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Fachada exterior

miércoles, 27 de octubre de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 28 de octubre al 3 de noviembre, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: De brujos y cronistas
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cadena Starwood operará el hotel Villarrica Park Lake.
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Se viene el Mercado Paula
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Un día para olvidar
EL PIRATEO DE LA SEMANA: El hada verde
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

DE BRUJOS Y CRONISTAS

Hay un algo sicológico tras la fiesta de Halloween que hace pocos años se celebra en nuestro país. De tradición celta llegó a gringolandia hace un par de siglos y se ha expandido por el mundo como un reguero de pólvora. La noche del 31 de octubre se celebra el “día de brujas” y los que crecimos creyendo en ellas (no creo en brujas Garay, pero que las hay, las hay), sentimos que en la actualidad el temor a los muertos, a las brujerías y a todo ese mundo tétrico que nos enseñaron a los que somos mayores, ya no es tan tomado en serio por gran parte de nuestra juvenil población.

Y eso es bueno. En nuestros años de infancia temíamos de los zombies, de los fantasmas, de los muertos… casi de todo. Y eso fue nefasto ya que se formaron generaciones y generaciones de seres que antes de acostarnos buscábamos debajo de la cama un espíritu, un fantasma, un ser de la ultratumba. Hoy, y gracias a Halloween –una fiesta para los chicos- por fin estamos sacándonos nuestros temores infantiles.

Hoy las brujas ya no lo son. Los zombies se ven en las películas igual que las historias de los Simpson. Y eso es bueno ya que estamos criando generaciones más seguras de si mismas y menos propensas a esquizofrenias diversas. Hubo una generación -donde nos incluimos-, que hasta en La Pequeña Lulú aparecía una bruja haciendo maldades. Y aunque no lo crean, eso marca. Hoy, las generaciones de los 80, 90 y 2000, ya no creen ni consideran validos nuestros temores.

¿Y que tiene que ver esto con la gastronomía?

En la actualidad hay otros seres especiales que atemorizan: los críticos.
Abundan en los diarios, las revistas especializadas y en Internet. Implacables, son capaces de destruir los sueños de muchos tan sólo en segundos. Su pluma es certera y ágil. Captan con la vista, el olfato y su temible voracidad a sus víctimas. Generalmente restaurantes y vinos (los hay de todo, desde arte a farándula). Y los que nos interesan, los críticos gastronómicos, surgen cada día como callampas luego de una lluvia.

Pero hay dos tipos de estos seres: los que no se esconden y escriben bajo su nombre y apellido los comentarios (buenos o malos) del lugar que escogieron para sus notas, y los que se esconden (ni siquiera bajo un seudónimo reconocible) para denostar o sencillamente molestar. Los primeros se juegan su prestigio y su honor (y vaya que les está costando caro a algunos). Los segundos, se sienten felices cuando destrozan a sus víctimas.

Definitivamente a nadie le agradan los pseudo críticos que pululan por el ambiente. Esos que sin conocer la comida altiplánica reniegan de un tamal hecho con maíz seco o los que aun no descubren que los pueblos tienen una raíz culinaria que debe respetarse.

De ambos seres preferimos los que con nombre y apellido nos indican o nos guían hacia una gastronomía superior. El resto habría que olvidarlos, como las brujas y los espíritus de nuestros jóvenes años.

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


CADENA STARWOOD OPERARÁ EL HOTEL VILLARRICA PARK LAKE

El sueño del pibe... o el sueño de muchos. Es posible que pocos sepan que el Villarrica Park Lake es uno de los hoteles más admirados por los que conocen la hotelería nacional. Lo construyó en el 2002 la familia Kaufmann (la misma que representa en Chile a la Mercedes Benz) y no se fijaron en gastos para entregar a la comunidad uno de los hoteles más finos del país.

Siete pisos y setenta habitaciones. Un espectacular Spa que incluye una piscina temperada y otra al exterior. Restaurante y bar. Lujo y mil detalles que se escapan como sus increíbles baños y habitaciones. Y tras ese establecimiento estuvieron durante mucho tiempo los ejecutivos de Starwood, la cadena hotelera propietaria de los hoteles Sheraton, entre otros, para incluir al Park Lake dentro de su portafolio de hoteles en Chile. Hace unos días lo lograron y desde diciembre este hotel comenzará a ser conocido como Villarrica Park Lake, A Luxury Collection Hotel & Spa.

Pachi Vásquez, ex ejecutiva de Sheraton y actual gerente de operaciones del Villarrica Park asumirá la gerencia general del hotel el cual seguirá perteneciendo a la familia Kaufmann (el edificio) y Starwood entra en la calidad de operador.

Con esta nueva apertura, la presencia de la cadena en Chile se incrementa a siete establecimientos (Sheraton Viña; Sheraton Santiago; San Cristobal Towers; W Hotel, Four Points Santiago; Four Points Talca y Villarrica Park Lake, Luxury Collection Hotel & Spa). (JAE)

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


SE VIENE EL MERCADO PAULA

Se anunciamos con anticipación para que lo agende. La próxima semana, desde el jueves 4 al domingo 7 de noviembre se realizará en el Parque Araucano una nueva versión del Mercado Paula, esta vez en un espacio distinto y con más áreas verdes para pasear, descansar y recorrer esta gran feria gastronómica que se realiza en Santiago.

Este año el Mercado Paula Gourmet tendrá nuevos expositores. Pero además, casi todos, que suman más de 100, tendrán lanzamientos de nuevos productos y ofertas imperdibles. Con productos que rescatan lo mejor de nuestra tierra y delikatessen extranjeras, cada uno se lucirá con degustaciones de quesos, frutos, panes y productos del mar, hasta aceites de oliva y todo tipo de conservas dulces y saladas. También habrá lanzamientos exclusivos de productos como un sofisticado paté de wagyu; snacks de hongos ostra con jamón patagónico y hazelnuts; una cerveza artesanal de trigo y una original pasta de morcella.

Conocidos chefs como Alexander Dioses (La Mar), Roberto Illari (Cuore Matto), Pamela Fidalgo (Senso), Ciro Watanabe (Osaka), Álvaro Lois y Paula Larenas (Inacap), Carolina Correa (Raúl Correa y Fam.), Tomás Olivera (ex Adra) y Rodolfo Guzmán (Boragó), entre otros, se sumarán a Sumito Estévez, un tremendo chef venezolano que será el único invitado internacional a esta gran fiesta de sabores que se realiza cada primavera en Santiago. (¿Timidez de los organizadores para no traer más chefs del extranjero? Es posible)

Y eso no será todo ya que desde mediodía al anochecer no faltarán las catas, las presentaciones de nuevos productos, música en vivo y espectáculos. Lo que viene la próxima semana no hay que perdérselo. Es quizá una aproximación a las grandes ferias gastronómicas que se realizan en el mundo como Mistura (Perú) y Madrid Fusión (España). Son cuatro días de feria y de fiesta. Y si llega a la hora de almuerzo, en un sector especialmente habilitado para ello, un asado al palo lo estará esperando.

La entrada general vale $ 5.000. Los niños menores de 12 años entran gratis. Sí tenemos que recomendarle algo: visite la feria entre el jueves y viernes so pena de quedarse atrapado en las multitudes. Ojalá este año los organizadores hayan previsto los problemas de aglomeración que sufrieron los años anteriores. La muestra merece un escenario digno para todos y es de esperar que este año, a un costado del Parque Arauco, todos tengan su espacio. (Juantonio Eymin)

Mercado Paula: Parque Araucano. Av. Presidente Riesco 5330, Las Condes.
¿Cuándo?: Del jueves 4 al domingo 7 de noviembre.
Horario: De jueves a sábado de 11:00 a 22:00 horas; domingo de 11:00 a 20:00 horas.
Valor entrada: $ 5.000 general. Gratis para niños de hasta 12 años.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

UN DIA PARA OLVIDAR

- ¿Así que bebiendo con los amigotes, eh?
- No te entiendo, Mathy.
- No te hagas el de las chacras, Exe. No te resulta.
- Aun no te entiendo, preciosa.

De mal modo toma una revista que tenía en el sofá y me la pasa.

- Averígualo solito y tómate tu tiempo. Yo ahora salgo con una amiga a un after office.
- ¿After qué?
- After office, menso.

Estaba tan emputecida que mi instinto de supervivencia no me dejó decirle que ella nunca había trabajado y que su alter office debería llamarse after siesta. Pero me contuve y tras el portazo que dio me quedé solo y con la revista en cuestión. No tenía idea pero en esa revista estaba yo, bebiendo pisco sour en un sinnúmero de lugares. Ahí me acordé que un amigo periodista y cronista me había pedido ayuda para buscar el mejor sour de Santiago. Pero nunca pensé que me pondría con nombre y apellido. Leyendo la crónica me enteré que habíamos visitado dos decenas de restaurantes. Y lógicamente dos decenas de pisco sour (al menos). ¡Con razón Mathy estaba furiosa!

No quise esperarla ya que no valía la pena. Dejé en su refrigerador una nota avisándole que me retiraba de su casa ya que no pretendía estar solo allí. Como aun era temprano y mi día no podía terminar de esa abrupta manera, llame por teléfono a Colomba, una jovial argentinita que tiene un ambigú en Providencia. ¿Me invitas a cenar? -pregunté con mi mejor voz de conquistador y ella sin desvanecerse -ya que nadie se desmaya por mi a estas alturas de la vida-, me contesta que feliz lo haría, pero que tiene un par de problemas familiares que le impedirán estar en el boliche.

Opción uno: un fracaso. Me acordé de Adelita pero me contestaron que estaba en Miami en un curso; de Jacinta, y otra vez fallé ya que estaba visitando el casino de Talca. ¡Michelle, ella sí!, pero otro error. Era su día libre. Tras cinco llamados posteriores a Maca, Eva, Renata, Anita y Claudia, llegué a la conclusión que mi after office seria muy aburrido. Menos mal que no me deprimo ya que si así fuera ese día estaba para el suicidio. ¿Dónde mierdas quedaba mi fama? ¿Qué dirían si me ven tomándome un trago sin compañía en algún tugurio de mala muerte?

Mala cosa.

Con la puteada de Mathy no tenía hambre. Traté de llamar al autor de la crónica de la discordia para salir a tomar un trago entre hombres. Para variar su teléfono no contestaba. Caminé por Alonso de Córdova con la mirada puesta en las rayitas que hace el cemento entre un bloque y otro de la acera. ¿Por qué no habrá un bar en esta calle?, feliz habría entrado a uno a beber un martini en vodka.

Sin horizontes de algo entretenido esa tarde-noche, partí a mis tierras. Llegar a la Plaza Ñuñoa a la hora en que un millón de autos pululan por las calles de Santiago no es fácil. Pero como me traje de recuerdo la revista en que aparezco, se me hizo corto el viaje. Cuando llego a mi departamento me encuentro con una hoja de cuaderno de matemáticas (con espiral) que con un plumón rojo Mathy había escrito “Perdona Exe, son sólo celos”. (¿Será la moda de los 33?)

¿Celos? ¿De qué? ¿De varios pisco sours?

¡Mujeres! Con razón dicen que no hay que entenderlas, sólo hay que quererlas.

Casi dormía cuando sonó el teléfono. Pensé que era Mathy pero era Adelita.

- Querido… te llamo desde Miami… ¡supe que me andabas buscando!
- Cierto, pero ya pasó.
- Nada de eso. Te espero el jueves a cenar. ¡Tengo mucho que contarte!
- Pero…
- Nada de peros, Exe. El jueves a las nueve de la noche. ¡Te llevo de regalo una pulsera de cuero divina!

Yo sé que a nadie le falta Dios, pero aquí me la están tirando con pala. Ahora, y con la cueva que ando, capaz que aparezca el domingo en las sociales de El Mercurio cenando con Adelita.

Definitivamente tendré que irme paso a paso. Los incendios se apagan de a uno y no todos juntos. ¿Qué hago si Colomba también me llama para invitarme a cenar?

Tiene razón Mathy cuando me dice que me voy a ir al cielo –o al infierno- en pelotas, con una copa en la mano y una corbata puesta como cintillo indio en la cabeza y que seré titular en “La Cuarta”. Definitivamente no soy un buen ejemplo. Pero lo comido y lo bailado…

Exequiel Quintanilla

EL PIRATEO DE LA SEMANA

EL HADA VERDE
(Absenta o licor de ajenjo)

http://cronicasdeunacocina.blogspot.com/2010/02/el-hada-verde-absenta-o-licor-de-ajenjo.html

Cualquiera que escuche hablar sobre una Hada Verde, puede pensar que se está hablando de Campanita, ese emblemático personaje volador de Peter Pan. Ella se vestía de verde, un poco más claro, pero al final de cuentas su vestido era verde, con alas por supuesto, pues era un hada. Pero esta vez no hablaremos de Campanita, sino de una más embriagante y además algo alucinante...

El Hada Verde (Fee Verte) como le llaman al Absenta o Licor de Ajenjo, es una bebida que según se sabe, comenzó su historia tras la manipulación química hecha por el médico Pierre Ordinaire durante el siglo XVI, en Suiza, con el fin de lograr una pócima curativa cuya base era una mezcla destilada de anís y ajenjo, la cual ya se le reconocía desde la antigüedad que poseía un gran poder curativo. De hecho es sabido de su consumo durante siglos a través de la existencia de antiquísimos escritos en lo cuales se hace referencia y que datan desde el desértico Egipto hasta la Grecia Antigua, donde era utilizada como cura para la malaria e ictericia (exceso metabólico de bilirrubina) gracias a sus poderes tánicos.

Pero a pesar de que se le creía de gran poder curativo, el consumo de la absenta en exceso terminaba aplacando el proceso corporal normal de absorción del hierro y de las proteínas por el cuerpo provocando severos daños, tanto en la piel, dada la ruptura celular que provocaba, así como por las serias afecciones hepáticas que causaba, aun siendo un antioxidante por excelencia.

Con la muerte de Ordinaire, su familia sigue explotando la pócima comercialmente, hasta que es adquirida por dos señoritas de apellido Henriod quienes a su vez se la vendieron en 1805 a un comerciante de nombre Henri-Louis Pernod, quien abre la primera destilería de absenta llamada Pernod Fils, en Francia, país desde donde se extiende el consumo y fama a todo el mundo debido al interés mostrado por los artistas y bohemios que pretendían expandir su pensamiento e ideales de forma masiva tras la llegada del siglo XX.

Convirtiéndose en una bebida de moda en los bares y sitios de reunión de lo que podríamos considerar eran los dueños de la movida cultural en la época, alcanzó pronto la fama de ser un recurso efectivo para ser más creativos, algo no muy alejado de la realidad pues la Tuyona, principal componente de la bebida y de la cual deriva su sabor característico es también un alcaloide psicoactivo (en conclusión la composición química del ajenjo es muy parecida a la de la marihuana). Razón por la cual era altamente adictiva y por lo que el Estado francés procede a prohibir el consumo en el año 1915.

De esta generación bohemia y no tan bohemia, se cuenta que eran asiduos bebedores del hada verde escritores de la talla de Oscar Wilde y Hemingway, quien según bajo los efectos alucinógenos de la bebida se atrevió a torear una vez y le llamaba Alquimia Liquida. Otros, como Toulouse-Lautrec, Víctor Hugo, Baudelaier y Edgar Alan Poe, quien alucinando con ella, en vez de ser un hada quien tocaba a la puerta de su cuarto, lo comienza a intimidar un cuervo durante la soledad de la noche; o pintores como Degas, Manet y Vincent Van Gogh de quien se dice tuvo el valor de cortarse la oreja embriagado con la bebida o el mismísimo Pablo Picasso quien según los bromistas de la época comenzó a pintar garabatos tras comenzar con su consumo.
Hoy en día el consumo del licor de ajenjo no es del todo legal en buena parte del mundo. Su fabricación comercial no obstante, continúa normalmente en ciertos países donde es bien controlada la producción, pero es la venta y fabricación ilegal es la que mas aletea alrededor de quien la busca furtivamente, pues sus presentaciones artesanales por lo general son mas fuertes en sus proporciones de alcohol y la presencia de la Tuyona es aun mayor, para que así sus efectos alucinógenos sean mas poderosos.
Sobre la forma de beberla se han escrito tantas formas, como autores puedan existir, pero la más clásica según los puristas es colocar encima de una copa con el licor servido, una cucharilla perforada sobre la cual se coloca un terrón de azúcar y se procede a verter agua muy fría lo cual produce que la bebida se torne de un color blanquecino o louche (leche), a medida que el terrón de azúcar se va disolviendo. Aunque este efecto se produce realmente por la reacción del licor en contacto con el agua helada, al final se remueve un poco y entonces se está ya listo para pasar cruzar la puerta.
Así que de color verde oscuro, aunque se pueden encontrar presentaciones en color azul y con una graduación alcohólica que puede estar entre el 70% y el 89.9% de alcohol, esta bebida de aroma penetrante y de sabor amargo sigue siendo todo un misterio para los que buscan encontrarse con su embrujo, y muy peligrosa para todos aquellos que quiere volar en exceso.
Y volar con la fauna fantástica de los bosques encantados, no todo el tiempo es muy seguro.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(22 octubre) BASÍLICO (Nueva Costanera 3832, Vitacura, fono 228 9084): “Para compartir ofrece una tabla de sabrosa entraña ($12.000), corte de vacuno que no todos conocen, con salsa de queso azul. O congrio con un ragout de pequeñas lentejas rojas y verduras grilladas ($8.900). O salmón con papines y alcaparras. O un delicioso costillar de cerdo ahumado con chuchoca ($8.900). Con una carta de vinos adecuada para encontrarle contrapunto a cada plato.” “Sin pretensiones, pero con ingenio y conocimiento, el Basílico ha establecido una alternativa que ya tiene público fiel en la refinada vía de Vitacura. Donde, junto a las marcas internacionales se puede disfrutar todavía, sin pagar royalty, de la luz y el calor de esta flamante estación.”

YIN Y YANG (La Segunda On Line)
(22 octubre) LE FLAUBERT (Orrego Luco 015, Providencia, fono 231 9424): “Ximena Larrea, dueña del restaurante “Le Flaubert”, no limita al célebre novelista sus vínculos con la cultura francesa. Ahora está presentando, además de su carta habitual, un menú especial con platos que están inspirados en el libro “La cuisine selon Monet”, y que dan cuenta de la afición por la buena comida del célebre pintor impresionista.” “Junto a los ricos pancitos “mollet”, probamos una especial degustación de esta carta. Ella incluye cebollas cocidas, rellenas con carne y gratinadas con queso Gruyère; ricos ostiones a la florentina, con salsa béchamel, espinacas y queso; “moules vertes”, choritos en su caldo con apio, perejil, estragón, chalotas y vino blanco; gratin de berenjenas, que sirvió de compañía a un pollo argentino con torrejas de manzana; escalopas de ternera a la veneciana, cubiertas de huevo duro y perejil, todo ello en pequeñas porciones, sólo para dar idea del estilo de cada plato y donde sobresalían los ostiones y los choritos.” “La presentación lleva el nombre de “Rendez-vous à Giverny chez Monet au Flaubert”, estará disponible durante un mes y vale la pena conocerla.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(22 octubre) AMBROSÍA (Merced 838-A, Santiago Centro, fono 697 2023): “La creciente cantidad de nuevas ofertas culinarias sumada a los frecuentes cambios de cartas en los principales restaurantes impiden seguir con suficiente atención los altibajos de la mayoría de nuestros restaurantes, pero en este caso la secuencia prácticamente anual de visitas me ha ido mostrando una cocina cada vez más segura y con menos imperfecciones en el detalle.” “Como parte representativa de la carta de temporada, pedimos también unos "mariscos al librillo", que en paila de greda traían ostiones, grandes camarones ecuatorianos en su punto y machas blandas, cebolla picada y mucho queso, en un caldo al que le quedaba algo de la acidez del vino ($7.000), y un "pad thai" con abundante cantidad de fideos delgados, tajadas de tomate fresco y de zapallo italiano, camarones, champiñones cortados en cuatro, pimiento morrón, choclitos baby y bastante líquido ligeramente agridulce ($8.000). Plato muy agradable este último, aunque demasiado "inocente" por la poca intensidad del sabor, debido quizás a una excesiva parquedad en el uso de las especias.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(22 octubre) PACHAMAMA (Antonio Varas 2207, fono 885 0035): “Donde durante meses durmió el restaurante Los Durmientes ahora hay un nuevo peruano que en apenas dos semanas ya tiene lleno casi total.” “Para comenzar -con un servicio muy atento a pesar de la cantidad de gente- un piqueo caliente para dos ($12.900) con wantanes rellenos de camarón, pulpo provenzal, brochetas mixta de pescado y camarón, chicharrón de calamar y "rollitos" de pescado que eran, más bien, unas mini croquetas. Todo bueno, del verbo bueno.” “Para beber, un dulce y suave pisco sour peruano ($2.800).” “Luego -admirando la decoración de unos cuadros volumétricos andinos que parece están de moda en los restaurantes peruanos- un cau cau de mariscos ($6.800), abundante, pero algo fome de sazón. Y un trío de cebiches Pachamama ($7.500): uno al cilantro, otro oriental -con su toque de soya- y uno "tres ajíes". ¿Qué mejor halago que dejar el plato vacío?

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(23 octubre) TRATTORIA DA CARLA (Mac Iver 577, Santiago Centro, fono 633 3739): “Una amable señora se encarga de dar la bienvenida, junto con dos trozos de fugazza. El local se mantiene con el mismo encanto de toda la vida. Bonito, lleno de fotografías, afiches y recuerdos.” “Lo primero que sorprende es el precio del vino. Exageradamente alto para lo que pudiera esperarse. Cuesta encontrar una buena etiqueta a precio razonable.” “Pasando al recordado buffet, la cosa se pone seria. Salmón, un ceviche, palmitos, aceitunas, pero nada de lo que hizo famoso ese plato de antipastos. Quizás sería mejor, derechamente, suprimirlo para evitar decepciones. Los camarones al ajillo, ricos. De tamaño más bien pequeño, pero muy agradables de sabor, ideal para mojar el pancito, total nadie lo ve.” “Analizando la experiencia, se descarta que la añoranza, que siempre suele subir las expectativas, fuera el causante de lo sucedido. Es lógico y casi se puede imaginar el esfuerzo de los dueños por mantener vivo un lugar emblemático del centro chileno. Negarse a que muera es casi una tarea titánica. Sin público no hay esfuerzo que valga la pena, y viceversa. El huevo o la gallina.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(24 octubre) LA CASA VIEJA VITACURA (Vitacura 8411, fono 202 0355): “No pudimos pedir una jarra de borgoña pues no había frutillas, snif, así que hubo un cambio de giro: un poco chileno bloody mary estuvo muy bueno, y mi amiga pidió amaretto sour. Después, por cierto, cambiamos por sauvignon blanc de Santa Ema, que cumplía con las 3 B: bueno, bonito y barato. Probamos un arrollado huaso con pebre que estaba digno, harta carne y bien armadito. También unas machas a la parmesana que traían en pote aparte ese juguito rosado que sale cuando se cocinan, pero todas coincidimos en que era mucho el queso. De fondos un lomo a lo pobre con buenas papas fritas, harta cebolla y dos huevos. Un caldillo Casa Vieja, de pescado y con algunos mariscos que estaba bastante sabroso aunque tenía muchas papas para nuestro gusto. Yo pedí un enorme pastel de choclo que estaba también digno, pero francamente prefiero el que hacen en la casa de mi mamá. De postre un excelente celestino y una ponderación con salsa de manjar que no me pareció muy fresca. En suma una experiencia digna.”


miércoles, 20 de octubre de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 21 al 27 de octubre, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Día mundial del cocinero en Talca
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cuore Matto, lo nuevo de Illari
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: José Luis Merino. Un ejemplo a seguir
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El día de la suegra
NOVEDADES: Halloween en Casas del Bosque
HOTELES: BOP The best of Patagonia
EL PIRATEO DE LA SEMANA: No sólo de vodka vive el ruso
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

DÍA MUNDIAL DEL COCINERO EN TALCA
Un orgullo para los chefs del Maule

Ponerlos en portada como lo más destacado de la semana es un honor para Lobby. Los Chefs del Maule, esa asociación regional de chefs, otra vez nos causa sorpresa, admiración y cariño ya que con motivo del Día Internacional del Cocinero, involucraron a los niños de las comunas de Curicó, Molina, Talca y Linares en una actividad en torno a lo más sencillo de la cocina como es el pan.

Y los chefs partieron a varios jardines infantiles de esas comunas a enseñarles jugando cómo se hace el pan. Con el apoyo de la Junta Nacional de Jardines Infantiles y los alcaldes de las comunas involucradas, los chefs del Maule nuevamente nos hacen sentir lo mucho que pueden hacer los cocineros para que las personas tengan una mejor calidad de vida.

Rubén Tapia, líder de esta organización, ya fue premiado el año recién pasado por el Circulo de Cronistas Gastronómicos por su empuje y disposición para llevar la cocina del Maule a los mejores circuitos gastronómicos. Y este octubre nos sorprende nuevamente con una iniciativa única y esperanzadora. Más aun: los chicos que participaron en esta genial iniciativa recibieron un certificado de “Auténticos Chilenos”, ya que según los chefs “saber amasar pan que es lo primero que debiera saber hacer cualquier persona nacida y criada en estas nobles tierras huasas de la región del Maule.

Noble iniciativa la de los chefs del Maule. Ojala podamos tener obras similares en el resto del país ya que con ello se mantienen vivas las tradiciones culinarias y la cultura gastronómica que todos deben poseer.

Desde estas páginas, un gran aplauso a esta iniciativa. Mientras en Santiago buscamos comederos siete tenedores, en el Maule hacen patria. Y eso debe destacarse.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


CUORE MATTO
Lo nuevo de Illari

Tras los intentos y fracasos de rescatar el Bel Paese, allá Apoquindo arriba, luego de que Valerio Garuti decidiera vender el restaurante, los nuevos propietarios del lugar cortaron por lo sano: cambiarle el nombre y partir prácticamente de cero.

Bueno. De cero no tanto ya que en las cocinas se mantiene el nuevo socio y chef del Cuore Matto, el italo Roberto Illari, que tras navegar en los comederos del Senso del hotel Hyatt y el Da Carla, decidió tomar sus propios rumbos e involucrarse en un negocio que conoce desde niño: manejar un restaurante.

De sorpresa llegue hace un par de semanas a una degustación de vinos maridados con platos de la nueva carta de este restaurante que ahora luce más jovial y limpio que antes. A decir verdad sus nuevos propietarios se empeñaron en transformar el local y dejarlo a la altura de los tiempos modernos. Se ve luminoso y acorde a una trattoria de buen nivel. La especialidad: antipastos y pastas. ¿Cómo no?

Y vamos al grano. ¿En que se diferencia una trattoria de otra? Sencillamente producto y obra de mano. La comida italiana (o pseudo italiana) en Chile tiene muchos adeptos y por ello también muchos empresarios van tras esta cocina para el éxito de sus emprendimientos, muchos de ellos con resultados desastrosos. Pero acá, en el Coure Matto, conocemos desde hace años al chef y no se prestaría para hacer una cocina mediocre. Y a pesar que están partiendo y con todo el estrés que ello implica, su producto y cocina es de primera. “Como siempre, amigo”, me diría Illari.

Si hay mozzarella, es de la verdadera. Si hay erizos, Roberto los ha conseguido temprano en el terminal pesquero. Si hay rúcula, está fresca. El grana padano es verdadero así como los imperdibles jamones italianos. “Como debe ser”, reconfirma el chef.

No pocos van por su plato estrella: los Tortelli montovani (7.900) rellenos de zapallo y Amaretti con salsa de mantequilla y trufas. “para llorar de ricos” diría una querida cronista gastronómica. Y son verdaderamente sublimes. Y si bien no me hicieron llorar, destaco su gran calidad y sabor.

Pero Illari se atreve aun más. Juega con los productos y eso gusta. Poner en plena degustación de vinos unos espárragos blancos con gajos de naranja, reineta ahumada y toques de almendras tostadas es una gran experiencia. Su carta también explora los gnocchis (de zanahoria y pimentones) con leche de coco y el tradicional ossobuco con risotto milanés. En fin, un deleite para todos los sentidos (gula incluida)

Hacía falta en el barrio alto de la capital una trattoria como Cuore Matto. A precios de competencia (Calamares a la romana, 2.900; Lengua al horno con salsa verde, 3.200 y Carpaccio de filete, 3.200, es una muestra de su espíritu). También pizzas, todas a $ 6.200 y vinos entre ocho y doce mil pesos hacen aun más atractiva la oferta de este ristorante.

Aun hay detalles (los eternos mozos con problemas de servicio) y un recepcionista que debería ser del sexo femenino. Pero el resto está impecable. Personalmente dejaría de lado el carrito de postres ya que no es bien visto últimamente en nuestros restaurantes y pondría manos femeninas en el servicio (ellas lo saben hacer). Pero nuevamente me inclino a la cocina de Roberto Illari. Y no crean que él viva en nuestro país por amor a una chilena, cosa que les pasa a muchos chefs extranjeros que viven en nuestra patria. Roberto esta casado con una buenamoza rusa, o sea, se quedó en estas tierras sólo por que le atraía. Y eso vale el doble.

Illari tiene historias y las demuestra en su cocina. Es capaz de presentar una ensalada que la tituló como la del “innominabile”, de rúcula con filetitos de filete y terminada con queso grana padano. Según él, la hacía un chef que trabajó con él en Romagna y que odió “con todo su corazón”. Pero la ensalada… inolvidable.

Vaya por la cocina del Cuore Matto. Vaya por la cocina de Roberto Illari. Se sorprenderá y me encontrará la razón. La apuesta, nueva, tiene un gran futuro. (Juantonio Eymin)

Cuore Matto: Apoquindo 7741, Las Condes, fono 212 7086

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

JOSE LUIS MERINO
Un ejemplo a seguir

Conozco a José Luis Merino desde hace tiempo. Antes de que partiera con sus aclamados restaurantes. Lo conozco desde cuando era un muchacho estudiando cocina en Inacap, algo desacostumbrado en esos entonces para sus compañeros del Saint George. A él le gustaba esto de la gastronomía. Muchos de sus compañeros de curso se burlaban y José Luis, eterno paciente, no le importaba mucho lo que comentaran sus amigos.

Decidió partir a Uruguay. No se si finalizó sus estudios en Santiago pero el quería aprender más y más. Y allí, en Montevideo aprendió de pastas y de carnes. A su regreso y con ayuda de su padre instaló allá en Seminario con Santa Isabel su primer restaurante. El Ciudadano. Fui uno de los pocos que conocí el proyecto antes que diera a luz, aun cuando botaba paredes de la casona que albergaría su primer restaurante. Entre sacos de cemento y herramientas de construcción comí sus primeras pizzas y pastas. Sinceramente nada me decía que tendía éxito. Para mí, uno más dentro de la jungla gastronómica de la capital. En esos entonces pensé que hasta la ubicación estaba errada.

Después tendría que comerme mis pensamientos.

En Ciudadano fue un éxito comercial. Un día pasé a verlo ya que andaba por el sector. Me fue imposible hablar con él ya que andaba entre la cocina y las mesas saludando y atendiendo a sus clientes. Merino, el tranquilo, el poco carismático y nada conversador se estaba transformando. Arrendó (o adquirió) el local vecino y un gran incendio devastó los dos locales.

Y partió nuevamente.

A meses del fuego parte con un Ciudadano más grande y mejor acondicionado. Mas espacio, más clientes (el sueño de los empresarios gastronómicos). Y ahí seguía, hablando con sus clientes y ofreciéndoles una gastronomía típica italiana para gente decididamente joven.

Tranquilo pero inquieto. Un día le ofrecieron una esquina en el barrio Bellavista que tropezón tras tropezón ningún restaurante había resultado. Seguramente, como ya estaba casado, lo consultó con su mujer. Y lo decidieron. Tomaron el local y lo convirtieron en la Ciudad Vieja, una sanguchería gastronómica de alto vuelo donde verdaderos platos de comida se introducen entre dos pedazos de pan. El éxito, inmediato. Con cambios en la decoración y mucho cariño transformó una esquina destinada al fracaso en uno de los lugares íconos de nuestro gran Santiago.

Pero nuestro cocinero – empresario no se quedaría ahí. Un día me contaron que estaba participando (en sociedad esta vez), en un restaurante en Puerto Varas, para mí la capital de la gastronomía chilena. Hace un par de días me encontré con él. Le pregunté si era cierto lo que había escuchado y me contó que el local ya estaba abierto y se impresionaba por la cantidad de clientes que estaba recibiendo. ¿Es posible que estemos ante un rey Midas de nuestra gastronomía?

Lo más increíble de toda esta historia es que nunca le ha pedido ayuda a nadie para que sus negocios salgan en la prensa. Su orgulloso tío, el cronista gastronómico Augusto Merino (Ruperto de Nola) nunca ha escrito nada de él. Yo, que lo conozco hace unos años, lo he hecho sólo una vez y no le fue muy bien con mi visita. Decididamente José Luis quiere hacerse un camino propio y sólido en nuestra historia gastronómica. Y eso es digno de reconocimiento.

Y aunque no lo crean, sigue tímido y poco locuaz. No le gustan las fotos y lo de él es la cocina y sus proyectos. ¿No creen que deberíamos tener varios Merinos en las cocinas de nuestro país? (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


EL DÍA DE LA SUEGRA

-¡No más! Por favor Exe.
- ¡Pero recién llevamos dos, guachi!
- No me agotes, plis. ¡Me vas a matar!
- Vamos Mathy ¡tu puedes! ¿Vamos por el último?
- No puedo más, Exe. Si quieres te doy una manito, pero no soy capaz de otro.

Si piensan que esta conversación es parte de un cuento erótico, están errados. Lo que pasa es que el sábado pasado nos fuimos a Isidora Goyenechea y nos entusiasmamos en el Dominó, ese local pirulo que vende hot dogs. Allí nos zampamos cinco diferentes y otras tantas cervezas entre los dos. Teníamos hambre y quedamos K.O. tras la experiencia. Me acompañó ya que el domingo no la vería. Alguien por ahí inventó el Día de la Suegra y uno de sus yernos la invitó a almorzar.

- ¿Dónde te llevarán?
- Ni idea. Pero con lo desprendido que es mi yerno capaz que me lleve a comer wantanes y un chapsui de pollo. Pero no me quejo. Es buen padre el marido de mi hija.

Golpee tres veces la mesa de madera con los nudillos de la mano ya que no tenía suegra. Una suerte de los diablos, pensé, aunque creo que el diablo no debe estar tan feliz con la mía allá en los siete infiernos. Un día pasó por mi cabeza que me encontraría con mi suegra cuando me fuese de este mundo y la idea no me gustó para nada. La vida eterna no es fácil ¿no?

- Exe, tú que conoces todo. ¿Me podrías dar algunas alternativas para el almuerzo de mañana? Siempre y cuando mi yerno me pregunte dónde me gustaría almorzar.

Cuando se trata de yernos soy peor que Hannibal, el doctor Lecter. Mi idea era que él sufriera cuando mi Mathy pidiera platos y fuese sumando el valor de ellos. Le sugerí el Europeo, Astrid y Gastón, El Cid, el Bristol, el da Carla y otros. Mathy no entendió la broma y se anduvo enojando. –Ellos no son millonarios ni van gratis a los restaurantes como tú- recriminó. Dame alternativas decentes por favor.

- ¡Vayan a Las Lanzas!, ahí por tres lucas te comerás un chupe de guatitas de miedo.
- No seas ordinario Exe. Esa no es la idea.
- ¿Cajita feliz en McDonalds?

Parece que no le gustó mi aporte ya que se amurró. Volvimos en silencio a su departamento y se encerró en su cuarto. Yo prendí la tele del living y dormí una tremenda siesta. No hay nada que me haga dormir mejor que los programas de los sábados. Y ya ni siquiera hay mineros. Por ultimo con ellos me entretenía más que con Yingo.

Cuando salió de su habitación estaba más amena. Se le había quitado el enojo y pareciera que comprendió que lo mío eran solamente celos. –Qué pasaría si mañana no voy a ninguna parte y me quedo contigo- preguntó.

- De ninguna manera –contesté-, es TU familia y te debes a ella aunque no te guste. Además nosotros tenemos toda una vida por delante, siempre y cuando no se les ocurra a los publicistas hacer días de la tía, del sobrino, de los nietos, del abuelo, de la nana y de la gran puta.

- Suerte la tuya que no tienes suegra
- La tuve, cariño. La tuve.


Mi domingo fue tranquilo. Partí a Las Lanzas y le enseñé al barman a hacer Bloody Mary, un trago que me encanta pero que pocas veces lo bebo ya que no saben hacerlo. Como allá tienen de todo y me permiten hacer lo que quiera, fue cosa de ir uniendo materias primas en su justa proporción: jugo de tomate en lata, salsa inglesa, tabasco, sal, pimienta, una ramita de apio y vodka. A decir verdad me quedó de lo más bueno (y barato ya que no me lo cobraron). Pedí para almorzar unos tallarines con aceite de oliva, mantequilla y salvia que no tenían en la carta pero que a mi me encantan. Demás decirles que cinco contertulios pidieron mi pócima y otros tantos mi pasta. Y estaban felices. Con razón Manuel Vidal, el amo del lugar sólo me permite dejar propina. Como van las cosas, capaz que en el verano arriende mi cupo en ese boliche.

Dormía siesta en mi departamento cuando llegó Mathy. Furiosa y con los ojos rojos como si hubiese fumado esos cigarrillos que se lían.

- Ha sido el día más desagradable de mi vida, comentó. Fuimos a un restaurante italiano y mis nietos comenzaron a tirarse los ñoquis y el pan por la cabeza. Hicieron tanto desorden los malcriados que los mozos nos pidieron que abandonáramos el local.
- ¿Y la mamá y el papá de los críos donde estaban?
- Eso fue lo peor. Se reían con las gracias de los pendex. Lo siento Exe, vengo emputecida y empelotada. No fue buena idea aceptar este almuerzo.

No soy pitoniso ni nada que se le parezca. Me hice el desentendido y no la recriminé.
- ¿Quieres un té o un café?
- Lo que quiero es un Martini a la vena, contestó lloriqueando.

No tenía vodka así que se lo hice con gin. Se tomó dos. Quedó viendo estrellitas tornasoles. Se sacó la ropa y se acostó calata en mi cama. Despertó a la mañana siguiente con un hachazo de proporciones. ¿Qué me diste?, fue lo único que dijo esa mañana. Le preparé desayuno con jugo de naranjas (de caja, obvio), té, un par de tostadas con mantequilla, dos paracetamoles y una sal de fruta.

Cuando escribo esta crónica aun está tratando de equilibrar su pulso. Definitivamente Mathy no nació para suegra. Es posible que hasta el rol de abuela le quede grande. Pero se ve tan linda durmiendo con una camisa listada que le presté ya que no traía nada cuando llegó, que es imposible no quererla.

¿La podría invitar a comer ñoquis esta noche?

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES

HALLOWEEN EN CASAS DEL BOSQUE
Para los bajitos de la casa

Se acerca la noche de brujas y el próximo domingo 31 de octubre y lunes 1 de noviembre, en el restaurante Tanino de la viña Casas del Bosque, se celebrará con un menú especial la ya tradicional fiesta de Halloween, instalada en nuestro país desde hace algunos años.

A partir de las 12.30 horas los niños serán recibidos en el restaurante Tanino, alegremente decorado para la ocasión, por parvularias y monitoras, quienes estarán a cargo de un programa especial para ellos, que consistirá en juegos, búsqueda de dulces entre las parras, sesión de maquillaje, paseos y muchas sorpresas más.

Con un menú especial para los bajitos, que consistirá en hamburguesa de filete con papas fritas y un postre de chocolate alusivo a unas simpáticas brujitas, y a la carta para los papás, la familia completa podrá pasar un día entretenido y relajado en un ambiente campestre, en el valle de Casablanca, a sólo 50 minutos de Santiago.

Valor menú niños: $5.500 (incluye actividades para ellos); Adultos a la carta.
Reservas e informaciones al teléfono 377 9431

HOTELES




BOP- THE BEST OF PATAGONIA
La colección de las propiedades más exclusivas del Cono Sur.

La Patagonia es uno de los destinos turísticos más atractivos del mundo. Una vasta región que los visitantes quieren explorar en todas sus dimensiones. Por eso hace nueve años se creó BOP – The Best of Patagonia, que reúne a los hoteles, cruceros y lugares más exclusivos de la Patagonia chilena y argentina. Desde un primer momento el objetivo de esta organización fue promover la magia del Cono Sur al más alto nivel.

Hoy BOP cuenta con doce miembros que cumplen altos estándares de calidad y servicio para ser parte de este club único. BOP promueve en conjunto las propiedades más impresionantes en destinos de ensueño, para que combinándolas, los pasajeros más exigentes y sofisticados puedan vivir experiencias que recordarán por siempre.

Una de las rutas obligadas es viajar a la zona de Bariloche, donde entremedio de bosques milenarios está situado el emblemático Llao Llao Hotel & Resort, Golf - Spa que conjuga calidez, confort, cinco restaurantes para diferentes propuestas gastronómicas, el mejor spa de Bariloche, actividades recreativas para adultos y niños, un completo centro de esquí para disfrutar en el invierno y la posibilidad de jugar al golf en cualquier época del año en una cancha de 18 hoyos mundialmente reconocida.

Los glaciares, en El Calafate, también son una experiencia única cuyo paisaje paraliza la mirada de los visitantes, específicamente el Glaciar Upsala, el más grande dentro del Parque Nacional Los Glaciares y muy cerca de Estancia Cristina. Alojarse allí y acceder en vehículos todo terreno, a pie o a caballo al exclusivo mirador del glaciar puede ser una de las aventuras más estimulantes de la vida. Estratégicamente ubicado a sólo treinta minutos de la ciudad de El Calafate está emplazado en el medio de la estepa, Eolo Patagonia’s Spirit que encarna el profundo espíritu de la Patagonia y que es miembro de Relais Chateaux.

Mientras que en Ushuaia, la ciudad más austral del mundo, los visitantes pueden disfrutar de Las Hayas Resort Hotel, el tradicional hotel cinco estrellas del fin del mundo. Una estadía que pueden combinar además, con un viaje por el estrecho de Magallanes y los canales fueguinos hacia el Cabo de Hornos a bordo de los confortables cruceros de expedición de Cruceros Australis, quienes este año para celebrar el vigésimo aniversario de la compañía botarán el M/V Stella Australis con capacidad para 200 personas.

Al otro lado de la cordillera están los miembros chilenos de BOP. Es así como en la hermosa ciudad de Puerto Varas se encuentra el Hotel Patagónico con una vista privilegiada al volcán Osorno. El Patagónico fue completamente restaurando y remodelado en los últimos años, aunque muestra con orgullo la mágica historia social y familiar que ha ocurrido desde los años 30 cuando el hotel fue construido.

Y más al sur, enclavado en un silencioso fiordo, está Puyuhuapi Lodge & Spa, un lugar perfecto para la aventura y la desconexión. Tiene sólo 30 habitaciones con vista al mar donde se ofrece un servicio personalizado y amistoso, mientras los pasajeros descubren el ventisquero colgante dentro del Parque Nacional Queulat, la laguna y Glaciar San Rafael, y los beneficios de los tres tipos de agua que convergen en el lodge: agua de mar, agua termal y agua de lluvia.

Por último, The Singular Hotel Patagonia en Puerto Bories, un hotel que rescata un concepto patrimonial con una vista privilegiada al Océano Pacífico y un museo propio que da cuenta de la vida de los antiguos pioneros europeos. Cuando abra sus puertas en 2011 ofrecerá la posibilidad de visitar las Torres del Paine para regresar por la tarde y continuar disfrutando del hotel.

En estos años BOP ha potenciando el trabajo con los operadores, agencias de viajes de alto nivel y ha fortalecido las diversas alianzas con los mejores hoteles en la región más austral del mundo. Combinando las propiedades miembros de BOP, los operadores y agentes de viaje estarán ofreciendo una experiencia de viaje inigualable, orientada a aquellos viajeros conocedores y distinguidos que aprecian la más alta calidad y el mejor servicio personalizado en estos destinos tan únicos y maravillosos a los que seguramente los visitantes querrán regresar.

Si desea saber más sobre BOP y las propiedades que forman parte de la alianza, más información hay en: http://www.thebestofpatagonia.com/

EL PIRATEO DE LA SEMANA

NO SÓLO DE VODKA VIVE EL RUSO

*Maxim Sýrnikov
http://rusiahoy.com/articles/2010/03/26/

“Los rusos tienen una cocina muy rara,” escribió en su diario el tesorero holandés Antonis Goeteeris, que viajó a Moscú en 1615. Su opinión difiere poco de la primera de las menciones a la cocina rusa conservadas hasta nuestros días. Según su autor, el historiógrafo, astrónomo y geógrafo árabe Ibn Rosteh, los eslavos orientales se nutrían única y exclusivamente de leche de yegua.

Este tipo de juicios sobre la comida tradicional rusa se sigue dando incluso en nuestros días. Por ejemplo, he leído que la sopa rusa okroshka se hace con una mezcla de cerveza y vodka, y que la sopa borshch debe servirse medio podrida. Y este tipo de cosas se escribe en revistas del corazón contemporáneas y sitios web dedicados a la gastronomía.

La cocina de cualquier pueblo está influida por el tipo de territorio en el que éste habita. Las tierras rusas, a pesar de tener una extensión enorme, no son muy fértiles, y la rigurosidad del clima no permite utilizarlas para la agricultura la mayor parte del año. Sin embargo, siempre han abundado los bosques. La taiga de coníferas y los bosques foliáceos han abastecido del combustible necesario para poder utilizar a diario la típica calefacción: la estufa rusa.

Ésta tiene un rendimiento muy bajo, no superior al 30%. En su interior cabe una persona adulta: para calentar un interior tan grande hasta una temperatura que permita cocer pan, se necesita, como mínimo, una decena de leños, es decir, un árbol pequeño entero.

Históricamente, la cocina rusa no conocía el concepto de freír sobre fuego, ya que todos los platos se cocían varias horas en la estufa sin añadir aceite o grasa.

La sopa rusa más conocida y popular es el shchi, aunque a la gente de fuera siempre le ha costado entenderlo. Un embajador de Roma en Moscú del siglo XVII, escribió: “Si les apetece hacer un banquete suntuoso, los rusos preparan un bodrio de comida con unas cuantas hojas de repollo cortadas. Si el plato no les llega a gustar, le echan mucha leche agria”.

Existen numerosas variedades de shchi. Y gracias a la afición nacional hacia las sopas, la gastronomía incluye una variedad única en el mundo. En un libro de recetas del siglo XIX aparecen 115 sopas distintas, entre las cuales hay sopas de pan con vino o una de guindas y cereales. La mayoría de estas recetas se ha conservado hasta nuestros días, en los que la sopa sigue siendo una parte importante de la dieta diaria rusa.

La verdura más importante en invierno y primavera siempre ha sido el repollo fermentado, por su buena conservación. En esta receta, la cantidad de vitaminas del repollo no sólo se mantiene, sino que aumenta. Asimismo, desde siempre se ha utilizado la cebolla y el ajo, mientras que la lechuga nunca ha gozado de una buena reputación en Rusia, siendo considerada “una hierba insípida”.

La salazón de setas y verduras es parte importante de la gastronomía rusa. Cumplía la misma función que la salsa de soya en los países del sudeste asiático. Un viajero medieval, el científico alemán Adam Olearius, mencionó en su paso por Moscovia un plato llamado pojmelka: cordero asado en salazón de pepinos.

En otros tiempos también estaba muy difundida la costumbre de salar patos y gansos. El pescado de las mejores variedades, que siempre ha sido abundante en Rusia, se salaba y se sigue salando en grandes cantidades de mil maneras distintas. “Domostroy,” un tratado de moral y economía doméstica de los siglos XVI – XVII, menciona más de diez formas de salar el pescado.

Y, por supuesto, no podemos olvidar el famoso caviar negro ruso. Al lector moderno le chocará saber que hace cuatrocientos años en algunas ciudades de los Transurales, el caviar de esturión, una vez seco, se añadía a la harina para elaborar un sucedáneo más barato de la misma, si la cosecha del año había sido escasa.

La okroshka, una sopa fría a base de kvas de pan, una bebida típica de malta o harina, y muy apreciada por los rusos, es el único plato ruso que por su aspecto no infunde mucha confianza a los que visitan el país. Para apreciarlas hay que degustarlas desde la primera infancia. El escritor francés Theophile Gautier, que viajó por Rusia a mediados del siglo XIX, hablando de lo que más le sorprendía de la cocina rusa, terminaba su reseña: “Habiendo pasado varios meses en Rusia, al final se acostumbra uno a la cocina típica del país: los pepinos, el kvas y el shchi, terminan por gustar.”

*Maxim Sýrnikov es autor de varios libros sobre la cocina rusa

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

YIN Y YANG (La Segunda On Line)
(15 octubre) XING SHUN (Av. Vicuña Mackenna 8835, La Florida, fono 262 2601): “…un restaurante cantonés sin mayores méritos en cuanto a comodidad o decoración, pero donde probamos algunos platos excelentes que, a nuestro juicio, justifican la visita. Como todos, tiene tanto los aperitivos de uso común (wantanes, arrollados primavera, camarones mandarín) como los platos típicos más solicitados (varios tipos de picadillos, sopas con fideos, carne mongoliana, etc.). Sin embargo, la gracia que felizmente lo hace recomendable -pese a un servicio deficiente- está en la oportunidad de probar además de ellos recetas diferentes de las que se encuentran en otras partes y que responden a la gran tradición de las diversas regiones de esa nación.” “A diferencia de la costumbre de presentar la comida en trozos pequeños, nos llamó especialmente la atención un pescado de buen tamaño (en nuestro caso, róbalo, pero eso depende del abastecimiento del día) servido entero en una fuente, como suele hacerse en los banquetes chinos, sólo con algunas verduras, salsa y aliños. Asimismo, eran espléndidos el pollo picante con verduras y las berenjenas a la cacerola. Por cierto, como se acostumbra, todos estos platos ($ 5.800 el primero y $ 4.280 los últimos) alcanzan para varios comensales, por lo que el costo total de una suculenta cena sigue resultando absolutamente razonable.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(15 octubre) HOUSE OF MORANDÉ (Ruta 68, km 61, valle de Casablanca, fono 32 – 2754701); “un joven cocinero (Felipe Espinoza) le dedica su tiempo, con un menú -aparte de la carta- ideal para quienes pasan a conocer la viña y sus productos. Son cuatro platos, cada uno con su copa de vino Morandé bien elegido, y postre, de precio fijo ($18.900).” “El menú traía ceviches de camarón, de ostión y de blanquillo, servidos en cucharas de porcelana, con poca cebolla morada, rocoto, jengibre, cilantro, aceite y limón; brocheta de cordero con pebre de palta y puré de berenjena con ajo dorado, que fue lo que menos me gustó; fino raviol de salmón ahumado y ricotta en masa delgada con salsa de tomate, queso y alcaparras; filete de ternera con polenta que parecía sellada a la plancha y cebolla al carménère.” “Una cocina variada y bien hecha, adecuada a su objetivo, con detalles que podrían corregirse.”


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(15 octubre) LA CEBICHERÍA (Pedro de Valdivia 065, Providencia, fono 231 4677): “La cocina fue lenta, y pese a que había muy poco público. La carta es breve, y no había ostras. Y, lo más preocupante, es que la cocina parecía hecha con paladar chileno... lo que a estas alturas, y malacostumbrados por nuestros hermanos peruanos, mejor que no. Primero, unos tiraditos en trozos demasiados grandes ($5.300) y con un toque de aceite (?!), aparte de estar salado. Un pulpo al chimichurri fue lejos lo mejor en sabor ($5.200), y blando, pero cortado en trozos más pequeños habría ayudado. Un ceviche mixto ($5.800) con la cebolla cortada pluma, pero gruesa, y con una nota picante que dominaba todo. Y un cóctel de camarón y salmón ($5.900) desviándose a lo dulce, hasta que apareció todo el picor debajo de los trozos.” “Como diría un MBA, una reingeniería urgente.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(16 octubre) TOROMIRO (Nueva Costanera 4076, Vitacura, fono 986 4803): “Para comenzar, unos ostiones gigantes en salsa de jaiba. Delicados, de buen tamaño y con una gustosa salsa. Muy logrado. Luego, una longanicita con pebre, acompañada de dos tajadas de grueso pan de campo. Rico, rico. Un pebre suave, pero bien preparado.” “Luego, unas deliciosas chuletitas de cordero que fueron pedidas casi quemadas y llegaron tostaditas, tal cual. Acompañadas de una papa al horno, también tostada, con crema y ciboulette. Inmejorable. Luego, un lomo a punto con vegetales grillados en trozos gruesos y muy apropiados para la carne. Que nadie espere esos enormes pedazos de carne. Aquí se sirvió un buen corte, pero para comensales normales, nada de Picapiedras. El postre quedará para otra ocasión. Estupendo café, acompañado de una trufa y chocolate de cortesía.” “Como recién comienza, lo de siempre: no cuentan con patente de alcoholes.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(17 octubre) DA CARLA (Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono 206 0892): “Partimos con una ensalada Da Carla, con hojas verdes y salmón ahumado, impecable, que pusimos al medio y picoteamos. De fondo ninguna de las tres –no solo la “runner”- pudimos abstraernos al encanto de las pastas rellenas. A mí, al menos, me fascinan. Y para no ser tan majadera no pedí nada con berenjenas esta vez (ya me estoy haciendo conocida en el ambiente como amante de este vegetal!). Probamos unos Capellaci del castello, rellenos de zapallo y mascarpone, y con una mantequilla a la trufa negra exquisita. También los Tortelloni Zia Carla, más clásicos, rellenos de ricotta y espinacas con salsa de tomatitos y albahaca. Ambos estaban deliciosos, la pasta delgadita y a punto; muy buena. Pero los Gnocchi alla Sarda, rellenos con alcachofas, ricotta de cabra y salsa de jengibre fueron la estrella de la tarde.” “Fue una experiencia feliz para las tres, si bien no es una ganga.”

miércoles, 13 de octubre de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 14 al 20 de octubre, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Apuntes de sobremesa
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Mistral Gran Nobel ¿Pisco o brandy?
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Los treinta y tres
NOVEDADES: Agenda gastronómica de Chile
EL PIRATEO DE LA SEMANA: Sopa de letras
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

APUNTES DE SOBREMESA

Esta semana destacamos una nueva página Web que ya está comenzando a circular entre los internautas. A decir verdad es importante tener visiones gastronómicas en un país donde la cocina es poco considerada en los medios tradicionales. Al final, de lo que se escribe sobre gastronomía en nuestro país, una gran parte proviene de Internet. Y lo más interesante de esta nueva propuesta es que los artículos son firmados y no se esconden en el posible anonimato de algunos pseudo cronistas que no se arriesgan a poner la cara, escriben sin censura y sin mayores conocimientos de este arte que es comer.

Acá, en http://www.apuntesdesobremesa.cl/ podrán encontrar los comentarios vitivinícolas y gastronómicos de dos importantes cronistas gastronómicos. Enrique Rivera y Harriet Nahrwold, un matrimonio que vive y goza con la profesión desde la época de la revista Mundo Diners y que participan activamente en la actividad gastronómica nacional.

¿Competencia? Ojalá. Eso nos hace crecer y fortalecernos. Lo importante es que ya tenemos otro medio de comunicación al servicio de nuestra cocina. Y mientas más opciones existan en nuestro país, mucho mejor.

Bienvenidos a este nuevo mundo de las comunicaciones. No es fácil sacar adelante un sitio en Internet, pero somos y esperamos que ustedes sean optimistas. Nuestra gastronomía bien vale sacrificios.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


MISTRAL GRAN NOBEL
¿Pisco o brandy?

Tuve la ocasión hace unos días de tener dos grandes experiencias simultáneas. Me presentarían el nuevo Pisco Gran Nobel Mistral ($18.000) maridado con la gran gastronomía que entrega Guillermo Rodríguez en su Espacio Gastronómico. Dos felices pruebas que por cierto dejan recuerdos y lecciones.

Lecciones ya que Mistral Gran Nobel no es un pisco más. A pesar de ser elaborado con uvas pisqueras nacionales (Pedro Jiménez y Moscatel de Austria) su proceso de elaboración y de destilación en alambiques de cobre de tipo discontinuo (diferente a los piscos tradicionales que elaboran el alcohol en alambiques continuos), entregan a este pisco unas características organolépticas que se alejan de nuestra tradicional alcohol nacional. A decir verdad, Gran Nobel se aleja del pisco y entra en la categoría de los grandes brandys. Algo nada de malo, en verdad.

Sin entrar en tecnicismos que poco les importan a nuestros lectores, el producto ofrecido es de calidad superior. Llega a engañar quizá a los consumidores. Si se hubiese probado en una cata a ciegas, pocos lo habrían asociado a un pisco nacional. Muchos pensarían que es un buen brandy francés o español, y no pocos lo habían asociado a un ron de calidad sobresaliente. Gran Nobel va mucho más allá de un gran pisco ya que difiere completamente a lo que nosotros conocemos de este destilado. Y eso es bueno, ya que gracias al arrojo de la Compañía Pisquera de Chile y del enólogo Miguel Cabrera, están entregando al mundo un producto chileno de alta calidad y posiblemente con un muy buen valor agregado.

Es cierto que el pisco es un brandy. Pero cuando un destilado pierde las características organolépticas normales y en sus notas de cata se encuentran aromas y sabores diferentes, es posible que lleguemos a la conclusión que en nuestra región pisquera se pueden hacer destilados de alta gama que podrían conquistar el mundo.

Maridamos Gran Nobel con aperitivos, comida y bajativos que nos proporcionó Guillermo Rodríguez, uno de los chefs más celebrados del país. Con sabiduría nos sirvió caviar con tostadas melba; queso de cabra con frutillas a la pimienta; ostiones a la parrilla macerados en pisco y empanaditas de champiñones silvestres. Nada que decir. Cada uno de los bocados calzaba con Gran Nobel. La magia se perdió un poco con el almuerzo en sí, ya que por lo menos para este escribidor, nada supera al vino como acompañante de las comidas. Camarones flambeados al pisco sobre tortilla de papas y crocante de tocino y berros con ají verde era un plato brillante que podría ser la alianza perfecta para un buen chardonnay; y unos filetes de atún dorados a la pimienta y puré de puerros habría estado sensacional con un pinot noir. Sin embargo los bajativos: chocolates, café y habanos cubanos fueron el equilibrio perfecto para este destilado que dará que hablar de ahora en adelante.

Es una lástima que la cocina de Guillermo Rodríguez ya no esté a disposición de cualquier hijo de vecino. Desde su alejamiento del Plaza San Francisco, sus avatares gastronómicos están orientados a eventos privados y al Nomads of the Seas, un yate de lujo que surca los mares australes. Ojala algún día regrese al circuito gastronómico nacional. Se necesita y se le añora.

A falta de Rodríguez, Mistral Gran Nobel ya está en los anaqueles de las mejores tiendas de vino y supermercados del país. Es posible que ustedes me puedan decir que 18 mil pesos para un pisco no es un valor “políticamente” correcto. Sin embargo y si llega a probarlo, se encontrará con un gran producto. Un pisco que va mucho más allá de la denominación o de la zona de elaboración.

Elegante y fino, decididamente creo que marcará un antes y un después en la industria pisquera de Atacama y Coquimbo. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


LOS TREINTA Y TRES

¿Cómo quedar fuera de la agenda mediática de estos dos meses con los mineros enterrados bajo setecientos metros de roca y tierra? ¿Cómo mi deschavetada mente no podría inventar una historia de arrojo y coraje?

¿Se imaginan llegar a un bar y pedir “un minero” de aperitivo? ¿Cómo sería y qué diabólicas pócimas contendría este trago elaborado para recordar este acontecimiento?

Con mi ficticia grabadora recorrí muchos lugares y solicité a los expertos que inventaran o recrearan un trago o una comida para los mineros. Algunas respuestas las transcribo a continuación. Otras desgraciadamente son irreproducibles. Pero logré reunir 33 opiniones, un número que se quedará para siempre en nuestras memorias.

Héctor Vergara (master sommelier): Sonríe, se acomoda y con su voz que es casi un susurro me dice: - ¡No se me había ocurrido, Exe! Pero de partida pienso que no puede ser nada “on the rocks”, no creo que los mineros quieran ver rocas en un buen tiempo. Yo les haría un “jote” con vino de buena calidad. Como esto sucedió en el norte pienso que podría ser un syrah Gran Reserva 2006 de la viña Falernia con un shot de Coca Cola. O podría ser Pepsi. ¿Quién te auspicia? Tú escoges una o la otra. ¿Ya?

Héctor Riquelme (sommelier): Buena idea amigo. Yo haría un trago especial. Como el norte es todo de color arena y amarilla, mezclaría whisky Johnnie Walker (acuérdate que esa marca me da de comer), con harina tostada (se parece al desierto) y unos toques de pisco, para que no se olviden que son chilenos ahora que se convertirán en millonarios. No creo que quede muy bueno, pero al menos intenté salvar mi marca.

Ricardo Grellet (sommelier): Compadrito. Buena idea, casi, casi, como si fuese mía. Yo les haría un bajativo (¿cachai?... 700 metros bajo tierra… bajativo pues). Araucano y pisco, 50 y 50. Eso queda oscurito como vivieron ellos. Y en vez de vaso de vidrio o de cristal lo haría en uno de plumavit. Obvio que no le pondría una pajita, ya que si chupan de ella capaz que se sientan igual que cuando los subieron por la cápsula.

Eduardo Brethauer (wine writter): ¡Tenía que ser algo relacionado con tragos Exe! Bueno, acá va mi receta: Malta, harina y huevo. Te cuento que cada primero de enero es mi única forma de amanecer. Y como van las cosas, los pobres mineros necesitarán energías extras para satisfacer a todas las minas (perdón por la palabra) que los están esperando. ¿Vamos a tomarnos un sour por ahí?

Patricio Tapia (wine writter): No me hagas reír Exe. Seria un tremendo tema para mi programa de la radio. ¿Un trago para los mineros? Una vez en Ucrania bebí un Ruso Negro: vodka, café y crema de cacao. No dormí en dos días. En una de esas como los mineros andan con las tareas atrasadas, seria santo remedio. ¿Cuándo vas a la radio?

Mariana Martínez (wine writter): Me parece poco adecuado darle a los mineros un trago en estas circunstancias, pero ya que tú me lo pides (y conste que no lo recomiendo) debería ser la tradicional piscola. Es el trago nacional por excelencia y créeme, se está poniendo de moda este año. Por mí que bebieran un buen carignan, pero me tinca que en Copiapó nadie sabe qué es eso.

Josef Gander (chef): ¿Mineros? ¿Qué mineros? ¿Otra vez me vienes a hueviar con tus tonteras? ¡Déjame trabajar!

Tomás Olivera (chef): Don Exe, ¿por qué no le preguntó a nuestro sommelier? ¿No lo conoce? Bueno, mi trago para ellos sería una leche de tigre, los jugosos restos líquidos de mis cebiches y vodka. Le aseguro que van a cumplir con todas las tareas atrasadas

Begoña Uranga (cronista): Me siento más chilena que española Exe, pero creo que a ellos les hará bien una buena jarra de sangría acompañada de grandes porciones de tortilla a la española. Créeme que con eso han sobrevivido millones de españoles durante años, y si a nosotros nos fue bien, coño… a ellos también.

Margaret Snook (wine writter): Remember cuando otros mineros quedarse atrapados en una mina en mi país. Cuando salir a la superficie pidieron una Guinness y dos Big Mac. Acá ojalá diferente sea. Un asado, vino tinto del bueno (no chimbombos) y empanadas de La Punta para todos. ¿Un drink? Sour, of course.

Pascual Ibáñez (sommelier): ¿Qué tragedia no, coño? Estos tipazos deberían ser becados por la NASA. Humildemente yo les prepararía una paella murciana y de bajativo un pacharán. Total, si no lo conocen, pronto serán tan famosos que sería bueno que aprendieran a beber de todo. ¡Y el pacharán es un bajativo de miedo!

Esteban Cabezas (crítico). ¡Esteban…. Esteban…. Esteban! ¿Dónde mierdas te metiste Esteban…?

Ignacio Recabarren (enólogo): Don Exe. Perdone que le responda por mail su pregunta. En estos momentos estoy en el norte plantando parras en terrenos desérticos para sacar en un tiempo mi vino “Los Mineros”. Será de una cepa tinta que trataré que se adapte a las condiciones de suelo. Riego por goteo y de raíces profundas. Me interesa el tema pero, ¿podríamos conversar el 2015?

César Fredes (cronista): Usted sabe amigo que yo viví en el desierto muchos años. Tantos que no conocí las moscas hasta que fui mayorcito. Como homenaje a estos grandes héroes yo haría un brebaje con singani (no se olvide que hay un boliviano bajo tierra también) mezclado con pisco de la región y acompañado de jugo de tumbos (que por allá hay hartos). Para que coman me traigo a mi compadre Oscar Tapia de Talca para que les prepare un chanchito a las brasas. Y para la hora del tecito, le pido a mi amigazo del Torofrut de Llay Llay unos sanguchitos de malaya en pan amasado. ¿Le tinca?

Verónica Blackburn (chef): No sabes cuanto he llorado con la epopeya de los mineros. No sé mucho de alcoholes pero los traería a todos a comer una terrina de foie gras y luego un ganso asado con trufas y una selección de verduras de la estación. Eso si que tendría, para que escogieran a su voluntad, vinos franceses e italianos. Y que beban lo que quieran. Después desinfectamos.

Hugo Córdova (empresario gastronómico) Hace un tiempo inventé en mi local, el Doña Inés, el “roncillo”, que es ron con jugo de huesillos. Desde ahora tendré una variante en homenaje a los 33, el Piscillo. Pisco con jugo de huesillos. Me tinca que va a gustar más que la marraqueta con palta.

Pamela Fidalgo (chef): Guachito, que rico que te acordaste de mí. Eres lo máximo. ¿Los traemos al Hyatt? Te juro que les preparo un sour con jengibre que me queda de miedo. ¿Qué tiene que ver eso con la mina? Nada ricura, pero será una experiencia imperdible. ¿Qué me aconsejas? ¿Le ponemos un poquito de viagra diluido en el sour? No es por nada, pero estos tipos deben venir ansiosos… y bien sabes que la ansiedad no lleva a ninguna parte.

Mauricio Fredes (empresario): Primo, (así me dice), usted sabe que Wain está a disposición de ellos. Que vengan y vayan descorchando lo que quieran. Blancos, tintos, cervezas, champaña, alcoholes y de un cuantuay. A medida que vayan subiendo los esperamos en el tercer piso con un almuerzo de antología. Desde empanaditas de queso hasta comida griega (para que se vayan acostumbrando). Cuando se retiren y aparte de seis botellas de buen vino, les regalaremos poleras, gorros y parcas con el logo de Wain. Dos mas dos siempre son cuatro, querido primo. Usted sabe que yo no doy puntadas sin hilo…

Marcelo Retamal (enólogo): No sé si me llamaste por algún soplo, pero tendrás que tener paciencia. Ahorita estoy trabajando para sacar un vino que se llamara “Los 33” que es una combinación de 33 terroirs que poseemos acá en De Martino. Será la primera vez que mezclamos tantos caldos diferentes y vamos por buen camino. Bueno, pienso que por buena senda ya que recién he juntado vinos de tres barricas, y está espectacular. Ojala que cuando lleguemos a las 33 mezclas siga igual. Dura tarea amigo, si hubiesen sido cuatro los mineros atrapados ya tendríamos ese vino en el comercio. Pero 33…. So much.

Andrés Varas (empresario gastronómico): Poco estoy en Chile amigo pero póngale nomás e invite a los mineros a mi Mesón. Nos llegó centolla fresquita y tenemos unos corderitos magallánicos de rechupete. Para el aperitivo me comprometo con unos sours con calafate y de bajativo lo que quieran. Hace un poquito de frío acá en Lo Barnechea así que dígales a sus amigos que vengan con parca, ya que la gracia de todo esto es estar al lado del asado. Me imagino que ellos estarán felices de estar al aire libre después de tanto tiempo encerrados ¿o no?

Doña Tina (empresaria gastronómica): Pucha amigo que me gustaría tenerlos en mi restaurante, mal que mal todos somos humildes y nacimos en la misma cuna. Yo hice un libro con mis historias a pedido de Don Francisco. Les podría contar que eso fue un desastre. De cinco mil ejemplares he vendido una cagá. Pero no importa. Igual soy feliz. Traiga a los 33. Acá les damos unas cazuelitas de pava y un pastel de choclo de la putamadre. Como ya hace calorcito, un buen vinito blanco con chirimoyas y tinto con frutillas. Y capaz que les regale un libro de los míos. ¡Las weas que se le ocurren a Don Francisco!, ¿no?

Francisco Saldaño (cocinero): Compairito, No lleve na’ a los mineros pa’ la capital. Tráigalos a Iquique. Se sentirán en su tierra. Yo los atiendo y le juro que no les haré cocina peruana. Se comerían una cazuela de ave y una rica plateada al vino tinto. ¿Para tomar? La barra esta abierta. Y de aquí nos vamos todos a una picada con caño y todo. No se preocupe, lo de los mineros fue tubo, ¡lo mío es caño! Es diferente, ¿cachai?

Christopher Carpentier (chef): ¿El gordo Saldaño está en Iquique? Pucha que bueno. Eso si que ese gordo con hambre come más que los 33 mineros que quieres traerme para acá. ¿Te tinca unos huevitos con trufas y papas hilo para sus amigos? Es un plato alucinante que no puedo sacarlo de mis cartas, esté donde esté. Y si de tomar se trata, les tendré champagne francés con licor de plátano Marie Brizard. Si no están locos a estas alturas, yo los volveré esquizofrénicos. Ese trago es el súmmum.

Karla Berndt (cronista): Me respondió en su idioma materno. Capaz que les sirva a los mineros cuando los inviten a Alemania: Ojojoj – aber gerne bereiten wir etwas für die Bergleute vor, am besten ganz deftig-kräftig - Eisbein mit Sauerkraut und Klössen, damit die Mannsbilder zu Kräften kommen! Dazu ein Fass Bier mit echten Liter-Humpen vom Oktoberfest und den grössten Apfelstrudel, den es jemals gegeben hat! Ojojoj….

Carlos Cardoen (empresario): ¿Sabes Exe? Muchas veces me siento como ellos ya que yo tampoco puedo salir. Pero soy tan feliz en Chile que me gustaría en extremo que los traigas a Santa Cruz. ¿Habrán probado la mistela alguna vez? Tengo un par de botellitas que se salvaron del terremoto. ¿Te parece que los alojemos en el hotel y al día siguiente nos vamos todos con la Pilarcita a la viña? Ahí mismito voy a hacer un museo conmemorativo de esta hazaña. El museo de los 33 se llamará. Ya compré varias cositas que los mineros mandaron en las palomas a la superficie. Será demasiado bueno. A decir verdad ando detrás de la máquina que hizo la perforación, pero tengo algunos problemas para instalarla en la punta del cerro. Diles a los mineros que acá tendrán chipe libre y un turro de moneditas para que jueguen en mi casino. No te olvides que yo sufro lo mismo que ellos.

Claudia Patiño (chef): Iorana Exe, Acá en Isla de Pascua los estamos esperando con los brazos abiertos. Les tenemos preparados paseos por la isla (menos las cuevas subterráneas) y un tremendo curanto pascuense. Tan requetecontra bueno que trajimos langostas vía Lan desde el conti. Mis amigas ya están preparando sus cocos (esos que se ponen en las pechugas) para bailarles los temas de nuestra Isla. Haremos un asado en Anakena donde todo el pueblo participará. Incluso todos los integrantes de la familia Hito, que tienen tomado el hotel Hanga Roa. ¿Trago? Acá se vive con vino en caja. Así que les prepararemos un ponchecito de blanco con piña de la isla. ¡Te apuesto tres a uno que no querrán regresar al Conti!

Ana María Barahona (wine writter): El rescate más caro de Chile merece el vino más caro también. Así que yo comenzaría a descorchar botellas de Tatay de San Cristóbal para brindar con y por los mineros. El problema está en que les guste. O sea, hay que tener un plan B: Clos de Pirque en envases Tetra, y un plan C: piscola a discreción.

Marcela Inda (relacionadora pública): Ché, ¿no se marearan dando vueltas y vueltas en el Giratorio? Yo feliz los recibo pero antes tendrán que pasar por la prueba del ascensor ya que hay que subir 16 pisos y vibra igual que la cápsula. Una vez arriba comenzarán a dar vueltas y vueltas. ¿Se marearán? Mirá, vos preguntás y me avisás. Yo me pongo con la comida y la bebida.


Carlo von Mühlenbrock (chef): ¡Tráigamelos al Osadía Don Exe! Yo me consigo los sponsors y también a algunas amigas de la TV. También puedo hablar con mi vecino del Da Carla y les hacemos un banquetazo. ¿O una gran parrillada estaría bien? Capaz soy de conseguirme al Américo para que les cante o al Leo Rey. Usted me avisa y lo armamos en 24 horas. Yo podría ser el animador del festejo.

Matías Palomo (chef): Usted sabe don Exe que yo soy mexicano, así que me gustaría recibir a los mineros con comida típica de allá ya que dudo que les gusten las esferas de mango o el polvo de cabritas. Así nos vamos a la segura, con tacos, mole y comida bien picantita. Para tomar, lo que quieran ya que ahora tenemos patente y nadie nos puede decir nada.

Prietas con papa (chef): Tremenda idea amigo. Mi clandestino del cerro Alegre ahora si que se haría famoso. Me los trae de nochecita y que vengan con sus anteojos de trescientas lucas para que no identifiquen el lugar de la comida. ¿Se atreverán con un pinot noir sour de aperitivo? A mi me encantó. Y de fondo les prepararía un Cachetito de chancho estofado por 12 horas a 75º con causeo de granados, un poco de prieta, puré de zapallo camote y crema fina de ajo. ¿Te tinca? Avísame por interno. Yo te doy la dirección cuando lleguen al cerro Alegre.

Raquel Telias (cronista): ¡Yo voy! ¡Yo voy! ¡No me importa dónde ni cuándo pero yo voy! No me dejes afuera ¿ya? Conocer a los mineros sería algo demasiado rico. ¡Imagínate verlos comiendo de verdad! ¡No me lo pierdo por nada del mundo! Avísame ¿ya?, y no me dejes afuera… Yo llevo la cámara y te convido fotitos, ¿ya? Anda… di que sí…

Joel Solorza (chef): ¿Yo soy su amuleto compadre ya que me pone hasta bailando en el caño? Córtela pu iñor. Me tiene pal puro weveo. Traiga a sus mineros pa’ mi casa en grupos de seis ojalá, ya que aunque el corazón es grande, la chica se me enoja cuando llego con muchos amigotes juntos. Además no tengo tantas camas para tanto curao ya que el que entra en mi casa no sale hasta el día siguiente. Partimos con unos pisquitos sour que hace la chica mientras yo preparo la parrilla. También traigo a mi amigo pianista y cuando nos de ganas comenzamos a cantar tango. No sería una fiesta muy chilena pero lo pasaremos pichocaluga. ¿Me avisa cuando viene?

33 respuestas y un poco de humor para estos necesarios días. Sin humor la gastronomía sería muy aburrida. Por lo menos este veterano lo piensa así.

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES




AGENDA GASTRONÓMICA DE CHILE

Supe de Luigi Correa cuando me mandó un mail solicitándome unas líneas que representaran al invierno gastronómico de nuestro país. Ahí supe que su mente preparaba una agenda-libro que recorrería Chile de norte a sur. También me enteré que muchos chefs y cocineros nacionales participaban en un proyecto largamente anhelado pero nunca concretado.

Mostrar la gastronomía chilena a lo largo y ancho de nuestro país no es tarea fácil. Sin embargo creí en el proyecto de Luigi. Cocina altiplánica, de la costa, de los valles, mapuche, chilota y austral se plasmarían en una agenda 2011 con bellas fotografías y recetas. 35 chefs participaron en la obra y el resultado lo vimos hace unos días durante el lanzamiento oficial de esta Agenda Gastronómica.

Es una agenda-no agenda ya que da pena escribir en ella. Es un libro de colección que por primera vez muestra nuestra cocina y nuestros productos. Créanme que sólo el día del lanzamiento conocí a Luigi Correa y me impresionó su sencillez y capacidad para hacer realidad un proyecto como este.

Vaya por un ejemplar: aun no tenemos la remota idea dónde se venderá ni su precio. Pero a sabiendas que no será caro ya que el fin de este proyecto no fue el lucro, es, para mi, uno de los productos más objetivos de la cocina chilena y un compendio imperdible para todos los que disfrutamos de la gastronomía.

Vale la pena conseguirse un ejemplar, y quizá otro para regalárselo a los extranjeros que nos visitan o para los chilenos que viven fuera de nuestras fronteras. Si bien es cierto que esta agenda no es una edición de lujo, es un libro imprescindible para conocer lo amplio de nuestra cocina, esa que tenemos a mano pero que añoramos cuando estamos lejos de nuestra patria. (JAE)

EL PIRATEO DE LA SEMANA

Sopa de letras
EL SUEÑO DEL CHEF PERUANO

Mario Vargas Llosa, Premio Nobel de Literatura 2010. El Comercio, Lima, marzo 2009.
http://elcomercio.pe/gastronomia/

A comienzos de los años setenta, en una casa limeña situada en el límite mismo de dos barrios, San Isidro y Lince, donde se codeaban la pituquería y el pueblo, un niño de pocos años solía meterse a la cocina para escapar de sus cuatro hermanas mayores y los galanes que venían a visitarlas. La cocinera le había tomado cariño y lo dejaba poner los ojos, y a veces meter la mano, en los guisos que preparaba. Un día la dueña de casa descubrió que su único hijo varón —el pequeño Gastón— había aprendido a cocinar y que se gastaba las propinas corriendo al almacén Súper Epsa de la esquina a comprar calamares y otros alimentos que no figuraban en la dieta casera para experimentar con ellos.

El niño se llamaba Gastón Acurio, como su padre, un ingeniero y político que fue siempre colaborador cercano de Fernando Belaunde Terry. Alentado por su madre, el niño siguió pasando buena parte de su niñez y su adolescencia en la cocina, mientras terminaba el colegio y comenzaba en la Universidad Católica sus estudios de abogado. Ambos ocultaron al papá esta afición precoz del joven Gastón, que, acaso, el pater familias hubiera encontrado inusitada y poco viril.

El año 1987 Gastón Acurio fue a España, a seguir sus estudios de derecho en la Complutense. Sacaba buenas notas pero olvidaba todas las leyes que estudiaba después de los exámenes y lo que leía con amor no eran tratados jurídicos sino libros de cocina. El ejemplo y la leyenda de Juan María Arzak lo deslumbraron. Entonces, un buen día, comprendiendo que no podía seguir fingiendo más, decidió confesarle a su padre la verdad.

Gastón Acurio papá, un buen amigo mío, descubrió así, en un almuerzo con el hijo al que había ido a visitar a Madrid y al que creía enrumbado definitivamente hacia la abogacía, que a Gastón-hijo no solo no le gustaba el derecho, sino que, horror de horrores, ¡soñaba con ser cocinero! Él reconoce que su sorpresa fue monumental y yo estoy seguro de que perdió el habla y hasta se le descolgó la mandíbula de la impresión. En ese tiempo, en el Perú se creía que la cocina podía ser una afición, pero no una profesión de señoritos.

Sin embargo, hombre inteligente, terminó por inclinarse ante la vocación de su hijo, y le firmó un cheque, para que se fuera a París, a completar su formación en el Cordon Bleu. Nunca se arrepentiría y hoy debe ser, sin duda, uno de los padres más orgullosos del mundo por la formidable trayectoria de su heredero.

Gastón estuvo dos años en el Cordon Bleu y allí conoció a una muchacha francesa, de origen alemán, Astrid, que, al igual que él, había abandonado sus estudios universitarios —ella, de Medicina— para dedicarse de lleno a la cocina (principalmente, la pastelería). Estaban hechos el uno para el otro y era inevitable que se enamoraran y casaran.

Después de terminar sus estudios y hacer prácticas por algún tiempo en restaurantes europeos, se instalaron en el Perú y abrieron su primer restaurante, Astrid y Gastón, el 14 de julio de 1994, con 45 mil dólares prestados entre parientes cercanos y lejanos. El éxito fue casi inmediato y, quince años después, Astrid y Gastón exhibe sus exquisitas versiones de la cocina peruana, además de Lima, en Buenos Aires, Santiago, Quito, Bogotá, Caracas, Panamá, México y Madrid.

En estos restaurantes la tradicional comida peruana es el punto de partida pero no de llegada: ha sido depurada y enriquecida con toques personales que la sutilizan y adaptan a las exigencias de la vida moderna, a las circunstancias y oportunidades de la actualidad, sin traicionar sus orígenes pero, también, sin renunciar por ello a la invención y a la renovación.

Otra variante del genio gastronómico de Gastón Acurio es La Mar, un restaurante menos elaborado y formal, más cercano a los sabores genuinos de la cocina popular, que, al igual que Astrid y Gastón, después de triunfar en el Perú, tiene ya una feliz existencia en siete países extranjeros.

Y, como si esto fuera poco, han surgido en los últimos años otras cadenas, cada una de ellas con una personalidad propia y que desarrolla y promueve una rama o especialidad del frondoso recetario nacional, Tanta, Panchita, Pasquale Hermanos, la juguería peruana, La Pepa y —el último invento por ahora— Chicha, en ciudades del interior dotadas de una comida regional propia, a la que estos restaurantes quieren dignificar y promover. En el año de 2008 la cifra de ventas del complejo fue de 60 millones de dólares.

Pero el éxito de Gastón Acurio no puede medirse en dinero, aunque es de justicia decir de él que su talento como empresario y promotor es equivalente al que despliega ante las ollas y los fogones. Su hazaña es social y cultural. Nadie ha hecho tanto como él para que el mundo vaya descubriendo que el Perú, un país que tiene tantas carencias y limitaciones, goza de una de las cocinas más variadas, inventivas y refinadas del mundo, que puede competir sin complejos con las más afamadas, como la china y la francesa. (¿A qué se debe este fenómeno? Yo creo que a la larga tradición autoritaria del Perú: la cocina era uno de los pocos quehaceres en que los peruanos podían dar rienda suelta a su creatividad y libertad sin riesgo alguno).

En buena parte es culpa de Gastón Acurio que hoy los jóvenes peruanos de ambos sexos sueñen con ser chefs como antes soñaban con ser psicólogos, y antes economistas, y antes arquitectos. Ser cocinero se ha vuelto prestigioso, una vocación bendecida incluso por la frivolidad. Y por eso, pese a la crisis, en Lima se inauguran todo el tiempo nuevos restaurantes y las academias e institutos de alta cocina proliferan.

Si alguien me hubiera dicho hace algunos años que un día iba a ver organizarse en el extranjero “viajes turísticos gastronómicos” al Perú, no lo hubiera creído. Pero ha ocurrido y sospecho que los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomito saltado, el ají de gallina, los picarones, el suspiro a la limeña, etcétera, traen ahora al país tantos turistas como los palacios coloniales y prehispánicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu. La casa-laboratorio que tiene Gastón Acurio en Barranco, donde explora, investiga, fantasea y discute nuevos proyectos con sus colaboradores, ha adquirido un renombre mítico y la vienen a visitar chefs y críticos de medio mundo.

Gracias a Gastón Acurio los peruanos han aprendido a apreciar en todo lo que vale la riqueza gastronómica de su tierra. Él tiene un programa televisivo en el que, desde hace cinco años, visita cada semana un restaurante distinto, para mostrar lo que hay en él de original y de diverso en materia de menú. De este modo ha ido revelando la increíble diversidad de recetas, variantes, innovaciones y creaciones de que está hecha la cocina peruana.

Cómo se da tiempo para hacer tantas cosas (y todas bien) es un misterio. Su programa “Aventura Culinaria” ha servido, entre otras cosas, para que se sepa que, además de Gastón Acurio, hay en el Perú de hoy otros chefs tan inspirados como él. Esa generosidad y espíritu ancho no es frecuente entre los empresarios, ni en el Perú, ni en ninguna otra parte.

Si en Astrid y Gastón, La Mar o cualquiera de los otros restaurantes de la familia, usted se siente mejor atendido que en otras partes, no se sorprenda. Los camareros de Gastón Acurio —juro que esto no es invención de novelista—siguen cursos de inglés, francés y japonés, y toman clases de teatro, de mimo y de danza. Si después de recibir este entrenamiento deciden buscarse otro trabajo, “mejor para ellos”, dice Acurio. “Esa es la idea, justamente”.

El éxito no lo ha mareado. Es sencillo, pragmático, vacunado contra el pesimismo, y, como goza tanto con lo que hace, resulta estimulante escucharlo hablar de sus proyectos y sueños. No tiene tiempo para envidias y su entusiasmo febril es contagioso. Si hubiera un centenar de empresarios y creadores como Gastón Acurio, el Perú hubiera dejado atrás el subdesarrollo hacía rato.