de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 22 de octubre de 2013

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 24 al 30 de octubre, 2013

“En un momento histórico en el que los niños no saben identificar una papa –para ellos es algo frito que les recuerda al Burger King–, tampoco es tan extraño que el chef Jamie Oliver se presentara en una escuela de EE.UU con un carro de verduras, y los críos miraban la coliflor y las berenjenas como si fueran aliens. En Chile, donde la cocina casera mengua al mismo ritmo que crecen los precocinados y la bazofia rápida, ese es el futuro que nos espera. Así que o hacemos algo o nuestros hijos terminarán fumándose las hojas de los tomates.”

LA NOTA DE LA SEMANA: Propina voluntaria… ¿obligatoria?
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Divertimento chileno
¿SABÍAS QUÉ?: Novedades de la industria
NOTAS DE LA RED: Menú degustación hasta el hastío
HOTELERIA: Las diez imágenes de un hotel que incentivan las reservas
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA

PROPINA VOLUNTARIA:
¿OBLIGATORIA?

De acuerdo a la actual legislación, entregar alguna retribución económica a la persona que atiende en los citados recintos es voluntario, es decir, dependerá del cliente entregar un dinero al término del servicio o pedir que éste se agregue en la cuenta final. Con el fin de aclarar esta situación, un grupo de diputados presentaron una moción que establece obligaciones relativas a la propina en restaurantes, bares, pubs, clubs, discotheques y similares, la cual se encuentra en segundo trámite. El proyecto modifica el Código del Trabajo indicando que “el empleador deberá señalar en cada cuenta de consumo, el monto correspondiente a una propina de a lo menos un 10% del mismo, la que deberá pagarse por el cliente, salvo que éste manifieste su voluntad a contrario".

Uno de los grandes problemas que tienen nuestros restaurantes es el servicio. Cuesta, y contados con los dedos de las manos son los restaurantes que se pueden jactar de tener mozos, camareros o garzones (como quieran llamárseles) atentos, dedicados y que ofrezcan una buena atención. En muchos locales la gastronomía es de un nivel bastante aceptable pero el servicio tira por la borda toda la experiencia de los clientes. Y no hablamos de que un buen servicio debe ser “servil”. Hablamos de profesionalismo y vocación.

Pero últimamente está sucediendo algo extraño. Muchos locales están incluyendo el cargo de la propina (que supuestamente es voluntaria) en la comanda que se envía cuando se paga la cuenta. Y lo comentamos sin meternos en la legalidad del asunto ya que eso poco nos interesa. Pero ello nos mueve a pensar lo siguiente.

I: ¿Debemos premiar un mal servicio?

Definitivamente no. Y en esta práctica involucramos directamente a los propietarios o administradores del local. Ellos saben y conocen a su gente y por ende, el servicio que ofrecen. O sea, se involucran directamente con el personal para asegurarles una entrada de dinero,-que bien o mal ganada- no les pueden ofrecer vía sueldo. Sabemos que mozos, garzones y mozas viven de las propinas, pero incluirlas en la cuenta final es a menudo un premio que no merecen.

II. Si son buenos y atentos ¿Merecen más?

Es usual que en nuestro mundo gastronómico nos encontramos con cuentas de 30. 40, 50 mil pesos, o más, que generan las mesas. Si el vale correspondiente viene con la “propina incluida” del 10 % de la venta, o sea 3,4 o 5 mil pesos, el cliente la cancela sin problemas y se marcha. Pero ¿Qué pasa cuando el servicio es superior? ¿Hay propinas adicionales? Es difícil que los clientes dejen más propina que la ya la establecida por el restaurante. ¿Qué pasa con un mozo o moza eficiente? Se pierde y pierde dinero en la maraña administrativa.

Desgraciadamente con el sistema de propinas voluntarias – obligatorias, el servicio en nuestro país está perdiendo su norte. Si antes era malo, ahora puede convertirse en peor. Cuando al poco profesionalismo con respecto a la atención se suma una propina incluida en la cuenta, poco importa el cómo atiendan. Es un error que deberemos corregir rápidamente antes que debamos partir a la cocina a buscar nuestros propios platos.

La propina (del latín propinare: “dar de beber”) es una recompensa que se entrega como agradecimiento por un buen servicio. Es una muestra de gratitud. Y no debemos transformarla en algo obligatorio. Ya que con esta fórmula todos perdemos. Desde el empleador hasta el último cliente.

El tema da para mucho. Varios piensan que si la propina es obligatoria, se solucionan los problemas de reparto de propinas en los restaurantes; otros estiman que mejoraría la atención. Y como siempre sucede, serán los “honorables” quienes decidan el futuro de las propinas. Ojalá también se preocuparan del futuro del servicio. 

Como para pensarlo dos veces.

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

DIVERTIMENTO CHILENO
De italiano a criollo y viceversa

Una gran terraza es el epicentro de la actividad que día a día se vive en el Divertimento Chileno, ese popular restaurante que nació de manos de Bruno Sacco con la idea de un gran lugar donde comer especialidades italianas. A los chilenos nos gusta la comida italiana y desde chicos identificamos con ella algunos platos habituales, como los "tallarines con salsa de tomate", que mezclamos con lo más típico de lo nuestro. Pero lo cierto es que sabemos poco acerca del verdadero carácter de esa cocina tan variada, simple y muchas veces cercana a la perfección. En Santiago hay al respecto una curiosa experiencia. Años atrás, Bruno Sacco ofrecía una muy buena muestra de su especialidad en "La Divina Comida" del barrio Bellavista, pero posteriormente añadió a su carta del Divertimento una serie de recetas nacionales, con tanto éxito que terminaron por convertirse en el fuerte de la carta. Con el nuevo nombre de "Divertimento Chileno" pasó entonces a ser uno de los mejores locales de comida criolla.

Allí llegué un tibio día de la semana pasada. Sentado junto a unos amigos, comenzamos a disfrutar de una degustación de los nuevos platos que elaboró Flaminia Sacco, hija de Bruno y chef del restaurante, quien nos sorprendió con un aporte de aromas y sabores chilenos e italianos. Con una copa de pinot noir Alto Vuelo, unas brochetas de prietas, papitas semillón y tomate cherry con una salsa de papaya y menta ($ 4.800), una grata vuelta de giro a las salsas comunes y corrientes. Buenas para el aperitivo, diría, ya que son solo para degustar, al igual que las Mollejas en salsa de atún y alcaparras (4.800), de buen y crujiente sabor.

Para recordar (y volver por ellos) fueron unos Panzerotti ($ 8.400) rellenos con zapallo asado, mozzarella y tocino crujiente, servido con una salsa de mantequilla a la salvia y aceite de trufas, aroma que lo hace único y genial. Igual precio para unos originales Tagliolini elaborados con un porcentaje de harina de cochayuyo y servidos con ostiones, vongoles, cebolla morada y perejil. Dos platos peninsulares de gran factura y renovación.

Otra vuelta de giro positiva para los pescados. Al no tener corvina, una Reineta con salsa de avellanas chilenas  y pisco, servidos con calamares y tomates salteados (9.400), resultó ser una verdadera sorpresa.  Sin embargo, como colorario de una gran presentación, un gran plato con láminas de Lengua en salsa de castañas (8.800) con tomates cherry y cebollitas en escabeche (8.800), fue una demostración sólida de una cocina moderna sin llegar a límites mixológicos ni birlibirloques atrevidos.

Empolvado (como los de antes), con harina tostada y tres leches, relleno con crema pastelera y un original Tortino esponjoso de chocolate con licor Araucano (ambos a $3.800), me dejó la sensación de la chef se las sigue jugando con nuevos platos inspirados en ambas cocinas y que cada día la propuesta es más sólida y contundente. Además, esa terraza merece obligatoriamente una pronta visita, (Juantonio Eymin)

 Av. El Cerro s/n, esquina Pedro de Valdivia Norte, Parque Metropolitano, fono 2233 1920

¿SABÍAS QUÉ?

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA

Con gran éxito culminó la quinta versión del Torneo Jóvenes Talentos de Cocina 2013, organizado por Chef & Hotel, que se ha convertido en la competencia más relevante entre escuelas de gastronomía del país. Este año y por segunda vez consecutiva el torneo tuvo como coorganizador a Inacap, y a la sede de Maipú como anfitriona del certamen culinario. Después de dos días de competencia, el primer lugar y medalla de oro fue para la pareja integrada por María José Richard y Juan David Pinto, y su ayudante Alejandra Krauss, representantes de Ecole. El segundo lugar, medalla de plata, recayó en Culinary Viña del Mar, con los alumnos Enzo Maximiliano Hiche, Sebastián Alejandro Koutek, junto al ayudante Gabriel Gómez. El tercer puesto, medalla de cobre, se lo adjudicó DuocUC San Carlos de Apoquindo, equipo integrado por los alumnos Claudio Molina y  Nicolás Rojas, además de su ayudante María Fernanda Duque.

 
Bajo el lema “el evento del año más imitado, pero no igualado”, se dará inicio a la esperada novena versión del Oktoberfest 2013, en el Centro de Eventos Munich de Malloco. Durante once días (del 24 de octubre y 3 de noviembre), los asistentes a esta fiesta serán testigos privilegiados de la mayor variedad de cervezas nacionales e internacionales del país, en un grato ambiente rodeado de naturaleza, música y sana diversión. Como ya es habitual, los aficionados al licor de cebada contarán con una amplia oferta de productores locales. Chile estará representado por  58 destacadas cervecerías artesanales, que compartirán espacio con once marcas provenientes de países como Alemania, Bélgica, Grecia, México y Uruguay.

 
Mil millones de pesos chilenos (US$2 millones) pretende ahorrar la Industria de productores de aceite de oliva, tras el reciente Acuerdo de producción Limpia (APL) firmado entre el Consejo Nacional de Producción Limpia (CPL) y la Asociación de Productores de Aceite de Oliva (ChileOliva) que busca desarrollar estrategias y programas energéticamente eficientes, en favor de la sustentabilidad del sector. En el caso del agua, las empresas podrán ahorrar un poco más de 4 millones de litros/año de agua, lo que equivale a un ahorro del sector anual de $ 840 millones o de $ 21 millones, en promedio, por empresa/año.  Esto se traduce en una baja de 9 mil trecientos m3 de agua al año.

 
McDonald's emprendió en Inglaterra la iniciativa de reemplazar los juguetes de sus cajitas felices por libros, al parecer la idea ha funcionado y ahora emprende la misión de convertirse en una editorial gigante, al menos temporalmente. Ya que durante dos semanas el próximo mes, dejará de promocionar los juguetes que suelen venir en sus menús infantiles los cuales serán reemplazados por libros publicados por la misma McDonald’s. Esta iniciativa se implementará primero en EEUU.

 
Entre enero y septiembre de este año los chilenos consumieron 1.993 millones de litros de bebidas gaseosas, aguas, jugos y néctares, bebidas para deportistas y bebidas a base de té, un 3,9% más que en igual periodo del año anterior, informó la Asociación Nacional de Bebidas Refrescantes (Anber). Francisco Diharrasari, presidente de Anber, precisó que el consumo de bebidas refrescantes se aceleró durante el tercer trimestre del año, periodo en el cual registró un crecimiento del 6,1%, versus el incremento en 5,2%, anotado el segundo trimestre, y el 1,1% del primer trimestre. Las categorías que registraron el mayor aumento fueron las bebidas para deportistas (33,1%), los jugos y néctares (15,1%) y las aguas (11,2%).

 
De excelentes calificaron los propietarios del Grupo Belén, pon los resultados que consiguieron sus diferentes vinos en la reciente versión de la guía Descorchados 2014 (Argentina y Chile), elaborada por el periodista especializado, Patricio Tapia. Sumando reconocimientos en 16 categorías distintas, los más importantes recayeron en Morandé Brut Nature (segundo año consecutivo elegido Mejor Espumante de Chile), Morandé Edición Limitada Syrah/Cabernet Sauvignon, Mejor Vino del Valle Central y Zorzal Eggo Malbec con doble reconocimiento en Argentina como Mejor Corte Tinto y Marca Revelación. Tanto en la versión nacional como argentina, exponentes de las viñas Morandé, Vistamar, Mancura y Zorzal obtuvieron importantes reconocimientos en 16 categorías, incluyendo el mejor de su tipo para Morandé Brut Nature, Morandé Edición Limitada Syrah/Cabernet Sauvignon  y Zorzal Eggo Malbec.

 
Tras 14 años de disputa, la Sala de lo Contencioso Administrativo de la Corte Suprema de Justicia de El Salvador falló a favor de Perú en el litigio contra Chile por la denominación del origen del Pisco. El fallo, revocando una decisión anterior, establece solamente la denominación de origen a favor del Perú y solicita las medidas que permitan la comercialización de ambos productos; a lo más, el Registro podría establecer que se indicara en la etiqueta y la publicidad que se haga referencia a que es producto chileno.

 
La empresa alemana de tecnologías para el hogar, MIELE, acaba de lanzar su cava sommelier de última generación, alta calidad y sofisticación. Elegantemente diseñada, la nueva cava sommelier (con capacidad para 178 botellas, 35 más que sus predecesores) mantiene los altísimos estándares habituales de la marca alemana agregando una mejor performance en el almacenamiento de vinos de distintas cepas. La característica más impresionante de esta nueva generación es el exclusivo SommelierSet: una estructura desmontable para incorporar elementos de decantación como copas, sacacorchos, etc., incluso para decantar vinos dentro de la unidad, que acentúa el carácter de pieza de diseño y decoración para cualquier ambiente, como es la tónica de los productos Miele.

 

Por primera vez desde su creación en1998, Viña von Siebenthal va a producir un vino blanco. Las uvas proceden de la Parcela N° 2 donde en el año 2010 se plantó 1,2 hectáreas de viognier. La cosecha 2012 produjo 10 barricas que darán aproximadamente 3.000 botellas que estarán listas para presentarlas al mercado en 10 meses más. Mauro von Siebenthal se decidió por una vinificación “enteramente” en barricas francesas. Es decir que la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica se hicieron en las barricas.

 

Esta semana se  presentó en Madrid la nueva campaña promocional llevada a cabo por Saborea España que pretende potenciar la gastronomía local como base de la experiencia global que supone la visita a ese país. Con el sencillo pero directo emblema, “¿A qué sabe España?“, los responsables buscan implicar a los profesionales de la gastronomía y turismo, así como a la población general y a los visitantes en descubrir qué sabores y experiencias definen a España como destino. Saborea España se presenta como una plataforma que surge de la colaboración entre productores, cocineros, restaurantes, hoteles y ciudades, que busca desde su creación hacer un frente común para promocionar España como destino turístico tanto a nivel local como internacional, con la cultura gastronómica como eje. En esta ocasión se quieren potenciar aún más los valores de su gastronomía, ligándola a la propia identidad nacional.

 
El Hotel Ismael 312, ubicado en la calle Ismael Valdés Vergara frente al Parque Forestal, abrió sus puertas en pleno barrio cultural de Santiago. En sus 9 pisos las 44 habitaciones, lobby, comedor, bar, cafetería y terraza conforman un ambiente que conjuga lo mejor de la vida citadina: cultura, estilo, decoración, con un toque de inspiración neoyorquina. Tal como su interiorismo juega un rol fundamental, el diseño arquitectónico exterior marca un hito en el barrio pues conecta al Parque Forestal con la calle Monjitas.  Este hotel, el primero de estilo urbano del país que abrió recientemente sus puertas, ofrece manifestaciones artísticas como el mural de Ramuntcho Matta que recorre transversalmente el edificio, convirtiéndolo en su columna vertebral e invitando al huésped a contemplar el ritmo vertiginoso de la cuidad, moderado por la tranquilidad del Parque Forestal y bajo la atenta mirada del Museo Nacional de Bellas Artes.

 
El grupo hotelero Hilton Worldwide anunció que su cadena de hoteles de lujo DoubleTree by Hilton firmó un acuerdo para un hotel en Santiago que contará con 230 habitaciones, restaurant, café y bar/lounge. A través de una franquicia otorgada a Hotelera Vitacura S.A, el edificio en construcción de dieciocho pisos que albergará al nuevo "DoubleTree by Hilton Santiago-Vitacura", que estará emplazado en Vitacura 2727, en pleno centro de negocios. El hotel será administrado por la hotelera chilena, bajo el liderazgo de Rodrigo Parot, quien cuenta con más de 35 años de experiencia en la industria, a través de marcas nacionales e internacionales. El hotel dispondrá de 230 habitaciones, un restaurant, un café y un bar/lounge. Contará con 1.115 metros cuadrados aproximados de espacios para los negocios, con una variada y flexible oferta de oficinas para uso por día o a largo plazo, salones de directorio y salas de reuniones.

 
Si le encanta el chocolate, esta noticia de seguro alegrará: la compañía suiza Barry Callebaut creó uno que es beneficioso para el sistema cardiovascular. Se trata de Acticoa, el cual contiene flavonoides que -según han demostrado diversos estudios- aumentan la elasticidad de los vasos sanguíneos, facilitando el paso de la sangre a través de ellos y disminuyendo así el riesgo de sufrir problemas al corazón, como por ejemplo los infartos. Y aunque los granos de cacao son naturalmente altos en flavonoides, por lo general éstos se pierden en el proceso de elaboración del chocolate, lo que no ocurre con Acticoa el cual es preparado con una técnica que conserva un 80% de ellos.

 
China abrió el aeropuerto civil más alto del mundo: se llama Daocheng Yading y está situado a una altitud de 4.411 metros en la meseta tibetana, en la provincia suroccidental de Sichuan, informaron los medios estatales. El aeropuerto supera en 77 metros de altitud al de Bangda, en Qambo, en la región autónoma tibetana, que con 4.334 metros ostentaba el récord mundial hasta ahora. El aeropuerto situado en el condado de Daocheng, en Ganzi o Dapba para los tibetanos, inauguró en octubre sus vuelos comerciales, que acortan el trayecto desde la capital provincial de Chengdu de dos días por carretera a una hora en avión.

 
Nueva York declara la guerra a webs donde alquilan departamentos para turistas. Cada noche, miles de personas asean, ponen toallas limpias y hacen otros arreglos para alquilar sus habitaciones a visitantes de todo el mundo. Miles de residentes de la ciudad están usando cibersitios como Airbnb.com para anunciar departamentos o habitaciones por precios tan bajos como 35 dólares la noche, una práctica que funcionarios municipales dicen es ilegal en muchos casos, perjudica a la industria hotelera, evade impuestos y amenaza la seguridad de los edificios de departamentos. Ahora, el procurador general de la ciudad está exigiendo que Airbnb entregue datos sobre residentes que hayan anunciado en el portal, como parte de una investigación para determinar si los habitantes están violando una ley del estado que prohíbe subarrendar por menos de 30 días si los ocupantes no están presentes.

NOTAS DE LA RED

MENÚ DEGUSTACIÓN HASTA EL HASTÍO

Mikel López Iturriaga

Los periodistas y blogueros gastronómicos somos criaturas afortunadas. Los restaurantes nos invitan a ponernos como pepes en sus mesas por la patilla. Las marcas nos envían deliciosos productos para que los probemos. A veces incluso nos llevan de viaje a todo trapo. Una existencia plena y feliz que llevaría a la máxima realización personal a cualquiera.

Lástima que a veces no sea todo tan bonito. Desde luego que es mejor que estar en la mina o cesante, pero la vida del gastrocanapero también tiene sus claroscuros. A veces, nuestra glotonería recibe su merecido castigo y el destino nos depara algún peaje que pagar. No hablo sólo del aburrimiento cósmico de las “comidas para prensa” convencionales, esos banquetes eternos en los que te encuentras siempre con los mismos colegas de panzadas y en los que los dueños del local te sueltan un rollo sobre las bondades de su cocina. Me refiero a la más peligrosa de las invenciones de la gastronomía moderna: el menú degustación.

Hace algunas semanas fui invitado a cenar en 41°, el restaurante del ex-Bulli y hermano de Ferrán Albert Adrià. Entre platos y cócteles, allí te sirven más de 40 cosas diferentes en una abrumadora sucesión que deja sin aliento. Entramos allí a las ocho de la tarde y yo me fui a la una de la madrugada. Tras cinco horas metido en el local, yo no sabía ni quién era, ni cómo me llamaba, ni si sería capaz de ingerir un solo alimento más durante el resto de mi vida.

Las creaciones de Adrià son simplemente soberbias: una demostración de imaginación, virtuosismo y pirotecnia culinaria que yo no había visto jamás. Analizados de forma individual, daría un 10 a un alto porcentaje de ellas. El chef te lleva de viaje por España, y después a México, a Perú, a Japón o incluso a Marte, porque hay entregas que no son de este mundo. Ahora bien, ¿disfruté la cena? Sí... pero no.

Los menús degustación me agotan. No se trata solo de la cantidad de comida —que también—, sino de probar tantas cosas distintas. Con semejante variedad de sabores, se me atiborra el alma, se me atiborra. Tampoco me entusiasma no poder decidir yo qué quiero comer en función de mis apetencias. Y sobre todo me carga sobremanera la imposibilidad de mantener una charla fluida al ser interrumpido cada cinco minutos con nuevos platos y prolijas explicaciones de los camareros. Soy un ignorante, lo sé, pero esa noche en el 41° sentí nostalgia de mis viejos amigos: entrada, fondo y postre.

HOTELERÍA

LAS DIEZ IMÁGENES DE UN HOTEL
QUE INCENTIVAN LAS RESERVAS

Cuando los compradores peinan internet en busca del hotel ideal, su decisión se determina en gran medida por elementos visuales dinámicos. La pregunta clave es qué tipo de imágenes les hacen sacar su tarjeta de crédito para reservar una noche de estancia.

El estudio realizado este año por VFM Leonardo revela las diez imágenes que los compradores de viajes buscan online. Los resultados muestran claramente que los consumidores quieren ver elementos visuales de las áreas que más utilizan durante su estancia. El top 10 está ordenado de mayor a menor, empezando por las fotos más vistas. Es el contenido que los hoteleros deben asegurarse que ofrecen para incentivar la reserva online.

1.- Habitaciones
No sorprende a nadie que las habitaciones sean las imágenes más vistas por los compradores de viajes. Los huéspedes quieren saber dónde van a descansar durante su estancia. La pregunta es si el hotelero está ofreciendo suficientes fotos de sus habitaciones.

2.- Restaurante
Si los clientes no van a tener acceso a la comodidad de su cocina hasta que regresen a casa, al menos quieren ver dónde van a cenar en el hotel.

3.- Oferta recreativa
Si el hotel tiene gimnasio de última generación, pistas de tenis o está situado cerca de un campo de golf, ha de mostrar a sus potenciales clientes que pueden mantenerse activos durante su estancia colocando en su web fotos de sus instalaciones recreativas o las de su entorno.

4.- Lobby
Sólo se tiene una oportunidad para causar una primera impresión, y el lobby dice mucho de un hotel. Por ello debe mostrar imágenes de un acogedor espacio de entrada para hacer que esa impresión perdure en el tiempo.

5.- Mapa
Localización, localización, localización. Los huéspedes quieren conocer la zona donde está situado el hotel antes de reservar su estancia, por lo que es imprescindible incluir un mapa al que tengan fácil acceso.

6.- Business Center
Los clientes necesitan cuidar su negocio aunque estén fuera de la oficina. Se deben facilitar imágenes del business center para asegurarles que pueden tener conexión a internet o imprimir un documento siempre que sea necesario.

7.- Piscina
Independientemente de si el huésped viaja con sus hijos o por negocios, quiere saber si el hotel tiene piscina, así que si ofrece fotos de ella se diferenciará de sus competidores.

8.- Entretenimiento
El hotelero ha de preguntarse qué comodidades pueden disfrutar sus clientes durante su estancia (spa, sala fitness, servicios dentro de la habitación que le hagan sentirse como en casa…) y facilitar imágenes de todas ellas.

9.- Exterior
Asimismo ha de mostrar la fachada del hotel con fotos del exterior para que el huésped tenga una idea visual de dónde va a alojarse.

10.- Bar/Lounge
Muchos clientes viajan solos. El hotelero debe mostrarles dónde pueden relajarse al final del día disfrutando de una copa y de una conversación en el bar o el lounge del hotel.

Un último consejo: el hotelero no debe limitarse en su web a hablar del establecimiento, sino que debe mostrarlo. Las fotos ayudan a los futuros clientes a imaginarse cómo será su experiencia durante su estancia.

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

QUÉ PASA                     
DANIEL GREVE:
(OCTUBRE) NOSO (Isidora Goyenechea 3000, cuarto piso): “Más les vale que el domingo se levanten tarde. El hotel W lanzó su nueva propuesta de brunch, seguramente la mejor hasta ahora. Desde las 12.30 todo cambia en el NoSo del hotel: DJ, cuatro mesones de comida -uno del mar, otro de antipastos y ensaladas, otro de frituras, y un último de carnes y guarniciones, con imperdibles costillas de cerdo en salsa agridulce-, dos islas de dulces (muy buena la mousse de chocolate), además de espumoso ilimitado y cinco tipos de Bloody Mary. ¿Almuerzo tardío? ¿Pijama hasta el mediodía? Les conviene.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(Octubre) CÉSAR (Rambla Alejandro Fierro s/n, Zapallar, Cel. 92963193): “Nuestro pollo arvejado ($6.700), no era tal (y eso que es plato popular): seco trozo de pechuga cocida aparte, con patacón de arvejas ahogadas en salsa de tomate, sin papas fritas (las trajeron al reclamar). Chef: este clásico exige cocinar las presas junto con las arvejas, sin salsa de tomate, que aniquila el suave sabor de éstas.” “Pedimos congrio Margarita ($ 10.800) y nos dieron, sin explicaciones, corvina: poco cocida (cuidado; cocer bien nuestros pescados, por los parásitos que tienen), con abundante salsa cremosa de excelente mariscos. Pobrísimos postres (papayas al jugo, etc.). Los panqueques Celestinos ($3.900), otro clásico, no eran tales: sin gratinar por arriba y con demasiado manjar de tarro aclarado. Peach Melba no había porque no había... peras.” “Urge que alguien le enseñe al chef. Que los mozos sepan describir los platos. Sugeriría, mientras todos aprenden, dedicarse a las tradicionales y buenas empanaditas fritas, canapés de mariscos y cócteles.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(OCTUBRE) UNCLE FLETCH (Dardignac 0192, fono 2777 6477): “Primero, unos aros de cebolla al debe ($3.200), porque el rebozo no era el clásico espumoso y crujiente, sino uno apankado. Mejor fueron unos fritos ofrecidos como tempura ($3.900) que tampoco cumplían con esa receta, pero que daban gusto en su variedad de zapallito italiano, queso y brócoli. Señores de Uncle Fletch: revisen su sección frituras por favor. O rebauticen.” “Luego, tres hamburguesas del verbo grande. Una cheeseburger clásica ($5.200) en la que el aporte de rúcula ayudaba a pasar la mezcla entre carne, cheddar, aros de cebolla y el blando pan. Otra de las elegidas llevaba espinaca, cebolla caramelizada y queso azul ($6.200), lo que auguraba lo que finalmente ocurrió: hubo que pedir que la mitad terminara envuelta para llevar. Y, finalmente, la Big Texas ($6.900), con tocino, tomate, lechuga y cebolla frita, fue reducida concienzudamente, aunque con esfuerzo. Todos estos emparedados llegaron acompañados de buenas papas fritas con piel y un pocillo de coleslow, esa clásica ensalada gringa.” “La cocina no es muy rápida, pero habrá que confiar en que mejorarán con el tiempo (es pura fe no más, aunque ese pan y esa carne ayudan a tenerla). Y con la carta de cerveza ya operando es cosa de volver, tal vez, en unas semanas más. A menos que la impaciencia dicte hacer manga ancha con el rodaje. De más que sí.”

MUJER
PILAR HURTADO
(OCTUBRE) MARGÓ (Manquehue Oriente 2030, local 12, Lo Barnechea, fono 2244 5902): “Partimos con una limonada menta jengibre y tres botellines de espumante Undurraga (de 187 cc, ¡genial!). Para picar, compartimos unos tequeños de ají de gallina, masa frita bien crocante y todo de agradable textura, pero con relleno de pollo poco aliñado que nos pareció un tanto seco y sin gracia; la salsa era una suerte de mayonesa (le vendría bien algo más aguado y tal vez agridulce). Los fondos que probamos: cumplidores ñoquis con osobuco, un original y rico strudel de carne mechada con algunos tonos ahumados (el mejor plato de la noche) y un picante de camarones con arroz que más bien parecía camarones con salsa picante -los sabores no estaban integrados, el plato era soso-. De la carta fría probé un gazpacho con cuscús y camarones. Es una buena idea, ya que el gazpacho se integra con el resto de los ingredientes, y resultó agradable y liviano.” “Ahora, para mi gusto, si le ponen un poco más de tinca a los aliños, mejor. La atención fue cordial y eficiente.”

EL SÁBADO
BEGOÑA URANGA
(OCTUBRE) LO ASTUR (Avda. La Dehesa 3265, fono 2243 3021): ““Jamón serrano cortado a mano o a máquina, patatas alioli, fideua mar y monte, gambas al ajillo, unos delicados paté de jamón y morcilla, churros, arroz con leche y postres caseros. Lo mejor, sus paellas que, insiste, deben comerse apenas se entregan. Ahora, su tortilla de patata -inevitable compararla con la propia- resultó un poco seca, quizás como se prepara en los bares para que dure todo el día, aunque si es así, le faltó altura. Ricas croquetas, aunque cuadradas -algo inédito-, muy buen relleno y fritura, pero le faltaba algo de sabor. En síntesis, mucho amor y pasión por la cocina, aunque hay que afinar la mano. Pero, sin duda, una buena opción para los residentes de La Dehesa.”

EL SÁBADO
BEGOÑA URANGA
(OCTUBRE) DON BOLO (Rancagua 0398, fono 2204 949599): Y para quienes aman los camarones, nada mejor que Don Bolo. Un ecuatoriano amante de los fogones, que ha logrado un público cautivo gracias a su buena y sencilla cocina, un ambiente familiar y muy colorido a precios módicos. Con dos sucursales, los ceviches de camarones, los encocados o el arroz con camarones son imperdibles. Alguna lejana semejanza con Perú, no por nada comparten frontera, pero con los famosos camarones ecuatorianos preparados con sazón y enjundia. Deliciosos. Sin duda, una picada para conocer y hacerse adicto.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(OCTUBRE) EL TXOCO ALAVÉS (Mosqueto 485, Santiago Centro, fono 2638 2494): “La cocina ibérica no es cosa de plata. La hay de gran nivel y carísima, pero también tienen tapas y pinchos, con una copa de vino fino, para tiempos de estrecheces. Por $10.000  en este lugar de encuentro de Mosqueto hay un menú de pisco sour, entrada, fondo y postre, una copa y un café. Por ejemplo, calabacines (zapallitos italianos) rellenos al gratin, o guacamole. Luego, cochinillo al horno, crocante e  imperdible, o salmón a la plancha con pimientos. Finalmente crema catalana o quesada pasiega, especie de budín.” “Y después vienen las sugerencias. Una tortilla española para romper el hielo ($5.500) o boquerones. Si es fiesta, vamos al jamón ibérico ($13.000). O platos simples de gran efecto como pulpo a la gallega o revuelto de setas (callampas). Hay una paella ($14.000 para dos personas). Queso de oveja, al estilo manchego. Vale la pena investigar los callos (guatitas) a la alavesa; hay buen chuletón y ojo de bife. En pescados, el legendario bacalao a la vizcaína, merluza estilo txoko o a la vasca y, como propuesta máxima, las kokotchas, cogote de merluza austral, una delicia ($12.000). Mínimo para dos personas preparan cocidos de alubias (llamadas también judías, fabas o habichuelas, entre nosotros, porotos), de garbanzos, lentejas o habas con jamón.

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(OCTUBRE) NOSO (Isidora Goyenechea 3000, cuarto piso)”El Hotel W Santiago se ha hecho notar  y su restaurante NoSo, del cuarto piso, no ha pasado inadvertido. Su novedad para esta primavera: los domingos a mediodía, el lugar funciona como “brunch”, ese híbrido gringo entre desayuno tardío y almuerzo adelantado. Entre las 12:30 y hasta las 16 horas, distintas islas  en el local ofrecen una infinidad de espléndidos bocadillos, mientras el equipo de cocina preparada emparedados calientes. Y quienes se reponen de una noche de fábula reciben además del gran surtido de snacks, el aperitivo oportuno, café, agua, el medicinal Bloody Mary a su medida y el fresco espumante, ilimitado. Frente a tamaña oferta, el precio es una bicoca de sólo $21.500, IVA incluido.” “Y en este W Refuel Brunch la chica del espumante (Estelado de Miguel Torres, que reivindica los méritos de nuestra uva país) pasa una y otra y otra vez, convenciéndonos con una sonrisa de que los domingos fueron hechos para beberlo.”