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martes, 16 de diciembre de 2014

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVI, 18 al 24 de diciembre, 2014

LA NOTA DE LA SEMANA: Feliz Navidad
ACTUALIDAD: Guía de la Cerveza
APUNTES: La cerveza y el mantel largo
TURISMO GASTRONÓMICO: Mercado de San Miguel en Madrid
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


FELIZ NAVIDAD

Pareciera que el mundo avanza más rápido y este año no ha sido una excepción. Nuevamente estamos en Navidades y nos aprontamos para recibir el 2015. Son días para reflexionar y para pensar en nuestros semejantes, razones fundamentales para no escribir de ningún restaurante y para desearles a todos ellos la energía necesaria para sacar adelante todo el trabajo que se necesita para no decaer. Vaya para todos nuestros más sinceros saludos.

En esta Navidad queremos dejarles un video de la visita que hizo hace algún tiempo a nuestro país el chef Andrew Zimmern, ocasión que plasmó cuarenta minutos de nuestra gastronomía. Una buena ocasión para conocer algo más de lo que se come en este largo país.

Nuestros mejores deseos de paz para estas Navidades

El equipo de revista Lobby.
 
 

ACTUALIDAD


GUIA DE LA CERVEZA 2015

Hace algunos días el sommelier Pascual Ibáñez lanzó la octava versión de su ya conocida Guía de la Cerveza, donde recopila y degusta junto a un panel de expertos gran parte de las cervezas que se comercializan en Chile.

En esta última versión aumenta el número de etiquetas microcerveceras y las cuales dominan el grueso de muestras en la Guía, además se incorporan por primera vez marcas clásicas y prestigiosas de cervezas belgas junto vanguardistas norteamericanas que aportan diversidad a esta Guía.

“Nadie debería quedarse sin su tipo de cerveza favorita tras consultar este libro”, señaló el autor de esta iniciativa, ya que la obra es un buen referente para consultar, aprender y apoyar la compra inteligente para los que gustan de la cerveza.

En el ranking general destacan 20 cervezas con una puntuación igual o mayor a 4,7 puntos de un total de 5 puntos. Entre ellas y tras cuatro años, la ganadora absoluta recae en Jester Cosmonauta Russian Imperial Stout una marca chilena con 4,85 puntos. Le siguen en segundo lugar la Trapense Chimay Grande Reserve 2014, 4,80 puntos y la estadounidense Coronado Idiot IPA con 4,77 puntos.

La Guía clasifica en 38 grupos todas las muestras y repartió 34 diplomas correspondientes a los 3 primeros lugares del ranking general y a las 31 etiquetas que fueron cabeza de grupo alcanzando un mínimo de 4,25 puntos.

La Guía de la Cerveza 2015 ya está a la venta en librerías y tiendas especializadas a un valor referencial de $10.000.

MIS APUNTES


LA CERVEZA Y EL MANTEL LARGO

Por un afán chauvinista, a la hora de comer, los chilenos privilegiamos el vino en vez de la cerveza. Sin embargo, y con un espacio muy bien ganado, la cerveza (40 lts. per cápita) cada día tiene más adeptos y muchos restaurantes la recomiendan como ideales para sus platos. Acá, diez ejemplos para maridar esta ancestral bebida con preparaciones gourmet de todo el mundo. (JAE)
 
LILI MARLEN
El crudo, ese con pepinillos, crema ácida y láminas de pumpernickel, es tan alemán como las Wurtz y las chuletas kassler. Y aquí manda la tradición, ya que la cerveza es en la gastronomía alemana un acompañamiento natural de variados platos, muchos de los cuales cual no se entienden sin un tipo especial de cerveza que se pueden encontrar en este enclave alemán de Providencia. (Julio Prado 759, teléfono 22341 6213)

 

 
 
SANTA PIZZA
A pocos se les pasaría por la mente pedir una copa de vino y un trozo de pizza. Es que definitivamente no calzan ni  unen por ningún lado. Y uno de los buenos santuarios pizzeros de la capital está en esta sucursal del mall Parque Arauco, donde ofrecen más de 30 variedades de pizza (la de roquefort y manzanas es una joya) y una veintena de cervezas de todo tipo y origen. (Mall Sport, Av. Las Condes 13451, Local 101, teléfono 22361 0470)

 

 
 
NUEVA CHINA
A la cocina chino-cantonesa de ayer, hoy se suma una nueva carta de rolls y especialidades japo-norteamericanas en este grato restaurante de gigantescas proporciones. Si bien es cierto que el vino se adaptó a esta clásica cocina, la cerveza aún es un imprescindible en una carta donde predominan platos de antaño como sus wantanes, chitenes y mongolianos bien picantes. (Av. Las Condes 8956, teléfono 22229 6311)

 

ICHIBAN
Minsu Bang (el propietario) define su arte como cocina japonesa fusión, una mezcla de culturas que se refleja en sus preparaciones, pero manteniendo la magia de la cultura japonesa. Esa originalidad y sofisticación se acomoda sobresalientemente con la cerveza; y si ella es japonesa, mucho mejor. (Av. Padre Hurtado Norte 1512, Vitacura, teléfono 22453 1793)

 

 
 
 
ZABO
Acá todo es diferente. Con tanto cebiche (y similares) dando vueltas en casi todos los restaurantes de la capital, el Sakana Tataki es un verdadero alivio para los paladares repletos de Ajinomoto. Pescado, camarón y pulpo en un mix con aceite de sésamo, cebollín y jengibre es una experiencia nueva, de esas adictivas y esperanzadoras. Un acierto que se acentúa con una buena cerveza artesanal, de una amplia gama de etiquetas disponibles. (Dardignac 0191, Bellavista, teléfono 22737 4523)

 

SOUL OF INDIA
La comida india es una de las más exóticas del mundo, más que nada por el gran uso que le dan a las cientos de especias que provienen del Oriente. Por ello sus platos son delicados, sabrosos y exóticos, algo que sólo la cerveza puede amalgamar, haciendo famosos los diferentes sabores y aromas que emanan de esta milenaria cocina. (Av. Vitacura 4111, teléfono 22228 2825)

 



CARRER NOU
Los españoles tapean con cualquier bebida. Eso nadie lo puede negar. Sin embargo, los nuevos “pintxos” de esta típica taberna española, como los pimientos del piquillo rellenos con sobrasada y miel, requieren de una fría cerveza –bebida directamente desde la botella-, convirtiendo esta ceremonia en la fórmula más simple para disfrutar la vida. Simple, básico y alegre. (José Miguel Claro 1802, Providencia, teléfono 22727 1161)

 

VIETNAM DISCOVERY
Así como nos inclinamos por el orégano y el comino, la comida vietnamita lo hace con el anís estrella, propio de su región. Todos sus platos la utilizan, pero además mezclado con otras especias y la famosa leche de coco. Y si sumamos a todo ello uno de sus platos estrellas como el Magret con puré a la miel, la cerveza es una de las pocas bebidas que armoniza con esta soberbia (y sabrosa) complejidad de sabores y aromas. (Loreto 324, Recoleta, teléfono 22737 2037)

 

MADAM TUSAN
Lo chifa (fusión chino-peruana) tiene un aliado natural: la cerveza. Y eso bien lo entienden los que han adaptado este tipo de cocina que en Perú es ya algo tradicional y parte de su folclore. Destacan en esta cocina las masas, lo cantonés, lo agridulce y el “toque” peruano que ya ha desembarcado en casi todo el mundo. Lo chifa y la cerveza son, por así decirlo, parientes muy cercanos. (Boulevard Parque Arauco, Av. Kennedy 5413, Local 365, teléfono 22219 0152)

 

TAMBO
La comida peruana clásica, esa con arroz y tallarines y que se consume diariamente en el Perú, donde lo picante no es nada de tímido, requiere una cerveza para atenuar su marcado sabor. Rocoto, ají panca, ají mirasol y limo, son el alma de la cocina peruana y la cerveza neutraliza sus efectos en el paladar. El venerado Lomo salteado, acá es un clásico. (J.V.Lastarria 65, Santiago centro, teléfono 22633 4802)

TURISMO GASTRONÓMICO


 
EL MERCADO DE SAN MIGUEL DE MADRID

En mi reciente visita a la capital española, viajando en los nuevos aviones de Air Europa (algunos vuelos con código compartido con Sky Airlines) y alojando en los acogedores hoteles de la línea Collection de la cadena española NH, aproveché de acercarme nuevamente al céntrico Mercado de San Miguel de Madrid, muy cerca de la Plaza Mayor. Para quienes no conozcan este mercado, tengo que decirles que no esperen un mercado tradicional, ya que las reformas recientes lo han convertido en una especie de lugar de tapas, cata y degustación de productos gourmet.

El mejor ejemplo de la arquitectura del hierro en Madrid se encuentra en este mercado de 1916, que actualmente es todo un templo de la gastronomía, formado por un conjunto de 33 puestos de ricos manjares y escogidas materias primas, tanto para comer o llevar, y una cuidada decoración que hacen de él un elegante espacio de múltiples usos, en pleno casco histórico madrileño

Aunque es verdad que venden al peso sus productos, la mayoría de los clientes -como nosotros, que no tenemos la suerte de vivir cerca-, podemos degustarlos en la barra de los locales o en unas muy escasas mesas altas que hay dispersas por el local del antiguo mercado. Hay casi de todo. Uno de los puestos que más expectación genera es La Hora del Vermut. No en vano, observar las diferentes variedades de encurtidos (aceitunas o las banderillas) expuestas en el mostrador, son una fuerte tentación para quienes se acercan a curiosear en el puesto. No es extraño probarlos en la misma barra acompañados de una buena sangría y siguiendo una de las tradiciones más peculiares de la vida madrileña.

Para acompañar, justo al lado, pedí vino y unos encurtidos. Para seguir, nada mejor que un buen jamón ibérico de Guijuelo, cortado al momento por manos expertas (17 euros la ración de 100 gr.). Hay sitios de vinos, donde se pueden pedir por copas (a partir de 3 euros) o por botellas; y muy tentadores los puestos de pescados y mariscos, donde se venden para llevar o para comer allí mismo, ostras españolas y francesas (unos 2 euros la unidad), gambas de Huelva, percebes gallegos, buey de mar, pulpo y todo lo mejor de las costas españolas.

No faltan tiendas de mariscos, donde podemos pedir casi de todo, desde las típicas sardinas o boquerones en vinagre hasta caviar. También hay una tienda de pasta fresca, con varios tipos de ñoquis variados, que se venden al peso, para llevar, e incluso algo de sushi en un selecto rincón. Además, hay puestos de pan más o menos artesanal, y uno donde venden croquetas, las clásicas de jamón, otras de sepia, o de gambas (a 2 euros la unidad).

Incluso encontré uno de los puestos con cocina en donde se puede degustar Plato del día de Cuchara, en este caso tuve bastante suerte y había fabada, aunque no es lo más propio para el tapeo. En cuanto al precio, no es nada barato, aunque se está pagando productos de calidad. Y después de que me “clavaran” con 17 euros por un plato de calamares fritos en una cafetería junto al Museo Reina Sofía, ya cualquier cosa me parece medio razonable.

Acabé la visita al Mercado de San Miguel de Madrid bastante satisfecho, aunque algo cansado, ya que hay que estar continuamente yendo de acá para allá buscando tapas, y las sillas son escasas, con lo que la mayor parte del tiempo hay que estar de pie. Al final vi a muchos extranjeros comiendo prácticamente en el suelo, en las escaleras exteriores, y estuve tentado de imitarlos. Desde luego, no les vendría mal poner más mesas y sillas, que sitio hay de sobra. En cuanto al resto, pocas quejas, servicio atento y rápido, buena relación calidad-precio en general, y muy buena accesibilidad y limpieza de las instalaciones. ¿Imprescindible, como dicen muchos? No tanto, diría yo,  aunque entiendo que mi opinión es parcial ya que soy más de sentarme a comer tranquilo y de cuchara, a la vieja usanza. Esto de comer de pie y en platos de plástico no es lo mío, lo reconozco, por muy buena que sea la comida. (JAE)

 

 

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(DICIEMBRE) BACO (Nueva de Lyon 113, Providencia, fono 22231 4444): “La carta sigue ofreciendo especialidades clásicas francesas que casi no varían, por lo que elegir no es tan difícil, y la pizarra de vinos por copa sigue siendo protagonista. Mi hermana pidió una Coca-Cola light pero no hay bebidas convencionales, así que optó por una limonada con jengibre y yo por un jugo de tomate aliñado. Mi madre prefirió una copa de chardonnay Villard. Compartimos foie gras (50 g), que viene sin adorno alguno y con tostadas calientes, una delicia. Luego llegó la médula (no puedo evitarlo, ¡es demasiado rica!) con baguette y sal gruesa. Son cuatro mitades de hueso calientes con la médula ídem, irresistible para chanchas como nosotras. De fondos pedimos ensalada de hojas verdes con confit de pato y más foie, aliñada desde la cocina. Mi madre probó el blanquette de ternera, guiso delicioso con carne blandita en trozos y champiñones, con un arroz blanco correcto y abundante. Mi hermana se tentó con brieflette, papas, tocino, cebolla y queso brie, gratinado al horno, sabores caseros de esos que remiten a los guisos de la infancia. Y yo un salmón que pedí crudito, como me gusta, y justo así venía, con ricas papas fritas caseras (no era el acompañamiento del plato, pero lo reemplazaron sin problemas). Terminamos cuchareando una mousse de chocolate que estaba cumplidor. Las porciones son generosas y la relación precio-calidad, excelente.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(DICIEMBRE) THAI EXPRESS (Merced 483, Santiago): “No hay alcohol, pero sí un aromático té frío con limón ($900) y unas bebidas nacionales, Naif, demasiado perfumadas (la de rosa casi huele como una abuela, $1.900). Se pide, se paga y se espera. No es rápido, pero el orden de los pedidos y de las cocinadas está a la vista, por lo que no se podría alegar.” “Primero, unos pinchos de pollo (sate gai, $2.700), que en este caso llegaron tras los platos principales. Hum. Y un pad thai tradicional ($4.500) al que le faltó lo tailandés. De la salsa de pescado, ni el olor. El huevo, en alguna parte pero poco visible. No es que la receta estuviera mal, pero el sabor no era thai. Le faltaban las salsas y le sobraba el agua de los tallarines.” “En fin. El local es pequeño pero tiene harto ambiente. Ojalá decanten en algo mejor. Es cosa de tener fe y fe tienen. Lo de "hecho a mano" se percibe al puro entrar. La carta será breve, pero el corazón que late es grande.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(DICIEMBRE) PAUL (Parque Arauco, Av. Pdte. Kennedy 5413, local 390-A, Las Condes. cel  4229 9065): “ Se advierte desorden, por lo demás, en cosas no menores. Nuestro confit de canard ($8.400), que debía venir con papas fritas con romero y champiñones salteados, apareció con unos trozos de champiñón mal cortados y perfectamente crudos, y a las papas les faltaba un punto de cocción en el aceite. O sea: corrieron con este plato. Entretanto, ya tenían servido el coq au vin, que llegó con esa fina película que se forma sobre las salsas que aguardan mucho rato...” “La buena calidad de la pastelería que comimos de postre no fue suficiente para equilibrar las impresiones precedentes. ¡Hemos descubierto, por fin, el lugar donde, en Santiago, hay alguna buena pastelería francesa, a la antigua! El éclair de café fue excelente en comparación con todo lo que hemos comido en esta ciudad, y de buen tamaño.” “Lugar lleno (seguramente público poco exigente). Precios razonables. No hay todavía vino ni cervezas. Deseamos ardientemente que mejore.”