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Fachada exterior

martes, 9 de febrero de 2016

Revista Lobby


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 11 al 17 de febrero, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: El día de la piscola
MIS APUNTES: Cívico Nueva Las Condes
CRÓNICAS CON HISTORIA: El día de los enamorados
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

La nota de la semana


EL DIA DE LA PISCOLA
Sin pena ni gloria

¿Cuándo se hizo famosa la piscola?

Según piscólogos de fuste, este tradicional combinado nacional se consume hace más de setenta años en nuestro país, sin embargo su popularidad se disparó en la década de los ’70, cuando Chile sufre una  depresión económica producto de los problemas políticos que vivía y los destilados como el ron y el whisky comienzaban a escasear. En esos momentos el combinado nacional comienza a desplazar el consumo de la también popular roncola y la aristocrática whiscola.

En el año 2003 y como una fórmula para aumentar el consumo de pisco, los productores nacionales instauraron el 8 de febrero como el Día Nacional de la Piscola, emulando posiblemente el ya famoso Día del Pisco Sour que con entusiasmo celebran nuestros hermanos peruanos.

A pesar de ser uno de los combinados más atractivos que suelen consumir los chilenos, la piscola ha perdido bastante popularidad en la juventud actual, debido a la invasión de cócteles provenientes de diferentes lugares del mundo y el esnobismo típico de las clases sociales de nuestro querido Chile.

Posiblemente los productores de pisco sintieron el golpe económico que significó el libre acceso a diferentes licores y buscaron en sus laboratorios la formula necesaria para aumentar la calidad de nuestro producto estrella. Hace unos años Capel y Control (las marcas más reconocidas) cambiaban sus botellas y aparecían los también reconocidos Alto del Carmen y Mistral. Luego comenzaron los emprendimientos de lujo con piscos como Waqar, El Comendador, Kappa y otros que se nos olvidan.

Los productores chilenos, hoy en día empeñados en desprestigiar las marcas de pisco peruanas que ingresan al país etiquetadas como aguardiente, ni se percataron que el lunes pasado se celebraba un día especial que ellos mismos crearon, y nuestro popular cóctel -elaborado con el pisco básico de 35° y bebida cola-, pasó desapercibido y pocos se enteraron de esta simbólica fecha.

Hoy la piscola sigue siendo favorita en casas, asados y comederos diarios. Como no tiene rango ni estatus, los grandes productores no se interesan en aumentar su consumo ya que sus miradas están puestas en la mixología y en la exportación de este producto, sin pensar quizás que por naturaleza y sabor, nuestro pisco nunca conquistará grandes mercados mundiales. ¡Nunca!

Como si fuese un pecado beber una piscola después de un asado o en compañía de amigos, seguiremos bebiéndola a escondidas para que no nos confundan de estrato social. Moralmente sería necesario un juicio a las pisqueras por el daño que han provocado al no preocuparse siquiera de celebrar su propio día.

Mis apuntes


CIVICO NUEVA LAS CONDES

Nueva Las Condes es un nuevo barrio ubicado en las cercanías de Manquehue. Allí, y hace cinco años, sólo crecían edificios destinados a oficinas y posteriormente hoteles. Sin embargo, la actividad decaía en la tarde y el lugar se convertía en un desierto de concreto. Posteriormente comenzaron a construir edificios habitacionales y tímidamente algunas fuentes de soda o locales de sushi comenzaron a entregar algo de vida a la hora de almuerzo. Allí también nació (y murió) el So!, un restaurante de alto nivel que la banquetera Sofía Jottar instaló con altas pretensiones pero con pésimos resultados. Nunca alcancé a saber si realmente pasó la marcha blanca, ya que al poco tiempo me comentaron que el proyecto había fracasado. Ubicado en el subsuelo del edificio de CorpBanca y al lado de un gran proyecto cultural que está dándole vida al sector, Juan Gabler, el propietario de Cuerovaca,  del Cívico del Centro Cultural del Palacio de La Moneda y de la pizzería Caperucita, se interesó por el espacio que había dejado el restaurante So! Tras largas remodelaciones abrió a principios del 2015 un nuevo Cívico, el primer restaurante hecho y derecho de este emergente barrio.

Hecho y derecho ya que abren al almuerzo y cena (en febrero solo abrirán a la hora de almuerzo), cosa que no replican los otros lugares gastronómicos del barrio. Apunta a los residentes, a los ejecutivos de las oficinas cercanas, a los visitantes del centro cultural y a los turistas que alojan en las inmediaciones. Con una novedosa arquitectura y diseño, que incluye las ultra-mega-famosas sillas Valdés y una cocina a la vista, su propuesta es entretenida y con una serie de platos con reminiscencias chilenas. Cierto es que su pasión es la parrilla –y ojalá de carne-, pero la carta se beneficia con otros platos ya clásicos de nuestros restaurantes, esta vez bajo las órdenes de Bastián Ruiz, chef de los dos Cívicos que existen en la capital y que durante estos meses está realizando una pasantía de temporada en Europa.

Con la idea de explorar la cocina y dejar por esta vez la carne a la parrilla, llegué un caluroso mediodía al Cívico. El Tártaro ($6.100) es uno de los must de la casa. Con huevo y todos los aditamentos necesarios para aliñarlo personalmente, es uno de los mejores que he comido este último tiempo. No es grande, pero su tamaño se adecua perfectamente para una persona. Luego, un delicioso Gravlax casero de salmón y un Tataki de atún sellado con pebre de papaya y reducción de balsámico.

Los fondos venían con una sorpresa. Acompañados de un tinto “Temporada de Conejos”, una aventura vitivinícola del propietario del restaurante en conjunto con el sommelier Héctor Riquelme y el periodista Patricio Tapia, llegó a la mesa un maravilloso Atún a la parrilla acompañado de un sobresaliente puré de coliflor y posteriormente un gran trozo de Salmón en costra de cochayuyo –algo pasado de punto- con puré de habas y habas salteadas. Dos platos de su nueva carta de verano y que realmente supera las expectativas de lo que se espera en un restaurante “carnívoro”

Un Confit de pato –extrañamente elaborado en la cocina y no enlatado como es la costumbre en los restaurantes- con puré rústico y salsa de peras, para finalizar con un tradicional Asado de tira cocinado durante nueve horas, confirmaron que la carne es la especialidad de los restaurantes que encabeza Juan Gabler y que es imposible “destronar” a uno de los empresarios que más conoce del tema carneo en el país.   

Una leche asada y un coulis de chocolate acompañado de un excelente café, me convenció aún más que el Cívico de Nueva Las Condes cumple a cabalidad el propósito de ser parte del circuito gastronómico de nuestra capital. Buenos precios y un correcto servicio aportan a los cumplimientos de las metas que se ha impuesto Juan Gabler, este arquitecto / pintor / gastrónomo que ya tiene puestos sus ojos en Boston (USA) para instalar el primer restaurante de carnes premium chilenas en una de las más tradicionales ciudades de Gringolandia. (Juantonio Eymin)

Cívico Nueva Las Condes, Presidente Riesco 5685, edificio Corpbanca / 222 468 987

Crónicas con historia


EL DÍA DE LOS ENAMORADOS
(Los hechos de esta crónica no son reales, pertenecen a la ficción. Cualquier semejanza con la realidad es pura coincidencia)
Exequiel Quintanilla
 
Ya es tradición. El 14 de febrero próximo hay que salir a cenar. Sí o sí. O sea, no hay “tu tía” para quedarse en casa. Con días de anticipación hay que preparar todo. Y en el caso de las féminas, ese todo no es precisamente depilarse. Ellas deben preocuparse dónde dejar a los pendex, ya que la salida a cenar ese día está marcado en su reloj biológico. La nana peruana, de vacaciones y en el Perú; la tía solterona anda medio enferma de los nervios y tampoco serviría. Aparte de tres asados con los amigos, dos matrimonios, tres bautizos, la comilona del 18 y un par de almuerzos perdidos en el año con sus compadres, el Día de los Enamorados es la cena del verano. Y para muchas la del otoño, invierno y primavera.

Poco importa que el matrimonio esté “pal gato” y que no se hablen durante meses. El hombre de nuestra historia también se preocupa con anticipación. Le inquieta más que nada el presupuesto. Revisa precios, nunca menús. Tiene claro que si no saca a la “vieja” arderá Troya y que la situación se podría volver insostenible. Busca incansablemente las ofertas de todos los merenderos que ese día reciben a los enamorados. Bueno, ese es un decir ya que lo que menos les queda es amor. Cariño quizá, mal que mal son los padres de los mellizos.

Desde inicios de febrero todo se transforma en caos. Ella buscando quien asume un rato a sus polluelos que de tranquilos no tienen nada. Él, saca cuentas. Aparte, la bendita fecha es más que salir a cenar. Es parte de un rito social que luego se comenta. ¿Dónde fueron a cenar? ¿Cenaron y algo más?, preguntan inquisitivos y maquiavélicamente los amigos de la pareja, amistades que saben que el matrimonio se saca los ojos diariamente.

Por eso ambos andan preocupados.

A él le gustaría llevarla al Quitapenas para celebrar el amor que se murió. A ella le encantaría que la llevaran a Nueva Costanera para después vanagloriarse con sus amigas. Un hotel también podría ser, pero mejor que no. No vaya a ser que la cosa pase a mayores. Él no piensa para nada en Nueva Costanera. Lo conocen todos los mozos de los boliches de la zona y sería bochornoso que lo saluden ese día de mano.

¿Qué día ese tal Valentín, no?

A más tardar el fin de semana anterior tendrá que hacer las reservas respectivas. Habla con sus colegas de la oficina y casi todos están en la misma. A uno se le ocurrió hacer un asado “cuoteado” para salir del paso, pero la idea no prendió. El contralor de la empresa, ingeniero comercial, presentó la idea de arrendar un ambigú chico y hacer ahí la celebración. Algunos dudaron pero llegaron a la conclusión que sus mujeres se darían cuenta de la trampa. Al final, nada quedó claro con las propuestas planteadas durante las horas de trabajo.

Él se preparó también con los temas que se tratarían en la cena de los enamorados: los hijos, el colegio, la profesora de inglés y su hijo disléxico, el sicopedagogo, la nana que está agarrando con el carabinero del cuadrante, las manfinflas tempranas de los mellizos, el seguro de accidentes y el dentista; las horas que sus príncipes pasan pegados al PC, el inicio de la adolescencia y la poca pelota que le da a sus retoños -“También son hijos tuyos”, será lo que gritará ella a mitad de la cena. Y de ahí en adelante, la acidez y el ánimo lo obligará a tomarse el Maloox forte que lleva consigo para ocasiones especiales.

Ambos lo saben. Hace años que el tema no cambia. Varía de acuerdo a la edad de los guachos pero el fondo de la conversación es siempre el mismo. Pero igual hay que salir a cenar. El qué dirán le importa a ella; no ser tan avaro y mantener las apariencias, le importa a él.

Cuando llega el día ella besa la copa de champagne. Él se empina un martini bien seco y a la vena para tomar fuerzas. Al final escogió un lugar neutral. No le saldría barato pero ahí no lo conocen y podrá pasar piola. Ella pasó a dejar a sus querubines a la casa de su mamá ya que es la única (amor de madre) que puede soportar a los bandidos. Pasó por el mall y se compró una tenidita para sentirse mejor. Está claro que él no lo notará. Pero ella se siente más jovial y entre las flores del vestido disimula el rictus que mantiene permanentemente en su cara.

¡Pensar que fuimos felices!, pensaban en silencio cuando llega el plato de fondo. Ella juega con los vegetales y su tenedor revolviendo la comida. Él, pensando en la cuenta final se come todo el pescado, el acompañamiento; el pan y la mantequilla. También bebe sus copas de vino y las de su mujer. Ella había pedido un jugo de frambuesas para acompañar el abandono.

Cuando llega el postre ya estaba todo dicho. Una vez al año cenan solos y saben que siempre la ocasión termina igual. Tomaron café y cancelaron la cuenta. Ella salió con una rosa, regalo del restaurante. Él se percató del vestido nuevo de ella, pero no dijo nada.

Era temprano aun cuando pasaron por la casa de la suegra a buscar a los retoños. Él no se bajó del auto, -“dale mis cariños a tu mamá”, fue todo lo que dijo. Regresaron en silencio a la casa. Esa que compraron cuando todo iba bien y que aún les falta quince años para terminar de pagarla. Ella fue a acostar a los niños y él se relajó en el living con una doble porción de whisky que había quedado del Año Nuevo.

¿Lágrimas? Ninguna. Están acostumbrados.

¿Día de los enamorados?...

 

 

Buenos paladares

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONOMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(FEBRERO) THE RAJ (Manuel Montt 1855, Providencia / 227 160 077): “Los platos elegidos fueron un roll de espinaca y queso, del que vienen 6 trozos y es frito, acompañado de una salsita de hierbas. También dal makhani, deliciosas y cremosas lentejas que sirven en un baldecito metálico. Además baingan bartha, guiso de berenjenas y vegetales ligeramente picante, realmente delicioso. Para acompañar, un arroz con castañas de cajú en buena cantidad y generosa porción. Mi amiga tiene vasta experiencia en comida india, y le gustó harto lo que probamos. Yo también me considero una fanática, y todo me pareció aliñado muy equilibradamente, se nota que el cocinero tiene muy buena mano, ya que no eran sabores invasivos ni que se anularan unos a otros. Además me gustó mucho la textura de todo lo que probamos. Como postre pedimos un mango kulfi, que es helado de leche y fruta, y gulab jamun, bolitas de masa fritas, en almíbar y servidas tibias.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(FEBRERO) COLMADO (Juan de Dios Vial Correa 1291, Providencia): “Primero, la idea del brunch, que ofrecen los días sábados y domingos. Brunch es el resultado de comprimir las palabras anglo para desayuno y almuerzo, y responde a una comida que se sirve a una hora indefinida entre ambos hitos. A veces viene acompañado con algún "nivelador" del ánimo, como un Bloody Mary o una mimosa, o con algún buen jugo vitaminoso (no con uno AFE, por muy natural que sea). Lo otro es que es más voluminoso y variado que un desayuno normal, con alguna proteína por ahí, frutas o algún lácteo. O sea, algo con más cariño que dos huevos revueltos con queso o prosciutto (y poco), junto a un poco de tomate picado con algo de aceitunas y tres tostadas bañadas -con pica- en mantequilla. Eso es un desayuno, no un brunch (y a $7.900), por más que venga con un café (espresso = impecable) y un postre (ambos de los probados, de lujo: un queque de zanahoria y una torta de chocolate con su acento de frutos rojos).”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(FEBRERO) EL MIRADOR (Marbella Resort, Km 35 camino Concón-Zapallar / 322 795 900.  ) Hace algunos años visitamos el restorán El Mirador, del resort Marbella. Volvimos ahora y nos encontramos con un buen lugar para matar el hambre, pero solo eso.” “En esta ocasión preguntamos si se permitía tomar la entrada del buffet y el segundo, de la carta. Como se podía, fuimos al buffet que, a decir verdad, no es muy rico ni variado: unos cuantos cebiches de mariscos, salmón ahumado (bueno), fondos de alcachofa (de tarro, en conserva de vinagre) rellenos, espárragos (excesivamente "al dente": esta hortaliza debe estar cocida para tener sabor), algunas ensaladas, salsitas.” “Pedimos una corvina del chef, pero como no había corvina, pedimos el plato con congrio ($9.500): la concepción del plato no es buena: un pescado puesto bajo una capa de ostiones con pesto, no es capaz de dar una pelea gustativa contra tales elementos, y el resultado es que el pescado desaparece. Un pescado debe estar cocido a punto y con la menor manipulación o aderezo posibles. Figuraban como contorno los mismos espárragos y alcachofas del buffet.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(FEBRERO) PICÁ MAR ADENTRO (Rengo 20, Peñuelas, Coquimbo / 512 240 121)
"Pescados y mariscos siguen siendo de frescura garantizada (su proveedor es el Pez Ángel del Terminal de Coquimbo, de doña Hilda Palma Ossandón), los platos abundantes. No son baratos (nada lo es), pero la experiencia les dejó un plato ícono, el ceviche tsunami ($10.000) para compartir, que puede ser de reineta, corvina, lenguado, mero, o mixto. Siguen las empanadas desde queso, pasando por camarones, ostiones y machas, hasta locos. Sopas y caldillos, platos de jaibas, ostiones, machas. Un jardín del mar ($15.000) para grupos. Y si los postres son frutas frescas o al jugo y helados, lo bueno está, si tiene suerte con la pesca de esos días, en los deliciosos pescados de arena, mar o roca: lenguado, vilagay, palometa, albacora, atún, blanquillo, cabrilla, rollizo, corvina, apañado, pejesapo, pichihuén, vidriola, y del sur, salmón y merluza austral. Y si no le van los frutos de mar, encontrará lomo a lo pobre o con agregado, que ser mañoso no es fácil."