de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

martes, 8 de septiembre de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 10 al 16 de septiembre, 2015
LA NOTA DE LA SEMANA: Chile a la parrilla
MIS APUNTES: Bristol, la versión elegante de la cocina burguesa
NOVEDADES: Bitter Araucano:
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Natsumi: las agujitas mágicas
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA



 
 
CHILE A LA PARRILLA

Poco importa el efecto invernadero o el esmog. Durante dos semanas prenderemos todo tipo de parrillas para festejar nuestras fiestas patrias.

Asados, empanadas, choripanes, pebre, causeo, vino blanco y del otro, pisco sour, borgoña, del blanco con chirimoya; papas con mayonesa y “chilena” con cebolla de guarda; fierritos y piscolas; chicha dulce y de la otra; costillar picante, prietas, mote con huesillos y un largo etcétera nos esperan para estas fiestas que ya comienzan.

Es que el 18 se celebrará a concho. Así nos enseñaron y la costumbre sigue igual desde épocas remotas. Por unos días se dejan de lado los test de colesterol y de triglicéridos para sentirnos más chilenos y disfrutar nuestras famosas fiestas patrias. Chilenitis le llamaban los gringos cuando venían al país y quedaban con el estómago destrozado ya que la chicha no era la más cristiana de las bebidas. Chilenitis le llamamos nosotros al exceso de fervor de estas fiestas y de nuestro folclore que sólo gozamos unos días al año (algunos más que otros objetivamente).

Según los médicos (y a veces hay que creerles), la resaca es el resultado de la intoxicación del organismo provocada por la ingesta de una dosis excesiva del alcohol. El cuerpo se protege de la intoxicación y segrega enzimas que metabolizan y desechan las toxinas. Sin embargo, cuando la ingesta de alcohol es mayor a la normal, la capacidad del organismo para metabolizarlo es menor y se presentan los síntomas de la resaca.

¿Cómo ponerse a tono? Bien. Como la resaca en estas fiestas es algo habitual y dos días de excesos le llaman en Francia “geule de bois” y los anglosajones hablan de “hangover”, nuestra popular caña podemos curarla con varios condumios y bebistrajos. Para este cronista, sin ser un experto en la materia, mi decálogo para este 18 sería el siguiente:

 
I. Una cucharada de aceite de oliva (extra virgen, obvio) antes de salir a festejar. Que eso protege, protege. Nadie la va a decir que no se va a marear igual, pero ayuda a la autosugestión.

 II. No maneje. En todo el país, los taxis y radiotaxis son bastante más baratos que una clínica, un juicio, demandas civiles (o criminales) y/o pasar la noche en una comisaría. Deje el auto en casa a no ser que tenga chofer. Pero usted… no se arriesgue.

III. No le pido que beba con moderación. Eso es un imposible. Pero, cuando regrese a casa no olvide tomarse dos paracetamoles antes de acostarse. Con agua potable eso sí, aunque piense que ese líquido transparente es dañino y le puede hacer mal.

IV. No se ponga cariñoso. Deje dormir tranquilo al “regalón de la provincia”. Una cosa es lo que usted cree y la otra es lo que usted puede.

V. Si va al baño de madrugada, medio cureña, haga pipí sentado. Así evitara mojar todas las cerámicas ya que si no le achunta al WC sano y bueno, con alcohol la cosa se pone complicada.

VI. Levántese el domingo, dúchese y no se ponga esa polera regalona llena de hoyos que tiene para sus horas de ocio. Haga como si no pasara nada. Estará medio mareado aún, pero consérvese digno. ¡Hace años que quiero comerme unos huevos a la ostra!, dígale a los suyos mientras busca en los anaqueles tabasco, limones y pimienta. No deje que nadie se los prepare. En esto, hay que ser estoico.

VII. ¡Hay que festejar con cerveza!, es lo que se le debe ocurrir para aminorar los efectos de la caña del día anterior. La cerveza ayudará a recuperar la deshidratación producida por todo lo que bebió el 18 y el 19. Los franceses del sur sanan la resaca con un vasito de pastis y los ingleses con una pócima de gin y tabasco. Acá, nosotros, lo sudacas, lo hacemos con birras… ¡Vivan las chelas!

VIII. Aperitivo. Y no hay otro: bloddy Mary. Ni se le ocurra un pisco sour. Eso lo reventará. El bloody Mary sana hasta los malos pensamientos. Por muy mal que se sienta, esta mezcla de vodka, jugo de tomates, tabasco, salsa Worcestershire (inglesa), limón, sal, apio y pimienta, es para renovar votos. Hay algunos que le colocan un chorrito de brandy. Pero les aseguro que un buen bloody Mary los dejará más que contentos y con ganas de seguir la fiesta.

IX. Almuerce algo fresco. No estamos para porotos granados. Un cebiche bien condimentado con su leche de tigre correspondiente. Harta ensalada de tomate, pepino (ojalá un jugo de pepinos) y cuanta verdura exista. Unas láminas del asado del día anterior y una buena botella de un frío sauvignon blanc. No se exceda.

X. Siesta. Imprescindible para partir el lunes en buena forma. Un tutito a media tarde es de lo más aconsejable. Bien harían dos paracetamoles nuevamente. Descanse. Dispóngase a ver películas viejas en su TV o déjese llevar por esas adormiladas voces del Natgeo. Por delante vienen más festejos… y hay que agarrar fuerzas dar los abrazos de año nuevo. (JAE)

MIS APUNTES



BRISTOL
La versión elegante de la cocina burguesa

La memoria es frágil. Tanto que es importante recordarles a nuestros lectores que en el caso del restaurante Bristol, ubicado en el interior del hotel Plaza San Francisco, en pleno centro de Santiago, ha tenido durante sus 28 años de existencia sólo dos chefs. Todo un record para uno de los clásicos restaurantes de hoteles que buscan en la gastronomía parte de sus buenos ingresos.

Los primeros años reinó la figura de Guillermo Rodríguez con una cocina tradicional chilena en un ambiente elegante y de mantel largo. Detalle a detalle fueron superados con el paso de los años y que logró convencer a todos los amantes de nuestra cocina, que también se podían ejecutar en el país platos chilenos y criollos elegantes y con un servicio que siempre superaba las expectativas. Después de lograr todos los premios posibles, Guillermo deja en su puesto a Axel Manríquez, su sous chef, continuando con la tradición impuesta por este comedor, uno de los más representativos del lujo burgués de la cocina chilena.

Excelente producto y materia prima para comenzar a hablar. Un servicio de primera con una de las cartas de vino más completas de nuestro país y una cocina donde conocen la alquimia de los sabores. Si a ello le sumamos que cada plato es una obra de arte, todos los sentidos se hacen pocos para gozar una de las mejores experiencias gastronómicas que se pueden encontrar en la capital. Acá no hay cocina moderna ni creaciones moleculares o humos diferentes, ya que Axel respeta los tiempos de cocción con el fin de lograr que cada receta sea una fórmula matemática y que cada plato logre emocionar al cliente.

Suspiros variados para una entrada de Lengua y carpaccio de riñones de ternera con limoneta de hierbas y lentejas especiadas ($10.900), un contrapunto de texturas y sabores que no dejan nada a la imaginación. Al mismo nivel, una maravillosa Crema de arvejas ($9.900) con salmón semi-ahumado (en casa) y camarones (de los verdaderos) y unas deliciosas Pantrucas en caldo de novillo, huevo pochado y gratinado con queso parmesano ($9.900), que son realmente para volver una y otra vez.

En los fondos de mar, destaca la merluza austral, el róbalo, el turbot y el pez dorado, cada uno con su especial receta y sabor. La merluza austral, elaborada con un marinado de colas de langostinos, palta y ulte, en perfecta armonía sobre un arroz caldúo de mariscos al cilantro ($14.900), seguramente se transformará en uno de los best sellers de esta temporada.

Conejo, chancho, cabrito y ternera en sus platos de tierra. Para ponerle un altar es el Picante de conejo con puré de aceitunas de Azapa y quínoa andina ($15.900), quizá la más autóctona de sus recetas y la más compleja de ejecutar.

Novedosos postres, como una bomba de maqui en biscocho de harina tostada con cranberries y helado de manzana con murtillas ($7.500), le dan el punto final a una nueva presentación de lujo y calidad

Axel Manríquez, como hacía cuando era segundo de Rodríguez, despliega una cocina altamente refinada, con lo mejor de la técnica francesa y española, pero de un inconfundible carácter y sabor chileno. Se apoya para ello en proveedores de todo el país con los mejores productos existentes en todo el territorio,  una batería de delicias esenciales en los que sustenta su arte y el de su brigada.

Una oda a la elegancia y el buen gusto. (Juantonio Eymin)

Bristol, Hotel Plaza San Francisco, Alameda 816, Santiago centro / 2 2639 3832

NOVEDADES


 
BITTER ARAUCANO
Un clásico “underground”

 Es posible que para estas fiestas no tengamos ganas de leer ni de preocuparnos por detalles gastronómicos. Salvo algunos restaurantes de comida típica chilena que se mantendrán abiertos a la espera de clientes, el resto, en su gran mayoría, cerrará sus puertas. Como lo dije en alguna ocasión, la trilogía dieciochera es simple: empanadas, choripanes y asados. Y nadie se escapa de ello. Las fiestas que se avecinan serán bastante más cortas que la de años anteriores y por primera vez en muchos años nadie reclamó al respecto.

La crisis llegó y más vale la pena trabajar, es la opinión de muchos. A decir verdad será sólo un fin de semana largo donde reinarán las fondas y ramadas, más los típicos asados familiares y reuniones de amigos. Aun así, la ingesta de alimentos será abundante, razón fundamental para recomendarles a nuestros rectores este bitter nacido y criado en Valparaíso, santo remedio para todos los desequilibrios gastronómicos, muy comunes en  nuestras fiestas patrias.

“La experiencia es la madre de la ciencia”, reza el refrán y tiene toda la razón. Valga y venga un ejemplo. Hace un par de años y durante el concurso de empanadas que el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile realiza hace ya doce años, me tocó la tarea (grata e ingrata) de catar en dos días consecutivos la no poca cantidad de setenta muestras. Es cierto que los jurados debemos comer sólo un tercio de cada una de ellas, pero los dos tercios de setenta empanadas son cerca de 24 ejemplares donde la cebolla es uno de los principales ingredientes.

¿Sería capaz el lector de hacer tal desarreglo culinario?

Creo que no, ya que la ingesta es muy potente. Recuerdo como si fuera hoy cuando Atilio Barbieri, dueño de casa donde realizábamos este ejercicio anual, al vernos extenuados tras una cata “encebollada”, aparece con sendos vasos con un algo oscuro adentro. - “Bébanlo”, comenta. Se acordarán de mí.

Lo bebimos. Indescriptible sabor en aquél entonces. Notas amargas y dulces, alcohólicas y notas a tónico farmacéutico. ¿Qué es?, pregunté.

- Araucano, respondió.

Desde ese entonces el Araucano forma parte de mis bajativos favoritos. De noche ya, luego de la ingesta, nada me hizo recordar las empanadas catadas en la ocasión. Dormí como un bebé.

La historia del famoso licor oriundo de tierras porteñas, precede a las leyendas que se han escuchado con el paso de los años. A grandes rasgos sólo se sabe que fue creado originalmente por Fritz Hausser, un alemán que vivió en Valparaíso a mediados del siglo pasado.

Fritz Hausser soñaba en su natal ciudad de St. Ingbert en Alemania, con convertirse en un pianista concertista. Sin embargo, su padre lo convenció de realizar sus estudios en Química-Farmacéutica, los que finalmente llevó a cabo en la ciudad de München. Es así como, posteriormente, las vueltas de la vida lo llevaron a la edad de 30 años, a desembarcarse en el puerto de Valparaíso en 1913. En un principio el viaje tenía como destino ver a su hermana que vivía en esa ciudad, sin embargo el encanto del puerto lo llevó a quedarse.

Reconocido como un hombre muy talentoso, amante de las artes y un gran pianista aficionado, Hausser estableció en la calle Esmeralda, cerca de la plaza Aníbal Pinto, la farmacia "El León", en donde a mediados de la década de 1920 creó y comenzó a desarrollar el famoso licor "Araucano".

Pensado siempre como un bajativo estomacal, un bitter, resultó ser muy popular entre los inmigrantes del puerto.

Al fallecer Fritz Hausser en 1940, a comienzos de la Segunda Guerra Mundial, su familia no pudo mantener la farmacia a raíz de la situación económica. Las repercusiones del conflicto que llegaron a Chile y otros avatares de la vida hicieron que la viuda, doña Elfriede Scheuch Grebe, decidiera vender la farmacia y con ésta, también la receta del "Araucano".

Esta última fue vendida a la familia Leporatti, el que posteriormente la vendió a don Virgilio Brusco, quien se encargó de producir el licor en su compañía familiar, en donde su hijo Emilio ha continuado con la tradición.

La única condición que Doña Elfriede puso al vender la receta, fue que el nombre de su amado esposo, Fritz Hausser, se mantuviera en la etiqueta del licor para la posteridad, en honor a su creador y es así como se ha hecho desde aquel momento.

El Araucano representa la tradición de los primeros tónicos estomacales que se fabricaron en las boticas del país, cuando concebir un espasmolítico era producto de la mente febril del hombre. Por eso Francisco Brusco descendiente de don Virgilio Brusco, quien fundara todo este imperio de sabores y aromas en 1906, guarda la receta de las 23 hierbas que conforman el brebaje en el total hermetismo.

En la fábrica existe un diploma donde dice: "Exposición Industrial de Valparaíso, en el Centenario 1810 - 1910. El Jurado de la Décima sección otorga un premio de Primera Clase a Don Virgilio Brusco, por su vino de quima".

Sin mayor marketing que el que nace de boca en boca, este licor estomacal se ha posicionado gracias a lo que parece ser su sello de marca, la calidad. Es posible encontrarlo a lo largo de todo el país, desde la botillería de la esquina hasta los grandes supermercados.

La producción de Bitter Araucano es pequeña. 9.000 botellas mensuales, por lo general de acuerdo a los pedidos de cada mes. De ellas, hay 2.000 que se van a Alemania. Aunque el número está a punto de incrementarse.

Y créanme. Si bien esta profesión es envidiable, muchas veces tenemos desafíos que no son gratos. Para esos momentos y aunque parezca cliché, Araucano es una de las grandes soluciones. Nada me liga a la empresa que lo elabora ni a su distribuidora. Sólo les aconsejo que si en estas fiestas la comida y la bebida es abundante, no piense en sal de fruta, piense en un Araucano. ¡Salud! (JAE)

 

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


NATSUMI
Las agujitas mágicas

- Hice una mala fuerza.
- Hace tiempo que no haces fuerza, ni nada de nada, me responde Sofía.

Claro. Se la dejé rebotando y me contestó con toda su rabia acumulada. Pero era verdad. Llené una caja de esas de plátanos (que me conseguí con el tipo de la verdulería de la esquina) con revistas antiguas y libros de esos que venían con la revista Ercilla hace una montonera de años. Quitaban espacio en mi departamento y decidí botarlos ya que si no los leo, ¿para qué los tengo?

Cuando la caja estaba llena de desperdicios, pasó lo que tenía que pasar. Como a veces me siento con un par de años menos de los que realmente tengo, traté de levantar la pesada caja de cartón. Sólo escuche un “crac” y el lumbago me dejó agachado sin poder moverme. Como pude me arrastré hasta el citófono y llamé al conserje para que retirara la cajita, previo chantaje de una botella de vino. De ahí a la cama, chueco y malhumorado.

Eso fue sólo el principio ya que al par de horas me llama Sofía para que la acompañara a la ópera. Entre nos… una cosa es el Ópera y otra es la ópera. Yo prefiero el lugar donde se come, pero mi paquita quería la otra. Le conté mi desgracia y pensó que era una coartada para no acompañarla.

- No te creo, Exe.
- ¡Te lo juro de guata! Incluso quiero pedirte que pases por la farmacia y me compres un analgésico y ojalá potente… ¡No me puedo ni el culo!

Como poco me cree, y como dice Tomás, el apóstol: ver para creer, llegó a mi departamento con un antiinflamatorio y dos paracetamoles. Abrió la puerta con sus llaves y me encuentra hecho un ovillo en la cama. Me sacó los zapatos, me dio los medicamentos y hasta me hizo masajes en la zona afectada. –“Eso te pasa por menso”, fue lo más liviano que me dijo. ¡Tendré que llamar a Natsumi!

- ¿Quién es ese tal Natsumi?
- Es ella, respondió. Hace acupuntura y el dato me lo dio una amiga que estaba peor que tú.
- ¿Y cobra?
- ¿Tú crees que es del Ejército de Salvación? Ella es una mejer japonesa que trabaja en esto.
- ¿Te quedarás conmigo mientras esté Natsumi? (A decir verdad, cuando uno se siente mal es un verdadero maricón.)
- No querido. Yo la ópera no me la pierdo. Así que dejaré tus llaves en la portería para que se las pasen. Cuando termine Aída, te llamo.
- Gracias querida, eres un encanto.
- Para la próxima, pídele ayuda al conserje.

Cuando llegó Natsumi no lo podía creer. Venía con un delantalcito azul, un maletín como los que usan los médicos y una minifalda infartante. Definitivamente Mathy pensaba que era una vieja japonesa venida a menos.

- ¿Usted ser el señol Exequiel?
- Dime Exe nomás.
- ¿Dónde dolel?

Con la mano le señalé las ancas.

- ¿Hizo mucha fuelza?
- Creo que bastante
- Así veo. ¿Se puede sacal la lopa o le ayudo?

No soy un degenerado, pero igual le pedí ayuda. Cuando me dejó calato pidió que me pusiera de guatita en la cama mientras ella pasaba al baño a lavarse las manos. Realmente me estaba empezando a gustar esto de la japonesita.

Se puso unos guantes de látex y sacó una serie de agujas de su maletín. Con sus finos deditos comenzó a explorar mi espalda preguntando si me dolía o no. Encontró ocho puntos de dolor y me clavó unas agujas que ni sentí.

-Ahora tenemos que espelar unos veinte minutos para que hagan efecto.
-¿Tan rápido?
- Así es nuestla medicina.
- ¿Y qué hacemos mientras?
- A decir veldad, Exe, he tenido un día agotadol. Me tomalía una celveza
- Natsumi, no tengo cerveza, pero si whisky que también es de cebada. ¿Te agradaría?
- Tú no poder paralte.
- Natsumi: en el refrigerador está el hielo y el whisky, al frente hay un mueble con vasos, servilletas y bandejas. Creo tener un paquete de castañas de cajú ahí mismo. Yo no me muevo y tú los traes.

- ¿Vas a bebel, Exe?
- ¿Te gusta beber sola, Natsumi?

No es muy agradable tomarse un trago de guata y con agujas metidas cerca del trasero, pero cada minuto me sentía mejor. No sé si tengo cara de oreja pero la japonesita me contó las razones de su vida en Chile. “Me casé con un chileno”, dice. “Era mayol y exiliado. Cuando llegamos a Santiago un día tocan la puelta y hay una señora sesentona pleguntando por su esposo: o sea “su” malido y “mi” malido. Sonríe, bebe un trago y dice: ahola es mi ex – poso.”

Con delicadeza comienza a retirar las agujas. Milagrosamente el dolor había desaparecido. Cuando termina me da dos palmaditas en las nalgas y me dice “ahola puedes vestilte”

Llamé al Municipal para saber cuánto duraría Aída. Me respondieron que por lo menos hora y media más ya que estaban en un entreacto. –“¿Es muy celosa tu mujel?” pregunta Natsumi. “Creo que a veces”, respondo.- “Pero hoy no, ya que ella piensa que eres una vieja japonesa de esas de las películas de antes de la guerra.”

Nos reímos cuando al unísono nos preguntamos cuando seria la próxima sesión de agujitas.

- ¿Te palece día por medio durante dos semanas en mi consulta?
- ¿Te parece dos tratamientos a la semana, uno en tu consulta y otro en mi departamento?
- Cleo que lo tuyo va para clónico y necesitalás agujitas durante mucho tiempo.
- ¿Atiendes por Fonasa?
- Cleo que tu sintomatología es para el Auge, quelido.
- ¿O sea?
- Si me convidas otro whisky, capaz de explicáltelo en vivo y en dilecto.

 ... Espero que disfrutes la ópera, querida. Lo mío va para largo.

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(SEPTIEMBRE) COMO EN LIMA (Manuel de Salas 71, Plaza Ñuñoa): “De la oferta ya habitual en Santiago, elegimos las cosas más tradicionales, para hacernos la ilusión de estar, realmente, en Lima. La causa Como en Lima ($6.800) no estuvo mal, pero le faltó ese punto de limón que contribuye al frescor estupendo de este plato. Como el pulpo, bicho exigente, es tan buen "test", aparte de ser tan bueno, pedimos una ensalada de pulpo ($6.800) para escapar del rutinario -aunque delicioso- pulpo al olivo. Y con esta ensalada sí que quedamos contentos: juiciosamente aliñada, con ese añadido tan agradable de finas rebanadas de apio, que refrescan el conjunto.” “El chupe de camarones ($8.400), en cambio, fue una decepción. Para partir, no estaba hecho con camarones de río, cuyo sabor intenso e inconfundible, es lo que le da personalidad. Nos llegó, en cambio, una sopa de camarones de mar (seguramente ecuatorianos) que, reconocemos, estaba bien hecha, aunque con un defecto que también hay que anotar: el huevo escalfado venía prácticamente duro. ¿Detalle? No, señor. Parte de la delicia del chupe es reventar la yema en el caldo. Defecto de ejecución que uno no espera en un lugar especializado. Falta de oficio. Fuerte decirlo: "amigo soy de Platón, pero más amigo soy de la verdad".

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(SEPTIEMBRE) LAMINGA (Constitución 125 / cel 7-518 7605): “La carta explora en platos más pop contemporáneos -como la chorrillana-, clásicos caseros -como pantrucas o lentejas con longaniza-, más turísticos -como los con atún-, más pitucos -como los chupes- y también con apuestas que suenan muy interesantes: empanadas fritas de jibia y una reineta arvejada. ¿Lograrán sacarle sabor al pescado más fome del litoral? Quedará para la próxima visita, pero que conste que suena bien.” “Lo mismo que no suena tan mejor que hagan el cancato con salmón. Hagan el intento con el bicho original de esta receta, la tan vilipendiada y sabrosa sierra.” “El siguiente plato se quedó en el área chica no más. El asado de tira debe ser una de las carnes más ricas del mundo mundial, pero debe llegar más blanda ($8.900). No es que estuviera chiclosa, pero sí estaba un poquito tensa. El acompañamiento: rica pastelera. Con el otro principal también hubo un pero, pero ni tan mayúsculo. La merluza frita estaba óptima ($7.500), en un corte grande, con una ensalada chilena de las de antaño: rompe esófagos. Un poquito de tratamiento para la cebolla, plis, y sobre los tomates, tirón de orejas: que no todo es la receta. Para enorgullecerse de lo nuestro, hay que tener mejores proveedores.”

MUJER
PILAR HURTADO
(SEPTIEMBRE) TEMPLE (Vitacura 2885, teléfono 2 2394 2000): “A la hora de almuerzo, sus mesas de melamina tipo madera, sin mantel y con sillas negras, se llenan de gente: familias con nieto y abuelitos, parejas, grupos de amigos o colegas. La vajilla es blanca y la iluminación, muy grata. La carta está en un iPad que nos pasan para elegir los platos -con fotos-, uno va pinchando y se agregan a una lista, luego se le entrega al mozo el aparato y ellos descifran; otros usos de la tecnología en los restaurantes. Para partir pedimos una ensalada de wakame que estaba muy rica, y un sashimi de salmón, elaborado con pescado de excelente calidad. También dos rolls: maki furai, que trae palta, cuyo sabor se siente, y salsa de maracuyá, que a mí no me fascinó pero a mi acompañante sí. El otro roll es el unagui crunch, con pescado blanco por fuera, y adentro un crocante delicioso camarón tempura, ciboulette, huevos de pescado y salsa de anguila (unagui). Buena calidad de arroz y una equilibrada cantidad de este ingrediente hacen diferencia en rollos superiores a los de la media de locales. También, por la cantidad de ingredientes y el equilibrio logrado en sabores y presentación, se nota maestría al armar los rolls. Pedimos también un karaage ramen, partido en dos platos servidos generosamente, con sus chicharrones de pollo, huevo, el caldo picante y sabroso, todo cargadito al ajo, y los fideos a punto que a simple vista se ven artesanales.” “Temple me sigue pareciendo un buen lugar para disfrutar los sabores asiáticos.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(SEPTIEMBRE) NH RESTAURANTE (Condell 40, Providencia / 2 2341 7575): “Así llegó a la carta actual, que tiene entre sus entradas choritos en salsa de ají, salsa verde y tostón de pan de campo ($8.900). Al mismo precio -bueno para turistas-,  que el pulpo salteado en salsa guajillo con papas fritas caseras. O que una trilogía de mariscos. Platos que van bien con una copa de espumoso Valdivieso extra brut Cuvée, reserva tradicional. Como alternativa, Casas del Bosque sauvignon blanc reserva.” “ De fondo, escalopines de salmón sobre puré de lentejas y coulis de cilantro ($13.900). Al mismo nivel, una merluza con tapenade sobre pastelera. Con un sabroso Matetic Corralillo 2013.  O un charquicán con charqui equino de buena ley ($12.900). Que cuesta igual que  tiernos porotos hallados con riendas, más arrollado de huaso con pebre de trigo mote. Arrejuntado con un Carmen reserva, ensamblaje gran vidure/ cabernet sauvignon 2012 del valle del Maipo.”

UNO COME
CARLOS REYES
(SEPTIEMBRE) BORAGÓ  (Av. Nueva Costanera 3467, Vitacura / 2 2953 8893): Su menú Endémica de la ocasión ($ 57.000 sin vino y $ 90.000 con vino, o $ 71.000 con jugos y tés) pasó por 18 estaciones donde pirotecnia hay, por supuesto, pero mucho más oficio de alto vuelo para recrear miradas del país y sus productos, algunos nunca usados en ninguna cocina antes, cualidad que permite crear atmósferas notables, como por ejemplo del Litoral Central a través del “Cremoso de plantas de rocas”, el paso desde la rompiente de la ola por medio de una delicada carne de jaiba, hasta terminar en las primeras plantas costeras.” “Para quien no ha viajado tanto por Chile, o es extranjero -parte importante de su audiencia-, explicar cada plato es pertinente. Pero es un poco cansador para quienes como en una exposición de arte, buscan sentir libremente la comida y no un relato (o perorata) de un cocinero sin mucha chispa para contar historias. Lograr el equilibrio entre el arte y su relato es, a estas alturas, un gran desafío para un lugar donde la comida es una misión, pero que también, según el manual de la alta cocina, debe funcionar como diversión.”