de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

martes, 31 de julio de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX,  2 al 8 de agosto, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Cuál es la mejor cocina del mundo?
MIS APUNTES: Ana María: de regreso a casa
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Sabores con nombre de mujer
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastro

LA NOTA DE LA SEMANA


 
¿CUÁL ES LA MEJOR COCINA DEL MUNDO?

Cuando la lengua y el paladar sienten una textura, un sabor o una temperatura, inmediatamente las papilas gustativas emiten un juicio: es bueno, malo o simplemente lo mejor que se ha probado en la vida. Las lenguas de todo el mundo se pelean constantemente por definir cuál es la mejor gastronomía y ninguna se pone de acuerdo.

La cocina española tiene a Ferran Adrià, los italianos cuentan con la pasta y la pizza, la comida mexicana es patrimonio de la Unesco y la peruana asombra a todos... Hablar de la mejor comida del mundo es tan problemático como hablar de política y religión. Nadie se pone de acuerdo sobre cuál es la mejor y no existe una forma de definirla.

Si el mundo de los restaurantes se rigiera por el mundo de las Michelin, la calidad depende de la técnica, del atractivo del local, de la presentación, la cantidad en los platos, las flores en la mesa y el tiempo de servir; sin embargo, los gustos universales y la pelea por el título de la mejor comida del mundo se pliegan al paladar popular sin importar ningún otro detalle más que su sabor.

En 2010, la Unesco reconoció a las cocinas mexicana, francesa y a la dieta del Mediterráneo como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Pero la verdad es que, sin importar títulos ni la cantidad de chefs con estrellas y reconocimientos mundiales, solo hay una cosa en la que todos estamos de acuerdo: la mejor comida es la propia.

La buena gastronomía se basa en la naturalidad, en los sabores y aromas con los que crecimos, en las texturas que nuestra lengua reconoce desde el minuto cero. Un español nunca podrá reconocer que cocinas hoy valoradas como la peruana superen un buen cocido o una paella casera hecha por mamá. Un francés jamás cederá ante unos buenos tacos. Un indio no se dejará seducir por una pasta. La de nuestras propias tradiciones siempre será la mejor.

MIS APUNTES


 
ANA MARÍA
Luego de un frustrado intento por instalarse en Vitacura,  Ana María Zúñiga, creadora de su homónimo restaurante, regresa a la ubicación de toda su vida.

Vitacura es una comuna veleidosa y rara. Si bien es cierto que muchos proyectos gastronómicos se han planteado en esta comuna, más cierto aun es que los fracasos son recurrentes. Su avenida principal es –y ha sido durante años- una desgracia para muchos empresarios que instalaron sus negocios enfrentando esta amplia calle. La última perjudicada fue Ana María Zúñiga, creadora y propietaria del tradicional Ana María de la calle Club Hípico, que pensó llevar su maravillosa cocina al barrio alto y tras gastarse un saco de dinero y tener diferencias con la sociedad que armó el negocio, decidió retirarse y regresar a su casa de siempre, en el centro, donde sigue ofreciendo su gran repertorio de recetas y preparaciones únicas.

Con una trayectoria que le ha permitido recibir los mejores premios gastronómicos que se entregan en el país, Ana María se ha ganado un lugar en la cocina local. Dentro del abanico de exclusivas preparaciones destacan las codornices, conejos escabechados, carne de avestruz, jabalí, patos, gansos y ciervo. Sin dejar de mencionar su carta de pescados y mariscos muy bien trabajados, con preparaciones al pilpil, al ajillo, frescos o a la parmesana, aparte de la tradicional cocina típica chilena como pantrucas, guisos, charquicán, cazuelas y mucho más, platos con una identidad de sabores inolvidables.

“Me gusta cocinar a la antigua, no tan sofisticado, con las verduras grandes para que no se vayan a recocer y se puedan ver en el plato”, dice Ana María, orgullosa de las delicias que salen de sus manos. Acá cocina ella y se nota la pasión por el buen producto. Es la única que tiene Erizos a la Cocotte (10.500), un pocillo de lenguas naranjas nadando en un caldo maravilloso de carne sacado directamente de las cocciones de sus carnes como la plateada, donde las lenguas de  erizos se entibian y los sabores concentrados se abrazan. Es prácticamente la única receta de raigambre francesa que tiene este lugar. Pero los erizos también los ofrece al matico (9.500), en tortilla o en omelette… para cualquier gusto

Sabores que ahora sólo podrá conseguirlos en el local tradicional de la calle Club Hípico, donde al almuerzo o cena podrá disfrutar como un sibarita. Del bar –y su propio cóctel- le recomendamos el Kir Ana María, con murtillas maceradas en cognac y vino espumante (4.200) o sours de origen chileno o peruano. Vinos de todas las razas y rangos (en copa desde $ 2.500) son uno de los puntos altos del lugar. De la cocina a la vista, imperdibles son sus Ostiones al pil pil (8.800) o las conocidas Machas a la parmesana (8.500).  Si el lector es más tradicional, la excelencia de su Chupe de locos es única (9.500) y sus Locos en salsa verde (9.800) son mejores que cualquier serie de Netflix, tanto como su Pulpo a la gallega (9.500) de sabor y textura únicos.  Paladares más exigentes pueden optar por ranas (si no las ha probado y no tiene escrúpulos, son la excelencia misma), ganso o ciervo (12.200), codornices escabechadas (10.500), más un sinfín de platos y preparaciones difíciles de enumerar y que han convertido este lugar en un ícono gastronómico.

Ana María Zúñiga es única. Por ello no pudo multiplicarse por dos y cocinar en ambos restaurantes. Hoy queda en el recuerdo la aventura de Vitacura, que podrá ser de utilidad para muchos empresarios que piensan en las panaceas que brinda esta comuna del Barrio Alto. Al menos ahora sabemos que a la calle Club Hípico regresan los sabores, aromas y texturas que sólo ella es capaz de reproducir.

¡Bienvenida a casa! (JAE)

Ana María Restaurante / Club Hípico 476, Santiago Sur / 22698 4064

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


SABORES CON NOMBRE DE MUJER…
De las pocas referencias históricas y gastronómicas con nombre de mujer, escogimos tres deleitosos y diferentes gajos: un aperitivo, un bocado y un postre. ¡Pase y lea!
 

 
PEACH MELBA
 
En 1893, Auguste Escoffier, ensimismado por la soprano Nellie Melba, ideó un postre que serviría en un banquete en honor a la diva en el Hotel Savoy de Londres: en una fuente labrada en hielo sirvió porciones de helado de vainilla coronadas por duraznos en almíbar y un toque de jarabe de frambuesa. Desde entonces, el Peach Melba es parte de las mesas de alta cocina en todo el mundo. En Santiago, es uno de los clásicos postres del restaurante Giratorio, el único mirador gastronómico de la ciudad. (Av. Nueva Providencia  2250 /22232 1827)

 

 
PIZZA MARGARITA

En 1889 la reina de Italia, Margarita de Saboya, invitó al Palacio de Capodimonte a un pizzaiolo llamado Raffaele Esposito que, por aquel entonces, regentaba la pizzeria más famosa de Nápoles. La reina le pidió una nueva variedad. Él, echando mano a su imaginación, utilizó mozzarella y la decoró con hojas de albahaca y tomate. El resultado fue que los colores de los tres ingredientes coincidieron con los de la bandera de Italia. Una de las mejores de nuestra capital se puede encontrar en la pizzería Signore, donde lo italiano está dando que hablar. (Av. Vitacura  2615, Las Condes / 2717 6985)

 

 
BLOODY MARY

Se cuenta que este cóctel nació en 1910 en el parisino Harry´s Bar, cuando un bartender mezcló vodka con jugo de limón, salsa de tabasco y Worcestershire, agregándole sal, pimienta y jugo de tomate. La mezcla resultó tan explosiva, que los clientes del local la bautizaron Bloody Mary. ¿Pero por qué ese nombre? Pues, en honor a María I Tudor, hija de Enrique VIII y reina de Inglaterra, que pasó a la historia por su intolerancia religiosa, matando en la hoguera a más de trescientos protestantes. Ello le valió el sobrenombre de María la Sanguinaria. Aun así, el mejor Bloody Mary lo hemos bebido en el Zabo, donde, por sus ancestros polacos, el vodka corre por las venas de sus propietarios (Merced 346 –H / 22639 9925)

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) WONTON (Coyancura 2265, Providencia): “De entrada, unos pinchos de pollo con maní (sategai, $3.800), bien hechos, pero sin la decoración vegetal clásica de los restaurantes tailandeses. Al mismo tiempo, un tempura de vegetales ($3.800), con una fritura cercana a la tradicional japonesa, pero sin la correcta salsa correspondiente. Dos ejemplos del "casi" de este restaurante.” “De fondos, un ramen ($5.800) gigante, con muy buen caldo, pero con unas rodajas de chancho chicas y fomes y hundidas en el caldo. Mucho diente de dragón y choclo, con fideos gruesos. Para quien ha probado este plato estéticamente bien armado, como debe ser, es una belleza que exige ser consumida por partes. En este caso, es un sopón llenador.” “Bien atendidos, en un lugar sencillo y con sus toques de estilo, la sensación final es que la comida no está mal, pero la nostalgia de comerla en los restaurantes de la etnia correspondiente se hace algo patente.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) CALAOS (Seminario 180, Providencia): “La carta es mínima (aparte de un menú diario de almuerzo que cambia cotidianamente y que, a juzgar por lo que nosotros probamos, ha de ser muy bueno). Son unos tres platos de carne, unas pocas pastas fatte in casa y algunas entradas y postres. O sea: buen escenario para producir buenos platos.” “Comenzamos la cata con un excelente tártaro de carne Calaos ($9.500), acompañado de unas igualmente excelentes papas fritas (crujidoras y secas por fuera, blandas por dentro).” “De fondo nos fuimos con un garrón de cordero con puré mousseline de papas que fue una gloria: sabrosísima y delicada carne, regada con su jugo reducido diestramente, y un puré mantequilloso y suave que, aliado con dicho jugo, era una maravilla. Para colmo de delicias, había por encima del plato unas tajaditas de ajo frito que completaron esta obra maestra.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JULIO) TEMPLE (Hotel Intercontinental Av. Vitacura 2885 / 22394 2000): “En estos días fríos, favorita en el Temple es su sopa udon, que se caracteriza por los gruesos fideos de harina de trigo, en la versión clásica de carne de chancho y un huevo pochado, más otros detalles. Por cierto, con una compleja, cuidadosa y precisa elaboración para conseguir el resultado magistral. El Temple Asian Lounge, calefaccionado mirador sobre Isidora Goyenecha y Vitacura, se luce también con su memorable asado de tira a fuego lento, Galbi Jim, con zanahorias y nabos. Platos notables en una carta muy sólida, con real respeto por la identidad de estas cocinas centenarias, que coloca a los locales de Minsu Bang en la primera línea de excelencia en Santiago."

 



 

 

 

 

martes, 24 de julio de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX,  26 de julio al 1 de agosto, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: El licor más vendido en el mundo
MIS APUNTES: Trafalgar, el imponente bar del hotel Crowne Plaza
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Issei, cocina nikkei en La Dehesa
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
EL LICOR MÁS VENDIDO EN EL MUNDO

Sorpresa en el mundo de las bebidas alcohólicas. Según el último informe de la consultora Impact Databank, la biblia del sector, la bebida alcohólica más consumida en el mundo no es ningún whisky escocés, ni tiene nada que ver con el ron o el vodka. Todas ellas se inclinan ante el gran rey alcohólico del planeta Tierra, que no es otro que una bebida llamada Jinro. Se trata de un licor conocido como Soju, que se fabrica en Corea del Sur y que tiene en el arroz la base de su fermentación. Al año se venden más 450 millones de litros de este licor, que deja una facturación de 800 millones de euros.
 
A mucha distancia del elixir proveniente de Corea del Sur encontramos la segunda bebida espirituosa más vendida del mundo. En este caso la sorpresa también es mayúscula, ya que no se trata de ninguna marca conocida en Occidente sino de un brebaje que se fabrica en Tailandia por la empresa pública Thai Beverage llamada Ruang Khao. Esta especie de ron a lo oriental arrasa en Asia con unas ventas de más de 300 millones de litros al año.

MIS APUNTES


 
TRAFALGAR
Recién remodelado, el imponente bar del hotel Crowne Plaza
apuesta por la revitalización del centro de nuestra capital
 
¡Vaya que tiene historias el Crowne Plaza capitalino!, pero como a pocos les interesa el tiempo pasado, ya que la vida es vertiginosa, nos quedaremos en el primer piso de este céntrico hotel capitalino y en el Bar Trafalgar, un renovado y cómodo espacio que se está transformando en uno de los epicentros más concurridos –y tranquilos- en un Santiago Centro que cada día se pone más interesante.

 
Atrás quedan los recuerdos de este bar – restaurante que hoy ofrece variados espacios para deleitarse con un café, una copa, un cóctel o de frentón un plato de comida. Con música en vivo al atardecer y varias pantallas de TV para ver espectáculos variados, la remodelación fue obra de Amalia Barreda, hija del reconocido arquitecto Ernesto Barreda, quien diseñó el hotel año 1981, cuando fue considerado como un elefante blanco.

 
Hoy, cuando los millennials buscan algo diferente, es posible que en este lugar descubran una de las mejores versiones del Club Sándwich (9.000) y la conviertan en propia. A diferencia de la hamburguesa, Santo Grial de su generación, es el favorito de los millones de turistas que llegan a los diferentes hoteles del mundo a sabiendas que su receta base (tocino, pavo, jamón, tomate, lechuga, queso, mayonesa y tostadas de pan de molde), es tan imprescindible como la ducha matutina, y es por ello que en el Trafalgar es uno de los emparedados más solicitados, ya que acá, aparte de los clientes nacionales, es posible encontrar desde tripulaciones de líneas aéreas extranjeras a turistas de todo el mundo que suelen moverse en hoteles de esta categoría. Con un servicio atento y experto, el barman, antecesor de los actuales magos de la coctelería, ofrece la misma experiencia y los mismos resultados, sin la parafernalia ni el aura que ostentan en la actualidad los iluminados alquimistas del alcohol.

Al atardecer, de siete a nueve de la noche (o la tarde, según la temporada), la música en vivo se toma el lugar. Piano y cantante para amenizar el fin del día. Dos por uno (en bebestibles) es la oferta de este “happy hour” especial que se acompaña con un buffet ilimitado de snacks fríos, calientes, salados y dulces, que prácticamente lo convierten en una cena. Todo ello por $ 12.500 por persona y con la posibilidad de seguir la fiesta con una carta de cócteles, cervezas, vinos y analcohólicos junto a variados platillos, varios de ellos aptos para celiacos y vegetarianos.

El centro de la capital se está revitalizando y esa es la razón de las últimas remodelaciones de este gran hotel. La cadena apuesta por esta ubicación y hay que creerle. Si no lo conoce, hay que ir. Si alguna vez lo conoció, verá las diferencias junto a su nuevo y moderno diseño. (JAE)

Bar Trafalgar, Hotel Crowne Plaza, Alameda 136, Santiago Centro / 22638 1042

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
ISSEI
Cocina nikkei en La Dehesa
Santiago crece y cada día los límites de la ciudad son más extremos. 35 kilómetros de norte a sur y 40 km de este a oeste para albergar a cinco millones de habitantes, es -obviamente- agotador para los que se trasladan entre dos puntos lejanos de la capital. Por ello y junto al crecimiento de la ciudad, los empresarios han comenzado a desarrollar todo tipo de infraestructura para  beneficiar a las familias que viven en los alrededores de la gran ciudad.

 
El Mall Vivo Los Trapenses es un claro ejemplo de ello. Rodeado de un barrio con cómodas viviendas ofrece tiendas, restaurantes, farmacias, juegos y gimnasio –entre otros-, oferta que aprovecha una población que ha ido creciendo y consolidando otro barrio de nuestra capital.

Y ahí llegaron cinco empresarios ligados a la gastronomía para abrir el Issei, el primer restaurante nikkei de la zona. Con dos comedores y una terraza adaptada para bar de atardecer, recibe en horario de Mall a sus clientes, muchos de ellos convertidos en adictos a esta cocina, que aparte de lo nikkei, también incursiona en platos orientales y otros de cocina de autor.

Gyosas carretilleras para partir, con filete de vacuno y salsa carretillera (7.900), de gran sabor y textura. Luego, un Tiradito Izanagi  (7.900), láminas de atún bañadas en aceite de sésamo tibio con cebollín, soya y crispys de quínoa, un plato verdaderamente para disfrutarlo de principio a fin.

Para degustar (y conocer algo más del Issei) dos niguiris Koushinoniku (3.900) de filete, huevo de codorniz y salsa de ostras, sabrosos bocados que sirvieron para aventurarse con los rolls, (americanizado en este caso) con un Quínoa Roll (8.900), con quínoa aderezada, palta, salmón, queso crema (infaltable) y poroto de soya, de buen sabor pero poca originalidad.

Mero (13.900) a la hora del plato de fondo, a la plancha con puré rustico de papas chilotas y reducción de camarones al Grand Marnier, Obviamente nada nikkei, pero de muy buena calidad. Aparte, la carta ofrece un par de carnes, Pad Thai y un trio de creaciones orientales.

Escaso público al almuerzo. Lógico. Pocos trabajan en las cercanías y no es un Mall de paso. En el ocaso del día la figura cambia y el movimiento se nota. Su terraza bar (calefaccionada este invierno) tiene una carta acorde a los cócteles que ofrece y en las mesas del primer piso aparecen los conocedores. Los fines de semana llegan en masa (y en familia), ocasión que sirve para mantener este difícil negocio de la gastronomía en lugares tan, tan alejados del circuito gastronómico capitalino, donde las apuestas son realmente difíciles y complicadas.

Issei: Av. José Alcalde Delano 10492, Local 1512 (Mall Vivo Los Trapenses) /23224 6913

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JULIO) ESTRÓ (Hotel Ritz Carlton, El Alcalde 15 / 22470 8585): “Sin aspavientos, la carta recorre los productos más apreciados de nuestras regiones, que no se limitan a la tradición sino incorporan sabrosos productos de tenaces empresarios. Y muy buena elección de vinos.” “A la entrada, un tiradito tibio de pesca del día, con dressing de erizos, emulsión de cacho de cabra y camote crocante. Para beber, un sauvignon blanc Laberinto, Cenizas, 2017, Maule.” “Luego el sabroso y tierno un pulpo del norte chico a las brasas, con papas confitadas, chimichurri de chorizo y alioli de ajo negro” “Tras el intermedio de un sorbete de limón y jengibre, un salmón de Puerto Montt, con garbanzos, camarones y muy atractivo pebre de cochayuyo, aunque usted no lo crea.” “La culminación: un codorniz de Casablanca confitada, con hongos salteados papas chilotas y salsa de morcellas. Con el placer que aporta un pinot noir todo terreno de Casa Marín Cartagena 2016, Leyda, San Antonio.” “Con promedio de $25.000 p.p., se valora el mando del argentino Alejandro de Mato, chef ejecutivo, y Sergio Castro, chef del Estró, con un amigable flujo que crea atmósfera.”

WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) EUROPEO (Alonso de Córdova 2417 / 22208 3603): “El Europeo actual tiene una cocina con identidad propia, bien achilenada, una estética más luminosa y -para actualizarse- con precios que ya no son los más altos del ambiente.” “Con una atención realmente atenta, informada y nada de cargante (con descripciones absurdas y eternas de los platos), partió esta experiencia con pan recién salido del horno en el platito anexo. Antes de las entradas, un par de bocaditos de cortesía (uno era un minimilcao con piure, como para ponerlo de emblema de embajada cultural). “Los fondos, nuevamente impecables. Un pedazo de pecho de chancho agridulce ($15.500), montado en un puré de papa y menta, con un timbal pequeño de porotos, arvejas y murta, en una combinación tan terrestre como aromática. El otro plato fue aún más frágil y evocador. Un arroz caldoso ($15.800) con vegetales varios (parecía un minijardín, con algunos brotecitos), sus lascas de queso, algún camarón y trozos de filete. Pura sutileza, sin ningún sabor dominando al otro.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) CUATRO BOCAS (Manuel Montt 983, Providencia): “Novedoso: un restorán donde casi todo lo que se ofrece tiene forma y consistencia de albóndiga. Hay también sándwiches y tragos (tomar tragos mientras se ramonea en albóndigas fritas no está mal...).” “Hasta el tártaro de salmón con que partimos ($8.990) venía redondeado, cosa que, por cierto, no afectó en nada su buena calidad. Bien agradable. Y luego, antes de sumergirnos en el mar de bolas, optamos por pedir una degustación de ellas ($7.990), compuesta por cuatro (¿será una cábala, como le dicen?) clases diferentes: una clásica de carne con queso (nada muy especial), una de prieta con nuez,  una de "cerdo" (léase "chancho") con tocino, y una de pollo con sésamo (la carne de pollo, poco jugosa, no se presta para este tipo de preparación).” “La prieta con nueces nos pareció muy rica, pero de sabor quizá demasiado "intenso": que le lleven a uno cuatro de ellas es casi abrumador (no pudimos terminar con todas).”

 

 

martes, 17 de julio de 2018

LOBBY MAG

LOBBY MAG
Año XXX,  19 al 25 de julio, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Mistura: La mejor excusa para viajar a Lima
MIS APUNTES: Sarita Colonia
HECHOS: Winston Churchill: el Primer Ministro
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
MISTURA:
LA MEJOR EXCUSA PARA VIAJAR A LIMA

Desde el año 2008 se realiza en Lima la feria Mistura, uno de los festivales gastronómicos más reconocidos de Latinoamérica. Una buena razón para viajar en septiembre a la capital peruana y disfrutar de las bondades de una de las mejores cocinas del mundo. Este año, la decimoprimera edición de Mistura se realizará en la Costa Verde, frente al mar, del 6 al 16 de septiembre.

Mistura es el panorama imperdible de los que gustan de los verdaderos sabores peruanos. La feria estará dividida en 14 calles y avenidas, entre los que se encuentran bares, tabernas, fusiones, chocolateros, camiones del sabor (food trucks), dulceros, entre otros.  Algunos de los platos típicos que sin duda encontrará en la feria son el Cebiche, los Anticuchos, el Arroz con pato, el Cabrito a la norteña, la Papa a la huancaína, el Arroz con mariscos, el Rocoto relleno y el infaltable Chancho al palo. Para acompañar, pisco sour, chilcanos, chicha morada, aguaymanto con mandarina y una gran variedad de cervezas artesanales, piscos y vinos.

Aparte de la feria. Todo Lima para el visitante. Una ciudad linda, limpia, acogedora y llena de atractivos. Restaurantes, mercados y un sinfín de lugares que se pueden visitar. Para el que no conoce esta ciudad, se sorprenderá. Para los que ya la han visitado, el placer de regresar será inmenso. Tres o cuatro días en la ciudad del Rimac son suficientes para empaparse de peruanidad y de la simpatía de un gran pueblo.

 

MIS APUNTES


 
 
SARITA COLONIA

Un lugar especial. Conservando fachadas antiguas, decorado con iconografía kitsch y lleno de objetos como payasos de los Juegos Diana, una cabeza de macho cabrío, lámparas de lágrimas y figuras de yeso de casi dos metros, el Sarita Colonia sorprende hasta el más avezado visitante.

Un trabajo realizado por el arquitecto y diseñador Gino Falcone, conocido en la industria gastronómica por haber intervenido, diseñado y participado en decenas de restaurantes durante estos últimos 25 años. Proveniente del Perú, conoció la industria cuando estaba en pañales y no tardó en convertirse en uno de los diseñadores más solicitados. Pero como le gustaba la gastronomía, junto a dos socios abrió el ya desaparecido Puerto Perú en la calle Condell, preparando quizás, su primer “Sarita” en Bellavista, que tras cuatro años de éxito decidió abandonar para luego, diez años después lanzar su Sarita en versión 2.0, un lugar que no deja a nadie indiferente.

Fui (o fuimos, ya que éramos varios cronistas) a conocer la nueva carta de esa cocina que Gino llama “travesti”, ya que trasgrede lo tradicional. La cocina peruana es sólo la base de sus atractivos platos creados por Juan Andrés García, el chef del lugar, quien abraza el producto marino de las costas chilenas para sus creaciones tales como un maravillo Tiradito de chochas (11.900) con salsa verde, leche de tigre, ají verde, cilantro, merquén y palta, que sorprende por su sabor y textura, o su Cebiche de chochas y erizos (12.900) con daditos de yuca frita y ají cacho de cabra, un placer de dioses.

Junto a la muestra de la nueva carta, el bar no se queda atrás. Cristian Cuevas, el bartender del lugar ofrece una ilimitada y variada carta de cócteles -con y sin alcohol- donde lucen sus creaciones propias y que maridan perfectamente con los platos de la carta. La idea es reemplazar el vino o la cerveza con sus creaciones, ya que acá todo se viste diferente, algo entretenido y lúdico.

Los fondos también logran cautivar. Una Causa de plátano (11.900) donde la papa amarilla se mezcla con puré de plátano asado para formar la causa a la que se agregan palta, camarones y se corona con una chalaquita de ajíes y cebolla, no hace más que transportar al cliente a los mejores restaurantes de Lima, tanto como los fideos Udon con salsa de mariscos (14.500), fideos japoneses en base de harina de trigo y salsa de ají amarillo, vino blanco, fondo de mariscos, queso parmesano y crema. Acompañado de mariscos y huevo escalfado. ¡Puro sabor!

No es una comida liviana. Hasta los más golosos terminamos rindiéndonos ante tanto plato. Aun así probé un mote al ají amarillo que me cautivó, tanto como para regresar por él. Los postres, para tentarse entre tanto plato salado: ricos y dulces alfajores helados y un típico (por esta vez) Suspiro de limeña.

Sarita Colonia descontrola, vulnera y cual travesti, viste de manera diferente la cocina peruana. Juega con el cliente ya que es inusual. Acá se entra a un mundo paralelo entretenido y sabroso. Raro pero elegante. Único y digno. Tanto como para reservar un nicho en una de las paredes mortuorias que recorre los dos pisos del restaurante, ya que Sarita Colonia es una santa peruana que es seguida por los segregados, donde la rabia marginal es bienvenida y transformada en bálsamo para la tolerancia y el respeto.  

Simplemente, Sarita seduce.

Sarita Colonia / Loreto 40, Recoleta / 22881 3937

HECHOS

 
WINSTON CHURCHILL: EL PRIMER MINISTRO

"Certifico que la convalecencia post-accidente del Honorable Winston S. Churchill, hace necesario para él el uso de bebidas alcohólicas, especialmente con las comidas. La cantidad es naturalmente indefinida pero, el requerimiento mínimo sería 250 centímetros cúbicos."

Este simpático certificado médico fue emitido por el doctor James Pickhardt, de Nueva York, con ocasión de la visita de Winston Churchill a los Estados Unidos en plena Ley Seca, cuando la producción y consumo de toda clase de alcohol estaban prohibidos.

No podía ser de otra manera, Churchill era un gran bebedor desde su juventud y era imposible que pasara un día sin su trago encima. Durante la mayor parte de su vida se tomó un vaso largo de whisky con agua apenas despertaba -cada día-, su "papá cocktail" como lo llamaba cariñosamente, después de eso desayunaba. Acostumbraba a trabajar toda la mañana en su cama y se levantaba a la hora de almuerzo. Ahí comía un copioso almuerzo regado con champagne y brandy, y seguía con las reuniones. Después dormía una siesta de hora y media. Se levantaba para el té, tomaba un whisky, y seguía con la tarea. En la noche se terminaba de zampar el cuarto de botella de Johnnie Walker Black que le quedaba, pero esta vez "sin cometer el pecado de contaminarlo con agua".

Churchill era un optimista irremediable, como el mismo decía "Soy optimista, ya que no me parece útil ser otra cosa" y tenía una idea muy curiosa sobre la política "La política es casi tan emocionante como la guerra y no menos peligrosa. En la primera te pueden matar una vez, en la segunda muchas".  Profético ya que apenas terminó la guerra en la que Inglaterra le debía todo, fue derrotado en las elecciones como primer ministro, sus electores lo mandaron de una patada a jubilarse, fue derrotado por el mediocre Clement Attlee, con lo que partió la decadencia del hasta entonces poderoso British Rule.

Además de bebedor fue un gran un aventurero que buscaba las guerras porque le encantaban, cuando Inglaterra estuvo a punto de caer durante los bombardeos de Londres y su cabeza tenía precio, Churchill dijo al parlamento: "Señores, estamos solos. Por mi parte, encuentro la situación extremadamente estimulante.”

Cuando era un joven teniente del Regimiento de Husares de Aldershort, les reclamó a sus superiores "El ejército británico no ha disparado un solo tiro a un soldado blanco desde la guerra de Crimea, es decir, desde hace 40 años, y yo necesito una guerra." Así fue como dejó el ejército y se enlistó como periodista en varias guerras como la de Cuba y España y la guerra de los Boers en Sudáfrica. Cuando un amigo le dijo que estaba loco buscando la muerte, Churchill respondió "Es un riesgo, sin duda, pero ¿qué es la vida sin riesgo?

Sir Winston Leonard Spencer Churchill, bebedor, aventurero y héroe británico nunca dejó de ser un niño, pasó la vida jugando y tomando riesgos, también se dedicó a la pintura y escribió tan bien que ganó el Premio Nobel de Literatura en el año 1953. En sus últimos años se aficionó a la albañilería. Gozaba reparando piezas y levantando murallas. Fue la encarnación de la idea del gentleman, ya desaparecida.

No podemos cerrar este artículo sin mencionar un par de sus muchas anécdotas. Una vez su archirrival política, Lady Astor le dijo: "Si usted fuese mi marido, le envenenaría el té." A lo que Churchill respondió: "Señora, si usted fuera mi esposa, ¡me lo bebería!" Otra vez la parlamentaria laborista Bessie Braddock le dijo: "Winston, usted está borracho." A lo que Churchill respondió: "Y usted, señora, es fea. Pero yo, por la mañana, estaré sobrio."

Murió en 1965 a los 91 años, de viejo.

¿Quién dijo que la historia era aburrida?

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JULIO) SARITA COLONIA (Loreto 40, Recoleta / 22881 3937): “Allí se come “cocina peruana travesti”. Su joven chef, el limeño Juan Andrés García que llegó el 2014, cuando se lo dijeron pensó que tenía muchas ganas de volverse al tiro al Perú.” “Pero encontró la fórmula, con productos de acá, técnicas de allá. Por ejemplo, descubrió las deliciosas chochas que son casi monopolio “Donde Mario”, en La Herradura de Coquimbo. Deliciosos caracoles de mar chilenos que los orientales se llevan por toneladas, Juan Andrés las combinó con leche de tigre, en tiraditos ($11.900), y con lenguas de erizos. Sazona merluza austral con salsa parihuela y chicha de jora. Además glasea una sobre-costilla por ocho horas en cocción a baja temperatura, con óptimo cremoso de mote que solo, ya justifica la visita. Agregue un rico caldo udon ($14.500), de fideos de harina de trigo, con fondo de mariscos, criaturero, con su huevo escalfado.  Y postrera culminación, un marshmallow de higos ($6.900), magnífico. Funcionan sólo de noche: además del panteón necro y santero, ofrecen el comedor de la lámpara de lágrimas, el fraterno salón de la Guerra del Pacífico y el bar de tragos a la medida, en el tercer piso.”

WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) CASA LUISA (Almirante Montt 533, Valparaíso / 32342 6990): “En vez de panera, la que podría haber ayudado en la espera, llega un "abre boca" con un pedazo de queso y frutas. Y luego (bueno, media hora después) dos entradas: una sopa de tomates que se suponía tenía toques de vino y queso azul ($8.500), la que era de un dulzor dominante sin contrapeso alguno. Junto a ella un roast beef ($8.500) que no solo estaba duro, sino que venía mal cortado, como abanico. De acompañamiento, un picadillo de cebolla, aceituna y alcaparras en extremo salado.” “Los fondos fueron un pescado y dos pastas, una de las cuales llegó tibia tirando a fría. Se trató de unos papardelles ($11.900) que supuestamente tenían algo de cúrcuma -inapreciable al paladar-, con una salsa de "setas deshidratadas" que era una intransitable planicie de sabor. Un plato definitivamente aburrido, aunque mejores estuvieron unos capelettis rellenos de pulpo ($12.900), tal vez lo mejor de este almuerzo, con una salsa de crema y vino blanco que tampoco representa riesgo alguno.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) BAZZAR (Hotel Icon. Alonso de Córdova 6050, Vitacura): “probamos una cocina desconcertantemente dispareja, aunque el servicio de la misma fue excelente y muy amable. Comenzamos por dos platos de calidad: un ceviche de salmón ($8.200) muy bien hecho, según un estilo chileno, que ya se ha consolidado y que tiene igual derecho que el peruano al estrellato...” “Lo que vino después fue decepcionante. Un cassoulet de cordero ($11.500; nombrado como "cassoulette") sepultado por un cerro de pan rallado "al natural", que se intentó dorar un poco por encima con un soplete de cocina. Obviamente, el plato fue hecho por alguien que nunca ha comido un verdadero cassoulet francés. Desembarazamos el plato del pan rallado todo lo que pudimos, y lo que había debajo no estaba del todo mal. Pero... En cuanto a los agnolotti con salsa "carbonara" (sic), es decir, una crema con tocino, estaban semicrudos; no al dente: semicrudos. Postres: una tarta de manzanas caramelizadas, poco caramelizadas y poco tarta (sin buena base de masa). Y una marquise de tres chocolates, aceptable.”

 

 

 

 

 

martes, 10 de julio de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX,  12 al 18 de julio, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Precio promedio por persona
MIS APUNTES: El comedor del Ritz Carlton
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mi vecina vegana
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA



 

PRECIO PROMEDIO POR PERSONA

En reiteradas oportunidades me han consultado sobre el porqué y las razones que se esgrime para poner como precio promedio en un restaurante un valor que ni remotamente se parece a la cuenta final.

Este es un tema que da para mucho. De partida hay que considerar que los expertos toman como valor promedio sólo los platos y no los líquidos respectivos, los que la mayoría de las veces abulta la cuenta bastante más de lo pensado. O sea, si un restaurante tiene un valor promedio de 15 mil pesos, entre el aperitivo, el vino y el café deberá sumar a lo menos otros 15 mil y ya llegamos a $ 30.000, que es más menos el valor real de un consumo normal. A eso debe sumarle la propina legal del 10%, así que su cuenta se incrementará al menos en un 100%

Es difícil cambiar el criterio del precio promedio ya que los bebestibles no pueden ser cuantificados porque los valores de los líquidos varían enormemente entre local y local, además de que el cliente tiene siempre gustos diferentes. Desde bebedores de cerveza (y ahí baja el promedio de la boleta final), hasta almuerzos o cenas con bajativo y todo (que hace subir la cuenta). Por lo tanto y desde ya, agregue siempre un 70 a un 100% más a las recomendaciones de las crónicas y/o guías.

Así no pasará un mal rato.