de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

miércoles, 14 de abril de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 15 al 21 de abril, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: En Lobby no vendemos whisky
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Divertimento Chileno. Premio a lo nuestro
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: La gallinita trufada del Ópera
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La maratón de don Exe
PURO VINO ES TU CIELO…: Miguel Torres renueva su imagen corporativa
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la sema
na

LA NOTA DE LA SEMANA

EN LOBBY NO VENDEMOS WHISKY

Extrañeza causó en una de las bases de datos de Lobby un e-mail proponiendo la venta de whisky por cajas y a un atractivo precio. De inmediato surgieron las dudas y las consultas de rigor. Y como tenemos un prestigio muy bien ganado, poco nos agradó esta especie de invasión a la privacidad. Sin duda es interesante saber que se ocupan nuestras bases de datos, pero por lo menos podrían no sólo referirse al hecho, sino que por ultimo ayudar a que estas ofertas se hagan formalmente. En Lobby no nos sentimos ofendidos, quizá es un orgullo pensar que los mensajes está llegando a los correos de nuestros importantes lectores y que tendrán alguna respuesta. Sin embargo nos sentimos invadidos por la forma que nos utilizaron.

Lobby lleva 22 años en el consciente y en el inconsciente de la industria hotelera y gastronómica nacional. Somos el medio más antiguo de la comunicación gastronómica. De nuestra idea nacieron todas las publicaciones que en la actualidad se distribuyen en el país. Somos serios, merecemos el respeto de todos y siempre hemos estado dispuestos a ayudar a los que lo requieren.

Es por eso que la oferta de whisky molesta. Nuestros auspiciadores son pocos y con ello apenas alcanzamos a cubrir los costos que significa tener semanalmente nuestra página en Internet. Es cierto que Lobby es un apostolado y a pesar de los buenos y malos ratos que pasamos, entregamos a nuestros lectores una visión más acogedora de la gastronomía. Pero encontramos feo que nos utilicen para ofertas que ni siquiera conocemos ni validamos. Es cierto que algunas veces ocupan nuestras bases de datos para dar a conocer alguna información que nosotros, por política editorial, no incluimos. Pero de ahí, a ofrecer productos o servicios, sinceramente lo encontramos poco digno.

Nada más que decir. Ni siquiera excusas esperamos. Las páginas y las bases de Lobby siguen abiertas a todos y no nos ofenden mientras la información no sea comercial. Pero ocupar las bases logísticas de nuestra revista para saltarse el eslabón comercial de este medio de comunicación, lo encontramos de mala leche. Más aun cuando consideramos al autor de la oferta un amigo… y de los buenos.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




DIVERTIMENTO CHILENO
Premio a lo nuestro

Cuesta creer, a primeras, que el premio del Círculo de Cronistas Gastronómicos al restaurante Divertimento fuese por su cocina chilena tradicional. Cuesta ya que Bruno Sacco, su creador, tiene una base italiana que se palpa cuando uno conversa con él. Además, todos sus emprendimientos (La Divina Comida, entre otros), tenían como referente al país de la bota. Y cuando uno esperaba que sus triunfos iban tras una generosa porción de tagliolini al profumo di tartufo resulta que fue premiado por su cocina chilena. ¿Bien? Si. Y más que bien.

Michelle y Flaminia, las hijas de Bruno, tienen mucho que ver con este galardón. Ellas, una que ejerce como administradora y la segunda como chef del Divertimento Chileno, tienen más de chilenas que sus padres. De allí salio la pasta para convertir un clásico restaurante italiano (de muy buena factura), en un local donde las especialidades chilenas se gozan a rabiar. ¿Porotos granados? ¿Pollo al coñac? ¿Plateada a la chillaneja? Allí, en el tranquilo comedor a las faldas del cerro San Cristóbal, los tienen todos los días.

Gusta la cocina chilena. Gusta y a pesar de que muchos la consideran pesada y muy calórica, tiene más adeptos que los que uno cree. Por eso el éxito del Divertimento. Son capaces de entregar al turista un caldillo de congrio tan gustador como una cazuela de ave o nuestras ya famosas empanaditas fritas. Si algún día se escribe de la cocina chilena contemporánea, si duda la familia Sacco tiene mucho que decir al respecto.

Estuve allá hace unos días en un almuerzo – lanzamiento de un festival de vinos. El lugar es especial. Grande y cómodo, permite mucha clientela. Lo nuestro era un menú creado para la ocasión. Chileno en un cien por ciento. Creativo también, como una Sangrita de ostra, un shot de jugo de tomates aderezado y con una ostra en su interior; una pequeña bruschetta de pebre de cochayuyo (maravillosa) y una pequeña empanadita horneada. ¿Chileno? Si, absolutamente nacional pero renovado, producto local tratado con delicadeza y con cariño.

Mas tarde llega una preparación con nombre peruano pero intrínsicamente nacional: una causa de charquicán rellena con carne, porotitos verdes y choclo coronada con un huevo frito de codorniz. Sabrosa y rica, mientras le hacíamos los honores correspondientes a un Santa Ema y un Chocalán Reserva que adornaban nuestra mesa.

Vieja tradición para el fondo, y un orgullo que se sirva en un restaurante. Un puré picante de porotos viejos, (si, esos que nos obligaban a comer en nuestra infancia) coronado con una maravillosa chuleta de cerdo al comino. Cierto es que el comino lo aprendimos de los inmigrantes alemanes, pero ya es intrínsicamente chileno. Una mousse de navegado (o un turrón de vino tinto para los mayores) fue el fin de fiesta. En fin, una presentación de lo rica que puede ser la comida chilena cuando esta bien preparada y bien servida.

¿Merecido el premio? Pienso que sí. El bucólico paisaje del cerro San Cristóbal ayuda a que en ese lugar cientos de turistas disfruten de nuestra gastronomía. Es cierto que estamos lejos de superar la cocina de nuestros vecinos peruanos, pero vamos avanzando. Y mientras más premios le otorguemos a “lo chileno”, más se conocerá nuestra cocina. Esa que encanta hasta a los italianos que se instalan en Chile y se funden con nuestras raíces, como la familia Sacco, que esta vez sacaron la cara por nuestro país. (Juantonio Eymin)

Divertimento Chileno: Av. El Cerro s/n, esquina Pedro de Valdivia Norte, Parque Metropolitano, Providencia, fono 233 1920

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


LA GALLINITA TRUFADA DEL ÓPERA
El oro negro de los bosques europeos

Hace años que está en la carta del restaurante Ópera y aun no se arriesgan a sacarla. Se trata nada más ni nada menos que su “gallina trufada”, una pechuga de gallina orgánica de la Granja Magdalena, aromatizada con trufa blanca y láminas de trufa negra, cocida en su caldo y acompañada de risotto al chardonnay y ciboulette. La gracia de este plato es que se sirve en dos tiempos. Una experiencia que vale la pena conocerla y disfrutarla. Hablo de experiencia ya que tras el servicio de la “gallina trufada” hay todo un ritual, que sencillamente encanta.

Se vende para dos personas y para clientes en números pares. Partí la fiesta con una copa de espumoso Elbec, proveniente del valle de Uco, en Mendoza, lo justo para preparar las papilas. Al rato, un mozo llega con un gran plato con un caldo de gallina trufado y un pequeño quenelle de gallina. El aroma a trufas invade el espacio. Un buen carignan armoniza a la perfección este caldo, un poema para los amantes de las sopas.

Luego se prepara la mise en place para el segundo servicio: la pechuga de gallina trufada acompañada con un risotto elaborado con el caldo de la gallina, chardonnay y ciboulette. Los aromas iniciales se multiplicaron y el sabor tremendo a trufas para inundar el alma. Blanda y grande porción de pechuga para cada comensal, tan grande que difícilmente se puede comer el plato completo.

Sinceramente, una fiesta para el paladar.

Finalizamos la jornada con helados elaborados en el lugar. Una forma elegante de disminuir el intenso aroma a trufas que llena todos los sentidos. La trufa, el oro negro de los bosques europeos, nos vuelve a emocionar en un almuerzo de lujo.

Almorzar o cenar gallinita trufada en el Ópera tiene sus beneficios. El servicio completo para dos personas cuesta sólo $ 28.000, o sea 14 mil por persona. Un valor inteligentemente bajo para un servicio como este y en un lugar Top.

A decir verdad el lector tiene dos posibilidades. Uno: si ama las trufas, este dato es fijo. No puede faltar en su panorama gastronómico. Dos: si aun no conoce el sabor de ellas y desea ampliar sus conocimientos, un lujito como este no puede perderse. Comer trufas es ostentación que se dan sólo los millonarios y algunos conocedores. O sea, imperdible. Eso si, llame por teléfono antes para saber si tienen trufas. Estas llegan de Europa y a veces hay problemas con el traslado de este delicado hongo.

Un placer hedonista. (Juantonio Eymin)


Ópera: José Miguel de la Barra esquina Merced, Santiago Centro, fono 664 3048

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


LA MARATÓN DE DON EXE

¿“La” Maratón o “él” maratón? Elemental, mi querido Watson, es lo mismo. (Elementary, my dear Watson). Las dudas se las dejo a los catedráticos del idioma ya que para este veterano las maratones son diferentes. La mía, por ejemplo, no partió en la Plaza de la Ciudadanía el domingo pasado ni andaba de polera blanca, ni azul, ni roja. Una camisa sin corbata y una chaqueta de lino para mi propia carrera. Una que comenzó a las 12 del día, el sábado, y finalizó tarde de la noche del domingo.

Pasito a pasito (y no corriendo como desaforados), comenzamos a recorrer los 42.125 metros que cubrieron el trazado que nos habíamos propuesto con Mathy. No marcaríamos plusmarca alguna ya que nos demoramos cerca de 36 horas en hacer el trayecto, pero lo comido y lo bailado, nadie nos lo quitaría.

Partimos hidratándonos con una cerveza. Según el gurú Pascual Ibáñez, es una de las bebidas más sanas que existe en el planeta: agua, lúpulo y cebada. Nada más. La partida fue en Starnberg de Alonso de Córdova. Apoyamos la cerveza con un crudito (mitad y mitad), para espantar el hambre que teníamos a mediodía ya que luego nos esperaría el almuerzo. Rico crudo. Lo pedimos con pumpernickel, ese pan negro que tan bien saben hacer los alemanes y con crema ácida. Algo reacios cumplieron nuestras solicitudes. Pero, ¡qué va!, si los clientes éramos nosotros.

Estábamos recién en el kilómetro cero de nuestra maratón y definitivamente se terminó primero la cerveza antes que el crudo, así que nos fuimos por la segunda. No vaya a ser cosa que nos de sed en el camino, le comenté a Mathy. Ella, riendo y de buen genio, ni chistó cuando llegó la segunda botella a la mesa.

Era temprano aun cuando salimos del local. Ella me pidió un tiempo para ver algunas “cositas” en Alonso de Córdova. ¿Con qué ropa?, le pregunté.

- Es solamente para sacar ideas, guacho. Después voy al Apumanque y compro algo parecido. Caminamos, bajando las cervezas y el crudito y ella miraba vitrinas. Yo me soslayaba con las mamitas que a esa hora paseaban por esa avenida cuica. Todas rubias. Todas ricas. ¿Sería por eso que el periodista mexicano dijo después del terremoto que existían dos Chile? Parece que si, ya que estos ejemplares no se ven en la plaza Ñuñoa. Allá son más oscuritas… por así decirlo.

Pasadas las dos de la tarde partimos a nuestro almuerzo, al verdadero. ¿Dónde, dirán ustedes? Bueno, como había que recorrer kilómetros nos dio la idea de ir a La Tasca de Altamar, ese ambigú que queda en las cercanías de Las Condes con Manquehue. Antes era fácil decir que estaba frente al cine Las Condes, pero hoy, sin cine dada la demanda de departamentos, es difícil orientar a los que no conocen el lugar. Llegamos y estaba casi lleno. Nos dieron eso sí una mesa en el segundo piso del bodegón y una gentil camarera nos pasa una larga comanda para que nosotros eligiéramos lo que deseáramos. Íbamos con un dato fijo: el caldillo de congrio. Para muchos expertos, el mejor de la ciudad. Dos sours para partir y un carpaccio de salmón para compartir. Sendos caldillos de congrio para continuar y una jarrita de vino blanco de la casa para empujar. Todo rico (hasta el pan de molde tostadito y crujiente) y ni hablar del caldillo de congrio. Algún día, si me encuentro con Carlos Reyes, el muchacho de la Wain, le diré que su apreciación era más que correcta.

Salimos igual que los corredores cuando ya llevan 17 kilómetros en el cuerpo. Exhaustos. Mathy me invitó a un tutito en su departamento (Ojo, me dijo… un tutito no más, eh), el que acepté gustoso. Dormí como un príncipe y desperté con la boca seca. ¿Sería el congrio o el blanquito? Una rápida ducha para despertar bien y seguir la maratón fue mi propuesta.

Seguiríamos recorriendo kilómetros. Mathy quería sushi, yo, carne. Y aunque no lo crean terminamos en un bendito local que vende comida para náufragos, como dice tan jocosamente un amigo. Un boliche de cadena que ni siquiera tiene cerveza para pasar los grandes trozos de arroz con vinagre. – Están ricos los rolls, me comenta. ¿Quieres uno?

Probé una porción y no me agradó. La deje que comiera y luego la pasaría a dejar a su depto para yo irme al mío y tener la posibilidad de pasar por Las Lanzas por un chacarero con harto ají verde y un par de cervezas. Dicho y hecho. Así se dieron las cosas.

El domingo seguiría nuestra maratón. Ya llevábamos la mitad recorrida y a decir verdad poca hambre tenía. Pero como lo que se comienza hay que terminarlo, partimos el día con un Bloody Mary preparado por mis manitas. Ese preparado con jugo de tomates Malloa, salsa Worcester (verdadera), tabasco (id), buen y generoso vodka, sal, pimienta, limón y la correspondiente ramita de apio. – Esto está como para revivir muertos, me dice Mathy con una malicia que se le notaba en sus ojos. ¿Te quedó un refill en la jarrita?

Desgraciadamente había que terminar la prueba así que partimos - esta vez con ella a contrapelo- a almorzar. Para mal de males, almuerzo familiar de esos con hartas papas mayo y ensalada chilena. En la parrilla, vienesas (para los pendex), longanizas parrilleras, patas de pollo, asado carnicero y vino de a luca. Mamás (todas parientes) amamantando, un ejército de pendejos disfrazados de hombre araña y un maldito sol de abril que si bien no se presta para usar la piscina, quema como los diablos. Mi aporte, un par de buenas botellas de vino, nunca aparecieron en la mesa familiar, así que nos vimos en la obligación de regresar a los tiempos de apreturas y conformarnos con un trozo casi chamuscado de asado, una longaniza carbonizada y casi fría, un restito de papas mayo y el buen tinto Santa Tetra. Definitivamente uno no escoge la familia.

Como en toda casa que se precie de ser un hogar, los hombres partimos a ver fútbol y las mujeres se quedaron conversando de sus hijos, de los nietos, de las nanas que ya no trabajan los domingos y del psicopedagogo. Como pudimos arrancamos como a las seis de la tarde y realmente estábamos reventados. Tanto que le ofrecí a Mathy terminar nuestra maratón en mi departamento. Le propuse cocinarle y beber una buena copa. Ella, recordando el Bloody Mary del aperitivo, no dudó en aceptar. Ya en casa, y con los 42.125 metros de nuestra propia maratón cumplida, al buen resguardo de un pinot noir Sol de Sol, una botella casi de colección y apretujados en el sillón del living, nos quedamos dormidos.

Definitivamente ya no estamos para maratones.

Exequiel Quintanilla

PURO VINO ES TU CIELO...

MIGUEL TORRES CHILE RENUEVA SU IMAGEN CORPORATIVA

Luego de 30 años en Chile la Viña Miguel Torres cambió su imagen corporativa. Esto con el fin de proyectar al mundo los valores y principios por los que ha luchado y en los que ha invertido la mayor parte de sus esfuerzos:

La renovación de imagen conserva lo más puro de de la identidad de la Viña, una fusión escueta y minimalista de la esencia de Miguel Torres con símbolos puramente chilenos y sudamericanos.

Un nuevo logo corporativo reflejo del espíritu pionero y vanguardista, esencia de la bodega, y de los principios de Chile, país escogido hace 30 años por Miguel Torres, va en línea con el espíritu pionero dado por el constante compromiso que tiene Miguel Torres con el medioambiente y entorno, lo que permite alcanzar nuevos desafíos y cambios positivos.

El espíritu vanguardista de la bodega se refleja en los nuevos proyectos, como Empedrado, la primera plantación en terrazas de piedra laja de todo Chile y del que se espera obtener en los próximos años vinos de carácter único, ampliando un portfolio de vinos capaz de satisfacer a diferentes tipos de consumidores.

El nuevo logo corporativo está compuesto por dos íconos: la “M” de Miguel Torres que representa las montañas de la Cordillera de los Andes, barrera natural que propicia el buen desarrollo de la vitivinicultura y el Guanaco, elegante animal autóctono de Chile que habita libremente en las fronteras del país.

El color corporativo es el verde. Esto con el fin de destacar la conciencia y preocupación respecto de la preservación del medio ambiente.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(9 abril) DONDE LANDEO (José Manuel Infante 1020, Providencia, fono 209 2327): La cocina sigue siendo peruana, con mucha sazón y más de alguna propuesta muy interesante. Por ejemplo, un piqueo mixto frío para dos ($10.990), que realmente funciona como un plato variado y único, por lo abundante, como para luego pasar directo al postre. En él: cóctel de camarones con palta, pulpo al olivo (algo duro), un tiradito magistral (el Landeo) y dos cebiches. Todo de lujo. De fondos, un cebiche Máncora ($5.200), con maracuyá, mucho más aromático y sabroso, y un ají de gallina perfecto ($4.800), poco pasteurizado en su sabor.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(9 abril) BASÍLICO (Av. Nueva Costanera 3832, Vitacura, fono 228 9084): “La lista de platos es muy breve, la vajilla preciosa y usa buenas servilletas de papel. De las entradas, la de cebiche de tilapia, aparte del corte en cubos del pescado, difícilmente respondía a esa receta, pues tenía poco limón y venía mezclado con liviano “guacamole” de quínoa (no de palta) y un exceso de aceite ($4.000). La otra, fue una omelette descrita como la “clásica preparación francesa”, baja, en capas delgadas, con trozos de aceitunas y no mucho queso, coronada con gran cantidad de innecesarios brotes de soya, tomates cherry y algunos trozos de pollo dorados y secos ($4.500).” “Si las entradas me decepcionaron, mejoraron en cambio los platos de fondo y, sobre todo, los postres. El “risotto mediterráneo” era de buen arroz, aunque sin el almidón que le da su consistencia característica, y traía numerosos y grandes champiñones París partidos y una lonja de jamón serrano frito ($5.900). El blando lomo de cordero al romero, venía trozado y cocinado a punto, con poca salsa demiglace y liviano cuscús mezclado con un picadillo de verduras ($9.000). Excelentes la crème brûlée con frutas y mini magdalena ($2.800), y la finísima tarta tibia de chocolate y almendras con helado de miel de ulmo ($3.200).”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(9 abril) EL ENCANTO CHILENO (Bilbao 468 Providencia, fono 665 9554): “…sigue como la recordamos, desde el buen pisco sour, con crocantes empanadas de queso camarón, fresco cebiche de mariscos y ostiones parmesana, para empezar. La carta de platos es tradicional, pero la de vinos tiene atractivas alternativas donde elegir. Por alrededor de $10.000 por persona se tiene una comida grata, para ir en pareja o grupo. Cuyos acompañamientos pueden ser a lo pobre, con papas fritas caseras o con una muy larga lista de variaciones. Con sus pescados a la orden y los aperitivos y bajativos que sea menester. Un dato que también se transmite boca a boca y que en otoño vale la pena tener presente. Hasta con sus postres, esas leches asadas o nevadas y hasta el turrón al vino de la infancia, que hace tanto no probamos.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(10 abril) ÓPERA (Merced 395. Santiago Centro, fono 664 3048): “Cocina cálida, qué más. Es la lógica de una carta alineada con la estación. El elegante restaurante Ópera, que sabe de temporadas, puso sobre la mesa -y a partir de hoy mismo- un puñado más que justo de nuevas preparaciones para sorprender. In crescendo, abre con una Crema de machas ($7.400) con ostiones y camarones asados. La abundante crema de Grana Padano no logra nunca integrarse del todo, a pesar de su sabor; luego, un Foie Poelè ($11.400) muy sabroso, acompañado de buen prosciutto San Daniele y un ligero y ágil puré de brócoli, aunque con el hígado demasiado tocado por el fuego. En cambio, la Cabrilla de Quintay -pescado de roca que recuerda a un salmonete, o a un alfonsino, pero de carne blanca ($7.600)- sobre charquicán de papas chilotas y huevo de codorniz, francamente espectacular. El pescado, firme -con su piel- pero con una exquisita y justa grasa, inunda la boca de sabor. La guarnición lo eleva todo gracias a sus toques de menta y la presencia de habas verdes, furiosas, turgentes. Una mezcla obligatoria de esta carta. Pase perfecto para el Filete ($10.200), coronado con crocante sal Maldon, acompañado de una buena salsa y una exquisita croqueta trufada. Y los postres, que nunca son muy protagónicos, aquí demandan miradas. Ojo con el cheesecake de pistacho ($3.400), una versión piramidal, moderna y convincente del clásico de clásicos. Ya lo saben: comenzó el abrigo interior.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(12 abril) LE BISTROT (Santa Magdalena 80, local 7, Providencia, fono 232 1054): “…especialidades francesas típicas de este tipo de restaurantes casuales y caseros: desde escargots y confit de pato hasta crème brûlée. Nosotras partimos con una quiche lorraine, que estaba bien rica y venía con una ensaladita. Tenía grandes trozos de tocino, pero en unas partes estaba caliente y en otras, tibia; en la carta aparecía como entrada, pero bien puede ser un solo plato. Luego, mi madre pidió escargots (caracoles de tierra) con champiñones, que venían no tan calientes en una brioche (pancito redondo con tapita), exquisitamentealiñados pero en un pan que no estaba a punto. Mis moules marinieres/ frites, choritos en vino blanco acompañados de papas fritas, venían en una ollita de fierro repleta de choros que fui comiendo con la mano. Abajo estaba el caldo, exquisito; las papas fritas muy buenas también. El lugar nos gustó bastante, especialmente sus precios. La atención es cálida y dedicada, sin embargo le falta coordinación al equipo. Nada que no pueda sanar con un poco de rodaje.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(12 abril) TANTE MARLENE (Miguel Claro 1802, Providencia, fono 761 9043): “Tante Marlene es un restaurante de comida y carácter alemán que, sin mucha bulla ni aspaviento, viene funcionando desde hace un par de años en el límite sur de Providencia con Ñuñoa, en la esquina de las calle Santa Isabel y Miguel Claro.” “El día del primer almuerzo se ordenó solamente la chucrut “garnie”, como dicen los alsacianos, para significar que es el plato con acompañamiento completo de cerdo y embutidos. Un plato que es necesario compartir, con buen pan blanco casero y cervezas importadas, fue más que suficiente para dos personas.” “Ya en la segunda visita, tres personas elegimos opciones más amplias, que incluyeron más que aceptable goulash, en porción algo pequeña, un delicioso repollo relleno con carne blanca y muy buen pato asado. Como la carta de vinos no es demasiado amplia todavía, y la cocina alemana o centrouropea combinan bien con la cerveza, esa fue nuestra bebida básica.” “Pero en términos generales, Tante Marlene es una cocina seria y de muy buena calidad. La ambientación de una casa antigua del barrio es pulcra y suficiente y el resultado final es ampliamente positivo.”