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Fachada exterior

miércoles, 31 de marzo de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 1 al 7 de abril, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: El Círculo de Cronistas revela a sus ganadores
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Infante 51
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Festival de vinos reserva
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: No me pierdo la Gala del Ritz Carlton
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


EL CIRCULO DE CRONISTAS REVELA SUS GANADORES
Josef Gander y Franck Dieudoneé se llevan lo grandes premios en la noche de la crítica gastronómica

No sabemos cual de los dos premios es más importante, pero seguro que ambos son relevantes en la industria gastronómica. El Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, conformado por una treintena de especialistas en diversas áreas, entregó, en una entretenida gala en el restaurante Oporto, los premios al trabajo realizado durante el 2009 entre las distintas áreas ligadas a la gastronomía y al vino. La labor no fue fácil y doy fe de que cada uno de los premiados tuvieron que pasar por estrictos pasillos donde se evaluaron sus competencias y bondades. Al final, trece premios (pareciera que el Circulo no le teme al número 13) que resumen una gran actividad enogastronómica en el año recién pasado.

Josef Gander, la figura del hotel Sheraton fue distinguido con el máximo galardón de la jornada. El premio Rosita Rovinovitch es para los grandes y Gander lo es. Genio y figura por años, se lleva un galardón más que merecido. Un gran chef y un excelente maestro para toda una generación de chefs que nacieron bajo su alero.

Pero hubo alguien que causó sensación el año recién pasado. El francés Franck Dieudoneé, chef del restaurante Brick del hotel Radisson. Al final los cronistas se rindieron a sus recetas que hace años son de las preferidas de los conocedores. Sus oeufs en Meurette, su gallina trufada y chispazos de chilenidad como su arrollado apanado, lo pusieron en la cúspide de los chefs que trabajan en el país. Un excelente galardón y un premio a su constancia.

Sorpresa causó la denominación al Chef Revelación del año. Tras largas reflexiones y en conocimiento que había dejado de trabajar como sous chef del restaurante Europeo, Gabriel Layera fue confirmado para ese galardón. Un merecimiento para los que trabajan en las sombras y muchas veces sorprenden.

Pero hubo más. El Divertimento chileno, el restaurante ubicado a los pies del cerro San Cristóbal y Pedro de Valdivia Norte, fue destacado por su cocina chilena tradicional, algo que llenó de orgullo a Bruno Sacco, su propietario y Flaminia, su hija y chef del lugar. Platos emblemáticos han salido de estas cocinas y hasta los más obstinados, se rinden con su pollo al coñac y otras delicias nacionales. Sin embargo lo francés salio a relucir cuando se escogió al restaurante del año. El Baco se llevo las palmas gracias a su excelente gastronomía, precio y calidad. Chile realmente sería otro si todos los locales fueran como este. Y por ello un premio más que merecido y aplaudido.

No es fácil la gastronomía en regiones y quienes salen a menudo pueden dar fe de ello. Sin embargo los cronistas no dudaron en escoger al restaurante Balandra, del hotel Colonos del Sur de Puerto Varas, como la más representativa de las cocines regionales. Una cocina de la zona que nace de las manos de la chef Pamela Fidalgo y que cautiva a una ciudad llena de viajeros como es Puerto Varas. Sin duda, hoy en día, la capital turística de Chile.

El chef Rubén Tapia, líder de la organización de chefs del Maule, y sin saberlo, el más afectado por el terremoto que asoló nuestro país, fue distinguido por su aporte al desarrollo de la gastronomía chilena. Eje fundamental de la cocina huasa, ha sido u gran aporte a nuestra gastronomía, y eso, merece aplausos.

Pero en nuestro país hay etnias y comidas foráneas que son parte fundamental de nuestra muestra gastronómica. Por ello los cronistas premiaron al Japón, el iniciador de las costumbres gastronómicas japonesas en nuestro país. Todo, desde los conocido sushis y sashimis hasta la mas extravagante receta japonesa partió allí hace muchos años, tanto que al local llegaban solo los diplomáticos, turistas y algunos chilenos que conocieron el país oriental en esas décadas. Hoy, el Japón merece de sobra este reconocimiento.

Definitivamente el gran desarrollo de la gastronomía en nuestro país, es gracias a los comentarios de la prensa y de la literatura. Por ello el Círculo decidió premiar a dos ejemplos de ello. A la revista Wain que gracias a su precio y calidad ha destronado a casi todas las publicaciones enogastronómicas del país, y al libro Recetas al pié de la letra, una humorística visión de la gastronomía escrito por Pilar Hurtado con ilustraciones de Alberto Montt.

Si los críticos gastronómicos son serios, los dedicados a escribir de vinos son una etnia digna de estudio. Luego de meses de discusiones y de análisis, llegaron a la conclusión de que el Enólogo del Año debía ser Rafael Urrejola, profesional a cargo de la línea Terroir Hunter (TH) de la viña Undurraga. Otro galardón de los “wine writes” fue para Pedro Parra, el “doctor terrior”, gracias a los grandes conocimientos en materia de suelos apto para cultivar la vid. Por último el MOVI, movimiento de viñateros independientes, pequeños empresarios vitivinícolas que se unieron para llevar sus vinos garaje al mundo, recibió el reconocimiento como la Iniciativa Vitivinícola del Año.

En total 13 galardones para lo más acertado de la gastronomía y vinos a nivel nacional. Una iniciativa que el Circulo de Cronistas realiza desde el año 1994 y que en esta XVI versión sirvió también para entregar un reconocimiento a la Mejor Empanada de Santiago, la tradicional cata que realiza el Circulo en septiembre de cada año y que esta vez recayó en Dolce y Salato, un emporio gastronómico abierto en el 2006 por Marcela Carrasco y Loreto Reyes, dos egresadas del Instituto Culinary.

Por esta vez, y en total, catorce premios entregados en una noche de lujo donde disfrutamos le alegría de los nominados y el compromiso de que nuestra gastronomía seguirá avanzando día a día.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


INFANTE 51
LA CATEDRAL DE LA COMIDA MARINA

La casa del vasco Xabier Zabala nunca deja de sorprender. Docto en la materia, sorprendió a Chile entero con sus conocimientos de la fauna marina y se ha dado el lujo de hacer presentaciones gastronómicas – científicas, que ya se las quisiera cualquier empresario del rubro.

Pero más allá de sus conocimientos e infraestructura, la comida de Infante 51 atrae a moros y cristianos. A veces muchos llegan pensando en grandes recetas y complicadas preparaciones, cuando en realidad la cocina de Infante es más bien de producto puro en esencia. Pocos adornos, poca sal y especias… como para probar lo infinito del mar sin interferencia alguna.

Y como estamos en Semana Santa, este dato es fundamental y fijo. Una amplia carta de pescados y mariscos está a la espera de sus clientes. De lo probado, y aprobado, pocas veces he disfrutado más el sabor de los erizos que con su Gazpacho de erizos al matico, una original versión de este apreciado habitante de nuestras costas. Si el sabor del erizo lo supera, decídase entonces por un cebiche mixto de pulpo y pescado a elección. Eso, más un par de copas de sauvignon blanc, lo dejará dispuesto para enfrentar la jornada de los fondos, que acá son de antología.

El pulpo a la gallega, aunque es una entrada tibia, sirve de todos modos como principal. Acá lo elaboran con aceite de oliva, pimentón y papas (además de ajo a la orden). Para acompañar, no le tema a un buen tinto… carménère o merlot podría ser el elegido. Si el pulpo ya lo tiene pegado en la cara, los arroces (risotto) son de película. Sea el que sea que solicite (alcachofas, mariscos, espárragos, camarones o centolla) cada uno es mejor que el otro. Si quiere simplemente ir por pescados, acá tendrá para regodearse dentro de una amplia lista de variedades. Albacora, marlin, cojinova, dorado, atún, toremo, kana kana, lenguado, mulata, merluza austral y otros ejemplares que siempre tiene este rey de los mares. Y aquí no pasan gato por liebre. Si usted quiere comer dorado… eso llegara a su mesa. Algo que poco se ve en nuestro país.

Tienen una buena variedad de postres, pero indudablemente cautiva el helado de queso manchego y el de roquefort. Toda una aventura culinaria del mar para estas fechas especiales. Buena terraza si el tiempo lo permite. Un primer piso no fumadores y una segunda planta para los amigos del tabaco. Buen producto y buena cocina. Rico ambiente y estacionamiento interior. Alguien podría pensar que tanta comida en estas fechas es un pecado… si, puede ser. Pero absolutamente venial. (Juantonio Eymin)

Infante 51. José M. Infante 51, Providencia, fono 236 6771

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


CRECE EL FESTIVAL DE VINOS RESERVA

Lo que partió hace algunos años casi como una humorada, se convirtió en uno de los mejores eventos que se realizan en torno al vino. Por cada botella bebida en el restaurante, el local entrega otra de las mismas características para beberla en casa. ¿Dónde está la trampita? Bueno, no hay trampita ya que este festival se viene realizando ya hace varios años y comparten los costos y beneficios entre las viñas que están involucradas en esta carta de vinos reserva y La Vinoteca, creadora de este evento.

Y como todos los años crece el interés y la necesidad de ser parte de este verdadero festival, este año más de doscientos restaurantes (entre la V Región y la Metropolitana) están adheridos a esta promoción que atrae a los comensales gracias a sus módicos precios, la buena calidad de los vinos escogidos y obvio, la botella de regalo.

Desde un espumoso (Finca Flichman, Mendoza); dos sauvignon blanc, un chardonnay; siete cabernet sauvignon; tres carménère; un syrah; dos merlot y tres ensamblajes, de bodegas tan buenas como Leyda, Casas Patronales, Chocalán, Santa Ema, Matetic, Von Siebenthal, Sutil, Tabalí y otras. Durante todo abril y por el consumo de uno, dos o más vinos de la selección cuya carta estará a la vista en todos los restaurantes afiliados a la promoción, el cliente podrá llevar a casa una segunda botella para disfrutarla en el hogar.

El puntapié inicial de este celebrado Festival de vinos reserva, se realizó en el Restaurante Divertimento Chileno, ocasión en que Flaminia Sacco, la chef del lugar, ofreció una entretenida carta de sus especialidades que la próxima semana comentaremos detalladamente ya que este restaurante recibió este martes el premio al mejor exponente de la cocina chilena tradicional.

Sin duda esta novena versión del festival recreará sus almuerzos y cenas durante abril.

Este año, más de 200 restaurantes y una carta de veinte vinos esperan por usted. Imperdible. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE




NO ME PIERDO LA GALA DEL RITZ CARLTON

A mi jefe no le alcanzó el billete para comprar más entradas y sólo tuvo acceso a dos cupos. Todo iba de maravillas (para él) hasta que su mujer decidió partir a Chanco a ver familiares terremoteados. Manito de guagua quiso devolver las entradas y la tapa se sintió en todo Santiago. Me llamó y con la condición que entrevistara a Gastón Acurio e hiciera una buena nota para Lobby, me entregó las envidiadas entradas para la cena que el Ritz Carlton realizará el próximo jueves 8 de abril (en una semana más). Mathy no podía creerlo y se puso nerviosa.

-¿Qué me voy a poner? No tengo nada apropiado…

Bueno. Típico de ellas, ya tengan 18 o 65 años. Nunca tienen nada que ponerse. ¡Maldita la hora que aceptantes las entradas! Susurró. Yo, a sabiendas que era un berrinche más, le propuse que se consiguiera algo con la Mary Rose McGill, y por teléfono recibí una andanada de chuchadas de esas que no puedo repetir.

Al día siguiente ya estaba más tranquila y deseosa de ir a la Gala. Su fin no eran ni los chefs ni la comida. Eran sus amigas y enemigas de la socialité que asistirían al evento. ¡Solo me faltan los zapatos y la cartera!, me confidenció. Yo, más preparado para cenar como los dioses, lo único que quería era que llegara el día del evento.

Pero aun faltaba una semana. A decir verdad ocho días, y entre pitos y flautas me dediqué a enterarme de las visitas. Los chefs locales los conozco bastante: Palomo y sus abracadabras gastronómicos; Mazzarelli con sus siempre entretenidas cocciones de largo aliento y Olivera y sus inventos criollos. De los del exterior, los peruanos en este caso, sólo tenía referencias de Acurio, ya que este es un chef de fama mundial. De Shiaffino nada, y descubrí que es un chef que gusta de lo amazónico. En su última presentación en Madrid Fusión destacó por presentar platos nunca antes vistos: Blinis de pan de árbol con cuajada de nuez del Brasil y caviar de carachama, atún brulée con jugo de cocona, costillas de gamitana envueltas en hojas de Bijao con ensalada de chonta, tiradito de atún con leche de tigre de cocona, sacha culantro y ají dulce. Así como también caracoles de río con chorizo amazónico, achiote y sacha orégano. ¿Le dice algo esto? No se preocupe, a mí tampoco, pero en nuestra gala del día 8 nos entregará algo de su curriculum gastronómico. Entrete, ¿no?

Hajime Kasuga es un maestro. Hace tres años abrió su propio ambugú casi en silencio y sin aspavientos. Cuentan que allí los comensales no meten bulla, susurran, y los mozos se desplazan con delicadeza. Hay una barra con vitrinas refrigeradas, tras la cual los sushi-man extraen los trozos de pescado para preparar sushis (makis y nigiris), sashimis y temakis a vista del cliente. Sus pescados favoritos son el atún, salmón, lenguado, chita, róbalo, fortuno, cabrilla, ojo de uva, bonito y en la gala nos entregará un trío de cebiches nikkei, algo que me tiene descontroladas desde ya las papilas.

Héctor Solís, el cuarto invitado, podría ser el primero. Economista de profesión y gastrónomo de afición, es propietario del un comedero llamado Fiesta (y tiene bastantes ganas de poner una sucursal en nuestro país). Su comida esta relacionada con el norte peruano aunque goza preparando platillos originarios de todo el Perú como chupe de camarones, camarones a la piedra, sancochado, tacu-tacu relleno con langostinos, ají de gallina y picante tacneño. Acá, en su primera incursión, nos deleitará con un Arroz mojadito perfumado en ají mochero con mero y langostinos salteados al pisco acholado

- ¿Exe?
- ¿Si, preciosa?
- ¿Hasta cuando cuentas cosas que a nadie le interesa?

Me bajó la ira ya que para mi los pecados de la gula son de los más deliciosos que a estas alturas de la vida me puedo dar el lujo de gozar. Juro que mañana si me voy a confesar, el cura pasaría hambre. O se tentaría y me solicitaría una entradita a la Gala del Ritz como forma de pagar mis pecados.

- Exe… Mira… me compré estos zapatos verdes y una cartera ad hoc para ese día. ¿Qué te parece?
- Guachita… ¿No te das cuenta que esta es una cena a beneficio y no un desfile de modas?
- Eso te lo creo, gordito, pero uno tiene que verse digna en todo momento. Además estaban en liquidación y me servirán para otras ocasiones. ¿Rifarán noches en el hotel?... Me tincaría mucho quedarnos allá.

Definitivamente Mathy anda en otra. Yo preocupado de la gastronomía y ella de qué dirán. Sin embargo ambos asistiremos. Una mano lava la otra y las dos la cara, dicen por ahí. No es una ganga pero muchos pueden enfrentar el gasto sin problemas y además conocer lo mejor de la gastronomía latinoamericana. Y aunque no lo crean, esta cena pasara a los anales de lo mejor que se ha realizado en años en nuestro país.

Supe que aún hay cupos disponibles. Será una ocasión irrepetible.
¿Nos vemos allá?

Exequiel Quintanilla

Por un Chile de Pié: Hotel Ritz Carlton Santiago, El Alcalde 15, Las Condes, jueves 8 de abril, 20 horas, fono 473 7556

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(26 marzo) BOZO & CO. (Américo Vespucio Norte 2708, Centro Empresarial El Cortijo, fono 9-699 9184): “En poco tiempo se ha vuelto lugar obligado de empleados y ejecutivos, para empezar con un pisco sour aceptable y bocadillos de camarones o jamón serrano. En ese segundo piso, con ventanales y claraboya, el público se abanderiza por pescado y mariscos; escoge entre machas parmesana en cucharas de porcelana oriental o apetitosos y tibios locos con mayonesa al vodka, o un buen lenguado cocinado a punto. Pero no desdeña un magnífico cordero austral, tierno y jugoso.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(26 marzo) MARÍA DEL MAR (El Mañío 1665, Vitacura, fono 717 3876): “… tras un par de copas de espumoso, un tártaro de atún ($5.400) con algunas chorezas -como un toque de miel y maní-, y un cebiche mixto ($5.400) sabroso, pero con los cortes algo chicos. De fondo -y con una botella de Trío sauvignon blanc 2009 ($9.000) en la mesa-, un mero al horno ($7.900) en su punto, con una ensalada chilena algo sui generis, cebolla confitada y palta. Y darse cuenta, así, de un cierto afán por buscar lo "rico" en las combinaciones. En el otro fondo, un risotto de mariscos ($8.200), también la premisa fue buscar lo sabroso por sobre todo.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(26 marzo) JAPÓN (Barón Pierre de Coubertin 39, Santiago Centro, fono 222 4517): “Con más de 30 años de existencia y muy vinculado a la colonia nipona en Chile, como primer restaurante santiaguino de comida japonesa, ha tenido gran influencia en la incorporación, lenta al comienzo y ahora vertiginosa, de esa cocina a nuestras costumbres.” “La entrada fue una gran bandeja para compartir con más de 30 piezas, que incluía sashimi de atún, salmón y reineta, variados sushi o rolls y niguiri, wasabi, láminas de jengibre, soya y adorno de zanahoria con nabo rallado ($16.000). De entre las recetas calientes, que se suelen echar de menos en la mayoría de sus colegas, dedicados sobre todo al sushi, probé el nabeyaki udon, reconfortante y tradicional sopa de gruesos fideos japoneses con setas, huevo, verduras y tempura, que al remojarse pierde, a mi juicio, parte de su gracia ($4.400)” Sin duda éste sigue siendo un bastión de verdadera comida tradicional”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(27 marzo) LE BISTROT (Santa Magdalena 80, local 7, Providencia, fono 232 1054). “En frente del Rívoli, abrió hace poco, un restaurante que promete. Pequeño e íntimo, Le Bistrot es el emprendimiento de un joven matrimonio francés que tiene un aventurero recorrido por el cuerpo. Hoy en Chile, su Bistrot da la bienvenida entre pizarras que señalan la oferta francesa de sus platos.” “Tártaro de vacuno picado a mano, choritos al vino blanco con papas fritas, caracoles, paté de hígado casero acompañado de compota de temporada y tostadas, delicioso. De postres, hay que probar la créme brulée y la tarte tatin.” “Una cocina honesta, sencilla, sin grandes pretensiones, pero que, por eso mismo, encanta.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(28 marzo) WINE 365 (El Alcalde 15, Las Condes, fono 470 8500): “De la breve carta, que ofrece tapas, platos internacionales, sándwiches y ensaladas, probamos una plateada de wagyú con risotto de hongos, bien rica aunque un pelín seca. Una buena ensalada César, completamente aliñada, con hartos camarones en una brocheta fue la otra opción, muy celebrada en la mesa. Yo me pedí una hamburguesa Ritz Carlton, de filete, que pedí (y llegó) rojito, con lechuga, pebrecito y una salsa tipo golf (yo evité el queso fundido, mañas –o kilos!- de una!). Estaba bien buena, era enorme y te traían –gran detalle- botellitas individuales y selladas de mayonesa, kétchup y mostaza. No se le podrá pedir menos a un 5 estrellas, digo yo. Entre pedir vino en copas o una botella barata de las 365 etiquetas que tiene la cava, optamos por lo segundo: un Botalcura el Delirio syrah malbec ($7.000) que estaba bien Ok con nuestros platos y botella de la cual, por cierto, dimos cuenta. La terraza del Wine 365 es informal, pero de todas maneras cuenta con servilletas de género grandes y cómodas, si bien las sillas son un poco enclenques.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(28 marzo) NOSO (Av. Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 770 0282): “No sabemos si todo el público del W sabrá apreciar la calidad de lo que se come, a precio significativo es verdad, en el NoSo. Pero lo que comimos nosotros allí este lunes es sencillamente notable.” “Algunos platos con elementos comunes a otros ya vistos por aquí y en otras latitudes y algunas cosas rescatadas de los recetarios clásicos de la cocina europea, como el conmovedor “niño envuelto”, llamado Sarma en los Balcanes y en Europa Central, con que culminó un menú de cinco tiempos.” “Bondoux, que trabaja en colaboración muy estrecha con el también magnífico Sebastián Fontes, titular estable de las cocinas del NoSo, ofreció también escalopita de foie gras fresco en salsa de curry, ostiones sin coral grillados y, otra joya, una presentación de dos huevos pochados, en distinta temperatura y textura, con salsa de morillas y morillas enteras al aceite de trufa blanca, una verdadera delicia.”