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Fachada exterior

martes, 22 de marzo de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 24 al 30 de marzo, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Los Premios del Círculo de Cronistas Gastronómicos
MIS APUNTES: Vista Santiago: arriba del cerro
CRÓNICAS CON HISTORIA: El Mercado de la Estación Central
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LOS PREMIOS DEL
 
CÍRCULO DE CRONISTAS GASTRONÓMICOS
El restaurante Divertimento Chileno brindó un estupendo escenario para la tradicional entrega anual de premios del Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile AG. En ésta, la XXII Edición del evento, se otorgaron 19 premios a lo mejor de la gastronomía y el vino de nuestro país, correspondientes al año 2015.

La ceremonia de premiación contó con la presencia del Director de INDAP, Octavio Sotomayor; Lorena Araya, Directora Regional de Turismo de la Región de Magallanes y Antártica Chilena, y  Teobaldo Ruiz, Vicepresidente de la Cámara de Turismo de Última Esperanza, además de personalidades de ambos rubros y de la prensa especializada.

 
Los ganadores del año 2015 en las diferentes categorías fueron los siguientes:
Mejor Empanada (elegida en el Concurso a la Mejor Empanada Chilena) Bokato 

Mejores Aperturas del Año (en empate)
-Restaurante Sarita Colonia
-Restaurante 040

Empresario Gastronómico del Año
- Jerôme Reynes

Cocina Chilena Destacada
- Restaurante Cabildo (chef Juan Manuel Pena Passaro)

Proyecto Social Destacado
-INDAP

Cocina Extranjera Destacada
-Restaurante Ozaki, Casa Nikkei (chef y propietario José Ozaki)

 Enólogo del Año:
- François Massoc (Viñas Aristos, Clos de Fous y otros proyectos)

-Chef del Año
- Rolando Ortega (Restaurante Salvador, Cocina y Café)

Trayectoria Gastronómica:
-Restaurante Ana María (Ana María Zúñiga)

Trayectoria Enológica:
- Cecilia Torres, Viña Santa Rita

Cocinas Destacadas en Regiones
- Restaurante Mar y Limón (Pepe Beltrán, propietario), San Pedro de la Paz, Concepción

- Reserva Biológica Huilo-Huilo (chef Miguel Catricheo), Región de la Araucanía

Destino Gastronómico Destacado
-Puerto Natales

Mejor Restaurante de Hotel
- Hotel The Singular (chef Laurent Pasqualetto)

Chef Revelación del Año
- Álvaro Romero (Restaurant Europeo)

Proyecto Enológico Destacado
- VIGNO

Mejor Restaurante del Año
- Restaurante 99

Premio Rosita Robinovitch
- César Fredes

Esta ceremonia, que se efectúa anualmente desde 1995, distingue a quienes durante el año anterior o a lo largo de su trayectoria profesional, se han destacado en sus áreas, así como a hechos relevantes relacionados con estos sectores. Obedecen a un objetivo de los estatutos de la asociación gremial, que es contribuir al desarrollo y perfeccionamiento de la gastronomía y la enología en nuestro país.

La ceremonia, encabezada por la presidenta del Círculo, Harriet Nahrwold, concluyó con un cóctel en el restaurant Divertimento Chileno, quien este año hizo de anfitrión.

El Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile es una asociación gremial que se constituyó formalmente en 1991 bajo la presidencia de la inolvidable Rosita Robinovitch. La entidad reúne a los principales comunicadores del acontecer gastronómico y de los vinos de Chile.

 

MIS APUNTES


 
VISTA SANTIAGO

Lo que fue un día la famosa Enoteca, hoy se ha transformado en un complejo ideal para eventos de todo tipo, restaurante incluido

El cerro San Cristóbal –el pulmón verde más grande de Santiago- no sólo es propicio para los deportistas o amantes de la naturaleza, ya que en una de sus laderas se habilitó un gran espacio para realizar eventos de todo tipo al que le suma un restaurante que podría convertirse en uno de los más importantes de la ciudad.
Es raro. Pero cuando recibí una invitación para conocer el restaurante de este nuevo centro de eventos, mis expectativas eran bastante escasas. Por años el lugar se llamó La Enoteca y tras un período de oro en los años 90, fue perdiendo popularidad y prestigio. Luego, las autoridades que manejan el equilibrio del cerro –el Ministerio de Vivienda- resolvieron llamar a una nueva licitación de las instalaciones, las cuales fueron absolutamente remodeladas y convertidas en un centro de eventos de gran nivel.

Los nuevos propietarios de la concesión decidieron dejar un espacio reservado para un restaurante, con la finalidad de atraer turistas en forma independiente de los eventos que se realizan en el lugar. Allí llegué la semana pasada a conocer su propuesta, una que me sorprendió y a la vez me hizo comprender las dificultades burocráticas que deben sortear los administradores del lugar para recibir a los turistas y clientes.
El Vista Santiago se encuentra en las cercanías del ingreso Pedro de Valdivia y sólo se puede llegar en vehículo o taxi. El primer escollo es el “peaje” de ingreso al Parque ($3.000) que si bien se descuenta de la cuenta total del consumo, igual es un tema engorroso. Luego, y para los que no se ubican bien en el cerro, el lugar está fuera de la vista del conductor y sólo un par de letreros indican el camino correcto. Si nos ponemos en el caso de que todo va perfecto, en un par de minutos se puede lograr el objetivo de llegar al restaurante. Un detalle no menor ya que en una ocasión llegué a la cumbre del cerro, vía taxista que no conocía el lugar.

Dejando atrás las aventuras o desventuras, el lugar es cómodo sin ser estéticamente bonito. Buenas butacas de color rojo y mesas de madera noble con floreros recibe a los comensales. Posiblemente el horario de cena es más conveniente que el de almuerzo para no ver los detalles de su infraestructura, pero bien vale que los administradores hagan un esfuerzo para mejorar unas instalaciones que podrían ser de primera.
Rica comida. Eso hay que recalcarlo y agradecer el esfuerzo del chef Nicolás Berrios, que convirtió el almuerzo en una buena velada. Aparte de un cebiche (algo que todos los restaurantes ofrecen sí o sí) donde el camote sobrepasaba la textura y sabor del salmón y el pescado del día, aparece una pastelera de lujo (7.200) acompañada de champiñones en una receta de muy buen nivel. También, un Tataki de atún rojo de buen sabor y frescor, finalizando con un atractivo y perfecto Risotto elaborado a la minuta, algo bastante poco frecuente en nuestros restaurantes santiaguinos.

En carne y pescados destacó un Congrio al horno con arroz salvaje (10.500) y un blando y gustoso Ciervo (13.500), dos preparaciones de buen nivel y calidad.

El servicio debe mejorar. Como dice el refrán “no hay mejor sabor que el de una buena atención”. La majestuosidad del panorama que se logra disfrutar desde las alturas, es inigualable. Si tienen una gastronomía que está en un buen nivel y mucho tiempo para desarrollar un proyecto interesante, creo que vale la pena invertir en esos detalles que podrían hacer de Vista Santiago un gran referente gastronómico. Muchos empresarios se quisieran un lugar como éste. (Juantonio Eymin)

Vista Santiago: Cerro San Cristóbal (ingreso por la Av. Pedro de Valdivia) / 223 354 463

CRÓNICAS CON HISTORIA


 
EL MERCADO DE LA ESTACIÓN CENTRAL
La Estación Central tiene enclaves de tiempos perdidos en todos sus rincones; vórtices inmaculados, sobrevivientes de épocas, de eras que ya no son nuestras. La animita de Romualdito, por ejemplo, permitió conservar el único trozo original del antiquísimo muro en que se hallaba, que dividía el recinto de la vieja estación de ferrocarriles con la calle Borja. Y, por allá por Toro Mazotte, vivió el fallecido maestro folclorista Nano Núñez, aprendiendo cueca de niño con sus vecinos de un cité del frente a su casa. Al final de esta calle, en la esquina de Ecuador, desde el cambio de siglo ofrece sus perniles y pipeños sin comparación la "Picá Pancho Causeo", uno de los más tradicionales restaurantes del sector. La ex Alameda de las Delicias sigue siendo engalanada por la Pila del Ganso y, por calle Gorbea, restaurantes como "El Hoyo" y "El Campesino" aún son postales vivientes del Santiago que se fue, archivado en los álbumes fotográficos blanco y negro.
No es raro que el comercio haya enseñoreado con tanta fuerza al barrio, permitiendo la sobrevivencia de algunas de sus unidades históricas, hasta hoy. La intensa movilización de pasajeros en la Estación Central, durante los años dorados del ferrocarril en Chile, hizo cundir la hotelería, los restaurantes, los hospedajes y los emporios. Sus cuadras eran, de hecho, el segundo centro histórico de Santiago, tan concurrido y agitado como el principal. Sus mercados, particularmente, tenían la vitalidad de la plaza de abastos de Mapocho, alimentados por un intenso intercambio de productos, la mayoría de ellos provenientes del sur en los abundantes cargamentos de los trenes.

Fue así como empezaron a configurarse las características del barrio comercial de terminales ferroviarias, en el entorno de Estación Central, con las características que hoy podemos reconocerle en San Francisco de Borja, Exposición o en Meiggs.

Hablamos del pequeño pero pintoresco y aglomerado Mercado Estación Central, o más conocido como La Viseca, ubicado exactamente a un lado del terminal ferroviario, cruzando la calle. Su dirección principal es Exposición 126 y Conferencia 175, pero tiene entradas por todos los demás lados de la cuadra en la que está inserto, en las calles Salvador Sanfuentes, Sazié y Conferencia. Una galería de pasajes cortos llenos de mercaderías y donde destaca desde sus primeros tiempos el tránsito no sólo de clientes y curiosos, sino también de los innumerables animales que por allí pululan esperando un comprador: patos, gansos y pollos, preferentemente. Quizás sea ésta su principal característica. Les acompañan gatos y perros mascotas de los locatarios. Todos en paz entre sí, pues el Mercado Estación Central es territorio neutral.

Los pasajes están dominados por el comercio en el primer nivel. Unos 50 locales, que más parecen una comunidad de ventas. Tarros de más de un metro de altura con porotos, lentejas, quínoa y comida de animales. Canastas con huesillos, higos secos, trigo, nueces, etc. Fardos de cochayuyos gigantes, como para alimentar a una familia grande por varios meses. En los costados, jaulas y conejeras: pájaros, loros, gallinas, patos, uno que otro perrito y toda clase de conejos se sacuden haciendo ruidos, graznidos, gruñidos, cloqueos, piados y cuanta onomatopeya se conoce. Un estilizado ganso pasea como animación de un dinosaurio del Discovery Channel entre la gente. Se vuelve tímido sólo si alguien se le acerca demasiado. Un colorido gallo hace lo propio, por el sector de las jaulas. Pieles de conejos y de cabritos apiladas en el local vecino, les advierten de su destino probable a todos estos animales.

El centro del lugar es una especie de patio, pero la cantidad de cubas con frutos secos, legumbres y cereales lo hacen estrecho. Todo a precios que parecen sacados del sueño de un economista. El segundo nivel es de ventanas, con algunas plantitas. Típicas casas populares del sector, aunque con un aire que recuerda un barrio antiguo de las caletas del puerto de San Antonio, lamentablemente demolido hace poco tiempo. Antes, el pasaje era con piso de tierra, pero fue pavimentado en tiempos posteriores.
También son iconos de este sector bares-restaurantes como "El Colchagüino", "Doña Blanca" y "El Tropezón", ubicados en las encrucijadas de los pasajes y las calles externas que forman el mercado. Tienen fama de buenos: calidad, atención, precio, sabor de sus carnes y, por supuesto, de tradición popular. Adentro del pasaje, al centro, también existe un popular restaurante motejado con el mismo nombre del mercadillo, favorito de muchos folkloristas desde hace generaciones.

En fin, acá en La Viseca hay de todo: es una feria surtida tipo FISA pero criolla y popular, y que, a diferencia de la otra que se hacía en Los Cerrillos, ésta sí sobrevivió al tiempo. Con cuecas incluidas, más toda una academia de folklore "en terreno".

Pese a la crisis económica, parece ser que muchos santiaguinos aún necesitan descubrir las bondades y variedades que ofrece al gusto y al bolsillo este pequeño pero conglomerado mercado, además de la posibilidad de pegarse un pequeño viaje de tiempo-espacio hasta las ferias de abastos de siglos anteriores, con un grado de realismo como ningún parque temático imaginable lo podría ofrecer. Es una maravilla para el investigador poder estar presente en un mercado de estas características y no tener que repetir el cada vez más común ejercicio de resignarse a imaginar patrimonio y escenas de costumbrismo nacionales ya desaparecidas. (Urbatorium)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) CURRY & KABAB INDIAN RESTAURANT (General Holley 2368, Providencia / 222 331 684) “Con buena atención y cocina algo lenta, fue cosa de que llegara lo pedido a la mesa para que comenzara la felicidad. Tres panes (uno con ajo antivampiro y antipololeo, $1.500; otro sabrosísimo relleno de papa, $2.000, y otro sencillito, porque nunca falta la mañosa de la mesa, un tandoori roti a $1.000). Junto a esto, un mix vegetariano con dos samosas, unos champiñones y tofu al horno tandoor, junto unos kabab vegetarianos ($6.500, como para tres).” “De los otros platos, una sorpresa, el paneer bhurji ($5.500), quesillo molido con tomate, cebolla y especias. Algo sequito para quienes están más acostumbrados al sopeo de unas lentejas, dal tadka ($4.000, ojo que no hay desperdicio en el tema lentejas en un restaurante indio).” “Un festival de especias, con un golpe de comino en uno, con uno de cardamomo en otro. Por eso, puede que el lugar no sea tan atractivo, pero, si uno come con los ojos cerrados (y esta comida hace que uno los cierre), eso pasa hasta a ser un detalle”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MARZO) ELKIKA (Hernando de Aguirre 47, Providencia / 2 2231 0260): “Hete aquí el restorán más antiguo de Providencia, bajo la modalidad de "fuente de soda". Elkika data de 1945, en su primer origen, y en la forma actual, lleva 60 años campeando.” “Elkika ofrece sándwiches y platos. De los primeros, hemos probado uno popular, el lomito "italiano" (palta, tomate y mayonesa; $3.800): harto lomito cocido (mejor que frito), mayonesa industrial (pálida, sin sabor propiamente a tal; pero, en fin: se perdona, porque no es posible otra con estos volúmenes de venta), palta y tomate picado. Las dimensiones del producto, hecho con buen pan, son moderadas: no tanto como para comerlo a mano, que es como debiera ser; pero no son tampoco abrumadoras, como las que suelen verse en otras partes. Bueno, bueno el lomito. Y de los sándwiches más clásicos, es decir, más "alemanados", probamos el "Ilmenau" ($3.800), compuesto de leberkäse (muy rico), cebolla frita y huevo frito: bueno, y de dimensiones, nuevamente, decentes.

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MARZO) HONG KONG BLUE (Manquehue Oriente 2030 L. 11, La Dehesa / 2 2954 5010): “Muy distinto: breve, de 45 puestos, en un strip center donde uno puede estacionar casi frente a su mesa. Con platos de todo el Lejano Oriente: pad thai, filete teriyaki, camarón kun pao, dumplings, Y buenos postres. Carta atractiva, amigable, de buena porción, en una novedosa vajilla de gran nivel”. “La tendencia: comida más sana. Con ricas bebidas naturales recién hechas: jugo de mango, de naranja y jengibre, de frambuesa. Esperan aún la licencia de alcoholes, pero ya ofrecen su cocina oriental fusión al barrio La Dehesa y alrededores, para consumir allí, llevar o pedir a domicilio.”

MUJER
PILAR HURTADO
(MARZO) IN PASTA (Santa Isabel 0395, esquina Condell / 2 2634 7575): “Mientras elegíamos qué probar, trajo a la mesa una bolsa de papel con pan caliente, un potecito de aceitunas amargas aliñadas, que estaban deliciosas, y, por supuesto, aceite de oliva. Nosotros elegimos una entrada de la carta: prosciutto San Daniele con mostarda (preparado en base a fruta, azúcar y semillas de mostaza), cortado muy delgadito, muy bueno, y la mostarda es un excelente acompañante. Probamos también el rico jugo de naranja zanahoria (no hay patente de alcohol). La carta es simple y ofrece básicamente pastas y salsas para combinarlas. Nosotros pedimos unos ñoquis con ragú de cordero (menú), sublimes de tan bien hechos, se deshacían en el paladar sin pegarse como otros ejemplares que hemos probado, y el ragú muy suave y equilibrado. Yo probé unos ravioles rellenos con ricota, berenjena y nueces, y la salsa que me recomendó la dueña era de pomodoro con albahaca (carta), todo era muy suave y ningún sabor destacaba por sobre otro, comida casera hecha con cariño, como a mí me gusta.