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Fachada exterior

miércoles, 25 de enero de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 26 de enero al 1 de febrero 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Modernist Cuisine
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: No sólo en Chile se cuecen habas
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La cocina de nuestros abuelos
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Bo, el restaurante del hotel Bonaparte
AEROLINEAS: Más premios para Air Canada
PURO VINO ES TU CIELO: Verano en Casas del Bosque
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA



MODERNIST CUISINE
"El libro más importante en las artes culinarias desde Escoffier."

Los que nos movemos entre las letras y las recetas, algo habíamos escuchado de un libro (o una serie de libros) que están cambiando la visión gastronómica mundial. Para muchos es el compendio más importante en las artes culinarias desde Escoffier, y para otros es la biblia de la cocina.

Al igual que el impresionismo francés rompió con siglos de tradición artística, en los últimos años la cocina moderna ha franqueado los límites de las artes culinarias. Tomando prestadas técnicas de laboratorio, los grandes chefs han abierto sus cocinas a la ciencia y a la innovación tecnológica incorporando estos campos de conocimiento al genio creativo de la elaboración de alimentos.

La semana pasada recibimos un llamado: era de Xabier Zabala, nuestro genio de los productos del mar. “Vengan, nos dice, les tengo una novedad.”

Nos recibe en su escritorio, lleno de libros y revistas. - Todo esto, dice mostrándolos, no sirven para nada. Acá está la biblia… y nos enseña una edición en español de Modernist Cuisine, el libro de los sueños gastronómicos.

Seis tomos, 2.440 páginas en total (US$ 562 en Amazon en su edición en español y pesa 20 kilos), revelan técnicas culinarias que se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime. El equipo de The Cooking Lab. consiguieron nuevos y asombrosos sabores y texturas con utensilios como el baño María, los homogeneizadores y las centrífugas e ingredientes como los hidrocoloides, los emulsionantes y las enzimas. Definitivamente Modernist Cuisine es una obra destinada a reinventar la cocina. El gestor del proyecto, el multimillonario Nathan Myhrvold, invirtió US$ 10 millones para financiar al equipo de 46 personas que por cinco años trabajó en un laboratorio que montó en Seattle

La ciencia y la tecnología de la gastronomía cobran vida en miles de fotografías y diagramas originales. Las técnicas fotográficas más novedosas e impresionantes permiten al lector introducirse en los alimentos para ver toda la cocina en acción, desde las fibras microscópicas de un trozo de carne hasta la sección transversal de una barbacoa Weber. La experiencia de comer y cocinar bajo una perspectiva completamente nueva.

¿Por qué sumergir los alimentos en agua helada no detiene el proceso de cocción? ¿Cuándo cocer en agua es más rápido que al vapor? ¿Por qué subir la parrilla no reduce el calor? ¿Por qué el horneado es principalmente un proceso de secado? ¿Por qué los alimentos fritos se doran mejor y saben más si el aceite se ha utilizado previamente?

¿Cómo pueden las modernas técnicas de cocina conseguir resultados perfectos sin el tiempo exacto o la buena suerte que requieren los métodos tradicionales?

Pasamos la tarde revisando los libros y tras cada página un nuevo conocimiento. Existe un antes y un después gastronómico luego de la edición de estos volúmenes. Cada página vale oro y bien vale la inversión para guardarlo como un gran tesoro.

No sabemos cuándo llegará a nuestro país. Si le suma el IVA y los márgenes de las librerías, difícilmente podrá conseguirse por menos de mil dólares. Aun así, y aunque sea un lujo de pocos, estos volúmenes están cambiando la historia de la gastronomía en todo el mundo.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

NO SÓLO EN CHILE SE CUECEN HABAS

Adrián Herrera es un cocinero mexicano. Su restaurante, en Monterrey, ofrece una de las mejores cocinas de su país. Pero también es columnista y escultor. No es fino para escribir y generalmente genera controversias en sus columnas que se publican en la prensa mexicana. Sus comentarios causan risa y también indignación.

Dialogamos vía chat y me percaté que en todo el mundo está viviendo un cisma gastronómico gracias (o desgraciadamente) a la formación de los nuevos profesionales de la cocina. Según Herrera “No hay cocinero que no sepa hornear un pollo, cocer un pescado a la plancha o en caldo corto, asar un lomo a las brasas o saltear una verdura y dejarla crujiente, perfecta.”

Pero comienzan los peros…

“Bueno, por lo menos eso es lo que yo creía, cuenta. Pero con toda la gente con la que he trabajado, me doy cuenta de que cada vez es más difícil encontrar un cocinero que no haga pendejadas con los alimentos: o los seleccionan mal o los cuecen de manera equivocada. Con tanta chingada escuela de cocina y con el ímpetu tan fuerte de comer y cocinar, no me sorprende que no haya aumentado la calidad -ni de los cocineros ni de los comensales-. Antes seguimos en este marasmo de comida industrializada y de cocina fácil y despreocupada. Cierto, han abierto muchos restaurantes con cocineros excepcionales, pero nos faltan eones antes de proclamar nuestra cocina como un suceso internacional y nuestra sociedad como una de sibaritas. Hay que trabajar más duro y hacer más ruido.”

¿Falta de conocimientos?

“El caso es que en cocina, como en cualquier otra disciplina, el conocimiento se acumula y se vuelca sobre sí mismo constantemente para generar variantes y actualizarse. Ahí está la base del problema: la gente ha olvidado las recetas clásicas que dieron fama a cocineros y épocas. A un cocinero le pedí que me hiciera un Stroganoff: enmudeció y creo que no recuperó el habla. A otro lo instruí para que ejecutara un caldo de cola de res al jerez y me hizo una porquería que todavía tengo atorada en alguna porción del intestino.”

“Hay una falta de educación y cultura gastronómica tremenda. Se supone que todo eso deben aprenderlo en la escuela; se supone. Pero salen de lo más ignorantes. Y tampoco saben una chingada de té, café, vinos y licores. Permítame explicarle algo: es nuestro trabajo conocer esos materiales, son parte de nuestra agenda. No entiendo la ignorancia, y aún peor: la falta de interés. Sí, es mucho conocimiento. En todas las disciplinas existe una demanda por aprender grandes cantidades de cosas. ¿Acaso la cocina es una excepción?”

¿Y cuál es la madre del cordero?

“Me cargan los llorones mediocres que se desesperan porque tienen que seguir leyendo y estudiando después de que terminaron una carrera técnica o licenciatura. Pues les tengo una noticia, flojos descerebrados: nunca se termina de leer y de experimentar, nunca.”

“Esa es la base de este negocio. Si estudias literatura, empiezas por los clásicos, ya sabes: el mundo grecorromano, la gran China, etcétera. Luego te pasas a otros periodos y estudias las expresiones que le dieron forma a esa época y que contribuyeron a crear otra etapa evolutiva. Lo mismo ocurre con la gastronomía: es mucho lo que uno debe saber, pero este conocimiento, además de aportar cuestiones técnicas, nos otorga cultura.”

“Eso es algo que los cocineros jóvenes de hoy no tienen. Pueden mostrar ímpetu, pero al momento de sentarse a leer y estudiar fallan. Se concentran en lo técnico y olvidan la parte multicultural que está detrás, el significado y conexión que tiene la cocina con todo. Cocinar profesionalmente es una actividad que implica muchas disciplinas e intereses; se requiere una vocación por aprender, por cuestionar, y un gozo por llevarlo a cabo y finalmente traducir toda esa experiencia en la mesa. Los cocineros sin educación gastronómica son simples choferes, burros de carga sin pasión ni chispa por lo que hacen. ¿Quieres ser bueno en esto? Ponte a estudiar y a practicar como desquiciado, y deja de echarte en los huevos. Esta es una profesión muy compleja y muy completa, y está diseñada para crear profesionales que modifiquen su sociedad y la hagan mejor. No es un puto hobby.”

Tomemos en serio estas palabras y la ultima frase de Adrián Herrera. Ser cocinero no es un puto hobby y es una de las profesiones más esforzadas (y peor remuneradas) de nuestro país. Hasta las nanas (homofobia incluida), tienen más beneficios que un egresado de gastronomía.

Como para pensarlo dos veces. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE




LA COCINA DE NUESTROS ABUELOS
Entre lo natural y lo transgénico



Las abuelas (las de del 2012) son increíbles y eso me hizo recordar a la mía. Cuando cumplió cincuenta años, se echó en una silla de ruedas y nunca más hizo nada. Vestía de negro por la muerte del abuelo y peinaba sus canas con un tomate en la nuca. Mis tías eran similares y también vestían de negro. Eran cariñosas pero nunca se sacaban los bigotes. Mathy está peligrosamente acercándose a la esa edad y aun expele feromonas. No tantas, pero algo es algo.



Mis hijos aun se solazan con sus tías cincuentonas y no les falta un comentario cuando le miran las piernas o el traste. No cabe duda que hemos avanzado en esto de la calidad de vida y la esperanza de sentirse joven. Conocí a mi abuela vieja y fue vieja durante los treinta años que compartí con ella. Hoy, las abuelas hacen pilates, yoga, les gusta el vodka más que el agua de las Carmelitas y hasta son capaces de tener amantes más jóvenes que ellas.

¿Qué tiene que ver esto con la cocina?

Mi abuela y mis tías nacieron orgánicas, tendencia que hoy tiene múltiples seguidores. Los tomates eran de la chacra y sólo en verano. Ni hablar de los limones que solo tenían tres meses de vida. Los cerdos en esa época eran chanchos y los vacunos eran sencillamente vacas. Las gallinas comían maíz (no transgénico) y la empleada de la casa (en esa época no existían las nanas) les estiraban el cogote para matarlas y luego de desplumadas le quemaban los “cañones” en el fuego (no de las cocinas, ya que no existían las cocinas a gas). Mi abuela y mis tías tomaban “fuerte” en unos vasitos que parecían dedales. Leían las revistas Eva, Zig Zag y Confidencias mientras las más jóvenes escondían los Ecran, que era algo así como los programas de farándula de la actualidad.

En esa época no existían transgénicos ni clones. El vino era vino (blanco o tinto) y nadie se preocupaba de las cepas. Se bebía chacolí y aguardiente de Doñihue o de Chillán. Penicilina y cafiaspirina eran los medicamentos para todo. Pero ellas creían más en los yerbateros para pasar sus males. Cuando alguna de ellas llegaba al hospital, la familia completa partía lo más rápido posible a las pompas fúnebres para hacerles un funeral lo más digno posible.

Mi tía era regordeta y cariñosa. Nunca supe si alguna vez tuvo un romance o alguna aventurilla por ahí. De eso no se hablaba. Era una joven - vieja cuando dejó este mundo. Es posible que hubiese tenido la misma edad que Mathy hoy. Con la única diferencia que Mathy consume transgénicos, McDonald’s, alimentos vitaminizados, foie gras, merlot, superochos, pollos con hormonas, tomates Rocky y toda una variedad de vegetales y cárneos de última generación.

Y aun tiene buenas piernas y buen poto. Se viste de rojo, verde pistacho y pinta su pelo de colores inimaginarios. Poco le falta para hacerse un tatuaje y me lo ha preguntado varias veces. O sea, tiene la intención. Vive sola y disfruta de la vida. Sus hijas son sus hijas y sus nietos son sus nietos, pero ella tiene vida propia.

¿Qué nos ofrecen los fundamentalistas orgánicos, los vegetarianos, los veganos? ¿No ingerir químicos en nuestra alimentación? ¿Comer lo de nuestros abuelos? Posiblemente, pero no dudan de tomarse un Ravotril cuando se sienten angustiados. ¿No es química pura ese medicamento?

No me hace mal escribir de vez en cuando algo importante (y serio). Mathy, loca ella, se fue por todo el verano a Iquique, y se compró una tanga nueva para tomar sol. Definitivamente, lo que queda de mi abuela debe estar dando vueltas en la tumba.

Como lo comenté hace un tiempo: “Mientras tanto, muchos deberemos seguir con la dieta impuesta por los países desarrollados. Esa llena de vitaminas y quien sabe qué más, que hizo crecer a nuestra población a niveles insospechados desde los años 60. Hoy es normal ver lolos de metro noventa y calzando cuarentaycinco y lolas con unas pechugas descomunales. ¿Habrá que dar las gracias por ello o es mejor volver a los años que vivíamos sin transgénicos, sin Monsanto y sin químicos?”

Es un tema difícil y tremendamente complicado. Seguidores y detractores los hay por millones. Nadie desea transgénicos en sus tierras y ya hay países con leyes que destierran (por un tiempo) este tipo de agricultura. Es posible que este sea un buen tema para conversar estas tardes de verano junto a un sauvignon blanc (de uvas orgánicas, obvio, para estar a tono) mientras llega el atardecer. Por lo menos es una materia que no se agota fácilmente.

Como Mathy estará en Iquique este verano, yo estoy armando mi panorama. La próxima semana iré a pegarles en la pera a un matrimonio amigo que veranea en Coquimbo, pero sólo una semana (para que no se aburran de mí). El resto de los días estaré libre.

¿Alguien me invita?

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS





BO, EL RESTAURANTE DEL HOTEL BONAPARTE

Hay lugares al que uno le tiene un cariño especial. Eso me pasa con el hotel Bonaparte, ubicado en la apacible Av. Lyon, en el corazón de Providencia. Cariño ya que tuve la suerte de conocer a su propietario, que falleció en un trágico accidente, y a su familia. Cariño ya que sin ir a visitarlo, siempre tuve contacto directo o indirecto con la nueva generación que se hizo cargo del hotel y que lo ha hecho crecer y mantenerse vigente a través de los años. Las empresas familiares son difíciles, pero con constancia salen adelante.

Me enteré de los cambios en su restaurante gracias a un amigo, y con él fuimos a visitarlo. Una copa de espumoso Zuccardi para un agradable aperitivo en una de las terrazas del hotel que sólo hace unos meses cambió su gerencia. Cristian Rebolledo es el actual encargado del lugar y tiene un largo recorrido como chef ejecutivo en varios países del mundo. Al regresar al país, tras un intento de secuestro de su familia en México, postuló a la gerencia del Bonaparte y fue aceptado. De allí vienen los grandes cambios gastronómicos que se ven en este lugar.

Se están preocupando de los detalles. Pronto viene una renovación completa del restaurante e incluso de su ingreso. Están invirtiendo en tecnología y su experiencia la vuelca hacia el chef oficial del lugar, Christian Rencoret. Entre ellos elaboran las fórmulas y las nuevas recetas que ofrecen a su variopinta clientela.

BO by Bonaparte tiene de todo. De dulce y de agraz, de bueno y de errores, pero están conscientes que hay que mejorar en todos los aspectos. Waldo Martínez, de dilatada carrera en grandes restaurantes oficia de maître y con él las mejoras en la atención del personal. El factor humano esta bien. ¿Y la gastronomía?

La influencia del gerente se nota. Años de trabajo en restaurantes de países caribeños también. Es posible que el corto tiempo en Chile le esté jugando en contra con preparaciones que no se ven por esta parte del mundo. Lo importante es que se las juega, como con unas “ostras suspendidas” con queso, tocino y uvas y una “capresse” donde la mozzarella era escasa y mandaba una jalea de albahaca. En todo caso, las intenciones eran muy buenas.

Buenos vinos: De Martino Legado chardonnay para las entradas, Casa Silva Reserva pinot noir y Mayu Don Américo para los fondos. Curiosamente la mejor entrada fue un jardín de vegetales de gran sabor y colorido (en la foto). Luego, en os fondos, vendrían más sorpresas.

“Salmón en piel” decía la carta. Venía sin ella. Dos trozos de filete de salmón acompañado de papayas en almíbar y una espuma de limón. Sinceramente este plato me trastocó. Si lo hubiese probado en una isla del Caribe, quizás lo hubiese encontrado una maravilla ya que la sensación agridulce es bastante buena. Sin embargo (¡y vaya la incongruencia!), poco aportó a las formas de comer el salmón en nuestro país. ¡Están atrasados!, podrá decirme Cristian Rebolledo. ¡Claro que sí!, sería mi respuesta.

Si no fuera por los nombres que venían en la carta, es posible que la sensación hubiese sudo otra. Uno de los fondos era en el papel un “pollo al cognac”, que sepultó ser un arrollado de pechuga de pollo con aromas a canela y para finalizar un “seco de cordero”, donde no se respetó la concepción de este plato típico peruano.

Pastel de cinco leches y cheescake con espuma de mango para un dulce final.

Dulce a pesar de todo. Acá no existe el detalle gastronómico y sólo hay que darle vueltas a los conceptos del plato para no caer en tentaciones. Y eso no es mucho pedir. (Juantonio Eymin).

BO by Hotel Bonaparte. Mar del Plata 2171. Esq. Av Ricardo Lyon, Providencia, fono 706.6900

AEROLINEAS



MÁS PREMIOS PARA AIR CANADA


Air Canada se hizo acreedora recientemente a tres nuevos premios, lo que confirma su exitoso camino orientado a la excelencia en el servicio, consolidando así su gran prestigio internacional.

La compañía de bandera canadiense recibió premios como la Mejor Línea Aérea Norteamericana, el Mejor Servicio a Bordo y la Mejor Experiencia en Viajes Internacionales.

El galardón como la Mejor Línea Aérea Norteamericana le fue otorgado por los lectores de la revista Global Traveler, en una encuesta realizada a más de 36.000 viajeros de negocios. En tanto, la revista Business Traveler la distinguió como el Mejor Servicio a Bordo y la Mejor Experiencia en Viajes Internacionales, tras una encuesta a los propios viajeros de negocios frecuentes.

Estas distinciones se suman a una serie de otros galardones recibidos por la aerolínea durante 2011, en el que destaca el premio a la Mejor Aerolínea Internacional de América del Norte en una encuesta mundial efectuada a más de 18 millones de pasajeros, conducida por la firma independiente Skytrax para sus premios de líneas aéreas 2011.

También fue condecorada como una de las cinco principales aerolíneas en el mundo por su extraordinario entretenimiento a bordo.

PURO VINO ES TU CIELO...

VERANO EN CASAS DEL BOSQUE

Una serie de actividades ofrece viña Casas del Bosque para grandes y chicos, parejas o en familia.
La viña inició su temporada de picnic, en su terruño de Casablanca, donde junto a una canasta con vino reserva a la temperatura perfecta, según su cepa, sándwiches gourmet o frutos secos, se puede disfrutar de la brisa marina que corre por ese valle, tendido sobre una manta para contemplar desde el tranque el Olivo el apacible paisaje del campo chileno.

La propuesta es que la gente llegue a Casas del Bosque y se encuentre con una alternativa distinta, donde, en su Wine Shop, puede adquirir su Picnic Bag para, luego dirigirse en su propio auto a los lugares más emblemáticos de la viña.

Para los más aventureros, también dispone de bicicletas para recorrer los campos de la viña. Los interesados deben dirigirse a la sala de ventas y por un valor de $7.000 por persona el tour incluye casco, agua mineral, la bicicleta, por una hora.

La viña cuenta con diversas alternativas de degustaciones y tours, los que pueden ser en español o inglés y con reserva especial en caso de requerir en idioma francés.

Además, este domingo 29 de enero la viña ha creado una actividad especial para los niños y que consiste en “un día verde”, donde, junto a un guía, tendrán un intenso contacto con la naturaleza, visitarán la zona orgánica, trabajarán en la plantación de una parra y se les explicará la importancia de cuidar el medio ambiente.
Incluye materiales para la plantación, pechera y herramientas por un valor de
$5.000 por niño y adulto $10.000. A partir del tercer hijo de la familia se hará descuento especial.

Para todas las reservas e informaciones, los contactos son:
(56 2) 3779431
hospitality@casasdelbosque.cl
turismo@casasdelbosque.cl
En verano Casas del Bosque atiende de lunes a domingo de 10:00 a 18:00 horas

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS
(Wikén)
(20 enero) LAI THAI (Avenida Ossa 2294, celular 7-7592165): “En una sesión diurna, los jugos demoraron 15 minutos en llegar, y 10 minutos más tarde unos sabrosos pinchos de pollo con salsa de maní, Sate gai ($3.900). La cocina era lentísima y, la verdad, el resto también, con sólo dos personas atendiendo, haciendo la caja y también los jugos, con lo que sólo vuelve a repetirse una constante de la marca Lai Thai: les falta oficio de restauranteros (y un buen extractor de aire también). Para terminar, y ya en el minuto 50, un magnífico Pad thai ($4.500) -fideos de arroz, camarones, pollo, tofu, dientes de dragón y maní- y unos riquísimos trozos de pescado frito y rebosado con salsa de tamarindo (Pla peaw waan, $4.900). Todo tan contundente y demorado, que ni se consideró el postre.” “Ojalá reparen sus falencias, ya que su cocina es buena y sus precios, convenientes.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(20 enero) BOUDOIR (Constitución 97, Providencia, fono 249 8649): “Se llama “boudoir”, o sea, tocador femenino, palabra que vincula a la filosofía del marqués de Sade con las habitaciones privadas de la reina María Antonieta. Ocupa la esquina sur oriente de Constitución y Dardignac, que fue taller de un fabricante de marcos. Sus socios Amelie Kaiser y Eduardo Jara lo definen como “el lugar adecuado para hacer la previa y calentar motores antes del gran carrete, o para disfrutar de fantasías en este lugar donde la mujer es ama y señora”. “Para jugar a la seducción, desde la inocencia hasta las dominatrices. Ocasión para acompañar con espumante frío, ceviche con buena leche de tigre, estimulante carpaccio o salmón en papillotte. O sabores tan franceses como la sopa de cebolla o un postre al pain perdu. O un cheesecake. Y, por cierto, por interminables alternativas de tragos y bebidas. En ocasiones hay actores jóvenes que muestran sus perfomances, que ayudan a la atmósfera críptica.”


DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(20 enero) DON PEYO (Mallinkrodt 170, Barrio Bellavista, fono 732 1338): “Nueva casa, pero las mismas recetas.” “Aquí se habla de cocina chilena, e incluso suena de fondo una interesante parrilla local contemporánea, que va desde Gepe hasta Francisca Valenzuela, pasando por Fernando Milagros y Teleradio Donoso. Desde la cocina desfilan las clásicas sopaipillas -para hundir en su generoso y suave pebre-; una liviana y fresca Ensalada de quínoa ($ 3.800), un timbal con trozos de tomates y palta, coronado con tres camarones y grandes gajos de tomates asados; y lo mejor: la clásica Cazuela de vacuno ($ 4.100), una verdadera obra maestra: de caldo limpio y extremadamente sabroso, con grandes julianas de pimentón, papa inmaculada, porotos verdes tímidos, arroz justo, choclo amarillo de spot y trozos de plateada que se deshebran al mínimo contacto. ¿Chile dentro de una greda? Sí. En la del país ideal.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(20 enero) TAMBO (Lastarria 65, fono 6334802): “…un local sencillo, de comida peruana indiscutiblemente, sin mayores pretensiones, que debe ser frecuentado al almuerzo por quienes trabajan en los alrededores e indicado también para una cena informal. Utiliza diversos productos típicos del Perú, como yuca, huacatay, salsa al olivo, arroz con cilantro, pepián (mote de trigo), cebolla morada, ají amarillo y hasta detalles de los característicos mestizajes orientales de su tierra, como unos wantanes, pero sus mariscos son sólo de mediana categoría.” “Probamos locos y pulpo al olivo, con palta ($ 6.700); yucas rellenas de camarones al ají amarillo, queso al cebollín y salsa huancaína ($ 3.900); filete mar y tierra con camarones y pepián de trigo al ají amarillo ($ 9.800); arroz verde al cilantro, con varios vegetales, yuca frita y mariscos, más ensalada criolla fría ($ 6.900), y crema volteada de postre ($ 2.600). Café chico ($ 990) y vino sauvignon blanc 2010 TH de Undurraga ($ 14.000). Nada fuera de lo habitual.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(21 enero) LA PESCADERÍA (BordeRío): “Un lugar cálido e informal, y, definitivamente, muy chileno. Aunque se mantengan algunos toques creolé, cocina que diera fama a su propietario.” “Para comenzar, sus machas a la parmesana: "25 años con la misma receta", según se anuncia en la carta y que resultan imperdibles. Sus empanaditas de camarones tienen un toque creolé, exquisitas, así como sus choritos con papas fritas, para comerlos con la mano. Sin pudores.” “El mariscal caliente viene en su infaltable paila de greda, así como los chupes y el pastel de jaiba. Un must de la casa y que no conviene perderse. Pastas llenas de mariscos y algunas ensaladas. La panera casera para sopear si hace falta. Los postres, estupendos, especialmente los brownies y el flan de la casa.”

CÉSAR FREDES (La Nación.cl)
(21 enero) TAPASPASSION (Av. Pedro de Valdivia 0129. Providencia, fono 234 0047): “Cocina española en miniatura” o “la cultura del bocado” son los conceptos que proclaman Milagros Portocarrero y Javier Ruiz, la pareja española propietaria de Tapaspassion. Y el concepto merece vivir, porque es placentero, entusiasta y de precio moderado.” “Buenas sin más las croquetas de bacalao y la de jamón (mejorarían con más énfasis en el elemento base, más gusto a pescado, más gusto a jamón) y sosas, con el acompañamiento sobre cocido y muy blanducho de las peras, las albóndigas de carne, que se veían seductoras en la carta.” “Notable, sin embargo lo más difícil, el arroz cremoso con tinta de calamar, que en porción completa debe ser un plato de lujo, sencillo y sofisticado a la vez.”