de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 27 de junio de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA

AÑO XXIV, 28 de junio al 4 de julio, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Mentiras verdaderas
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Lo nuevo del Da Carla
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Un día en la cordillera
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Puerto Varas, la frontera gastronómica del sur
RECUERDOS DE VIAJE: El Teatro del Lago
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana



LA NOTA DE LA SEMANA

MENTIRAS VERDADERAS

En cada edición de Lobby, pretendemos dejar un mensaje -positivo o negativo- de nuestra gastronomía. Mal que mal conocemos el ambiente desde hace muchos años y vemos repetitivamente cómo algunos empresarios se dejan llevar por esto del esnobismo y de la parafernalia gastronómica pensando quizá encontrarse con la olla de oro que está al final del arco iris.

Impresionan los montos que ocupan para instalar sus locales. En cualquier escuela de negocios les habrían dicho que meterse en esto de la gastronomía es algo más serio de lo que se puede pensar y que muchas veces- la mayoría de ellas- lleva a un fracaso económico. Aun así, se siguen construyendo y armando decenas de restaurantes en nuestro país. La mayoría busca una casa, bien ubicada (según ellos) sin siquiera saber los flujos que tiene la calle en cuestión. Todos contratan a un arquitecto, que para ellos es el mejor asesor, que les hace gastar millones en cocinas mal diseñadas y caros artilugios que nunca ocuparán. Pero para ellos el arquitecto es el dios y sólo creen en él.

Lo peor de todo es que a veces en esta aventura le acompañan chefs de renombre que desean tener un restaurante propio. El dulce sueño de los chefs que no comprenden que un restaurante es un negocio difícil y que muchas veces el 8% de las utilidades que renta un negocio exitoso de esta naturaleza, se va por la alcantarilla de los gastos no pensados. Aun así, todos están detrás de este negocio… que poco tiene de negocio.

Meses pasan buscando las patentes respectivas. Ya sean provisorias o definitivas. La maraña administrativa es tremenda y es difícil saltársela. Una vez conseguida, a los seis meses se dan cuenta que aun hay que poner plata del bolsillo para mantener la situación. Desgraciadamente pensaban en grande, que su local tendría público de lunes a domingo y realmente sus clientes llegan el viernes y sábado. Y con dos días de éxito, el lugar apenas se mantiene.

Al final deciden hacer la pérdida y vender el negocio a otro inversionista que ve en la gastronomía algo genial. Generalmente alguien cae y compra el lugar… y otra vez comienza la misma letanía.

Es triste, pero real

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

LO NUEVO DEL DA CARLA

El Da Carla debe ser uno de los restaurantes más sólidos de la capital y varios antecedentes me confirman este hecho. De partida, y ya instalados en la Av. Nueva Costanera, se transformó rápidamente en uno de los favoritos del sector y alabado por todos. Aquí, un trabajo mancomunado entre el chef y los encargados del lugar (hasta hace un tiempo Atilio Barbieri y en la actualidad Gianfranco Zecchetto), le han otorgado la impronta al lugar para ser guarida de muchos empresarios que semana a semana regresan a este ristorante a almorzar o cenar.

¿Dónde esta la gracia del Da Carla? Es posible que sea un estudio acabado de las materias primas y del producto a entregar. Lo del chef es algo interesante: han pasado varios por el restaurante y cada vez que hay un cambio de mano, este se nota sólo parcialmente. Incluso han estado meses sólo con cocineros adelantados sin afectar el funcionamiento del lugar. Y eso se ve en esporádicas ocasiones.

Es tanta la presión que ejercen los habitúes del lugar, que cada cierto tiempo estudian platos nuevos. Acá no se trata de un cambio de carta completo sino más bien ofrecer productos de temporada al consumidor habitual: uno que no se fija en gastos ya que sus platillos no son baratos. Aun así, sus comedores se repletan. Uno de los mejores servicios de la capital y sommelier italiano para comenzar. Una pulcra cocina a cargo de César Palomeque para continuar, y un constante estudio de todas las variables del restaurante son posiblemente las claves del éxito para un lugar que se nutre de clientela chilena en general y que está en lo más alto de nuestra arquitectura gastronómica.

Sopa de locos para iniciar mi última aventura. Con pasta rosmarino y un sutil toque se salvia para una delicia invernal (7.500). Luego, y para mi placer, un risotto (hecho y derecho) del Visconte, de pato y remolacha, ligado con grana padano, mantequilla de finas hierbas y rúcula (15.000).

Más allá de los precios de los platos, acá se vive una verdadera experiencia gastronómica donde el producto es la estrella, la buena cocina es su norte y la calidad es su slogan. Es posible que poco más se pueda decir del Da Carla, uno de los íconos gastronómicos de nuestra ciudad. Sin lugar a dudas, merece nuestro respeto y reconocimiento. Definitivamente, una joyita gastronómica. (Juantonio Eymin)

Da Carla: Av. Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono 206 0892

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

UN DÍA EN LA CORDILLERA
Piercings & más

A mi jefe le ha dado por viajar y está tan a gusto con su vida que pocas veces revisa mis escritos y los publica semana a semana sin chistar. Esta semana se mandó a cambiar a Puerto Varas. Un gran desatino ya que las faltriqueras de su empresa estaban fallando. Tres veces consecutivas me llamó el viernes pasado para que hiciera gimnasia bancaria en su representación. A la cuarta, apagué mi celular y no supe más de él.

Era viernes. Fin de semana para los que trabajan y otro día cualquiera para mí. Lo único excitante de los viernes es que aumenta la cantidad de chicas en las calles y los negocios se ven repletos de bebedores (as) de fin de semana. Pareciera que la Tolerancia Cero no existiera. Como nunca, pululan los taxis en mi barrio en búsqueda de algunos grados de alcohol, pero aun así, pareciera que nada ha cambiado en esta ciudad.

Los viernes en Ñuñoa son entretenidos. Posiblemente mágicos. Por ello esa noche decidí recorrer algunas cuadras de mi barrio para no sentirme tan solo. Extraño a Mathy y a mi paquita. Una en el norte y la otra en el sur, limitaban mis posibilidades. Aun así, y en una noche húmeda y fría, decidí recorrer una vez más mis queridas calles. ¿Masoquismo o trastornos nocturnos? Sólo el siquiatra lo sabe… ¡Pero yo no tengo siquiatra!

Sé que no me lo van a creer, pero llegando a la Plaza Ñuñoa y esperando la luz verde, aparece un jeep Wrangler con un par de esquís en el techo. De pronto una de las chicas del vehículo me reconoció. Era la peluquera de mi primo Axe.

- ¡Guachito pelúo!, gritó

Sin duda andaba arriba de la pelota.

- ¿Vamos a Farellones?

Me excusé diciéndole que andaba vestido de paisano y no de esquimal. Aun así insistió y me prometió la gloria eterna en un camarote en ese centro invernal. Yo, auque tenga mis prejuicios, no soy de fierro y me subí al jeep que manejaba un tipo que parecía trader de drogas. Yo era el sexto pasajero y la compañía de la Shakira, quien se convirtió en mi pareja, ya que andaba sola.



Los planetas se alinearon para llegar sanos y salvos a Farellones. Huevos revueltos, pan, piscolas y roncolas fueron los amenities de la noche del viernes. Liaron unos cigarrillos extraños pero yo me mantuve incólume ante la situación. El dueño de casa, el trader, al ver mi avanzado estado de deterioro físico, me cede la cama matrimonial y él se iría a uno de los camarotes. Shakira, mi peluquera llena de piercings, con tanto ron y piscolas, se le apaga la tele y entre cuatro la llevamos a la cama. Ahí mismo dormí yo.

Era mediodía cuando desperté. Shakira no estaba en la habitación ya que estaba tirándose en una bolsa de plástico por las colinas circundantes, El esquí no era para ella ni para mí. Rescate de las sobras del vituperio una bolsita de té y la bebí junto a dos paracetamoles. No me atreví a salir a la nieve ya que mis zapatos aun estaban empapados de agua. Pasó una hora y llega Shakira.

- ¡Guapo, despertaste!
- Apenas, respondí.
- Perdóname ya que anoche me fui a negro
- No te preocupes, linda.
- Es una lástima, Exe, pero en una hora regresamos a Santiago. Tengo que trabajar.
- Yo también lo siento, Shakira. Ya nos vengaremos
- ¿Fue emocionante?
- Bueno, si no fuera por toda la ropa que llevabas encima cuando te metimos a la cama, la historia habría sido diferente
- ¡Todo a su tiempo!, rió. Por lo menos tienes peluquera a tu disposición cuando me requieras.
- ¿Qué tal el próximo viernes?
- ¿Con desayuno incluido?
- ¿Y cuchi cuchi después?
- Pasa a buscarme a la peluquería. Te lavo el pelo y de ahí nos encerramos.
- ¿Estás segura?
- Adivina, buen adivinador

Hoy es martes y estoy concentrado para este viernes. Mis amigas pelolai no conciben esta amistad que nació de la nada misma. A decir verdad a estas alturas de la vida ni discrimino ni soy homofóbico. Si la guacha es rica, bienvenida. Si no lo es tanto… con dos piscolas se soluciona el detalle. La vida es una y hay que encontrarle el sabor mientras se pueda. ¿Mala o buena filosofía? No importa. Pero es la mía

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

PUERTO VARAS
La frontera gastronómica del sur

Definitivamente tenemos que separar lo que es gastronomía de lo que es cocina. La cocina se puede encontrar en cualquier lugar de nuestro país, sin embargo la gastronomía es delicia de pocos asentamientos. No suelo discriminar, pero creo que entre ambas expresiones del placer culinario, la gastronomía es la que da identidad a nuestros pueblos. Los ejercicios pueden ser tan buenos en uno y en otro caso, sin embargo, la débil frontera entre cocina y gastronomía se puede apreciar fuertemente en nuestra frontera gastronómica del sur: Puerto Varas

Tuve la suerte de ser invitado por el hotel Cumbres Patagónicas a esa ciudad llena de recuadros germanos. Probamos su gastronomía y varias más en un universo de restaurantes que no sólo aplican técnicas sureñas, sino muchas recetas contemporáneas. Aprendimos de asados bajo la lluvia y de bistrot de creciente éxito. Nos extasiamos con algunos platillos y dejamos de lado otros. Acá aun experimentan. Me impresionó recorrer parte de un bosque nativo, bajo intensa lluvia, con botas y capas de agua, conociendo la biosfera de un planeta que se esta autodestruyendo.

Creo que una de nuestras fronteras gastronómicas es Puerto Varas tanto como pienso que La Serena es la frontera norte. De allí y más hacia el sur (o mas hacia el norte) lo que existe es cocina. En algunos lugares se pueden rescatar algunos buenos ejemplos, pero son contados con los dedos de las manos. El turismo ha convertido a Puerto Varas en una cuidad donde incluso se preocupan del servicio y de una variedad gastronómica que va más allá de la cocina de sus ancestros alemanes. Vengo llegando de esa ciudad y traigo muchos sabores y aromas propios y globales. Es interesante lo que está pasando en esta ciudad de treinta mil habitantes: grandes hoteles y buenos restaurantes al servicio de la comunidad y de los turistas que disfrutan las bondades del lugar desde julio (temporada de nieve) a abril (fin del verano). Envidia posiblemente para otras regiones y balnearios. Acá la actividad no para. Sólo desciende un poco en el crudo invierno. Aun así, la ciudad se encarga de alegrar a los turistas con actividades que van más allá de lo cotidiano. Hay para todos y de todo. En pocos años Puerto Varas se ha convertido en una de nuestras capitales turísticas y eso hay que agradecerlo. La próxima semana haremos una exploración a la gastronomía de esa ciudad y los beneficios de una región pujante y entretenida.

Entretenido como Silvio Rossi, uno de los grandes personajes de la zona, que a orillas del río Maullín cuenta historias de hadas y duendes que recorren su bosque nativo y que encanta con sendos trozos de lomo vacuno de alta calidad. Entretenido como Juan Forch, que tras siete años dedicado a la producción lechera, decidió empezar a hacer quesos de receta única, aprovechando la materia prima de su propio fundo ubicado en las cercanías de la ciudad. A decir verdad, todo un mundo para descubrir Puerto Varas, una ciudad que no tiene mercado, pero si un encanto especial (Juantonio Eymin)

RECUERDOS DE VIAJE

EL TEATRO DEL LAGO DE FRUTILLAR


Algunas veces hay que dejar la gula de lado para escribir de lugares asombrosos. Muchas veces escribimos de lo antiguo y pocas de lo moderno como en este caso, ya que visitar y compartir con la gente del Teatro del Lago, en Frutillar, es toda una experiencia.

Su construcción demoró largos años y hace un tiempo lo visité en obra gruesa. Nunca me imaginé lo espectacular que se convertiría luego de finalizada la obra. La semana pasada tuve la suerte de almorzar en el bistró del Teatro, ocasión que nos sirvió (a un grupo de periodistas invitados), para conocer gran parte de este espectacular proyecto.

Y digo espectacular ya que en Chile no hay nada que se asemeje. Llovía, como suele suceder en el sur, cuando llegamos a conocer esta magnifica obra. Mi primera interrogante fue saber cómo llenar el lugar en pleno invierno ya que su actividad cultural no para en todo el año. A lo lejos, sabemos del Teatro del Lago por sus ya famosas semanas musicales, sin embargo la tarea que realizan y las obras que presentan son de largo aliento y constantes durante todo el año. Para la gula, una cafetería y un Vitro que recién esta dando sus primeros pasos. Para la cultura, varias salas de distintas dimensiones para los espectáculos que se presentan generalmente los fines de semana. Acá se nota esfuerzo y capacidad de reacción. Rica cocina en su bistrot pero aun no lo suficientemente afiatada. Rodrigo Martínez, su chef, se las ingenia para presentar platos de buena factura a sabiendas que aun le falta oficio. Buena carta de vinos y licores. Es difícil eso si generar excelencia en un lugar que sólo abre los fines de semana y en invierno. Aun así y con todos los errores del caso, todo se corregirá para la próxima temporada de verano. Ahí la cosa cambia.

Pero las sorpresas siempre vienen de a una. La dirección del Teatro supo de este pequeño grupo de prensa que visitaba Frutillar y nada se demoraron en ofrecernos localidades preferenciales para ver a Julio Boca, el ex bailarín argentino que hoy esta dirigiendo el Ballet Nacional del Sodre, un grupo tremendo de bailarines y bailarinas uruguayas que realmente sorprenden con una obra contemporánea y de arrabales. La sala Nestlé (así se llama), llena en un 80% de su capacidad para más de 1.300 asistentes. Cerca de dos horas de baile y magia llenaron la sala de aplausos y alabanzas a uno de los más geniales bailarines de nuestra época.

Si está entre sus planes visitar Puerto Varas y sus alrededores, no se pierda el Teatro del Lago. A gran diferencia de otros teatros donde la expresión artística cuesta mucho dinero, acá las entradas son bastante más económicas de lo que se piensa. A decir verdad, un panorama imperdible.

Llueve torrencialmente cuando salimos de la función. A nadie le importa ya que es parte de la vida de Frutillar. Llama la atención la presencia de muchos niños pequeños acompañando a sus padres. ¿Será una generación distinta la que se está criando en esa región? Ojalá sea así. Falta nos hace (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA


SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(22 junio) CUMARÚ (Av. Nueva Costanera 4092, Vitacura): “De bienvenida, un minicebiche de rollizo y villagai o bielagai (pescados de roca) macerados con frambuesas en vinagre de manzana, y gajos de naranja, zeste de limón y cilantro sin picar. De las entradas, huevo pochado (hoy frecuente en las mejores listas), caramelizado, relleno con trufas y lonjas de jamón de wagyu, puesto sobre hoja de espinaca ($5.600); tártaro recién molido, de suave consistencia difícil de lograr, aliñado con cebolla, mostaza, alcaparras y salsa inglesa ($8.900); capuchino de camarones, bisque fuerte con armagnac moderado con espuma de coco ($5.100), y "chupes de las Islas" en tres porciones para compartir, de cangrejo dorado y queso mantecoso sureño Cachimbo, de centolla y parmesano, y de blandos locos, sin pan aunque cremoso, con salsa de ostras, cebolla pluma y ajo chilote ($12.700), todo excelente, al igual que la carne de centolla salteada en mantequilla de hierbas y presentada en canastillo de grana padano con fetuccine de zanahoria y tomate ($11.500). Menos me gustó el lomo de cerdo, muy orgánico, pero de carne un tanto sosa, con larga cocción a la cacerola…”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(22 junio) BOCANÁRIZ (José Victorino Lastarria 276, barrio Lastarria, fono 638 9893): “En Santiago se pueden encontrar buenas cartas de vino. Algunas cortas y de intención clara. Otras extensas, pero sin novedades. Unas equilibradas, pero muy ceñidas. Y, por supuesto, aquellas bien provistas, pero con precios que revelan algún descalce con la realidad.” “Unas ostras borde negro para empezar, con unos cachirulos de cochayuyo de adorno comestible ($4.800). Luego, unas cucharas con chutney, butifarra y un pétalo de betarraga ($3.600). Agridulce y rico. Junto a esto, unos pimientos del piquillo rellenos de estofado de cordero ($8.900). Ay qué buenos, por lo que la carta, llena de propuestas divididas por sus características dominantes -como ahumado, agridulce y así- queda como tarea para volver.”“Bocanáriz es el sueño no logrado de todo sommelier, porque aquí quien maneja el boliche tiene puesta la camiseta del vino chileno. Entonces, después de haber visto tanto proyecto incompleto o peregrino, por fin se hizo como debía hacerse. Habrá que brindar para que dure y nunca se avinagre.”

CESAR FREDES (La Nación Internet)
(22 junio) LA CASA VIEJA (Chile-España 249. Ñuñoa, fono 204 7624): “Queda claro que hay cuidado y diligencia en la cocina, porque hoy por hoy, los platos son mejores que lo que fueron. Los porotos granados aromáticos a choclo y a albahaca, tiernos y sabrosos, requerían sólo de algún acompañamiento más proteico y suculento. El garzón, algo agreste, pero servicial y bien dispuesto, propuso media porción de plateada al horno, porque más no se necesitaba e iba a ser el complemento perfecto.” “Nos dieron ganas de probar el arrollado, eventualmente el costillar al horno, el pollo al cognac o la cazuela de ave, el mejor repertorio de la cocina nacional con aire un poco campestre, pero quedarán para la próxima visita porque dan ganas de regresar.” “Los porotos con plateada, muy calientes como para días de frío, una gran y bonita ensalada chilena, buen pan de la casa y media botellita de vino no llegaron a los doce mil pesos,

YIN Y YANG (la Segunda Internet)
(22 junio) NOSO (Hotel W, Isidora Goyenechea 3000, 4° piso, fono 770 0074): “…la responsabilidad está ahora en manos de uno de sus discípulos, Sebastián González, con quien preparó la nueva lista de platos de esta temporada. Ellos son un fiel reflejo del rigor de aquellas ya antiguas normas, pero también de lo contemporáneo que puede ser ese estilo de comida. En las entradas predominan los productos del mar (salmón, centolla, langostinos, ostiones) combinados con elementos tan variados como, siguiendo el mismo orden, un huevo pochado con berros o blinis con crema ácida, sopa de mango, pack choy en muselina de ciboulette, manzanas verdes en jugo y juliana. Entre ellos se cuelan sí unas mollejas en milhojas. Como se ve, todo con técnicas exigentes y a la vez muy actual.” “La época invernal aconseja incluir sopas, y así están presentes tres clásicos: el caldillo de congrio chileno y las sopas francesas de cebolla y boullabaisse. La extensa nómina de los platos de fondo está dividida entre ostras al natural y cebiches; recetas recomendadas, como mariscos para compartir, cassolette marina al pastis marsellés, y gran filete de vacuno con papas fritas; cinco preparaciones de pescados y mariscos, y siete de carnes que abarcan seis especies animales diferentes. Tal vez la característica más notorias de esos platos está en la diversidad de los ingredientes utilizados y de las formas de cocinarlos, lo que incluye aportes de distintos orígenes geográficos y culturales.” “En síntesis, una carta sólida y abundante en ofertas que cubren un amplio registro de productos y de procedimientos culinarios, pero sobre todo una muestra convincente de la validez, permanencia y capacidad de actualizarse de la gran cocina francesa, con la necesaria consideración de los productos típicos chilenos.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(24 junio) DON GAVIOTA (El Roble 1190 esq. Huanaco, Recoleta, fono 621 1838): “El local creció, con un amplio salón de maderas nativas y ventanas falsas, como de caleta. Pero lo importante son sus langostas enteras, por $34.600, que vuelven locos a los fanáticos de estos crustáceos de carne blanca y sabrosa. Con mayo o salsa golf, o una mínima gota de limón: lo rico es la carne. Y el local se adelantó a la moda: cuando la Viña Torres muestra admiración por la vieja y desprestigiada cepa país, creando un espumante rosé, el Santa Digna Estelado, en el Don Gaviota uno puede acompañar los pescados y mariscos con un jarrito de auténtico pipeño del sur, de esas mismas parras.” “Para meterle el diente, en grupo, al mix Don Gaviota ($10.990), al jardín de mariscos ($15.990), o a la tabla de camarón ecuatoriano ($11.290). Los dueños, Carlos Oyarce y Patricia Vargas tienen buenos proveedores, y se nota en las machas parmesana, ostiones, locos en lonjas ($10.990), pailas marinas ($3.990). También pueden poner sobre la mesa 15 ostras de borde negro ($5.990) o un chupe de centollas ($5.690), o de loco o mariscos, o un pastel de jaibas.”