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Fachada exterior

martes, 19 de mayo de 2015

MIS APUNTES

EL HUERTO
Vegetariano y vegano

A veces, lo vegetariano o lo vegano tiene algo de intransigencia o de fundamentalismo, como si los que adoptan estos conceptos sean algo no terrenal. Sin embargo con el correr de los años estas tendencias han ido en aumento a nivel mundial, fenómeno que va de la mano con la globalización y la transgenia de los productos alimenticios.

Y si de comida se trata, hace 35 años se abrió El Huerto, iniciativa de José Fliman y su socia, Nicole Mintz. Inicialmente dedicado a la cocina vegetariana (la que incluye huevos, queso y leche) y luego, en los albores de este siglo, una cocina derivada del vegetarianismo, hoy en día catalogada como cocina “vegana”.

Si nos remontamos a los años 80, lo vegetariano era más que nada una indicación médica. Pocos seguían esta cultura que años después se convertiría en casi una religión. Cuando José y Nicole abrieron el local, más de una penuria vivieron y tuvieron que realizar diferentes actividades para mantener su negocio abierto. De allí nace una especie de “centro cultural” donde las actividades ligadas a esta forma de vivir se conjugaban y convivían en un mundo aún poco comunicado, como lo fue antes de la masificación de Internet.

El tiempo pasó y se fueron consolidando. Tanto que hace un tiempo, The Daily Meal, el gran portal gastronómico de los Estados Unidos, incluyo El Huerto como uno de los mejores restaurantes vegetarianos del mundo. Ubicado en la posición número 11, es un logro tremendo, ya que nuestro país no se caracteriza por tener restaurantes vegetarianos y son pocos sus representantes.

Cocinar vegetariano no es fácil y es un gran desafío ya que se debe respetar la estacionalidad de los productos y lograr hacer con ellos un sinfín de recetas. Si el lector  no se imagina un carnívoro comiendo cordero todos los días del año, con las hortalizas y granos pasa lo mismo. Por ello recorren el mundo e incorporan recetas de remotos lugares con el fin de agradar a los ya cerca de dos millones de comensales que han sido atendidos en este lugar a través de los años. Tres generaciones de clientes que llenan diariamente los comedores y su gran terraza ubicada en una de las calles más bonitas de Providencia.

Una gran carta los espera. Desde Porotos granados (en temporada) hasta Gratín de berenjenas asadas, pasando por pastas, arroces y especialidades de la cocina india y mexicana. Son sabores del mundo que se agradecen y convencen de que en esto de la comida no todo es un trozo de carne. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


EL DÍA DE LA SUEGRA

-¡No más! Por favor Exe.
- ¡Pero recién llevamos dos, guachi!
- No me agotes, plis. ¡Me vas a matar!
- Vamos Mathy ¡tú puedes! ¿Vamos por el último?
- No puedo más, Exe. Si quieres te doy una manito, pero no soy capaz de otro.

Si piensan que esta conversación es parte de un cuento erótico, están errados. Lo que pasa es que el sábado pasado nos fuimos a Isidora Goyenechea y nos entusiasmamos en el Dominó, ese local pelolai que vende hot dogs. Allí nos zampamos cinco diferentes y otras tantas cervezas entre los dos. Teníamos hambre y quedamos K.O. tras la experiencia. Me acompañó ya que el domingo no la vería. Alguien por ahí inventó el Día de la Suegra y uno de sus yernos la invitó a almorzar.

- ¿Dónde te llevarán?
- Ni idea. Pero con lo desprendido que es mi yerno capaz que me lleve a comer wantanes y un chapsui de pollo. Pero no me quejo. ¡Es buen padre el marido de mi hija!

Golpeé tres veces la mesa de madera con los nudillos de la mano ya que no tenía suegra. Una suerte de los diablos, pensé, aunque creo que el diablo no debe estar tan feliz con la mía allá en los siete infiernos. Un día pasó por mi cabeza que me encontraría con mi suegra cuando me fuese de este mundo y la idea no me gustó para nada. La vida eterna no es fácil ¿no?

- Exe, tú que conoces todo. ¿Me podrías dar algunas alternativas para el almuerzo de mañana? Siempre y cuando mi yerno me pregunte dónde me gustaría almorzar.

 Cuando se trata de yernos soy peor que Hannibal, el doctor Lecter. Mi idea era que él sufriera cuando mi Mathy pidiera platos y fuese sumando el valor de ellos. Le sugerí el Europeo, Astrid y Gastón, El Cid, el Bristol, el da Carla y otros. Mathy no entendió la broma y se anduvo enojando. –Ellos no son millonarios ni van gratis a los restaurantes como tú- recriminó. Dame alternativas decentes por favor.

- ¡Vayan a Las Lanzas!, ahí por tres lucas te comerás un chupe de guatitas de miedo.
- No seas ordinario Exe. Esa no es la idea.
- ¿Cajita feliz en McDonalds?

Parece que no le gustó mi aporte ya que se amurró. Volvimos en silencio a su departamento y se encerró en su cuarto. Yo prendí la tele del living y dormí una tremenda siesta. No hay nada que me haga dormir mejor que los programas de los sábados. Y ya ni siquiera hay mineros. Por ultimo con ellos me entretenía más que con Yingo.

Cuando salió de su habitación estaba más amena. Se le había quitado el enojo y pareciera que comprendió que lo mío eran solamente celos. –Qué pasaría si mañana no voy a ninguna parte y me quedo contigo- preguntó.

- De ninguna manera –contesté-, es TU familia y te debes a ella aunque no te guste. Además nosotros tenemos toda una vida por delante, siempre y cuando no se les ocurra a los publicistas hacer días de la tía, del sobrino, de los nietos, del abuelo, de la nana y de la gran puta.
- Suerte la tuya que no tienes suegra
- La tuve, cariño. La tuve.


Mi domingo fue tranquilo. Partí a Las Lanzas y le enseñé al barman a hacer Bloody Mary, un trago que me encanta pero que pocas veces lo bebo ya que no saben hacerlo. Como allá tienen de todo y me permiten hacer lo que quiera, fue cosa de ir uniendo materias primas en su justa proporción: jugo de tomate en lata, salsa inglesa, tabasco, sal, pimienta, una ramita de apio y vodka. A decir verdad me quedó de lo más bueno (y barato ya que no me lo cobraron). Pedí para almorzar unos tallarines con aceite de oliva, mantequilla y salvia que no tenían en la carta pero que me encantan. Demás decirles que cinco contertulios pidieron mi pócima y otros tantos mi pasta. Y estaban felices. Con razón Manuel Vidal, el amo del lugar sólo me permite dejar propina. Como van las cosas, capaz que en el verano arriende mi cupo en ese boliche.

Dormía siesta en mi departamento cuando llegó Mathy. Furiosa y con los ojos rojos como si hubiese fumado esos cigarrillos que se lían.

- Ha sido el día más desagradable de mi vida, comentó. Fuimos a un restaurante italiano y mis nietos comenzaron a tirarse los ñoquis y el pan por la cabeza. Hicieron tanto desorden los malcriados que los mozos nos pidieron que abandonáramos el local.
- ¿Y la mamá y el papá de los críos donde estaban?
- Eso fue lo peor. Se reían con las gracias de los pendex. Lo siento Exe, vengo emputecida y empelotada. No fue buena idea aceptar este almuerzo.

 No soy pitoniso ni nada que se le parezca. Me hice el desentendido y no la recriminé.

- ¿Quieres un té o un café?
- Lo que quiero es un Martini a la vena, contestó lloriqueando.

No tenía vodka así que se lo hice con gin. Se tomó dos. Quedó viendo estrellitas tornasoles. Se sacó la ropa y se acostó calata en mi cama. Despertó a la mañana siguiente con un hachazo de proporciones. ¿Qué me diste?, fue lo único que dijo esa mañana. Le preparé desayuno con jugo de naranjas (de caja, obvio), té, un par de tostadas con mantequilla, dos paracetamoles y una sal de fruta.

Cuando escribo esta crónica aún está tratando de equilibrar su pulso. Definitivamente Mathy no nació para suegra. Es posible que hasta el rol de abuela le quede grande. Pero se ve tan linda durmiendo con una camisa listada que le presté ya que no traía nada cuando llegó, que es imposible no quererla.

La podría invitar a comer ñoquis esta noche. ¿Qué opinan?

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MAYO) SENSO (Av. Kennedy 4601, Las Condes. 2 2950 3179): “Los antipasti y ensaladas resultaron variados y de buena calidad (buen jamón serrano, lomo de chancho -secón-, roast-beef -malogrado por una salsa dulzona-, buen salmón ahumado, atún sellado como debe ser, grandes camarones, carpaccio amoldado de pulpo -fino-, deliciosas berenjenas grilladas y otras hortalizas al mismo estilo -ricos los zucchini-, varios arroces, buen cous cous, ensaladas diversas de buena calidad -espárragos, brócoli al dente con aceitunas y aliños, lechugas, tomates, papas, etc.-, y varios quesos (edam, brie no de calidad superior pero brie, cabra, azul).” “Los fondos, por su parte, son para negociadores avezados, a los que, como antiguamente a los diplomáticos, una mesa copiosa no les hace mella. Al contrario. Ese día había tres alternativas: un risotto con alcachofas y queso azul realmente excelente, que nos permitió calibrar la mano del cocinero y calificarla bien; una pasta a la crema con salmón, y unas carnes a la parrilla (lomo, filete, pollo, reineta) con aditamentos (deliciosa polenta cremosa).

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) MADAM TUSÁN (Mall Costanera Center, local 5160 / 2 2618 9754): “Es singular el hecho de que la fusión entre japonés y peruano -nikkei- sea más popular en Santiago que la mezcla entre chino y peruano, chifa. ¿Será porque los rolls mejorados de lo nikkei se pliegan al consumo generalizado del sushi? ¿Será que una cuota de chifa, como los arroces salteados, ya es suficiente en las cartas regulares de la cocina peruana? ¿O es que la tradición popular de la cocina china no ayuda a subir los precios? Aunque, si esto último fuera cierto, no existiría Madam Tusán,” “En fin. Un exquisito pato agridulce en trozos arrebozados ($12.200), con mucho pimentón crujiente, lychees y naranjitas. Abundante, aunque los pedazos debieran haber sido más pequeños, porque ni cuchillo trajeron a la mesa.”

MUJER
PILAR HURTADO
(MAYO) RISHTEDAR (Vitacura 5461 / 2 2231 3257): “Partimos con un rico lassi de piña mirando la extensa carta, con muchas opciones vegetarianas. Pedimos goa chili bengan, berenjenas con especias, cebolla y pimentón, que venían sobre una plancha caliente, muy sabrosas pero poca berenjena y más cebolla y pimentón. Paneer nilgiri korma es queso paneer (parecido a un queso fresco) con coco -que se sentía poco-, menta, cilantro y picante. Como plato con carne, el elegido fue gosht adraki, cordero tierno con salsa de cebolla y jengibre rallado, que nos gustó harto pues el jengibre le daba un toque especial. Acompañamos con dal takda, lentejas rojas con crema al curry y especias indias, ricas pero pocas lentejas (recuerdo que la vez anterior probé otras lentejas alucinantes), y kashmiri pulao, arroz basmati con frutas. En el local a esa hora solo estábamos nosotras y una mesa adentro, si bien es muy espacioso; ojalá que se llene a otra hora porque da pena tanta inversión y poco público.” “La comida nos pareció muy sabrosa y la atención muy amable, pero extrañamos las berenjenas y las lentejas…”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MAYO) EL HUERTO (Orrego Luco 054, Providencia / 2 2233 2690): “Creado y dirigido por Nicole Mintz y José Fliman,  El Huerto, imperdible, lleva tres generaciones probando que la cocina vegetariana no sólo es saludable, sino muy rica. Y como festejo, celebración y clase práctica nos invitó a probar los mejores platos del “menú hortelano” de su historia. Riquísimos, sorprendentes, para repetirse. Por cierto, las sopas de berros y topinambur son como para dejarlas encargadas. Y plato estrella,  una croqueta engañosa, súper sabrosa, con crocante y tentador trozo de tocino frito (ambos, en realidad, de cochayuyo), con hongos gargales silvestres, salsa tártara con crema de tofu y un apetitoso ceviche, también de algas.” “Consumo promedio $ 10.000. Menú hortelano, $7.450, de ensalada, sopa y fondo en un plato, más un postre”.