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Fachada exterior

martes, 28 de enero de 2014

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
AÑO XXVI, 30 de enero al 5 de febrero, 2014
 
“Si no quieres perderte en el olvido tan pronto como estés muerto y descompuesto, escribe cosas dignas de leerse, o haz cosas dignas de escribirse.” Benjamín Franklin

 LA NOTA DE LA SEMANA: Ñam Santiago: ¿a qué sabe tu vida?
¿SABÍAS QUÉ?: Novedades de la industria
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: La moda del gintonic
COSTUMBRES: Nuevo diccionario de viaje
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA

ÑAM SANTIAGO
¿A que sabe tu vida?

Desde el 3 al 6 de abril se realizará en el Centro Cultural Gabriela Mistral (GAM), una nueva versión de Ñam Santiago, una de las actividades gastronómicas más importantes del año, donde cocineros y chefs latinoamericanos y europeos se unirán en un festival que reúne cultura, arte, educción, cocinas y unidad regional.

Con el apoyo de los restaurantes del barrio Lastarria, que aportarán esta actividad con variados descuentos y promociones, y una gran barra central en los bajos del Ñam, abrirá sus puertas para vender exclusivos bocadillos pertenecientes a la cultura gastronómica nacional, los cuales serán maridados con lo mejor de nuestros vinos y destilados.

Este año se ha confirmado la presencia de Argentina, Perú, Brasil, México, Venezuela, Colombia, Guatemala, España y Chile –quien también hará de anfitrión-. Estarán compartiendo Gastón Acurio, Alex Atala, Mauro Colagreco, Carlos García, Narda Lepes, Virgilio Martínez, Rodrigo Oliveira, Jordi Roca, Fernando Rivarola,  Harry Sasson, Jorge Vallejo y Lorena Vásquez. Por su parte, Chile estará muy bien representado por Carolina Bazán, Sergio Barroso, Cristián Correa, Karime Harcha, Sol Fliman, Juan Gabler, Ricardo Grellet, Katherine Hidalgo, Pascual Ibáñez, Francisco Mandiola, Axel Manríquez, Alberto Montt, Tomás Olivera, Marcelo Pino, Marcelo Retamal, Pilar Rodríguez,  Guillermo Rodríguez, Aldo Salgado, Andrés Vallarino y Teresa Undurraga, un verdadero y selecto grupo de chefs, sommeliers y cocineros, que debatirán acerca de la cocina hispana y las raíces latinoamericanas.

Cine, libros, música, teatro, talleres y una larga lista de actividades, serán los protagonistas de este nuevo Ñam, que con el cambio de locación espera llenar de alegría a los asistentes a este gran evento que se realizará el primer fin de semana de abril.

Agéndelo con anticipación, ya que Ñam viene poderoso y para no perdérselo. (JAE)

¿SABÍAS QUÉ?

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA

España es el tercer destino turístico mundial
El presidente del Gobierno español, Mariano Rajoy, reveló hoy que el número de turistas que visitaron España durante el año 2013 ascendió a 60,6 millones, lo que supone un 5,6% más respecto al ejercicio anterior y representa un récord histórico. Rajoy ha hecho público ese dato en su intervención en el acto inaugural del VII Foro del Liderazgo Turístico Exceltur, que, con el lema "El turismo, sector clave para reforzar la marca país", se celebra un día antes de la apertura de la Feria Internacional de Turismo (FITUR). El jefe del Ejecutivo ha explicado que, con los datos de 2013, que ha insistido en que son los mejores de la historia, España ha recuperado la tercera posición como país receptor de turistas, al superar a China, y situarse por detrás de Francia (83 millones) y Estados Unidos (67 millones).

 

Guía para el viajero joven

El Servicio Nacional de Turismo (Sernatur) lanzó una nueva guía para que los jóvenes aprovechen más y mejor las vacaciones, incorporando promociones y descuentos en alojamiento, restaurantes y actividades, entre otros servicios. Según el director de Sernatur, Javier Vergara, ésta es una oportunidad para tener más facilidades a la hora de recorrer el país: "los jóvenes de 15 a 35 años representan a casi el 30 por ciento de la población viajera de Chile", dijo. La guía interactiva se puede encontrar en el sitio www.jovenviajero.cl y en ella hay datos sobre parques y reservas nacionales, monumentos y puntos de información. Los beneficios pueden ser utilizados en cerca de 200 hitos turísticos a lo largo de todo Chile. Como referencia, la guía incluye 114 lugares con descuentos para alojar, además de 82 ofertas en tours y más de 50 alternativas de rebajas.

Turismo internacional crece 5%
El año pasado hubo 1.087 millones de turistas internacionales, 52 millones más que en 2012. Así lo dio a conocer la Organización Mundial de Turismo (OMT), indicando que la cifra "superó todas nuestras expectativas, creciendo a un ritmo del 5%, por encima de lo que habíamos previsto a principios de año, de entre un 3 y un 4%". La demanda de turismo internacional fue mayor para los destinos de Asia y el Pacífico, con 248 millones de visitantes; África y Europa, destacando en el primer caso el Sureste Asiático, con un aumento del 10%. EE.UU., China, Alemania, Reino Unido y Rusia fueron los principales mercados emisores.

 
Crece cadena Dominó
Aperturas de nuevos locales solo para Santiago están en los planes de expansión que maneja Dominó para este año, con los que también llegarán a nuevos sectores de la capital. La cadena especializada en completos abrirá seis nuevas tiendas, que implicarán inversiones por alrededor de US$ 2,7 millones, según la información entregada por el gerente general de la cadena, Daniel Honig. El ejecutivo destacó el negocio que instalarán en el Mall Vivo de Los Trapenses, con el que llegarán a La Dehesa. De esta manera, totalizarán 40 locales a fines de año. "Es lo que tenemos planificado, pero estamos recién en enero, y siempre durante el año se presentan alternativas de nuevas posiciones", agregó.

 
Los planes de la cadena de hoteles de Ikea y Marriott
La cadena norteamericana Marriott y la sueca Ikea podrían estar desafiando a la cadena Accor en el mercado de los hoteles de bajo costo. Ambos gigantes anunciaron hace un año que lanzarían una cadena de tres estrellas llamada Moxy Hotels, con la idea de abrir 150 establecimientos en 10 años. A pesar de que detrás de los Moxy está Ikea, los hoteles no estarán amueblados por la tienda sueca. La idea, de hecho, es que tengan pocos muebles, ya que se trata de habitaciones de 17 metros cuadrados en las que se privilegiarán pantallas de 43 pulgadas. De esta forma, buscan atraer al público viajero joven y tecnológico.

 
Japoneses compran Jim Beam
El productor de licores japonés Suntory Holdings anunció este lunes que comprará a su competidor estadounidense Beam por US$ 16.000 millones, según una valorización de la empresa que incluye la deuda, una operación que creará al número tres mundial del sector. La sociedad nipona, creada en 1899, ofrece 83,50 dólares por cada acción del fabricante del bourbon Jim Beam, el tequila Sauza, el cognac Courvoisier y el whisky Teacher's, según un comunicado. Sunturoy destacó que el precio propuesto es un 25% superior a la última cotización en bolsa (el pasado viernes registró 66,97 dólares por acción al cierre de Wall Street). El productor de licores japonés deberá desembolsar en metálico 13.600 millones de dólares. El monto restante equivale a la deuda de la compañía.

 

Marriott al Guinness
JW Marriott Marquis Hotel Dubai ya está incluido en el Libro Guinness de los Récords como el establecimiento hotelero más alto del mundo. Dubái y otra ciudad emiratí Abu Dabi están entre las cinco urbes donde más rascacielos fueron construidos desde 2008. El segundo edificio más alto de los levantados en 2013 es la Mercury Tower del complejo moscovita Moscow City con una altura de 339 metros. En total, el año pasado en el mundo fueron construidos 73 edificios de más de 200 metros de altura, la mayoría de ellos en China.

 
Francia construye una Ciudad del Vino
Parques temáticos hay en todo el mundo, pero en Burdeos, Francia, decidieron ir un paso más allá creando una verdadera ciudad en honor al vino. Según consigna en su sitio web milenio.com, se proyecta que para el 2016 esté finalizada la construcción de la "Ciudad de las Civilizaciones del Vino", un complejo de 14 mil metros cuadrados y un valor de 63 millones de euros. La idea comenzó a tomar forma el año 2008 y pudo ser llevada a cabo gracias a que el 77% fue financiado por la Unión Europea, el Ayuntamiento de Burdeos y el gobierno francés, mientras que el resto de los recursos emanan desde el sector privado. El equipo a cargo de las obras, proyecta que cerca de 450 mil personas visitarán el complejo anualmente, aunque sólo un 20% serían extranjeros. De la misma forma, se espera organizar dos grandes exposiciones durante cada año y diversos eventos artísticos, científicos y culturales relacionados con el vino.

Alain Ducasse lanza sitio web
El célebre chef y empresario gastronómico Alain Ducasse anunció el lanzamiento de un nuevo sitio gastronómico con recetas y consejos culinarios, direcciones y una base de datos sobre ingredientes. Parte de esta web, que será lanzada en mayo, será de pago. Este nuevo proyecto busca convertirse en un referente internacional de páginas de recetas y tutoriales de cocina en Internet. Provisionalmente, se conoce que el nombre del sitio es "La Universidad del gusto". No obstante, la URL se desconoce por el momento. Inicialmente, el sitio estará disponible en francés, pero a partir de 2015 se comenzará a trabajar en versiones traducidas al inglés, español, portugués y japonés.

Crece el turismo gay
El turismo gay representa ya el 10% del flujo mundial de viajeros y algo más del 15% del gasto mundial. No es de extrañar que gay y lesbianas sean un público muy apetecido por numerosos destinos turísticos. Pueden viajar en cualquier época del año y su capacidad de gasto es mayor. El turismo gay no sólo gasta más sino que crece más del doble que el turismo general. Para el responsable de Fitur Gay, Juan Pedro Tudela, el fuerte crecimiento que ha experimentado el turismo gay se debe a que este colectivo tiene más renta disponible, ya que no tienen hijos y pueden viajar de una forma más desestacionalizada. Anualmente, sobre todo los europeos, dedican más de 8.000 euros por persona al ocio y viajan cuatro veces más que la media, porque su comportamiento como consumidor es el de una persona soltera sin hijos, lo que les permite tener un mayor gasto.

The Macallan supera su propio record Guinness
El whisky más caro del mundo, The Macallan, embotellado en un decantador de seis litros de la prestigiosa firma de cristalería Lalique, logró superar su propio récord al rematarse en Hong Kong por 628.000 dólares, recaudación que irá destinada a varias ONG’s de la ciudad. La destilería escocesa superó así su propio récord Guinness alcanzado en 2010, que había establecido en 170.000 dólares, y que también contaba con un decantador de la firma Lalique. Este ejemplar de whisky es uno de los cuatro que la firma escocesa ha elaborado, según indicó la compañía. De los otros tres ejemplares, dos se quedarán en la colección privada de The Macallan y la tercera se entregó a un coleccionista de Asia.

Riedel diseña un vaso para la Coca Cola
Riedel, el reconocido fabricante de copas de cristal para vinos y otras bebidas espirituosas, ha diseñado en conjunto con The Coca-Cola Company el vaso perfecto para disfrutar de una Coca-Cola. Inspirado en las formas de la clásica botella Contour, sus formas responden a diversos estudios relacionados con el comportamiento de los sabores del refresco y la evacuación del gas carbónico. El vaso al ser más ancho en la mitad superior hace que la superficie ayude a destacar el sabor y el aroma únicos del refresco. No es lo mismo beber champaña en un vaso o una copa, tampoco lo es beber Coca-Cola en este vaso que en otro cualquiera. Aquí hay ciencia,  y se paga, a US$ 16 la unidad.

Noche de las viñas en el Lago Vichuquén
Una vez más el Lago Vichuquén será testigo de toda la riqueza vitivinícola de las viñas que componen la Ruta del Vino del Valle de Curicó. Esto porque el próximo 8 de febrero comienza la novena versión de la "Noche de las Viñas" instancia en donde los asistentes tendrán la posibilidad de degustar los vinos más destacados de uno de los valles de mayor crecimiento del país.  La tradicional muestra enológica que se realizará en el hotel Marina Vichuquén, estará conformada por las viñas Altacima, Aresti, Correa Albano, Echeverría, Las Pitras, Mario Edwards, Miguel Torres, Millaman, San Pedro, Valdivieso y Viñedos Puertas, la que contará además con degustaciones de gastronomía típica, muestra de artesanía, jazz en vivo, entre otras atracciones.

Nueva cerveza del Cajón del Maipo
“La belleza del cajón del Maipo es la belleza de lo sublime”, por esta razón el matrimonio Reynaud Castro tomó la decisión de armar maletas y trasladarse con todo hasta El Cajón del Maipo para elaborar acá mismo la Cerveza artesanal Duanyer en la localidad de El canelo. En esta zona el agua es de vertiente, por lo que produce un sabor más puro en la cerveza. Sin necesidad de ser tratada. Las variedades que presenta en su lanzamiento son India Pale Ale (IPA)  con un sabor y carácter masculino con un grado alcohólico de 6º con espuma moderada, y una Golden Ale (4,7º) con poca espuma, pensada para apaciguar la sed. Otra variedad que saldrá a fines de febrero es la Pilsener en formato 750cc (5º), la idea de esta variedad es rememorar el verdadero sabor y la tradición de beber una “pilsen” como en antaño.

MIS APUNTES


 
LA MODA DEL GINTONIC

No era (ni es) una bebida apta para todos los gustos. Amarga, seca y cítrica, esta combinación no encajaba en la mayoría de los paladares. Sin embargo, en pleno siglo XXI, el Gin &Tonic, o simplemente 'gintonic', ha comenzado a transformarse en una bebida de moda. ¿Quiere saber por qué?

Los orígenes del 'gintonic' son una leyenda. El destilado se originó en Holanda pero el combinado parece que se creó por primera vez en Reino Unido. La ginebra ayudaba al aparato digestivo y aportaba valentía a los soldados. Además, tomaban tónica, que tiene quinina, para combatir la malaria y cítricos contra el escorbuto. Se dice que un militar decidió combinar los tres en una bebida. Tanto ha sido el éxito de este combinado, que Sir Winston Churchill se atrevió a comentar que “el Gin Tonic ha salvado más vidas y mentes de hombres ingleses que todos los doctores del Imperio.”

Nuevo siglo, nuevo combinado

Pero no fue hasta la entrada del nuevo siglo que el 'gintonic', como se dice popularmente, 'pegó el pelotazo'. El principal responsable de ello fue Hendrick’s, que revolucionó el mercado por completo. Su sabor es bastante diferente del de las ginebras de toda la vida. Más dulce, más aromático, básicamente es mucho más fácil de consumir. Además, desde el inicio se rodeó de una impresionante campaña de marketing que promocionó, entre otras cosas, el beberlo con pepino y no con la tradicional rodaja de limón. Hasta 2011 no era raro ver a un señor montado en bicicleta y vestido de escocés que acudía a los locales repartiendo pepino para servirlo con Hendrick’s. Esa rodajita verde en la copa aportaba un sabor diferente pero, sobre todo, diferenciaba al consumidor del resto. Se convirtió en una marca de élite.

La 'culpa' de las tónicas

De hecho, no se puede hablar del éxito del 'gintonic' sin incluir la transformación de las tónicas, que también llegan con nuevos aromas y nuevos sabores. "Somos el apellido de este combinado. Es más, representamos la mayoría de la copa ya que la ginebra es tan sólo una pequeña parte", recalca Erwin Rahmer, responsable de Fever Tree en Chile. El caso de Fever Tree es paradigmático. Originaria de Inglaterra, llegó a España como un 'mixer', una bebida tónica hecha específicamente para mezclarse con un destilado, y con ese “target” ha logrado hacerse un hueco en un mercado dominado, como ocurría con las ginebras, por las tónicas de toda la vida. Promocionada por restaurantes de mantel largo, como El Bulli, esta marca se ha consolidado porque, entre otras razones, ofrece una nueva opción que encaja con la comentada personalización del combinado. Más oferta, más posibilidades de crear un 'gintonic' a nuestro gusto. "Mezcla muy bien, es más suave al paladar, más sutil... No es empalagosa; el sabor amargo no es tan fuerte y se va enseguida; las burbujas son finas, como las del champagne; y realza los botánicos que componen el destilado", defiende Rahmer.

Por último, si se quiere comprender este boom del 'gintonic', también se debe tener en cuenta el público al que llega, la fuerza del boca a boca y de las modas que, por supuesto, causan y aprovechan las casas comerciales. No existe un usuario tipo de esta bebida pero, a grandes rasgos, sería un hombre o una mujer entre 30 y 55 años que, en lugar de emborracharse, prefiere calidad y que, por qué no, quiere diferenciarse del resto creándose un combinado completamente adaptado a sus preferencias y estrato social.

La ginebra es mucho más que sabor a colonia, hay autores que incluso piensan que no se aprende a beber con estilo hasta que no se haya bebido un par de gintonics bien elaborado, a partir de ahí nos podemos considerar iniciados en un verdadero arte. Como un día y durante un concierto, Bill Joel, el hombre del piano, comentó: “Hay un viejo sentado junto a mí, haciéndole el amor a su gin tonic”. (Juantonio Eymin)

COSTUMBRES

NUEVO DICCIONARIO DE VIAJES

Isidoro Merino

Tercer milenio, año catorce. Cuando ya nos habíamos familiarizado con términos como low cost (bajo coste), ecoturismo, slow travel (viajes lentos), singles (solteros), city breaks (escapadas urbanas) y hoteles cheap'n chic (baratos y de diseño), surgen nuevas tendencias viajeras con sus correspondientes palabras acabadas en ‘ing’.



Aeroporting
Raro es el viajero que no se ha visto obligado en alguna ocasión a pasar unas horas, toda una noche o media vida en una terminal de aeropuerto.  Paginas como Sleepinginairports incluyen recomendaciones para hacer más llevadera la espera. En ella también se relatan aventuras insólitas, pesadillas o historias de amor surgidas en esos “No-lugares”, como los definió el antropólogo francés Marc Augé.

Autofacturación 
El pasajero realiza todo el proceso: de la compra a la elección del asiento o la impresión del pasaje vía Internet. También lo puede hacer por celular.

Babymoon
Luna de bebé, de baby (bebé) y honey moon (luna de miel). Es el último viaje de una pareja antes de dar a luz para relajarse ante lo que les espera. Mejor escoja un destino cercano y cómodo.

Carpooling
Páginas web como la española Amovens, ofrecen contactos entre particulares para compartir un vehículo de camino al trabajo o de vacaciones.

Carsharing
Se trata de  un servicio de alquiler de vehículos por horas para ciudad y área metropolitana. La  neoyorquina ZipCar fue la pionera, hace más de una década. Hoy cotiza en el Nasdaq de Wall Street.

Checkpoint friendly
Equipajes diseñados para pasar más fácilmente los controles de seguridad.  También existe la versión Ryanair Friendly, para equipajes de mano.

Cocinillas (foddie)
Los restaurantes y tiendas gastronómicas que también funcionan como salas de clases de gastronomía crecen de forma proporcional al número de curiosos por la cocina. Lugares como la librería gastronómica A Punto, Academia del Gusto, La Cocina de Babette  o Espai Sucre, entre otros, imparten clases de cocina, de repostería y de cata de vinos.

Couchsurfing
La estancia en casas particulares, gratis o a precios muy asequibles, gana como alternativa al hotel. También se conoce como alojamiento peer-to-peer. En portales como Airbnb o Couchsurfing.  

Eroturismo
Ni etnoturismo ni ecoturismo: E-RO-TU-RIS-MO. Dos enamorados viajan por separado a una misma ciudad y, sin ponerse de acuerdo, tratan de encontrarse. Puede ocurrir que se encuentren y logren revivir el primer flechazo. También puede ocurrir que conozcan a otra u otras personas que les gusten más y partan peras. Son los riesgos del viaje.

Eurovelo
Proyecto impulsado por la Federación Europea de Ciclistas. Propone recorrer Europa en bicicleta por los más de 20.000 kilómetros de vías, carriles y senderos acondicionados repartidos entre una docena de rutas. 

Fast-track
El fast-track o acceso vip permite pasar los controles de seguridad con rapidez y comodidad y agilizar así los trámites previos al embarque. Si viaja en clase turista ni se moleste en buscarlo.

Foodie
Versión internacional del cocinillas.  Viajero y gourmet diletante, un punto esnob. Conoce los ingredientes más extraños y las tendencias culinarias más novedosas. Practica la religión conocida como slow food (también existe la secta MAD food) y adora dioses como Ferrán Adrià o René Redzepi. Su biblia, la lista de restaurantes S. Pellegrino.

Funemployment
Del inglés fun (diversión) y unemployed (cesante): “Persona sin trabajo que aprovecha el tiempo en ocio, viajes y amigos”. Su perfil es el de un joven de entre veintitantos y treinta y tantos, soltero, sin hipoteca, que recibe una indemnización por su despido. Su territorio viajero, el que acotan las ofertas de último minuto, independiente del destino.

Geocatching
El geocatching (geolocalización) y la popularización de los móviles inteligentes (smart phones) y tabletas con GPS, acelerómetros, brújula y procesadores cada vez más potentes, abren un nuevo campo de posibilidades turísticas gracias a la realidad aumentada,  que superpone capas de contenido (texto, vídeos, animaciones en 3D...), a las imágenes del mundo real.  Un futuro que pasa, según algunos expertos, por el ojo biónico: ingenieros de la Universidad de Washington, en Seattle, están desarrollando circuitos LED integrados en lentes de contacto que sustituirían a la pantalla del móvil. De momento, si no quieres que te encuentren, desactiva el GPS de tu teléfono.

Glamping
La tienda de campaña no está reñida con el confort y el estilo. El glamping, algo así como camping con glamour, gana adeptos.  Go glamping, la biblia de los glampistas, ofrece una guía de campings con estilo por todo el mundo, con gran variedad de precios. 

Grief tourism
En castellano, turismo del morbo. Consiste en visitar lugares donde han ocurrido tragedias o catástrofes.

House-sitting
Una variación del intercambio de hogares que consiste en ser el cuidador de la casa de otra persona. A cambio de ocuparse del mantenimiento, el alojamiento es gratis.

Infinity Pool
Una piscina infinita no es solo aquella en la que te cuesta mucho hacerte un largo. Con este término (Infinity Pool, en inglés) se designa a las que han sido diseñadas (o creadas por la naturaleza) de forma que el agua parece extenderse hasta el horizonte, fundirse con el mar o flotar en el aire. Para darte un chapuzón celestial, solo o con tu pareja.

Man-cation
Vacaciones solo para machos. Chupitos de testosterona y actividades supuestamente masculinas, como la caza de elefantes en Botsuana, las  carreras de coches, el golf, la vela, los deportes de riesgo o los campeonatos mundiales de Bog Snorkelling, una suerte de submarinismo en ciénaga... No confundir con turismo LGBT, que es otra cosa.

Nanoescapadas
Ver más, gastar menos. Podría ser el lema de las nanobreaks o nanoescapadas, una nueva tendencia, surgida como adaptación a la crisis, que contempla viajes de ida y vuelta en el día, con un apretado y muy pensado programa de visitas, compras, paseos o gastronomía.

Naricing
No lo busque en el diccionario de inglés, pero el concepto no. El marketing visual y olfativo se usa cada vez más en hoteles y aerolíneas para atraer y mantener fieles a sus clientes. Más vale que le guste la fragancia si va a pasar en un hotel varios días.  O el color fucsia de las habitaciones.

Papel (y lápiz)
Lo bueno de los clásicos es que no caducan. Algo que ocurre con las libretas  de viaje tipo Moleskine, que frente a los gadgets electrónicos, invitan a tomar notas. Los cuadernos también valen.

Procreation vacation
Vacaciones para reproducirse. Entre los japoneses, por ejemplo, corre la especie de que achucharse a la luz de las auroras boreales trae buena suerte, y que los hijos frutos del achuchón boreal son más guapos y más listos.

Psicogeografía
Viajar al final de la línea de metro para dar con una ciudad desconocida, descubrir "los lugares sin razón de ser" como apuntaba el manifiesto dadaísta. La Psicogeografía escarba en el paisaje cotidiano hasta transformarlo en misterioso.

Realidad aumentada (AR)
Añade capas de contenido a un entorno real. Hay centenares de aplicaciones, en especial para iPhone y Android. Ver también ‘Geocatching’

SLIMMA
En la penúltima edición de la feria World Travel Market de Londres se acuñó un nuevo término turístico: los SLIMMA, un grupo de cinco países -Sri Lanka, Indonesia, Malasia, México y Argentina- cuyo crecimiento empieza a rivalizar con los llamados BRICS (Brasil, Rusia, India, China y Sudáfrica).

Smart
Smart, en inglés, significa listo, inteligente. Y lo mismo vale para un teléfono (Smart-phone) que para un asiento de avión (Smart-seat, asiento inteligente) o un wáter japonés. No te olvides de tirar de la cadena.

Starlight
El proyecto Starlight, avalado por la Unesco  y la Organización Mundial de Turismo, se creó en 2007 como un sistema de certificación para aquellos lugares que reúnen mejores condiciones para la contemplación del firmamento. Para volver a disfrutar del raro lujo de ver un cielo estrellado.

Staycations
Queda más fino decir “estoy de Staycations” que decir “este verano me quedo en casa porque estoy a dos velas”.  Míralo por el lado positivo: descubrir, con ojos de turista, la ciudad propia, esa gran desconocida.

Turismo galáctico
¿Será 2014, por fin, el año del despegue de los viajes turísticos al espacio, como nos vienen anunciando año tras año desde hace una década? De momento, ya se ha dado el primer salto. Y Richard Branson, de Virgin Galactic, sigue trabajando en ello.

Vampiring o chupetoning
Stephanie Meyer desató la pasión por los vampiros con los castos mordisquillos entre Bella Swan, la chica nueva del instituto, y el pálido chupasangre  Edward Cullen de la tetralogía Twlight (Crepúsculo). Miles de fans de la saga, también conocidos como twilighters (crepusculares), han peregrinado a Fork, un pueblo de algo más de 3.000 habitantes (y el lugar donde más llueve de Estados Unidos) del Estado de Washington, donde Meyer sitúa la historia.

Warming
En 2005, Eric Schmitt, investigador de la Universidad de Berkeley (California), descubría una nueva isla a 640 kilómetros del Círculo Polar Ártico, en la costa este de Groenlandia. La porción de tierra estuvo siempre allí, aunque oculta durante siglos por el hielo glaciar. La Isla del Calentamiento (Warming Island, en inglés, y Uunartoq Qeqertoq, en esquimal) se ha convertido en una prueba del cambio climático y también en un destino turístico para quienes quieren ser testigos directos del fenómeno.

Zero Baggage
Nuevos controles, más restricciones en el equipaje de mano, más colas y menos movilidad dentro de la aeronave. Con este panorama, no parece ninguna tontería embarcarse en el avión con lo puesto. Aunque por el momento es sólo un proyecto piloto, una empresa canadiense ofrece un servicio de alquiler de ropa (nueva, o usada, pero limpia) por Internet para viajeros que no quieran cargar con el equipaje.

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(ENERO) JUAN Y MEDIO (Av. Vitacura 6721, fono 2247 8494): “Probamos un correcto jerez sour y un rico pisco sour con albahaca como aperitivo, y jugos y bebidas para los tres niños. Pedimos un costillar muy sabroso y un plato vegetariano que era una verdadera montaña de verduras, con harto poroto verde, zanahoria cocida, arvejas, muchas aceitunas, quesillo como de fundo, palmitos, tomate, lechuga. Me recordó por los ingredientes -no por el tamaño, que sigue siendo de ‘picada’- las ensaladas en la casa de mi abuelita Gaby. El pan amasado muy bueno y caliente, con mantequilla envasada, pebre y ají para acompañar. Mi plato de porotos granados estaba delicioso, con pilco (también hay con mazamorra), como hechos en casa, fresquitos. El menú es amplio, tiene platos para cada día de la semana, y también sánguches, entre los que para mí (que me encanta) destaca el de lengua.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ENERO) LA CANASTA (Av. del Mar 592, Maitencillo): “Las tapas, innovadoras, bien pensadas, ricas, grandes: una de queso crema y berenjena (algo delgada) sobre tostada ($2.500) y otra, en tostada, de lomo de chancho con parmesano sobre cebolla acaramelada ($2.500), entre otras. La Tabla La Canasta ($9.000 para dos) es todo un almuerzo liviano, con jamón, pescados, queso, almendras, frutas frescas.” “De fondo, pollo con higos ($7.500): prácticamente un tayín norafricano, con cuscús y, aparte, yogur cremoso; delicado, enorme. Y corvina aroma mediterráneo ($8.600): pescado cocido a punto, con papas chauchas, conserva de anchoas, trocitos de queso de cabra, orégano, toque de ajo; un perfecto equilibrio y ejecución. Gran plato.” “Un descubrimiento, y a buen precio. Muy recomendable. Felicitaciones, chef.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ENERO) GORKY (Plaza Egaña 24, Ñuñoa, fono 2226 6511): Atención sonriente, mucha gente aprovechando la colación ($4.200) y platos que se salen de la media. Por ejemplo, una mechada con tallarines frescos ($4.800) y una lasaña vegetariana con tomate, berenjena, champiñones, zapallitos y queso ($3.900), ambos abundantes, muy bien hechos y a precios más que razonables. También tienen su variedad de sándwiches y de ensaladas. Se probó la Mediterránea, con queso de cabra, rúcula, berros y aceitunas ($4.100). También generosa, en un ambiente sobre la media.” “Para terminar, una crème brûlée ($1.900) ni bien caramelizada y recién salida del frío. Pero en fin. La sensación final es la de un hallazgo. Y, aparte, tienen paellas para llevar que, puede constatar un servidor en el pasado, son de calidad”

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(ENERO) CARRER NOU (Miguel Claro 1802, Providencia)El mejor momento del Carrer Nou ya llegó. El sencillo y acogedor comedor de cocina catalana llegó al punto de concentrar sus sabores y de hacer una cocina más rica, directa. Lo confirman un salmorejo ($ 2.200: sopa fría más densa que el gazpacho, hecha de tomates, aceite y pan, decorada con migas de huevo duro y jamón serrano) bien hecho, denso y sabroso, con justo ajo; montaditos como el Cadaqués, hecho con pescado blanco rebozado en panko -que le da una excelente crocancia-, rematado con una aceituna sevillana y bastante alioli; o el Mediterráneo ($ 6.500) de mozzarella de búfala -bastante buena- con tostones y salsa romesco, más rústica que lo habitual, que mezcla almendras con avellana chilena, igualmente deliciosa. Y aunque las mejillas de congrio ($ 9.700) llegan fibrosas y secas, sin mucho sabor, no es nada que una buena -aunque dulce- jarra de sangría no pueda solucionar.”
 
 
 

 

martes, 21 de enero de 2014

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY
AÑO XXV, 23 AL 29 de enero, 2014

“Mantente cerca de tus clientes. Tan cerca que seas tú el que les diga lo que necesitan, mucho antes de que ellos se den cuenta de que lo necesitan”. Steve Jobs, fundador de Apple.

LA NOTA DE LA SEMANA: Dos despedidas
¿SABÍAS QUÉ?: Novedades de la industria
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Ocean Pacific’s, una propuesta diferente
COSTUMBRES: Historia de amor con un mate.
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

 

LA NOTA DE LA SEMANA


DOS DESPEDIDAS

A finales de diciembre supimos del cierre de las revistas Wain y Vinos y Más, ambas publicaciones dedicadas a nuestro tema principal que es la gastronomía y el vino (y sus derivados). En un principio no quisimos darle un espacio a esta noticia ya que sinceramente esperábamos que alguien llegara a salvar estas publicaciones que de algún modo son irremplazables. Si embargo, pasaron las semanas y deshechos los equipos que las elaboraban, no nos queda otra que lamentar profundamente las decisiones tomadas el momento de cerrar estas dos revistas.

Wain se había transformado en una Biblia gastronómica, que desde su primera edición cautivó a sus lectores. Por un lado despeinó nuestra gastronomía y por el otro nos enseñó que también existe buena gastronomía más abajo de la Plaza Italia. Sus referencias eran exactas y casi de lectura obligada por los que seguimos de cerca el tema gastronómico. Por otra parte, Vinos y Más, con una cuota más pequeña de mercado, ya no nos entregará artículos profundos relacionados con los vinos y licores, algo que hace falta en un país donde poco se sabe de estos temas.

Las leyes del mercado –con todas sus complejidades- determinaron el cierre de estas publicaciones. Desde esta tribuna, un gran abrazo a todos los que estuvieron comprometidos con estas revistas y entregaron lo mejor de sí para garantizar una buena, directa y amena lectura de sus artículos. Vaya para ellos un abrazo y un reconocimiento especial, ya que dejaron un espacio muy difícil de llenar. (JAE)

¿SABÍAS QUÉ?

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA

 
NUEVA EDICION LIMITADA DE EVIAN
El agua mineral de lujo Evian lanzó al mercado su sexta edición limitada en botella de cristal, creada esta vez por el diseñador libanés Elie Saab, la que representa un homenaje a la pureza , elegancia y sofisticación de ambos. Desde 2008 que Evian ha realizado colaboraciones con Jean Paul Gaultier, Issey Miyake, Cristian Lacroix y Diane Von Fustenberg entre otros iconos de la moda. Tomando como inspiración las transparencias y los encajes característicos de Elie Saab, el envase está lleno de suaves líneas, que dan forma a una elegante botella de cristal, vestida con un delicado encaje blanco. Evian está disponible en el país en dos tamaños, de 750cc a $3.700 y 330cc a $2.890.

 

TRIVAGO,
UNA PLATAFORMA PARA BUSCAR HOTELES
Fundada en Alemania el año 2005 y con presencia en más de 40 países, el comparador de precios de hoteles Trivago lanzó su plataforma online en nuestro país, con el objetivo de expandir su negocio en Latinoamérica. Por medio de ésta, los usuarios tienen la posibilidad de comparar los precios de más de 200 agencias y buscar entre más de 700.00 hoteles en todo el mundo de manera gratuita.  Actualmente, más de 45 millones de personas en todo el mundo visitan el sitio cada mes. "Una misma habitación de hotel, para la misma fecha y con las mismas condiciones, puede llegar a tener precios diferentes dependiendo de la agencia que la ofrezca o, incluso, el propio hotel puede ofrecer precios más caros", cuenta Prisilla Regueiro, responsable de Trivago Latinoamérica. Y agrega que "a pesar de que Chile no tiene una gran cantidad de habitantes, sí presenta uno de los mercados más maduros de toda la región en términos de penetración online y, más concretamente, del uso de internet en el sector hospitalario y de viajes".

 
DISMINUYE EL PAGO CON TARJETA
DE TURISTAS EXTRANJEROS

El gasto con tarjeta bancaria de los turistas extranjeros que visitaron Chile durante el 2013 alcanzó los US$1.633 millones, lo que representa un crecimiento de 13% respecto de 2012, según un informe de la Cámara Nacional de Comercio (CNC) y el Consejo Superior de Turismo de Chile (Consetur), con cifras de Transbank. De acuerdo al estudio, el crecimiento es inferior al 20% registrado en el año anterior. A su vez, la cantidad de transacciones, que totalizaron 12 millones, también experimentaron una expansión menor (21%) con relación a 2012 (27%). Este menor dinamismo se explica, en parte, porque el ingreso de turistas extranjeros entre enero y noviembre creció sólo 0,3%, influenciado por la baja de 5% registrada en los dos primeros meses del año.

 
HARÁN REPLICA DEL TITANIC
Una compañía de energía de la provincia de Sichuan, al oeste de China, aseguró que busca construir una réplica en tamaño real del famoso transatlántico Titanic. El objetivo de la obra es atraer más turistas a esa zona.El Grupo de Inversión Energética Siete Estrellas de Sichuan, de capitales privados, dijo que invertirá unos 1.000 millones de yuanes (164 millones de dólares) en crear el emblemático barco, el que se mantendrá anclado en un río de la provincia cuando sea terminado. La compañía contrató a una firma estadounidense para que entregue diseños basados en el Olympic, buque gemelo del Titanic. Según adelantó el periódico "South China Morning Post" (SCMP), la compañía tardará en construir el nuevo barco unos dos años.

NO AL TURISMO MARIHUANERO EN COLORADO

Los jefes de turismo de Colorado, el primer Estado de EE.UU. en abrir puntos de venta legales de marihuana con fines recreativos, han declarado una moratoria de un año para los anuncios de 'turismo marihuanero'. Ricos Grant, portavoz de la compañía Visit Denver, dice que primero hay que ver si el turismo de marihuana es sostenible antes de permitir que las nuevas empresas empiecen a hacer publicidad. Un problema que enfrentan los empresarios de marihuana es que, por ejemplo, Denver tiene en sus hoteles solo un número limitado, donde se permite fumar. No se puede consumir cannabis en público. Colorado abrió sus primeras tiendas legales de marihuana con la llegada del Año Nuevo. Según la ley aprobada el pasado mes de noviembre, en los recién inaugurados 'coffee shops' los consumidores podrán comprar hasta 28 gramos de marihuana bajo la condición de tener al menos 21 años, mientras que los residentes de otros Estados solo podrán comprar 7 gramos.

 
CRECEN PLATAS PARA EL TURISMO

El subsecretario de Turismo, Daniel Pardo, junto al Director Nacional de Turismo, Javier Vergara, dieron a conocer la cuenta pública del sector, realizando un positivo balance de lo ocurrido en materias de turismo durante 2013. Pardo aseguró que “durante el 2013, recibimos 3.569.744 turistas internacionales. Al realizar un balance, podemos decir que entre los años 2010-2013, se produjo un aumento acumulado en la llegada de turistas extranjeros al país cercano al 30%. Durante el 2014 se deberá reforzar aún más el trabajo de promoción internacional de Chile en el extranjero”. Además aseguró que "Chile logró triplicar su presupuesto de promoción internacional entre 2010 y 2014. En 2010 el presupuesto era de 4,4 millones de dólares y para este año logramos que fuese 13 millones de dólares. Un presupuesto para realizar acciones de promoción en el exterior histórico para nuestro país”.

IBIS INAUGURA HOTEL EN LA AV. MANQUEHUE

El Grupo Accor inauguró recientemente el Ibis Santiago Manquehue Norte, que se encuentra cerca del metro Manquehue y el Shopping Parque Arauco, cuenta con 216 habitaciones y va a generar 50 empleos en Santiago, Chile, con inversiones de US$ 20 millones a través de su inversor aliado Penta Las Américas. "Ibis Santiago Manquehue Norte, viene a cumplir con la creciente demanda de hoteles de calidad en el segmento económico en Santiago de Chile. La marca Ibis empieza a contar a partir de ahora con seis unidades en el país, siempre garantizando un estándar internacionalmente reconocido de servicios a precios muy asequibles", dice el Director de Operaciones de la marca para América Latina, Franck Pruvost. Con la inauguración, la red ahora opera tres hoteles Ibis en la capital y otros tres en las ciudades de Antofagasta, Concepción y Valparaíso. El plan de expansión de la marca establece otras cuatro aperturas hasta 2017: el Ibis Copiapó, Ibis Iquique, Ibis Puerto Montt e Ibis Calama. En América Latina, Ibis cuenta actualmente con 111 hoteles, 86 de ellos en Brasil.

DENOMINACION DE ORIGEN PARA LA SANGRÍA

La Eurocámara dio el visto bueno al uso exclusivo de la denominación "sangría" para identificar la bebida producida en España y Portugal. En el resto de Estados miembros el término "sangría" solo podrá utilizarse como complemento de la denominación "bebida aromatizada a base de vino", seguida obligatoriamente del país de procedencia. La medida tiene por objetivo proteger el término sangría, originario de España y Portugal, y circunscribir su uso en otros Estados miembros a la información complementaria o facultativa del producto.

 
EL FERNET ES TOP ONE EN ARGENTINA
Con la espuma por el techo. Así está el consumo de fernet en Argentina, con un crecimiento sin precedentes en los últimos 10 años que llegó al 405 por ciento. Por mucho, los números del alza del amargo brebaje que se bebe cortado con gaseosa cola, se imponen por sobre el vino, los espumantes y la cerveza. Según un trabajo de la consultora abeceb.com, la bebida tuvo una importante "penetración en todos los grupos sociales pero fundamentalmente entre los jóvenes". En promedio, cada argentino consume casi un litro y medio de la categoría de los llamados "amargos, bitter y fernet", destaca el estudio.

 
VINO PARA GATOS

De no creer. La compañía japonesa B&H Lifes lanzó al mercado un nuevo producto. Se trata de un vino tinto exclusivo para ser consumido por los gatos. ¿Cómo se llama el tinto? Nyan Nyan Nouveau (Miau Noveau) sí, los ideólogos de este extraño producto para gatos fueron muy originales a la hora de elegir el nombre para el totin. Pero, ¿Cómo se les ocurrió la idea? Bueno, la empresa contó a través de un portal de noticias que la idea surgió a partir de cientos de pedidos de muchos de sus clientes, quienes en reiteradas oportunidades han solicitado a los dueños de la compañía que originasen algún producto bebible para que también sus mascotas pudieran brindar con ellos, ya sea, para celebrar las fiestas navideñas o simplemente algún que otro festejo de cumpleaños. Es importante destacar que este vino tinto no tiene alcohol aunque sí lleva jugo de uva. Por lo que no teman, que los gatos no se embriagarán al ingerir esta bebida y tampoco corre riesgo su salud.

PARTE MADRID FUSIÓN
Destacados chefs latinos participarán este año en el Madrid Fusión, la feria gastronómica más importante de España y una de las más reconocidas a nivel mundial, que tendrá lugar esta semana. La delegación de cocineros peruanos está integrada por Gastón Acurio, Virgilio Martínez (Restaurante Central) y Diego Muñoz (jefe de cocina en Astrid y Gastón). Martínez presentará  la ponencia “Alta cocina en el eje andino”, junto a los chefs Rodolfo Guzmán (Chile) y Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari (ambos de Bolivia). Esta charla se centrará en recetas milenarias y contemporáneas en esta parte del continente. Mientras que Acurio y Muñoz presentarán “El mar en la ciudad. Pescados con firma”, que tratará sobre la gran variedad y virtudes de este producto natural de los mares peruanos.

 

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

OCEAN PACIFIC’S
Una propuesta diferente.

Hace unos días fui a conocer la sucursal que abrió el Ocean Pacific’s en Vitacura. Todo un tema junto al tradicional restaurante de Cumming. Para la mayoría de los mortales, el lugar no deja de ser un tremendo aporte al turismo gracias a su temática y a su tradición como uno de los mejores museos marinos que, ligado a una gastronomía oceánica, mantiene prácticamente repleto este enclave marítimo en Santiago.

La idea fue de Marcos Rulli, que mientras concesionaba una pequeña cafetería en el estadio israelita, abrió, con tan sólo siete mesas lo que después se transformaría en uno de los fenómenos más comentados en la capital y que hoy ocupa más de 4 mil metros cuadrados en calle Cumming con Agustinas. Lo que comenzó como un modesto boliche para comer pescados pasó a ser un museo restaurante con capacidad para más de 450 personas, lleno de motivos marítimos: escafandras, claraboyas, uniformes, caracolas, marinas, timones y anclas, y una carta muy celebrada por los clientes y no tanto por los críticos. A punta de recorrer casas de remates y de amigos ligados a la marina, logró una colección que, según un experto de la Fundación Mar de Chile, consta de 2.800 objetos dignos de un museo, con un valor de más de $ 200 millones.

Marcos Rulli ha extendido su imperio por el barrio. A pocas cuadras, por Cumming, se encuentra El Carepalo, dedicado a las carnes a las brasas y otras más exóticas, como jabalí, ciervo y avestruz. Muy cerca está El Vikingo que, pese al nombre, está dedicado a la comida chilena campestre, como arrollados y perniles. También tiene el Veinte Mil Leguas, con dos socios. Ahí preparan una línea de mariscos congelados "Lifenatura vida". Su próximo proyecto ya es realidad: la sucursal del Ocean Pacific's en Vitacura. 

Sentado en una de las mesas de la terraza del segundo piso, me imagino comiendo en algún club naval de los varios que existen en Chile. Incluso el servicio es parecido y las mismas similitudes se pueden encontrar en la cocina. Da la sensación de cocina de club, con pescados en su correcta cocción pero aun cubiertos con salsas (como la trucha o el congrio mai mai); locos “a la orden” de buen tamaño pero algo duros; los clásicos “chupes”, cebiches, erizos y medio centenar de preparaciones diferentes, aparte de los postres, donde se puede encontrar una gran variedad de ellos, con una gran predilección por el chocolate ecuatoriano 70% cacao. 

Comer platos “como los de antes” es de vital importancia a la hora de saber algo más de nuestra gastronomía. Los avances han sido tan rápidos que no nos permitimos deleitarnos con preparaciones de antaño, con la falsa idea de que lo “actual” es lo correcto. Si así fuera, Marcos Rulli habría abandonado el barco de la gastronomía hace mucho tiempo. Y ojo, ya que es uno de los pocos empresarios que gana dinero con sus restaurantes. (Juantonio Eymin)

Ocean Pacific´s: Av. Padre Hurtado 1480, Vitacura, fono 2954 2112

COSTUMBRES


LA PRIMERA VEZ QUE LO HICE
(HISTORIA DE AMOR CON UN MATE)

Paco Nadal. El País, España

La primera vez que lo hice ella rozó mis labios y sentí una quemazón horrible. Era mucho más áspera de lo que imaginaba. Fue un contacto amargo, necesariamente breve. De primerizos.

La verdad, siendo ella tan famosa como era, tan querida por tanta gente, esperaba de aquel primer contacto un beso nacarado, una pasión sin retorno, un sabor dulzón que explotara en la boca y azotara hasta la última de mis neuronas con un latigazo de placer. Quería que aquel primer contacto carnal me hiciera caer rendido a sus encantos. Pero no ocurrió así.

La primera vez que lo hice (beber yerba mate) ella me quemó los labios y me heló el corazón. Ocurrió el otro día, entre copa y copa, rodeados de viñedos y con nuestros cuerpos inundados por el sol hospitalario del verano austral. El escenario perfecto para una bonita historia de amor. Pero no hubo feeling.

Lo reconozco, voy a tener que probar muchas más veces la yerba mate para aficionarme a ella. Que me perdone Argentina. Pero no es un sabor fácil para novatos. El mate es amargo y fuerte; cuesta acostumbrarse a su peculiar sabor. Además, se bebe tan caliente que si no vas advertido la primera vez te abrasas los labios. 

Lo que si me encanta del mate es el ritual que lo envuelve. Y su significado -mucho más allá de una simple bebida- para los argentinos. El mate es la bebida social, el signo de identidad, el regreso a casa, aunque estés a miles de kilómetros de ella. Lo primero que echa un argentino a la maleta es el porongo, la bombilla y el paquete de yerba mate. El cepillo de dientes y el pasaporte se le pueden olvidar; el mate, no.

Prometo seguir intentándolo hasta seducirla. Esta historia de amor va a terminar bien. No soy de los que se rinden fácilmente ante un primer no.



 


Manual rápido de supervivencia
los que no tienen ni idea de cebar y beber mate:

- Añada la yerba al porongo y voltéelo tapándolo con la palma de la mano para quitarle el polvo y que no se bloquee la bombilla.
- Eche el agua por el pico del termo sobre la bombila, nunca directamente sobre el porongo para que no se moje toda la hierba. (Agua a punto de hervir e idealmente guardada en un termo)
-El primer mate lo toma el que lo ceba.
-Termine siempre el porongo entero, no se le ocurra pasarlo a medias.
-Páselo siempre con la bombilla mirando al que lo recibe.
-Nunca diga "gracias" cuando se lo pasan, significa que ya no quiere más.
-Y sobre todo.... ¡¡¡NUNCA AGITE O REMUEVA LA YERBA!!! Lo delatará como un perfecto novato.

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(ENERO) CASCARRABIA (Vitacura 4085, fono 2206 4701): “Hace exactamente un año visitamos la debutante cocina del chef Angelo Polloni, quien demostró una habilidad admirable. Hoy, con una terraza interior grata y nueva, da gusto constatar que su cocina sigue igualmente coherente, sabrosa y poco pretenciosa, con un alto estándar de materias primas y uno que otro guiño de autor, nunca exagerado. Desde la Mozzarella de búfala tibia ($5.500) con pimientos, zucchinis y berenjenas asadas, hasta la Polenta cuatro quesos ($5.500) gratinada en mantequilla ahumada y salsa napolitana, Polloni promete y cumple con entregar un festín de sabores bien puestos, balanceados, sin nada al azar. En los fondos, los Ravioli de centolla ($10.700) con camarones, pulpos y ostiones siguen tan buenos como la primera vez, pero la Lengua de wagyu ($12.700) -macerada durante siete días, cocinada lentamente durante 12 horas- es un manjar de dioses. Al café aún le falta trabajo, pero no alcanza a amargar el dulzor de esta cocina que merece visitas más numerosas y frecuentes.”

 
MUJER
PILAR HURTADO
(ENERO) HAPPENING (Av. Apoquindo 3090, Las Condes, fono 2233 2301): “La carta ofrece especialidades a la parrilla, platos de la casa y unas tentadoras pastas caseras rellenas con zapallo. Optamos por una ensalada verde con mollejas de cordero de deliciosa textura, calentitas, sobre hojas de lechuga, endibias y rúcula bebé, con champiñones frescos. Compartimos -sin ninguna mala cara (muchas veces a los mozos no les gusta que uno pida un plato para dos personas, porque disminuye su propina de 10% sobre el total)- un bife ancho o lomo vetado, solicitado a punto y que resultó una exquisitez: perfecto, jugoso y sabroso, ni sal le faltaba. Probamos también otra ensalada -el posfiestas obliga-: hojas verdes con nueces acarameladas, queso camembert y jamón serrano, aunque no sea muy diet… Ambas ensaladas venían aliñadas desde la cocina, cosa que a mí, al menos, me gusta.”

 
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ENERO) JUAN Y MEDIO (José Manuel Infante 51, fono 2378 9277): “Para los nostálgicos, un tercer local del Juan y medio se acaba de abrir donde antes estuvo Infante 51. Porque esta picada de carretera aterrizó en la capital primero en la plaza Brasil, luego subió hasta Vitacura 672 y ahora, en una casa señorial, desplegó sus mesas en este local de calle Infante. Y con su clásica oferta: chilenidad contundente.” “Luego, lo mejor de todo: unos porotos granados con mazamorra en los que se podía poner la cuchara y ésta quedaba parada. Un plato ganador ($3.950). Lo mismo que un conejo escabechado exquisito, con su cebollita y pimienta negra, el que se puede comer en formato reducido (como entrada, $6.100), o como plato de fondo ($9.300). Completó el almuerzo el mentado tomaticán ($4.700), al que le ayudó un puré picante en materia de sabor ($2.500).”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ENERO) EL CABALLITO DE PALO (Carretera F-30 E s/n, Sector El Rungue. Puchuncaví, fono 32-2791254): “Hete aquí otro ejemplo de cocina huasa, auténtica, sin tapujos ni adornos de tres ramitas de ciboulette ni nada encorsetado en moldecitos redondos ni formando altos condumios erectos que desafían la gravedad en nombre de la moda. No hay "evoluciones" de nada ni "espumas" ni "deconstrucciones" ni otras majaderías que los finos consideran las únicas aceptables en su modernizado buche. Aquí comerá Usía como su abuela, que es como mejor podría comer.” “De los fondos, probamos dos (y los platos se fueron casi llenos, de puro enormes). Los porotos granados con mazamorra ($5.600) vienen en una verdadera palangana de greda, y son una delicia; porotos blandísimos, perfecta cantidad de albahaca. El conejo al jugo ($6.800) desafía esa nefasta tradición de cosas al jugo en que la maestra, bigotuda, transpirada y chapucera, ahoga en agua insípida de cocción todo tipo de víctimas: cordero, plateadas y demás. Aquí no, señor: un conejo casi entero, aromático a hortalizas, con su juguito sabroso, magistralmente aliñado.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(ENERO) CARRER NOU (Av. Miguel Claro 1802, Providencia, fono 2727 1161): “…desde ese bocado sencillísimo de pa amb tomaquet ($1.900), pan con tomate y ajo. Y salmorejo, refrescante sopa fría de tomate, ajo y aceite de oliva, que nos besa las tripas en verano. Y claro, la omnipresente tortilla de patatas ($3.700). Pero de allí podemos encumbrarnos al jamón crudo de cerdo alimentado con bellota y curado por 36 meses, una delicia que  se consigue a $15.900 los 80 gramos. También callitos (guatitas) a la madrileña. O el notable olot, plato que combina pimientos del piquillo con sobrasada, ese chorizo mallorquín de tan intenso sabor. Pero si a esto se le agrega una botella de sangría y un grupo de gente jovial con ganas de pasarlo bien, el restaurante se vuelve la escenografía adecuada para pasar un rato feliz con el corazón abierto y el celular apagado.”