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Fachada exterior

miércoles, 18 de septiembre de 2013

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 19 al 25 de septiembre, 2013

“Si yo fuera profesional de los fogones, seguiría un curso de filosofía aplicada a la cocina. Un método infalible para destacar en este mundo de vanidades, donde al paso que vamos, la propia cocina va a quedar relegada a un segundo lugar.” José Carlos Capel

LA NOTA DE LA SEMANA: El mejor Gin Tonic
MIS APUNTES: La trinidad perniciosa
¿SABÍAS QUÉ?: Noticias de la industria
NOTAS ESPAÑOLAS: El vino de la casa
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA

GIN TONIC
Sofisticado y glamoroso, el Gin Tonic pretende convertirse
en el cóctel preferido de este verano

El Gin Tonic es seguramente uno de los cócteles más populares debido a su elaboración e ingredientes básicos: Ginebra o Gin y Tónica. Pero es una lástima que a pesar de su popularidad realmente no se haga bien en casi ningún sitio, por eso en Lobby nos hemos propuesto enseñarles cómo se hace un Gin Tonic perfecto.

El nacimiento del Gin Tonic no habría podido ser de no ser por el Alemán Jacob Schweppes que se le ocurrió añadir quinina en la soda con burbujas a sabor naranja, creando de esta forma la tónica. Está claro que hoy en día las tónicas se han perfeccionado y obtenemos muchas y de diferentes aromas y sabores.

Pero lo que la hizo tan especial en su día fue que al hacerse con quinina esto evitaba la malaria y los soldados ingleses que estaban en la India empezaron a combinarla con ginebra, aguardiente muy popular en las calles de Londres, para camuflar el sabor de la primera.

Aunque las mejores tónicas para elaborar Gin Tonic´s son las que despuntan en sabores y aromas cítricos, por ejemplo la Fever Tree o sin ir a marcas premium tenemos la clásica tónica de Schweppes.

En lo que se refiere a las ginebras, hoy en día se elaboraban muchos tipos de ginebras. Al igual que las Tónicas, nos interesan las Ginebras que tienen aromas cítricos. Bombay Sapphire, Hendrick´s, Citadelle, Tanqueray, son algunas de las mejores marcas para elaborar Gin Tonic´s.

 Son muchos detalles los que debemos tener en cuenta a la hora de hacer un Gin Tonic, el primero es el vaso, siendo el ancho y corto el que mejor nos viene. Sin embargo una copa balón es más distinguida. El motivo es que la Ginebra necesita una boca ancha para que se oxigene y desprenda todo su arsenal de aromas.

 
EL LIMÓN
También necesitaremos limón verde, o más conocido como lima. Pero no el jugo de limón como aconsejan en algunos sitios. El jugo de limón mata las burbujas de la tónica y el Gin Tonic pierde buena parte de su gracia. Necesitamos la esencia de la lima, para eso cortamos piel sin la parte blanca, la estrujamos encima del vaso y veremos salir pequeñas micro gotitas (es el espíritu de la lima). A continuación lo restregamos por el borde de la copa y lo dejamos en el interior del vaso. Si queremos poder cortar un gajo y añadirlo con posterioridad.

EL HIELO
Por otro lado vamos a necesitar mucho hielo, tanto como para llenar la copa por completo. El hielo procuraremos hacerlo de agua de mineralización débil, es decir procuremos no hacer los hielos con agua de la llave.

EL GIN
Echamos la Ginebra de nuestra elección, contando 3 segundos o lo que es lo mismo (1001, 1002, 1003) y a cierta distancia de la boca del vaso para que la Ginebra se oxigene. No se trata de un lingotazo, se trata de saborear una bebida con placer, no de otras cosas.

LA TÓNICA
Por último rellenamos hasta arriba de tónica y con el mango de una cuchara damos una vuelta para darle vida a las burbujas.

La ginebra es mucho más que sabor a colonia, hay autores que incluso piensan que no se aprende a beber con estilo hasta que no se han dado un par de tragos a un Gin Tonic bien elaborado, a partir de ahí podemos considerarnos iniciados en un verdadero arte.

MIS APUNTES

LA TRINIDAD PERNICIOSA

Cada cierto tiempo, la prensa se ensaña con la comida rápida -en general-, y con los McDonald’s -en particular-, dejando una estela de desconfianza en los procesos de elaboración de sus productos. Guste o no este tipo de comida, y dado que el cronista gastronómico debe ser transversal en sus opiniones personales, solicité permiso y entré al corazón de uno de sus locales. Una experiencia que bien vale darla a conocer.

El libro “Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us”, escrito por Michael Moss, reportero de New York Times y ganador del Pulitzer, revela cómo la industria alimentaria usa la ciencia para entender cómo seduce la comida rápida y lograr que sea más atractiva.  Muchas de las estrategias se centran en lo que él llama una “trinidad perniciosa”: el aprovechamiento de la sal, el azúcar y la grasa. Modificaciones microscópicas, estudios mecánicos de la boca e, incluso, el uso de imágenes cerebrales son algunos de los trucos que él identifica. “Lo que hoy sabemos es que, como animales, nuestros paladares disfrutan de la sal, el azúcar y la grasa. De hecho, son centrales en muchas comidas que necesitamos para sobrevivir. Pero aunque para mucha gente la supervivencia hoy ya no es la única motivación para comer, el cuerpo humano mantiene esos instintos para asegurarse de que sigamos vivos. Hoy el problema es cómo cambiamos nuestra conducta para ingerir sólo lo que necesitamos”.

Pero esta afirmación de Moss nos lleva a una serie de preguntas, las cuales buscaremos posiblemente las respuestas. Es cierto que las grandes cadenas de comida invierten en I+D (investigación y desarrollo), ya que poseen dinero destinado a ello. La clave de todo está en esa “trinidad” de sal, azúcar y grasa, y de ahí las investigaciones han logrado grandes beneficios para las multinacionales de la cocina.

Lejos de los grandes centros de investigación, el negocio de los restaurantes que llamamos DE MANTEL, es similar. La cocina también se basa en la investigación de las necesidades de los clientes y el cómo poder darles en el gusto. A nadie se le ocurriría ir a un restaurante si lo que ofrece es soso y propio de comida de hospitales. Todos, y aunque sea en pequeña escala, juegan con los sabores y la famosa “trinidad perniciosa” que habla Moss, también es propia de la alta gastronomía. Por ello debemos estar conscientes que a ciencia cierta, todos los chefs van tras el éxito y ocupan la trilogía sal, azúcar y grasa, más de las veces que son necesarias. ¿Por qué nadie se queja del exceso de Ají no Moto en la cocina peruana? ¿Eso no es dañino?

Hace un tiempo, un inquieto chef de la capital instaló un restaurante donde trató de implementar el concepto de la “comida sana”, pretendiendo crear conciencia entre sus clientes. El resultado fue el esperado. A los seis meses tuvo que irse para la casa.

Por un antiimperialismo mal entendido, muchos detestan las grandes cadenas provenientes del país del norte. Sin embargo nadie se queja de la gran cantidad de sangucherías que se han instalado este último tiempo en nuestras ciudades, ni nadie se preocupa de la calórica alimentación de los niños incluso en los hogares, donde la vienesa y la hamburguesa es parte del menú diario. En fin. Todo es una cadena donde al final los causantes de todos estos desbarajustes alimenticios serán los restaurantes y sus chefs. A la larga, todo exceso hace daño. Y la única forma de contrarrestar los males de la sociedad moderna, es la educación desde la infancia. Más prohibiciones y más impuestos no han logrado nunca los objetivos perseguidos.

Con una peculiar malla para el pelo, entré a las cocinas de un McDonald’s. Destaca una impecable bodega, separada con anaqueles para lo que es papel, plástico y verduras. A su costado, una cámara donde se ubican los equipos de frio, los filtros para potabilizar aún más el agua y una moderna dispensadora de bebidas, elaborada especialmente por la Coca Cola para McDonald’s. Más allá, un gran frigorífico donde guardan las mercaderías sujetas a descomposición. En las cocinas propiamente tal, cada empleado en su puesto de trabajo. Cada uno encargado de alguno de los procesos de elaboración de los pedidos. Me llama la atención que todo está mecanizado ¿o robotizado?, incluso útiles utensilios que dispensan la cantidad justa de mayo, sal o kétchup. Limpio. Todo limpio en una cocina sin olor alguno gracias a sus eficientes métodos de extracción de vapores. Las papas fritas, si no se consumen en una cantidad de minutos ya establecidos, a la basura con ellas. Sin embargo, la experiencia de los empleados hace que las pérdidas sean mínimas, quizá queriendo entregar lo mejor de sí mismos a sus empleadores. En los tiempos de descanso, el local tiene una habitación para sus empleados, donde pueden ver TV o revisar sus mails, aparte de descansar o echarse una siestecita, si es necesario.

McDonald’s es un modelo que muchos siguen y otros tanto odian. Recuerdo haber estado hace un tiempo en Kaiseri, un pueblo turco ubicado en la península de Anatolia central. Un periodista, obvio no del ámbito gastronómico, se perdía de nuestros almuerzos y cenas para ir a comer a los McDonald’s o Subway. A su regreso decía: -Así me siento como en casa.

Personalmente, cada año los visito un par de veces. No me preocupa que sea una multinacional o que mi ingesta calórica sea mayor. Posiblemente más calorías las encuentre en un lomito de la Fuente Alemana o en el Starbuks. Muchos vetan las hamburguesas por ser adictiva. Pero, ¿qué comida sabrosa no lo es?

Este artículo no es una apología a la comida rápida ni a los McDonald’s. Cada uno tiene sus predilecciones y si bien soy un fanático de la buena gastronomía, no reniego a un buen Big Mac, por muy anti imperialista que sea. (Juantonio Eymin)

¿SABÍAS QUÉ?

NOTICIAS DE LA INDUSTRIA

Durante los últimos años Chile ha experimentado una serie de cambios en el rubro hotelero, cristalizado básicamente en la gran cantidad de proyectos e inversiones que se han dado en el sector. Un entorno que crece y se torna más competitivo, implica una serie de desafíos que hay que afrontar, y ese es justamente el tema en torno al que girará el V Congreso Nacional de la Industria Hotelera, que este año tendrá lugar en el Hotel Santa Cruz (provincia de Colchagua) los días 3, 4 y 5 de octubre. Con una convocatoria que bordea los 300 empresarios hoteleros nacionales, autoridades y proveedores de la industria (productos, servicios, capacitaciones), el encuentro que se ha convertido en el epicentro de la industria hotelera nacional, tiene por lema este año “Oportunidades y desafíos en un entorno competitivo”.

El chef argentino Francis Mallmann renuncio al jurado de Latin America´s 50 Best Restaurants. Según el chef, veo sentimientos contrarios en tantos de mis colegas que están tan preocupados por los premios que se pasan el año haciendo lobby ante los electores, saltando de conferencia en conferencia y, en mi opinión, perdiendo un tiempo valioso y distanciándose de los valores reales que hacen a un restaurante. Los premios crearon un ambiente ficticio y ultra competitivo para nuestra cultura gastronómica. La innovación parece ser el principal valor. Aunque no hay nada malo en eso (innovación), se separó de los valores de un oficio en favor de lo que llaman arte.

La Princesa Akiko de Mikasa, primogénita del Príncipe Tomohito de Mikasa, realizó una visita oficial a Chile con el objetivo de agradecer a Chile por todo el apoyo que brindó a Japón después del terremoto y tsunami del 2011, y fortalecer la relación amistosa entre ambos países. Durante su estadía, eligió visitar Viña Viu Manent, en el Valle de Colchagua, para conocer más sobre los vinos chilenos, ya que nuestro país es el segundo exportador a Japón. Allí, disfrutó de la experiencia enoturística que ofrece Viu Manent, recorrió los viñedos y visitó la Bodega. La viña ofreció a la princesa un almuerzo inspirado en los sabores de Chile maridados con sus vinos, el que se realizó en el Centro de visitas La Llavería.

Con el nuevo DemoSpace de De´Longhi como escenario, el chef italiano Donato di Santis realizó una entretenida clase de cocina Italiana, haciendo uso de la última tecnología de los robots de cocina y electrodomésticos Kenwood. En compañía de Roberto Illari, Executive Chef in charge of F&B, Club El Golf 50, Donato di Santi - quien además fue el cocinero privado y en su casa particular del diseñador Gianni Versace -  enseñó a los asistentes a realizar el perfecto Tortellini con queso grana Padano y otras pastas frescas, entre otras preparaciones; además de revelarles algunos de sus secretos culinarios.

LAN Colombia aumenta su oferta de vuelos internacionales en el país y expande su presencia en el Caribe con la entrada en operación de la nueva ruta entre Bogotá y Aruba a partir del 1 de diciembre, uno de los destinos turísticos de las Antillas con mayor demanda por parte de los latinoamericanos. LAN operará dos frecuencias semanales –los miércoles y los domingos– en horarios nocturnos que le permiten al pasajero disfrutar de todo el día en su destino. Por otra parte, la ruta tendrá buena oferta de asientos, pues será operada por un Airbus 320 con una disponibilidad de 174 sillas. La ruta será comercializada desde el 11 de septiembre en todos los canales de venta de LAN y en agencias de viaje con una tarifa realmente atractiva para el viajero.

 
 
El restaurante "Boragó" se ubicó dentro de los "50 mejores de Latinoamérica", en un ranking elaborado por la revista especializada británica "Restaurant". El establecimiento, ubicado en la comuna de Vitacura y propiedad del chef Rodolfo Guzmán, figura en el octavo puesto de la clasificación internacional. El otro restaurante nacional que se instaló dentro de los 50 primeros lugares del escalafón fue "Osaka", del hotel W Santiago, que logró el sitio 48°.

 
 
Un restaurante, piano bar y 14 suites privadas tendrá el primer tren de lujo para "cruceros", que presentó la compañía ferroviaria japonesa Kyushu Railway Co. El "Siete estrellas", considerado un hotel sobre rieles cuya fabricación costó unos 30,2 millones de dólares, realizará recorridos de dos y de cuatro días por la isla meridional y rural nipona de Kyushu, donde parará en los lugares más turísticos. Para el viaje largo, el paquete más caro -según la habitación- costará unos 11.300 dólares por pareja. Pese a los altos precios y a que el recorrido inaugural del tren será recién el próximo 15 de octubre, las reservas ya están completas hasta junio de 2014."'Siete estrellas' es un símbolo de Kyushu que permite disfrutar plenamente la naturaleza y la comida gourmet, y está decorado al estilo japonés con un extraordinario buen gusto.

Algunas teorías dicen que cuando la economía va mal, las ventas de bebidas alcohólicas se disparan. España parece ser el mejor ejemplo, ya que el consumo se ha incrementado cerca de 20% en los últimos años. El problema, eso sí, es que para ahorrar los españoles están bebiendo en sus casas y no en los bares. Así es como la crisis económica provocó el cierre de 50 mil bares, entre 2008 y 2012, y una caída acumulada de la producción de ocho mil millones de euros -el 13%- en este subsector hotelero, según un informe de la Federación Española de Hostelería. En concreto, en 2012, había 197.391 bares -que tuvieron una producción de 51.363 millones de euros-, lo que representa el 43% del total de la hostelería. Aunque ha disminuido, la cifra sigue siendo alta y quiere decir que existe un establecimiento por cada 235 españoles.

La semana pasada se realizó en Santiago, la tercera entrega de los Premios Nacionales del Turismo y de las cuatro categorías definidas, la Región de Los Lagos obtuvo dos. Como destino turístico más sustentable, fue reconocida la zona fronteriza de Peulla, ubicada en el extremo oriente del lago Todos los Santos, en el parque nacional Vicente Pérez Rosales. La otra empresa premiada fue el casino Enjoy de Castro, en Chiloé por su responsabilidad social. Las otras categorías premiadas por Fedetur fueron a la empresa turística más sustentable, que recayó en el hotel Plaza San Francisco de Santiago y la empresa turística más innovadora, fue el Hotel Gen, también de la capital.

Brasil dio un nuevo paso en la guerra contra el hábito de fumar, cuando una comisión del Senado aprobó un proyecto de ley que impedirá la venta de cigarrillos en supermercados, gasolineras y tiendas de ventas diversas. La ley actual únicamente prohíbe la venta de cigarrillos en establecimientos de enseñanza y de salud, así como en órganos gubernamentales. El proyecto de ley amplía las restricciones y dejaría la venta de tabaco limitado a establecimientos especializados. Datos del Ministerio de Salud indican que 12% de los brasileños mayores de edad son fumadores. La población del país es de 204 millones de habitantes.

En los próximos 20 años, el 40% del crecimiento en el consumo de vino en los Estados Unidos podría deberse a su población hispana. Así lo asegura el estudio "Marketing Wine to US Hispanics" de Rabobank, que advierte la importancia de que las viñas establezcan una política de marketing en ese nicho. Si la industria del vino es exitosa en elevar el consumo hispano a la media norteamericana, la investigación proyecta que para 2033 los hispanos comprarán 96,5 millones de cajas de vino, 50 millones más que en la actualidad. Ese panorama se debe a varios factores. El principal es el crecimiento de la población de hispanos en Estados Unidos. Mientras que hoy suma 50 millones de personas, 16 por ciento de la población, se espera que para 2033 los latinos lleguen a 82 millones, representando el 22 por ciento de los habitantes del país

 
 
El grupo cervecero catalán Damm tomó el control de Pescanova, matriz de PescaChile, tras imponer su mayoría y el de sus grupos afines en la junta de accionistas de firma. De esta manera, Juan Manuel Urgoiti será quien presidirá la compañía, tomando el relevo del imputado Manuel Fernández de Sousa. La empresa arrastra un agujero de US$ 2.200 millones y sospechas de fraude y estafa. Un informe de Deloitte estableció que el 80% de las ventas declaradas por Pescanova en 2012 eran ficticias.

 
Parece que los años dorados del ron estarían llegando a su fin. Tras varios períodos de alza en su consumo en Chile, su venta ha comenzado a caer, dando paso a un licor que crece con fuerza: el whisky. Según cifras de Euromonitor, su ingesta subió casi 60% entre 2007 y 2012, pasando de 3,3 millones de litros a 5,3 millones. En 2013, a la vez, llegaría a representar, en volumen, la mitad del consumo de ron en el país, e incluso lo igualaría en valor. Este año el volumen del whisky llegaría a las 800 mil cajas -un alza de 15% frente a 2012-, siendo la mitad que el del ron. Las razones de este fuerte auge son variadas. "Esto se da principalmente por la fortaleza de las principales marcas globales, pero también por el ingreso de nuevas marcas", destaca el gerente de Ventas de Comercial Peumo, que distribuye el portafolio de Diageo en el país, Ricardo Lepori.

Aproximadamente 5,5 millones de personas se benefician de forma directa o indirecta con la gastronomía de Perú, lo que representa un incremento de 10 % en relación a 2009, señaló hoy un informe de Arellano Marketing preparado para la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega). Las estimaciones del estudio indicaron que un 61 % de personas beneficiadas por la gastronomía peruana trabajan en actividades primarias, en las que se excluye la agricultura de subsistencia, un 5 % en la industria, 10 % en comercio y 24 % en el servicio de restauración. En el 2010, un 7 % de la población económicamente activa trabajó en los sectores de restaurantes y hoteles, cifra equivalente a 379.800 personas, 170.500 de ellas limeños.

Michal Marko, estudiante de diseño de la Tomas Bata Universidad, desarrolló una caja de comida desechable y biodegradable diseñada para terminar plantada en el suelo, donde con el tiempo se degradará y desaparecerá en la tierra. The Disposable Food Bowl incluye unas semillas bajo la etiqueta, con las palabras "coma su comida, plante un árbol, salve un planeta." El proceso es así: después de terminar su comida, el usuario retira las semillas de debajo de la etiqueta, llena la caja de tierra y la planta. A medida que la planta crece la caja se desintegrará y se disolverá en la tierra. Si la iniciativa cuaja, tendremos un mundo más verde y más limpio

 
El ron Ultra Premium Zacapa ha sido reconocido por la Asociación Mundial del Lujo como una de las de las 'World's Top 100 Most Valuable Luxury Brands', las cien marcas más valoradas e influyentes del mercado del lujo a nivel mundial. El evento, celebrado en Pekín y conocido como los ‘Óscar del Lujo’, engloba a las diez firmas mejor valoradas en diversas categorías: moda, cosméticos, automovilismo, aviación, joyería, relojería, yates, turismo, innovación y bebidas Premium. Elaborado a mano y añejado por el Sistema Solera, Zacapa se sitúa junto a marcas de la talla de Rolls Royce, Bentley, Hermes, Prada, Patek Philippe, Cartier o Dom Perignon.

 
 
Pernod Ricard lanzará una nueva variedad de su Absolut Vodka que promete ser “el último grito” en cócteles, un Absolut exclusivo para la venta en bares que llega con tres sabores extremos: hierbas con limón, té ahumado y cereza amarga. Los tres vodkas fueron hechos por Nick Strangeway, el famoso barman de Londres, conocido por su particular forma de mezclar sabores. Le llevó dos años y 2.500 muestras para conseguir crear los tres sabores. Los vodkas no estarán disponibles en las tiendas de barrio, ni en los supermercados, serán vendidos solo en los bares.

Fomentar el uso de las redes sociales y la fotografía como lenguaje universal, es uno de los propósitos de Concha y Toro en su aniversario 130. Por eso invita a sus consumidores a celebrarlo bajo el concepto: "descorcha grandes momentos alrededor del mundo" y así compartir experiencia con la marca a través de las fotos en la web. "# Conchaytoro 130 AÑOS" se lleva a cabo en Facebook e Instagram y conecta ambas plataformas a través de su interfaz, que incluye las imágenes subidas por los participantes y las instrucciones para entrar en el concurso. El ganador del primer lugar recibirá un viaje a Chile para conocer el Centro del Vino de Concha y Toro en Pirque, incluye pasajes aéreos y alojamiento para dos personas, o va a ser capaz de elegir un premio alternativo de 365 botellas de Casillero del Diablo, lo que equivale a un año de vino gratis.

 
La fundación "Starlight" para la protección de la oscuridad que nos permite ver las estrellas, eligió a Chile como el tercer destino favorito del turismo para la observación de estrellas. La lista está encabezada por España y Portugal, y próximamente Canadá se integrará a ella. Se trata del futurista turismo de las estrellas, y se practica a ras de tierra, mirando al cielo nocturno cuando es "certificadamente" nítido y transparente, y está oscuro y despejado.

 
 
 
La Conferencia Internacional Sitevinitech 2013 y su exhibición de innovación tecnológica esperan convocar en Santiago a los más importantes representantes del sector público y privado, empresas expositoras, académicos y profesionales del mundo del vino, para analizar y debatir sobre la situación de la industria vitivinícola y la innovación tecnológica necesaria para enfrentar desafíos y oportunidades en los próximos años. Se celebrará los días 22, 23 y 24 de octubre en el Casino Monticello. Convocado por FISA junto al Comité de Exposiciones de Bordeaux y Compexposium y con el Patrocinio de la Corporación Chilena del Vino y la Asociación de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile, Sitevinitech será la cita imperdible de la industria.

 
 
Tener en Chile a un artista de la talla de Antoni Miralda, es un privilegio. No sólo por sus connotadas exposiciones y por su nutrido currículum, sino por su propuesta artística: su trabajo es una investigación del arte efímero de la cocina, porque Miralda ha indagado en los saberes y sabores del arte culinario, del cual comienza a perfilarse como su máximo representante. Este 01 de octubre a las 18:00 horas, se realizará una actividad de lanzamiento de este proyecto en el Hotel Plaza San Francisco. Ahí, se introducirá su obra y aspectos de su carrera, así como sus impresiones del proyecto en Chile. Junto a él, se presentará la participación del chef Axel Manríquez, quien desde su cocina realizará una acción ligada a las artes visuales.

Bodegas Torres incorporó a su cartera de productos la conocida agua noruega Voss, que se distribuirá en España, China y Chile, reconocida por su pureza a la vez que por su revolucionaria e icónica botella, diseñada por Calvin Klein. VOSS se embotella en un manantial situado en una zona de naturaleza virgen en el sur de Noruega, donde se filtra de forma natural, protegiéndola de factores contaminantes. El agua se bombea desde un pozo artesiano a 200 metros de profundidad, y se embotella directamente, sin procesar. Este hecho le da su característico sabor, limpio y fresco, y es uno de los puntos clave de este producto, pues es difícil encontrar en el mercado agua sin filtrar.

Cuando baje la fiebre de la carne, la parrillada y el anticucho, este martes 24 de septiembre, Sakura Express celebrará el Día del Sushi, dando a sus clientes dos de sus preparaciones estrella a sólo $1.000: Gohan con Salmón, en base de arroz blanco japonés con salmón, camarón, pulpo, masago, spicy, crispy y palta; y Gohan de Camarón, en base de arroz blanco japonés, camarón, palta y queso crema. En ambos casos, eso sí, incluye una bebida. La idea detrás del Día del Sushi es celebrar en Chile el florecimiento del “sakura” (cerezo), la flor nacional de Japón y que en el hemisferio sur comienza este proceso justo en la primavera, en pleno septiembre.

NOTAS DE ESPAÑA



EL VINO DE LA CASA

Por Pepe Iglesias, desde España.

No voy a hablar de batallas perdidas, porque cuando uno las ha perdido todas, ya debe hablarse de guerra perdida, y eso es lo que me pasa con el vino de la casa.

Con cierta regularidad, saco a relucir este escabroso asunto y, como es lógico, nadie me hace ni puñetero caso.

Cuando este servidor era tabernero, mi preocupación por buscar un vino digno a la vez que asequible para representar parte de la imagen de mi restaurante, me llevó a vivir experiencias de lo más pintorescas. De hecho, en Francia, es muy habitual juntarse unos cuantos colegas para visitar unas cuantas bodegas de Burdeos, Borgoña, o Loira, con el fin de escoger el vino que mejor relación calidad/precio ostente, y con él poder dar un buen servicio a sus clientes (a la vez que trincar un buen pellizco, porque en ese vino es donde hay más margen comercial ya que no está en el mercado doméstico).

Es habitual que en París se elija un bristrot porque el dueño ese año ha conseguido el mejor claretillo perfumado del “arrondissement”, y en los pueblos ya no digamos, porque aquel “petit coin” que no ofrezca un vino decente a los parroquianos, ya puede ir pensado en reconvertir su negocio en zapatería, porque no venderá ni un chato.

En España el vino de la casa lo selecciona el contador en función de la oferta que le haga el distribuidor de turno, con ciertas oscilaciones si en la etiqueta dice Rioja, Vino de la Tierra, de Mesa o cualquier otro improperio contra las buenas costumbres.

Pero hete aquí con que, el otro día, en un comedero de estos de menú del día (entré a tomar una cañita, vi que tenían rollo de ternera y se me antojó), me pusieron una de estas pócimas, solo potable con gaseosa bien fría y, mirando la botella mientras esperaba los manjares, en la contra etiqueta leí: “Vivo color rojo granate. Aroma intenso de regaliz, bayas negras y cerezas, con un marcado carácter balsámico”.

No solté una carcajada porque estaba solo y sentí vergüenza, además de indignación, claro, porque aquel líquido violáceo, según el mismo documento, procedente de Ciudad Real y de uva Tempranillo (allí ha de llamarse Cencibel), no sabía si no a depósito sucio, a bodeguza.

 Evidentemente uno no puede pedir a un ranchero de menú de obreros que se moleste en hacer otra cosa que no sea ganar sus cuatro duros dentro de las mínimas normas sanitarias, pero que en una etiqueta, donde nadie pide otra información que no sea la que marca la ley, que se tiren el folio de una descripción organoléptica que habrán copiado de una guía de vinos (seguro que si le ofrecen un buen pico, no dudaría en firmarla él mismo en persona), ya suena patético. Mejor dicho, indignante, un insulto a la inteligencia del consumidor.

Como el asunto me pareció tan sangrante, intenté rastrear el registro de embotellador, pero no lo conseguí, aunque sí el del marquista, a quién llamé simulando ser un ranchero interesado en su vino, y me lo ofreció a casi un euro. De ahí descuenten el trasporte, margen del marquista distribuidor, tapón de corcho, cápsula híbrida, botella de vidrio, etiquetado, etc.

La etiqueta venía en bilingüe, español/inglés (los manchegos todavía no han inventado idioma propio), por lo que se deduce que este vino irá a la exportación y quizás ahí esté su fuerte.

 Dicen que los gabachos quieren arrancar nuestros viñedos… yo también.

 P.D. El vino se llama Vega Miranda, pero no se molesten en buscarlo porque no sale ni en Internet. Además el embotellador CLM 341/CR, fabrica otras mil marcas diferentes con el mismo bodrio.

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(SEPTIEMBRE) LA IBÉRICA (Santa Isabel 462): “Unos calamares blanditos y encebollados llegan a la mesa. "Los hice hace poco" comenta el mozo-propietario-cocinero. Y están de re chupete. El local se llama La ibérica y es sencillo del verbo sencillo, con música aflamencada, cero decoración y servilletas de papel. La carta es un papel plastificado y se nota que llevan poco tiempo abierto, pero a la luz de ese primer plato, ojalá vivan por muchos años más. La carta, aunque breve, ofrece además salmorejo, parrillada de verduras al romesco, almejas a la marinera y habas con jamón, entre otras cosas muy tentadoras. Para terminar, un arroz con leche ("hecho en la mañana" $2.000), servido con la misma simpatía y con dos cafés expresos.” “No será elegante, pero se come rico.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(SEPTIEMBRE) AQUARIUM (Hotel Kennedy, Av. Kennedy 4570, Vitacura): “…restoranes de hotel suelen ser la cara de nuestra cocina ante el extranjero. Visitamos, pues, el Aquarium, del Hotel Kennedy, recordando antiguas y agradables experiencias.” “Buenas intenciones de chilenidad: pulmay los viernes ($12.800), caldillo de congrio, congrio frito, chupe de jaibas, mariscos y pescados (promedio $10.000; acompañamientos aparte, $3.500). Hay especialidades Aquarium y Platos del mundo.”. “Un lomito salmón del Pacífico, con saladísima tapenade (abuso de terminología clásica) de almendras; un camarón y un ostión empalados en palillo; muchísima salsa soposa (también salada), ajo chilote, sabor confuso. Pescado desaparecido en el conjunto. Nuevo filete Aquarium: carne a punto; salsa de oporto sin suficiente oporto, dos grandes camarones, champiñones de París y anuncio (incumplido) de hongos shiitake; insólito bombón de salmón ahumado relleno de espinacas que, en sí, no estaba mal, pero desentonaba absolutamente. También salada esta salsa (la sacamos y pusimos en otro plato para aprovechar la carne).” “Este restorán (bien ubicado, bien amueblado, decente cuchillería, cristalería y vajilla), otrora bueno, necesita urgentemente salir a flote en su "Aquarium". Aquí sí que el tiempo pasado fue mejor. Y puede recuperarse, ¿o no, Proust?”

EL SÁBADO
BEGOÑA URANGA
(SEPTIEMBRE) MATU UMANGA (Hotel Hare Noi, Isla de Pascua): “Basada en los productos locales, sus platos aprovechan todos los ingredientes en preparaciones naturales, respetando los sabores de cada uno. Algo difícil de lograr, pero que aquí se obtiene. Con una buena carta de vinos, el servicio es atento e informado. Algo que no suele ser común.” “Para comenzar, un carpaccio de kana kana, ese pescado blanco de la isla, de sabor suave y delicado, acompañado de rúcula de la isla, con chips de camotes morado y amarillo. Increíble en su sencillez. Luego, un trozo de atún encostrado en sésamo, con "mañoca" (mandioca local) al ajillo y verduritas. El pescado en su punto, para apreciar su suavidad, muy bien acompañado. El único punto: quizás le faltó algo de temperatura al plato. Sólo eso.” “Una cocina auténtica, diferente por eso mismo. Aquí no se copia, se crea sobre la base de la tradición y en lo que la naturaleza ofrece generosa. ¡Un descubrimiento!”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(SEPTIEMBRE) EL FOGÓN DEL LEÑADOR (Carretera San Martín P. 23.5, Chicureo, fono 2843 0134): “Desde la bienvenida con sopaipillas cuadradas, para romper el hielo.  ¿Seguirá con una cazuelita de greda de hirvientes camarones al ajillo ($6.900)? Un poema. O un carpaccio de salmón ahumado ($5.900). O las tres divinas empanadas de plateada con queso chanco ($4.500). Y métale plateada al jugo ($8.900) o carne a la parrilla -en cuatro puntos de elección-, de lomo, filete o asado de tira. Hágale a los embutidos, prietas caseras y sabroso cerdo. Ojo, que los domingo hay asado de cordero cocinado por cuatro horas.  Una papita (reserve, porque cuando se acaba no le alcanzan a hacer otro).  Y yodas las bebidas imaginables, desde ese espumante con pomelo que habrá que probar.” “Relajo puro y simple, para concluir con acaramelado de manzana, o un dieciochero  risotto tibio de mote con helado de huesillo ($3.900), y créme brulee. Como antes, como en provincia, como siempre.”

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RODOLFO GAMBETTI
(SEPTIEMBRE) EL MESÓN DE LA PATAGONIA (Av. Lo Barnechea 503, Lo Barnechea, fono 2216 8967): “El Mesón de la Patagonia, en Lo Barnechea, ha tenido más historias que Indiana Jones en estos 17 años. Creado por ese empresario gozador de Andrés Varas, que se presenta como “El Pelao”, el local  parece estar en su mejor momento. Descubrió la fórmula perfecta para tentar a cualquier goloso: su menú mesón ofrece 150 gramos de centolla fresca de Punta Arenas, traída en avión, con mayonesa casera pasteurizada y salsa golf, si no le basta el esplendor de la blanca carne del rey de los crustáceos. A lo que agrega un asado de los arrieros, que consiste en trozos de un cordero muy joven, asado en cruz durante cuatro horas a la vista de todos; de postre, un suspiro de la Patagonia con salsa de calafate, más una copa de blanco y una de tinto. Todo por  $29.500. Y es sólo el principio. Hay también unas paletillas al chimichurri que se han cocinado en esa fogata de eucaliptus que da tan buena llama como si fuera lenga austral. Como la práctica hace al maestro, con los ojos cerrados preparan los corderitos que se hacen pocos al almuerzo y a la cena, y que en cierta forma en ese lugar han enseñado a comer a los capitalinos.”

MUJER
PILAR HURTADO
(SEPTIEMBRE) CARRER NOU (Miguel Claro 1802, Providencia, fono 2272 1161): “Un ambiente ideal para comenzar con una jarra de sangría muy rica y refrescante que aquí preparan. El día estaba perfecto para picotear, así que pedimos unas patatas bravas, con salsa picante de pimientos de piquillo, muy buenas y de vicio. También elegimos pimientos Olot, rellenos con sobrasada (un embutido catalán) a la miel sobre tostadas con roquefort (media porción) y media porción de Pals, más pimientos de piquillo rellenos con queso crema, menta y envueltos en jamón serrano. ¡Es que son tan re buenos! Ambas versiones, cada una en su estilo, estaban ricas. El local estaba lleno, pero a pesar de eso la atención fue muy fluida. Como platos de fondo pedimos Ondarroa, bacalao con salteado de habas, jamón serrano y tomate; el pescado, a buen punto de cocción, nos pareció un poco salado, y el salteado de habas tiernas estaba exquisito. Me tenté con los callitos a la madrileña, guatitas guisadas a fuego lento con tomate, chorizo y patitas; estaban para chuparse los dedos, la verdad, y me las comí todas, porque a mi amiga no le gustan. ¡Y qué lindos los platos! Yo, que soy medio rústica, me gustan los objetos más artesanales y también los colores, y la onda relajada que dan los muebles de madera, como en este local. De la degustación de postres, nos encantó cucharear una buena crema catalana. No es que tuviéramos hambre, pero siempre queda un espacio para probar y contar que Carrer Nou es un lugar como para volver.”