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Fachada exterior

miércoles, 7 de abril de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 8 al 14 de abril, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: La gran cita de los sommeliers
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: David Coperfield y la gastronomía
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: 16 Chefs extranjeros le preparan hot dogs a don Exe
NOVEDADES: Nueva línea de aceites orgánicos especiados
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


LA GRAN CITA DE LOS SOMMELIERS

Si alguien critica el servicio en nuestro país, parte de nosotros, los cronistas, lo tenemos entre ceja y ceja. Es normal que se le otorgue una mala nota. A veces es pésimo y otras no tanto pero nunca se alaba. Tanto, que hace años no se premia a alguien en especial o algún lugar definido que se destaque en el servicio gastronómico. Las razones, muchas y ya las hemos planteado insistentemente en Lobby. Sin embargo, y tras varias promociones de la Escuela de Sommeliers, debemos rendirnos ante la evidencia que en Chile tenemos materia prima para lograr ese detalle que tanto falta en los restaurantes.

Los sommeliers chilenos (y algunos extranjeros avecindados), decidieron formar ya hace años una asociación que los representara. De allí nació tiempo después la Escuela de Sommeliers, donde en tres niveles intensos y estrictos, se forman profesionales que deberán ser la voz autorizada de los restaurantes en la armonía entre la comida y el vino. Hace un buen tiempo, esta revista criticaba la Escuela ya que en vez de formar personal de sala, los graduados se iban a trabajar a las bodegas y a las tiendas de vino. Pero pasaron los años y ellos tenían razón. Poco a poco los buenos restaurantes requirieron de estos especialistas y hoy ya es posible verlos circular a la hora de almuerzo y de la cena en buenos restaurantes armonizando comidas y bebidas. Bien por ellos, y mejor para nosotros.

Y gracias a sus experiencias, sabiduría y contactos, se hicieron dueños del XIII Congreso Mundial de Sommeliers, donde delegaciones de más de 50 países llegarán a nuestro país a discutir acerca de vinos, licores, habanos y más, además de realizar un concurso para escoger al mejor sommelier del mundo, donde nuestro país estará representado por Ricardo Grellet, Head Sommelier del Oporto, uno de los restaurantes santiaguinos que este ultimo tiempo se ha destacado por la excelencia en el servicio.

El Congreso parte este sábado 10 de abril y les deseamos gran éxito a los organizadores de este evento internacional. Catas, charlas, visitas a viñas emblemáticas y cenas de largo aliento esperan a los visitantes, donde destaca la gran final del concurso, que se realizara el jueves 15 en el hotel W de Santiago.

Bien por los sommeliers chilenos y su apoyo al servicio gastronómico. Gran tarea les viene por delante ya que deberán convertirse en los precursores de los cambios del futuro en nuestros restaurantes. Pero ellos son profesionales y tienen el camino claro. Y por eso los aplaudimos.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

DAVID COPERFIELD Y LA GASTRONOMÍA

El mundo de la gastronomía chilena es como mágico. Casi para pensar que David Copperfield está tras las aperturas y cierres de restaurantes. Aparecen y desaparecen a una velocidad abismante. Créannos, y no mentimos, que la más modesta verdulería tiene un mejor futuro que un emprendimiento gastronómico. En todos los años que hemos estado ligados a esta industria son muchos los establecimientos que ya no existen. Sin embargo, el modesto almacén de la esquina sigue sobreviviendo, ahora hasta con código de barras y su propietario arriba de una moderna 4 x 4.

No queremos decir con esto que el negocio gastronómico no redite beneficios, sin embargo bueno es de vez en cuando alertar a los inversionistas sobre la decisión de embarcarse en un negocio tan veleidoso como el gastronómico.

“Queremos hacer algo diferente”, es quizá el primer error que cometen los proyectistas. Muchos piensan que una nueva receta les traerá dividendos extraordinarios a la propuesta. Tragos exóticos, dicen los que apuestan por un bar; platos nunca vistos, opinan los que se meten en un restaurante. Y se olvidan del cliente, ese que no necesariamente apuntan y que les da de comer y la tranquilidad de vivir.

En esta nota no pretendemos analizar el manejo interno del boliche ya que lo hemos planteado varias veces, aunque si queremos dar el punto de vista del cliente común y corriente, ese que es el objetivo final de todo emprendimiento. Ese cliente es (en la mayoría de los casos), escaso. Por ahí hay estudios que dicen que el 4% de la población chilena visita regularmente restaurantes de mantel largo. O sea, nuestro público objetivo bajó de 16 millones de chilenos a sólo 640 mil potenciales clientes. De esa masa, sólo una parte viven en el lugar donde se planea el negocio.

Más aun. Los extranjeros. ¿Vivir de ellos? Muy difícil y ya se vio el resultado tras el último sismo que azoto el país. Huyeron y aunque de a poco regresarán, la cuota de turistas que nos visita es extremadamente pequeña. Informes hablan de que sólo un 3% de los viajes mundiales tienen a Chile como destino. Y eso no ha cambiado en los últimos treinta años.

¿Todo mal? No. No todo es funesto pero sí es necesario abrirles los ojos a los propietarios de los nuevos proyectos. Al igual que la industria del vino, que tuvo su boom en a inicios del 2000 y todos querían tener una viña o una bodega, la industria gastronómica vive en estos momentos un auge de aperturas… y por consiguiente de cierres.

La labor de un cronista no es sólo alabar o encontrar detalles en los restaurantes que visita. Va más allá. Al igual que los wine writers que escriben de bodegas y viñas, no sólo comentamos del mundo Bilz y Pap. Y como ambas actividades están ligadas al hedonismo y al goce de los sentidos, algunas veces ponemos algunas voces de alerta a los que nos quieran leer.

Recordamos anécdotas: hace un par de años Rancagua se vistió de gala para recibir al primer restaurante de categoría de la ciudad. Sus propietarios no escatimaron recursos para instalar un lugar hecho y derecho. Se dieron el lujo de contratar un chef capitalino para armar una carta novedosa y “levantaron” al sous chef del mejor restaurante de Santiago para que oficiara de mandamás de una cocina grande y pulcra. El resultado: hoy es una parrillada. Los propietarios del local pensaron que Rancagua era una excelente plaza para su proyecto dado que ahí el dinero corre a raudales. Se equivocaron.

Estoy por pensar que muchos pseudo empresarios gastan 300 o más millones sólo por intuición. Pequeñas fortunas que bien administradas podrían servir hasta para educar a los nietos. Se apoyan en arquitectos (ya que ellos saben de arte), en amigos sibaritas (ya que ellos serían sus clientes) y en el banco, donde les compran la genial idea del restaurante. Nunca consultan a los expertos. Se sienten tan seguros de sus ideas que éstos estorban.

Y así vemos día a día florecer restaurantes que luego de un tiempo caen en desgracia. Y eso nada de bien le hace a nuestra gastronomía. Realmente hay que ser como Coperfield para mantener el negocio funcionando bien. Y si no tiene las dotes de mago, mejor cómprese departamentos para arrendar o una verdulería. Le irá muchísimo mejor. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


16 CHEFS EXTRANJEROS LE PREPARAN HOT DOGS A DON EXE

Hay muchos chefs e innumerables conocedores del buen vivir que ven en el hot dog una especie de subdesarrollo gastronómico y que nunca (y golpean tres veces una mesa de madera), los harían o comerían. Eso es absolutamente falso ya que todos, y lo pongo en mayúsculas, TODOS, nos hemos deleitado o saciado alguna vez el hambre con este popular sándwich. ¿O nadie ha pasado alguna vez por “una con verde” en el Dominó? Aparte y de hecho, no hay carro de supermercado (en todos los barrios) que no salga semanalmente con un par de kilos de vienesas. ¿Compraron vienesas ya que no había foie gras? ¡NO! Las adquirieron por económicas además de que solucionan en parte la alimentación semanal del lote familiar. Los sábados a veces hay “completadas”, ocasión donde los huachos se llenan de pan, de vienesas, palta, ketchup, tomate y mayonesa. Fino no es, pero si le ponemos precio al kilo de completos, es una de las comidas más económicas y rápidas que se pueden lograr. Y eso que no hablo de asados familiares donde lo primero que se pone al fuego son las vienesas para los pendejos.

Pero mi desafío esta semana será conocer qué ingredientes le pondrían mis chefs escogidos (todos extranjeros trabajando en Chile) para hacer sus propias versiones. Me pasé una película entregándole a cada uno un par de vienesas y pan ad-hoc para el experimento. Y mi obsesiva mente elucubró los siguientes resultados.

FRANCK DIEUDONEÉ, el chef francés del ambigú Brick del Radisson, sonrió tímidamente y me pidió un día para mostrarme su propuesta. La vienesa la cocinó en grasa de pato al mismo tiempo que el pan lo apanaba en panko. Reemplazó la mayonesa por un suave puré de porotos pallares; en vez de ketchup ocupó tomates confitados y el verde de la palta era en realidad minúsculos trocitos de brócoli al dente. Como guarnición, papas fritas a la francesa. Al retirarme me dice: "J'espère que tout va bien. J'attends de tes nouvelles avec impatience."

MICHEL MATHIEU, el belga amo de la cocinería del Ópera, asumió el desafío con humor y profesionalismo. “Déjalo en mis manos” me comentó. Cocinó las vienesas en cerveza belga y luego las trituró para preparar una pasta con mostaza Dijon y otros ingredientes “secretos” según me contó. El pan lo cortó en seis trozos y luego de tostarlo los regó con aceite de trufas. Agregó la pasta formada por las vienesas y la mostaza y terminó los trozos de pan con queso azul y berros orgánicos. “De hot dog a finger food” me comentó al final. Una propuesta más que osada.

MASSIMO FUNARI, el romano propietario de el Rivoli también se prestó para mi idea. ¡Estas no son vienesas!, me dice apenas ve la materia prima. “En Italia son diferentes”, me comenta. Pero igual trabajó con ellas. Remojó el pan en leche y salsa de rúcula antes de tostarlo. A la vienesa, que no era de su agrado, le hizo unas pequeñas perforaciones y antes de cocinarlas en prosseco (el vino espumoso italiano), le agregó pequeñas porciones de peperoncino. Envolvió la vienesa en mozzarella auténtica, Armó el sándwich y lo mando al horno. -“Caro, amigo”, me dice, “si antes fueron las machas a la parmesana las famosas, ahora serán las vienesas a la mozzarella”. “Te lo giuro” finalizó.

XABIER ZABALA: Al vasco del Infante 51 casi le dio un infarto cuando llegué con las vienesas a su restaurante. ¡Xácalas de acá!, me dice. Luego de varias tratativas entendió la idea (bueno… el es vasco), y se comprometió a hacer algo con las vienesas y el pan entregado. Olió las vienesas y no le gustaron para nada. “Oxalá no me pillen cocinando esta coxa en Infante”, me comentó, aunque vi un brillo en sus ojos cuando pensaba qué hacer con mi materia prima. Cortó la vienesa en siete trozos y las cocinó junto a xipirones y caldo de calamares. La pasta quedó negra como el alma de este veterano, pero daba la sensación de xabrosa. Remojó el pan en caldo de congrio y luego lo rellenó con esta mezcla de vienesas y xipirones. ¡Coño!, me dice. Por lo menos nadie sale con anisakis de mi negocio. ¿Os tinca como plato permanente de la carta?

ROBERTO ILARI es el chef-propietario del Bel Paese. Nadie sabe la razón del porqué se quedó en Chile ya que nada lo ata a esta larga franja de tierra. Incuso su mujer es rusa (¡y qué rusa!), sin embargo aquí está, feliz y contento. Y siempre amable recibió mi propuesta. Y se las ingenió para hacer una mini pizza con las materias primas. Cortó en finas láminas el pan y las vienesas y luego de repartirlas (casi pegadas una a la otra) en una bandeja de horno previamente bañada en aceite de oliva, le agregó queso gorgonzola, orégano en polvo, tomate seco y un chorrito de Passito di Pantelleria, un vino seco italiano que saca lágrimas en los conocedores. El resultado: una dog-pizza de antología.

JOSEF GANDER, el chef del Sheraton me recibió como siempre. ¿Tú crees que yo tengo tiempo para hacer huevadas? Sin embargo, después de explicarle en detalle mi plan, acogió la idea y trabajó su propio hot-dog. La tripa la cocinó en una demi glace durante largo rato y a baja temperatura para no hincharla ni quemarla. Luego la presentó en un plato base de gran tamaño envuelta en nori con varios quenelles: uno de palta y cebollín, otro de tomate concasé y berenjenas y un tercero compuesto por un puré de papas azules y mayonesa elaborada con huevos de codorniz. ¡Llévate el pan para tu casa!, me comentó cuando vi el resultado. Esa huevada no sirve para nada.

WALTER MONTICELLI. ¿Lo que yo quiera?, me preguntó el chef y socio del comedero Caprese del Alto Las Condes. ¡Dame un par de minutos!, gritó mientras se perdía en la cocina. Ufano regresó al rato con su preparación: Vienesa frita adobada en panco y ajo acompañada de porotos negros y finalizada sobre el pan recién tostado con tomatitos cherry y hojas de albahaca. ¿Si lo pongo en la carta, crees tú que me iría bien?, consultó. Bueno, le respondí, hay público para todo.

EMILIO PESCHIERA. Conoció los hot dogs en Chile, más precisamente en las bombas de bencina cuando miraba a las docenas de lolos angustiados comiéndolas a la hora que él regresaba a su casa después de sus largas jornadas de trabajo. ¿Son realmente de cerdo?, fue lo primero que me preguntó. “Son vienesas” le contesté, eludiendo la pregunta. Partió a la cocina y al rato regresó con unos chicharrones metidos en el pan que previamente había remojado en una salsa de ají amarillo. La palta y la mayo la reemplazó por arroz con cilantro y decoró su propia versión de hot dog con rocoto cortado en brunoise. Adornó el plato con maíz peruano y con un par de anillos de cebolla morada. “Me costó hacer los chicharrones, me comentó, pero al final resultaron. ¿Estas seguro que son de carne de cerdo?”

OSCAR GÓMEZ. El chef del Astrid y Gastón no lo podía creer. -Yo no hago nada que no haya salido de las manos de Gastón Acurio, me advirtió. Tras convencerlo de que esta era una humorada, decidió participar en el juego. Cocinó las vienesas en salsa de soya con jengibre, desmenuzó el pan para freírlo. Luego, ya con la mise en place casi lista me presenta un plato con dos oscuras vienesas de buen sabor, chicharrones de pan y unos tallarines chinos (de arroz). Lo siento, me dice, yo no estoy acá para hacer sanguches. Podrías haber ido al Tanta. Allá son como tontos para el pan.

ALEX DIOSES. ¡Hermano! ¿Qué es esto?, me pregunta el chef de La Mar. Luego de explicarle mi idea, agarró las vienesas, el pan y partió a la cocina. Botó las vienesas a la basura y comenzó a rellenar unos calamares que recién había recibido con una pasta de centolla y pulpo. Armó con esto algo parecido a una vienesa y la instaló al centro del pan que previamente lo había pintado con una salsa de aceitunas negras. Finalizó su obra con un toque de cilantro (era que no) y en vez de mayo, unas líneas de ají amarillo. ¿Te parece?, me consultó. “Quizá tenga gusto a mariscos pero acá no sabemos muy bien cómo preparar huachafas como las que me trajiste. Acá se papea bien y la gente viene ya que la richi es de la mejor.” ¿Un sour antes que te vayas?

LUIS FERNÁNDEZ, el propietario y chef de La Sal me comenta riendo: -“Hace tanto tiempo que no cocino para millonarios que no se qué hacer con tus vienesas, pero algo haré”. Espera un rato, voy a la cocina y regreso. Dicho y hecho. Al momento regresó con su creación. De partida abrió longitudinalmente las vienesas y las adobó con azafrán para luego cocinarlas en caldo de carne. Una vez casi listas, las retiró y antes de volver a unir ambas partes, le agregó sal de ajo y una lonja de tocino… y de ahí a la plancha. Cuando ya estaba jugosa y a punto, entibió el pan y lo pintó completamente con una demi glace. Luego (gran trabajo se dio) incorporó la vienesa al pan y terminó su obra con tomate confitado y chalotas (en una esquina) y en la otra un puré de palta y espinacas. Al centro su toque… un huevo frito de codorniz. – Mira chaval, me dice, te juro que las vienesas ni se sienten.

CIRO WATANABE, el chef del Osaka se extraña. ¿Vienesas y hot dogs en el hotel W? Ojala no nos sorprenda el jefe, ya que hoy amaneció un poco alterado y no quiero que me vea cocinando esta mugre. Pero igual se dio el tiempo. Sacó uno de sus cuchillos japoneses de cerámica y cortó las vienesas en lonjas finísimas. Luego hizo lo mismo con el pan. Luego tomó un plato (la cocina de Ciro es a la vista por eso puedo contarles), distribuyó las láminas de las vienesas en forma uniforme. Calentó una salsa de ají amarillo y cubrió el plato. Picó chalotas, cebolla morada, rocoto, jengibre y los distribuyó elegantemente en las orillas del platillo. Luego, agarra dos palillos chinos y me reta para que pruebe su obra. ¿Y los panes?, le pregunto. No, me responde, nosotros no comemos pan. Los usé para limpiar mi cuchillo.

ALESSANDRO GARNIERI: ¡Amico! ¿Qué hace en Puerto Varas? Así me recibe el propietario y chef del restaurante D’Alessandro de esa ciudad. Conocido por todos, es casi una institución en la zona. Le expliqué lo de los hot dogs y me respondió “Huevone… deberías hacerlo con pizzas… esa es mi especialidad”. Sin embargo accedió a mi propuesta y preparó dos hot dogs de ensueño. A decir verdad, cambió la masa de pizza por el pan ya que usó las recetas de su local. Al primer sándwich le agregó champiñones frescos, jamón de pierna, aceite de oliva y orégano. Al segundo, salsa de tomates, mozzarela, aceite de oliva y nuevamente orégano. En realidad parecían pizzas. ¿Te vas a comer eso?, pregunta y sigue… Nada amico, usted se queda acá para que probemos unos Panzotti ricotta e noci in salsa rustica. De aquí no te vas sin probarlos.

JAVIER PASCUAL: ¡Huevón. Yo hago comida, no cachamandiles!, fue la primera respuesta de Javier, propietario y chef de La Cocina de Javier. Se resignó eso sí cuando le conté que era una joda. Agarró el paquetito y partió a la cocina. A los quince minutos llega con dos grandes platos y en cada uno de ellos la vienesa cruda metida dentro del pan frío. Aparte, a un costado del primer plato, un gran trozo de congrio a la plancha cubierto con gambas al pil pil, y en el segundo un pote con callitos preparados con salsa de tomates, jamón pata negra y chorizo. ¡Esta es comida huevón! No las pelotudeces que comen los ignorantes.

HARIDAS: El chef del Majestic, indio y serio, me recibe acogedor pero sin entender nada. Al poco español que luce, salpica el inglés y habla correcto el hindi, su idioma. Como este veterano es todo lo contrario tuve que buscar un traductor, nada menos que el propietario del local, Suresh Goklani, quien le explicó a Haridas mi intención. Tras media hora de espera llega don dos relucientes preparaciones. La primera, la vienesa cocinada y envuelta en una pasta roja de yogurt y especias y la segunda con “rogan josh", más picante aun, con tomate, cebolla y una mezcla de especias conocida como garam masala. A un costado de cada plato, una porción de “dal tadka”, un delicado curry con lentejas de la India. No cabe duda que los indios comen de todo, pero allí mandan las especias y los curries. Mientras comía mis Indo-dogs, me imaginaba que era Sandokán.

ERWAN SALAUN: Al chef francés del Turri (Valparaíso) casi le dio un ataque de risa cuando vio mis modestas vienesas y los dos panes que las acompañaban. Te haré dos hot dogs diferentes, sentenció antes de partir a su cocina. El primero era salado: Apanó una vienesa con una mezcla de hongos shiitake secos y luego de freírla la agregó al pan previamente embetunado con una salsa de ajo japonés y la terminó con queso de cabra fundido y un puff de aceite de trufas. El segundo hot dog lo convirtió en una brocheta: trozos de vienesa intercalados con piña y pan, cocinados a la plancha, con toques de estragón y una suave salsa de crema de coco y eneldo. ¿Qué tal?, me pregunta… ¿Voy para chef del año?

¡Carajo! Dieciséis chefs, o sea casi treinta y dos hot dogs diferentes en mi barriga. Obvio que Mathy no quiso acompañarme en esta aventura culinaria. Quizá me faltaron algunos extranjeros en la nómina, pero sinceramente no me dio el cuero para más. De partida no quiero convertirme en el gordito de McDonald’s ni nada que se le parezca. Escribo esta crónica comiendo lechugas y manzanas. Menos mal que a nadie se le ocurrió regalarme huevitos de chocolate para Pascua de Resurrección. Apenas soportaba los propios.

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES

NUEVA LÍNEA DE ACEITES ORGÁNICOS ESPECIADOS

Olave, la buena marca de aceites de oliva, estrenó la línea de ‘Orgánicos Especiados’ con cuatro delicados sabores: albahaca, limón, ajo y merquén, los que prometen darle un toque gourmet a todas las preparaciones.

La línea de especiados de Olave posee Aceite de Oliva extra virgen de las variedades frantoio, leccino, coratina y arbequina, producto de un manejo 100% orgánico, logrado mediante el equilibrio nutricional del árbol y del suelo de los olivos, profundamente cuidado sin adherirle abonos sintéticos ni pesticidas, logrando así un producto libre de químicos y sano para la salud.

Certificados como producto orgánico por el Institute for Marketecology – IMO – de Suiza, cada uno de los cuatro sabores que componen la línea ha sido elaborado cuidadosamente. El aceite especiado de albahaca es el resultado de la molienda conjunta de aceitunas orgánicas y hojas seleccionadas de albahaca fresca. Es ideal para condimentar pastas y postres con chocolate.
El especiado de limón en tanto, es producto de olivas orgánicas y limones naturales. Es perfecto para acompañar pescado, o ceviches y postres con helados cítricos como piña, limón, y maracuyá.
El aceite de oliva y ajo logra una deliciosa combinación de aromas y sabores, la que resulta ideal para condimentar pescados, mariscos, carnes y pastas. También puede ser utilizado en guisos de berenjena o champiñones y en salteados de verduras.

Finalmente el especiado de merquén, aliño aromático y picante utilizado por la etnia mapuche. Es una mezcla de ajíes rojos, llamados popularmente ‘cacho de cabra’, secos y ahumados, sal, semillas de cilantro y comino. Es ideal para aderezar ensaladas, camarones, sopas, lentejas, porotos, sazonar carnes rojas y blancas o simplemente en una rebanada de pan.

Toda la línea de Aceites Especiados de Olave viene en botellas de 250 ml., disponibles a un precio de referencia de $ 2.990.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

BEGOÑA URANGA
(El Sábado)
(3 abril) HOTEL CASA REAL, SANTA RITA (Camino Padre Hurtado 0695, Alto Jahuel, fono 362 2520): “Su cocina tiene un sello característico. En el cocktail, por ejemplo, se ufanan de hacer las mejores machas a la parmesana, deliciosas, con un leve toque de jerez. O las empanaditas de queso, antigua receta de la casa, con masa crujiente preparada con vino.” “Para comenzar, un bisquet de camarones, un plato poco habitual de encontrar, pero sencillamente exquisito. Crema preparada con las cáscaras y cabezas de los crustáceos, que le dan un sabor intenso y delicado a la vez. De fondo, por ejemplo, un cordero sabroso y tierno, sobre habas, con papas al romero y cebollitas caramelizadas. De postre, algo ligero como una terrine de berries con salsa de vainilla y hoja de chocolate.” “Ojo, antes de ir, hay que concertar una visita que puede incluir un recorrido por las bodegas, degustación de un par de vinos, almuerzo (cuando reabra el restaurante) y el museo Andino. Merece la pena, definitivamente. Y si se puede, hay que aperarse de un buen libro y pasar un fin de semana viendo cómo llega el otoño.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(3 abril) BASÍLICO (Nueva Costanera 3832, Vitacura, fono 228 9084): “Carta acotada, productos frescos, buenos montajes, mezclas livianas. Todo se embellece de manera convincente. Las limonadas son espectaculares, el pan de zanahoria que compran en La Chocolatine es sencillamente sublime, y se abastecen de buenos aceites, vegetales y pescados. En la cocina, el Cebiche de tilapia y pebre de quínoa ($ 4.000) posee ese frescor y balance justos; el Lomo de cordero y cuscús ($ 9.000) se llena de esos sabores auténticos, aromatizado por el romero y la menta, humectado exquisitamente por su propia reducción. Y los postres, impecables. Si aman los macarrones ($ 3.400) no se pierdan la versión XL, rellena de frambuesas frescas y ganache de chocolate blanco a la menta, acompañado de helado de chocolate-albahaca. Ya lo saben: simple y extraordinario.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(4 abril) LA MAR (Nueva Costanera 3922, Vitacura, fono 206 7839): “Nuestra idea era comer sólo cebiches, no un almuerzo completo. Pedimos el cebiche clásico. En la carta figura de corvina, pero nos informaron que sería de reineta. Harto fome lo encontré. Venía con una tajada de rocoto pero como deslavado. Las causitas que pidió Pascual, una con pejerreyes fritos y otra con pulpo al olivo, estaban bien ricas. Lo mejor de la tarde fue mi cebiche atigrado, en la carta presentado como leche de tigre con mariscos. Me dijeron que era picante, pero nada. ¡Y eso que lo pedí como para peruano! Igual debo decir que estaba delicioso, a todos nos encantó. Era aromático, con ese rico olorcito del limón, los mariscos a punto y sabores orientales en la leche de tigre. Aunque ha costado, poco a poco se va logrando que el chileno se adapte en algo al ambiente relajado de una cebichería limeña.”