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Fachada exterior

martes, 29 de mayo de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 31 de mayo al 6 de junio, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Los quesos sureños lideraron concurso
MIS APUNTES: En el nombre de Eladio
INOLVIDABLES: Guillermo Acuña y L’Ermitage
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LOS QUESOS SUREÑOS LIDERARON CONCURSO

Luego que un jurado de expertos cataran cerca de 30 muestras de queso mantecoso a ciegas, una inédita competencia de quesos dio por ganadores a pequeños productores, todos del sur de Chile. Al respecto, el ingeniero en alimentos y jurado, Alejandro Thomas, enfatizó: “el consumidor merece tener un apoyo y guía al momento de su decisión de compra y este ha sido un sano ejercicio para poder brindar esa claridad. También deberíamos atrevernos a consumir quesos más maduros, no tan verdes, como muchos de los que hemos recibido”.

Esta primera versión del concurso organizado por el Club del Queso y que premió al Mejor Queso Mantecoso 2018 se desarrolló en forma abierta y gratuita y luego de una intensa mañana de cata, el jurado dio por ganadores a los siguientes productos:

1.- Los Radales / Frutillar, Región de los Lagos
2.- Lácteos Tiquenal / Paillaco, Región de los Ríos
3.- Curacautín, Región de la Araucanía

MIS APUNTES


 
EN EL NOMBRE DE ELADIO
Regresar a este lugar es volver a encontrarse con el espíritu de Eladio Mondiglo, el artífice de uno de los restaurantes más reconocidos del último tiempo.
 
En el año 1984, cuando la recesión iba de mal en peor en nuestro país, Eladio Mondiglo, en aquellos entonces hijo de carnicero y osado emprendedor, al ver que los cortes nobles de carne no podía venderlos en su carnicería en San Miguel, decidió arrendar en Pio Nono un local que calzaba con sus ideas: instalar la primera parrilla del país (no parrillada), con bajos precios –ideales para los tiempos que corrían-, donde se podía comer muy bien y recibiendo un público transversal, que lo convirtió en  un éxito sin precedentes.
34 años después, el imperio Eladio sigue vivo y manteniendo gran parte de sus tradiciones. El primer local –el de Pio Nono- ya no existe, pero los otros dos, en Providencia y Av. Ossa, ambos de gran capacidad, no paran de recibir a una clientela cautiva que repleta sus cómodas instalaciones con la finalidad de compartir un lugar que ya les es familiar.

Regresé luego de años de ausencia. Un alejamiento no deseado pero entendible luego de haber perdido a Eladio. Un retorno para volver a probar sus platos de antaño y revisar sus novedades (como las verduras, algo que Eladio no quiso poner en su carta ya que le encarecía la mano de obra ya que nunca quiso subir los precios). Volví –como muchos- a degustar su Carpaccio de res (5.480), delicado como siempre aun cuando el aceite de oliva no es el que hoy en día se consume en el país.  Mismo valor para su famosa Provoleta a la parrilla que aun saca suspiros. El pisco sour (que pasó de $ 990 a 1.380 –la nada- en 34 años), mantiene su calidad original sin ser -obviamente- el preferido en estos días, ya que el público cambió sus sabores y ese añadido extra de azúcar no convive con este siglo. Aun así, degustarlo es volver a los inicios de este restaurante y me parece bien que esta pócima se mantenga con su estructura original.


Mi acompañante se decidió por un Bife chorizo (9.640) que desgraciadamente llegó seco a la mesa. Un error de cálculo de los parrilleros ya que a la hora que nos atendieron, aun el lugar no se repletaba. Yo, arraigado a la tradición, solicité un arrollado de pollo (pollo, jamón, queso, pimentón $ 7.730), de sabor inigualable y cocinado a la perfección. Aunque ya no son los tiempos en que un bife a lo pobre costaba $ 5.890, hoy, si bien mantienen el “terroir” original, a los precios hay que sumar los acompañamientos y otros varios.

Los vinos siguen siendo atractivos ya que sus valores son menores que su competencia: sauvignon blanc Las Mulas de Miguel Torres a $ 9.200 y cabernet sauvignon Pérez Cruz a $ 10.500 sirven como referencia. Da gusto regresar ya que el lugar es cómodo, entretenido y variado. Ágil servicio y con mantel blanco es la puesta en escena. Para los no carnívoros ofrecen trucha (muy buena), aunque bien es cierto que acá se viene a comer carne, con cortes chilenos y norteamericanos, ya que fueron los primeros (también) en importar estos cortes a nuestro país.

Será otra la ocasión en que escribamos del Eladio pintor, del pianista, del amante del tango y benefactor del antiguo Rotary Club. Dejaremos para otra oportunidad anécdotas cotidianas y de sus inicios en la gastronomía como concesionario del Club Javiera Carrera en La Dehesa junto a su fiel hermana Carmen. Esta vez y sin ser un tributo, es una crónica para re-conocer, tras casi diez años de su partida, qué tal camina Eladio sin Eladio. (JAE)

Eladio / Nueva Providencia 2250, piso 5 / 22231 4224


INOLVIDABLES


 
GUILLERMO ACUÑA Y L’ERMITAGE

Fundado en 1977, este restaurante tiene tantas historias como años de vida. Su dueño fue Guillermo Acuña, un empresario gourmet que dedicó su carrera a la buena cocina. L’Ermitage partió en la calle El Bosque, esquina Roger de Flor, con una novedosa carta de platos franceses y recetas milenarias de diversas partes del mundo. Pero Guillermo comenzó mucho antes con sus aventuras culinarias. En los 70 se fue a Estados Unidos gracias a una oficina de intercambios estudiantiles y una vez allá le ofrecieron trabajar en un restaurante de unos amigos. Sin ningún conocimiento pero con muchas ganas, se metió en el negocio y quedó fascinado. Fue tanto lo que aprendió sobre la marcha que cambió de giro, entró a estudiar a la Cornell University en Nueva York y se especializó en el tema. Más tarde trabajó para los más elegantes restaurantes de la Gran Manzana y de Vermont, y luego de algunos años decidió volver a Chile y abrir su propio local.

Con modernos hornos, refrigeradores y utensilios comprados en Estados Unidos, inauguró un bar que llamó Burbujas, pero después de un tiempo se dio cuenta que su sueño era tener un comedor y no descansó hasta que encontró el lugar adecuado. Así nació L’Ermitage, en un local que antes había sido un café concert y que Guillermo ambientó con muebles franceses junto a una gran chimenea y que fue favorito de muchos, entre ellos Federico (Perico) Gana, uno de los primeros cronistas gastronómicos del diario El Mercurio.

Después de varios años de éxito, el empresario Gabriel Délano le ofreció arrendar la marca y contratarlo como parte del staff. Guillermo consideró que era un muy buen negocio y gracias a la transacción logró independizarse un poco del proyecto y comenzar a construir una casa en Cachagua, que era otro de sus pendientes. Fue así que L’Ermitage se cambió de dirección y se fue a un lindo local en Tobalaba, con sillas pintadas a mano y mesas más grandes. La carta también varió un poco ya que al mando de la cocina quedó el chef Guillermo Toro y fue administrado por Fernando de la Fuente

Poco a poco, Acuña empezó a instalarse en la playa y como los clientes del L’Ermitage lo conocían y muchos también tenían casa en Cachagua, le comenzaron a encargar los mismos platos del restaurante para que él se los hiciera cada vez que iban a la zona. “Al principio yo mismo les llevaba las preparaciones, pero luego amplié mi casa y habilité un sector donde podían comer. Era un lugar clandestino, sin nombre ni nada y los menús estaban escritos a mano. Puse una gran carreta antigua en la puerta para hacer más reconocible el lugar desde la calle y todos los que iban a Cachagua sabían que comer en “La Carreta” -como le decían-, era el mejor panorama. Hasta que un día me dieron la patente de alcoholes y abrí el restaurante como corresponde. Terminé con el de Santiago y me radiqué definitivamente en la playa”.

Él mismo definió este lugar como un “revival del L’Ermitage de El Bosque”, y es muy cierto, porque lo armó tal cual, con la misma decoración y los platos de los años 70. Entre sus favoritos estaba su Corned Beef, que aprendió a hacer en Estados Unidos y que la preparaba con una inyección de sales y especias. De acompañamiento, papas provenzales y, de postre, frutillas Romanoff flambeadas con cognac, pimienta negra, cardamomo, nuez moscada y helado. “Este lugar fue como un club privado, como los de Toby, con sólo 8 mesas que tenían una linda vista a los cerros y al mar”, cuenta uno de sus últimos clientes, luego que el lugar cerrara para siempre. (Fuente original de textos y fotos: revista ED)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MAYO) CAPICÚA (Manuel Montt 748 / 23270 0556): “Su bandera, el memorable sánguche de guanaco chulengo, cuando joven) con calafate (más papas fritas, salsas de champiñones y pebre, $6.900). Ingredientes australes con una carne muy sabrosa, toda una experiencia. Pero al alcance de todos: no es un tres estrellas Michelin que le cueste el sueldo del año a un empleado común. Y si no, hay pescados frescos; para vegetarianos, una buena croqueta de lentejas ($6.300) y una infinidad de emparedados y bocados ricos, nutritivos y nada de caros.” “El Capicúa ofrece un menú adecuado al almuerzo. Y en la noche llama al vecindario y demás capitalinos al tranquilo relajo vespertino para conversar en sus pequeñas mesas y pasarlo bien a la antigua, compartiendo en vivo.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) SANTABRASA AEROPUERTO (Aeropuerto de Santiago / 2 2772 6069): “Entonces, para empezar un mix bien concebido: un trozo de queso provoleta, dos longanizas artesanales y unas mollejas trozadas ($10.900). Hubo que pedir los pancitos, lo único reprochable, aparte de unos tomates grillados (con cebolla, a $2.990) a los que les faltó más cocción. El resto, sin bemoles.” “De fondos, un corte fino de lomo -paillard- de 200 gramos ($12.900), hecho tal como se pidió, tres cuartos. Y un trozo de picanha de 300 gramos (punta de ganso en chileno, $13.990) en el punto solicitado, blanda y con su maravillosa grasita (que hay que dejar, dicen los amargados). De comparsa y acompañamiento, un mix de hojas verdes (precio de aeropuerto, en fin: $5.990) y los vegetales ya mencionados.” “Una copita de vino tinto ($4.090) y un agua mineral. Hay pastas y sándwiches (¡churrasco con huevo frito!) y postres de esos megadulces: acaramelado de manzana, flan casero, crème brûlée. Todo como para darse el gusto sin los nervios del apuro. Ojalá sigan tan británicos con sus tiempos, para que ese trámite que a veces es triste (despedida, llanto, ay, etc.) sea carne de felicidad.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MAYO) ESTRÓ (Hotel Ritz Carlton, El Alcalde 15 / 22470 8585): “…hemos tenido una experiencia, a la luz de lo anterior, de dulce y de agraz. Porque, nos apresuramos a decirlo, la cocina es buena; pero la fealdad del entorno del comedor donde se nos atendió impidió un mayor disfrute: uno se queda con la vista pegada en las cosas feas; es casi inevitable.” “Uno recuerda la pulcritud de los comedores de este hotel hace algún tiempo, la calidad de su vajilla. No sería un ambiente del máximo refinamiento, pero no había nada que molestara excesivamente.” “La cocina, eso sí, es digna de elogios. Con la sola excepción de unos ostiones en tempura, cuya fritura no tenía absolutamente nada de liviano y etéreo, como es lo que caracteriza a ese estilo (y les habían quitado a los ostiones el coral, privándolos de gran parte del sabor), lo demás nos pareció muy competente y bien hecho. La otra entrada -enorme- que probamos, unas novedosas croquetas de chupe de camarón, estaba muy bien: fritura crujiente, bien seca, como se pide.”