de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 4 de junio de 2013

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 6 al 12 de junio, 2013

“Si la sopa hubiera estado tan caliente como el vino, el vino hubiese sido tan viejo como el pavo, y el pavo hubiera tenido la pechuga de la camarera, la comida hubiera sido excelente” (Anónimo)

LA NOTA DE LA SEMANA: Una nota desde España
ACTUALIDAD: Encuentros con el alma
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Bocanáriz
DE BEBISTRAJOS Y REFACCONES: Alfresco
MIS APUNTES: Anakena: dos cartas que se complementan
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA

UNA NOTA DESDE ESPAÑA

Para muchos, España es como el patio delantero de los chilenos. Hay otros que piensan que no pasa nada en la tierra de los grandes cocineros. Existen también quienes pensamos que hay que estar en estas tierras para conocer la filosofía gastronómica que actualmente se palpa en este país. En los pocos días que llevamos en Madrid, hemos podido conversar con grandes chefs y conocer las tremendas diferencias que existen entre ellos y lo que encierra cada una de las propuestas que hoy por hoy hacen de este país uno de los grandes en lo que a la cocina se refiere.

Hemos conocido comedores populares, nos hemos hartado de tapas y cervezas y hemos conocido grandes restaurantes que tienen estrellas Michelin. De ello escribiremos en nuestras próximas ediciones, ya que lo vivido es importante traspasarlo a los lectores. Escuchar de boca de los propios chefs que sus restaurantes no dejan un peso de utilidad y que son sólo para crear imagen, es algo interesante de plantear en un país como Chile, donde los chefs buscan instalarse con la finalidad de hacerse millonarios.

Este y muchos temas, cocinas, platos y perfiles, iremos contándoselos en las próximas semanas. Esta Lobby es especial ya que la señal de Internet en los hoteles no es de las mejores, pero como dicen por ahí: “es lo que hay”. Ya la semana próxima estaremos en Chile y con una revista semanal completa, como a todos nos gusta.

 

ACTUALIDAD

ENCUENTROS CON EL ALMA
EN EL HOTEL PLAZA SANTA CRUZ

Concentrarse en el Prana, energía vital que mantiene vivo y sano el cuerpo junto a la búsqueda  de  la espiritualidad a través de los sueños , yoga , sonidos,  aromas y comida saludables, son  filosofías  de vida que cada vez captan más adeptos en nuestro país.  Por eso, el sábado 22 y domingo 23 de Junio, el hotel Santa Cruz en Colchagua celebrará por segundo año consecutivo el exitoso “Encuentro con el alma”.

El sábado, el astrólogo Pedro Engel, reconocido por numerosas publicaciones sobre ancestrología, predicciones y sueños, realizará una charla exclusiva de los sueños y sus interpretaciones entregando herramientas prácticas para realizarlas día a día, esto junto a un cóctel con comidas naturales y purificadoras para compartir junto a Engel  .

El domingo por la mañana el turno es de la Instructora certificada en Purna Yoga Fakyam, quien con su técnica milenaria llamada vinyasa flow (Yoga Fluido), instruirá en una clase  magistral  con secuencias energéticas y relajantes de asanas de yoga.

La última maestra  es  experta en sonoterapia , técnica ancestral proveniente de Egipto y la Atlántida profundizando nuestro nivel de conciencia logrando así  la sanación del cuerpo físico, emocional, mental y espiritual, a través de cuencos tibetanos y de cuarzo  que emiten sonidos y vibraciones, ayudando a liberar el stress y el dolor, equilibrando y alineando en armonía los centros de energía llamados Chakras, conectándonos  así con nuestro yo a    través de una meditación y práctica espiritual  profunda.

El valor por persona  para los dos días y una noche en habitación doble  es de $149.500 IVA Incluido. Mientras que el valor por persona es habitación single es de $198.000, impuestos incluidos

Sin duda una iniciativa única y soñada. La ilusión de resetearse por completo  para comenzar la segunda parte del año con la alineación correcta. Dos días que serán difíciles de olvidar. Recuerdos imborrables para el goce del alma. Con lluvia o sin lluvia, el aura, la paz y la pasión se sentirán en todo momento.

Hotel Santa Cruz Plaza
Plaza de Armas 286, Santa Cruz, Valle de Colchagua
Santa Cruz, Chile
Teléfono: 72- 220 9600
reservas@hscp.cl

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

BOCANÁRIZ
Vinos y más

"¡Por fin un lugar donde degustar vinos chilenos de la mano de unos sommeliers impecablemente formados! Perfecto para ir a descubrir vinos nuevos, llevar a amigos extranjeros que están de visita o simplemente relajarse con una buena cata de grandes reservas. La comida no es alta gastronomía, pero acompaña muy bien."

Este es uno de las decenas de comentarios que aparecen en la página oficial de Trip-Advisor, donde clientes y turistas evalúan los servicios turísticos de casi todas las ciudades del mundo. Más aún. De 891 restaurantes evaluados en Santiago, el Bocanáriz está situado en el número dos de las preferencias, sólo superado por Jewel of India, uno de los grandes restaurantes de cocina india en la capital chilena.

Una casona en la segunda cuadra de Lastarria alberga este nuevo concepto de bar de vinos y restaurante. No sólo vende vinos ya que una amplia carta de cocteles está a disposición de un público que llega curioso y se transforma en asiduo. Cinco ambientes para disfrutar. Al fondo, un  wine dispenser de última generación para servir los vinos por copas que tienen a disposición.

Si de vinos se trata, Bocanáriz tiene 327 etiquetas diferentes, quizá una de las más grandes del país. Como el concepto de este lugar incluye un emporio, es posible comprar allí el vino necesario dentro de una variedad que incluye novedades como Mouvedre de Santa Carolina y ensamblaje Grey GCM de Ventisquero. La propuesta del wine dispenser es amplia, al  ofrecer 35 nuevos vinos por copa, algunos de ellos íconos como el chardonnay Sol de Sol de Viña Aquitania, petit verdot Toknar de Von Siebenthal u otros más clásicos como el ensamblaje Emiliana Coyam, carmenere Terrunyo o los exóticos país de Quenehuao del Francés Louis Antoine-Luyt, carignan Villalobos y pinot noir Refugio de Montsecano, a valores atractivos y en porciones de 75 ml o 150 ml por copa.

Jerome Reynes, uno de los socios, me cuenta que no esperaban un éxito tan grande y que por las noches los extranjeros hacen fila para entrar al lugar que es tremendamente atractivo. Muchos de ellos se entusiasman con sus ya reconocidos vuelos, que son degustaciones de tres vinos con mayor valor agregado en nuestro país, como la triada de carmenere, de vinos entrecordilleras, vinos costeros, vinos de autor y otros.

Elegido el 2012 como una de las mejores cartas de vinos del mundo por la prestigiosa revista Wine Spectator, este año están haciendo un esfuerzo para mejorar sustancialmente su gastronomía, punto algo flaco el año recién pasado. Para ello, la nueva carta de comida mantiene los 17 platos más exitosos de la carta 2012, como el Tártaro tibio de salmón y queso de cabra, las Cucharas de morcilla grillada, betarraga, mermelada de mango y piña o los Jamones de la región de los Ríos: vacuno, cordero y ciervo ahumado. A ellos se suman 23 platos nuevos, ordenados por 9 familias de sabores: Yodado, Ligero, Madurado, Ahumado, Cremoso, Agridulce, Especiado, Guisado y Dulce, entre los que destacan la Explosión yodada en shot de Bloody Mary y tostada con pebre de últe; el Ceviche de reineta, pepino Alaska y maracuyá y las Papas bravas al estilo Bocanáriz, además de 7 platos libres de gluten, un dato positivo ya que ya son muchos los clientes que sufren de la enfermedad celiaca y por ende, intolerancia a esta glucoproteína.

Las sommeliers Daniela Lorenzo, Katherine Hidalgo y el empresario gastronómico Jerome, son los socios de este nuevo concepto de bar y restaurante, los que junto a un equipo de personal muy entrenado hacen que cada visita al Bocanáriz sea recordada por mucho tiempo.

Bocanáriz es el primer restaurant Wine Bar de nuestro país, donde la gastronomía ha sido diseñada para potenciar el maridaje con la extensa selección de vinos. Ubicado en el corazón del barrio patrimonial Lastarria y atendido por sus propios dueños, Bocanáriz busca mostrar que el vino chileno es un gran protagonista de la buena mesa.

Si bien las tapas y platos que ofrecen están ligados enormemente ser maridados con vino, protagonista principal del lugar, la gastronomía pasa a segundo plano. Bemoles que habrá que ir corrigiendo con el tiempo ya que sería muy interesante ver potenciadas estas dos aristas del bienestar. A pesar de que son tremendamente originales, la comida se expresa mayoritariamente en las tapas, y ya sabemos los riesgos de las tapas en Chile. Un modelo de  negocios importado de España, que no ha dado buenos resultados -a largo plazo- en nuestra larga y angosta franja de tierra. (Juantonio Eymin)

Bocanáriz: José Victorino Lastarria 276. Santiago Centro, fono 2638 9893

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

“Ostras salvajes” y “Cebiche asesino”
LAS NOVEDADES DE ALFRESCO

*Por Karla Berndt

¡Extraños los nombres de algunos platos que degustamos este día otoñal en Alfresco!

Como en oportunidades anteriores, la invitación de Mitri Rischmaui, director general de los dos restaurantes en Santiago, causa expectación. Siempre  me han gustado las preparaciones - principalmente de productos del mar, a la usanza de nuestro país vecino - de estas filiales de la cadena peruana del mismo nombre y que son dirigidos, en su parte gastronómica, por el reconocido chef limeño Alfredo Aramburú.

La carta especial, presentada en esta oportunidad por Mitri Rischmaui en Alfresco de Las Condes, sorprende una vez más con platos novedosos y creativos, como, por ejemplo, un cebiche de erizos y corvina en ají amarillo y salsa verde, servido con unas gotas de Tabasco en copas Margarita (“cebiche asesino”-  porque simplemente “mata”), o las ostras con lenguas de erizo, una combinación que multiplica este inconfundible aroma a “Pacífico”  (“ostras salvajes”).

De partida, un excelente Sour preparado con pisco peruano de cepa quebranta. “La innovación en nuestros cebiches, agregando frutas y vegetales, crean un apéndice de mucho sabor a los clásicos platos de pulpo, atún y mariscos”, subraya Mitri. “Nos atrevemos a fusionar, respetando siempre los sabores originales de los productos”.

Y así lo puedo comprobar a lo largo de esta degustación que abarca ocho platos y un surtido de postres. Comenzamos con empanaditas en perfecta masa hojaldre, rellenos algunos con ají de gallina y otras con cebiche (sorprendente y muy rico: ¡cebiche caliente!). Sigue el ya mencionado cebiche asesino, seguido por un tártaro de salmón con loligó – las antenas del calamar gigante – palta, alcaparras y kion, jengibre peruano.

Entre paréntesis, Alfresco vende 10 a 12 toneladas de pulpo, calamar y sepia  al año, y mantiene 25 platos con preparaciones de este cefalópodo al año…

Tiraditos de corvina al olivo, con loligó, salsa de ají amarillo, nori y mango, seguidas por “ostras asesinas” – con láminas de camarones acompañados de un shot de leche de tigre. Sorpresa, y de la buena, causan también los erizos a la parmesana.

Ahora se sirven dos clásicos de Alfresco: pulpo y camarones al curry con mango chutney y arroz árabe, y Pulpo a las cinco pimientas con risotto de mote al azafrán. ¡Con razón estos platos se mantienen vigentes en la carta!

Entre lo nuevo y sorprendente de la carta Alfresco Gourmet quisiera mencionar además un cebiche de fusión árabe-peruana, digno de probar.

Alfresco logra  una vez más posicionarse como un referente máximo de la cocina peruana en Chile. Y – ¡ojo – tiene también servicio a domicilio!

Restaurante Alfresco Las Condes
Av. Las Condes 7542
Teléfono 2211 8054

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 25 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

 

 

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

ANAKENA
Dos cartas que se complementan

Un nombre de playa pascuense para encerrar por un lado a un restaurante de corte tailandés, con chef proveniente de ese país asiático; y por el otro, con distinto chef, una cocina de corte típico nacional. ¿Un contrasentido? No, de ninguna manera, me responde María Olivia Undurraga, la buenamoza relacionadora pública del hotel: -Sucede que existen dos cocinas ya que como en Anakena existe una gran cantidad de pescados y mariscos, ello incide en que también es posible ejecutar cocina nacional, más nuestra, y que encanta a nuestros turistas.

Y en parte tiene razón, ya que si bien la comida thai tiene sus adeptos, son muchos también que prefieren otro tipo de cocina, quizá menos invasiva para el paladar y por ende, más satisfactoria para ellos. Por tanto, lo que hacen los chefs Somporn Damkaew, en la parte tailandesa y Felipe Montenares, en el lado chileno, conviven gracias a la calidad de sus platos en un escenario de lujo.

Lo thai
El chef Somporn Damkaew, más conocido como Poo, no habla una palabra de español y su inglés es bastante difícil de entender. Aun así, desde su llegada, trabajó durante tres meses para dar vida a una nueva propuesta que cuenta con 25 preparaciones realizadas con técnicas orientales, ocupando el wok, tradicional en su país, para elaborar sus platos. El picor se hace presente en casi todos sus platos. Sabrosas Samosas rellenas para comenzar la degustación, luego de un tradicional té helado. De la carta y de lo probado, destacan unas Brochetas de cerdo con arroz glutinoso y unos Fideos de huevo con pollo y vegetales bambú y albahaca.

Pato, salmón, pollo, filete, corvina, cerdo y camarones es la base de su cocina, cuyos sabores van de un moderado picor del Pad Thai, a un picante arroz frito con camarones y vegetales y un Curry rojo de pato sólo para expertos en curries fuertes. Aun así, sin siquiera conocer el nombre de sus platos en el idioma thai, es posible descubrir nuevos sabores y cocciones de la mano de un experto en la materia, Poo, que en su corta vida ya ha pasado por importantes restaurantes de Tailandia, Dubai, India y Qatar, mostrando lo más tradicional de su propia cocina, con recetas de mi abuela,-dice, en su chapurreado inglés.

Lo chileno

Cuando probé un delicioso y blando Pulpo confitado al pilpil, me percaté que en el Anakena lo chileno se lo están tomando en serio. Felipe Montenares, el chef, sabe lo que hace y lo confirman los platos que nos mostró en esta ocasión. Destaca entre sus 18 platos creados o reinventados por él, una Sopa de costilla confitada, de gran sabor y personalidad, y una Plateada chilena, acompañada de un sublime guiso de mote con zapallo y un notable Puré de papas con pebre y mote, que sirvieron de acompañante a una blanda plateada. Para los turistas y no tanto, también ofrece, y como buen chileno, pastelera de choclo, chupe de ostiones y de camarones y el tradicional cordero magallánico.

Dos cocinas, dos chefs y un restaurante donde se han esmerado en mejorar la calidad del servicio ofrecido. Cualquiera de las dos opciones son válidas a la hora de almorzar o cenar en este oasis de paz capitalino. No es barato ni podría serlo ya que la calidad de la materia prima es superior y su target es para altos ingresos. Un plato, una copa de vino y un postre deben andar cerca de los 20 mil pesos, aunque, y a pesar de ello, los vinos y su carta por copas, poco luce en variedad. Aunque si va por lo thai, beba cerveza, es la única forma de equilibrar el picor de sus platos.

Chef argentino para los postres. En reemplazo del chef pastelero del hotel, Fabián llegó de Buenos Aires para entregarnos el dulce final de este almuerzo: una cuajada de coco y mango con helado de lichis; Banana de chocolates y tapioca, para terminar contento un almuerzo de alto nivel.

A veinte años de su inauguración, el Grand Hyatt ha cambiado y creo que el Anakena es el restaurante más sólido del hotel. Si bien a su costado está el premiado Matsuri y más allá el Senso, que nunca ha podido tomar el vuelo necesario, este Anakena está sacando la cara por todos y de buena manera. (Juantonio Eymin, fotos: www.800.cl)

Anakena: Hotel Grand Hyatt, Av. Kennedy 4601, Las Condes, Santiago, fono 2950 1234

 

 

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(Mayo) LIMA LIMÓN (Américo Vespucio Sur 1902, Las Condes, fono 2492 0682): “Compartimos un piqueo caliente para dos que traía unas brochetas de pescado resecas e insípidas; un buen pulpo, blandito, a la mantequilla; unos wantanes, que siempre son ricos; anillos de calamar correctos, y unas especies de croquetas de pescado olvidables de tan secas. Para acompañarlos nos trajeron dos salsas, tártara y tamarindo, esta última parecía ketchup. El pan caliente, ‘minichancay’ (un pan peruano dulce y con anís) es capítulo aparte: muy bueno. De fondo pedimos un chupe de camarones -que es una sopa y no un guiso- de origen arequipeño, ciudad donde he probado los mejores ejemplares. En este caso salvaba raspando: sin hierbabuena y sin el gran camarón de río que generalmente corona el plato. Algo del sabor tenía, pero para mala suerte ambas éramos conocedoras de la receta. El otro plato fue un arroz con mariscos que traía ostiones, almejas, camarones, y estaba rico y correcto. El servicio es atento, eficiente y cordial. De postre, compartimos un clásico arroz con leche y mazamorra morada, que no pasó de lo correcto. Al terminar, mi amiga me dijo: “¿Sabes? Esta vez no sentí que estuviera comiendo Perú”. La verdad, yo tampoco. Salvo el servicio, como que le falta cariño a la cosa…”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Mayo) ANAKENA (Hotel Grand Hyatt Santiago, Av. Kennedy 4601, fono 2950 3179): “El nuevo chef tailandés del restaurante Anakena del Hotel Grand Hyatt Santiago se llama Somporn Damkaew, que por comprensibles razones se simplicó a Mr. Pú.” “La presentación es notable y la armonía de potentes sabores encanta a quienes disfrutan con una cocina capaz de sacar deliciosas combinaciones de una fresca ensalada de camarón, manzana y leche de coco, Pla Goong, o convertir empanadas orientales, las samosas fritas, Giaw Goong Thod, en dorada delicia, con su crocante camarón asomando entre los pliegues, escoltado por una porción de ají dulce. Adictivas. Estos platos a veces se acercan a nuestros referentes europeos, o unas brochetas de cerdo en leche de coco, con arroz glutinoso, Moo Yang Khao Niau Ping. O se adentran de lleno en la identidad oriental, con su curry rojo de pato, Gaeng Ped Yang, o el delicioso curry panang de salmón, Panang Pla, que reluce como un esmalte sobre metal.” “Con un promedio por persona de entre $18.000 y $24.000, la carta de Anakena está pensada también para los visitantes que han hecho un viaje más o menos largo y quieren meterle el diente a nuestra identidad gastronómica. Para ellos la misma cuidadosa cocina ofrece su cocina regional chilena, que incluye una sopa de costilla confitada, costillas de cordero con mousseline de ricota y salsa de vino, o  una plateada a la chilena, un guiso de mote y zapallo, y un puré a la piedra, además de sopas y carnes a la parrilla.”

RODOLFO GAMBETTI
(Mayo) CUMARÚ (Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 2263 3512): “La atención empieza con el pan de acompañamiento. ¿Lo prefiere blanco, focaccia, con frutos secos o integral? Y un toque de queso o huacamoles, para entretener la espera de los platos. Que son alrededor de cuarenta, entre entradas, fondos, especialidades. De ellos destaca el plato insignia, su canilla de la Patagonia ($13.500), un garrón de cordero memorable, que se deshace de sólo tocarlo. Está hecho en reducción de frutos secos, sobre cremoso tacu tacu de porotos y plátanos asados. Y el resto es similar: se le hace agua la boca al más inapetente con su hermoso tempura de langostinos ($9.500). O el tataki Cumarú,  o con el perfume a trufas blancas de su risotto verde en puré de arvejas,  con huevos pochados ($11.900). Con el impecable cebiche mixto, o el codiciado chicharrón de cochinillo ($12.000), cuya piel se quiebra entre las anhelantes mandíbulas de los comensales. O los canelloni de asado de tira con queso ricota, zucchini y espuma de funghi porcini. O el pulpo a la parrilla, con su debido acompañamiento, o el mojadito marisquero (13.000). O el filete de congrio dorado, a la plancha, con verduras. Platos de nítida presentación, magistrales, que bien valen el viaje y el precio.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(Mayo) CIUDAD FRITOS (Irarrázaval 3247, Ñuñoa, fono 2223 6173): “Si alguien quiere disfrutar de Ciudad Fritos, es mejor que pida para llevar. Y si quiere comer allí, no se trata de comida rápida. Pero una vez que llega alguno de sus pescados con reboso, con una ensalada coleslaw o con unas papas fritas bien fritas, acompañado de un par de salsas a elección, es para suspirar de gusto. Esas presas de blanquillo, esas de róbalo o ese pedazo de merluza española (tal vez la menos lograda, aunque igual de buena) son como para dudar del arte de la pescadería chilena al momento de fritar. De verdad es la gloria.” “Entonces, sin ir al detalle, por cerca de cinco mil pesos se puede acceder a estas presas marinas, a un acompañamiento, a dos salsas, todo según la disponibilidad del local. Y con lo bien que lo hacen, debe haber más de un ingeniero con dolor de guata pensando en cómo hacer crecer esta maravilla.”

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Mayo) EL TXOKO ALAVÉS (Mosqueto 485, Santiago Centro, fono 2638 2494): “Optamos por clásicos del lugar, como las excelentes kokotxas pilpileadas, en salsa verde cremosa y abundante, con mantequilla, ajos, perejil y ciboulette -con el sello de la actual responsable- y servidas en vajilla cuyo tamaño y contenido no permitirían llamarla "fuentecita" ($12.000). La novedad (fuera de la carta) fue un doble pastel de berenjena envuelto en lonjas del vegetal con su cáscara y relleno de morcilla y pimiento servido en una salsa del tipo de la anterior, pero con queso parmesano, y hierbas como adorno ($8.500). De fondo, dos espléndidas carnes, que tampoco figuran en la lista pues dependen de que haya en el mercado: tierno cochinillo de piel crujiente, con su jugo, papas chauchas, pimiento e innecesaria ciboulette ($10.000), y cabrito asimismo asado, con papas y ensalada de lechuga y tomate ($10.000). Hay más para elegir, pero allí tiendo a repetirme. De postre, torrijas de pan grueso y frito, con caramelo y bastante canela en polvo ($2.500).”