de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

miércoles, 28 de julio de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 29 de julio al 4 de agosto, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Servicio, servicio, servicio
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Bufala. Pizza y pasta en La Dehesa
LAS CRONICAS DE LOBBY: Element. Una gran sorpresa
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El desquite de Mathy
NOVEDADES: “La Mesa del Chef” con novedades de lujo.
EL PIRATEO DE LA SEMANA: La historia del tenedor
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

SERVICIO, SERVICIO, SERVICIO

Una de las grandes gracias de Lobby es que es leída por una importante cantidad de empresarios gastronómicos. Ellos, por su actividad, poco tiempo tienen para visitar otros establecimientos y se nutren de las crónicas de nuestra revista. Eso lo agradecemos y muchas veces le escribimos a ellos para que se formen una idea de lo que está pasando en esto de la gastronomía en nuestro país.

Y hay detalles que subsanar. Tremendos detalles como es el servicio. Sin escuela ni nadie que les enseñe, los mozos y mozas en nuestro país se forman a costalazo limpio y nadie les enseña que si hacen un buen servicio su utilidad será infinitamente superior si lo realizan de mala gana o con poco profesionalismo.

Y acá pierden todos. El dueño del local, el encargado del servicio y toda una cadena de alimentos y bebidas que está a su disposición. La propina, y veámoslo de otro modo, es un premio a la buena disposición de la persona que atiende una mesa. Y no son nada de malas y muchas veces superan el sueldo de un profesional. Y eso lo saben los viejos garzones que mantienen una familia con su trabajo. El problema es que nuestro sistema está caduco. Pocos mozos y mozas buenos están en nuestros restaurantes. No se saben las cartas y recitan un monólogo de atracciones sin ganas de vender. Y eso va en perjuicio de todos.

Es posible que este mensaje no llegue a nadie ni le interese a ningún propietario de restaurante. Sin embargo, para el lector común el servicio es esencial en la visita a un local gastronómico. En definitiva hay que sacarse la venda que muchos empresarios tienen en los ojos y comenzar a profesionalizar el sector. Ser mozo no es un karma. Al contrario, puede llegar a ser una bendición.


Comencemos, entonces, a darle valor a la profesión del servicio. Ellos ayudan a vender y son nuestros “supervisores de sala”. Sabemos que es tedioso formarlos para que luego ellos se vayan a otro restaurante porque sus posibilidades económicas son mejores. Pero si entre todos logramos formar un buen equipo, no cabe duda que nuestra actividad crecerá en forma importante. Y un dato. Cada año el Círculo de Cronistas Gastronómicos busca el mejor servicio que brindan los restaurantes y pocas veces logra dar con uno que merezca un reconocimiento. Ese es un buen indicador de que las cosas no van por buen camino.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


BUFALA
Pizza y pasta en La Dehesa

Hace un tiempo conté en estas páginas que hay empresarios que están comenzando a creerle a La Dehesa. Durante mucho tiempo los emprendimientos gastronómicos en ese sector de la capital eran arriesgados y poco comerciales. Pero gracias al aumento de su población los cambios han sido significativos.

Y se nota en la afluencia de publico que tienen los locales nuevos que están ubicados en ese sector de la capital. Pareciera que sus habitantes ya comprendieron que también hay buena gastronomía en su barrio y que no es necesario “bajar” a Vitacura o Las Condes para comer bien. Y entre todos los que destacan está una pizzería que se ubica a pasos del Portal La Dehesa y que no sólo agrada por la calidad de su comida sino también por su decoración.

Bufala se llama (así, sin acento) y ya está gozando de un prestigio en la zona. Lo visité una fría noche de la semana pasada y me encontré con un local lleno de clientes en búsqueda de pizzas y pastas. Cocina a la vista y bonita decoración. Buen bar con todas las especialidades además de una inmensa carta de vinos a muy buen precio (pareciera que los restauradores ya se percataron que vender vinos sin subirle el 300% era mejor negocio). En la cocina, Sebastian Marín, ex pizzero del Tiramisú, que logró con dos socios poner el local de La Dehesa. La oferta, amplia y entretenida, está cautivado a los vecinos del sector gracias a la buena calidad de su materia prima y servicio.

Nueve antipastos (entre $ 2.900 y 4.900) para comenzar. Entre ellos, el Formaggio (4.900), con paté de ave, dulce de membrillo, grana padano, queso de cabra, fior de late y frutos secos. Medio centenar de pizzas y fugazas, Media docena de ensaladas, pastas, ravioles y risottos en la oferta. De lo probado destaco los spaghetti mediterráneos (6.200), con alcachofas, alcaparras, tomate, orégano, vongoles (mini almejas) queso grana padano y unos ravioles de locos con salsa de queso y champagne (7.900). Las pizzas, muchas al estilo Tiramisú, que varían entre los 4 y siete mil pesos, quedaron, por así decirlo, en deuda. Mucha parafernalia, poco queso y un pequeño problema en la cocina que no permite que las pizzas salgan en su justa temperatura en el momento preciso. Pero tengo que alabar los rellenos. Buen queso (ya sea búfala o fior de late), pero posiblemente un exceso de verdes fríos como la rúcula que impide comer un trozo sabroso y caliente como debe ser una pizza de verdad.

Buen bar aunque no me agradó que las bebidas las vendan en lata. Cuando se habla de un ticket promedio de 13 mil pesos, las latas no deberían estar presentes. Quizá es importante para la contabilidad del negocio, pero a esos precios la botella es fundamental. Las latas dejémosla para los fast food o los partidos de fútbol.

Sin duda, y si corrigen los detalles, es posible que Bufala se convierta pronto en un producto franquiciable. Hay detalles, como en todos los emprendimientos, pero también hay un equipo humano detrás de este nombre que sabe hacer las cosas. Yo apuesto por el momento por los antipastos y las pastas. Es posible que haya tenido mala suerte con las pizzas, pero eso de la mala suerte es muy relativo en un negocio gastronómico en la actualidad. Las intenciones son buenas y si le ponen algo de reingeniería a algunos platos el éxito está asegurado. ¿Carta muy grande? Es posible. La mise en place nunca es perfecta cuando falla la temperatura. Y ahí hay que poner ojo. No es el primero ni será el último que debe corregir detalles. Y esta es, en este caso, la madre del cordero. (Juantonio Eymin. Fotos, Rodolfo Gambetti)

Bufala: Av La Dehesa 1201, Lo Barnechea, fono 954 9997

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


ELEMENT
Una grata sorpresa

De vez en cuando uno se encuentra con sorpresas gastronómicas que da gusto comentar y alabar.

Una casa forrada en madera y como de cuento. Maderas nobles para más encima, logrando un calido lugar. ¿La ubicación? En La Reina, lejos de todo circuito gastronómico capitalino, pero créame, lo suficientemente atractivo para llegar allá cualquier día de la semana a almorzar o cenar.

La idea partió hace años ya, cuando el propietario de una cervecería en Puerto Varas, el español David Gil, se asoció con Iván González y Myrna Arias, su mujer, para armar un restaurante en Santiago. Dado los altos costos que significaba arrendar casas en sectores atractivos, decidieron comprar una casa en La Reina y ahí comenzar su proyecto. Tres años de trabajo donde incluso se compraron una vieja casa de madera en Puerto Varas para desarmarla y traer lo que necesitaban en Santiago. Hace un par de meses los trabajos concluyeron y partió el Element, un restaurante de raíces criollas con algunas incrustaciones de globalización.

Sorprende su gastronomía. Una que sin ser de mantel largo cautiva a los clientes. De entradas probé un cebiche de vidriola preparado a la minuta y con un picor que ya se lo desearan los restaurantes peruanos de Santiago. Lo acompañaba un pisco sour de muy buena factura elaborado con limón sutil. “Acá no existe mise en place para ningún plato excepto los de larga cocción”, nos comentan. Fresco y rico plato como también lo fue unos “dedos de duende”, camarones forrados con carne de wagyu y unas deliciosos cilindros de papa rellenos con morcilla, nuestra popular prieta.

Cocó, nuestra gentil anfitriona nos guía por una larga carta de especialidades de la casa: mero con cuscus; pastel de berenjenas y porotos granados son parte de su carta tradicional. Los porotos, increíbles y distintos. Elaborados con daditos fritos de longaniza blanca, le daban un sabor distinto, invernal y de todo mi gusto. El pastel de berenjenas, de otro planeta. Un buen recado para los que gustan de este vegetal y que cuando lo comen son capaces de hablar en lenguas.

Carnes de largo aliento para el final. Cocidas al vacío por 24 horas a baja temperatura guardan todo el sabor y sus características: asado de tira con arroz; garrón de cordero con canela y quínoa (eso del garrón no me convenció mucho) y lomo vetado a la sal con puré de cebolla. Un final salado de esos que no dan ganas de terminar.

Vinos por copa (2.100) o por botella (7.600) sólo de una marca mientras negocian con los proveedores. En el servicio, solo mozas. Regias chicas que atienden a los comensales que se están atreviendo a llegar este nuevo local. En la cocina, Viviana Gutiérrez, que durante un tiempo trabajó con Emilio Peschiera. En resumen: una experiencia de las buenas

Aun faltaban los postres: leche nevada, arroz con leche y helado de canela, torta “de la casa” y helados de albahaca complementan una oferta que bien vale la pena conocer. El ambiente es único y como para sentirse en esas casonas del sur chileno con olor a madera y muy calefaccionada. Realmente pocas ganas dan de retirarse después del café final. Hay locales que uno se enamora a primera vista y éste es uno de ellos. No sólo es interesante conocerlo. Es como para hacerse adicto al lugar. (Juantonio Eymin)

Element: Monseñor Edwards 1636 (cruce con Príncipe de Gales), La Reina, fono 880 0936

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

EL DESQUITE DE MATHY

¿Saben? El viejo Exe me pidió que lo disculpara con su jefe (se hizo el enfermo) para no escribir esta semana. Pero me picó el bichito de la literatura (y de la venganza) para meterme en sus columnas y escribir algo de esta rara relación que tengo con Exequiel.

Como ustedes deben saber, ese veterano me conoció viuda hace algunos años y comenzamos a salir. A decir verdad es entretenido pero a veces se pasa de la raya. Se arranca… por decir lo menos. Este último tiempo (y desde el mundial) se ha obsesionado con las modelos y con cuanta minita joven encuentra por ahí. Yo, ya algo pasada en esto de la minifalda y de las pechugas turgentes y altivas (ya que con el paso de los años sufren con el peso de la gravedad), lo dejo que mire. Pero parece que no sólo esta mirando. Se cree Bond, por así decirlo, y me cuesta una enormidad ponerlo en terreno.

Hace veinte años yo era una mina. De esas que todos se daban vuelta para mirarme. Es posible que Exe también haya sido un mino de esos apetitosos, pero hoy ya no somos lo que éramos y yo estoy consciente de ello. Él no. Todo lo que camina o se arrastra por el suelo lo quiere conquistar. ¿Con qué ropa, me pregunto? Muchas veces me hago la de las chacras cuando lo escucho conversar con fulanita y zutanita. Coloca una voz profunda que conmueve, pero si ellas llegaran al “área chica” se darían cuanta cuanto vale mi Exe. Me rindo eso sí a sus gustos gastronómicos. Con él he conocido los mejores restaurantes del país (ambigúes le dice él), y se lo agradezco. Recuerdo el último visitado: El Otro Sitio.

Llegó como si fuese el dueño del lugar. Nunca supe si estaba invitado o tendría que pagar una suculenta cuenta. En el bar saluda de mano al barman y le solicita dos pisco sour “catedrales”. Saluda y me presenta a varios personajes que nunca sabre quienes son ni qué hacen. Se queja de que la música esta muy baja y pide que se la suban. ¡¡¡Y le hacen caso!!! Se acerca a mesas con gente desconocida por mí y abraza fraternalmente a las chicas que le siguen la corriente. Pide cebiches para comenzar. Cebiches y causas de pulpo al olivo. Se encuentra con el chef y lo abraza como si fuesen amigos de toda la vida. Dos palabras al oído y rápidamente llegan dos catedrales más a la mesa. Mira la carta y pide dos lomos andinos con papas salteadas con habas y salsa de pachamanca. – Te va a encantar. Me dice. ¿Se acuerdan de la canción “Johnny el del cuarto piso”? (Un departamento, en un cuarto piso / Pleno centro de la ciudad / Hoy ha vuelto Jhonny/ Rey de los varones /Hace algunas horas nada más…), bueno, él se la cree.

Pidió picarones de postre, posiblemente por su naturaleza. Lacho de juventud y lacho en sus veteranos días. Cuando le corto los suministros básicos (agua, luz y gas), se las arregla para no verme y partir con sus amigotes a Las Lanzas (eso dice), aunque creo que está pasando las penas en los brazos de alguna de sus musas. Me pregunto: ¿qué mujer podría soportar un individuo como Exe?

Un dato para sus amiguitas: se duerme al “instante”; come ajo, así que la confraternidad no es tanto; no le gusta el cine ni menos los conciertos; los sábados anda en pijama todo el día y no se baña; se tira gases cuando no debe; deja las toallas mojadas arriba de la cama; chorrea el WC cuando va al baño; es medio sonámbulo y tres veces he tenido que regresarlo al departamento en pelotas cuando está en el ascensor; baila apretado pero no conmigo; amanece de malas; se pierde tres días y regresa como si nada; le gusta jugar brisca y dominó; come empanadas frías y añora el chacolí; en su casa “escancia” vino en caja; odia las verduras ya que para él es pasto y ama los interiores de los animales (sesos, hígado, guatitas); come cuanta cosa rara llegue a la mesa: desde los cangrejos que viven con los erizos hasta cabezas de pulpo…

A decir verdad, Exe es una mierda. Pero es mío.

Mathilda

El Otro Sitio:
Bellavista, Antonia López de Bello 53, fono 777 3059 / Borderío, fono: 218 0105/ Alto Las Condes, fono 954 3600/ Portal La Dehesa, fono 216 4657/ Parque Arauco, fono 220 5800

NOVEDADES

“LA MESA DEL CHEF” CON NOVEDADES DE LUJO

A partir del miércoles 11 al sábado 14 de agosto, se encontrará en el restaurante NoSo del hotel W Santiago el destacado chef Jêróme Mathe, quien además de haber trabajado en los restaurantes “La Bourgogne” de Jean-Paul Bondoux, es actualmente su socio en el “Café des Arts” del museo Malba. La sociedad con Bondoux además ofrece un servicio de catering “Cuisine du Sud”, en el cual ofrecen sus mejores productos y servicios.

Estará a cargo de la ya famosa “Mesa del Chef”, impactante y conterránea mesa parisiense de madera maciza enmarcada por una cocina abierta, donde volarán sus chispas culinarias durante cuatro días, en los que deleitará a sus comensales con un menú de siete tiempos comenzando con una mousseline de papas al merkén y salmón ahumado para continuar con una entrada fría –Tarta de remolacha al comino, vieyra rôtie, leche de coco avainillada- y una entrada caliente de Puchero de foie gras con suaves especias.

De fondo se presentarán dos platos: Turbot con pistachos con pimienta de jamaica y calabaza con salvia y un Magret de pato con salsa de carménère y puré con perfume de trufa. Para cambiar de sabor, un granizado de champaña rosé y pomelos.

Para finalizar, Higos rôtis al oporto y helado de queso azul. El menú incluye maridaje con las mejores cepas de nuestra cava.

Jêróme Mathe nació en Francia, en la ciudad de Toulouse. Inició sus estudios a partir de los 16 años en la ciudad de Matarmé donde obtuvo un certificado de aptitud profesional (título básico de cocina). Después, continuó sus estudios en la Escuela Internacional de Toulouse en la cual realizó un curso profesional que corresponde al nivel de Maestría.

Posteriormente, empezó a trabajar como profesional en distintos restaurantes de Francia como en las ciudades de Toulouse y Bordeaux. Ha trabajado de la mano de Bondoux en el restaurante “La Bourgogne” tanto en Punta del Este como en el hotel Alvear Palace de Buenos Aires, además de tener una brillante carrera en diferentes restaurantes de Francia dentro de los cuales destacan “La Faillette” en el hotel Concorde y el “Golf des Chateaux Pessac Leognan” como asesor del restaurante.

El valor por persona es de $59.000 + IVA, incluye los mejores vinos seleccionados por el sommelier del NoSo. Capacidad limitada a doce personas por evento. Reservas al 770 0082.

EL PIRATEO DE LA SEMANA

LA HISTORIA DEL TENEDOR
http://litestraboes.blogspot.com/


El tenedor, al contrario que el cuchillo y la cuchara, no ha formado siempre parte de los cubiertos de mesa. De hecho, su historia es relativamente reciente. Aunque apareció en Grecia ya en el siglo IV, su uso no se generalizó hasta la Edad Moderna. Antes del tenedor, la gente comía con sus manos, ayudándose a veces de un cuchillo o una cuchara. Para los aristócratas, las buenas formas en la mesa indicaban que sólo se debían usar tres dedos para tocar la comida, dejando el meñique y el anular sin utilizar.

Entre los siglos VII y XIII, los tenedores eran bastante usuales entre los ricos en Oriente Medio y Bizancio. En el año 1005, la aristócrata bizantina María Argiropoulina se casó con el futuro Duque de Venecia. Durante las celebraciones ella osó rechazar comer con sus manos. Hizo que uno de sus eunucos le cortara la comida en pequeños trozos que ella pudo comer con un pincho de oro que llevó con ella, hecho que fue considerado como decadente por todos. La princesa murió poco después a causa de una enfermedad, y esto fue percibido como un castigo divino. El cardenal obispo de Ostia, San Pedro Damián, habló "de la mujer del Duque de Venecia, cuyo cuerpo, después de su excesiva delicadeza, ha acabado totalmente podrido". Predicó extensivamente contra este extravagante instrumento, llamándolo tanto diabólico (probablemente debido a su forma de tridente) e inútil, ya que los spaghetti y macaroni eran difíciles de comer con él. Debe notarse que los tenedores de la época eran planos y con dos puntas, por tanto mucho más difíciles de manejar.

El tenedor desapareció durante 300 años de la mesa italiana, hasta el siglo XVI, cuando fue redescubierto gracias a un renovado interés social en la higiene. En 1533, otra boda real, entre Caterina de Medici y el rey Enrique II de Francia, extendió el uso del tenedor a este país. La princesa italiana lo puso de moda en la corte francesa. Introdujo la costumbre de que cada invitado llegara a una cena con sus propios tenedor y cuchara en una caja llamada "cadena".

Inglaterra vio su primer tenedor cuando un viajero llamado Thomas Coryate describió su uso como de buena educación, después de un viaje a Italia en 1608. Al principio fue burlado y ridiculizado, y el tenedor visto como un afeminamiento. "Furcifer" le llamaron, que significa "el que usa el tridente" en latín. El clero proclamó su uso como un acto impío, diciendo que "Dios en su sabiduría ha dado al hombre tenedores naturales - sus dedos. Por tanto es un insulto a Él sustituirlos por instrumentos artificiales." Sin embargo, en 1633, Carlos I de Inglaterra declaró que "es decente usar un tenedor", una frase que anunciaba el comienzo de las buenas maneras en la mesa. En algunos años, todos los miembros de la familia real británica poseían un tenedor. Su uso fue lentamente extendido entre los ricos de Inglaterra, ya que imitar las costumbres italianas se veía como señal de cultura y refinamiento.

Sin embargo, la manera de usar el tenedor siguió siendo un misterio conocido sólo a unos pocos, hasta bien entrado el siglo XVIII. Joseph Brasbridge, un fabricante de objetos de plata, escribía sobre su confusión en la casa de un cliente, "sé cómo vender estos artículos, pero no cómo usarlos". El rey Luis XIV de Francia siguió comiendo con sus dedos o un cuchillo durante muchos años. Pero cuando descubrió su utilidad se convirtió en el primer huésped de Europa en proporcionar juegos completos de cubiertos a sus invitados, suprimiendo la necesidad de la "cadena". También ordenó cambios en la forma de los cuchillos de mesa, como el redondeo de su punta, ya que su tarea de pinchar ya no era necesaria. En el siglo XIX, la producción en masa y la invención del proceso de galvanoplastia pusieron los tenedores de metal al alcance de las nuevas clases medias que querían imitar a la nobleza.

La forma del tenedor ha sido sujeta a varios cambios. Al final del siglo XVII, los fabricantes ya añadían una tercera punta para indicar la antigua costumbre de comer con sólo tres dedos. En Italia, Gennaro Spadaccini fue el primero en añadir una cuarta y redondear sus puntas, bajo la orden del rey Fernando para adaptarla a la comida de spaghetti. Finalmente, a comienzos del siglo XVIII, el tenedor curvado fue desarrollado en Alemania, acabando en el utensilio que conocemos hoy. Las puntas adicionales hicieron que la comida no se cayera, y las puntas curvadas servían de pala para que los comensales no tuvieran que cambiar constantemente a la cuchara al comer.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(23 julio) DONDE GUIDO (Merced 501, Santiago Centro, fono 638 7279): “Aquí para beber hay jugos de fruta, Inca Kola (light también) y hasta chicha morada en lata (nada de mala). De postres, tres opciones: la crema volteada, impecable, a $1.800, y un suspiro limeño parecía último suspiro... a $1.500” “Sobre los sándwiches, vienen en marraqueta fresca y los dos probados fueron full sabor: el de chicharrón, con cerdo, cebolla morada, lechuga y camote ($2.800) y el de lechón, con lechuga, tomate y chanchito también, igual de tierno ($2.200). Para ambos se podían pedir variedad de salsas, entre las cuales estaban la de rocoto (hot), la de aceitunas (rica), la tártara, la de ají amarillo (más rica) y más.” “En resumen, en Donde Guido todo es rápido, fresco, fuertón en sabor y en un ambiente simple y limpio.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(23 julio) ADRA (El Alcalde 15, Las Condes, fono 473 7556): “Tras una copa de brut Supreme Undurraga, primero hubo un largo camarón con escasa compañía de coulis de espinacas y nueces molidas; luego blandísimas machas pochadas coronadas con distintos tipos de "caviares" de limón, tomate y cebolla, y después sabroso y picantito chupe de locos en pailita de greda con hilos de queso muy secos, todo servido con chardonnay 2008 Maycas Quebrada Seca, del Limarí. En seguida, fino consomé de champiñones con huevo de codorniz y ciboulette picada, y un salmón de semicocción perfecta con puré de porotos negros, espumosa salsa de bisque y tomate cuidadosamente cortado en trozos idénticos, ambos con pinot noir 2008 Herú de Ventisquero, Casablanca. La serie de pescados continuó con congrio colorado, escaso puré de garbanzos casi líquido y almejas molidas sobre rodaja de longaniza, y vieja con ricas lentejitas mezcladas con ciboulette y pimiento, y salsa de coral de ostiones…” “Olivera, fiel a su estilo e innovando con audacia.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(24 julio) LA URUGUAYA (Rancagua 032, Providencia, fono 634 8244): “Se pidieron las bebidas -no "trabajan" el vino blanco- y la dificultad vino después, cuando no había milanesas, ese emblema de la cocina uruguaya. Tampoco el entrecote. Por lo tanto, quedaba el lomo, el pollo y costillar de cerdo, además, por supuesto, de los productos estrella de la casa: los chorizos, las morcillas y las Pamplonas: pollo con tocino, queso y pimiento.” “Como acompañamientos, tomate con cebolla, ensalada rusa y tomate palta. Papas fritas (de paquete) y arroz. La idea era aprovechar lo escueta de la carta y pedirlo todo, pero la señora encargada se opuso, porque encontró que era mucho para el número de comensales (¡!).” “La comida resultó menos que buena, aunque muy barata, eso sí. Picaban los ojos con el humo acumulado y la experiencia, definitivamente, no mereció la pena.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(25 julio) LE FLAUBERT (Orrego Luco 125, Providencia, fono 231 9424): “Ya miraba yo el reloj para ver cuánto rato había pasado cuando llegó mi sopa de cebolla, en recipiente gratinado, con tostada con queso y preparada con vino tinto. Estaba muy sabrosa aunque distinta a la que yo hago, que no lleva vino. Pero nos gustó. Mi acompañante pidió la sopa Dalida, de nueces y tocino, acompañada de quesos camembert, cabra y roquefort, higo seco y una especie de pan de hierbas que no nos gustó nada. Rica combinación de sabores, pero su textura se desparramaba un poco. Fue un rico almuerzo al que pusimos broche de oro con una excelente mousse de chocolate, rica y además correctísima en su textura. Le Flaubert sigue siendo un lugar que vale la pena visitar: clientela fiel, buena atención y grato ambiente, junto a cocina que no defrauda”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(25 julio) LA BIFERÍA (Pedro de Valdivia 065, Providencia, fono 231 4677): “La Bifería, un lugar de bifes como su nombre lo indica, tiene suficiente y buena oferta de carne asada a la parrilla. Pero la gran sorpresa, con la que nos encontramos al mediodía del jueves, es que tiene un magnífico cocinero que, sin aspaviento alguno, sabe hacer, aparte de los bifes y otros cortes a la parrilla, tres o cuatro preparaciones de carne a la cacerola y al horno, fuego lento, que son una verdadera delicia contundente, blanda y aromática.” “Los cortes de carne pura y simple al asador pueden ser muy tentadores: hay tapa de bife, entrecotte, bife de lomo, corte de wagyu y, obviamente, filete, pero Felipe recomienda para otra vez “ventana” de costillar de res, un corte novedoso del costillar en sucesivos estratos que, afirma, es uno de los mejores platos de este lugar absolutamente carnívoro.”