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Fachada exterior

martes, 9 de agosto de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 11 al 17 agosto, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: El placer de volar
CURIOSIDADES: La Fanta fue creada en la Alemania nazi
MIS APUNTES: Matsuri
EL REGRESO DE DON EXE: En la Embajada Argentina
TURISMO: La Alhambra
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
EL PLACER DE VOLAR

Hace algunos años el sólo hecho de volar nos provocaba sensaciones de felicidad. Viajar en avión siempre ha sido para nosotros un sinónimo de placer, descanso o aventuras, algo muy ligado a nuestra calidad de habitantes del último lugar del planeta y por lo mismo, con unas ganas locas de embarcarse en un avión y conocer tierras lejanas.

Lo que antes era un deleite, hoy es un desagrado. Los aeropuertos se han convertido en presas fáciles del terrorismo y las medidas que toman los gobiernos (en todos los países del mundo) son extremas. En un aeropuerto TODOS somos sospechosos. Seamos del color, raza o provenientes de oriente o del occidente. Y esa sospecha se transforma en horas y horas de espera para tomar un vuelo. Una o más revisiones en que más te vale no llevar consigo la autoestima, es pan de cada día en los aeropuertos del mundo. En definitiva, se ha perdido el glamour.

Los aeropuertos ya no son lo que alguna vez conocimos. Cada día más gigantescos, enmarañados y complejos, dificultan los traslados entre terminales para tomar otros vuelos, cosa poco agradable en aeropuertos de tránsito. Obvio, tampoco esperen una sonrisa del personal o vigilantes del lugar. No te olvides que eres un terrorista, un traficante o un inmigrante ilegal desde que ingresas hasta que salgas de sus límites.

Lo que antes odiábamos, como la aduana, es hoy la nada en comparación a los otros agentes aeroportuarios. Cuando por fin llegas a tu destino aún no se termina todo ya que hay que esperar las maletas. Otra larga y tediosa espera que hay que soportar.

Como estamos en el fin del mundo, es difícil reemplazar el avión para dirigirse a otro país. Argentina, Perú y Bolivia entre los cercanos. El resto, volando y soportando todas las reglas, normas y decálogos de los aeropuertos actuales. A decir verdad sería bueno tener un manual del “cómo viajar en avión sin que te jodan”. El autor se haría millonario. (JAE)

 

CURIOSIDADES


 
LA FANTA FUE CREADA EN LA ALEMANIA NAZI

El problema comenzó en diciembre de 1941, cuando los EE.UU entraron en la Segunda Guerra Mundial y las relaciones entre Coca-Cola GmbH y la empresa madre se perdieron. Los empresarios alemanes dueños de las embotelladoras se encontraron con la imposibilidad de seguir fabricando la bebida. Entonces, Max Keith, el jefe de la Coca-Cola Deutschland en Alemania nazi, creó el producto utilizando sólo ingredientes disponibles, incluyendo suero de leche y orujo de manzana (las “sobras de las sobras que nadie quería”).

La planta alemana fue efectivamente aislada de la sede de Coca-Cola durante la guerra. Después de la guerra, la compañía recuperó el control de la planta, la fórmula y las marcas, así como la planta de Fanta construida durante la guerra.

El nuevo refresco fue un éxito rotundo y en 1943 se vendieron tres millones de botellas, sólo dos millones menos que de Coca Cola en años anteriores. Sin embargo, las cifras podían estar algo falseadas, pues la población compraba Fanta para endulzar el té o las infusiones debido a que el racionamiento de azúcar era extremo entre los alemanes. En cualquier caso, había nacido una nueva bebida, y lo había hecho bajo el régimen nazi.

Fanta se suspendió cuando la empresa matriz se reunió con la rama alemana. Tras el lanzamiento de varias bebidas por la  Pepsi en la década de 1950, Coca-Cola ocupó y relanzó la marca Fanta en 1955.

MIS APUNTES


 
MATSURI
Lo nikkei está de moda

El hombre es un animal de costumbres. Más aún si se trata de cocina. Este hecho irrefutable juega a favor o en contra de los restaurantes, ya que por lo menos en esta parte del mundo renuevan constantemente sus cartas, donde pocas veces mantienen los platos tradicionales, esos que los hizo conocidos o famosos algún día.

Desde la inauguración del Matsuri, el teppanyaki –o plancha japonesa- causó curiosidad y luego furor. Las butacas que rodeaban las dos planchas ubicadas en el segundo piso del restaurante se llenaban de un ávido público que degustaban preparaciones cocinadas en estas planchas y no pocas veces las cenas terminaban con un cálido aplauso para el chef y sus ayudantes. Mis recuerdos para Tokijuru Yamada y luego Miriam Moriyama, dos especialistas en estas cocinas.

Como todo cambia y luego del traslado de Miriam para seguir cocinando en algún lugar del planeta, el chef Roberto Yagui se hizo cargo de este cómodo restaurante japonés del ahora Grand Hyatt capitalino, un hotel que hace unos años agregó un up grade a su calidad, convirtiéndolo en una línea de lujo bajo la marca “Grand”, dejando de ser Regency, un peldaño más abajo dentro de la estructura de esta cadena hotelera.

El chef Yagui es peruano de nacimiento y de padres japoneses. Su carrera la hizo fuera del Perú y destaca en su currículo una larga estadía en Cuba. Como varios chefs japo-peruanos, su fuerte es la cocina nikkei, esa mezcla de producto y sazón  peruana y técnica japonesa y oriental en general. De ahí salió una carta con cerca de 20 preparaciones que se divide en entradas, ensaladas, sopas, sashimi, nigiri, sushi, grillados, tempura, arroces y fideos.

Punto a favor por sus preparaciones: el respeto por la cocina japonesa con el aporte de sazón peruana. Para comenzar, dos pequeños trozos de atún ecuatoriano y salsa ponzu (mirin, soya y vinagre de arroz) toques de ciboulette y jengibre. Luego –todo en pequeños platos para degustar-, laminas casi transparentes (usosukuri) de corvina con una fina salsa cítrica al aceite de oliva.

El pulpo que ofreció a continuación, con escamas de bonito, salsa miso y pepino encurtido, es uno de los grandes sabores nuevos que presenta la carta. Sabroso plato aunque su presentación no lo demuestra. Similar detalle para una variedad de cuatro sushi y nigiris que por su tamaño se necesitó occidentalizar los cubiertos, ya que toda la experiencia acumulada en el uso de los palillos de madera no alcanza para engullir de un bocado tal presentación.

 
El Ramen –que de sopa china se transformó en capricho gastronómico y el plato más consumido en el mundo- es uno de esos platillos que siempre está presente en los menús orientales y acá se presenta en todo su esplendor. Un caldo base, con fideos chinos, huevo y brotes verdes es un aporte que sigue conquistando adeptos y corazones. Posiblemente en este plato se puede demostrar el cariño del cocinero ya que permite múltiples variaciones.

Como platos de fondo repetimos el atún, esta vez sellado al sésamo y con salsa de jengibre del que no haré mayores comentarios, sin embargo un placer para el paladar fue el llamado “Buta no Kakuni”, trocitos de panceta de cerdo (carne y grasa) con salsa de soya dulce. Sabroso y especial.

Aun cuando el nuevo chef  no usa el teppanyaki, algo que desconcierta ya que estábamos acostumbrados a ver cómo cocinan en vivo y en directo los cocineros japoneses, hay que agradecer que la carta tenga novedades que gustarán a los amantes de esta cocina. El aporte peruano existe, pero aun es tímido. Lo que deben cambiar, sí o sí, es el servicio a la mesa. Desgraciadamente el día de mi visita fue deficiente. El desdén o desenfado de las garzonas –o mozas- fue notorio. En un lugar de estas características, servir tres diferentes vinos en la misma copa –sin siquiera avinarlas- sólo se ve en algunos restaurantes de caletas pesqueras. Posiblemente fue un día malo. Pero si nadie lo dice, nadie corrige. Por el precio que se paga comer en este tipo de restaurantes, el buen servicio es fundamental y necesario.

Bien por su nueva carta. Mal por el servicio y la pérdida del espacio donde se cocinaba teppanyaki. Desgraciadamente –como dije en un principio- el hombre es un animal de costumbres. Habrá que entender que estamos en épocas de transiciones y transformaciones. ¿Más nikkei que japonés? Creo que para allá se dirige este agradable comedor capitalino.

Matsuri /Hotel Grand Hyatt Santiago /Av. Pdte. Kennedy Lateral 4601, Las Condes / 22950 3051

EL REGRESO DE DON EXE


 
EN LA EMBAJADA ARGENTINA

Orondos llegamos a la Embajada Argentina en una noche muy especial. El jefe me había traspasado una invitación a ese recinto ya que se realizaría una comida gaucha gracias al alto auspicio del gobierno ché y del Instituto Nacional de Promoción Turística, algo así como nuestro criollo Sernatur.

Para qué contarles: cuando mi paquita supo que iría a la embajada, encontró que todo su ropero estaba pasado de moda y partió a comprarse pilchitas nuevas. Ni que hubiese jubilado en Capredena: vestido, abrigo (estaban en liquidación, me explicó), zapatos y carterita ad hoc haciendo composé con su tacos reina. A decir verdad se produjo como si fuera la ocasión de su vida. Yo, ya más acostumbrado a estos trotes, mi clásica y bien ponderada chaqueta de tweed y un abrigo de pelo de camello (le digo pelo de camello ya que es de color medio amarillento, pero realmente lo compré hace un par de años en la calle Monjitas, en una “vintage clothes shop”, por decirlo elegantemente).

Variopinta la fauna presente. Muchos argentinos (de la embajada supongo) y algunos aborígenes nacionales que no ubicaba. Espumoso argentino y unas empanaditas de carne y otras de pollo a la suerte del comensal. Ricas eso sí. En instantes me deslumbró una pibita que merodeaba por el comedor con una bandeja llena de copas de espumante Zuccardi

-¿Qué miras, Exe?

¡Diablos! Sofía me conoce tanto que estoy comenzando a creer que es una agente de inteligencia de algún país musulmán.

- Nada preciosa. El panorama global de esta casona, mentí.
- No me mientas guachito, me advirtió. Me gasté cien lucas en ropa para ser tu estrella esta noche y te pones a mirar cuanta promotora flaca y anoréxica que pasa por tu lado.
- Na’ que ver, linda.
- ¡Nada de linda, Exe! Últimamente las pocas hormonas que te quedan parece que las tienes en los ojos. ¡Pusiste una cara de caliente cuando viste a la flacuchenta esa!

Menos mal que me salvó la campana y nos llamaron a cenar. Mesa para ocho y un trozo de merluza negra sobre una crème brûlée de tomates secos, polvo de olivas negras y sal de limón acompañado de un buen vino malbec mendocino como entrada. Rica preparación.

- Me gusta Buenos Aires, Exe
- A mí también, preciosa. Es una ciudad enorme
- ¿Cuándo vamos? ¿Te tincaría para el 18?

Ella es como la Corfo. Siempre tiene recursos. Como sabía que a estas alturas los pasajes ya están escasos, le seguí el cuento. A decir verdad, mi fin de semana dieciochero será en Curacaví, con chicha baya y de la otra.

Ella pensaba en los cueritos que compraría en Baires y yo en el tremendo asado que me mandaría en la capital de la chicha. Cada uno en su tema cuando llega el segundo plato de la noche: unos sorrentinos rellenos con cordero ahumado y jugo de locro criollo. Realmente para chuparse los dedos y para sopear con pan el restante. Realmente un plato para orar en lenguas. Lo mejor de la noche de todas maneras.

Como era una comida gaucha, no faltó una pareja bailando tangos y milongas. Para finalizar lo salado, un bife con costra de chimichurri, papa confitada, manzana, morcillas y papas al romero.

- ¿Te gusta este plato, gordo? (después de tres copas de vino Sofía se pone siempre cariñosa).
- Rica combinación, me encantó la morcilla más que la carne ya que parece que el vacuno estaba muy estresado cuando se fue para el otro mundo… algo duro el filete.
- Estoy de acuerdo, cuchi. ¿Te cuento una infidencia?
- Dímela preciosa.
- Me compre ropa interior… Roja como el vestido de la bailarina. ¿Te tinca?

Mientras comíamos un clásico alfajor argentino con una mousse de chocolate, aire de frambuesas, nieve de almendras y salsa de dulce de leche, pensaba en los destruidos fondos de mi tarjeta de débito. Verdaderamente todo en contra. Así que decidí tomar las riendas de la situación y encarar el dilema. Yo sabía que ella quería irse a un hotel, pero me era imposible.

- ¿Tienes huevos en tu departamento?, pregunté.
- Si, responde, ¿Y eso que tiene que ver?
- Es que mañana tengo ganas de comerme al desayuno unos huevitos a la copa. Y como en mi departamento no hay huevos, nos vamos al tuyo… ahora y ya… antes que se destiñan tus prendas rojas.
- Eres un viejo zorro, respondió.

Partimos no sin antes despedirme con un besito largo en la mejilla de la pibita flacuchenta. Me pasó su tarjeta para que estuviéramos en contacto.

Puse la tarjeta en el bolsillo de mi chaqueta y me olvidé de ella. Me concentré en la lencería roja. Cuando regresé a mi departamento, en la tarde del día siguiente, busqué su tarjeta y me encontré con otra. Una de la paquita con el logo de los pacos y que había escrito encima: “a mí no me engañas. Te conozco…”

¿Será una confabulación?
 
Exequiel Quintanilla

 

TURISMO


 
LA ALHAMBRA
La Meca del mundo hispano

Granada recibe a más de 2.200.000 visitantes al año. Y todos van para conocer La Alhambra. Contemplándola desde el Mirador de San Nicolás, el ex presidente Bill Clinton dijo haber asistido a “la puesta de sol más bella del mundo”. Quienes la conocen bien suelen decir que no hay una, sino muchas alhambras y que son muchas también las formas de acercarse al monumento árabe más célebre del mundo. Vista desde el exterior, la Alhambra parece un castillo, pero es el suyo un aspecto extrañamente fortificado, pues el tupido bosque del que surgen sus torres es el peor paisaje que se puede concebir para una defensa militar. Dentro de esos muros lo que aparece es una auténtica ciudad palatina, cuya única zona militar es la Alcazaba, sin duda la parte más antigua del conjunto, con grandes torres que ofrecen vistas espectaculares sobre Granada y su vega. Desde la Alcazaba parte una vía, la Calle Real, que bordea los palacios y llega hasta la zona urbana propiamente dicha, donde aún se distinguen los restos de las viviendas y talleres de los servidores de los soberanos nazaríes. Todo un microcosmos recogido sobre sí mismo y que domina desde lo alto la ciudad de Granada que, al decir del poeta árabe, “es la esposa que se muestra al monte, su marido”.

El monumento más conocido de la ciudad y una auténtica maravilla del mundo, se alza sobre una frondosa colina, entre numerosos manantiales y bosques centenarios. Obra cumbre del arte musulmán en España, sus obras se iniciaron en el año 1238. Es uno de los monumentos más visitados de la península y, desde luego, uno de los más apreciados internacionalmente. Recordemos, sin más, Los Cuentos de la Alhambra, que escribió Washington Irving.

Un caluroso día me recibe en Granada tras un plácido vuelo vía Air Europa desde Palmas de Mallorca cuando en Santiago tiritan de frío. De ahí en taxi al centro de la ciudad para cobijarme en un cómodo hotel de la cadena NH, ubicado en pleno centro y a pasos de todo, el que se convertiría durante cuatro días en mi cuartel general, óptimo para perderme entre sus gentes y miles de turistas que recorren este enclave donde lo árabe se palpa y respira en cada momento.

Al igual que Roma, Granada, la capital del reino nazarí, se alza entre siete colinas, entre los ríos Darro y Genil, y resguardada por la mole montañosa de Sierra Nevada. Granada es la quintaesencia del arte árabe en la Península. Ultima capital de Al Andalus, el rey nazarí Boabdil se la entregó a los Reyes Católicos el 2 de enero de 1492. La larga permanencia de los árabes en la ciudad, a la que dotaron de todos los monumentos imaginables, convirtieron a Granada en un verdadero museo histórico y artístico al aire libre.

Granada es una ciudad para pasear, recorriendo sus calles con tranquilidad, respirando el aroma y el embrujo de sus jardines, de sus callejuelas, de sus impresionantes monumentos, de su historia en definitiva. La fama de su belleza llega antes que el conocimiento, es una ciudad que se ama antes de conocerla; cuando se conoce, ya no se puede olvidar. Granada es el arte de seducción en estado puro.


Al llegar a Granada, una premisa ante todo. Tómese todo el tiempo posible para visitar la ciudad. Maravillas como la Alhambra y el Generalife exigen una dedicación especial que no puede medirse reloj en mano. Pasear por las callejuelas en torno a la catedral o por el barrio de Albaicín significa perder la noción del tiempo. El Marrakech de Granada le llaman y en esas callejuelas se topará con un ambiente dedicado exclusivamente a las teterías árabes, herederas de la antigua tradición islámica de Granada, además de tiendas de artesanía moruna y chicas haciendo tatuajes de henna. Allí lo español se convierte en árabe, con callejuelas llenas de pequeños locales donde comprar seda, marroquinería, recuerdos y ¿por qué no fumar una pipa de agua para pasar la tarde, bebiendo un té de especias?

La noche de un día de junio, la brisa que viene de la Sierra Nevada, una buena y económica cena en una terraza del Albaicin y como no, los ojos para poder contemplar las calles, los pequeños rincones iluminados. ¡Y captar con una copa de vino el silencio de una noche perfecta!, mientras uno se pierde con la mirada por los callejones mágicos de la ciudad.

De Granada regresé a Santiago con un souvenir diferente a cualquier otro que hubiera imaginado comprar y es una experiencia diferente. Granada no sólo es Alhambra, son sus calles de corte morisco, sus bares de siempre, su gente, su clima, su modernidad ambigua anclada entre ayer y hoy.

Una desconexión perfecta. Granada es un lugar idóneo para dejar de existir por un par de días. (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) MEXA (Vitacura 2653, Vitacura): “Se trata de comida para llevar o para autoservirse, en un sitio con mesitas en la vereda y un amplio segundo piso. La oferta es acotada y, en general, los sabores son fieles, en particular el tema de las tortillas. Cuentan con algunas cervezas mexicanas, michelada, chelada y margaritas (nada muy recomendable para el almuerzo, pero cierran a las 22 horas por si se arriesga a que se le prenda el piloto). Y en materia de mastique, la oferta es bien franca y sencilla. Por ejemplo, unos chilaquiles ($4.900), trozos de tortilla de maíz (totopos), bañados de salsa verde (les faltó generosidad, cabros), cebolla picada y queso gratinado, en esta versión. Es más rico cuando el queso viene rallado y no derretido, y cuando le suman un porongo de crema, pero el sabor original estaba allí. Lo mismo en la proteína que se le sumó, unas tiritas de carne (barbacoa), full recuerdo, lo mismo que con las carnitas de chancho y la carne asada de algunos de los tacos. Bien con los gustos cárneos.” “Hay tacos texanos, con la tortilla crujiente, y también unos gigantescos burritos, que también se pueden pedir al plato (se llaman "encuerados"). Hay nachos y quesadillas. Hay para probar y repetirse, porque igual se siente el sabor original en sus preparaciones.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) WENGER HAUS (Tomás Moro 1749 / 22813 0796): “Si Ud. quiere comer el kuchen en la plenitud de su gloria, ha de venir al Wenger Haus que, aparte de otras bondades, tiene la de compadecerse de los diabéticos: prácticamente todos sus productos están duplicados para ellos, sin azúcar. La variedad de kuchen es grande, y el tamaño de cada uno es relativamente importante. Por eso, han ideado ahí la posibilidad de que Ud. compre o dos mitades o cuatro cuartos, para formar un kuchen que vale, entero, $14.500. Nosotros probamos un kuchen de pera con una masa de almendra (típico, según nos dijeron, del sur de Francia...) y muy fino. Otro, que reúne todas las características que un chileno espera de un kuchen, de frambuesas; otro de duraznos, y uno, también muy bueno, de nueces.” “Un capítulo aparte merece el strudel que se hace en este lugar. El tema da para mucho, pero no se preocupe, no latearemos: el de aquí, se vende en un envase de aluminio que conserva todos los jugos producidos por el relleno de manzanas y frutos secos. Es un strudel excelente, cuya masa es fina (no es de masa filo, como es el uso en otros lugares), y un sustancioso relleno. Es único en Santiago.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(AGOSTO) MATSURI (Hotel Grand Hyatt Santiago, Av. Kennedy 4601, Las Condes / 22950 1234): “El restaurante Matsuri, con la gastronomía del País del Sol Naciente, siempre ha sido el orgullo del Hotel Gran Hyatt Santiago. Y comienza agosto con nueva carta a cargo de Roberto Yagui, hijo de japoneses que llegaron a Perú en 1925. La prolijidad de ingredientes -como si fuera capaz de separar en traslúcidas láminas de sus cortes los sutiles sabores de la cocina nipona-, se complementa con algún gesto de cocina fusión. “Mi madre cocinaba productos peruanos, pero con técnicas y fórmulas de Japón”, precisa el chef. Combinación que se nota desde el appetizer, un tataki de atún crudo sellado en sus bordes, en salsa ponzu, donde el ají amarillo americaniza el bocado.” “Toda una atmósfera de detalles delicados, en una atmósfera de cortesía y dedicación. Partiendo de las coloridas figuritas de ranas, mariposas y aves de papel doblado (origami) que adornan cada puesto. Pasando por el oshibori, o toalla húmeda que se entrega a cada comensal para limpiarse las manos. Y comenzando con los hashi, los familiares palitos del arroz para comenzar el refinado festín.”

MUJER
PILAR HURTADO
(AGOSTO) DIÓGENES (Andrés de Fuenzalida 48, Providencia / 22224 2290): “Al almuerzo solo tienen el menú de la pizarra y una carta de sándwiches que parecen ricos. De noche se supone que es bar, aunque de día no nos ofrecieron alcohol. Solo jugos naturales, limonada y agua de la casa en botellitas mononas, con rodajas de fruta. Nosotras pedimos una limonada y un jugo natural de naranja y piña. El menú ese día era sopa de arvejas con tocino o pebre con mote y tiritas de lechuga como entrada, de los que pedimos uno y uno. La sopa venía tibiona, estaba rica pero en invierno se agradece que humee. El mote, delicioso. Como fondo había tres opciones: plateada con puré picante, gran plato que pidieron las chiquillas de la mesa vecina; mejillas de congrio con arroz salteado con verduras y el guiso para vegetarianos. Pedimos estos dos últimos, donde venían cinco mejillas de pescado ricas y el arroz estaba bien entretenido, tenía hasta repollo morado y harta soya (un chaufa peruano revisitado). El guiso vegetariano eran verduras picaditas con kale sobre cuscús, con queso gratinado encima. Servido en una ollita con tapa, también le faltó temperatura, si bien era sabroso. El servicio fue muy amable y conocedor de lo que ofrecen, cercano pero atinado. De postre había crumble de manzanas servido en pequeños frascos, rico y bien logrado. Aunque las porciones eran pequeñas, con el menú quedamos perfecto. En suma, buena relación precio calidad y algunas cosillas que ajustar para mejorar una experiencia que va bien encaminada.”