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Fachada exterior

martes, 23 de enero de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 25 al 31 de enero, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: El “pescado del día”
MIS APUNTES: Osaka, el regreso de un líder
EL REGRESO DE DON EXE: El especialista
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LA REINETA
“El pescado del día”

 
La bien amada palta oculta sabores. Eso ya lo saben los gerentes, administradores, chefs y cocineros de miles de restaurantes que la ocupan para sus tártaros, cebiches y tiraditos que a diario podemos consumir en estos locales. La bendita palta se ha convertido en un gran aliado de al menos el 90% de nuestros restaurantes que ofrecen como “pescado del día” la infaltable –e inefable- reineta, que "del día" tiene bastante poco ya que sólo se encuentra desde el Bio Bio al sur.

Ni se arrugan. Eso de levantarse de madrugada para ir al Terminal Pesquero a comprar materias primas frescas es parte de una serie de Netflix. Es cierto que el famoso Terminal tampoco nos da seguridad en lo que se compra, pero al menos podríamos conocer algo de lo que ofrecen. Lo cierto es que la gran mayoría de nuestros restaurantes –de chincol a jote- terminan ofreciendo la famosa reineta en nuestros cebiches.

Y eso cansa.

Por mucho ají no moto que le pongan los restaurantes peruanos y empeño que le pongan los chilenos (no existe restaurante que no ofrezca cebiche), muchos extrañamos la rica fauna marina que poseemos. Encontrar cebiche de corvina en la actualidad es parecido a sacarse el Loto… o el Kino. Sencillamente desapareció de nuestros restaurantes (no de todos, insisto), reemplazándolo con trocitos de pulpo o camarones ecuatorianos, que es lo más parecido a comer polietileno.

Personalmente, le hago el quite al cebiche (casi) en todas partes. Me molesta profundamente que “el pescado del día” sea reineta, por muy sabrosa que pueda ser para muchos, ya que para elaborar un cebiche pocos se preocupan del producto ya que ocupan para ello calidades inferiores a lo normal. Los que comemos habitualmente en restaurantes podemos darnos cuenta de ello.

Desgraciadamente no tenemos un Sernac gastronómico y si no estamos alerta, nos pasará lo mismo hasta el fin de nuestros días. Bueno… al menos aun “tenemos reineta”, ya que si se pierde, vendrá la moda del pangasio o la tilapia… ¡y que alguien nos salve de ello!

En resumen, intentemos salir de la reineta y como bien lo hacen los buenos restaurantes, busquemos alternativas que nos provoquen y logremos ¡por fin! identificar nuestra fauna marina. Tratemos que los famosos “cebiches mixtos” o “del día” vayan un poco más allá de la mezcla entre reineta, camarones y palta que terminan aburriendo hasta el más fanático de los océanos. En fin, esta es una buena tarea para los iluminados chefs y cocineros que trabajan en nuestro país. (JAE)

 

MIS APUNTES


 
OSAKA
El regreso del líder
 

Cuando hace un par de años se cerró el restaurante Osaka del hotel W, muchos pensaron que esta importante cadena peruana se iría de Chile dejando un gran recuerdo y cientos de “viudos” lamentaron su cierre. Sin embargo y luego de dos años de tratos, convenios, remodelaciones y puesta en marcha, el nuevo Osaka capitalino abrió sus puertas y ya está brillando con luces propias.

Con 500 metros cuadrados de comedores y personal adecuado para atender a 125 personas en sus diferentes ambientes, por el momento reciben a sus clientes en la planta baja del lugar, donde a una barra de sushi y otra de cócteles se suma un gran comedor, otro privado para 18 personas y una mesa del chef para degustaciones. 

Con una carta renovada casi completamente (quedando sólo las recetas íconos del período anterior como las gyozas de pato), prácticamente se podría decir que la renovación es total y la apuesta es superior a la que tenía en el hotel W.  Más moderna y renunciando a los populares rolls californanos, la tarea va por una vuelta de tuerca a la cocina nikkei, ya sea en sus cebiches y tiraditos; sus makis y temakis y platos calientes preparados con la exquisita técnica de Ciro Watanabe, chef, itamae y socio del lugar, quien, afincado hace nueve años en Santiago, ya reconoce y honra en plenitud nuestros pescados y mariscos, colocándolos en un lugar de honor en su carta, como su Leche de tigre de piure, que acompaña un maravilloso cebiche Umi Pawā (15.000), con pescado blanco, camote, chalaquita y furikake nikkei.

Otra novedad es el tiradito Ringo-Ma (14.000) donde reúne la prieta (de res) con pescado blanco, salsa gomadare, pistachos y manzana verde. Un plato tan sacador de esquemas como su Completo nikkei (8.000) donde en un pan Bao negro, agrega una salchicha de mar (elaborada en casa), cebolla encurtida y mayonesa sriracha. Ambos platos tan sabrosos como novedosos.

Los makis y temakis se piden por unidad. La variedad es grande y entretenida. Pero el espacio nos limita a destacar el Pepoh Gohan (18.000), una sartén de fierro donde en un horno Josper de última generación preparan un arroz al piure y chicharrón de mariscos, al que luego le agregan pebre, palta y un alioli al merquén. Un fondo imperdible al que se suma el Shiromi Brasa (17.000), un pescado blanco marinado en shoyu con salsa de ajo crocante, almendras y ajíes peruanos.

La experiencia es total. A sólo semanas de su apertura ya es necesario hacer reservas para ocupar alguno de sus espacios. Es caro y no podría ser de otra manera. Acá hay inversiones inteligentes y un concepto que los ha llevado a abrir sucursales en Santiago, Buenos Aires, Bogotá, Quito, Sao Paulo y Asunción, y se pronostican nuevas aperturas en Miami (2019), Chicago, Londres y Dubai, lo que podría significar un espaldarazo mundial a la cocina nikkei, esa mezcla única de costumbres japonesas con ingredientes peruanos.

Osaka / Nueva Costanera 3736 / 2238 19070

 

EL REGRESO DE DON EXE


 
EL ESPECIALISTA

Me tinca que la invitación no era para mí. Bueno, todo el mundo se equivoca pero yo estaba feliz de ir con mi paquita a un asunto muy especial. Yo el vino me lo bebo, pero no lo estudio. Nunca me he preocupado de maceraciones carbónicas, malolácticas, pié franco, suelos ferruginosos arenosos-limosos ni demases. Para mí, el vino es bueno o malo. Y pare de contar.

Pero parece que la ocasión era especial. Vendría un experto francés a presentar los vinos que elabora en distintos países del mundo. Sofía, elegante y vestida muy veraniega, no dejaba de estar inquieta. Era la primera vez que estaría en una sesión de cata, toda una experiencia para ella. Yo, algo más mundano (en el mundo del vino, obvio), le recomendaba solo un par de cosillas. Que las copas se toman por el pie y luego de beber un sorbo hay que botarlo en una especie de pelela que pondrían a nuestra disposición.

- ¿Una pelela?
- Si, mi capitana. Debes botarlo en una especie de pelela o escupidera. Así son las catas de vino y esa es la idea.
- ¡Qué huevada más ordinaria! ¿Y todos hacen lo mismo?
- Sí. Ese es el concepto de una cata. Imagínate si bebiéramos todos los vinos que nos sirven… ¡quedaríamos hecho bolsa!
- Sabes Exe, te voy a acompañar sólo porque me muero de curiosidad. Pero eso de andar escupiendo… yo estudié en colegio de monjas.
- Te va a gustar, preciosa. Verás lo entretenido que es…

Llegamos a la hora en punto. Nos recibe una guapa bien pechugona vestida de negro y nos endilga a uno de los salones del hotel donde se haría la presentación. Yo pensaba que el mundo del vino era cosa de hombres pero sorpresivamente me encuentro con bellas chicas que con lápiz y papel en mano esperaban el comienzo de la cata. Una sala con aire acondicionado y una larga mesa en “U” para la degustación. Diez copas de pie alto, una botella de agua mineral y tres galletitas de soda en cada uno de los puestos. A un lado, la famosa pelela o como quieran que se llame. Al centro, el especialista.

 Ya comenzaría la famosa cata.

¿De qué se trataba? De conocer los distintos vinos que hace el especialista en Francia, Portugal, España, Argentina y Chile. Hay que reconocer que el tipo se las trae. -“Poco menos que un imperio”, me comenta Sofía tras leer las notas de cata que teníamos frente a nuestra mesa.-“Además, interesantón el tipo” -prosiguió, mientras yo contemplaba las piernas de una coqueta chica que estaba sentada frente a mi puesto. Partimos con dos vinos franceses. Con la misma solemnidad de todos los presentes los catamos mientras el capo di tutti entregaba los datos técnicos. Todos ocuparon las pelelas menos nosotros. Son pocas las oportunidades de beber buenos vinos y ¿habría que escupirlos necesariamente?

Seguimos con un par de ejemplares portugueses. Para el sabor sudaca, bastante más aceptables que los referentes franceses. El quinto y el sexto fueron vinos argentinos. De Mendoza para ser más claros. Ahí me di cuenta que varios de los presentes se lo bebían sin piedad alguna. Rico vino, incluso casi mejorcito que los nacionales que vendrían a continuación. La presentación del especialista se estaba animando parece.

- Nos podrían convidar una empanada, me cuchichea Sofía al oído. Andaría regia con este vino.
- Linda. Esto es una cata. Con cueva nos darán al finalizar las gracias por la asistencia, sentencié.
- ¡Pero tengo hambre!
- Yo también, preciosa, pero esto es trabajo… y hay que convertirlo después en un artículo para la prensa. Así son las catas y hay que seguirlas no más…

¿Empanadas con vinos premium? Definitivamente mi paquita andaba fuera de tiesto ese día. Es posible que un risotto al funghi le hiciera juego, pero ¿empanadas?... En fin, cada uno con sus gustos.

Finalizamos con dos vinos españoles. Potentes como ellos lo saben hacer. Cercanos a nuestra realidad vinícola. En total, diez ejemplares. Todos diferentes y todos elaborados por la misma mano. Una demostración que bien valió la pena asistir.

Sofía terminó con la boca y los dientes negros como si hubiera estado comiendo maqui en el campo. Yo y todos los presentes también. – Tengo sueño, me comentó. Parece que bebí más de la cuenta.

Es una amateur, pensé. Para eso están los escupideros. Pero un cóctel hasta con hojitas de parra la hizo despertar. No quiso vino. Bebimos un pisco sour que si bien no estaba a la altura de los mejores de la ciudad, tenía sus méritos. Además, piscolabis varios que reemplazaron el almuerzo. Abracé un par de regias periodistas mientras Sofía hablaba en francés con el especialista. Ella se defiende con los idiomas. Yo, con el parloteo.

Exequiel Quintanilla

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ENERO) BAAN THAI (Bío Bío 606, Santiago / 96900 7356): “Primero, unos camarones apanados (ofrecidos como "tempura", que no lo son, a $6.200). Muy crujientes, con una salsa agridulce, antes de los fondos. Primero, el curry massaman ($6.200), con papas y tomatitos cherry, sabroso y con cero picante. Una opción que puede ayudar a los de esófago débil. Lo mismo que un arroz salteado con verduras y... camarones, khao pad saparod ($6.400), uno de esos platos que hacen tan felices a los oligofrénicos que fotografían y hacen público todo lo que comen, porque viene servido en una mitad de piña (so fancy). Abundante, llenador, una gloria para el hambriento.” “Es de esperar que revisen sus precios (porque la carta viene con una amenaza de "precios de inauguración" versus "precio normal"), ya que se trata de un sitio bien sencillo, aunque la cocina ya de por sí es muy buena. O sea, aquí los problemas no son de la mano, sino más bien de quien la dirige, ojo.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ENERO) GALLEGO (Av. del Mar 2390, Maitencillo. /32277 1433): “El pulpo Lugo ($9.800), pedido para explorar el lado gallego del lugar: agradable plato de pulpo perfectamente blando, cortado en rebanadas delgadas, en un estilo que, más que lugués, es chino: jamón, cebollín, ajo, pimiento rojo, todo picado menudo, salteado con algo de reducción de aceto. Buena combinación tibia, coronada con palta cortada en finas láminas. Defectuosa la ensaladita de lechuga, imperfectamente cortada (¡detalle!), que habría estado mejor aliñada allá adentro (¡detalle!).” “…una enorme, maravillosa, espectacular paila marina, ($9.900), de las mejores que hayamos conocido jamás. Abundantes mariscos (incluido un loco entero), cholgas, choritos, camarones, machas, almejas, calamares, presa de congrio... A pesar de la variedad, todo cocido en su punto. Excelente.”