de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 9 de febrero de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 10 al 16 de febrero, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: La Q de calidad
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Hay que ser muy desubicado
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: San Valentín
EVENTOS: ¡Se viene Ñam Santiago!
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

LA Q DE CALIDAD

Un Sistema de Calidad es un conjunto de normas técnicas, actores y procedimientos que permiten, en su conjunto, establecer un sistema de certificación de calidad que brinde transparencia al mercado de los servicios turísticos, entregando a los usuarios una herramienta eficaz, en función de parámetros homogéneos y objetivos, para elegir un servicio ante una variada oferta del mercado.”

Así resume Sernatur este nuevo sello de distinción turística que desde hace algún tiempo irrumpió en el sector. La famosa Q y nuestro eterno discurso de que la gastronomía es el hermano pobre del turismo nacional.

Y eso no nos gusta para nada.

Es que la gastronomía es tan importante para nuestro turismo como lo son las camas y el paisaje. No concebimos un turista que llegue al país y no se empape con nuestra gastronomía. A decir verdad, no nos gusta que dejen los comedores fuera de este sello de calidad.

Aunque no lo crean, es incomprensible que la actividad gastronómica sea en nuestro país tan mal mirada. Más aun cuando hay ejemplos que enseñan que vamos por mal camino y que la cocina es parte importante del turismo mundial. Así lo entendió la Embajada del Perú en Chile y durante dos meses un grupo de cronistas gastronómicos tendremos la labor de evaluar a la gran mayoría de los restaurantes peruanos que existen en Santiago. Ellos están preocupados y quieren entregar a la población una guía seria y respetable de la comida de su país en la capital mapochina. ¿Por qué lo hacen? Definitivamente para cuidar su patrimonio.

¿Quién evalúa los servicios turísticos y/o gastronómicos en Chile? ¿Hay expertos en la materia o sólo se basan en un historial o en papeles que poco sirven ante eventualidades o un manual de procedimientos?

La historia de la promoción turística – gastronómica de nuestro país es casi nefasta. Que nos perdonen algunos establecimientos hoteleros que consiguieron este sello y que sí tienen buena gastronomía, pero a río revuelto, ganancia de pescadores, dicen.

¿Sabrán las autoridades turísticas las diferencias que hay entre una merluza austral pescada por arrastre o por espinel? ¿O una centolla que llega de Punta Arenas con un golpe de frío y no congelada? ¿Conocen la diferencia entre un camarón ecuatoriano y uno sacado de nuestras costas? ¿Saben que entre un mero y un oil fish existen horas y horas de problemas intestinales?

Lo doy por firmado: no tienen idea.

Se preocupan de que las sábanas sean de 450 hilos y que el alojamiento tenga un gimnasio y un plasma con TV cable. A decir verdad, una receta copiada del extranjero.

Pero… ¿Qué pasaría si nuestra gastronomía traspasa fronteras?

Existe un potencial gastronómico en Chile de insospechadas consecuencias. Un centenar de restaurantes de gran nivel y calidad. Aun así, nuestras autoridades no pescan la gastronomía. Ni creemos que le den alguna importancia.

¿Tendremos que creer en la Q de calidad gastronómica?

Nosotros no.

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

EL DÍA DE CUPIDO

El calendario se teñirá de rosados y rojos el próximo lunes. A decir verdad un fin de semana completo que servirá a los restaurantes para equilibrar sus ingresos de febrero. Aparte de rosas y chocolates, Salir a comer es uno de los mejores panoramas para los enamorados (y no tanto), que necesitan demostrar su amor con un buen plato de comida.

Seria casi imposible recomendarles restaurantes ad hoc para esos días. Me han llegado cientos de propuestas que de publicarlas, el lector caería en un sueño profundo. Me atrevería a pensar que San Valentín es el santo de los propietarios de los restaurantes (y de sus mozos). Todo lleno es fiesta. Es el gran día de febrero para la gastronomía.

Y este año es un lunes. No será un día, serán al menos tres jornadas de jolgorio gastronómico. La torta se degustará varios días.

Casi todos los restaurantes entregarán un menú especial. Cargado (en su mayoría) a alimentos pseudo afrodisíacos: ostras y champagne; ostiones y rosé; centolla y sauvignon; trucha salmonídea y pinot noir… y como son sabios, los restaurantes no lo mandarán a la casa con el estómago pesado. Esa no es la idea… ¿capice?

Cupido es una buena oportunidad para conocer nuevos restaurantes. La oferta es variada y la gran mayoría con precios fijos. Tiene una semana para buscar el que más le agrade. Y cuando escoja uno, reserve de inmediato. Si no lo conocen, no se sorprenda que le soliciten un depósito previo para asegurar la reserva. Muchos casos de “reservistas” que nunca aparecen y bloquean mesas, han obligado a los restaurantes a aplicar esta medida, que es normal en nuestros hoteles. Aparte…si reservó a las 21 horas…no aparezca a las diez de anoche con cara de olvidadizo o disparando contra el encargado de las reservas. No le creerán.

Defiéndase también y solicite una confirmación de su reserva ya sea via mail o un código. No todos los restaurantes son serios en este aspecto y son capaces de poner un par de gringos en su mesa sin siquiera apiadarse de usted.

Y este dia no es para pasar malos ratos.

San Valentín (como otras tantas fechas) fue invento de los gringos y su sociedad de consumo. Nosotros, copiando al pie de la letra la ocasión, somos capaces de comprar una torta con corazones rosados gracias a la anilina y mandar flores teñidas con mensajes escritos. Es cierto. Durante San Valentín vivimos en la raya entre lo picante y lo snob… entre lo freak y lo kitsch. ¡Hay de todo y para todos!

Suerte a todos esta semana. (JAE)

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

¡HAY QUE SER MUY DESUBICADO!
Tan sólo un comentario para destruir una buena cena

Mi amiga y yo quedamos épaté cuando después de una regia cena en un lugar que guardaré sólo en mi memoria, el mozo que nos atendió nos revela que allí se habían cometido dos asesinatos.

- “Y hace poco tiempo”, nos advierte.

Desgraciadamente no tengo alma de investigador de la PDI ni el valor de los médicos tanatólogos que son capaces de comerse una hamburguesa mientras buscan evidencias para esclarecer los crímenes. No es que sea normal, al contrario, soy uno de los tipos anormales que viven en esta tierra, sin embargo cuando escuchaba la versión del mozo, no podía dejar de acordarme del lomo con puré de betarragas que había paladeado momentos antes.

- “Hoy en la tarde vinieron de la televisión”, contaba con gran orgullo. Nosotros, mientras tanto, lamentábamos la franqueza de nuestro mozo. Hay momentos y momentos.

Nunca me había tocado algo tan freak. Buena comida, buena bebida y un final sólo para los amantes de emociones fuertes. Estuve a punto de preguntarle al mozo si no valía la pena poner una especie de Museo de la Tortura (con comida incluida) en el lugar para beneplácito de los sádicos de siempre. Me contuve ya que me basta con analizar la comida y no me pagan para buscar nichos gastronómicos.

Dura experiencia. Llegué a casa y tecleé Google para buscar la dirección y conocer algo más de la historia del lugar. 212 mil resultados salieron de mi búsqueda. No era un hecho aislado. Mi amiga realizó el mismo ejercicio y me llamó para contarme su experiencia. Cada uno, y por separado, pasamos mala noche.

Soñé que volvía al restaurante y detrás de una puerta me esperaba un mozo blandiendo un cuchillo de cerámica (de esos que ocupan los japoneses para laminar pescados), mirándome con sus ojos inyectados de sangre y sugiriéndome una mesa alejada del resto de los comensales. Mi acompañante (y gran amiga en la vida real) también estaba presente pero por razones del inconsciente estaba guardada en un refrigerador con sus ojitos como jurel mientras los cocineros le sacaban láminas de carne de sus estupendos muslitos para preparar sashimi.

Pesadilla. Obvio. Desperté al amanecer con la boca seca y gritando. Todo era un sueño. Lo único real fue la franqueza del mozo cuando nos contaba las tragedias que habían ocurrido en ese lugar. Mi amiga tampoco durmió bien ya que me contó, al día siguiente, que era yo el que estaba con los ojos como jurel, pero estaba colgado en el entretecho y lleno de sal ya que querían hacer charqui conmigo.

Moraleja: Ojo con el servicio. Los detalles son los que marcan las diferencias y en este caso, real, una buena experiencia gastronómica puede transformarse en algo nefasto con tan sólo un comentario inoportuno. ¿No sería mejor quedarse callado?

¡Y menos mal que el sector fumadores, en el segundo piso, no estaba habilitado! (Juantonio Eymin)

EVENTOS

¡SE VIENE ÑAM SANTIAGO!
El Primer Festival Iberoamericano de cocina

Marzo, mes perfecto para introducir todas aquellas nuevas tendencias que marcarán el “back to business" 2011 que tanto promete. Y así será ÑAM Santiago, el primer festival gastronómico Iberoamericano que se realizará los días 23, 24 y 25 de marzo en el Hotel W. Un encuentro gastronómico donde importantes chefs nacionales intercambiarán estilos y experiencias en torno a la comida, productos chilenos y turismo con reconocidos chefs internacionales y con todos los asistentes a los talleres, actividades, almuerzos y cenas.

En esta oportunidad el país invitado es España y sus representantes son:

Rodrigo de la Calle, investigador y experto en gastrobotánica (el conocimiento de las verduras y de los arroces). Su cocina es inteligente, evolutiva y con gran cuidado en los productos de “la huerta”. Obtuvo el premio de Cocinero Revelación 2009. (http://www.restaurantedelacalle.com/)

Juanjo López Bedmar, profesional autodidacta, es un cocinero atípico, de hecho, no es cocinero. Su universo culinario es el de la "no cocina". (http://www.latasquitadeenfrente.com/)

María José San Román, destaca la preocupación por el uso de productos biológicos y su deseo de ofrecer una alimentación saludable. Practica una cocina sutil y refinada, de estética impecable, con técnica y precisión. Posee una estrella Michelin. (http://www.monastrell.com/)

Jordi Roca, especialista en repostería, se consagra como uno de los jóvenes valores de la pastelería mundial. El restaurante que lleva junto a sus dos hermanos. Tiene 3 estrellas Michelin. (http://www.cellercanroca.com/)


El equipo de chefs chilenos esta compuesto por:
Pilar Rodríguez, comunicadora de las bondades gastronómicas del país. Desde Santa Cruz, donde se encuentra su centro de operaciones, transmite claves que conforman el origen e influencias de nuestra alimentación. (http://www.pilarrodriguez.cl/):

Rodolfo Guzmán, experimental, creativo y profundamente estudioso de los productos endógenos de Chile. Actualmente considerado como una de las piezas claves de la modernidad gastronómica del país. (http://www.borago.cl/)

Christopher Carpentier, cocinero, empresario gastronómico y comunicador. Precursor de la alta gastronomía en Chile. Defensor de la cocina para todos y sin complejos. En la Expo de Shangai fue embajador culinario nacional. (http://www.malditochef.cl/)

Axel Manríquez, revelación de la cocina chilena, conocedor de las tradiciones gastronómicas nacionales, interpretándolas a la realidad contemporánea. (http://www.plazasanfrancisco.cl/).

Pero no todo serán clases y cátedras, ya que el restaurante Noso del Hotel W, se convertirá en el escenario de una experiencia gastronómica extraordinaria y que tendrá como protagonista toda la creatividad y talento de estos ocho chefs.

Cada chef español se emparejará con su dupla chilena para crear y desarrollar un menú de degustación gastronómico cerrado; menú que será maridado con vinos chilenos excepcionales y una amplia degustación de licores.

Fechas: 24 y 25 de marzo
2 almuerzos y 2 cenas con capacidad para 100 personas
Valor por persona $70.000
Cupos limitados.
Inscripciones al fono 245 1084 (Revista Placeres)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(4 febrero) PORTOFINO (Bellamar 301, Cerro Esperanza, Valparaíso, fono 32 – 262 9939): “Ahora sí un sitio ya clásico de Valparaíso que mantiene (y mejora) la calidad de su mesa.” “Esta vez los comensales éramos varios, y así pude probar bastante de una carta que privilegia los pescados y mariscos y una inspiración italiana que aún cabe perfeccionar, acompañada de toques peruanos en un cebiche y un "tricarpaccio" de corvina o reineta, ostiones y pulpo (ambos $6.900), o una "bistecca alla peruviana" en juliana, con cebolla pluma, arroz con choclo, papas fritas y huevo de codorniz ($7.900). Los "frutti di mare in góndola" ($14.500) traen abundancia de finos mariscos marinados y salteados en aceite de oliva para compartir. En pastas y risotti, hallé originales los fettuccine Portofino con camarones, ajo, perejil y palta fresca, y muy sabrosos los spaghetti di mare con líquida salsa de bisque al fondo del plato y diversos mariscos (ambos $7.500), así como un risotto con azafrán, jugo de carne y camarones flambeados al anisette ($7.900).” “Alabo el progreso del local, pero para ser realmente italiano, aconsejaría aligerar las recetas... y que el chef se dé una vuelta por Italia.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(4 febrero) HE HIN (Santa Isabel 0285, Providencia, fono 634 9276): “Este restaurante tiene un local en la esquina de Bilbao con Infante, pero la novedad es su filial recientemente abierta en calle Santa Isabel. Amplio y luminoso, este espacio ofrece lo mismo que su casa matriz: comida china y japonesa.” “Otro fue el caso al ir pidiendo y encontrarse con que no había atún ni pulpo. Ok, llevan poco. Pero unas gyosas ($2.300) llegaron frías en el centro y crudas por uno de sus costados. ¿Señorita moza? Mire esto... y ella, como si oyera llover. Luego un tempura mixto ($4.900) donde ganaba lejos la coliflor y con algo ya definitivamente heterodoxo: con salsa katsu en vez de la usual salsa tentsuyu. Un revisionismo algo extraño, por decir poco. Lo mismo que unos rolls vegetarianos envueltos en masago... huevitos de pescado. Plop.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(4 febrero) SOUL OF INDIA (Av. Vitacura 4111, fono 228 2825): “Deepu Gobind Alamchandani es el entusiasta empresario que ofrece un menú con samosas, las típicas empanadas de papas, arvejas y pasas; nan, pan cocinado en el horno de barro o tandur y un buen número de combinaciones de semillas, cortezas y raíces orientales de vivos colores y sabores sorprendentes, amortiguadas en cuanto picor e intensidad de especias para la capacidad local. El resultado es atractivo y recomendable. Además, los vecinos de Vitacura y Las Condes pueden pedir combos a domicilio (desde $16.900 para dos personas). Como novedad disponen de cervezas típicas de la India y de descuentos de 30% en el local a la hora de almuerzo.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(5 febrero) LA MAR (Nueva Costanera 3922, Vitacura, fono 206 7839): “Recientemente introdujo nuevos platos a su carta y, aprovechando las noches veraniegas, nada mejor que ir a probar lo que ofrece. Como por ejemplo el roll. Crocante, camarón, jaiba, palta, queso, salsa dulce, envuelto en panko. Delicioso. O las cocochas (la parte inferior de la barbilla de la merluza; kokotxas, en el país vasco) al ajo rocoto, con un toque de ají panca. Increíbles.” “Ahora, si se está ya en su terraza, lo mejor es no irse sin pedir una plancha La Mar. Fuera de serie, sin exagerar. El plato en cuestión viene sobre una plancha con patas de jaiba, enormes camarones de río (de esos con los que se puede perder la compostura y comerlos con la mano) y hongos portobellos al pisco naranja, que le da un toque exacto de dulzor. "

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(6 febrero) HANSEL Y GRETEL (Los Refugios esquina El Remanso, El Arrayán, fono 321 6073): “Adentro, los grandes pedimos un barros luco en pan de molde, que estaba Ok, un café helado de tamaño medio con helado y harta crema, y un chocolate caliente que mi marido encontró rico, pero mi hermana -experta en este brebaje- no 'cotizó' mucho. Probamos un pie de limón con la masa un tanto gruesa, aunque el relleno estaba bien, y un strudel de manzana, que no era de los mejores que he probado, pero cumplía. La atención fue muy amable y rápida, si bien el local estaba más bien despejado.” “Cuando los niños volvieron, les pedimos copas de helado, que venían decoradas como un payaso, con el cono de sombrero y chocolates de colores. Y también otro sándwich, esta vez un churrasco tomate mayo, con mayonesa envasada, que no nos gustó demasiado. Y también un café con leche, aguachento y malo de frentón.”