de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

miércoles, 26 de agosto de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY Año XXVII
 27 de Agosto al 2 de septiembre, 2015
LA NOTA DE LA SEMANA: Menús en Braille
MIS APUNTES: La nueva cara del restaurante Europeo
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Cita a ciegas
CLÁSICOS DE LOBBY: La cocina en Santiago. El inicio de los buenos tiempos
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


MENÚS EN BRAILLE

Envidia. Sana pero envidia igual. Es posible que podamos imitarlos, pero como en el Perú esto de la gastronomía se lo toman en serio, hay un aporte creativo para realizar acciones cuyo propósito es atraer el turismo al país del norte. Hace un par de años, un documental de la marca Perú nos hizo pensar el por qué no podíamos haberlo hecho nosotros primero. Recursos, fue la respuesta de muchos. Luego nos encontramos con Mistura, la feria gastronómica más importante de Latinoamérica, una de las grandes del mundo, cuya próxima versión comienza uno de estos días. (www.mistura.pe) ¿Se podría hacer algo similar en Chile? Es posible, pero muchas iniciativas se han caído por problemas de presupuesto y otras no fueron viables. Es posible que sólo el Mercado de caldillos y cazuelas en Curicó o el Chancho Muerto de Talca puedan servir de referentes nacionales a estas grandes fiestas gastronómicas. No mencionamos a Ñam ya que para nosotros este evento es más académico que social.

Pero estamos lejos de ello. Al peruano le gusta su gastronomía y al chileno le gusta comer. Ahí podría estar la diferencia. Este mes otra noticia nos dio pie para admirar el proceso gastronómico peruano –y argentino- en este caso, ya que varios restaurantes de estos países están ofreciendo su carta en el sistema de lectura braille para que los no videntes puedan escoger los platos de su predilección, sumándole a ello un  programa de capacitación al personal de sala para que ayuden a los ciegos reconocer en qué lugar del plato están los productos seleccionados.

 ¿Marketing? De todos modos. Pero es una forma inteligente para promocionar la gastronomía de un país que cree en ella. Nosotros, aún estamos al debe. Como están las cosas, pasaran años o décadas para que nuestra gastronomía sea reconocida por los turistas. Siempre lo hemos dicho: en estos últimos años, en Santiago y en otras contadas localidades se está comiendo muy bien, pero a nadie se le ha ocurrido “vender” lo que comemos en el exterior. Desgraciadamente la política de acercar al turista a Chile mediante su gastronomía, no es ni ha sido prioridad de nadie. Ni antes, ni ahora. (JAE)

MIS APUNTES


LA NUEVA CARA DEL RESTAURANTE EUROPEO

La historia del Europeo, si bien no ha sido larga, ha sido intensa. Su propietario inicial, Carlos Meyer, le dio un renovado impulso a la gastronomía capitalina, convirtiéndolo en uno de los mejores restaurantes del país durante muchos años. Acá se reunían -aún lo hacen- los empresarios y jocosamente se presumía (y con certeza) que una gran parte del PIB del país (Producto Interno Bruto) almorzaba o cenaba en sus instalaciones. Carlos Meyer dictaba pautas y todos querían conocer su restaurante. Con el tiempo Meyer se cansó de las intensas horas de trabajo y decidió traspasar en noviembre del 2011 su restaurante a nuevos empresarios, quienes se asociaron con el chef Francisco Mandiola con la finalidad de seguir con el reinado del Europeo en las mesas de Santiago.

Pasó el tiempo y Mandiola hizo lo suyo. El restaurante siguió cosechando aplausos y premios durante cuatro años. Con paciencia fue cambiando la carta y llegó el momento en que todos los platos eran obra de Francisco. Meritorio reconocimiento, ya que los clientes pensaban que la “mano” de Meyer era única y exclusiva. Poco a poco el Europeo fue cambiando su gastronomía y la raíz centroeuropea de su dueño inicial se fue perdiendo. Eso lo entendió bastante bien el chef Mandiola y reconoció en más de un momento lo complicado que eran sus cambios.

Hace unos meses Mandiola decidió dejar su cargo en el Europeo y establecerse en otro lugar. Allí, la familia Cisternas, propietaria actual de las instalaciones (y de la marca), decidió poner a cargo de su cocina a Álvaro Romero, quien había ejercido como sous chef del restaurante desde la época de Carlos Meyer. Un ascenso importante para la carrera de Romero, ya que muchas de sus recetas son interpretativas de la filosofía de Carlos Meyer.

Inolvidable visita. Me pareció por un segundo haber vivido esta experiencia antes. Todo un “déjà vu” donde se puede apreciar una mano disciplinada y tremendamente creativa. Estoy casi seguro que Álvaro Romero es el continuador y heredero de la gran cocina de Carlos Meyer. Una cocina europea moderna que de seguro seguirá cautivando a sus comensales.

La trucha, el salmón y el mero compiten con la ternera, el pato y el cordero. Una carta pensada en cubrir las necesidades de todos los clientes sin extenderse hasta el infinito. Sorprende sobremanera un tártaro de pato finísimo y realmente delicioso. Mejor aún una espléndida trucha (la pesca de día) con ñoquis de betarraga, choritos y salsa de azafrán ($17.600): sin duda mi mejor trucha en años. Y un asado de tira largamente cocinado, con su salsa reducida, con puré de garbanzos ligeramente ahumado (los buenos ahumados han sido tradicionales en el Europeo), y acompañado de grandes trozos de diversas setas, cuyo delicado sabor no fue opacado por nada. Gran armonía en este plato ($18.000). A la hora del postre, una riquísima yema de huevo cruda y curada en almíbar con agua de rosas, puesta en un nido de puré de castañas con trocitos de piña y hierbecitas aromáticas ($6.600). Todo un alarde de profesionalismo.

Una combinación de aromas y sabores elegantes y sabrosos, donde todos los detalles del buen servicio están a disposición de quienes visiten el lugar. Les sorprenderá Álvaro Romero. Es un cocinero serio, recto, y dedicado en un 100% a su trabajo. Metódico y sin aires de grandeza, es uno de los pocos llamados a convertirse en protagonista de la cocina en nuestro país. Más allá de los platos y de sus recetas, la cocina de Romero se vive con toda la riqueza de su aprendizaje. Definitivamente estamos en el nacimiento de una nueva estrella en nuestras cocinas.

Europeo: Av. Alonso de Córdova 2417 / 2 2208 3603

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


CITA A CIEGAS
Para el olvido

Me encerré unos días luego de mi frustrado affaire con Abril, esa peruanita de miedo que conocí en la embajada de su país. Mi paquita no me contestaba el teléfono y aunque no lo crean, eso me duele. Sinceramente no estaba haciendo nada malo pero a ella no le gustó para nada que un vejete como yo tratara de seducir a una jovencita.

Aún recuerdo sus palabras: “¡Es bonita la guacha esa, pero es mucho para ti!”

Decidí hacer un acto de contrición para sopesar mis siguientes pasos. Estoy consciente que cada día que pasa me gustan más las chicas sub-35, pero también sé que mi paquita tiene la sartén por el mango y siempre espera, tranquila, que regrese como un perro fiel a su regazo. Por eso cada cierto tiempo me corta los suministros básicos. La hembra Alfa me conoce.

Cuando sonó mi celular, un día al atardecer, discurrí que era ella. ¡GANÉ, MIERDA!, pensé, pero era una llamada equivocada…

- ¿Francisco?- pregunta
- Lo siento, chica –respondí. Si es el mismo Francisco que yo ubico, te equivocaste por un número.
- ¿Cierto?
- Tan cierto que estás hablando conmigo y no con Pancho
- ¿Y tú? ¿Quién eres?

Parece que la chica tenía ganas de hablar y le sobraban los minutos del celular. Yo, que no escuchaba voz alguna femenina desde hace días, le seguí el juego.

- Soy Exe.
-¿Exe qué?
- Exe, -le dije-. El que tiene casi el mismo teléfono que tu tal Francisco.
- ¡Me da risa todo esto!
- ¿Por?
- Llamé al Pancho ya que me había invitado a cenar, ¡pero hace tres días que no sé nada de él!
- ¡Qué malo es!, - le comenté con el fin de alargar la conversación.
- ¿Dónde vives Exe?
- ¿Aun no sé tu nombre y ya quieres saber dónde vivo?
- Perdona. Me llamo Antonia y vivo en Ñuñoa

 Como Leonardo Favio respondí
- ¡Huy!!! ¿Ñuñoa?, ¡¡¡yo también!!!

….

A falta de Francisco bueno será Exe, pensé. Hicimos una cita a ciegas en La Destilería, una taberna que está detrás de la plaza Ñuñoa y a dos cuadras de mi departamento. Quedamos de juntarnos a las nueve de la noche y la esperaría en la puerta. Ninguno de los dos sabía con qué se encontraría. Eso es lo emocionante de una cita a ciegas.

Llegó regia y despampanante. Abrigo de gamuza y debajo una minifalda de esas que uno no puede evitar mirar las piernas. Antonia era linda. Nariz respingada, buenas pechugas y mejor trasero. Al verme me regaló un beso cuneteado que me dejó viendo estrellitas verdes. Entramos a La Destilería y nos sentamos bien aislados en una mesa chiquita. Ella pidió un Baileys, el cola de mono de los ricos, y yo una cuba libre en Zacapa. Ella hace un mohín y dice:

- Gracias Exe. Por hoy olvidaré a Francisco.

Tomé sus manitos, finas y grandes y seguimos conversando. Al segundo Baileys y al segundo ron, se puso más cariñosa y comenzó a tocar uno de mis muslos. ¡Exe!, me dije… ahora sí que se alinearon tus planetas. Esta noche será buena y larga.

Le dio hambre. Yo, como un caballero le ofrezco algo para comer. Pidió un sánguche con hartas papas fritas de las cuales yo me hice cargo de algunas. Ella cambió de trago, esta vez un vodka tónica…y ahí comenzó el descalabro.

Tímidamente puse mi mano en su rodilla y un poco más arriba. Ella se deja y me mira a los ojos. ¿Vives solo?

Los vapores del alcohol me tenían algo trastornado, pero razoné que no era conveniente llevarla a mi departamento. Mal que mal mi paquita tiene llaves para entrar y no sería agradable otro escándalo a mediados de semana. Inventé a un sobrino que estudiaba en la universidad y que vivía conmigo, mientras calculaba cuánto me saldría una aventura en algún hotelucho de la calle Marín o las cercanías.

Contemplo su cara y algo me llama la atención. Dulce como se ve, de labios carnosos y apetitosos, descubro en su cuello un gran desarrollo de su nuez de Adán. Y eso es sólo de hombres. Ella se percata de mi desconcierto y pregunta:

- ¿No te importa?
- ¿Qué?, pregunté temblorosamente.
- ¿Que sea una chica con sorpresa?

¡Era un hombre! ¡Y no se rían, carajo! Todo me dio vueltas. Pensé en Sofía, que le estaba poniendo los cuernos nada más ni nada menos que con un travesti; en la cuenta de los Baileys y del lomito; en el beso cuneteado y en mi mano en su muslo; en su perfume caro y en el interés de ella (¿o él?) por seguir una conversación telefónica sin destino.

-No te preocupes, –dijo. Puedo hacerte feliz.

Por primera vez en la vida me dio jaqueca. Me dolía la cabeza pero más la conciencia. Exe, el tipo de las mil y una aventuras había caído en desgracia y estaba comenzando a pagar sus culpas. Rápidamente saqué la mano de sus piernas, pedí la cuenta y me excuse con Antonia (¿o Antonio?) no sin antes entregarle el número de celular de su amigo que yo tenía. Ella (él), me lo agradeció con un beso en la mejilla.

Como nunca, llegué a ducharme al departamento. El agua fría expía las culpas, dicen. Encendí el celular y tenía cinco llamadas perdidas de mi paquita. Definitivamente quedarme encerrado en casa me hizo mal. No me gusta para nada.

Maldición. Las chicas con sorpresa tampoco son de mi agrado. Eso me pasa por lacho.

Exequiel Quintanilla.

CLÁSICOS DE LOBBY


LA COCINA EN SANTIAGO
EL REGRESO A LA DEMOCRACIA

Para entender el desarrollo de la gastronomía (y hotelería) durante el período denominado como “el regreso a la democracia”, es necesario revisar en una sola crónica los años 89 y 90. Periodo lleno de buenas y malas nuevas pero a la vez el puntapié inicial del progreso de la gastronomía, al menos en Santiago.

En el año 89 el país vivía el último año del gobierno de Pinochet. A fin de año se celebrarían las primeras elecciones democráticas desde el año 73. En diciembre se despejó la incógnita: Patricio Aylwin sería “el hombre de la transición”. Meses antes, un plebiscito aprobó la nueva Constitución, texto que rige a la fecha nuestros destinos civiles.

Por lógica, los tiempos de cambios no fueron fáciles. El aceite de oliva tímidamente aparecía en las mesas. Muchos en lata aún, aceites oxidados españoles que competían de algún modo con los nacionales elaborados en Huasco. Las recetas de la época lógicamente no lo incorporaban (ojo con los cocineros que actualmente le ponen aceite de oliva hasta las recetas más antiguas). Aunque muchos creen que la modernidad ya había entrado al país y que en desarrollo gastronómico estaba a la vuelta de la esquina, recién se notaban algunos indicios de progreso. En el Chez Louis, mítico restaurante de Las Condes de propiedad de Louis Benard, su chef, Germán Kuntsmann realizó el primer menú degustación que se tenga recuerdo. Once platos disfrutaron los asistentes, entre ellos hígados de ave con kiwis en pan negro “denominado pumpernickel” (sic); ostiones con pimienta rosada y truchas ahumadas. Bruno Sacco, propietario en esos años de “La Divina Comida” del Barrio Bellavista, se atrevía con las papas de apio con granos de cardamomo.

Ya en el 89 la prensa comentaba la “inminente” venida al país de Madonna. Y con tanto político nuevo dando vueltas por el ambiente, Cote Evans realizaba un taller que llamó “Televisión para líderes de opinión”, donde “con absoluta reserva y en diez horas de trabajo” los participantes podrían desplegar todos sus encantos verbales y visuales en los canales de TV. Sin embargo, muchos preferíamos ver las aventuras de Baretta, que hacía de las suyas mientras su fiel cacatúa lo esperaba en casa.

En el primer semestre del 89 abría uno de los primeros hoteles que se construirían en Santiago durante lo que llamaríamos el boom hotelero. El Río Bidasoa de la Av. Vitacura. De propiedad de Mauricio Sanz, también dueño del Pinpilinpausha, entregaba a la comunidad un establecimiento de 40 habitaciones. Meses después, abriría en el centro de Santiago el Plaza San Francisco Kempinski, un revolucionario para la época y construido inteligentemente sobre un edificio de estacionamientos que sus anteriores propietarios no consiguieron terminar. Allí comenzó a deslumbrar el chef Guillermo Rodríguez y un equipo de jóvenes ejecutivos que marcarían la diferencia en el estilo de administrar establecimientos hoteleros.

A pesar de que aún no comenzaba su construcción, ya la prensa escribía del futuro hotel Hyatt: “27 pisos y 310 habitaciones tendrá el lujoso hotel”; “contará con un gran bar en altura con ventanales que abarcarán cerca de dos pisos con vista a la cordillera, además de tres piscinas a distintos niveles con cascadas y en medio de un anfiteatro”. Habría que esperar cuatro años más para su inauguración. Gaith Pharaon, propietario del Hyatt también elucubraba con la construcción de otro hotel, esta vez en Viña del Mar, “condicionado al futuro funcionamiento del Congreso en Valparaíso”.

Los teléfonos celulares eran un verdadero lujo. Aparte de enormes, había que disponer de mil setecientos dólares para comprar una unidad. Eso aparte del costo mensual de conexión. En el libro Guinness pensaban inscribir al Café del Puente, “el único restaurante del mundo que está sobre un lecho de río”. Con una capacidad de 250 personas, el proyecto no funcionó como pensaron sus concesionarios.

El chef argentino Jorge Monti y con el auspicio del gobierno de ese país estaba dando la vuelta al mundo presentando la “nueva cocina argentina”. En Santiago deslumbró con un jabalí con salsa de grosellas y guindas, acompañado de puré de manzanas con castañas y arroz pilaf. También presentó un faisán al vino Madeira y una carne de antílope a la bourguignone.

Algunas cosas no cambian. El volcán Lonquimay se activaba y botó cenizas cerca de cinco meses, poniendo en riesgo a cerca de mil cabezas de ganado. En la capital, los visionarios proponían establecer un “peaje” para ingresar al centro de la ciudad. En Washington, el presidente Bush padre anunciaba el envío de una nave tripulada a Marte y en Chile, los hermanos Purcell, propietarios de Portillo, vendieron La Parva, con toda la infraestructura existente en seis millones de dólares. En Santiago y por extrañas circunstancias era asesinado Silvio Sichel, propietario del restaurante Rodizio. Mientras, la crítica gastronómica Soledad Martínez, de la revista Wikén, ensalzaba al Mesón del Arzobispo, que a sus nueve años de existencia estaba “más refinado que nunca” y al Danubio Azul, por su “esplendido pato Pekín”.

Martín Carrera seguía cosechando triunfos en Santiago. Se jactaba de preparar los menús de Lan Chile y de ser el único invitado a la Expo Gourmandise de Buenos Aires. La prensa además destacaba la gastronomía de los cuatro “cinco estrellas” del país: El Carrera, con Aquiles Abarca; Sheraton, con Josef Gander; Holiday Inn Crowne Plaza con Hans Peter Graf y Guillermo Rodríguez del Plaza San Francisco Kempinski.

Mientras Emilio Peschiera llegaba a Santiago para instalar El Otro Sitio, el primer restaurante peruano propiamente tal ya que a la fecha existía un club peruano que no ofrecía las especialidades de ese país, en Alemania caía el Muro de Berlín, un hecho que causó sorpresa y alegría en un país separado por la guerra.

Si en gastronomía había avances, en vinos aun andábamos “a pata pelada”. La Fundación Chile, la Asociación de Enólogos y la Municipalidad de Ñuñoa organizaron el “Primer Encuentro del Vino y la Cultura”, donde habría degustaciones de vino para los asistentes. Un sabio cronista (quizá el primer wine writer) de nuestra historia escribía: “…y no empleemos el término ‘catar’ ya que ello haría necesaria una copa especial para cada persona. La norma ISO 3591-1977 es la ideal…” “Tómeselo con calma, ya que se trata de hablar acerca del vino y no gracias a él”.

Miguel Torres, ya asentado en Curicó, realizaba su Cuarta Fiesta de la Vendimia y la prensa destacaba este encuentro “que recuerda las tradiciones medievales con elección de reina, pisadores de uva y una gigantesca paella”. Jorge Edwards, el presentador de la ocasión terminaba su pregón diciendo “El que bebe vino curicano, muere sano”.

Mientras los hermanos Toro continuaban deleitando a su público en el A Pinch of Pancho con su ya tradicional New England Clam Showder y sus chicken wings con salsa barbecue, Los Buenos Muchachos sacaba la casa por la ventana para celebrar sus 50 años de existencia. Sin embargo, causaba sensación entre los noctámbulos un establecimiento ubicado en calle Santo Domingo. Le Trianon. La curiosidad de esos años incentivaba más que la comida francesa que ofrecía. Todos asistían para saber si Candy Dubois era hombre o mujer. Muchas versiones existieron. Ella (¿o él?) bailaba en el escenario con coreografías de Paco Mairena. Lógicamente, la comida pasaba a segundo plano… y el restaurante repleto. Según un periodista que vivió la farándula de esa época, “Candy era un ‘señor’ que se volvió ‘señora’ cuando vivía en Paris.”

Los festivales gastronómicos con chefs extranjeros comenzarían en esos años a conocerse. El Plaza San Francisco traería a dos chefs del Kempinski de Múnich: Ivo Diersk y Georg Harzar, quienes deslumbrarían con un Asado agridulce de res con repollo morado y albóndigas de papas al estilo Konigsberg; Ragout de ciervo y Strudel con salsa de vainilla. Los chefs alemanes, estaban impresionados ya que “nunca habíamos visto tanta variedad de pescados juntos. Los choros y machas son enormes”. El San Francisco, al igual que una docena de hoteles que se construirían en los años venideros, fueron prácticamente “vestidos” con telas importadas por la tienda peruana Hogar, de gran éxito en ese tiempo. Uno de los arquitectos de la tienda, Gino Falcone, aún diseña restaurantes en nuestro país y es propietario del exitoso Sarita Colonia.

En el 90, y gracias al desarrollo de los cajeros automáticos nace Transbank, empresa que se dedicaría a administrar este sistema de transferencias de dinero. En Chile, anunciaban que cada cajero realizaba 5.700 transacciones mensuales y había 30 cajeros por cada millón de habitantes. En USA, la cantidad era de 300 por cada millón. La computación entraba lentamente y el fax era la maravilla tecnológica del momento.

Mientras Eladio Mondiglio abría su segundo local, esta vez en Providencia, en el mismo edificio el Giratorio era una de las novedades de la época con su bar Farellones y su salón Panorama. En el barrio Bellavista abría “La Esquina al Jerez” de Jesús Tofe; el Sibaritas, de Juan Pablo Moscoso y también La Zingarella, restaurante italiano que pronto pasaría al olvido. En Tobalaba, donde después de instalaría L’Ermitage y el Osadía, abría sus puertas el Emiliano, con una carta italiana y en la calle Seminario brillaba con luces propias Sir Francis Drake, con su gran oferta de ostras, centolla y langostas.

Pocos habituados a recibir estrellas mundiales, la presencia y estadía del grupo “New Kids on the Block” causó desmanes y estragos en el hotel Plaza San Francisco. 50 habitaciones del hotel se destinaron al grupo y sus acompañantes, mientras carabineros trataba de dispersar a las miles de “calcetineras” que destruyeron lo que tenían a su paso.

Otros hoteles que anunciaban su pronta apertura fueron el Santiago Park Plaza y el Fundador. Eugenio Yunis, entonces Director de Sernatur, se reunía con los organismos privados para formular una nueva política de turismo en Chile. Por su parte, los privados proponían la creación de una subsecretaría de Turismo.

Curiosamente abrían un restaurante en el Centro de Extensión de la U. Católica. Su carta era novedosa: corvina con salsa de alcaparras y mantequilla negra; filete a la tabla y pollo tandoori entre otros platos. No sabemos cuánto duró ni hay recuerdos de ello.

Ladeco era grande. Llegaba a Nueva York tres veces a la semana y continuaba adquiriendo aviones. Lan Chile por su parte, anunciaba la pronta ruta a Copenhague y un nuevo y atractivo destino: Moscú.

Sólo existían cuatro restaurantes de comida japonesa. El público no reconocía esta gastronomía y pocos se atrevían a degustarla. Japón, Mikado, Izakaya Yoco y Shoo Gun competían el pequeño mercado de entonces.

En La Serena, tras la modificación del plano regulador comenzarían las construcciones de la Avenida del Mar y en Santiago, Achiga modificaba su tradicional concurso de gastronomía ya que en esta oportunidad el jurado visitaría los restaurantes para probar la carta. Escogieron al Chez Louis, Puerto Marisko; Martín Carrera; El Cid del Sheraton; Bristol del Plaza San Francisco; Termas de Cauquenes y el hotel Carrera, que declinó participar. El ganador: Guillermo Rodríguez.

Para finalizar este capítulo, un pequeño orgullo que nos llena de satisfacción y que coincidió con la apertura del hotel Plaza San Francisco. Los inicios de revista Lobby en el año 1989. (JAE)

BUENOS PALADARES


CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) DÉLICES D’ALSACE (Andacollo 1599, Providencia / 2 2501 1794.)Como no hay razón alguna para excluir de la crítica culinaria el importante capítulo de la pastelería y los panes, hemos podido comprobar que él se está cultivando en Chile con destreza y acierto. El tema va de la mano con el creciente aprecio por el buen té y el buen café.” “En Délices D'Alsace es posible encontrar buen café y tés -en hoja, por cierto- franceses, que son de calidad” “Aparte de algunos platos y productos salados para un almuerzo ligero (quiches diversas, ensaladas, sándwiches) y de varias posibilidades de desayunos y onces (con huevos revueltos, sándwiches y otras cosas), se ofrece un surtido de pasteles, tortas y viennoiseries que hemos probado, con variada fortuna.” “Una sorpresa fue encontrarnos con los éclairs en forma de cisne, que hacía años no veíamos: éstos, con una buena chantilly, nos parecieron muy competentes. La chantilly no estuvo, en cambio, a la altura en el profiterol primavera, que parecía más bien simple crema batida, sin el indispensable dejo dulce, aunque mejoró en el profiterol con chocolate. Rara cosa esto de las variaciones en una crema francesa tan clásica.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) LA BRASSERIE (Guardia Vieja 181, 2 3223 8468): “Qué rico es comer rico. Y si además no es muy caro, más rico aún. El concepto de brasserie es ese: un café restaurante menos pituco, un pelo informal, de carta breve y ambiente familiar. Entonces, imposible un mejor bautizo para este nuevo local, en Guardia Vieja a pasos de Nueva Providencia.” “Risotto de champiñón perfumado a la trufa ($4.590) junto a un huevo pochado y trufado ($4.290) sobre una tostada de pan rústico. Para quien no ha probado o sentido el sabor y el aroma de la trufa, es como un ajo más sabio y elegante.” “Y mejor reserve antes de ir, porque el futuro de este restaurante es ahora mismo.

MUJER
PILAR HURTADO
(AGOSTO) LA BRASSERIE (Guardia Vieja 181, L. 4, Providencia / 232238468): “Su carta es breve y tentadora, en vinos también la oferta es pequeña pero arrojada, por lo que pedimos una botella de Matetic ensamblaje que estaba buenísimo. Partimos con sopa de ajo al pistou, espectacular, y los notables huevos trufados, servidos sobre una tostada con pasta de hongos a la trufa, muy buenos. Más fome el potaje de papas y puerros, claro que al lado de los otros sabores cualquier cosa languidece. Como fondos, un bistec de la casa con ricas papas fritas y también un plato de coquillettes -caracolitos de pasta- con gruyere, pernil y trufa negra, que nos pareció mejor en el papel. Mi plato, el pescado del día -mero- con salsa vierge y puré al ciboulette y brócoli, estaba espectacular; el pescado a punto y la salsa cítrica y en equilibrada cantidad, deliciosa; a todas nos encantó.” “En suma, La Brasserie es un superlugar para ir a comer platos de corte francés bien preparados y sin desangrarse.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(AGOSTO) CUEROVACA (El Mañío 1659, Vitacura / 2 2206 3911): “Si puede comerse una arañita, no pierda la oportunidad. Pero no se trata de ningún arácnido, sino de un corte de carne de vacuno tan escaso que nunca se le encuentra en una carnicería. Por cada medio vacuno se consiguen apenas cien gramos de esta delicia: es un trozo que une los músculos a la cadera del animal, con grasa y mucho sabor. Si lo consigue, hágalo de vuelta y vuelta. Aunque muy difícil de pillar, porque los carniceros, que saben, lo guardan para ellos.” “Este es uno de los secretos que revela el empresario Juan Gabler en sus cursos para ejecutivos top, sobre cómo asar carnes, en su restaurante CueroVaca de Vitacura. Recuerda que la grasa es lo que da sabor a la carne; que la carne al vacío permite guardarla con sus jugos y sabor. Que es mejor cocinar trozos en vez de una pieza de carne entera, en la que no se puede regular el punto de cocción.”