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Fachada exterior

miércoles, 11 de enero de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 12 al 18 de enero 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Sommeliers, seriedad ante todo
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Portal del Alto XBrut y el Europeo
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mandy, la del mini
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Chaski, lo diferente en Vicuña
NOVEDADES: Nuevo Ice Mango
SALUD: Salud y belleza "antiox" en el hotel NH
PURO VINO ES TU CIELO…: Via Wines
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

SOMMELIERS
Seriedad ante todo

Hace diez años se formó la Asociación de Sommeliers de Chile y desde el año 2004 la Escuela de Sommeliers está entregando profesionales al mundo del vino y del servicio. Y esta es una reflexión que nos mueve a felicitar a los encargados de la escuela. Más de 1.500 alumnos han pasado por allí y sólo 54 han obtenido el ansiado título profesional.

Eso es seriedad y nobleza. No cualquiera pasa las exigentes mallas curriculares llenas de estudio y pasión. La carrera es difícil y tremendamente demandante. Muchos logran avanzar sólo la primera etapa y otros tanto el segundo nivel. Pero pasar la última barrera es mérito de pocos.

Por eso nos gusta esta escuela. Forma profesionales de primer nivel que se los pelea el mercado (y no sólo el nacional ya que varios están trabajando en el extranjero). Si se aplicaran los mismos requisitos de rigurosidad académica en las decenas de institutos o universidades que están tratando de formar chefs, otro tipo de profesionales saldrían de esos lugares. Quizá este sea un incentivo para que dos instituciones que comienzan este 2012 a formar cocineros y chefs (AIEP y la U. Las Américas), lo hagan en forma seria y lo más profesional posible. La Escuela de Sommeliers es un ejemplo que debería ser imitado por las escuelas de gastronomía en Chile.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



PORTAL DEL ALTO XBRUT Y EL EUROPEO
Dos novedades de enero

Si bien la invitación era para conocer el nuevo XBrut de Alejandro Hernández, propietario de la viña Portal del Alto, la intencionalidad era doble ya que este lanzamiento se realizaría en el restaurante Europeo, que acaba de cambiar de manos. O sea, beberíamos este nuevo Sparkling Wine, como dice su etiqueta y conoceríamos algo de la cocina de Francisco Mandiola, el nuevo chef y socio del lugar.

Elaborado con un 95% de Chardonnay y un 5% de Moscatel de Alejandría, Alejandro nos entrega un producto seco y de fina burbuja, un vino de color amarillo pálido con ligeros reflejos verdosos, con notas a frutas blancas como piña y durazno verde y un tenue aroma a almendras tostadas. Diez mil botellas ya están en el mercado (de 50 mil previstas para su venta) y su precio rondará los ocho mil pesos la unidad.

La tarea de armonizar este espumoso con la gastronomía del Europeo no fue fácil. Cinco pequeños bocados para encontrar el mejor aliado. Para partir, una terrina de foie gras sobre una galleta dulce y lámina de mango de insuperable sabor. Luego, un sorbete de XBrut para pasar a dos pequeñas ostras con caviar de pepino, combinación exótica y genial. Sin embargo, ambos platillos superaron al espumoso.

El alma regresa al cuerpo cuando llega la tercera propuesta: un tortelli en masa de mandarina relleno con langosta. Posiblemente lo mejor de la tarde/noche y acá el vino se comportó a la altura del plato. Muy buena combinación. Al final de lo salado ¿…? ya que todo era agridulce, un pequeño dado de ciervo con unas bolitas de melón tuna. Un lujito que merece conocerse más en profundidad. Acá también se comportó el XBrut como un buen amante.

Amena charla y buena compañía. Alejandro Hernández nos cuenta que sus tierras estuvieron en peligro con el incendio de bosques de la semana pasada y que sólo se chamuscaron algunas hileras de sus plantaciones. ¿Tendremos una nueva variedad de vino ahumado?, pienso sonriente cuando degusto un pequeño cilindro crocante relleno con berries, el postre de esta genial (aunque pequeña) degustación.

Si bien es cierto que en gustos no hay nada escrito y hay de todo y para todos, las dos propuestas (XBrut y Europeo) me parecieron correctas. Alejandro lleva haciendo espumosos un montón de años pero este es su primer experimento personal. Lo mismo pasa con Francisco Mandiola, que lleva cocinando mucho tiempo y este es su primer emprendimiento. Ambos estarán este año en el ojo del huracán y ojalá salgan airosos con sus pretensiones.

Me despido de Alejandro deseándole éxito con su XBrut y me encuentro con Francisco Mandiola en la puerta del restaurante. Le pregunto por su vida y me cuenta que ya no la tiene. Pasa metido el día entero en el Europeo. Le respondo que hace meses se lo advertí y que tendrá que tener el cuero duro para salir adelante. ¿Vamos por un crudo al Starnberg?, -le pregunté.

- Lo siento, me responde. Estoy comenzando el servicio nocturno.

Yo estaba terminando mi día, él no. ¿Valdrá la pena el esfuerzo? ¿Será negocio entrar al mundo de los espumosos y de la gastronomía?

Ojalá. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE



MANDY, LA DEL MINI

Pido perdón a mis lectores ya que estuve unos días fuera de las pistas. Supe que el jefe andaba emputecido conmigo. Llamó a Mathy a Iquique para saber de mi vida y ella le respondió que hace semanas no sabía nada de mí. Llamó a Sofía, mi paquita, y tampoco. Lo mismo le pasó con todas mis amigas: nadie sabía nada y tendré que darles explicaciones a todas mis chicas gracias a la paranoia de mi jefe.

A ustedes les cuento lo real: ME ABDUJERON.

La víspera del Año Nuevo me tenía algo depre. Mathy en Iquique, la paquita trabajando, la peruanita en su país, la morocha en Colombia y mis otras amigas lo pasarían con su familia y maridos en casa. Por lo tanto mi cambio de año estaría más aburrido que acuario de almejas. Como andaba con algunos pesitos, regalo de mis hijos para Navidad, decidí, por lo menos, almorzar el 31 en un buen tugurio. Me habían comentado que El Bohío del Sheraton era una delicia que bien valía la pena ya que la piscina se llenaba de gringas y brasileñas ricas y con suerte vería una azafata en topless. ¿Almuerzo con valor agregado?... ¡démosle!, pensé y me puse mi ambo de lino verdadero (esta viejito pero sobrevive), una camisa lila, mi sombrero panamá y partí por la propuesta. Tiempo que no estaba en el Sheraton. Está todo cambiado y se ve lindo. Le pago al taxista la carrera y voy directo a la piscina. Tenían razón mis amigos lachos. Mucha gringa, harta mulata y una que otra chilenita tostándose al sol. Pedí un campari tónica y me quedé sentado en una de las mesas cercanas a la pileta mirando piernas, pechugas y traseros.

¿Hambre? Para nada. Estaba alimentando mi lujuria y no me percaté que el lugar se había repletado de público. Mi mesa, estratégicamente ubicada, era la única que aun tenía una silla vacía. Al rato veo que se acerca el maître del lugar y me consulta si me molesta que comparta la mesa con una pasajera que desea almorzar ya que está todo repleto.

- Si gusta, me retiro, le comenté
- No es necesario, dijo. Yo a usted lo ubico y sabe que acá es bienvenido.
- Está bien, respondí. Tráigala.

Era una ricura. Envuelta en un pareo que dejaba a la vista muchos de sus atributos se presenta.

- Perdona, pero el mozo me ofreció este lugar. Soy Mandy. ¿Y tú?
- Exe, respondí.
- ¿Te molesta que almuerce contigo?

Le miré sus pechugas, luego sus ojos y le hice un brindis. – Por favor… esta mesa es tuya.

- ¿Tu no almorzarás?
- No Mandy. Tengo una gran cena esta noche, mentí.
- Yo sólo me comeré un plato ya que en una hora me largo de aquí.
- ¡Suerte la tuya!

Conversamos de todo y nada mientras ella le daba el bajo a un gran plato con ostras y otro con salmón, cebiches, calamares, tomates y mozzarella y cuanta cosa fría que encontró en el buffet. Bebió agua mineral, cosa que me desconcertó. Yo estaba en mi segundo campari y en cada momento que la miraba la encontraba más rica.

-¿Sólo agua mineral?
- Es que viajo Exe.
- ¿Hoy?
- En un rato.
- ¿Y donde vas?
- A Mendoza. Por eso no bebo nada. -¿Quieres ir conmigo?
- ¿A Mendoza?
- Obvio Exe. Pasamos unos días allá y luego regresamos. ¿Tienes tu cédula de identidad al día?

Si a eso no le llaman abducción, no sé que otro nombre ponerle.

Entre pasar Año Nuevo acá, solo y aburrido o pasarlo en Mendoza con este tremendo ejemplar de mujer, no había por donde equivocarse. Mandy tenía un Austin Mini del año y descapotable, uno que no había visto nunca.

- Ponte el cinturón, me ordenó, tenemos que estar a las ocho de la noche en Mendoza.

Salió del Sheraton, agarró la autopista de Vespucio y de allí enfiló a una velocidad increíble hasta Los Andes. Como hacía un calor de los mil demonios, subió la capota del convertible y seguimos a la frontera con aire acondicionado. Ahí me contó parte de su vida. Era heredera y actual propietaria de tres hoteles parejeros en Santiago y dos en Mendoza. –Pero no te preocupes Exe, ni siquiera los visito. Mi papá dejó un directorio para mantener el negocio funcionando. A mi me llegan las utilidades solamente.

¡Qué negocio! Y pensar que yo voy a Mendoza con veinte lucas en el bolsillo y ella paga todo con American Express Platinum.

A las siete y media de la tarde estábamos entrando al estacionamiento del Sheraton Mendoza. Pidió su habitación y le dijo al recepcionista que necesitaría otra para mí. Pasé mi cédula y de regreso nos entregan una llave/tarjeta para cada uno. Mandy solicita una botella de espumoso rosé de Cruzat y algo para picotear… cosa que agradecí sinceramente ya que el camino había sido largo y mi barriga estaba quejándose.


Fuimos a cenar a La Bourgogne, el boliche que tiene en Mendoza Jean Paul Bondoux, el mismito del NoSo del W Santiago. Dieron las doce y me fui de abrazo y beso cuneteado. Regresamos a las 3 de la mañana al Sheraton y para qué decirles que no alcancé a conocer mi habitación. El grave problema es que al día siguiente estaría todo cerrado y yo viajé sin ropa de recambio. Le conté a Mandy y me dice riéndose.


- Cagaste Exe, eso te pasa por caliente. ¡Menos mal que no eres mujer! Estarías lleno de cabros.


Desayuno de lujo en la habitación. Ducha y desodorante de mujer en mis alas. Luego fuimos por unas pastas frescas al restaurante Acequias del mismo hotel y después un relax en el Spa (eso del relax lo inventé yo para que mientras me masajeaban, lavaran y secaran mi ropa. De noche, al casino. Yo jugué 10 luquitas y me duraron menos de lo que dura un perro en misa. Mandy ganó lo suficiente como para pagar el hotel y beber champagne francés. Al menos así no me sentía cafichándola.

Hace calor en Mendoza. Con razón nuestras costas se llenan de argentinos en enero. Al día siguiente y de noche ya, caminábamos por Sarmiento, esa calle peatonal llena de árboles y de pequeños restaurantes donde se concentra parte de la vida mendocina. Con ropa nueva y mocasines ad hoc, me sentía en la gloria. Fuimos al 1884 de Francis Mallmann donde comimos chivito; también trucha ahumada en el Azafrán y unos enormes bifes chorizo en los céntricos boliches de la ciudad. Pero como todo debe terminar, el miércoles veníamos de regreso a la capital chilena.


Pasó a dejarme al departamento. Se puso seria cuando llegamos. –Exe, me dice. Desde hoy en adelante ni tu ni yo nos conocemos. No soy quien te dije que era. Fuimos felices cuatro días y eso me basta y debe ser igual para ti. No me mereces y yo tampoco te merezco.
Me da un corto beso y bajé de su auto sin entender nada. Ella arranca su coche y se pierde en una tarde calurosa en su convertible con el pelo al viento...

- ¡Me abdujeron jefe?
- ¿Se puede saber quién?
- ¡Ojalá yo supiera, ya tendría este puzzle solucionado!
- ¿Fumaste algo raro?
- No, jefe. Créame por alguna vez en su vida
- ¿Te creerá la Mathy o la paquita? Yo que tú, les cuento una historia más creíble.
- ¿Ésta no lo es?
- Creo que estas delirando Exe. ¿Estás seguro que tienes la cabeza buena aun?
- ¿No me cree?
- Ni cagando, Exe. ¿Me lo demuestras?

Si el jefe no me cree, menos lo harán mis chicas. Tendré una dura semana para explicarles lo inexplicable. ¡Dios se apiade de mí! Aun no comienza el año y ya la cosa se está poniendo peluda.

Si algún día se encuentran con un mini del año, rojo y descapotable, con una rubia manejando, avísenme. Será la única forma para convencer al resto que esta historia fue real.

Exequiel Quintanilla

Hotel Sheraton Mendoza, Primitivo de la Reta 989, Mendoza centro, Argentina, fono (0) 261 441 5500

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES




CHASKI, LO DIFERENTE EN VICUÑA

* Karla Berndt

Vicuña, principal centro urbano del Valle de Elqui, con sus construcciones de adobe que aún se conservan del período colonial, la Torre Bauer, la iglesia parroquial, varios museos, el Observatorio Mamalluca y la industria de pisco ad portas, es parada obligatoria para muchos turistas, sobre todo en estos meses de verano.

Durante una estadía a finales de diciembre, recorrimos las calles en busca de un buen lugar para comer. Lamentablemente, la oferta se limita mayormente a sándwiches, pollo frito, una u otra cazuela (con el calor reinante descartamos esta opción), paellas y carne asada. Finalmente, un simpático viejito que atiende el quiosco en la Plaza de Armas nos da un dato: el Chaski. Caminamos unas pocas cuadras y llegamos a un lugar de estos que sorprenden. Detrás de una antigua puerta de madera, una pequeña salita con pocas mesas se abre a un patio sombrío, decorado con cerámica diaguita, piedras y plantas.

Tomamos asiento en una mesa de madera bajo un viejo árbol. Victoria Velásquez, la dueña, nos trae la carta. ¡Hay jugos naturales! ¡Hay pasta fresca de la casa! ¡Hay quínoa! Qué alivio…

Probamos una ensalada de estos granos tan típicos, cultivados en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos, argentinos y chilenos desde hace unos 5.000 años. La preparación viene con palta, pepino, tomate, lechuga, cebollín, aceitunas y ají verde, acompañada de tofu y camarones. Muy fresco, muy rico. Disfrutamos jugo de sandía y piña, recién exprimido y – a nuestro pedido – sin azúcar adicional.

Nos gustó tanto este almuerzo rico y liviano que repetimos la visita, esta vez en la noche. Ravioles rellenos con queso de oveja y aceitunas de la zona, con salsa de tomate picante, y Fetuccini con cerdo al romero y mostaza, acompañados de un excelente pesto.

Brownie con helado artesanal de mora-crema y fresas frescas de postre. Toda la comida con un marcado toque casero, servido con gran amabilidad y en un entorno muy acogedor. ¡Así da gusto la gastronomía en el Valle de Elqui, y sobre todo en Vicuña!

Chaski - Cocina de autor
O’Higgins 159, Vicuña
Tel.: (51) 412273;

*Karla Berndt
es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 24 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

NOVEDADES

NUEVO MISTRAL ICE MANGO

Ya está disponible el más reciente blend de Mistral elaborado por la Compañía Pisquera de Chile. Se trata de Mistral Ice Mango, la última innovación en la categoría Ice Premium Blend. Tiene 7° de alcohol, frescos toques de mango y está suavemente gasificado. Para una sensación más refrescante aún, se recomienda consumirlo muy frío, a una temperatura entre los 4° y 6°.

Para Constanza Collado, subgerente de Marketing de CPCh, Mistral Ice Mango será todo un éxito por sus características refrescantes. “En la industria de cócteles ya hemos explorado el sabor de mango y sabemos que es altamente valorado por los consumidores. En este caso, Mistral Ice Mango, es una edición limitada para esta temporada de verano. Un producto refrescante, vanguardista y sofisticado, un compañero ideal para asados con amigos y panoramas veraniegos”.

Mistral Ice Mango está disponible en botellas de 275 cc. y se comercializa en supermercados, tiendas de conveniencia, botillerías, bares y restaurantes de Santiago.

SALUD

SALUD Y BELLEZA "ANTIOX" EN EL NH

En los hoteles NH a nivel mundial, plantean que existe una gran diferencia entre empezar el día y empezarlo bien. Para eso han diseñado un desayuno de disfrute y salud con productos de la tierra y la vanguardia culinaria, que apuesta a hacer del desayuno un reconfortante arranque del día, cargado de alimentos antioxidantes.

Lo importante es aportar la mayor cantidad de sustancias beneficiosas al organismo, para ayudar a contrarrestar la acción negativa de los radicales libres, pero con el mejor sabor para el disfrute.

Luchar contra el envejecimiento prematuro, la protección del sistema cardiovascular y reforzar el sistema inmunológico es lo que el NH Ciudad de Santiago ofrece a sus huéspedes y quienes deseen hacer una reunión desayuno de salud y belleza.

Levadura de cerveza, lecitina de soya, germen de trigo, ensalada de algas y vegetales, yoghut ecológico, huevos Omega 3, productos para celiacos y pan sin gluten constituyen parte del desayuno ANTIOX que el hotel ofrece, junto a jugos naturales -entre ellos el de brócoli, considerado como el más potente antioxidante del planeta -,y la mejor agua mineral del mundo. Todo ello por $ 8.500 y abierto a toda la comunidad.

PURO VINO ES TU CIELO...

VIA WINES YA ES SUSTENTABLE

En respuesta al cumplimiento, compromiso y conciencia por el medio ambiente, VIA Wines recibió de manos de Vinos de Chile y el Consorcio Vinnova-Tecnovid la certificación nacional de sustentabilidad “Certified Sustainable Wine of Chile”, gracias al trabajo desarrollado en sus campos ubicados en los valles del Maule, Curicó, Colchagua y Casablanca.

VIA Wines es una de las catorce primeras viñas chilenas que han sido pioneras en recibir esta certificación.

Eduardo Wexman, gerente de marketing de VIA Wines, explica que esta certificación es el resultado de la filosofía que la viña ha aplicado en todos los aspectos de la elaboración de sus vinos, los que se destacan por su autenticidad, sostenibilidad y armonía. “Con esta certificación nuestra tarea sólo comienza. Es nuestro compromiso trabajar fuertemente para reducir nuestra huella de carbono en los años venideros”, añade el ejecutivo.

Estos logros forma parte del plan estratégico de la compañía orientado a ampliar la oferta de valor a través de la diferenciación permanente y fortalecer la distribución en los principales mercados del mundo, con especial foco en el posicionamiento de sus marcas principales: Oveja Negra y Chilcas.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(6 enero) DA CARLA (Av. Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono 206 0892): “De los antipasti probé el mencionado crudo di Gubbio (lugar célebre no sólo por el milagro de San Francisco y el lobo sino también por una célebre feria de trufas), de ternera al aceite y limón, con lonjas de trufa de verano, rúcula sin aliño y pan toscano ($9.500), y ensalada Visconti de blanda trucha -que parecía salmón- marinada con café y cítricos, y servida con naranjas ($7.500). En pastas, finos ravioli de Granseola en tinta de calamar rellenos de centolla al sauvignon blanc ($14.500); gnocchi alla Montalbano, en homenaje al detective siciliano de Camilleri, de papa con calamares, tomate seco, aceitunas verdes y queso pecorino, más salsa de tomate al orégano y albahaca ($12.500), y linguini alla Comasca, con verduras, habas y morillas, que me gustaron menos ($11.500). Luego risotto de pulpo sabroso pero algo duro ($12.500); deliciosa breca en salsa de viognier con arroz piamontés Venere naturalmente negro ($14.500), y una soberbia plateada de wagyu lentamente braseada al nebbiolo del Maule, en salsa de vino con delicada milhojas de papa y chalotas caramelizadas ($16.000). De postres ($4.500 y $4.800), mousse de prosecco y chocolate blanco; ricos cannoli con crème brûlée y berries, y panna cotta de maracuyá.”


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(6 enero) FOOD LAYS (Artesanos 681, Recoleta, fono 732 9856): “Primero, la atención fue solícita, pero la cocina anduvo algo lenta. Y con el restaurante prácticamente vacío. Un par de cervezas y luego lo primero: un par de panqueques de harina de arroz hechos al vapor con un relleno de carne de cerdo ($1.900). Por lo distinto, bien, pero no inolvidables. Luego, una carne de cerdo asada en láminas ($6.200), cubierta de una salsa agridulce. Rica. Y unos trozos de costillar en pequeñas porciones, con todo tipo de huesitos, hechos al vapor y en salsa tausi ($1.900). Serán así, es verdad, pero tanto sólido incomestible y con un sabor no muy apetecible, dejaron el plato casi sin tocar.” “En fin. De dulce y de agraz, con aciertos y choques culturales…”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(6 enero) LA BOQUERÍA (El Coigüe 3886, Vitacura, fono 228 8068): “En el mismo lugar donde antes estuvieron los restaurantes Alma y Santiago Grill, en el Paseo El Mañío, con vitrales y fierros que evocan a La Boquería original de Barcelona -el Mercat St. Josep-, se instala un sitio sin pretensiones, en donde el foco es el sabor: chips de alcachofa ($ 4.200), montados en un cucurucho, bien hechos, con justo punto de sal y sin excesos de fritura; Patatas bravas ($ 3.600), no tan bravas, pero ricas y con un toque de ajo; Huevos estrellados, excelentes, sabrosos ($ 6.900); una Butifarra con alubias rica, pero sobrevalorada en el precio ($ 9.300); y una Fideuá ($ 15.600, para dos) acompañada de una exquisita -y suave- alioli, con camarones, ostiones con coral, pulpo y choritos, dentro de una consistencia húmeda y contundente. Si reservamos en la terraza que mira al paseo, puede que resulte obligatorio ir por una jarra de sangría o, mejor, por la sangría que lleva cava”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(6 enero) CENTO LIRE (Stadio Italiano, Apoquindo 6598, Las Condes, fono 484 7026): “…los hermanos Guadagno, Giuseppe y Franco, ofrecen la buena comida rústica, como la de antes. Nacidos en Chile, volvieron a las tierras paternas de Salerno, Campania, sur de Italia, y juntaron recetas casi perdidas. De esas comidas que gustan siempre y a todos, que se perfeccionaron entre crisis y guerras, en manos de campesinos esforzados e ingeniosos que encontraban el punto exacto del esplendor de los productos más rústicos. Empezando por el maravilloso pan campesino, con infinidad de variantes y agregados, que uno devora. Y, diez puntos, unos antipasti tan sencillos como sabrosos: jamón crudo (prosciutto), lomo y solomillo, chalotas agridulces, zucchini y berenjenas asadas, peperonata. Todo esto en una tabla para dos, por $8.000. Con lo que un espumante queda de miedo.” “Sabores simples, básicos, magistrales. Anchas cintas de pappardelle ($6.900), panzerotti negros, más angostos, en tinta de calamar; una minestra napolitana, sopa rica incluso en verano, con una lonja de “salsiccia” ahumada, inverosímil ($5.900); agnolotti en salsa de locos, roquefort y bisque de langosta ($8.900). La pura sencillez.”

CÉSAR FREDES (La Nacion.cl)
(6 enero) CASAMAR (Padre Hurtado Norte 1480. Vitacura, fono 954 2112): “ Olivera lleva ya casi medio año en Casa Mar y la propuesta actual es sabrosa, liviana y original, aunque está entroncada sólidamente, aunque con relativa audacia con la cocina chilena por sus ingredientes o por sus modos de hacer.” “Los Camarones a la Naranja no son más que camarones pelados, de buen tamaño y de mucha frescura, marinados en jugo y ralladura de piel de naranja. Aquí, como en todo, manda el buen producto y el resto es tratamiento ligero e ingenioso.” “Y los porotos granados, porotos nuevos simplemente cocidos sin guisar, van combinados con ostiones y servidos como entrada. De nuevo el buen producto servido en plato hondo y acompañado nada más que de una sabrosa vinagreta con algunos de los elementos de un pebre a la chilena, cebolla a cuadritos, tomate, ramitas de ciboulette, más que nada como adorno, hacen un plato gracioso, indiscutiblemente chileno y original.” “La verdad es que Casa Mar es uno de los mejores restaurantes recientemente abiertos. Hay un énfasis chileno verdadero, con esa ligereza y originalidad que le da ese toque “de autor” que Tomás Olivera reivindica y que en su caso es absolutamente verdadero.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(7 enero) RIVOLI (Nueva de Lyon 077, Providencia, fono 231 7969): “Su carta es invariable, pero las propuestas del día se llevan la palma. El año que acaba de terminar, Funari, romano, cabezota y talentoso, ideó, entre otros, una versión propia de un plato del sur de Italia: tagliolini salteados en mantequilla, con un untuoso queso de oveja de la XI Región, acompañado de habas tiernas. Un poema.” “O unos rigatoni con garbanzos y salsa arrabbiata -tomate, ajo, perejil y ají cacho de cabra-, sencillos y exquisitos. O recreó los delicados malfatti, espinaca con ricota, hechos albóndigas, cocidos en agua, con tomate fresco y lonjas de queso pecorino por encima. O unos penne con camarones salteados en oliva, con tomate y porotos negros. O unas finas y tiernas vainas de porotos verdes, que saltea en mantequilla y anchoas... de vicio.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(8 enero) ZINNIA (Nueva Costanera 3664, Vitacura, fono 935 7644): “Comenzamos con unos jugos de la casa; uno de berries con un suave toque de cilantro me encantó. Como entradas pedimos un carpaccio de filete con ostiones, y nos sorprendió que el plato viniera caliente, posiblemente recién lavado, detalle que en un día caluroso puede no ser pequeño. Estaba rico pero nos hubiera gustado más frío. Mi plato fue salmón y atún sellados con ensalada verde y linda presentación que incluía un par de flores comestibles. De fondo, mi amiga pidió congrio con salsa unagui y cuscús con coulis de tomate y papas hilo. Me pareció algo seco y poco atractivo en conjunto. Yo pedí unos canelones de berenjenas rellenos con camarones, calamares y champiñones que estaban muy ricos. Cuando nos ofrecieron una copa de vino, casi me tenté, pero el precio único de $4.000 por copa me hizo desistir.” “Salvo los detalles comentados, se come bastante bien, pero como habrán notado me pareció caro.”

CARLOS REYES (Unocome.cl)
(9 enero) MARE NOSTRUM (La Concepción 281, Providencia, fono 251 5961): “Más fino, más limpio en términos estéticos, mucho más entero en su propuesta de platos. Restaurante Mare Nostvum ha recobrado algo de la impronta que lo convirtió en referente de la cocina peruana criolla, por allá por los ya lejanos años ’90. El arribo a su propiedad de Sebastián Salas, chileno, con estudios culinarios en Francia y una pasada larga por Perú, le ha entregado tanto el impulso como la honestidad necesaria para otorgarle una nueva oportunidad en la vida a este sitio. Una segunda época plasmada en platos que por fin valen su precio, a costa de un tratamiento refinado de los montajes, productos y sabores, que recuerdan por un lado el refinamiento de la escuela gala, matizada por una ponderada sazón peruana, también atenuada por la suavidad que suele exigir el cliente local. Una sofisticación evidente en sus postres, además, marcan otra diferencia en un sitio que promete aportarle clase gourmet al barrio.