de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 2 de septiembre de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 3 al 9 de septiembre, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Encuesta Wikén: si y no
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Santería, afinando las cuerdas
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Hola! Todo el año y las 24 horas
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Pimienta Negra, buen sabor
NOVEDADES: Donan a bibliotecas libro para el público infantil celiaco
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

ENCUESTA WIKÉN
SI Y NO

Definitivamente no nos gustan las encuestas. Ya habíamos descalificado en estas mismas páginas la realizada por una escuela de gastronomía hasta donde los ganadores salieron hablando pestes de ella. Y ahora, la semana pasada, la de Wikén. Es posible que sea esperada por todos, pero el problema que acarrea es que desfigura la realidad. No estamos en contra de los ganadores. Creemos que Josef Gander, Carlos Meyer, Tomás Olivera, Alex Dioses, Giancarlo Mazzarelli y los demás nombrados se merecen eso y mucho más. Tampoco estamos en desacuerdo con los locales ya que pensamos que el Adra, Europeo, Puerto Fuy y otros destacados son dignos de cualquier ranking. Nuestras desavenencias van por otro lado. Y por eso escribimos esta nota.

La cosa ya no es como hace ocho o diez años atrás. Incluso en Lobby hacíamos rankings. La gastronomía se ha profesionalizado hasta límites insospechados. Si antes las figuras claves de la cocina se podían contar con los dedos de una mano, hoy es diferente. Y como en la medicina, en la actualidad las especialidades mandan. Sin pecar de exagerados creemos que sólo en Santiago se pueden encontrar más de un centenar de locales de muy buen nivel. De esos que nadie sale defraudado, cuesten lo que cuesten.

Y si antes existían diez o veinte restaurantes de calidad gastronómica, hoy más de un centenar están en lo mismo y sus propietarios se parten el lomo para lograr el beneplácito de sus clientes. Por eso las encuestas hacen daño. No hay mejores ni superlativos, los hay con más éxito o menos, con chefs mediáticos o con un mayor boca a boca, y se dejan de lado una gran cantidad de lugares en que la gastronomía es tan de excelencia como la de los galardonados.

De los críticos que respondieron la encuesta no tenemos duda alguna que son absolutamente ecuánimes en sus comentarios. Sin embargo el espectro de establecimientos es tan grande que se hace tremendamente difícil -por muy expertos que sean-, determinar primeros, segundos o terceros puestos.

Estos sondeos dejan en deuda a muchos emprendimientos que merecen ser destacados. La buena comida dejó de ser privilegio sólo de algunos restaurantes y las famosas encuestas ya no reflejan para nada el actual buen estado de la gastronomía nacional.

¿Capisce?

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




SANTERÍA
Afinando las cuerdas

Con el nombre de la religión originada en África, que funde creencias católicas con la cultura tradicional yoruba del pueblo nigeriano, hace un año abrió en pleno barrio Bellavista, a pasos de La Chascona -una de las casas de Neruda y hoy por hoy romería de cientos de extranjeros que llegan a la capital-, un lugar que agrupa los conceptos de bar, restaurante, terraza y lounge. Abrió sus puertas bajo el alero de la actriz Delfina Guzmán, su socia y propietaria aunque en la actualidad el negocio es manejado por Juan Cristóbal Meza, su hijo. Llegue allá una noche de la semana pasada a probar la oferta gastronómica y me encontré con un lugar muy agradable, bien presentado y amplio. La cocina, una incógnita que pronto dilucidaría.

Ofrecen -y divulgan- una cocina latinoamericana bajo la responsabilidad de la chef Pilar Morlans, cuya carrera la ha llevado a trabajar en Guatemala, Antigua, en las Islas Canarias y en el Explora de San Pedro de Atacama. La tendencia existe ya que luego de un azucarado sour comenzamos a probar algunos de sus platos. Un carpaccio de avestruz para comenzar. Sabroso con su salsa de mostaza y ají amarillo. (Entre nos, la única forma de comer avestruz es como carpaccio. Podrá ser algo exótico para los turistas, pero no para el grueso de los chilenos. Definitivamente esta carne no entró en el gusto nacional). Luego, y acompañados de un Morandé sauvignon blanc del 2008, llega un trío de cebiches: corvina, camarones y pulpo. Buena materia prima pero faltos de sazón, al igual que un especial “martini” con ostiones, camarones, jengibre, pisco quebranta y limón de pica. La chef Pilar se nos adelanta y nos cuenta que sus clientes le han pedido que reduzca los picores de los platos. Sin embargo retrucamos que el picor no tiene nada que ver con la sazón… y prometió corregir los puntos.

Dos de los tres fondos degustados fueron muy interesantes. Un filete a punto y blandísimo con “arroz y pallares”, una mezcla entretenida de sabores, acompañado de ensalada de cebolla morada. Bien. Más allá, un mero con arroz, plátano frito y ají panca de buen sabor y para finalizar un experimento fallido: pavo con chocolate. Con la intención de replicar el clásico mole mexicano, la porción de pavo entró tarde en contacto con el mole y el producto quedó seco y sin sabor. Detalles que hacen la diferencia y que ya están corrigiendo, ya que el lugar “da el ancho” para tener una buena gastronomía. Pilar, bella ella (debería ser la Miss de las chefs chilenas), aceptó el desafío de corregir los detalles. Bueno sería también un cursillo a los mozos, ya que aun confunden los tenedores de carne y los de pescado. Como buena mujer y chef, los postres son de buena factura: chocolatitos “borrachos”, brownies con helado y más… que no logramos comer debido a la saciedad.

El proyecto gusta y tiene futuro. Su target es adulto joven y sus ambientes lo permiten. No hay estridencias y se permite fumar. Muchas veces se habla de que un restaurante necesita una reingeniería. Acá no, sólo es necesario tensar las cuerdas y afinar la guitarra. Y eso no cuesta tanto. (Juantonio Eymin)

Santería: Chucre Manzur 001, Barrio Bellavista, fono 732 9316 (Estacionamiento propio en Constitución 215)

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


HOLA!
Todo el año las 24 horas del día

Bueno, eso es un decir pero la idea es que cuando funciona el Gran Casino Monticello ubicado en las cercanías de San Francisco de Mostazal y a sólo 50 minutos de Santiago, las cocinas de este restaurante están abiertas y se puede beber y comer sea la hora que sea. En invierno cierran a algunas horas, pero desde hace unos días, es como una farmacia de turno: abierto las 24 horas del día.

Interesante ya que los jugadores, que ya son bastantes y que los fines de semana repletan el gran domo que acoge este casino de juegos, deben descansar y reponer energías. Para ello, y a un costado de los cientos de máquinas tragamonedas y mesas de juego se planificó este luminoso y colorido restaurante, con una decoración muy ad hoc la que se puede ver en toda la instalación, donde predominan los colores fuertes, extravagantes y modernos. Para algunos, algo kitsch; para otros, el concepto alegre de un casino de juegos, donde todo es ilusión.

Alfredo Mora (ex Lamu Lounge; Zanzibar y Marriott) y con sus inicios en los hoteles Park Plaza y Radisson, es el chef encargado de encantar a los visitantes. La barra, amplia y generosa ofrece una importante cantidad de vinos y alcoholes y cervezas. Hay para elegir y de todo: 14 marcas diferentes de pisco; 16 de ron; 25 de whisky y así sucesivamente. Mesas en un ambiente lounge para beber un trago confortablemente o para degustar una carta novedosa entre picoteos, sándwiches y platos. Empanaditas, tártaros, calamares a la romana y machas gratinadas para los picoteos que acompañan generalmente los aperitivos. En los fondos, cuatro carnes, dos pescados, una pasta y un pollo. ¿Suficiente? Entendemos que sí ya que este comedor es principalmente para los jugadores y ellos no van precisamente al casino a comer. Sin embargo la propuesta entretiene tanto al jugador como al que no le gusta apostar pero que sí le entretiene el ambiente que se forma en un casino de juegos. Postres, cafetería y pastelería complementan la oferta de este nuevo Hola! que completa por el momento la oferta de este casino de capitales sudafricanos.

En terminaciones está el hotel. Este, ubicado en un edificio anexo al domo que alberga el juego, está pensado para recibir jugadores y publico en general. A pesar que Monticello aun no cumple un año en operaciones, el producto que entregan es entretenido y novedoso. Pronto, la familia completa podrá asistir a este complejo que por el momento sólo acepta a mayores de 18, ya que se abrirá un patio de comida con destacados restaurantes de la capital y tendrán entretenciones para “los bajitos”.

Y para estos días primaverales que se avecinan, la terraza del Hola! es de lo más aconsejable. El servicio es atento (hasta con sommelier incluido) y mozas y mozos en un aprendizaje constante. Vale la pena darse una vuelta.

Entretiene. Y esa es la idea (Juantonio Eymin)

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


PIMIENTA NEGRA
Buen sabor

Allá en Condell, la parte vieja de Providencia y barrio que se pensó en algún momento que podría transformarse en un polo gastronómico de los importantes, y en el local que dejó el “Che Paolo”, un experimento mendocino que no tuvo ni pena ni gloria, abrió solo hace un mes el Pimienta Negra, un nuevo emprendimiento de pastas y carnes a la parrilla que si bien no esta contextualizado como un restaurante de mantel largo, bien podría cautivar a los parroquianos del sector.

Precio y producto son los pilares de este nuevo local. Aun con un servicio novato y algo diferente, están buscando en base a una propuesta simple pero eficaz la clientela que necesitan. Su fuerte, carnes a la parrilla y pastas elaboradas en casa; vinos a precio de botillería y una coctelería simple pero económica. Platos abundantes y con sabor.

Partimos con algo típico en las parrillas. Las empanaditas de queso (tres por 990). Luego, un gran carpaccio de res de muy buena factura y que bien alcanza para dos personas (2.990). Luego, y para degustar, tres platos llegan a la mesa: lomo a la parrilla con papas fritas (5.680); fettuccini con camarones y fungi y su salsa (4.690) y ravioles de verduras con salsa pesto (5.280). Buenas las pastas aunque les falta corregir algunos detalles como servirlas en un plato caliente para evitar que se enfríen rápidamente y/o corregir las porciones, que son muy abundantes y excesivas.

Hay sangre gastronómica en este nuevo local. Su propietario está ligado familiarmente con los dueños del Chilenazo y del club Gran Avenida. De ahí su empeño a una carta atractiva, corta y económica. Un Yali de Ventisquero cabernet sauvignon lo venden a $3.990; y un sour a $ 990. Sin embargo, lejos de querer imitar a la parentela, el Pimienta Negra quiere ser referente de un barrio. De esos restaurantes tipo trattoria que tanto abundan en Argentina y tan pocos hay en nuestro país. Esos que cuentan con una pantalla que entrega partidos de fútbol y donde llegan los amigos a conversar un plato y una botella de vino. El lugar se presta para ello.

Rico pan de la casa y unas papas fritas francamente excepcionales. Quizá le falte un poco ya que aun el negocio está en rodaje. Eduardo Bollo, el amo del lugar, no aspira a las grandes ligas y sólo espera una oportunidad: que lo visiten.

Pimienta Negra: Av. Condell 1308 esq. Santa Isabel, Providencia, fono 789 5974

NOVEDADES

DONAN A BIBLIOTECAS LIBRO PARA EL PÚBLICO INFANTIL CELIACO

Bautizado como “Celia y la fiesta de las galletas”, es la primera publicación nacional que enseña a los niños cómo vivir con la intolerancia al gluten, desde la tierna mirada de una pequeña afectada. Detectada habitualmente en la infancia, la enfermedad celiaca es una intolerancia al gluten, proteína que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno, la avena y el triticale (cereal de trigo y centeno), es decir, en gran parte de los alimentos que las personas prefieren. Es por ello que Colún implementó desde hace unos años un programa destinado a educar y entregar ricas soluciones para quienes tienen esta enfermedad.

Junto con lanzar productos sin gluten en sus líneas Colún , Mimún Light y Colún Light, decidió además apoyar a las entidades que buscan hacerle más fácil la vida a los consumidores con esta condición. En ese marco, colaboró en la elaboración de “Celia y la fiesta de las galletas”, el primer cuento dirigido al público infantil celíaco, que muestra cómo los niños pueden aprender a vivir con la enfermedad, desde la mirada de una pequeña afectada por la intolerancia al gluten.

La publicación, escrita por Beatriz Rojas e ilustrada por Carolina Schütte, además contó con el patrocinio de UNICEF, CONVIVIR (Fundación de Intolerancia al Gluten), y editorial Alfaguara. El libro – cuya presentación estuvo a cargo de la psicóloga Marta Duque- sobresale por sus hermosas y emotivas ilustraciones, en las cuales se plasman todas las dudas y el aprendizaje de la pequeña Celia respecto a su enfermedad. Además, se entregan prácticas y dulces recetas que pueden hacer los niños en su casa con productos sin gluten. El libro puede adquirirse en librerías a un valor de $6.900, y en la Fundación CONVIVIR a $5.000.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

CARLOS REYES
(La Tercera)
(28 agosto) SUSHI HOME (5 norte 490, esquina.2 Poniente, Viña del Mar, fono 32 – 269 3855): “…el lugar, afincado en una estratégica esquina desde hace cuatro años, posee reputación en tal sentido, en un espacio de guiños japoneses evidentes, pero donde pesa más el lúdico juego de decenas de rolls de estilo internacional, sumado a creaciones de la casa. Dos pisos donde el entretenimiento culinario supera a la tradición, en un entorno (el plan viñamarino) donde aquel ideario es pertinente y necesario para destacar. Ejemplo: la Tataki Tuna Salad ($ 7.500) es una pequeña cantidad de hojas de lechuga y berros, que en realidad eran una excusa en tono verde para que gruesas y muy bien selladas lonjas de atún se lucieran en un plato de aderezo pronunciado y elegante.” “De tener más cuidado en la cocina caliente, la noche culinaria hubiese subido otros tantos puntos. La falta de cocción en la masa de las Gyosas Vegetarianas ($ 2.500), en absoluto blandengues, fue un paso en falso digno de cuidado. Un lado flaco bien disimulado por otro tipo de detalles que alivianan cualquier yerro desde la vaporera: un servicio preciso y de marcado acento transandino que recordó de memoria cada uno de los platos, fluidez en pedidos preparados a la minuta, espacios cómodos y una sensación de estar parados en un propuesta culinaria efectista y efectiva, que a la larga dio buenas razones para pensar que en términos de cocina fría con aire nipón, en la Quinta Región se tiene donde recalar de lunes a domingo.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(28 agosto) LATIN GRILL (Hotel Santiago Marriott, Av. Kennedy 5741, Las Condes, fono 426 2000): “Por una noche el chef del Marriott, Luis Cruzat, dio las cinco estrellas que se merece al legendario local de la familia Valenzuela. Frente a la avenida Kennedy se brindó con chicha y “terremotos” (pipeño con helado de piña). Se partió con una empanadita de pino, la entrada se volvió trilogía de crudo, lengua y pichanga. Como plato principal se mostró en conjunto el suculento arrollado y las cremosas prietas, además del pernil y la plateada mítica. Los vinos fueron clásicos Antiguas Reservas, de Cousiño Macul, y Santa Rita Casa Real. Y el postre, mote con huesillos, chirimoya alegre, torta de hojarasca, con chicha dulce. O Late Harvest de Errázuriz, para los más fruncidos. La atmósfera se completó con el afinado trío Los Forasteros, el sonido de El Hoyo, que rescataron incitantes canciones de tiempos de Juan Legido y Los Churumbeles de España.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(29 agosto) PATA NEGRA (La Concepción 104, Providencia, fono 235 4828): “Un local sencillo pero con onda, con buena música, para conversar sin grandes distracciones y donde lo importante es la comida.” “La carta está dividida en 28 pinxtos, ensaladitas, brotxetas, 26 tapas, picotinis, txupitos, sándwiches y postres. Todo pequeño. Como el pinxto Donosti, un trozo de blandísimo solomillo con queso azul, sobre una torreja de pan crujiente, sencillamente espectacular. Las croquetas de jamón, lejos, y con conocimiento de causa, las mejores de la capital. Un poco grandes quizás, pero deliciosas.” “Definitivamente aquí se sabe de cocina. De la buena. De esa que no les teme a los aliños y que conlleva toda la tradición de la cocina del norte de España.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(30 agosto) LA ROTONDA (Av. Nueva Costanera 3333, Vitacura, fono 918 6500): “Partimos pidiendo unas empanadas fritas con el espectacular queso Tinguiririca y varias combinaciones: loco-queso, jamón-queso y pino de locos. Rica la masa, OK la fritura. Después, probamos los sándwiches. Yo, fiel a mi churrasco en marraqueta con mayo, tomate y ají verde, no pude dejarlo pasar. El pan estaba bien bueno; la mayonesa casera, rica, liviana; y el resultado, sabroso. Mi amigo probó un club sándwich que venía con papas, y también estaba disfrutable. Los dos tomamos agua Socos de manzana, que no participa en los combos, pero se puede agregar con un pequeño suplemento en el precio. El lugar es pequeñito, con una barra larga pegada a la pared, muy minimal, y en la pared del fondo una gran pizarra negra con la oferta escrita con las viejas y fieles tizas.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(30 agosto) NORMANDIE (Av. Providencia 1234, Providencia, fono 236 3011): “Todo bien desde el principio y la mirada a la carta nos dijo que los precios de las entradas no sobrepasaban los $3.500 y a los platos de fondo habría que sumarle, pesos más, pesos menos, otros $2.000.” “Nos llamó la atención las tres preparaciones de pato: en magret, a la naranja y a las aceitunas verdes, la media docenas de ensaladas de gran tamaño, incluyendo la clásica Nicôise y la llamada Estocolmo, obviamente con salmón ahumado.” “Entre los tres comensales ordenamos un pato a la naranja, un magret muy abundante y con poca grasa, un boeuf bourguignon y unas codornices con berenjenas guisadas, oscuras, suculentas y caramelizadas. También un arroz blanco para el boeuf y, obvio, papas fritas, que son un test para cualquier restaurante, francés o no.” “El actual Normandie ha sido para nosotros una sorpresa y no cabe duda que está en su mejor momento.”