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Fachada exterior

martes, 28 de octubre de 2014

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVI, 30 de octubre al 5 noviembre, 2014

 LA FRASE DE LA SEMANA:
“Entiendo perfectamente por qué los cocineros quieren arrancar de las cocinas. Es un trabajo demoledor, claustrofóbico y mal pagado. Y tiende a ser muy atractiva la idea de servir rica comida a gente rica. El problema no es ese, sino quienes lo intentan. Suelen ser cocineros narcisistas, obsesionados con el estatus, que cargan tarjetas doradas y que tienen más interés en sí mismos que en la comida que ponen sobre la mesa. A algunos los venden como superhéroes. Y no lo son”. (Jay Rayner, periodista y crítico gastronómico de The Observer. Revista Qué Pasa, 24-10-14)

LA NOTA DE LA SEMANA: Personalidad
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Piú.
APUNTES: Estró, el nuevo esplendor del Ritz Carlton
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA


PERSONALIDAD

Estamos acostumbrados a medir los restaurantes en base a su calidad y servicio. Influye también la ubicación y el tipo de comida que ofrece. Sin embargo existe un indicador que poco utilizamos y que pareciera que es el fundamental. PERSONALIDAD. Una larga palabra que incide directamente en el éxito o en el fracaso de un establecimiento.

Al año recorrimos muchos lugares en Santiago y regiones. Y definitivamente los locales (por muy bien instalados que estén o muy buena comida que ofrezcan) que no tienen personalidad propia, pasan al olvido rápidamente. Y este es un concepto global que va bastante más allá que un buen chef o un servicio de calidad. Hay detalles que hacen diferente a un lugar y por ello sus mesas están repletas de comensales. No hay que confundir moda con personalidad. Son cosas distintas.

Haga un ejercicio: revise mentalmente los restaurantes que ha visitado últimamente y catalóguelos según su identidad. Vea si la tiene o no. Y se dará cuenta de lo que escribimos en esta nota. La gente busca experiencias y no copias; comida atractiva, sabrosa y sensaciones. El éxito va más allá de una buena ubicación. Piense un poco en los locales  que han cerrado sus puertas este último tiempo y nos encontrará la razón.  Vamos pues, antes de pensar en un famoso chef o en elaborar un foie gras de alta calidad, a buscarle identidad al negocio. Eso es de genios.

 

 

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


PIÚ
Falta emoción

Por alguna razón que aún no logro descubrir, mi afición por las pastas es casi un vicio. Si bien es cierto que evito comerlas diariamente por eso de las calorías y el peso, todas las semanas caigo en la tentación de probar un buen plato de pastas y de todo lo que provenga de la Península, a pesar que de italiano no tengo absolutamente nada.

Amo la pasta y punto. A veces preparada con berenjenas, esos oscuros frutos que casi nadie le pone atención y que es el caviar de las verduras. Otras, simplemente con una buena salsa de tomates y cuando se da el caso, rellenas con un sinfín de mariscos o carnes, lo que me traslada a otra dimensión. En tiempos pasados las pastas y todo lo que le rodeaba eran elaboradas en nuestro país, pero con esto de la globalización y los mercados abiertos, sin duda la calidad de los productos (desde una simple pizza a la mejor pasta) son traídos directamente de Italia, convirtiendo al menos esta capital en un buen sitio donde se puede dar rienda suelta a esta gran cocina.

Como el reciente caso del Piú. Ubicado frente a la intersección de Vitacura con Nueva Costanera y con una larga lista de restaurantes que alguna vez estuvieron en ese lugar, una casona de dos pisos, luminosa y agradable, me da la bienvenida a otra de las apuestas italianas en Santiago. La idea del chef, Gianluca D'Alessandri, descendiente de italianos, es entregar una cocina que mezcle sabores italianos con raíces vascas, ya que gran parte de sus estudios los realizó en el país vasco. Como muchos, define su cocina como de “autor”, esperando (como todos) hacerse un nombre dentro del circuito gastronómico de nuestra ciudad. Para ello los propietarios se han esmerado en ambientar el lugar y darle un aire sofisticado, con maître con humita y un equipo aun novato (pero preocupado) en esto del servicio a las mesas. Estas últimas, sin mantel y con sillas plásticas (de diseño, me contaron), que por muy cómodas o de diseño que sean, siguen siendo de material plástico, algo que el estudio de arquitectos que contrataron para rehacer el lugar, no tomaron en consideración a la hora de hacer un restaurante en esa zona de Vitacura.

Lo que viene de la cocina está bien preparado. Degusté una porción de camarones al ajillo, buen calibre y sabor (7.500), luego unas Mezze lune (9.200) rellenas con calabaza y terminadas con mantequilla, salvia y parmigiano, de masa perfecta y sabrosas. Para terminar, unas Carrilleras al vino tinto acompañadas de puré y champiñones ostra (9.500). Un plato que bien debiera mejorar en pos del buen trato a la cocina mediterránea.

¿Qué hace un sashimi de atún y corvina metido en esta carta?

Moya. Pero ahí está, esperando quizá a los amantes de la cocina global. Personalmente pienso que es necesario revisar la carta y hacer los ajustes necesarios con el fin de que este lugar siga vivo y no sea otra ave de paso o una nueva aventura gastronómica que teniendo un gran potencial carezca de una identidad necesaria para convertirse en un referente gastronómico en el sector. A este paso, poco sorprende. (Juantonio Eymin)

Piú: Vitacura 3269, fono 22207 3192

MIS APUNTES


ESTRÓ
El nuevo esplendor del Ritz Carlton

Generalmente los grandes hoteles tienen al menos dos restaurantes diferentes. Hay casos que más, pero en nuestro país se cumple con una norma –no establecida- que estos establecimientos de 5 estrellas tengan un par de propuestas ya sea para sus clientes o para el habitante de la ciudad.

Cuando hace algunos años construyeron el Ritz Carlton, en uno de los terrenos más caros de la capital en aquellos entonces, Tomás Olivera se hizo famoso por llevar a uno de los comedores más exclusivos de hotel –el Adra- una comida chilena renovada y simple. Pero una transformación que provino de las altas autoridades de la cadena lo dejaron fuera de esta cocina ya que tras una importante remodelación el sector dedicado a los comedores del Ritz, fue destinado al chef español Sergí Arola (con su nombre) y el otro –Estró- estaría en manos de mexicanos con una propuesta basada en el producto nacional. Como nada es fácil en la vida, sacar adelante estas dos propuestas fue bastante difícil. El chileno, poco acostumbrado a las tapas ni a las porciones pequeñas, le sacó canas verdes a Juan Morales, el chef que Arola puso en su sucursal santiaguina.

Mientras todos debatían los pro y los contras del Arola, los mexicanos del Estró comenzaron lentamente a posicionar su comedor y con una propuesta sólida –que se escapa del raciocinio gastronómico natural de los amantes de la cocina, han reemplazado al Arola y lo han convertido en el comedor icono del hotel, en base a una propuesta sabrosa y latina, considerando más allá de sabores mexicanos, una colorida variedad de productos y especias provenientes de toda américa.

Lo interesante de esta propuesta va mucho más allá de lo que acostumbramos ver ya que la línea de productos y espacias es diferente. Como ejemplo vaya un tiradito de atún con vinagreta de achiote y plátano (8.000) de tremendo sabor. O unos ravioles de langosta con salsa de zanahoria-naranja-rocoto y con jengibre/ajo/chalotas y cilantro (13.000), que raya en lo sublime. 

En la cocina está Marco Rivas. Hay un antes y un después en la vida de este mexicano y es cuando postula para trabajar como steward de un hotel en Cancún. Rivas no sabía en qué consistía este oficio, pero eso permitió que entrara en el mundo de las cocinas. De ahí a ser cocinero jefe, pasaron sólo dos años. Y es que este hombre parece que hubiese nacido para esto, porque si hay algo que lo ha caracterizado en estos años, es su capacidad de transformar los productos en preparaciones frescas, notables, esas donde el sabor atrapa y se clava entre los mejores recuerdos.

Hoy el Estró luce sus mejores galas. Conocer la gastronomía que nace de las manos de Marco Rivas es un deber de todos los que gustan de la buena cocina. Esa que llaga al alma. (Juantonio Eymin)

Estró: Hotel Ritz Carlton. El Alcalde 15, Las Condes, fono  22470 8500

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(OCTUBRE) SAKURA EXPRESS (Av. Luis Pasteur 5515, Vitacura. Teléfono delivery 22953 6262): “La carta está nueva, vistosa y con fotos de los platos, lo que hace más tentador elegir. Pedimos una rica sopa miso con sus cuadritos de tofu, y un arma tu sashimi, en el que elegimos salmón, pulpo y atún, este último en trozos demasiado grandes que no cabían en un bocado, cortado con poco cariño o poca técnica, sin duda, pero todo muy fresco. Luego probamos varios rolls, en un desafío por pedir aquellos de la carta que no tuvieran queso crema. ¡Sí, había unos cuantos! Caterpillar roll es de anguila, palta, pepino -que me encanta porque les da gran frescor a los rolls- envuelto en palta y masago. Rico, y nos pareció que el arroz estaba bien preparado. El Cata roll es totalmente nikkei, con camote glaseado y lechuga cubierto en carne de res muy delgadita y con salsa panca (sabor de los anticuchos de corazón peruanos) sobre mayonesa de huacatay; a mi hermana le encantó, a mí me hubiera gustado un poco más de dulzor en el camote y sabor en general”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(OCTUBRE) EL GRAN HUASCARÁN (Manuel Montt 2197, 22204 3848): “Con algunos bemoles del rodaje (un poco desacompasados, con problemas de cubeta para enfriar el vino), la cocina no está mal, pero tiene algunos problemas (aparte de no ser muy rápida que digamos).” “Primero, una leche de tigre ($3.900), sabrosa y bien aliñada -aunque un poco cargada a la sal-, con trocitos de pescado molidos en su fondo (trozados habría sido mejor). Y un abundante piqueo mixto ($12.700) con tiradito de corvina, ensalada de mariscos, festival de mariscos (la diferencia la ponía un poco de aceite), pulpo al olivo y choritos a la chalaca, esos con cebollita y arvejas. Bien.” “Luego, de fondos, un lomo saltado ($6.300) en regla y un chupe de camarones deficiente ($6.500). ¿Por qué? Primero que nada, el huevo venía frito y no escalfado. Y luego, su proteína protagónica era la encarnación de lo desabrido: camarones ecuatorianos. No pues.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(OCTUBRE) JUAN YMEDIO (J. M. Infante 51, Providencia, fono 2 2378 9277): “…a la altura del puente del Arzobispo, en Providencia, es indudable tentación para quien quiera recordar el auténtico sabor de una buena cazuela de vacuno, la sabrosa textura de las guatitas a la jardinera -que no se consiguen en todas partes-, o un hirviente lebrillo de camarones al ajillo, que exigen untar el pan en su tentador aceite. Y por cierto encontrará desde una paila clásica hasta toda la gama de samdwichs.” “La carta tiene un picadillo con jamón, lengua arrollado aceitunas, queso ($8.500) para dejar contentos a todos, de entrada. Y vengan las patas de vacuno, salga el arrollado picante con tomate o asome la lengua mayo. Pero los platos regalones tienen sus días. Salvo la merluza frita, disponible toda la semana, lunes son días de lentejas con longaniza, los martes de los riñones al jerez, los miércoles de ajiaco y albóndigas al jugo, los jueves de guatitas a la jardinera y pollo arvejado; los viernes cazuela de pava. En sábados repiten las guatitas y la cazuela. Domingo festival de empanadas de horno, arvejado de vacuno y cazuela de pava. Final de siempre: milhojas casero, leche asada, castañas al jugo, higos con nueces, celestinos. El pasado no se ha ido.”