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Fachada exterior

martes, 12 de mayo de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 14 al 20 de mayo, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: ¡Viva el día sándwich! ¿O muera?
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Giancarlo Mazzarelli. Chef y empresario ¿O todo lo contrario?
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Balandra de Puerto Varas
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Ox. Ok. Top
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


¡VIVA EL DÍA SÁNDWICH! ... ¿O MUERA?

Mayo será un mes difícil para los restaurantes capitalinos. Dos feriados (1 y 21) han sido determinantes para una real baja de ventas en el sector. Muchos optan sencillamente por cerrar sus puertas durante los feriados largos ya que su clientela sale de la capital apenas ven un día libre en su calendario. O sea, malo para la gestión comercial de los establecimientos capitalinos. Sin embargo, un ¡viva el sándwich! lo gritan enfervorizados los propietarios de restaurantes de regiones. Allí se vive la fiesta y ahí quedarán los billetes que no se gastaron en la capital.

Sumando y restando, mayo sólo tuvo medio mes real de ventas. Eso incidirá obviamente en las estadísticas que llevan los restaurantes y esperemos que nadie se extrañe cuando salgan los números de las ventas del sector. Si le cuentan después que el restaurante de fulanito o el de fulanita bajo sus ventas a la mitad durante mayo, no se alarme. Fue producto de la circunstancia… no de la crisis.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR





GIANCARLO MAZZARELLI
CHEF Y EMPRESARIO… ¿O TODO LO CONTRARIO?

Tras mi última visita al Puerto Fuy una duda quedó rondando mi cabeza. ¿Es Giancarlo Mazzarelli un chef - empresario o un empresario - chef? Difícil cuestionamiento. Como chef es uno de los mejores que ha tenido el país en mucho tiempo y como empresario goza de un prestigio incuestionable. Es cierto que tiene socios de peso, pero las decisiones generalmente las toma él y se enorgullece de tener siempre su restaurante repleto todas las noches con clientes extranjeros que gozan una gastronomía a veces incomprendida por el publico chileno, turistas que pagan cantidades también exorbitantes para el bolsillo nacional.

Mazzarelli juega como nadie con productos que nunca habían pisado un restaurante de lujo. Puso de moda las trilogías. No se complica cuando usa estabilizantes, emulsionantes y toda la gama de ayudas de la cocina moderna. Se atrevió, en plena crisis a abrir otro restaurante de categoría y sus ideas son muchas veces imitadas por otros chefs. Negocia, junto a Felipe Cortés, su mano derecha y gerente comercial, con cada uno de sus proveedores logrando atractivos contratos y aunque duerme poco, siempre esta ahí, al frente de su restaurante o más bien dicho, dentro de sus cocinas.

Amigo de muchos chefs jóvenes y parte de la ya destacada “patrulla juvenil”, comparte las cocinas de su segundo local, el WD, con quienes deseen trabajar o hacer cursos allí. Las empresas se pelean, cual corredor de fórmula uno, un espacio en su chaqueta de chef y a pesar de todo, no se le suben los humos a la cabeza.

Me gusta Mazarelli y su cocina. No es una apología. Su última carta la conocí la semana pasada y doy fe de su calidad y me asombra su versatilidad para crear platos con elementos básicos. Aburrido de comer tártaro de atún, que casi todos los restaurantes lo tienen permanentemente en sus cartas, la versión del Puerto Fuy incluye huevas de masago, ají dulce y palta, convirtiéndolo en una versión moderna de un clásico en nuestras cocinas. Más interesante fue la presentación de una excelente brandade (puré de pescado) de bacalao, rellenando pimientos del piquillo y con aceite de trufa blanca. Para finalizar las entradas, algo que no puede faltar en las mesas que reciben turistas: machas gratinadas en queso grana padano con salteado de tomate y vino blanco. Tres entradas pensadas en su público, la gran mayoría brasileños que buscan calidad en pescados y mariscos.

Los fondos personalmente los encontré de dulce y de agraz. No me agradó la corvina al vapor con mejillones al azafrán y crocante de cebolla. La corvina estaba muy seca para mi gusto, aunque otros comensales la encontraron divina. La makarela (caballa en chileno), sabrosa y acompañada de hongos y panceta sobre un puré de berros, para finalizar con lo mejor que pude degustar ese día, un lomo liso relleno con prosciutto, albahaca, mozzarella con pesto manchego y mermelada de cebollas. A decir verdad, me encantan los productos del mar, sin embargo esta vez quede feliz con el fondo de la tierrra.

Papaya con parfait de tumbo y mango fue el fin de fiesta, una experiencia novedosa cuyo fin era evaluar los nuevos platos de este restaurante que también maneja una carta de vinos y de alcoholes de gran calidad. Independiente de que algunas preparaciones personalmente no cumplieron mis expectativas, la experimentación de Giancarlo en búsqueda de nuevas recetas para sus clientes me parece eficiente y atractiva.

¿Chef o empresario? Dejémoslo en empate. Sus dos caras son perfectas y una no descalifica la otra. Es un agrado contar con chefs que se han convertido en grandes y exitosos empresarios gastronómicos. Son pocos, pero muy buenos. (Juantonio Eymin)

Puerto Fuy: Av. Nueva Costanera 3969, Vitacura, fono 208 8908

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY





BALANDRA, PUERTO VARAS

La memoria es traicionera. Muchas cosas se olvidan con el tiempo. Sin embargo las que tienen relación con el gusto y el olfato pareciera que se guardan en un lugar muy cerca del corazón ya que al sentir un olor o sabor ya olvidado, rápidamente se regresa al lugar u ocasión que motivó un registro digno de ser coleccionado.

Hay sabores que siempre guardamos esperando el momento de volver a sentirlos. Hay otros que permanecerán en la memoria por largos años y uno espera poder encontrarlos a menudo. Con ocasión de una visita al nuevo hotel Colonos de Sur, una de las joyitas que está estrenando Puerto Varas, tuvimos la ocasión de degustar una carta preparada por Pamela Fidalgo (ex Alma y actual Santiago Grill) y secundada por Carlos Toledo y Claudia Guzmán, dos expertos chefs que recalaron en esa próspera ciudad para delicia de los turistas y sus habitantes.

¿Y qué motivó el inicio de esta crónica? Muy sencillo. Dos platos de simple factura pero maravillosos en su concepción: una sopa picante de langostinos al curry rojo con leche de coco y un sublime charquicán elaborado con charqui de toro. Tan simple y sencillo como eso.

Los conocimientos orientales de Pamela y la paciencia para preparar sus propios curries, dan fe de la calidad de la sopa de langostinos. De un picor que llena la boca por instantes y deja un sabor tan agradable como final de película romántica, es una de las tres sopas que ofrece el Balandra. Aparte, seis entradas y tres ensaladas de difícil elección ya que los chefs juegan con productos de la zona y aderezos de gran calidad. Probé un destacable carpaccio de res aderezado con soya, jengibre y almendras tostadas junto a una ensalada de mastuerzo, combinación de lujo para un plato simple pero muy gustador.

De los siete fondos de esta carta inaugural, destacan un mero al horno acompañado con el inolvidable charquicán que me cautivó (y que seducirá a muchos); un costillar de cerdo ahumado en salsa de miel con papas chilotas al merquén y aros de cebolla en tempura (preparación inolvidable para varios de los presentes), y unos excelentes ñoquis en tinta de calamar con salsa de centolla al cilantro.

La oferta incluye siete postres donde predominan los sabores sureños con su fuerte influencia alemana: kuchen, strudel y tortas de la casa; helado de murta y otros productos de repostería trabajados con berries y salsas elaboradas con frutos de la zona.

En ocasiones anteriores he comentado que la gastronomía en Puerto Varas es bastante buena. Es difícil encontrar ciudades fuera de la capital que entreguen una oferta de buen gusto y entretenida. Con el ingreso de este restaurante a la oferta culinaria de la región, con mayor razón baso mi fundamento. Balandra -un nombre extraño que se origina en las primeras embarcaciones que surcaron el lago Llanquihue en la época de los colonos-, está llamado a ser uno de los referentes gastronómicos de la ciudad. Y creo no equivocarme. (Juantonio Eymin)

Balandra: Gran Hotel Colonos del Sur. Del Salvador 024, Puerto Varas, fono 65-231 100
reservas@colonosdelsur.cl

LAS CRÓNICAS DE LOBBY





OX
OK. TOP

Hay momentos en la vida de un cronista gastronómico que a pesar de todo su bagaje obtenido tras años de profesión, queda atónito ante ciertos productos y cocciones que son más que novedosas. Y si bien es cierto que nunca se termina de conocer productos y cocciones, existen lugares y cocineros que realmente sorprenden.

Daniel Galaz es un chef de poco perfil. Poco mediático, no participa en el circuito de chefs que sobresalen por sus continuas apariciones en la prensa y en televisión. Su seriedad la traspasa a sus preparaciones y sólo sonríe cuando se le alaba o adula. Es la mano derecha de Daniel Avayú, el propietario del lugar y se siente responsable de ello.

“La” parrilla de lujo de Santiago no es sólo carne, aunque ellas son parte del reinado. Un mix de productos del mar y de la tierra son los que encantan a los siempre dispuestos y generosos bolsillos que acuden frecuentemente al lugar. A un ambiente y comodidad fuera de serie se suma un servicio de primera, algo difícil de conseguir en el país.

Pero vamos al grano. Imperdibles son unos ostiones Jumbo (o maxi, mega, súper) que llegan de Canadá a las mesas de Ox. De tamaño increíble y más que sabrosos, destacan en las entradas de la carta. Éstos, sin coral y con una salsa a base de locos, no dejan a nadie indiferente. Superan –por mucho- a nuestros débiles bivalvos y son verdaderamente una novedad por estos lados. Para los más nacionalistas, una ensalada de centolla y palta con un mix de hojas (misuna y albahaca baby) y castañas de Cajú, es también otra alterativa gustosa y muy bienvenida por sus clientes.

El Ox, con tan sólo dos años y tres meses de vida, transformó la forma de comer carne en Santiago. Los cortes novedosos y sus acompañamientos originales le han dado un plus a este restaurante. Por ejemplo, el Petit Tender, que es una parte de nuestro popular asado carnicero, suave y magro, que es acompañado con papas salteadas con tocino y perejil es una de las apuestas más apetecidas. El punto de servicio es perfecto y de un sabor increíble. Lo mismo pasa con otros cortes dignos del más carnívoro de los clientes como el Cow Boy Steak acompañado de puré de zapallo o de sus ya famosas chuletas de cordero acompañado de una moussaka digna de ser servida en el mejor comedor griego.

La carta de vinos, extrema quizá, destaca por la calidad de las etiquetas que ofrece este local. Hay de todo y para todos. Marcas y calidades para regodearse y posiblemente para marearse. Y no solo vinos, ya que espumosos, oportos y una barra de licores de gran gusto, hacen que las horas de almuerzo o cena pasen volando y con un ánimo envidiable.

Rico. Incluso cuando llega a la mesa un popular “algodón” de color rosado, un rescate del folclore nacional que grandes y chicos gozan por igual. En resumen: Una experiencia necesaria para poder opinar de carne, de parrillas, de buena gastronomía y de servicio.

Sólido. El mejor sinónimo que pude encontrar. (Juantonio Eymin)

Ox: Av. Nueva Costanera 3960, Vitacura, fono 799 0260.

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS
(Wikén)
(8 mayo) PANCHITO (Condell 868, Providencia, fono 635 2739): “Nada de mal este nuevo mexicano, instalado donde antes vivió y rápidamente falleció el Suquet, en calle Condell.” “…para empezar, una orden de nachos ($2.300) y un ceviche ($2.100) a la usanza: con un toque agridulce atomatado y más ají. Luego un par de sabrosísimos tacos al pastor ($2.200), esos de chanchito con achiote - un condimento rojo característico- , y unas carnitas michoacanas ($3.700), con sus frijoles y sus tortillas y sus grasitas. Y para rellenar, unas fajitas Panchito, con rollo, pimiento, cebollita y crema ácida ($3.500).” “…si algo hay que destacar de Panchito es que su sazón tiene poco de tex y mucho de mex.”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(8 mayo) MONTEALEGRE (Hotel Casa Higueras. Calle Higuera 133, Cerro Alegre, Valparaíso, fono 32 – 249 7900): “Mar y tierra se complementan en recetas criollas (hay una armonía de machas frías, tibias y calientes, chupe de centolla, congrio en caldillo y frito, pescados de roca –cuando se logran–; mote con huesillos); pastas, hongos, risotto; carnes almendradas y en salsa bearnesa, y una poderosa crema de osobucco al merlot con médula y gruyère.” “ El menú que probamos lo ejemplifica: medallones de atún de un rojo sorprendente, dorados con hierbas, albahaca y jengibre, servidos con pebre de champiñones, ensalada de berros y rúcula y salsa de yogur y ciboulette ($7.800); excelente mero a la plancha y cocción a punto con reducción de camarones, cebollín gratinado y ñoquis con tinta de calamar ($8.500); chuletitas de cordero magallánico grilladas, con un poco de higos, salsa de cassis, puré de garbanzos con tahine (pasta de semilla de sésamo) y papas con cilantro ($9.100); mousse de lúcuma y queso crema; helado de manjar en tulipa de cítricos; galleta de vino y salsa de frambuesa ($3.000).”

CARLOS REYES (La Tercera)
(8 mayo) OPEN WINE (Av. Vitacura 3875, Vitacura, fono 207 9659): “Su visual apela a lo moderno, como gancho hacia clientes dados a la conversa y con ganas de desordenarse en ambiente controlado. Ayuda a eso la penumbra -aunque sus cartas oscuras y de letra chica no se vean-, la música soft y un tapeo que a precios individuales ($ 2.500 a $ 4.500) son exagerados. Mejor irse a la selección de seis o 10 montaditos ($ 7.900 y $ 10.800) donde la combinación de tomate seco, albahaca y queso de cabra puso el toque refrescante; el de atún con pimientos asados -no tan asados-, aportaron expresividad marina y los de jamón serrano la nota clásica. A no perderse las Papas reventadas, bien fritas y cuya sazón al ajo recordó de verdad la inspiración hispana de su menú.” “Por el vino y el tapeo, que así sea.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(8 mayo) SAKURA (BordeRío. Escrivá De Balaguer 6400, local 5B, Vitacura): “La carta propiamente tal brinda múltiples opciones y permite recoger un amplio registro de gustos diferentes -incluso más occidentales-, que incluye desde jóvenes-traga-sushi y mujeres cuidadosas de la línea hasta gourmets que saben bien qué pueden encontrar tras las bambalinas de un establecimiento que se precia de ofrecer buena comida japonesa.” “…lo realmente interesante es lo otro, y ello se refiere a la garantía de poder pedir un sashimi New-Style que trae un mix de atún, salmón y palta acompañados con un salteado nikkei ($ 5.900) o una trilogía de gyozas, las sabrosas empanadas al vapor esta vez de buta, ebi y tori, junto a una típica salsa japonesa ($ 4.900). En sopas, una semi dulce llamada Nabeyaki y compuesta por pollo, camarón tempura, huevo, hongos shiitake, hatsay y fideos a elección ($ 6.900). De los platos principales, atún al wok con mix de vegetales, piña y un perfume de curry, acompañado con arroz al maní, y yakisoba, un salteado de filete de res, camarón, verduras mixtas, fideos de huevo, salsa de ostras y soya (ambos por $ 5.900).”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(8 mayo) MERCAT (Av. Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 784 2840): “preparaciones novedosas de forma y contenido. Como su versión del carpaccio de gambas con un zeppelin de mozarella de búfala ($8.900), tan impactante de ver como un huevo de alien. Con platos tan deliciosos como su solomillo de ternera con gratin de patatas y tocino con setas ($10.300), o su oil fish, esa variedad de mero, apanado en pistaccio, envuelto en jamón serrano ($11.500), que probamos en su punto perfecto.” “Las experiencias hispanas de Vanella lo hacen apreciar productos puros y presentar entre sus tapas incluso una porción de jamón crudo de cerdo ibérico de Pata Negra ($9.500), o unas sencillas y apetitosas patatas bravas ($4.500). Pero no desdeña globalizar su cocina con ajíes jalapeños rellenos, salsa de tamarindo o apanado de coco. Y terminar con su imperdible coulant, de chocolate auténtico, con sorbete de naranja ($ 4.900).”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(9 mayo) BAKULIC (Avenida del Mar 5700, La Serena, fono 51- 245 715): “En su carta resaltan los cebiches. Un verdadero hallazgo. Deliciosos. Desde el tradicional con pescado del día, cebolla morada, ají verde y pimentones, hasta el thai, con jengibre, leche de coco y pimiento. De camarones, ostiones, en su punto justo de limón, sin sabores que compitan, sino que se mezclan en exquisita armonía. Lo mismo que el carpaccio de ostiones, una delicadeza.” “De fondo, lenguado fresco a la plancha, con un delicioso acompañamiento de paras al horno y quínoa. Otro agrado. Hay que probar, además, la corvina del Elqui, con queso de cabra y finas hierbas, acompañada de camarones de río.”


DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(9 mayo) BALANDRA (Gran Hotel Colonos del Sur, Puerto Varas, fono 65 - 233 369): “La carta es acotada y muy personal, ya que a pesar de que la cocinera busca rescatar algunos sabores propios de la región y pone énfasis en todo lo disponible -productos endémicos, frescos y de temporada-, también podemos reconocer su mano, sus gustos y su estilo. Ahí está como confirmación el Tártaro de Salmón ($ 4.700) con aceite de sésamo, almendras tostadas, palta y tomates confitados. Deja una estela de los tártaros del Alma, en donde -como acá- se siente la materia prima, apenas levantada por toques sutiles de jengibre.” “Vale la pena un peregrinaje gastronómico al sur. Por la vista, por el camino, y más por esta cocina y la impecable gestión hotelera.”

CESAR FREDES (La Nación Domingo)
(10 mayo) DON PEYO (Av. Manuel Montt 1631, Providencia, fono 823 7359): “La plateada sigue siendo, en el nuevo local, blasón y orgullo de la carta, apenas a 3.900 pesos, sin contar el agregado. E incluso se ha "versionado", como diría un DJ, en plateada pura y simple, plateada arvejada, plateada a lo pobre y plateada con salsa de pimienta, todas a precio parecido, accesible y de buen tamaño.” “El nuevo Don Peyo tiene idéntica carta que el de Lo Encalada, es decir, clásica, abigarrada y numerosa, con muchos platos nacionales (cazuela, arrollado, prietas, ajiaco, las plateadas y guatitas a la jardinera) más algunos guiños a lo moderno que, la verdad, interesan menos.” “. ¿Qué haría yo si fuera el actual dueño? En ese punto, cuidar detallitos de la cocina, aunque suban algo el precio. El barrio es muy bueno y allí hay un polo que se expande.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(10 mayo) DARJEELING (Renato Sánchez 3665, Las Condes, fono 228 7797): “Todos los días hay un menú con dos alternativas de entrada y fondo. A nosotros nos tocó más bien peruano, con una sabrosa causa rellena (puré de papas aliñado con limón y aceite –en Perú también con ají– y relleno con atún, cebollita picada, algo de mayonesa y palta), en porción de buen tamaño. La otra opción era una sopa de verduras, pero hacía demasiado calor. Como fondo se podía optar entre un muy digno ají de gallina con arroz o unos crepes con jamón, alcachofas y salsa blanca que estaban OK.” “…una buena opción para almorzar en un espacio agradable y bien ubicado, a pesar de lo incompleta de mi ensalada. También tiene sándwiches y carta de tés.”