de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 17 de julio de 2018

LOBBY MAG

LOBBY MAG
Año XXX,  19 al 25 de julio, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Mistura: La mejor excusa para viajar a Lima
MIS APUNTES: Sarita Colonia
HECHOS: Winston Churchill: el Primer Ministro
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
MISTURA:
LA MEJOR EXCUSA PARA VIAJAR A LIMA

Desde el año 2008 se realiza en Lima la feria Mistura, uno de los festivales gastronómicos más reconocidos de Latinoamérica. Una buena razón para viajar en septiembre a la capital peruana y disfrutar de las bondades de una de las mejores cocinas del mundo. Este año, la decimoprimera edición de Mistura se realizará en la Costa Verde, frente al mar, del 6 al 16 de septiembre.

Mistura es el panorama imperdible de los que gustan de los verdaderos sabores peruanos. La feria estará dividida en 14 calles y avenidas, entre los que se encuentran bares, tabernas, fusiones, chocolateros, camiones del sabor (food trucks), dulceros, entre otros.  Algunos de los platos típicos que sin duda encontrará en la feria son el Cebiche, los Anticuchos, el Arroz con pato, el Cabrito a la norteña, la Papa a la huancaína, el Arroz con mariscos, el Rocoto relleno y el infaltable Chancho al palo. Para acompañar, pisco sour, chilcanos, chicha morada, aguaymanto con mandarina y una gran variedad de cervezas artesanales, piscos y vinos.

Aparte de la feria. Todo Lima para el visitante. Una ciudad linda, limpia, acogedora y llena de atractivos. Restaurantes, mercados y un sinfín de lugares que se pueden visitar. Para el que no conoce esta ciudad, se sorprenderá. Para los que ya la han visitado, el placer de regresar será inmenso. Tres o cuatro días en la ciudad del Rimac son suficientes para empaparse de peruanidad y de la simpatía de un gran pueblo.

 

MIS APUNTES


 
 
SARITA COLONIA

Un lugar especial. Conservando fachadas antiguas, decorado con iconografía kitsch y lleno de objetos como payasos de los Juegos Diana, una cabeza de macho cabrío, lámparas de lágrimas y figuras de yeso de casi dos metros, el Sarita Colonia sorprende hasta el más avezado visitante.

Un trabajo realizado por el arquitecto y diseñador Gino Falcone, conocido en la industria gastronómica por haber intervenido, diseñado y participado en decenas de restaurantes durante estos últimos 25 años. Proveniente del Perú, conoció la industria cuando estaba en pañales y no tardó en convertirse en uno de los diseñadores más solicitados. Pero como le gustaba la gastronomía, junto a dos socios abrió el ya desaparecido Puerto Perú en la calle Condell, preparando quizás, su primer “Sarita” en Bellavista, que tras cuatro años de éxito decidió abandonar para luego, diez años después lanzar su Sarita en versión 2.0, un lugar que no deja a nadie indiferente.

Fui (o fuimos, ya que éramos varios cronistas) a conocer la nueva carta de esa cocina que Gino llama “travesti”, ya que trasgrede lo tradicional. La cocina peruana es sólo la base de sus atractivos platos creados por Juan Andrés García, el chef del lugar, quien abraza el producto marino de las costas chilenas para sus creaciones tales como un maravillo Tiradito de chochas (11.900) con salsa verde, leche de tigre, ají verde, cilantro, merquén y palta, que sorprende por su sabor y textura, o su Cebiche de chochas y erizos (12.900) con daditos de yuca frita y ají cacho de cabra, un placer de dioses.

Junto a la muestra de la nueva carta, el bar no se queda atrás. Cristian Cuevas, el bartender del lugar ofrece una ilimitada y variada carta de cócteles -con y sin alcohol- donde lucen sus creaciones propias y que maridan perfectamente con los platos de la carta. La idea es reemplazar el vino o la cerveza con sus creaciones, ya que acá todo se viste diferente, algo entretenido y lúdico.

Los fondos también logran cautivar. Una Causa de plátano (11.900) donde la papa amarilla se mezcla con puré de plátano asado para formar la causa a la que se agregan palta, camarones y se corona con una chalaquita de ajíes y cebolla, no hace más que transportar al cliente a los mejores restaurantes de Lima, tanto como los fideos Udon con salsa de mariscos (14.500), fideos japoneses en base de harina de trigo y salsa de ají amarillo, vino blanco, fondo de mariscos, queso parmesano y crema. Acompañado de mariscos y huevo escalfado. ¡Puro sabor!

No es una comida liviana. Hasta los más golosos terminamos rindiéndonos ante tanto plato. Aun así probé un mote al ají amarillo que me cautivó, tanto como para regresar por él. Los postres, para tentarse entre tanto plato salado: ricos y dulces alfajores helados y un típico (por esta vez) Suspiro de limeña.

Sarita Colonia descontrola, vulnera y cual travesti, viste de manera diferente la cocina peruana. Juega con el cliente ya que es inusual. Acá se entra a un mundo paralelo entretenido y sabroso. Raro pero elegante. Único y digno. Tanto como para reservar un nicho en una de las paredes mortuorias que recorre los dos pisos del restaurante, ya que Sarita Colonia es una santa peruana que es seguida por los segregados, donde la rabia marginal es bienvenida y transformada en bálsamo para la tolerancia y el respeto.  

Simplemente, Sarita seduce.

Sarita Colonia / Loreto 40, Recoleta / 22881 3937

HECHOS

 
WINSTON CHURCHILL: EL PRIMER MINISTRO

"Certifico que la convalecencia post-accidente del Honorable Winston S. Churchill, hace necesario para él el uso de bebidas alcohólicas, especialmente con las comidas. La cantidad es naturalmente indefinida pero, el requerimiento mínimo sería 250 centímetros cúbicos."

Este simpático certificado médico fue emitido por el doctor James Pickhardt, de Nueva York, con ocasión de la visita de Winston Churchill a los Estados Unidos en plena Ley Seca, cuando la producción y consumo de toda clase de alcohol estaban prohibidos.

No podía ser de otra manera, Churchill era un gran bebedor desde su juventud y era imposible que pasara un día sin su trago encima. Durante la mayor parte de su vida se tomó un vaso largo de whisky con agua apenas despertaba -cada día-, su "papá cocktail" como lo llamaba cariñosamente, después de eso desayunaba. Acostumbraba a trabajar toda la mañana en su cama y se levantaba a la hora de almuerzo. Ahí comía un copioso almuerzo regado con champagne y brandy, y seguía con las reuniones. Después dormía una siesta de hora y media. Se levantaba para el té, tomaba un whisky, y seguía con la tarea. En la noche se terminaba de zampar el cuarto de botella de Johnnie Walker Black que le quedaba, pero esta vez "sin cometer el pecado de contaminarlo con agua".

Churchill era un optimista irremediable, como el mismo decía "Soy optimista, ya que no me parece útil ser otra cosa" y tenía una idea muy curiosa sobre la política "La política es casi tan emocionante como la guerra y no menos peligrosa. En la primera te pueden matar una vez, en la segunda muchas".  Profético ya que apenas terminó la guerra en la que Inglaterra le debía todo, fue derrotado en las elecciones como primer ministro, sus electores lo mandaron de una patada a jubilarse, fue derrotado por el mediocre Clement Attlee, con lo que partió la decadencia del hasta entonces poderoso British Rule.

Además de bebedor fue un gran un aventurero que buscaba las guerras porque le encantaban, cuando Inglaterra estuvo a punto de caer durante los bombardeos de Londres y su cabeza tenía precio, Churchill dijo al parlamento: "Señores, estamos solos. Por mi parte, encuentro la situación extremadamente estimulante.”

Cuando era un joven teniente del Regimiento de Husares de Aldershort, les reclamó a sus superiores "El ejército británico no ha disparado un solo tiro a un soldado blanco desde la guerra de Crimea, es decir, desde hace 40 años, y yo necesito una guerra." Así fue como dejó el ejército y se enlistó como periodista en varias guerras como la de Cuba y España y la guerra de los Boers en Sudáfrica. Cuando un amigo le dijo que estaba loco buscando la muerte, Churchill respondió "Es un riesgo, sin duda, pero ¿qué es la vida sin riesgo?

Sir Winston Leonard Spencer Churchill, bebedor, aventurero y héroe británico nunca dejó de ser un niño, pasó la vida jugando y tomando riesgos, también se dedicó a la pintura y escribió tan bien que ganó el Premio Nobel de Literatura en el año 1953. En sus últimos años se aficionó a la albañilería. Gozaba reparando piezas y levantando murallas. Fue la encarnación de la idea del gentleman, ya desaparecida.

No podemos cerrar este artículo sin mencionar un par de sus muchas anécdotas. Una vez su archirrival política, Lady Astor le dijo: "Si usted fuese mi marido, le envenenaría el té." A lo que Churchill respondió: "Señora, si usted fuera mi esposa, ¡me lo bebería!" Otra vez la parlamentaria laborista Bessie Braddock le dijo: "Winston, usted está borracho." A lo que Churchill respondió: "Y usted, señora, es fea. Pero yo, por la mañana, estaré sobrio."

Murió en 1965 a los 91 años, de viejo.

¿Quién dijo que la historia era aburrida?

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JULIO) SARITA COLONIA (Loreto 40, Recoleta / 22881 3937): “Allí se come “cocina peruana travesti”. Su joven chef, el limeño Juan Andrés García que llegó el 2014, cuando se lo dijeron pensó que tenía muchas ganas de volverse al tiro al Perú.” “Pero encontró la fórmula, con productos de acá, técnicas de allá. Por ejemplo, descubrió las deliciosas chochas que son casi monopolio “Donde Mario”, en La Herradura de Coquimbo. Deliciosos caracoles de mar chilenos que los orientales se llevan por toneladas, Juan Andrés las combinó con leche de tigre, en tiraditos ($11.900), y con lenguas de erizos. Sazona merluza austral con salsa parihuela y chicha de jora. Además glasea una sobre-costilla por ocho horas en cocción a baja temperatura, con óptimo cremoso de mote que solo, ya justifica la visita. Agregue un rico caldo udon ($14.500), de fideos de harina de trigo, con fondo de mariscos, criaturero, con su huevo escalfado.  Y postrera culminación, un marshmallow de higos ($6.900), magnífico. Funcionan sólo de noche: además del panteón necro y santero, ofrecen el comedor de la lámpara de lágrimas, el fraterno salón de la Guerra del Pacífico y el bar de tragos a la medida, en el tercer piso.”

WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) CASA LUISA (Almirante Montt 533, Valparaíso / 32342 6990): “En vez de panera, la que podría haber ayudado en la espera, llega un "abre boca" con un pedazo de queso y frutas. Y luego (bueno, media hora después) dos entradas: una sopa de tomates que se suponía tenía toques de vino y queso azul ($8.500), la que era de un dulzor dominante sin contrapeso alguno. Junto a ella un roast beef ($8.500) que no solo estaba duro, sino que venía mal cortado, como abanico. De acompañamiento, un picadillo de cebolla, aceituna y alcaparras en extremo salado.” “Los fondos fueron un pescado y dos pastas, una de las cuales llegó tibia tirando a fría. Se trató de unos papardelles ($11.900) que supuestamente tenían algo de cúrcuma -inapreciable al paladar-, con una salsa de "setas deshidratadas" que era una intransitable planicie de sabor. Un plato definitivamente aburrido, aunque mejores estuvieron unos capelettis rellenos de pulpo ($12.900), tal vez lo mejor de este almuerzo, con una salsa de crema y vino blanco que tampoco representa riesgo alguno.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) BAZZAR (Hotel Icon. Alonso de Córdova 6050, Vitacura): “probamos una cocina desconcertantemente dispareja, aunque el servicio de la misma fue excelente y muy amable. Comenzamos por dos platos de calidad: un ceviche de salmón ($8.200) muy bien hecho, según un estilo chileno, que ya se ha consolidado y que tiene igual derecho que el peruano al estrellato...” “Lo que vino después fue decepcionante. Un cassoulet de cordero ($11.500; nombrado como "cassoulette") sepultado por un cerro de pan rallado "al natural", que se intentó dorar un poco por encima con un soplete de cocina. Obviamente, el plato fue hecho por alguien que nunca ha comido un verdadero cassoulet francés. Desembarazamos el plato del pan rallado todo lo que pudimos, y lo que había debajo no estaba del todo mal. Pero... En cuanto a los agnolotti con salsa "carbonara" (sic), es decir, una crema con tocino, estaban semicrudos; no al dente: semicrudos. Postres: una tarta de manzanas caramelizadas, poco caramelizadas y poco tarta (sin buena base de masa). Y una marquise de tres chocolates, aceptable.”

 

 

 

 

 

martes, 10 de julio de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX,  12 al 18 de julio, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Precio promedio por persona
MIS APUNTES: El comedor del Ritz Carlton
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mi vecina vegana
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA



 

PRECIO PROMEDIO POR PERSONA

En reiteradas oportunidades me han consultado sobre el porqué y las razones que se esgrime para poner como precio promedio en un restaurante un valor que ni remotamente se parece a la cuenta final.

Este es un tema que da para mucho. De partida hay que considerar que los expertos toman como valor promedio sólo los platos y no los líquidos respectivos, los que la mayoría de las veces abulta la cuenta bastante más de lo pensado. O sea, si un restaurante tiene un valor promedio de 15 mil pesos, entre el aperitivo, el vino y el café deberá sumar a lo menos otros 15 mil y ya llegamos a $ 30.000, que es más menos el valor real de un consumo normal. A eso debe sumarle la propina legal del 10%, así que su cuenta se incrementará al menos en un 100%

Es difícil cambiar el criterio del precio promedio ya que los bebestibles no pueden ser cuantificados porque los valores de los líquidos varían enormemente entre local y local, además de que el cliente tiene siempre gustos diferentes. Desde bebedores de cerveza (y ahí baja el promedio de la boleta final), hasta almuerzos o cenas con bajativo y todo (que hace subir la cuenta). Por lo tanto y desde ya, agregue siempre un 70 a un 100% más a las recomendaciones de las crónicas y/o guías.

Así no pasará un mal rato.

MIS APUNTES


 
EL COMEDOR DEL RITZ CARLTON

De la noche a la mañana Santiago se llenó de hoteles. Según los entendidos, aún faltan camas turísticas en la ciudad y eso permite tener un mercado muy activo. Sin embargo, sólo un puñado de hoteles destacan por su gastronomía, algo que no todos pueden acceder.

Es el caso del Ritz Carlton que desde su inauguración ha sido un referente de la alta cocina en la ciudad. Con una de las ubicaciones más privilegiadas de la capital, como es el barrio El Golf, su restaurante ha ido evolucionando y ganando reconocimientos desde sus inicios el año 2002 tras una inversión de 45 millones de dólares.

Fino y lujoso, su comedor (en un inicio eran tres), en la actualidad todo gira bajo el nombre de Estró. Allí han hecho sus aportes grandes cocineros como Mauricio Guerrero, Jörg Delin, Tomás Olivera, Sergí Arola, Marco Rivas y Juan Morales (entre otros) que entregaron todos sus conocimientos para prestigiar la cocina de este hotel. Todos han dejado una huella de sabores y aromas, lo que siempre es más difícil superar.

Tras el traslado del mexicano Marco Rivas, el mejor chef del 2015 según el Circulo de Cronistas Gastronómicos, la tarea recayó en Sergio Castro, hasta entonces sous chef del Estró, quien fue el encargado de presentar parte de su primera carta menú, donde se puede apreciar el interés del chef por potenciar las materias primas chilenas con técnicas modernas de elaboración.

Supervisado por Alejandro Mato, chef ejecutivo del hotel y proveniente de Buenos Aires, conjugaron una paleta de sabores criollos muy interesantes, ya que la intención es ofrecer el lugar no sólo a sus huéspedes, sino a todos los que disfrutan del circuito gastronómico de nuestra capital. Sin ir más lejos, ofrecen un menú ejecutivo a la hora de almuerzo entre lunes y viernes, que podría ser considerado de lujo, donde por $ 15.000 se puede optar entre cinco entradas, siete fondos y cinco postres, algo inusual en el Santiago de estos días.

De la carta, varios botones de muestra: un sabroso Tiradito de la pesca del día con dressing de erizos, emulsión de cacho de cabra y camote crocante (8.000) o un destacado (blando y equilibrado) Pulpo de Coquimbo a las brasas con papas confitadas, chimichurri de chorizo y alioli de ajo negro (9.000) que nos hizo recuperar la confianza en el ultra explotado pulpo, octópodo de uso masivo y muchas veces mal elaborado.

De los fondos probados, el Salmón de Puerto Montt a la sartén con unos deliciosos garbanzos guisados con camarones y pebre de cochayuyo (14.000), insta a pensar que el acompañamiento superó con creces la materia prima principal –el salmón en este caso- ya que su sutil sabor se perdía con la fuerza de los garbanzos. Sin embargo, la Codorniz de Casablanca confitada, con setas salteadas, papas chilotas y salsa de morchellas (15.000) sacó aplausos entre los asistentes y a la vez agradecimientos por ofrecer esta ave, que alguna vez fue de caza.

Buenos postres, como un Cheesekake de zapallo y curry y un excelente servicio, donde la camarera no sólo sabe de platos sino también maneja los vinos como una destacada sommelier, hizo de este almuerzo una fiesta para los sentidos. El Estró tiene tres comedores y para aquellos que no conocen estos cambios, los espacios son diferentes. La terraza y el último comedor son los más agradables y concurridos. El comedor de la recepción es algo anodino y no motiva al cliente. Posiblemente es la única crítica que se le puede hacer a este lugar. Es cierto que hay cambios absolutos en las cartas del antiguo y el nuevo chef. Pero esa es la gracia de los hoteles ya que se permiten licencias gastronómicas que un restaurante cualquiera no las podría soportar. Los acentos gastronómicos son diferentes y ahí está el aporte del Ritz Carlton capitalino, que también renovó todas sus habitaciones de estilo victoriano que tenía en sus inicios, y las convirtió en modernas habitaciones donde el lujo se complementa con la tecnología. (JAE)

Estró / Hotel Ritz Carlton / El Alcalde 15 / Las Condes / 22470 8585

EL REGRESO DE DON EXE


 
MI VECINA VEGANA

Vivir en el centro tiene sus beneficios y también muchas desventajas. De partida, todo a mano y basta caminar tres cuadras para encontrar lo que necesites, ya sea una farmacia, una sanguchería, un restaurante peruano, un café con piernas o un asalto. Eso de los asaltos es común, pero como Lulú, la chica del piso 20 me lo había advertido, trato de guardar mis huesos temprano para no meterme en líos, problemas o vicisitudes varias cuando se vive en el kilómetro cero de la ciudad.

El sábado pasado tenía hambre y antes de regresar a casa pasé a comprar algo con que alimentarme y algo (también) para calmar la sed. Encontré –en el pasillo de las carnes- dos chuletas de chancho grandecitas, que compré para acompañar un puré de caja que tenía en la cocina. Un tomate y una bolsita de ají rojo fue el resto de los “sólidos” que adquirí, sin contar los líquidos, ya que estoy llenando esos espacios para las botellas que tienen los departamentos “modernos”. Cuento corto y para no aburrirlos, como a las nueve de la noche estaba friendo mis chuletas de chancho y mientras desprendían su grasita, cataba un rico Coyam, que me había llegado de regalo.

La paz reinaba en mi hogar hasta que alguien golpea la puerta ya que había desactivado el timbre por los constantes y repetitivos “rin rin raja” de los pendejos que viven en el edificio. Al abrirla me encuentro con una lola con cara de descompuesta y cargando un perro salchicha.
-Perdón, señor, -dice, - pero no puedo soportar el olor a esa asquerosidad

Hice un ademán de oler mi copa, pero ella se encrispó aún más
- No hablo de su vino, señor. Es la cochinada que está friendo y traspasa las paredes.
- ¿Y?
- Es que soy su vecina, no soporto la carne y menos que coman seres vivos.
- Pero este chancho estaba muerto cuando yo lo compré!
- ¡No me responda huevadas, señor! ¿Podría al menos abrir las ventanas de su departamento?

Ella se quedó en la puerta mientras yo hacía corriente de aire abriendo las ventanas y echando un spray para los olores. Como a esas alturas las chuletitas estaban listas, apagué el gas y las metí dentro del horno. Realmente mi vecinita estaba bien rica y el hambre que tenía se fue apagando a medida que contemplaba su tersa piel juvenil. Uno puede comer todos los días, pero conocer ricuras no es asunto diario.

- Espero haber cumplido tus deseos –dije, al menos podrías decirme tu nombre ¿no?
- Gracias vecino –respondió, mientras su perro estaba inquieto y miraba con ojos lascivos mi cocina.
- ¿Cómo te llamas? ¿Desde cuándo vives acá? ¿No te gusta la carne? 

Sin soltar al perro dio dos pasos al interior de mi cuchitril y me contó que se llamaba Sandra, que era vegana y que vivía desde marzo al lado mío, ya que era de Talca y estaba terminando Veterinaria. –Por eso este perro –lo señaló. Lo encontré en la calle en una protesta.

-¿Comes puras lechugas? ¿El animal hace lo mismo?

Encontrar una vegana simpática es como sacarse la Kino y el Loto juntos. Sandra era conversadora y entretenida. Habló de proteínas, de vitaminas y lo bien que hace dejar la carne; pero también de sus estudios, de su futuro y sus gustos personales. Bebimos un par de copas de Coyam y la convencí que cenáramos juntos. Ella –sola por el momento- fue a su departamento y regresó con una fuente de quínoa con tomate, cebolla y aceitunas. Calenté –para mí- una chuleta y le agregue quínoa. Ya un poco mareada con la segunda botella de vino, se rió cuando le puse al perro la chuleta restante. Total, era sábado… y el domingo se descansaba.

Mira, decía riéndose, mientras el perro –que nunca supe su nombre- se acomodaba como gusano de tierra en la alfombra con el fin de dormir luego de engullirse la chuleta. –El vino se hace con uva; el vodka con papas y trigo; el whisky con cebada… Todo natural… todo vegano… ¿cachai? - P’tas, me curé y aun no se tu nombre… ¿Cómo te llamai, viejito lindo?

Cuando le dije que me llamaba Exequiel, pero me decían Exe, ya estaba durmiendo con los brazos cruzados bajo su cabeza en el pequeño espacio que hace de comedor. No podía dejarla allí ya que los taburetes no son precisamente cómodos. Mojé mi mano con un poco de agua y le di una palmadita en la cara para despertarla. Abrió un ojo y me dice que la lleve a su casa… que en la muñeca de su mano izquierda tiene la llave del departamento.

Los departamentos, uno al lado del otro, son exactamente iguales, así que la dejé en la cama, vestida, tapándola con una frazada que encontré entre su femenino desorden. Salí sin meter ruido y al llegar a mi bulín recordé que el perro aun yacía sobre la alfombra, atiborrado a causa de la sobredosis de grasa, pero no tenía posibilidad de regresarlo donde su ama. Fue la primera vez que duermo acompañado en mi nuevo hogar en el centro de Santiago. Espero que la próxima sea sin tanto pelo.

Exequiel Quintanilla 

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JULIO) ROSITA (Patio Bellavista, local 66 / 22840 8333): “El restaurante de Nicolás Rosen (el mismo del Fukai) en el Patio Bellavista, cumple el primer año de tentadora comida mejicana para todo espectador, que no desdeña la popularidad del tex mex y a las costillitas las llama “ribs”. Sin olvidar esa portentosa cocina americana que conserva vocablos ancestrales para sus platos (cochinita pibil, pozoles…), sus instrumentos de cocina (molcajetes, comales…) y sus productos inigualables (elotes, guajalotes, huitlacoche…)” “En costillitas, carne que se deshace en boca. Local colorido, cálido y con un tequila Margarita esperándolo. Y ojo: la cortesía mexicana puso el picor aparte, para que cada cual lo agregue a su medida, sin morir en el intento.”
 
WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) DA NOI (Avenida Italia 1791, 2 22742001); “Este es un restaurante sencillo, cumplidor y que busca satisfacer. No por nada sus magnos platos de pasta se pueden pedir también en medias porciones.” “Luego, dos medias porciones, porque si no, no se puede. Primero, una lasaña vegetariana con acelga y espinaca ($6.200), borboteante y sabrosa. Y junto a este plato, unos panzottis rellenos de puré de zapallo ($6.750), los que se pidieron con mantequilla, aceite de oliva, perejil y ajo. De verdad una pasta rellena, no como esas muy tímidas y delgaditas, sino, en este caso, voluminosas y convincentes.” “Todo rico, bien atendido y nada de caro si la sensación final es de satisfacción plena.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) LA FAROLA (Príncipe de Gales 6424, La Reina): “… como grandes amantes del pan que somos, es un auténtico placer escribir sobre él y sobre los admirables avances que advertimos casi a diario en Santiago. Uno de ellos, espectacular, mencionaremos aquí: la panadería artesanal La Farola, que conocimos por referencias y visitamos rápidamente.” “Hemos encontrado aquí el más perfecto y glorioso pan de molde de Santiago. ¿Recuerda usía ese antiguo pan de molde que solía mentarse como "pan de leche"? Pues aquí está: de forma y cocción perfecta, de perfecta consistencia (es un placer rebanarlo y enmantequillarlo), de sabor perfecto.” “No le va en zaga el pan blanco, que en forma también de pan de campo, tiene una proporción importante de masa madre. El pan de centeno, que parece algo seco, está hecho, sin duda, para comerse bien enmantequillado y cubierto con una capa de miel. Una delicia.”

 

 

 

 

 

martes, 3 de julio de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX,  5 al 11 de julio, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: El ocaso de los chefs
MIS APUNTES: Temple
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Lo nikkei está de moda
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA




EL OCASO DE LOS CHEFS

Hace algún tiempo nos hicimos la pregunta del siglo. ¿Qué es un chef? Para muchos es el que manda en la cocina, para otros es el rostro del restaurante y para los menos es la persona que sabe de cocina y administra bien los recursos. Es mayoritariamente una pregunta con pocas respuestas. Personalmente me inclino a pensar que el chef es quien sabe de cocina y administra el negocio.

Desgraciadamente en nuestro país las ilusiones mandan y mantenemos en la cabeza que el chef es un tipo que se las trae, que tiene éxito, que su vida es fantástica y que su pasaporte no tiene fronteras. Y por eso estamos llenos de cocineros manejando Uber, cobrando deudas a través de los Call Centers y de ayudantes de cocina decepcionados de su profesión. Nunca nadie les contó la realidad.

Y para más encima, cada día que pasa, la figura del chef-empleado se está perdiendo en nuestras cocinas ya que muchos están aprovechando su fama para trabajar en programas de televisión, ser rostro de algún producto o incluso embajador de alguna marca, ya que se percataron que su éxito no iba acompañado de las remuneraciones que pretendían. Ahora hacen asesorías a terceros, realizan cenas clandestinas y se les ve muy seguido por las redes sociales. La cocina en la actualidad está tan tecnificada que ocupando equipos de última generación la figura del chef se hace innecesaria, al igual que los comedores de antaño que tenían un maître en su brigada. ¿Tiempos modernos?... ¿Quién sabe?

MIS APUNTES



 
 
TEMPLE

Tenía una duda. Alguna vez escuché que los palillos de madera eran de uso general en la comida asiática, pero en Corea ocupaban palillos metálicos. Con el riesgo de pasar una vergüenza, este dato era importante para mis conocimientos. Aproveché un almuerzo en el Temple Asian Lounge, la segunda casa del coreano Minsu Bang, para que él me confirmara que sus compatriotas ocupan palillos metálicos desde tiempos remotos, cuando la realeza ocupaba palillos de plata para detectar veneno en sus comidas. Posiblemente para el lector esto sea poco relevante, pero para los que disfrutamos cada bocado que nos presentan en la mesa, es de gran valor.

Detalles que van más allá de la verdadera razón de mi visita. La idea era degustar sus Ramen, plato ícono de la gastronomía del oriente y cada día más conocido en este Santiago que de la noche a la mañana se transformó en una metrópoli multicultural. El Ramen es algo así como nuestra querida cazuela de antaño, sabrosa, rica, invernal, aunque elaborada de diferente forma.

 

El Temple, estratégicamente ubicado en las pirámides de cristal del hotel InterContinental en Vitacura, es el segundo proyecto de Minsu Bang en Santiago tras abrir su exitoso Ichiban. Acogedor y destinado a un público adulto joven, acá  la gastronomía que ofrecen es más osada y recorre países orientales sin identificar mayoritariamente su origen, en contraste con el Ichiban,  donde todo –o casi todo- es de influencia japonesa.

 
La carta es grande e incluye platos que comúnmente se comen en la calle en Corea y Japón como sus Edamame (vainas de soya con sal gruesa salteadas al wok $ 3.200), o sus Nihon no hot dog (salchicha rebozada en masa oriental $ 4.200). Sin embargo, sus platos más elaborados consiguen más atención de los clientes, como un delicioso Shitarasi (9.800), finas láminas de salmón con ajo frito y salsa hoisin  (soya, azúcar, ajo, ají, vinagre); y también un roll elaborado con anguila y nueces, un crujiente Unagi cruch (8.700) de incomparable sabor, platos que tuvimos el placer de “engullir” mientras escuchábamos acerca de las dificultades que tienen los palillos de metal para los occidentales.

Claro está que en invierno los amantes del Ramen –que de sopa china se transformó en capricho gastronómico y el plato más consumido en el mundo-, repletan el Temple para deleitarse con alguna de las tres opciones que diariamente ofrece Minsu Bang. La receta, que nació en China como una sopa más bien poco elaborada, se convirtió en Japón en todo un manjar con diferentes versiones. Manteniendo parte de su esencia inicial de comida económica y fácil de comer, el ramen evolucionó y hoy es uno de los imperdibles de la cocina oriental.

 
Con su característica sonrisa y paciencia, Minsu nos cuenta que los fideos los elabora una mujer en Puerto Montt y que se los envía periódicamente, el resto es un caldo de huesos de cerdo y pollo que se cocina lentamente, para que no llegue al hervor (y así no se enturbie) y mantenga hasta la última gota de sabor. Acá ofrecen tres variantes y la más simple es la “Shoyu ramen” ($ 10.200), con trozos de panza (tocino) de cerdo picante, espinacas, dientes de dragón y huevo pochado macerado en soya. Tentación pura. Más concentrados, el Miso ramen y el Spicy karaage, que son más complejos y picantes (y también más caros). Pero basta con una porción de cualquiera de ellos para quedar con la panza repleta y el corazón contento.

Es cierto que cuando comemos Ramen perdemos las costumbres de la buena educación ya que es difícil trabajar con palillos y cucharas chinas en un plato que hay que degustarlo caliente. Eso sí, no deje que se enfríe ni se pasen de cocción los fideos en el caldo. Y pruebe a sorber haciendo ruido (la costumbre oriental), aunque sea sólo por escandalizar un poco los vecinos de mesa. Y si se quema o mancha tras la primera prueba, sonría y disimule. ¡El placer es absolutamente personal!

¡Un must!

Temple Asian Lounge / Hotel InterContinental, Av. Vitacura 2861 / 22394 2463

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
LO NIKKEI ESTA DE MODA

 La cocina nikkei nació en Perú gracias a la fuerte inmigración de japoneses desde el siglo pasado. Ellos aportaron con sus costumbres y el Perú con sus materias primas, logrando una de las fusiones más interesantes del acervo gastronómico mundial. En Chile ha desatado furor y en estas páginas mostramos los 10 mejores exponentes de este estilo gastronómico único. (JAE)

 

 
HANZO
La amistad entre Hajime Kasuga y Emilio Peschiera dio pie para abrir en Santiago el 2011 una sucursal del Hanzo limeño, que rápidamente se convirtió en uno de los favoritos de la capital gracias a su propuesta elaborada por maestros japo-peruanos, sin dejar de lado el servicio y su exclusivo ambiente. (Av. San Josemaría Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura / 22218 3773)

 

ISSEI
Con poco tiempo de vida, el Issei es la primera apuesta nikkei en La Dehesa, donde ofrecen variadas preparaciones que evidencian técnica y buena calidad de la materia prima. Uno de los puntos fuertes de la carta son los rolls, todos de carácter nikkei, en un ambiente cómodo y minimalista. (Mall Los Trapenses, local 1512 / 23224 6914)

 



KARAI
Hablar de cocina nikkei es difícil sin mencionar a Mitsuharu Tsumura y su restorán Maido, número 8 en la lista The 50 Best, que eligió Santiago para abrir su primer restaurante fuera de Lima, con nuevas recetas preparadas por Gerson Céspedes, su mano derecha, quien ocupa preferentemente mariscos chilenos para sus múltiples creaciones. (Hotel W, Isidora Goyenechea 3000, piso 4 / 22770 0081)

 



NAOKI
Abierto hace tres años en Vitacura, el Naoki es japonés hasta la médula, pero con toques chilenos ya que juegan con ingredientes criollos como chañar, cochayuyo, rica-rica y papaya, entre otros. La mayoría de los que llenan hoy las mesas del Naoki son los mismos que durante 10 años han seguido la mano y el oficio de Marcos Baeza, su chef y propietario. (Vitacura 3875 / 22207 5291

 



OSAKA
Ciro Watanabe y Osaka son prácticamente sinónimos en nuestra capital. Recién abierto tras dos años de inactividad, la figura de Ciro regresa para felicidad de sus seguidores. La nueva propuesta es atractiva, sabrosa y con todo el sabor y creatividad de un chef que conoce a la perfección a su gran clientela. (Nueva Costanera 3736 /22381 9070)

 

 
PANKO
Sin lugar a dudas, acá se codean con los mejores restaurantes nikkei a un precio bastante más económico, ya que la calidad de sus elaboraciones no tiene nada que envidiar a la competencia. Panko sabe de fusiones, colores y aromas gracias a la genialidad de sus chefs peruanos. (Patio Bellavista, local 103 / 22732 1898)

 

 
PISO UNO
De madre chilena, padre peruano y abuelos japoneses, José Osaki lleva casi 20 años sorprendiendo con sus sabores nikkei. Su oficio partió como un hobby y hoy figura como uno de los grandes, donde la salsa huancaína, el rocoto y la quínoa la fusiona a la perfección con la salsa teriyaki, el panko y el wasabi en uno de los restaurantes más comentados del año recién pasado. (Santa Magdalena 116, Providencia / 22840 1800)

 

REPÚBLICA NIKKEI
En la cocina de República Nikkei los aromas a jengibre, al aceite de sésamo y ajíes peruanos se mezclan con el del pescado fresco. Su ubicación –en pleno centro de la capital- le permite ofrecer diariamente una carta muy económica. (Merced 571 / 99200 8408)

 



MATSURI
Con sabores elegantes y personalidad, el chef Juan Osaki, proveniente de una familia de cocineros, cambió el giro del lugar que pronto será un nuevo hotel de la cadena Mandarin Oriental, incluyendo recetas nikkei, adaptando el restaurante a esta nueva tendencia culinaria que se vive en nuestra capital. (Hotel Santiago, Av. Kennedy 4601, Las Condes / 22950 3051

 

 
TANAKA
Los enamorados tienen en Tanaka su propia fusión de comida y amor, ya que en un ambiente donde reina la semi penumbra, los platos nikkei adquieren un sabor distinto, único y placentero.  Con una decoración vanguardista y moderna, destaca su excelente servicio y una carta que varía constantemente. (Alonso de Córdova 4248, Vitacura / 22206 6000)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JUNIO) MANUTARA (Av. Las Condes 14.845 / 97834 4171): “Hoy, cerca de la plaza San Enrique, entre el río Mapocho y la subida a Farellones, hay muy pocos restaurantes. El más reciente se llama Manutara, sin show, pero que justifica una visita a su equipo de animosos jóvenes con ganas y buena disposición para usar los fogones.” “Se baten con comida chilena de autor a precio prudente, y vale la pena el vistazo. Partiendo con su pulpo ahumado al pilpil ($6.600). En vinos trabajan con Casa Silva, de la que destaca su pinot noir para el atún sellado con salsa bearnesa (crudo pero no tanto, $12.000), y un grand terroir 2016 que sintoniza bien con su acierto, el cordero braseado con salsa de carne (demi glace) y caldito de hongos ($12.000), que justifica de más la visita. Chupe de mariscos caletero ($6.000) y ceviches con pescado de roca, en platos de cuidados detalles. Y a los postres un simpático chilemisú ($3.500) con maqui y colemono, o un nido de merengue ($2.900) con crema chantilly y frutas frescas.”

 
WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) CIRO’S (Isidora Goyenechea 2971 / 22276 9222): “… esta filial en calle Isidora Goyenechea ofrece una cocina que es bien nacional sin ser campesina. Entre pichangas y sánguches se van desglosando algunos platos como los probados. De entrada, un carpaccio de lengua con salsa tártara ($8.900), en el que la carne estaba rica, pero ni tan blanda, mientras que la tártara estaba falta a la mayonesa. Y junto a este primer plato, una de las FAMOSAS sopas de este lugar, el caldo tronco ($5.100), cuya base es la cocción de las carnes del local, con ají, vino, una gorda picada, trocitos de chancho y de pavo. Una maravilla que está entre los 100 platos que es obligatorio comer en Santiago.” “Siguiendo con lo retro, una maravilla de la llamada "cocina burguesa" de nuestra capital: unas criadillas en fricasé ($9.600), con huevo revuelto, arvejas, abundantes papas fritas y generoso pan frito también. Un ejemplo de arqueología viva, en un lugar donde la tradición se mantiene con firmeza.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) THE RAJ (Manuel Montt 1855, Providencia / 227160077): “De entrada pedimos algo que no habíamos visto en ningún otro menú indio: dosas. Que son unos inmensos, gigantescos panqueques (desbordan por todos lados de las bandejas individuales en que los traen), rellenos con diversas cosas. Advertencia: pida una dosa para dos, o se verá obligado a dejar la mitad.” “Seguimos con el mejor "Butter chicken" que hemos comido jamás: una explosión, un asalto gustativo como esos de que uno es bienaventurada víctima sentado a una mesa peruana. Ah, qué forma de penetrar hasta las entretelas con un sabor tan complejo, tan lleno de contrastes y tan armonioso. Pedimos también un pollo Chettinad, cuya salsa combina incontables especias y logra una unidad realmente admirable. Lo pedimos con el máximo grado de picante que ahí se ofrece, porque la timidez de estos indios hace que, si uno pide algo "medio picante", lo que pica es para la risa. En nuestro caso, el picor fue de una intensidad moderada, justo lo que tolera nuestro paladar occidental.”