de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

martes, 24 de noviembre de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 26 de noviembre al 2 de diciembre, 2015
LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Hay espacio para más oferta gastronómica?
MIS APUNTES: La Maestranza
NOVEDADES: La Francesinha: el contundente sándwich de los portugueses
CRÓNICAS CON HISTORIA: Érase una vez “El Goyescas”
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
¿HAY ESPACIO PARA MÁS OFERTA GASTRONÓMICA?

La pregunta del año y todo depende del nicho que se pretenda enfrentar. El crecimiento inorgánico de restaurantes este último tiempo ha logrado varias bajas y muy significativas (La brasserie Petanque y la pizzería Dolores son un par de ejemplos de ello). En cambio, los empresarios que saben hacer las cosas han tenido un éxito bastante más allá de lo pensado. Definitivamente ya no es llegar y poner un restaurante, un bar, un restobar o un negocio de comida rápida a tontas y a locas. Ahora definitivamente el proyecto inicial debe ser muy estudiado. Se acabó, por así decirlo, la improvisación y ahora llega la profesionalización. Eso que nunca estuvo en la mente de muchos y que terminó echando por la borda varios proyectos gastronómicos y hoteleros.

Pero nos preocupan las inversiones gastronómicas. Más pequeñas que las hoteleras pero que no dejan de ser cuantiosas. Por lo general se hacen sin ningún estudio. Todo en base a la tincada y a quitarle clientes al vecino. Se avalan en un arquitecto que les hace unos maravillosos planos y luego se sientan a esperar que lleguen los clientes. Y por historia eso resulta sólo en minúsculos casos. ¿Qué el chef es tremendo? Pregúnteles a aquellos que optaron por instalar su propio negocio. Varios aún se arrepienten.

¿Hacia dónde va este comentario? Definitivamente a los empresarios, chefs y todos los que piensan que un restaurante es una panacea. A los que piensan que una planilla Excel y un buen arquitecto le solucionarán todos los detalles. El comportamiento del público es en esencia el primer detalle a pensar y solucionar. Sin clientes el negocio no funciona. Claro que hay espacio para más restaurantes. Y mucho. Miren el caso de La Mar, ya abierto hace años y su público  sigue llenando diariamente sus mesas. Ahí hay estudio, innovación y producto más allá de un arquitecto y de una planilla mentirosa de ingresos y de egresos. Ese es un negocio bien pensado y buen armado. Por eso creemos en que siempre queda espacio para nuevos emprendimientos, sin embargo, y de ahora en adelante, se requerirá de un equipo multidisciplinario para evaluar un proyecto gastronómico. La tincada y la suerte ya es cosa del pasado. (JAE)

 

 

MIS APUNTES


 
LA MAESTRANZA
La moda no incomoda
 
La Maestranza es uno de esos fenómenos que se dan solo cada cierto tiempo. Uno que provoca envidia a muchos empresarios gastronómicos ya que desde el día de su apertura concitó el interés de los cientos de clientes que han pasado por sus instalaciones.

Asesorados por el chef belga Mathieu Michel, actual propietario de la heladería El Toldo Azul y chef asesor de Miele, los propietarios del lugar optaron por un diseño moderno basado en lo que en algún momento fueron las maestranzas y con ello lograron encantar a un público joven que disfruta una carta pensada y orientada a un target que no supera los 40 años.

La carta se basa en sánguches creativos, equilibrados y, por cierto, llenos de sabor y rellenos con ingredientes como pulpo, mollejas y osobuco, y acompañados de crujientes papas fritas de doble fritura. Sin ser adicto a los sánguches, acá se agradece la calidad del pan y de los ingredientes que acompañan cada pedido.

¿Las estrellas de la carta? Hay dos imbatibles: “Hasta el fin del mundo”, con merluza austral frita y salsa tártara de suave picor, y La maestra sexy, una hamburguesa elaborada con tres tipos de carne y grasa de wagyú, con tocino, jalapeño, queso Philadelphia, cebolla caramelizada, queso cheddar y un toque de salsa de frambuesa. Si a ello le sumamos un buen servicio, una cocina que abastece sin largas demoras y una gran carta de cócteles y cervezas, el éxito lo tienen asegurado. Aun así, lamenté una oferta muy escasa de vinos (sólo vinos “de la casa” y en tres cepas) y pese a la calidad de todos los productos consumidos en la ocasión, las papas fritas (elaboradas en casa) no brillaran por su calidad. 

Con un consumo promedio de $12.000 por persona, el lugar se ha posicionado de buena forma gracias a la calidad de sus productos. Un acierto para un target sub 35 posiblemente. Muchos de los que ya pasamos esa edad nos identificamos más con manos pan y la comida en un plato. Pero como la moda no incomoda, Bienvenida La Maestranza, ya que tiene todo para seguir a paso firme. (Juantonio Eymin)

La Maestranza: Av. Vitacura 5468 / 2 3223 5280

NOVEDADES


LA "FRANCESINHA"
El contundente sándwich de los portugueses
Mucho más que un simple emparedado, se la considera una comida completa que proporciona una experiencia única de degustación por sus diferentes texturas y por el secreto de su salsa.
Escogido uno de los diez mejores sándwiches del mundo por la web estadounidense Aol Travel, una referencia del turismo y el ocio, la francesinha es un plato obligatorio para quien visita Portugal y, sobre todo, la ciudad de Oporto, en el norte del país, donde la ideó un emigrante retornado de Francia en 1950.
"Comer una francesinha es una experiencia única", dice Carlos Sá Pereira, responsable operacional de Cufra, el restaurante de referencia de Oporto que se mantiene fiel a la receta original. “El sabor y textura conferidos por los embutidos, que se encuentran en muchos de los mejores platos de la gastronomía portuguesa, junto a la salsa única hecha especialmente para la francesinha, convierte este plato en algo especial y diferente”, explicó.

"Tampoco existe ningún plato portugués que pueda comerse por todos y a cualquier hora", defendió Sá Pereira, quien abundó que puede degustarse desde la comida hasta la cena más tardía "after-hours". A los turistas les apasiona, según el empresario, quien coloca a los españoles como una de las nacionalidades que más la aprecian: "Vienen a Oporto específicamente para comerla", señaló.

Creado en 1950 por Daniel David Silva, un emigrante retornado de Francia, el famoso emparedado justifica el nombre de francesinha (francesita, en español) por estar inspirado en el tradicional sándwich francés, el "croque-monsieur", confeccionado con pan, jamón y queso. Sus ingredientes, entre los que se encuentran varios productos típicamente portugueses, son el jamón cocido, la mortadela, la salchicha fresca, el lomo de cerdo a la plancha, el filete de res y varias capas de queso.

"Es un sándwich muy elaborado", subrayó Sá Pereira, al recordar el arduo trabajo de montaje de la francesinha, que requiere especial cuidado y pericia para obtener una estructura consistente ajena a posibles derrumbes.

El alma del plato es la salsa caliente, hecha de manera diferente según el restaurante. Cada cocina tiene una receta secreta, aunque normalmente comparten entre sus ingredientes el tomate, el picante y la cerveza.

El sándwich suele servirse también acompañado de papas fritas y un huevo frito que, colocado sobre el pan, emula a una corona. Está considerado un plato de culto en todo el norte de Portugal, -varios restaurantes de Oporto están especializados en la francesinha-, aunque en la capital, Lisboa, también pueden encontrarse locales donde sirva de forma auténtica.

 El intenso sabor de la francesinha tiene, no obstante, un precio a pagar además del económico y es que su ingesta supone alrededor de 1.200 calorías... Y eso sin contar las papas fritas y el huevo.

CRONICAS CON HISTORIA


ÉRASE UNA VEZ “EL GOYESCAS”
El edificio Oberpaur, de la esquina sur-poniente de Estado con Huérfanos, es uno de los iconos más reconocibles de Santiago, además de un temprano caso de arquitectura bauhaus en Chile, levantado en 1929. Diseñado por el gran arquitecto Sergio Larraín, uno de los principales configuradores de la ciudad.

En esta ocasión, nos concentraremos en su local de acceso por el primer piso, exactamente en la dirección Estado 900. Aunque este pasado esplendoroso de la esquina ha sido desplazado ya por la modernización y las transformaciones de la ciudad, aún sobrevive la marquesina de la suave curva redondeada de la arquitectura del lugar, testimoniando la grandeza del ayer perdido en el romanticismo nostálgico urbano.

La primera firma en ocupar la tienda, tenía el nombre del edificio: Oberpaur. Oreste Plath recuerda que se allí se instaló la primera escalera mecánica chilena, siendo de gran atractivo para los niños. Pero, aunque la tienda Oberpaur duró varios años en el lugar, fue su sucesora, "El Goyescas", quien la inmortalizó en la memoria colectiva de la ciudad, al punto de que la esquina quedó registrada en la nomenclatura santiaguina como la esquina Goyescas, precisamente en alusión a su fastuoso y concurrido local. De hecho, fue uno de los principales puntos de reunión, en sus años de éxito.

Nacido originalmente como la "Confitería y Boite Goyescas", era un salón de té con espectáculos en vivo, que abrió sus puertas hacia 1950, aproximadamente. Su particular nombre parece ser alusivo al estilo artístico del famoso pintor español Francisco de Goya, pues había reproducciones de las famosas majas del autor dentro del local; pero con el tiempo comenzó a ser llamado "El Goyesca", a secas y en singular. Contaba también con una confitería, pastelería y grandes salones. En la planta del primer piso, la recreación era familiar: los adultos pedían té o café con galletas o tajadas de torta; los niños eran engolosinados con copas de helados o leche chocolatada.
Las fiestas del local tenían lugar principalmente en los salones subterráneos, a los que se bajaba por su hermosa y elegante escalera. Eran celebraciones sencillamente extraordinarias, incluyendo la presencia de artistas internacionales y orquestas de gran fama, algunas de ellas directamente traídas desde Cuba. Actuaban, entre otros, uno de sus propios dueños: César Marasso. En su obra "El Santiago que se fue", Plath recuerda sobre la gran cantidad de estrellas que allí pasaron:

"En los primeros tiempos fue animador Mario Subiabre. En el recuerdo están la orquesta de Francisco Canaro, las canciones de Libertad Lamarque, Domenico Modugno, Carmen Sevilla, la Tongolele, Mario Clavel, los Churumbeles de España, el zorro Iglesia, Doris y Rosie, Gladys Ocampo, Dolly Sisters, las mellizas Castilla, Eduardo Farrell, Leo Marini, Pedro Vargas, Sonia y Myriam, los Cinco Latinos, Alberto Castillo y los chistes de Manolo González”. Les acompañaban dos artistas argentinos que regularmente actuaban en los salones de té para entretener a los niños: Vitrolita, que hacía de niña chica, y Gambino, un actor fonomímico, probablemente de los primeros que hubo en nuestro país.
Existe una historia bastante curiosa con relación al caso de Vitrolita: tras popularizar en las radios Chile su más conocida canción que decía "Corra mamá / ¡ay! pero corra papá / enciendan pronto las luces / traigan pronto la escopeta / que en mi pieza hay un ladrón", usando un falsete de niñita, muchos creyeron que, efectivamente, se trataba de una infante. Sin embargo, cuando hizo sus primeras apariciones en la televisión nacional, causó gran frustración en el público al descubrirse sólo entonces, que era una mujer adulta imitando la voz y las vestimentas de una niña, por lo que debió regresar a la comodidad y seguridad de sus presentaciones en vivo, lejos de las delatoras cámaras.

Plath también comenta que, siendo tanta la popularidad de "El Goyesca", muchos dirigían hasta su dirección cartas de contacto para los varios y famosos artistas que allí se presentaban, como si se tratara de una agencia de estrellas.
La caída de "El Goyesca" sobrevino en la década siguiente, sin embargo. La costumbre de tomar once fuera de casa fue modificándose en la sociedad chilena, volviéndose más íntima y lejana al espectáculo artístico o la entretención. El local cerró sus puertas el 31 de marzo de 1963, ante la tristeza de toda una ciudad. Sus grandes salones pasaron a ser el alojo de la zapatería "Artigas", una de las más finas y exclusivas que hayan existido en la ciudad de Santiago.

Actualmente, ocupa el espacio de la esquina Goyescas un local de la conocida cadena de farmacias Salcobrand. (Urbatorium)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(NOVIEMBRE) TERRANÉE (Av. Vitacura 2885, Las Condes. Teléfono 2 2394 2000): “La carta trae algunas espectaculares fotos y explicación hasta de los vinos sugeridos para maridaje de cada plato. Nosotros pedimos una entrada de salmón para compartir, con una salsa tártara muy buena. Los fondos elegidos fueron trutro de pollo, que cocinan en un merengue salado que se abre para servirlo en la mesa y que permite que la carne conserve su humedad, que acompañé con delicioso zapallo asado. Mi cuñado optó por un asado de tira -exquisito, que se separaba del hueso solito- con gratín de papas chilotas, es decir, morado, que a él no le gustó mucho. Y mi hermana, filete con un suculento guiso de mote, camarones y queso de cabra. De la cava de más de 400 etiquetas, nos dejamos sorprender por el amabilísimo sommelier -a quien había conocido en otros restaurantes- y tomamos una copa de riesling Meli y también oporto Ferreira al final con el postre. Pedimos para terminar muy buenos crepes suzzette y un turrón de chocolate con sal y naranjas en almíbar, muy bueno pero muy pequeña la porción. La verdad, nos encantó la experiencia, vale muchísimo la pena, pero debido al entusiasmo con la cava, la cuenta se nos elevó un resto.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(NOVIEMBRE) HOLA BAGELS (Avenida Italia 1439, local 10 /2 9138 9813): “En un formato parecido al de la cadena Subway, se puede escoger una proteína base -salmón, pollo, pavo-, los acompañamientos -variados y muy frescos, como un ají que se veía recién cortado y una rúcula de casting-, alguna salsa, queso crema -la comparsa única e ideal para el salmón- y el tipo de bagel de su preferencia: con amapola, cebolla, sésamo, integral. Ojo que también tienen ensaladas.” “El trámite es rápido, la gentileza es otro de los ingredientes y allí están los mesones para luego dar cuenta de un almuerzo que cuesta cerca de diez mil pesos para dos. El tamaño es justo para quedar saciado y los bagels, eso sí, no son tan densos en su miga (para quienes amamos esa característica en particular). Abren de martes a domingo, por lo que esta puede ser la parada alimenticia de fin de semana entre tanto vitrineo hipster.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(NOVIEMBRE) NOLITA (Isidora Goyenechea 3456 / 2 2232 6114): “La carta es larga en mariscos, pescados y pasta, y breve en carnes (lo habitual: chuletas de cordero, osobuco). La de pastas, trae las cosas de siempre (la gente gusta de encontrar disponibles sus platos preferidos, que alguna vez probó allí y disfrutó). Pero escudriñando más, dimos con uno, los tortelloni Nolita ($9.500), que nos llamó la atención. Y resultó ser una estupenda innovación: no recordamos haber probado esta fórmula en Italia, pero no puede ser más agradable: dos grandes tortelloni rellenos con ricotta batida (liviana y cremosa), con su habitual salsa de crema, pero adicionada con un huevo pochado sobre cada tortellone. Una finura: se parte un bocado de pasta y se derrama la yema sobre la crema... Plato estrella que no debiera desaparecer nunca de esta carta.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(NOVIEMBRE) TRATTORIA RITA (Boulevard Parque Arauco, Av. Kennedy 5413 L.36 / 2 2656 7014): “Con muy buenos productos y real preocupación por los criterios italianos, y sin mezquindades en el tamaño. A sugerencia de Óscar Huerta, administrador, partimos con unas polpette al sugo ($5.900), albóndigas de vacuno con salsa de tomate, y unos rotolini di melanzane, envoltorios de berenjena rellenos con ricota, gratinadas con parmesano y mozzarella. Ese sabor ligeramente amargo en amalgama con los quesos y los otros sabores nítidos retrata una gastronomía simple y gustosa…” “Luego un carpaccio imperiale ($7.500), que equilibra las láminas de salmón ahumado con queso azul, hojas de rúcula y tomate seco hidratado en aceite de oliva. Carta ganadora. De allí a las pastas, que en esta trattoria tienen la gentileza de distinguir en la carta entre gnochi y ravioli, spaghetti o fettuccine.