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Fachada exterior

martes, 1 de diciembre de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 3 al 9 de diciembre, 2015
LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Cuál es el mejor restaurante?
MIS APUNTES: Applebee’s
NOVEDADES: Los mejores vodkas del mundo
CRÓNICAS CON HISTORIA: “El Hoyo” más famoso y querido de Chile
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
¿CUÁL ES EL MEJOR RESTAURANTE?

La pregunta de siempre. Casi toda la gente que conozco, al saber mi oficio no duda en hacer la misma pregunta. Y diez, quince o veinte veces tengo que responder lo mismo: “todo depende de lo que quieras comer”. Y es cierto. Comer en un restaurante ya no es fácil ya que la elección depende de muchos factores. Incluso el ánimo del comensal.

¿Cuántos restaurantes están en nuestra memoria? ¿Diez? ¿Veinte? Es posible que algunos archiven algunos más pero todos repiten una lista hasta el cansancio. Pero cuando les explicamos que en la capital existen miles de establecimientos, de decenas de especialidades y precios, es posible que ahí comprendan que no es nada de fácil escoger lo mejor. Muchas veces los comensales se dejan llevar por el ideario colectivo y la elección no es la más correcta.

¿Español, peruano, chino, francés, italiano, preguntamos? ¿Mantel largo o precio / calidad? ¿Estacionamiento para que no le desvalijen el auto mientras come? ¿Buen servicio? ¿Buena comida? Estas son parte de las variables que hay que tener en cuenta a la hora de salir a almorzar o cenar fuera. Se puede tener la mejor experiencia gastronómica de la vida, pero si al salir se encuentra con un parte empadronado pegado en el vidrio del auto, de seguro no volverá nunca más a ese lugar.

Pero insisten en conocer la madre del cordero. Es posible que quieran sentirse participes de un buen comentario: el mejor es “Fulanito”. Y si nuestro interrogador lo conoce, se sentirá feliz de haber estado un día en ese lugar. Si no es así, lo archiva para más adelante, para conocer lo que los expertos dicen.

A veces dan miedo mis propias respuestas ya que por omisión se pueden dejar de lado buenos lugares para una comida de calidad. Ir a comer ostras con champagne al Ritz es un must, tanto como unos callitos en el Carrer Nou. Pero muchas veces y no necesariamente lo que a uno le agrada le gusta al resto. Nuestro ejercicio es entregar sensaciones a nuestros lectores y guiarlos en esta maraña de locales que invaden la capital. En regiones es más sencillo y menos selectivo. Pero tampoco deja de ser importante el desarrollo que se ha visto fuera de la capital para ofrecer una digna gastronomía.

Más que optar por el mejor restaurante, la idea es dejarse llevar por la oferta que tienen los locales. Nada se saca con pedir un lomo con papas duquesas o una ensalada César cuando se pueden descubrir miles de sabores que incrementaran el conocimiento gastronómico. Hay que atreverse a degustar novedades, aprender a diferenciar un lenguado de una corvina. A conocer el sabor de las mil y una especias que nos brindan los restaurantes. Eso es lo importante. El resto, la gran lista de los mejores de la ciudad, es solo para las medallas respectivas. El paladar se cultiva comiendo de todo (o probando de todo). Y como bien dice un gran amigo cocinero copiando el dicho de Ferrán Adrià: “una buena sardina es mejor que una mala langosta”.  

Tenemos restaurantes para regodearnos y de ellos, más de un centenar de grandes ejemplos. Hay de todo y para todos. Pero acá lo importante es innovar con las nuevas propuestas de los chefs. Vamos a deleitarnos con la buena mesa y no preguntar por los mejores… ya que hay muchos y para todos los paladares (Juantonio Eymin)

MIS APUNTES

APPLEBEE’S
Para chicos y grandes

Existe una cierta aversión entre los cocineros y periodistas que escriben de gastronomía hacia la comida gringa. Y hablamos como “gringa” a toda la que proviene de los Estados Unidos de Norteamérica o que tenga algún parentesco con ella. Durante años los ataques a McDonald’s han sido frecuentes y ya se han hecho cotidianos los comentarios que le hacen a esta compañía. Aun así, en la actualidad y más que nunca, el desarrollo en Chile de las cadenas de comida norteamericanas continúan ocupando nuestro país como plataforma para el lanzamiento de sus marcas fuera de los EE.UU.

Aunque pareciera que fue ayer, hace diez años que llegó a nuestra capital la marca Applebee’s, una cadena de comida casual y con acento en las carnes grilladas. El concepto agradó a una buena parte de la población joven-adulta ya que en esos años pocos restaurantes aceptaban niños como clientes. Algo no menor para un importante segmento de la población.

El local de Isidora Goyenechea fue el escogido para evaluarlos. A mediodía y en una agradable terraza comenzó mi experiencia. La carta es grande y llena de fotos con algunas ofertas y otras ni tanto. Las porciones son “enormes” y bien vale la pena compartir los platos ya que son de dimensiones XXL. El local tiene licencia de alcoholes y por ello ofrecen una larga variedad de cocteles elaborados según las normas “yanquis” (el alcohol es caro pero el hielo es barato). Aún así, solicité una agradable “Sangría” (4.990) que me hizo recordar las famosas primaveras sin alcohol que se bebía en mi juventud. Si lo suyo es beber algo más fuerte, el Applebee’s no será su lugar predilecto.

La comida tiene puntos a favor. Inicie mi recorrido con una tabla de apetizers (13.990) que contenía fajitas, pollo, carne, papas fritas, papas rellenas con queso y diferentes (y agradables) salsas para untar, todo ello acompañado de un copa de vino (blanco o tinto) y de una sola marca. Luego, una inmensa ensalada de pollo “Santa Fe” (6.990) servida con sus aliños y de grato sabor, para finalizar con un pollo a la parrilla con espinacas y queso azul (6.590), de gran sabor y calidad.

Doy fe de que los comensales cercanos que comían hamburguesas y costillas estaban en la gloria, sin embargo tendré que esperar algún tiempo para conocer más íntimamente la carta. No es barato y eso implica con mayor justicia que se debe corregir la carta (y variedad) de cócteles y vinos que ofrecen sus locales. Que permitan niños no es una excusa para que los adultos no puedan disfrutar. (Juantonio Eymin)

Applebee’s Isidora: Isidora Goyenechea 2971 /Las Condes.

NOVEDADES


LOS MEJORES VODKAS DEL MUNDO
De Estados Unidos a Rusia, aquí las mejores etiquetas para disfrutar este destilado como es debido.

Fue entre los siglos VIII y XIX que hizo acto de aparición esta bebida destilada, cuyo origen siempre se ha disputado entre Polonia y Rusia. Cabe destacar que fue hasta el siglo XIV que un emisario británico enviado a Moscú comenzó a hablar del vodka como la bebida nacional de Rusia.

Pero más allá de orígenes, pertenencia e historia, no podemos dejar de destacar que los últimos años el vodka se ha establecido como una de las bebidas por excelencia en todo el mundo. Y es que según muchos expertos y mixólogos, el vodka funge como un lienzo en blanco sobre el cual pueden realizarse un sinfín de mezclas y cocteles, además, claro está, de poder disfrutarse sólo con hielo.

 

KETEL ONE (Holanda)
Este vodka crujiente al gusto y suave al acabado es realizado con trigo cultivado en Europa, el cual pasa por procesos específicos de destilación. Fragancia, sabor, sensación y acabado ayudan a definir su estilo único.

WOODY CREEK (Estados Unidos)
El nombre de esta etiqueta se desprende del lugar en el que se cosechan las papas de donde se obtiene el vodka: Woody Creek, Colorado. Tiene doble medalla de oro por Mejor Vodka en el San Francisco World Spirits Competition.

BEACH (Estados Unidos)
Este vodka nació en la línea costera de Virginia Beach y desde un principio sus creadores tuvieron como objetivo buscar un proceso natural que eliminara todas las impurezas y permitiera conocer así su verdadero sabor. 

 

SUMMUM (Francia)
Esta etiqueta también tiene una doble medalla de oro por el San Francisco World Spirits Competition. Cuenta con la particularidad de cerrar su proceso de destilación pasando por un filtro de hielo que limpia cualquier impureza. Curiosamente se destila en el pueblo de Cognac, en Francia

U’LUVKA (Polonia)
El nombre de esta etiqueta proviene del polaco, que significa “Sin piernas”, debido a un tipo de vaso para beber vodka popularizado en el siglo XVII por el rey Segismundo III de Polonia.

LAS VEGAS (Bielorrusia)
Este vodka está realizado por ingredientes nativos de Bielorrusia, entre los que destaca el trigo de invierno; además de ello, cuenta con un proceso de destilación a través de carbón que elimina los antioxidantes. Tiene más de 15 medallas de oro ganadas en diferentes competencias internacionales.

 



 
RUSSIAN STANDARD (Rusia)
Este vodka está inspirado en el trabajo del reconocido científico ruso Dmitri Mendeleev, creador de la Tabla Periódica de los Elementos Químicos (sí, aquella que tanto te hizo sufrir en la secundaria). Y es que él fue el encargado de dictar una filosofía de equilibrio natural, lo que permitió la creación del Russian Standar, que busca un balance perfecto entre agua y alcohol.

ELYX (Suecia)
La gran peculiaridad de este vodka es el hecho de ser destilado de manera artesanal en alambiques de cobre, lo que permite poder distinguir su sabor puro y así potenciar su calidad.

POLAR ICE (Canadá)
Este vodka destilado en Ontario, Canadá, cuenta con una medalla de Oro en el San Francisco World Spirits Competition, además de que se ha convertido en uno de los favoritos no sólo de su país de origen, sino también de varias latitudes del mundo.

 

STOLICHNAYA (Rusia)
Mejor conocido como Stoli, esta etiqueta es una de las más populares del planeta. Es realizado con trigo que se cosecha en la región de Tambov, Rusia, y es destilado tres veces. Puede presumir de ser pionero en el sabor de los vodkas creados en los años 60 y viajar al espacio a bordo de la nave Soyuz 19.

KILLER QUEEN VODKA (Estados Unidos)
Ganador de una doble medalla de oro en el San Francisco World Spirits Competition 2015, este vodka es destilado de trigo de Estados Unidos, mediante un proceso que incluye 7 destilaciones y 4 filtraciones. Su nombre se desprende de que la banda de rock Queen.

BELVEDERE INTENSE VODKA (Polonia)
El nombre lo dice todo. Cuenta con un proceso de acabado de filtro de carbón doble, lo que permite tener una sensación intensa en el paladar, para que posteriormente lleguen notas de especias. En definitiva, uno de los mejores del mundo.

 

TOVARITCH! (Rusia)
Esta etiqueta tiene la peculiaridad de ser destilado 5 veces y filtrado en más de 20 ocasiones, además de que resguarda la receta secreta del Conde Jules Ren, perteneciente a la corte de la zarina Catalina II, quien se dio a la tarea de investigar a profundidad los procesos de destilación del vodka.

CRÓNICAS CON HISTORIA


 
“EL HOYO” MÁS FAMOSO Y QUERIDO DE CHILE

Es tanto lo bueno que se ha dicho ya -y merecidamente- sobre este antiguo local santiaguino, que uno se pregunta si este texto será un aporte o sólo una redundancia en todo el culto que es capaz de generar "El Hoyo", tras un siglo de funcionamiento exitoso, construyendo parte importante de nuestra chilenidad desde sus cuarteles: tradiciones culinarias, tradiciones cocteleras, tradiciones de rotos, tradiciones de cuequeros, de carreteros, de comerciantes, etc... Tradición completa, chilenidad entera.

El periodista César Fredes publica en el diario "La Nación en Domingo", del 18 de marzo de 2007, estos elogios para "El Hoyo", que me gustan por lo acertado y casi poéticos que suenan como descripción de la vida dentro del local:

"El arrollado, excepcional. Como informó Guillermo, el titán calvo y de guardapolvos celeste que nos atendió con extrema corrección y destreza, “hecho de pura pulpa de cerdo, señor”. Era verdad, y el mérito de un arrollado tan bueno y suave es que, aún casi sin tocino, era tierno y fácil a la boca, con un cuero delgadísimo y casi transparente"... El buen Guillermo es además casi un guía turístico. Nos cuenta que la razón social Valenzuela Hermanos, propietaria del giro Chichería, Cantina y Cervecería, radica allí desde 1912, tiempos del abuelo, cuando las calles eran de tierra y en el lugar, aparte de chicha, se vendía carbón y fardos de pasto para los carreteros que movían carga en la Estación Central contigua. Que hay clientes a los que “la abuelita” –nuera del fundador, don Benjamín Valenzuela, que vino de San Vicente de Tagua Tagua– todavía consiente, preparándoles pantrucas y guiso de espinacas, trabajando día a día a los 90 años de vida".

La dirección del restaurante y chichería "El Hoyo" es en la esquina de San Vicente 375 y Gorbea 3201, en el viejo barrio de Estación Central y a escasa distancia de las líneas del ferrocarril. Corresponde a una bella pero sencilla casona antigua, de estilo clásico neocolonial, de un piso y que se remonta a principios del siglo XX, cuando este sector del vecindario todavía conservaba algo del aspecto patronal y más rural que había tenido en el siglo anterior.

Cuando don Benjamín Valenzuela fundó el negocio en 1912, tras llegar a Santiago desde el pueblito de Rastrojo, cerca de San Vicente de Tagua Tagua, lo hizo con la intención de vender pasto para caballos y carbón, en este mismo local hoy ocupado por "El Hoyo".

Sin embargo, no tardó en comenzar a ofrecer alimentos a los viajeros y funcionarios de la Estación Central, como charqui y huevos duros acompañados con chicha. Le dio el palo al gato con esto.

 Y fueron sus comensales los que bautizaron al local como "El Hoyo", porque se encontraba en un desnivel que había entonces en la calle, a causa de los desaparecidos canales que corrían por el sector y que lo hacía estar a un nivel más bajo, como si se lo tragara el suelo. Hay quienes aseguran que era llamado hasta entonces como "El chicha con perro"; y otros sostienen la versión de que el nombre del "Hoyo" le era dado por un forado en las paredes de la Estación de Ferrocarriles por el que se escapaban furtivamente los trabajadores para ir a las farras de este local.

Las viejas pipas y barricas son el símbolo decorativo más característico y antiguo de "El Hoyo", y una cualidad que ha sido distintivo del local por décadas. Comienzan a aparecer desde la fachada hacia adentro. Varias de las mesas numeradas del local están hechas con estas mismas barricas.

Puede que se haya tratado de la primera vez que un local asumió para sí esta característica de decoración con pipas, pues don Benjamín tuvo la ingeniosa idea de usarlas como mesas y asientos cuando acumuló una gran cantidad de ellas, en las que le llegaba principalmente la chicha, y no sabía qué hacer con tantas de estas piezas.

Desde que don Benjamín falleció, en 1954, el local ha permanecido entre sus herederos. Y continúa creciendo como bastión de chilenidad nacional, hoy que es regentado por una sociedad de cinco miembros: bastión de rotos, huasos venidos a la capital, viajeros, estudiantes, tradicionalistas e investigadores históricos.

Su atención se ha sofisticado hasta ser reconocida, además, como un ejemplo de buen trato y eficiencia, casi contrastantes con el aspecto rústico de la ornamentación y la mueblería. Experimentados veteranos de las artes de la camarería y el barman “service” forman este equipo. Sin duda, se trata ya de un centro de alimentos y bebidas a nivel de oferta turística internacional.

La comida es el otro pergamino que ofrece con orgullo el currículo histórico de los dueños. El mostrador de alimentos de "El Hoyo" no puede ser más típicamente chileno en su oferta: perniles, pichangas, patitas de cerdo, etc.

Las salas de los comedores son espaciosas y cómodas. Reciben a miles de visitantes nacionales y extranjeros durante todo el año. No era raro encontrar allí a personajes ligados al mundo de la cultura y las ciencias de investigación folklórica, como don Juan Uribe Etxevarría y, según aseguran algunos, don Nano Núñez, el fallecido fundador de "Los Chileneros". De cuando en cuando aparece alguna figurilla farandulera por allí, pero parece que le tienen un poco de alergia al chuico de pipeño o al olor del arrollado con papas calentito.

La plateada con ensalada a la chilena y la carne mechada con puré son otros platos especialidades de la casa. Como algunos de los demás platillos que ofrece el restaurante son definidos como los mejores en su clase, abundan las llegadas de los entendidos, intentando evaluar las excelentes tablas, sándwiches, prietas y picadillos para los comensales. Gran parte de las tradiciones culinarias del pueblo chileno aparecen sintetizadas en la lista de precios de "El Hoyo". Las visitas ilustres, en consecuencia, son algo corriente en sus pasillos, también, sorprendiendo a los clientes inclinados sobre sus mechadas o costillares.

En su visita a Chile, el famoso chef Anthony Bourdain visitó "El Hoyo" para probar especialmente la lengua con papas, los  completos y el arrollado, concluyendo que allí se encontraban los mejores platos que probó en el país. Quizás, a los dueños del "El Hoyo" les haya dado parálisis facial con una noticia de tanta risa alegre.

El  "terremoto" es uno de los tragos más característicos e históricamente ligados a la tradición de "El Hoyo". Según la leyenda, ésta sería la cuna del trago, nacido allí cuando un periodista alemán que reporteaba el terremoto de la Zona Central de marzo de 1985, pidió que le echaran algo más refrescante a su pipeño. Don Guillermo Valenzuela, a la sazón encargado, habría tenido la ocurrencia de mezclar helado de piña con el vino pipeño más bien tibio que había pedido en la barra, quedando sorprendido con el resultado y exclamando, no bien terminó de probarlo: "¡Éste sí que es un terremoto!".

El  "terremoto" que se sirve aún en "El Hoyo" es uno de los mejores del país, además de estar entre los más sencillos, usando como ingredientes sólo vino pipeño blanco y el helado de piña, como habría sido su receta originaria. También ofrece la famosa "réplica", que corresponde a la misma mezcla pero en un vaso más pequeño. Por muchos años se las ha visto en las bandejas del mozo Enrique Marambio, uno de los meseros más conocidos y famosos de todo Santiago.

Aunque popularmente "El Hoyo" siempre estará asociado a la historia de este "terremoto", la verdad es que el local se ha caracterizado también por la calidad de sus chichas, borgoñas y ponches además de sus vinos y pipeños. Los vinos tintos en jarras son una delicia clásica. El valor de la chicha está, sin embargo, en que fue el primero de los sabores embriagantes que ofreció "El Hoyo" como hemos dicho, casi desde sus inicios. Las cervezas también son parte de su oferta histórica.

En junio de 2008, fue elegido por el Consejo Nacional de Cultura como sede para el reconocimiento de las 11 mejores "picadas" de Santiago, incluyendo al mismo local. (Urbatorium)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(NOVIEMBRE) NAOKI (Vitacura 3875 / 2 2207 5291): “…optamos por otras delicias de la carta: ususukuri de salmón con aceite de trufa y yuzu, simplemente alucinante; no hay nada como el pescado ultrafresco, y aquí lo trabajan increíble. También probamos uno de lenguado con ponzu, buenísimo (ususukuri es un corte muy fino y delgado del pescado, una técnica de la cocina japonesa). Probamos un ususukuri de carnosos ostiones patagónicos, que nos sirvieron levemente salteados, bien ricos. Pedimos además dos makimonos, uno de unagui (anguila) y el otro con tártaro de ostiones, el primero fue mi favorito y el segundo, de mi amiga. Terminamos con una preparación que nos llamó la atención, algo que no acostumbramos comer en los restaurantes japoneses santiaguinos: lengua cortada delgadísima y salteada, servida con sal y limón, que resultó toda una novedad.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(NOVIEMBRE) KINTARO (Monjitas 460 / 2 2638 2448): “Para un hambriento, nada mejor que un tempura mixto ($5.900), nuevamente para que sepa cómo se hace realmente esta fritura, heredada de los portugueses que evangelizaron a este país de Oriente. O un oyakodón ($4.600), palabra que sugiere una mezcla de padre e hijo (humor muy negro), ya que se trata de pollo y huevo revueltos con cebollín, sobre una cama de arroz con un toque agridulce.” “Hay quienes piden ramen ($4.900), una sopa de fideos y cerdo recomponedora, o platos menos "orientales", como puede serlo un salmón asado o un cerdo apanado. La verdad es que, aun así, lo que se come en Kintaro es y será full nipón. Y esa es la gracia en la que persisten hasta hoy.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(NOVIEMBRE) PASTELERÍA VIENESA (Av. Portugal 552 / 2 2222 5473): “Esta pastelería, fundada hace casi 80 años en la calle Portugal por inmigrantes austríacos, cuyos descendientes la conservan, es el reino del hojaldre. De los pasteles, faltaban varios para nuestra visita, como los choux o repollos con chantilly, y las tartas de frutas. Pero, lo que había de hojaldre, nos pareció excelente, como los "cañones" o "cachitos" o "cucuruchos" con chantilly, y los viejos y bienamados milhojas con chantilly, cubiertos con glacé simple o de chocolate, o los triángulos de hoja con su ligero relleno dulce y bien espolvoreado con azúcar flor. Deliciosa chantilly también en los merengues, perfectos: consistencia seca por fuera y más mojadita por dentro. Muy ricos. Atención: los hojaldres mantequillosos deben consumirse muy frescos, a no más de dos días de hechos, porque la mantequilla se pone rancia.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(NOVIEMBRE) PIÚ (Vitacura 3269 / 22207 3192): “Regodéese entre linguini, rigatoni, fettuccine, spaghetti, bucatini, mezzelune, agnolotti o ravioli. En carnes, dispone de garrón de cordero magallánico y sabrosas carrilleras al vino tinto. De pescados le aseguran atún, merluza austral y la captura del día, que puede acompañar con auténtica caponata siciliana y puré de broccoli.” “Y no termina la historia ahí. Vinos variados, que además de incluir cepas tan poco usuales como carignan, cinsault o pinot grigio, se completan con botellas importadas de Lambrusco y Chianti, cosechas peninsulares de Friuli y Puglia, y hasta un familiar malbec mendocino de la bodega Catena Zapata. Y luego los postres, previsible recorrido para coronar con el buen café. Tema del que Italia es maestra en selecciones y maquinarias, aunque nunca en la historia haya cosechado ni un solo grano.”