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Fachada exterior

miércoles, 28 de marzo de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 29 de marzo al 4 de abril, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: La cena de Les Toques Blanches
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Ovalle, tierra de vinos y pisco
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El club de Toby
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Picadas de Semana Santa
NOVEDADES: Cine y letras al plato
LIBROS: Ecole lanzó libro de recetas
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

LA CENA DE LES TOQUES BLANCHES

Varias emociones se vivieron la semana pasada durante la tradicional cena anual de Les Toques Blanches, la asociación de chefs que bajo el casi permanente alero de Guillermo Rodríguez, cumplió 21 años de constante trabajo.

El Gran Premio Les Toques Blanches del año 2012, por decisión unánime de todos los chefs de la Asociación, fue entregado a Josef Gander, chef ejecutivo del hotel Sheraton Santiago por casi tres décadas. Italiano, de carácter fuerte, muy exigente con sus dirigidos, con un sentido de la perfección, implacable, metódico y riguroso a la hora de cocinar, desde que llegó a Chile en el año 1984, comenzó a trabajar para profesionalizar la labor de los cocineros chilenos.

La cena fue elaborada por chefs de Les Toques Blanches encabezados por Quersen Vásquez, director gastronómico de Casino Express, y Axel Manríquez, chef ejecutivo del hotel Plaza San Francisco, quienes sorprendieron a más de 400 invitados con un menú de cuatro tiempos. Éste fue acompañado con un servicio de vinos y espumosos servidos por la Asociación de Sommeliers de Chile.

A la Gala asistieron cerca de 400 invitados, los cuales disfrutaron una grata jornada desarrollada bajo el concepto “La Cocina y el Arte”, en donde cada detalle fue cuidadosamente trabajado, desde el lugar, el menú, que incluyó cocina en vivo, el show artístico del Teatro Phi, única compañía en Chile dedicada a la percusión con el cuerpo; una exposición de pinturas y grabados y una puesta en escena novedosa y diferente. (Foto: Sabor & Saber)


LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR







OVALLE, TIERRA DE VINOS Y PISCO

Si esta columna fuese un diario de viaje, llegar en un minibus a Ovalle me llevó el mismo tiempo que arribar a Miami vía aérea. Largas y tediosas horas mirando un panorama desértico y poco atractivo. La misión era una: visitar -y en mi caso conocer- Ovalle y asistir a la Fiesta de la Vendimia, una gentileza de la Municipalidad local, de Marta Lobos, su alcaldesa; de Mariano López, director del Departamento de Fomento de la municipalidad y del sommelier Antonio Aguilera, quienes fueron nuestros anfitriones en esa ciudad.

De noche ya, nuestro primer destino: Tamaya, una de las grandes bodegas de la zona. Allí, en una bodega aun en construcción, el enólogo José Pablo Martín nos esperaba con una paciencia de santo. Bebimos y catamos su dos nuevos chiches, el espumoso T, un Blanc de Blancs Brut Nature que tendrá mucho que decir los meses venideros y el Gran Pisco Tamaya, una versión súper premium elaborado a partir de uvas seleccionadas de las variedades moscatel rosada y moscatel Alejandría y cuyo precio bordea los 90.000 pesos, algo impensado para un pisco nacional.

La apretada agenda nos llevó luego a conocer la casa de Mirko Ibarra, productor de los aceites de oliva Oleovalle, donde ¡al fin! logramos saciar nuestra sed y hambre. Bajo parronales y al alero de un horno de barro degustamos quesos de cabra asado y cabrito al horno, la especialidad de la ciudad, acompañados de unos blancos y tintos algo desafortunados de la viña Dalbosco.

Era medianoche cuando llegamos al hotel Limarí, un oasis en la ciudad, a cenar nuevamente. Sinceramente no es fácil cenar dos veces en una noche. (Si algún día llega por ahí, no se pierda las churrascas a la hora del desayuno… son maravillosas)

Largo pero fructífero viaje. Tras otro extenuante recorrido llegamos al día siguiente a una de las viñas que Tabalí tiene en las cercanías del parque Fray Jorge en suaves lomajes de suelos calcáreos. Allí, donde antes hubo desierto y cactus, hoy crecen viñedos que le están dando un gran valor agregado a Tabalí, gracias al aporte de estas tierras, de Felipe Muller, su enólogo y Héctor Rojas, su viticultor. A esa hora del día, el eterno viaje se estaba compensando gracias a la gentileza de César, cuyo apellido no recuerdo, un gran guía e historiador de la provincia. Tarde ya (a decir verdad llegamos tarde a todos los eventos programados), nos obsequian un gran cóctel en la casa de huéspedes de la viña Tabalí, donde sus mejores blancos y tintos permitían degustar delicatessen preparadas para la ocasión en una de las propiedades más hermosas de la ciudad y sus alrededores. Bueno, los Luksic no lo podrían haber hecho de otra manera.

La fiesta popular nos traslada luego a la Plaza de Armas para ver sus tradiciones: cueca, baile, elección de reina, pisadores de uva y todo lo que rodea una vendimia. A los costados de la plaza, puestos con licores artesanales, quesos, piscos, vinos, espumosos, aceites y cientos de ovallinos disfrutando su fiesta. Luego, la presentación de Sensus, un nuevo espumante de la viña Francisco de Aguirre, para finalizar el día con una fiesta en el hotel Limarí, donde el pisco Waqar fue la estrella.

Waqar merece un párrafo aparte. La apuesta del enólogo Jaime Camposano de elaborar un pisco Premium donde cada botella bordea los 30 mil pesos, ha sido exitosa y de gran aceptación. Como empresa familiar, sólo el boca a boca lo está posicionando como uno de los mejores piscos que se producen en la actualidad y ya ha traspasado fronteras. Jaime me cuenta que ellos embotellan el corazón del corazón de alcohol que destilan y todos caen rendidos a sus atributos, como niña bonita e inteligente. Más aun. Hace un par de días, Waqar ganó dos medallas de oro en el San Francisco World Spirits Competition 2012, donde compitieron más de 1200 destilados de todo el mundo. Todo un honor para ellos.

Ovalle no para de mostrar sus encantos y la siguiente recalada sería en la Hacienda Mal Paso, lugar donde la familia Prohens reestructuró el año 2002 su planta de alcoholes y comenzó años después a producir su propio pisco. En la actualidad con versiones de 35 y 40° y ya están próximos a envasar una nueva línea con un destilado más puro y transparente.

¿Más comida y bebida? Auque no lo crean, si. Despidiéndonos de Ovalle llegamos a Barraza, un encantador pueblito que sólo tiene un centenar de habitantes. Allí, y en un costado de su antigua plaza, visitamos el Cabildo Abierto, un restaurante al aire libre y levantado con materiales de la zona. Una pulcra cocina que ofrece diariamente comida familiar (cabrito incluido) con un bar donde abundan los vinos y licores de la provincia.

Cerca de 1.500 kilómetros recorridos durante un fin de semana agotador. La idea de la municipalidad ovallina es atraer más turismo a la zona ya que en la actualidad sólo el Parque Fray Jorge atrae visitantes. Para ello deberán armar una infraestructura turística y mejorar su calidad gastronómica. No se puede vivir de camarones del Limarí y de cabritos al horno permanentemente. Desgraciadamente (o felizmente), al ser humano se le conquista por el estómago y si la ciudad y sus alrededores quiere que su valle tenga similar atractivo que el Elqui, los esfuerzos deberán multiplicarlos. Aun así, su geografía impresiona y merece ser tomada en cuenta. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

EL CLUB DE TOBY

Cuando el otoño de la vida comienza a palparse en un caminar más lento; cuando ya es más importante saber qué medicamentos son eficaces para enfrentar los males y los dolores matinales; cuando las minas, pibas o chicas comienzan a ralear tanto como los pelos de la cabeza y las pocas neuronas que se mantienen vigentes, es hora de armar un Club de Toby.

Lo importante del club es que no sea cualquier viejo el que ingrese. En esto hay que ser selectivo. El nuestro, que se junta todos los lunes del año en Las Lanzas, tiene unos estatutos muy rígidos. Tenemos incluso algunos miembros (bueno, eso de llamarle miembros a nuestros congéneres de edad es sólo una broma) que llevan años postulando para ser socios de nuestro exclusivo club. La idea es que el grupo no se degenere ni disperse, Sólo cuando alguno se va al patio de los callados, se abre la posibilidad de que alguien renueve la lista. Si no juega brisca, dominó y cacho, más le vale que se busque otra asociación. Si gusta de los erizos y los riñones, es bien mirado. Si su mujer no lo deja salir las noches frías de invierno, a la segunda falta es degradado y debe pagar dos aperitivos a cada uno de los veteranos presentes en las reuniones.

Diez integrantes tiene nuestro club y ocupamos dos mesas para reunirnos. En una, los que aun gustan del fútbol y disfrutan comentar lo que vieron el fin de semana. En la otra estamos los menos deportistas y nuestra principal actividad es el pelambre. Ahí, en esta mesa, está Héctor, un viejo periodista que hoy recorre las calles de Santiago con un carrito que acarrea un pequeño estanque de oxigeno. Se saca de vez en cuando la mascarilla ya sea para comer, beber y darse una pitada de cigarrillo. Es liviano de sangre y bueno para los chistes. Bueno ahora se ha especializado en cuentos cortos, ya que le fallan los sopladores cuando está sin mascarilla.

Otro que no falta nunca es Octavio, un viejo cocinero que trabajó en lugares exóticos. El es el encargado de ponerle la nota sensual a las tertulias, con sus historias de islas caribeñas y mulatas. Incluso, tras pedir dos rusos negros, cuenta sus avatares amorosos en las gélidas tierras tras la ex cortina de hierro.

El tercero es Roberto. Un obeso mórbido que ofició de médico cardiovascular hasta que le vino su tercer infarto. Ahí jubiló. Él, con su santa paciencia y conocimientos, nos deriva a los fármacos antes de consultar al matasanos. Casi sordo, ama la carne asada y los perniles de chancho. “Coman sesos”, se atreve a recomendarnos. “Es la única forma de crear neuronas nuevas”, ríe, a sabiendas que nadie le hará caso.

El cuarto es Efraín, un ex vendedor de vinos y licores que se entusiasmó más de la cuanta con el Absenta y se volvió medio loco. Medio solamente ya que dentro de su cordura, es hábil con el dominó, la brisca y el cacho. “Me echaron de la casa, cuenta, cuando un día, endiablado con dos vasos grandes de Absenta, confundí a mi mujer con mi suegra”. “Me acusaron a la justicia y el juez me quería enclaustrar, no por curado, sino por huevón”, cuenta.

El quinto soy yo. “Peter Pan” me dicen en la mesa. Veterano de mil batallas aunque la decadencia y el aburrimiento me hicieron ingresar a este club de la cuarta edad. El problema es que aun me gustan las chicas aunque cada día mi agenda está más pequeña.

Los vejetes de la mesa del fútbol es una historia diferente que algún día les contaré.

El lunes pasado hacia calor en Santiago y estábamos dándole el bajo a un gran jarra de borgoña cuando comenzó esta historia. El loco Efraín, el del Absenta, de repente se quedó mirando con los ojos fijos y fuera de orbita una servilleta de papel y luego cae estrepitosamente hacia un costado. Roberto, el matasanos, le toma el pulso y comenta…

- ¡Si no lo llevamos al hospital, este huevón se nos muere!

¡Imagínense la batahola que se armó en Las Lanzas! Muchos clientes pagaron sus cuentas y se retiraron. Otros se fueron sin pagar. Don Manuel, el regente del lugar estaba alterado: ¡Les juro que hoy se acabó su puto club!, fue lo más simpático que nos dijo. Suerte la de Efraín ya que justo estaba pasando por el frente del lugar una ambulancia de una clínica siquiátrica. El gordo Roberto se para al medio de la calle y no la deja avanzar. ¡Soy médico!, grito. ¡Necesito urgente esta ambulancia!

Subimos a pulso a Efraín al vehículo de rescate y nos apretujamos todos en su interior (con tanque de oxígeno y todo). El chofer pedía a gritos que nos bajáramos de su máquina y el doctor le pone delante de sus ojos un antiguo salvoconducto que se había conseguido en la época del toque de queda. ¡Parte al hospital rápido huevón, le dice al chofer, después arreglamos!

Lo dejamos en la puerta del nosocomio y decidimos esperar allí por los resultados de la salud de nuestro amigo. El doctor jubilado, aun con sus influencias, se consiguió una salita de espera donde nos pusimos a jugar brisca con unos naipes que nos habíamos robado de Las Lanzas, cuando el amo del lugar nos conminó a retirarnos. Octavio, buen cocinero y ladrón, se apropió en el mismo lugar de una botella de ron barato, así que con las Coca Cola de la maquina expendedora, solucionamos el problema de la larga noche que se nos venía por delante.

Al rato nos importunaron los pacos de guardia en el hospital. Querían conocer detalles de la victima y la ocasión del suceso. ¿Alguno de ustedes maneja? Preguntó inquisitivamente uno de los uniformados pensando quizá en la ley talibana que rige ahora nuestras calles y carreteras. ¡Ninguno!, respondimos al unísono. ¡Nadie nos quiere dar licencia de conducir!

A las cuatro de la mañana había ganado dos casas, tres departamentos y siete millones en efectivo jugando una brisca con apuestas imaginarias. También había perdido a la Mathy, mi gato chino y una botella de Tatay de San Cristóbal que tenia guardada. A esa hora aparece una doctora que tras la nebulosa del ron la encontré apetecible y rica. Estaba a punto de desplegar mis dotes donjuanescas que acarreo en mi ADN, cuando ella me ordena silencio y nos comenta que Efraín sufrió una crisis diabética y que ya estaba estable.

- ¿Conocen a alguien de su familia?, preguntó la doctorcita.
- No directamente, le respondí. Nosotros somos su familia desde que lo echaron de su casa.
- ¿Pero?, mujer, hijos, nietos… ¿alguien que lleve su sangre al menos?
- ¡Nadie, colega! Gritó el doctor. Nosotros somos su familia y nos encargaremos de él.
- Está bien. Entonces, ¿quién paga la cuenta?

Nos miramos a los ojos y decidimos llamar a la bruja de su suegra. Mal que mal, él la confundió y la veterana debería estar feliz. Hicimos cachipún y fui el elegido para hablar con la vieja.

- ¿Señora Agustina?
- ¿Quién osa despertarme a esta hora?
- Soy Exequiel, señora Agustina.
- ¿Y quién eres?
- Soy amigo de Efraín y él está en el hospital. Acá requieren de su presencia ya que necesitan hacerle el Test de Elisa urgente para saber si usted esta contagiada.
- ¿Contagiada de que?
- Sida, señora. Mas vale la pena que venga de inmediato para descartar sospechas.
- ¿Sida? ¿A mi edad?
- ¡Es que Efraín me contó sus aventuras!
- Llegaré a las siete de la mañana. Gracias por avisarme.

La doctora miraba incrédula y muerta de la risa mientras yo conversaba con la hija de Tutankamón. Tras colgar le comenté que ella firmaría todos los cargos de Efraín. La verdad era que a la veterana siempre le había gustado el marido de su hija, pero por razones familiares lo acusaron a la justicia.

- Mañana tendrá la firma que necesita, doctorcita.
- No me digas doctorcita, dime Raquel.
- ¿Te puedo llamar uno de estos días, Raquel?
- Cuando quieras Exequiel.
- No me digas Exequiel, dime Exe.
- Como quieras Exe. Me tinca que lo pasaremos bien…

Amanecía cuando llegué a mi departamento. Me saqué los zapatos y dormí vestido. Sonreí antes de quedarme dormido ya que el Club de Toby permanecería indemne. La próxima sesión la haremos en el mini departamento de Efraín. Definitivamente queremos que sepa que no está solo. Por lo menos, en este club, entre viejos nos entendemos.

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS



PICADAS DE SEMANA SANTA

De fiesta religiosa en los años 60, Semana Santa se transformó con los años en un feriado popular. Pocos recuerdan esa tradicional fecha y lo único que queda de ella es la atracción de esos días por los pescados y mariscos. La carne, sea cual sea su origen, está vedada… para moros y cristianos.

En esto de la Semana Santa hay que remitirse a la antigüedad, o a los años de buenas cosechas. Los religiosos de entonces prohibieron comer carne esos días y la única opción era el consumo libre de pescados y mariscos. Esa tradición permaneció con los años y aun la mantenemos como un dogma de fe. Si comemos pescados en esas fechas, es más probable que vayamos a nuestro cielo.

Es cierto. A nadie, por lo menos en Chile, se le ocurre hacer un asado en Viernes Santo. Ese día está para otras cosas. Algunas casas con ostras, otras con simples almejas; algunas con merluza austral y otras con jurel en tarro. En esta fecha manda el pescado frito, la ensalada chilena y el puré de papas. El vino blanco supera la ingesta de tintos de carácter y como el día es especialmente latoso, todos nos disponemos a ver en la TV clásicos como Ben Hur, Espartaco o la versión rock de Jesucristo Superstar.

Los que tienen casas en la playa o disponen de una buena suma, llenan los balnearios cercanos. Se sienten privilegiados tener tres días libres para el descanso. Otros, se quedan en sus ciudades y llenan los supermercados comprando camarones congelados que no saben a nada, pescados que se les resecan el en horno y dulces… hartos dulces para soportar la poca ingesta de las proteínas de la carne.

No son pocos los que me llaman a última hora para preguntarme dónde pueden ir a almorzar ese viernes. ¡Qué sea barato!, apelan, ya que van con la familia, como si ésta no tuviese la oportunidad de comer en un restaurante de mantel largo.

Con dos semanas de anticipación, les doy mis datos.

1) No se les ocurra ir al Mercado Central. Allí los descueraran. Si anda con poco efectivo y quiere comer rico, prefiera las cocinerías de la vega o lo que hoy se llama el Mercado Tirso de Molina, una gran estructura de cemento que está frente al mercado y donde en el segundo piso podrá disfrutar de lo lindo.(Puente Los Carros, Santiago Centro, Metro Cal y Canto)

2) Bueno, bonito y barato es El Ancla, la sucursal de su homónimo de La Cisterna. Acá, todo es fresco y muy barato (ojo con los vinos ya que no son tan económicos). Eso si que hay que reservar con tiempo… y respetar la hora de llegada. Tiéntese con un mariscal de ulte y con las merluzas fritas. Son para rememorar. (Santa Beatriz 191, Providencia, fono 264 2275)

3) Puros pescados y mariscos en La Tasca de Altamar. Por años uno de los mejores exponentes de la cocina de nuestro mar. Su congrio frito es una maravilla y aunque no lo crea, aun se puede solicitar el “vino de la casa” que en porciones de medio y un litro, no hacen subir la cuenta ilimitadamente. (Noruega 6347, Las Condes, fono 211 1041)

4) Puro frescor y bajos precios encontrara en Don Gaviota. Una de las más generosas picadas de nuestro océano. No esta cerca, pero bien vale el viaje. (El Roble 1190, Recoleta, fono 621 1838)

5) En Bahía Pilolcura podrá disfrutar de grandes platos y entretenidas ofertas. Pocos conocen esta picada que esta en plenas Torres de Tajamar. No se arrepentirá. (Providencia 1070, local 15, fono 881 3363)

Cinco recomendaciones para estas fiestas de guardar que ya no lo son. La gracia está en la calidad de sus productos y sus precios… casi, casi de picada. (JAE)

NOVEDADES



CINE Y LETRAS AL PLATO

¿Qué más podría resultar de la fusión entre una escritora y crítica gastronómica (Pilar Hurtado), un escritor y crítico literario (Mario Valdovinos) y una productora audiovisual, además de profesora (Macarena Pérez de Castro)… que un curso donde, cual alquimistas, este trío gozador y aventurero conjure las artes cinematográficas, literarias y gastronómicas? Efectivamente, así nace CINE Y LETRAS AL PLATO.

La primera experiencia que realizaron estos tres autores fue en enero pasado cuando hicieron el primer taller de LO LEI Y LA VI, donde analizaron el libro y la película Hugo; la novela Sueños de Mala Muerte y la película Sueño de un Roble Solo; la película Ojos Negros, basada en tres cuentos de Chejov y el libro y la película Mrs. Dalloway.

A esa invitación inicial, ahora le sumamos la buena mano, la buena mesa… dígalo como quiera y déjese inundar por el placer a través de los sentidos. Este curso analizara películas como El Padrino, La gran comilona, La fiesta de Babette, La edad de la inocencia, El sirviente, Entre copas, Tomates verdes fritos, Tom Jones, Julie & Julia, entre otras.

El curso se desarrollara entre el 11 de abril y el 27 de junio, los días miércoles entre las 19.30 y 21,30 hrs., en el Campus Los Trapenses del Santiago College.

Mayores informaciones al mail: tallersc@hotmail.cl

LIBROS



ECOLE LANZÓ LIBRO DE RECETAS

Con motivo de su décimo aniversario, la Escuela Culinaria Francesa lanzó su primer libro “ECOLE, 10 Años, Recetas con Historia”, el cual incluye una selección de 45 preparaciones inéditas.

El evento contó con la presencia del Chef Christian Têtedoie, Presidente de los Maîtres Cuisiners de France, quien viajó especialmente a Chile desde Lyon (Francia) a presentar la obra como autor de uno de los prólogos. El segundo prólogo del libro fue realizado por el conocido crítico gastronómico y miembro de la Academia Culinaria de Francia, Augusto Merino (Ruperto de Nola).

La obra es un recorrido de los primeros 10 años de ECOLE e intenta capturar cada uno de los momentos trascendentales de su historia, para plasmarlos en un conjunto de entradas, platos de fondo y postres de nivel excepcional. Incluye, además, fotografías de cada una de las preparaciones.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(23 marzo) MENDO’S (Seminario 96, Providencia, fono 3418964): “…así es Mendo's, con sus pancitos tibios y la atención gentil, en un espacio no muy grande y con una cocina harto sabrosa. Un ejemplo de esto: un pulpo con salsa al olivo, con salsa de aceitunas verdes y un toque de aceite de oliva ($6.200). Blando-blando, y no tan marcado por el amargor de la receta más clásica. Un acierto. Y con ánimo de abusar de la frescura, un trío de abundantes tiraditos, con salsa al rocoto (muy suave...), otra de ají amarillo y otra de cilantro ($8.800).” “Después de semejantes entradas parecía una locura pasar a dos platos de fondo, pero la sazón estaba buena. Y siguió así con un ají de gallina y su arroz blanco ($4.800), y con una corvina a lo macho, con salsa de mariscos y las justas papas fritas ($6.800).”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(23 marzo) HAMBURG (O'Higgins 1274, Valparaíso, fono 32- 2597037): “En la lista no faltan machas en salsa verde o a la parmesana, palta York, tomate relleno, niños envueltos, arenques de estilo nórdico, diversos pescados con salsas de otros tiempos y kassler con chucrut, y en postres hay desde strudel a panqueque Celestino y macedonia. Optamos por un suculento tártaro (300 gr.), pero cometiendo el error de pedirlo aliñado, pues además de los pickles de pepino cortados a lo largo llegó con un exceso de limón que prácticamente lo cocinó ($6.650); sopa de goulash, ligeramente picante, muy espesa porque incorporaba trozos de carne y un picadillo de verdura, hasta parecer casi un guiso, eso sí de sabor delicioso ($2.950); una escalopa Duma envuelta en jamón y rellena con queso fundido, sumamente grasosa, acompañada de gran cantidad de papas preparadas en formato alemán e igualmente pesadas por la grasa y un salteado disparejo ($7.800), y un pernil de respetable tamaño, blando y algo ajamonado, con abundante chucrut de repollo blanco, bastante salado ($6.950). Después de eso, cualquier postre habría sido un exceso.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(23 marzo) THE DINING ROOM (Hotel The Aubrey, Constitución 299, fono 940 2800): “Con aperitivos personalizados, como un novedoso sour de pepino, su atractiva carta de entradas tiene propuestas tan variadas como un gratin de jaivas, camarón con cuscús y “solterito” peruano, plato de queso cabra con ostión rosado y habas. El chef es Mauricio Valdovinos y Matías el jefe de garzones. También está en su oferta un tártaro de atún, ceviche de corvina y pulpo al olivo, notablemente tierno ($7.900, combinado con un Casas del Bosque reserva sauvignon blanc, o pinot noir Terranoble reserva)." "Platos principales: un dim sum de centolla, envuelta en pasta casera sobre espinacas a la crema con pesto y espuma de finas hierbas ($8.600, con malbec argentino Renacer, de Punto Final). Un notable plato de 400 gramos de tapapecho de wagyú ($12.500), braseado por cuatro horas, que se deshace al tenedor, servido en una demiglace con setas, con puré de camote con tocino y cebollas asadas (cabernet sauvignon de Machalí). Filete de vidriola a la plancha ($11.200, con camarones salteados al merquén con tortilla de yuca y rúcula y semillas de amapola (con Amayna Barrel Fermented sauvignon blanc). Culminó con la degustación de los postres de la carta: parfait de chocolate, bavarois de tapioca, melón calameño y torta de hojarasca; confite de papaya y helado de mote y huesillos, y helado artesanal (para rematar con oporto Ferreira blanco).”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(24 marzo) SOTITOS BAR (Av. Bernardo O'Higgins 1138, Punta Arenas, fono 61- 243 565): “Y pese a la emergencia que vive Punta Arenas por el desborde del río Las Minas, del que la fortaleza del magallánico habrá de recuperar pronto, no puede dejar de nombrarse al Sotito´s Bar, verdadero ícono de Punta Arenas, que atrae por igual tanto a público local como a los numerosos turistas que visitan la zona, como uno de los afectados por la prohibición del Minsal. Su memorable centolla fresca era lo más parecido a un pedacito del paraíso en la boca. Sublime. Igual que sus locos blanditos, albos y grandes.” “Por eso se volvía siempre feliz, sabiendo que su mesa era un verdadero placer. Pero hoy, prohibición mediante, don José, su dueño, se niega a usar huevos pasteurizados. No sabe por qué, ni estuvo dispuesto a explicarlo, pero la centolla ya no sabe igual y los demás mariscos perdieron gracia. Los garzones reciben los reclamos y los transmiten, pero don José se mantiene inflexible.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(25 marzo) EL CAMARÓN DE GORBEA (Manuel Montt 1631, Providencia, fono 789 7025): “El espacio es luminoso, sencillo, ventanales con un camarón sonriente como logo, el mismo que está en los individuales de papel. Servilletas de papel y 'baberos' de género rojo para comer a sus anchas sin mancharse. Por eso aprovechamos de compartir el plato estrella de la casa, camarones de río en mantequilla, ajo y trocitos de ají cacho de cabra.” “De fondo, él probó un pastel de jaiba muy sabroso pero con demasiado queso encima para nuestro gusto. Yo pedí un congrio frito cuya costra estaba como para quebrarla con cincel de lo dura, pero por dentro el pescado estaba OK. La palta y el tomate de la ensalada estaban a punto. De postre, hartos higos con nueces. Me extrañó que a pesar de tener Redcompra, el mozo pidiera la propina en efectivo, cosa que otro colega ya comentó de este restaurante.”

miércoles, 21 de marzo de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 22 al 28 de marzo, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Ñam 2012, el encuentro gastronómico del año
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Los Chefs del Año: La sorpresa de Luis Cruzat y la alegría de Palomeque
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Tatoo
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Atton Bistró, una grata impresión
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA



ÑAM 2012
El encuentro gastronómico del año

Entre el miércoles 18 y sábado 21 de abril se realizará en los salones del hotel W de Santiago la segunda versión de Ñam, un encuentro gastronómico donde se reúnen grandes chefs nacionales con sus pares latinos y españoles. Talleres, degustaciones y cenas que cautivarán a los asistentes, quienes podrán disfrutar de varias alternativas preparadas por los organizadores para este especial de otoño.

Talleres y exposiciones presentadas por todos los chefs asistentes a un encuentro donde no sólo estará presente la gastronomía sino también el servicio, el manejo del negocio de los restaurantes y la antropología culinaria del país. A la hora del almuerzo y en la tarde/noche Ñam innovará con tapas y vino (5.000 pesos las dos tapas + una copa de vino), para finalizar cada jornada con una cena degustación de seis tiempos ($70.000) donde un chef chileno se une a los chefs de países invitados para recrear la cocina internacional con productos nacionales.

Perú, México, Brasil, España y Chile estarán presentes en este gran evento de la cocina y esta nota está pensada para que agende con anticipación la fecha. Este año Ñam viene con todo.

Ñam: Hotel W. Isidora Goyenechea 3000
18 al 21 de abril, 2012

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




LOS CHEFS DEL AÑO
La sorpresa de Luis Cruzat y la alegría de Palomeque

Grandes momentos se vivieron anoche en los salones del hotel NOI, tras ir conociéndose los resultados de la premiación 2011 del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. La emoción se vivió en cada momento ya que lo único que se conocía y que la prensa había publicado eran las ternas en cada categoría, una modificación a las anteriores entregas de reconocimientos a lo mejor de la gastronomía y vinos a nivel nacional.

Sin ser el galardón máximo de la premiación, el reconocimiento al Chef del Año es uno de los más esperados por todos los que gustan y les atrae la actividad. En esta ocasión, los nominados eran Rodolfo Guzmán (Restaurante Boragó); Luis Cruzat (Restaurante Latin Grill del hotel Santiago Marriott) y Daniel Galaz (restaurante Ox).

La inquietud se sentía en el salón cuando se invitó a subir al estrado a Luis Cruzat, el chef del Latin Grill. Tras los aplausos y más de una lágrima de felicidad para este cocinero de larga trayectoria que a base de esfuerzo convenció a los ejecutivos del hotel que la comida con productos chilenos también era un lujo y que había que reconocerla. Luis me comentó después: -“Con la sola nominación me sentía feliz y nunca pensé ser el triunfador ya que Guzmán y Galaz tienen los méritos suficientes para ello”. – Había que escoger a uno de los tres, le contesté, y tu trabajo conquistó las simpatías de los cronistas.

Similar situación se vivió cuando César Palomeque, el nuevo chef del ristorante Da Carla, fue llamado para recibir su reconocimiento como Chef Revelación del 2011. Su correcta técnica y laborioso trabajo superó a la labor emprendida por Sol Fliman, del restaurante Quínoa, y Omar Ben Hammou, el peruano a cargo de las cocinas del restaurante Emilio. También emocionado, César agradeció el premio y prometió más y mejores novedades en sus próximas cartas.

La categoría Mejor Restaurante de Santiago 2011 también es muy cotizada. CasaMar, Ópera y Boragó estaban en la terna respectiva y todos muy bien valorados. Triunfó el Ópera gracias a la constancia de mantener activo y efectivo lugar donde su cocina ha sido manejada siempre por chefs europeos, Frank Dieudonné y Mathieu Michel, ambos artífices de una cocina que tiene grandes adeptos.

La mejor cocina de Regiones también tuvo lo suyo. Amares (Antofagasta), Espíritu Santo (Valparaíso) y Cumbres del Lago (Puerto Varas) en la lista de los nominados. Triunfó Espíritu Santo, un proyecto porteño que ha dado mucho que hablar estos últimos meses.

La Cocina Chilena Tradicional (o popular), no podía faltar en esta ocasión. Restaurantes típicos, de los que hay muchos a lo largo y angosto de nuestro país. No fue tarea fácil: Colo Colo de Romeral, Doña Tina y Don Peyo en las finales. Al final, doña Raquel Orellana se llevó los aplausos. En las cercanías de Curicó está el Colo Colo, para miles un lugar emblemático y cuna de la mejor plateada de Chile. Un reconocimiento merecido a una mujer de esfuerzo que puso a Romeral en el mapa gastronómico de Chile.

Minsu Bang, un coreano simple, simpático y muy profesional, se llevó el premio a la Cocina Extranjera Destacada. El Ichiban es uno de los grandes referentes de la cocina oriental en nuestro país y superó el trabajo de los restaurantes Anakena y el Txoko Alavéz, de comida thai y vasca respectivamente.

Todas las categorías causaron el entusiasmo de los presentes. Al anunciar la Mejor Apertura del 2011, el silencio volvió al salón. La Boquería, Hanzo y Estro (del hotel Ritz Carlton), en la terna. Finalmente subió al estrado Emilio Peschiera, propietario de la franquicia de Hanzo en Chile. Un galardón bien otorgado ya que poco a poco Peschiera ha sumado éxitos gastronómicos en Chile. No es un lugar económico ni podría serlo (personalmente creo que se come mejor en el Hanzo santiaguino que su homónimo limeño), por lo mismo, los cronistas lo consideramos un justo ganador.

Más silencio para la entrega del reconocimiento a la Excelencia en el Servicio. Una categoría muy difícil y complicada ya que todos sabemos que el servicio no es precisamente una de nuestras cualidades. La Mar, Da Carla y Danubio Azul en la terna, los tres dignos de reconocimiento ya que entre sus grandes cualidades está el servicio. Y porqué no decirlo, triunfó el más tibio de todos: Danubio Azul. ¿Razones?, varias. Entre ellas, una siempre abierta disposición con un personal de primera línea que debe atender simultáneamente a cientos de comensales en un comedor donde los fines de semana las mesas rotan dos veces y el excelente trabajo de Giovanni Vanni para lograr que el servicio se supere día a día.

40° Guía del Pisco (Claudia Olmedo y Daniel Greve); Ingeniería Gastronómica (José Miguel Aguilera) y Perú 63 (Varios autores, Embajada del Perú) eran los títulos que se disputaban el premio a la Publicación del Año. Y el reconocimiento fue para 40°. ¿Razones?, muchas. Entre ellas, sacar del anonimato al pisco y convertirlo en un producto de excelencia. Hoy, en Chile y el mundo, el pisco chileno se codea con los buenos destilados y gran parte de este éxito se debe a la dedicación de Claudia Olmedo y la tesón de Daniel Greve para lanzar una guía de piscos con el único fin de subir el nivel de nuestro producto estrella.

Grandes enólogos en la terna de los mejores: Francisco Baettig de Viña Errázuriz; Fernando Almeda de Viña Miguel Torres y Felipe Muller de Viña Tabalí. Los expertos en vino del Círculo de Cronistas determinaron que Francisco Baettig fue lo mejor del 2011. En esta categoría prima la opinión de los cronistas que siguen día a día los pasos de los enólogos y no cabe duda que acertaron en su trabajo.

El proyecto Estelado, que llevó a cabo la viña Miguel Torres junto a entidades gubernamentales, ganó el premio Proyecto Enológico del Año. Sus contrincantes eran el proyecto Vigno, donde se juntaron los productores maulinos de la cepa carignan, y el proyecto de la sustentabilidad de las viñas, que lleva a cabo Vinos de Chile. Estelado es un espumoso elaborado con la cepa país, uvas casi olvidadas por los viñateros y por fin redescubierta para elaborar un espumoso de buena calidad.

Cuentan que Andrés Belfus, cuando vivía por razones laborales en Lima (era gerente de Ripley), gustaba de almorzar en el Astrid y Gastón limeño. Ahí conoció a Gastón Acurio y le propuso extender su cadena a Chile. Formaron la sociedad La Macha y hoy Belfus - Acurio están presentes en el país con Astrid y Gastón, La Mar, Tanta y Madam Tusan. Pronto llegarán más cadenas y el prestigio de ambos se fue a las nubes. Esa fue la razón por la cual el Círculo de Cronistas decidió nombrarlos como Empresarios del Año, superando la gran labor de Patricio Jadue, propietario del Barrio Bellavista y de Olguer Inostroza, actual dueño de los locales Don Peyo y Prego.

Los grandes premios para el final. Yerko Moreno, ingeniero agrónomo, profesor e investigador de la Universidad de Talca fue distinguido por unanimidad como Personalidad Enológica del Año y Laura Tapia (Soledad Martínez), crítica gastronómica de Wikén recibió el Premio Rosita Robinovitch, el galardón máximo que entrega el Círculo de Cronistas. Ella no pudo estar presente en la ceremonia y el reconocimiento lo recibió Jaime Martínez Williams y su familia.

En resumen, una grata velada con lágrimas, sonrisas y algunas caras lúgubres. Este año el Círculo se puso pantalones largos y convirtió esta entrega de reconocimientos en un evento de grandes proporciones. Se cumplieron las expectativas y sólo queda mejorar.

La entrega de reconocimientos del Circulo no es una competencia, tan sólo es un premio a los esfuerzos que hace la industria gastronómica y del vino en nuestro país para ir mejorando cada día los estándares de calidad y buen servicio. (Juantonio Eymin).

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

TATOO

Mis lectores podrán saber que la depresión es producida por factores externos que influyen en el cerebro humano. Ayer amanecí mal y me sentí más viejo que nunca. Tanto, que casi no escribo esta columna (para el beneplácito de mis detractores). Sin embargo, aquí me tienen, contándoles parte de mis avatares gastronómicos… y de los otros.

No soy un retrogrado y eso lo deben saber todos. Amo las chicas que saben vestirse y acicalarse. Muchas veces he alabado incluso un pequeño diamantito incrustado en la nariz (siempre y cuando sea un diamante y no un pedazo de vidrio) o un sensual tatuaje en la nuca. Pero cuando conocí a Tatoo (me imagino que era su apodo), todo cambió en mi.

Son cachos que me manda Mathy desde Iquique. Ella imagina que a mi edad ya no me atrae nada más que un pernil al horno o los riñones al Jerez que preparan en Las Lanzas. Por eso decidió llamar y pedirme que cobijara en mi departamento durante dos días a Tatoo, una chica provinciana, hija de la amiga de una parienta, que venía a matricularse a la Universidad. Como sabrán y comprenderán, mis relaciones con Mathy no son de las mejores y con el único fin de agradarla, aprobé la petición.

Menos mal que la petisa conocía Santiago y un día de la semana pasada golpeó la puerta de mi departamento. Era una morenita muy mona y jovial. Antes que me dijera nada, le leí las instrucciones.

Linda: Uno) Yo no soy tu tío, así que me dirás Exe. Dos) No tienes permiso para salir de noche. Tres) Vas a cocinar estos días. Si te falta algo, vas y lo compras. Cuatro) Los habanos y las botellas de trago son mías. Si quieres beber, cómpralo tú. Cinco) Ni se te ocurra encontrar feo el gato dorado que tengo en la entrada del departamento.

- ¿Algo más Exe?
- Por ciento. Si quieres escuchar música electrónica, ocupa tus audífonos.
- ¿Puedo darme una ducha? En realidad vengo cansadísima y quiero relajarme.
- Mira Tatoo, mientras sigas los consejos, siéntete en tu casa. A propósito, ¿qué vienes a estudiar?
- Periodismo, Exe.

Lancé una carcajada de esas que hacía años no me permitía.
- ¿Periodismo? ¿Para qué?
- Ha sido mi ilusión toda mi vida.
- ¿Y sabrías qué hacer una vez titulada?
- Aun no, Exe, pero me gusta la TV.

No estaba nada de mala la enanita. Era bajita pero todo lo tenía muy bien puesto. La deje divariar con su periodismo ya que no era de mi incumbencia. Pobre guacha, pensé, otra que se pierde en esa puta profesión.

Tanta lástima me dio que pensé invitarla a cenar. Debería haberme arrepentido.

Parte de su espalda se veía cuando salió del baño. En un principio no identifique nada pero luego me percaté que toda su retaguardia estaba llena de tatuajes. También los divisé en sus pantorrillas y parte de los brazos. Era, por así decirlo, un cuaderno de dibujo andante. Cuando regresó, después de vestirse, nada de ello se veía. Tatoo tatuaba su cuerpo sólo para ella… o quien la viera en pelotas.

- ¿Cuántos años tienes?
- El 3 de abril cumplo los 18.
- Y tu mamá te deja hacerte esos tatuajes
- Ella me lleva, contestó. Mi mamá es joven aun, tiene 36.

Uff, razoné. Si la mamá tiene 36 debe estar para cortarla con la uña. La pendeja no estaba nada de mal, pero sólo tenía 17 añitos. Y eso en Chile significa cárcel. Me acerqué al gato dorado y le miré los ojos. Él movía su pata de arriba hacia abajo y su cara sonreía. Por primera vez no le creí, así que le di vueltas y lo dejé mirando la muralla. ¡Esto no es suerte, gato de mierda. Es pura mala cueva!

- Nos llegaron ranitas don Exe, me cuenta el mozo de Las Lanzas apenas nos asomamos por el condumio. ¿Las prefiere con ensalada o puré picante? Y su nieta ¿que va a comer?
- Si fuera mi nieta comería ranitas, le respondí ofuscado, es la hija de una amiga.

Una pechuga de pollo con dos porciones de papas fritas y harto ketchup fue su pedido. Yo acompañe mis ranitas con un grueso tinto y ella pidió un jugo de chirimoya. Tras la ingesta, solicité un fernet con menta y ella un barquillo con helado de vainilla. Definitivamente, varias generaciones nos separaban.

Dormía plácidamente (cada uno en su habitación), cuando siento que se acerca una figura angelical. Tatoo prende la luz de mi dormitorio y dice que le duele el estómago.

- ¿Fuiste al baño, nenita?
- Cuatro veces Exe. Pero nada de nada. ¿Tienes algo para mi dolor de guatita?

Aparte de sal de fruta, omeprazol y bicarbonato, no tenía nada más en el botiquín. Nada de eso le haría bien a esa hora.

- ¡Tengo frío, Exe!
- ¿Qué puedo hacer por ti?
- ¿Y si sobas mi barriguita?

¡Ahí estaba la sonrisa del gato de mierda! De pronto recordé que Mathy había llevado a mi departamento un guatero y lo busqué en el closet. Calenté agua y le preparé una taza con hojitas de naranjo… al menos algo, pensé. Luego, llené el guatero con agua hirviendo y tras envolverlo en una toalla se lo llevo a su habitación. – “Gracias Exe, dice. ¿Sobarías mi guatita?

Amanecí enrabiado. Me miré al espejo y me sentí de pronto viejo. La lolita estaba como para rendirle culto pero la conciencia me ganó. El ángel bueno le propinó una paliza al ángel malo… Y aquí me tienen, con depre y aburrido. Tatoo se matriculó en la U y regresó a sus tierras. Yo, mientras, metido en Internerd, buscando sitios que hagan tatuajes a veteranos de la tercera edad. Me gustaría tatuarme un jote en la espalda, de esos que dan vueltas y vueltas esperando a su víctima. Algo parecido a mí.

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONOMICOS



ATTON BISTRÓ
Una grata impresión

Cuando abrió sus puertas el hotel Atton Las Condes, lo hizo con una nueva filosofía de servicio al cliente. Más bien dicho, con menos servicios y obviamente menos personal. Se enfocaron a las habitaciones, grandes y espaciosas, dejando de lado la parte gastronómica, ya que sólo ofrecían desayuno a sus huéspedes y luego un servicio de bar y cafetería. Cuentan que un día llegó a la cafetería un cliente habitual y le solicitó al cocinero de turno que le friera un trozo de lomo que había comprado en un supermercado. El aroma a carne conquistó a todos los huéspedes que a esa hora estaban en la cafetería y en esos momentos, los entonces ejecutivos del hotel, se percataron la necesidad del cambio. Y como la necesidad crea el órgano, nació el Atton Bistró, un restaurante hecho y derecho que si bien no entrega una cocina de mantel largo, supera en creatividad a muchos restaurantes de una zona que está poblándose de edificios de oficinas y nuevos departamentos.

Jorge Pérez es su chef. Cocinero mayor podría llamarle ya que poco figura en el salón. De la escuela antigua, participó en las primeras embajadas gastronómicas que hace veinte o más años hacían los gastrónomos de la época. De allí su pasión por la cocina chilena, una de las buenas opciones de este restaurante hotelero.

Me recibe con una empanada de queso – camarón ($3.900 el par) absolutamente artesanal y deliciosa. Para beber, espumoso Undurraga. Luego, un pastel de jaiba untuoso y de gran factura ($3.900). Suave y delicado, aunque su decoración (unos camarones flacuchentos) no era la mejor.

El chef no me deja opción para los fondos. – “Mi pescado favorito es el congrio y me gustaría que lo probara”, dice y llega con dos platos: congrio frito (dos crujientes porciones, con papas fritas “de la casa” y congrio grillado acompañado de vegetales ($7.000). Aun no decido cual me gustó más. Ambos en su correcta cocción y temperatura.

Finalicé, apenas, con un trozo de asado de tira al Merlot y una tremenda humita de acompañamiento. El chef Jorge Pérez se las jugó con el producto nacional y salió bastante bien parado.

Tanto ha crecido la gastronomía en el Atton, que los máximos ejecutivos debieron contratar un jefe de A&B. Grande fue mi sorpresa cuando me encontré con David Dehnhardt, ex A&B del hotel Hyatt, quien esta haciendo los ajustes necesarios para mejorar el servicio y equilibrar los costos de una gran carta menú que se complementa con un almuerzo ejecutivo (de lunes a viernes) con dos opciones de entrada, dos de fondo y de postres, por $ 8.200, que incluye jugo y café.

Suaves ritmos de música en vivo en la terraza del comedor. Un servicio hábil y correcto y un comedor repleto de huéspedes viví el día de mi visita. Mi anfitrión, Cristian Lyng, ex ejecutivo del hotel Sheraton, maneja este hotel de 211 habitaciones, establecimiento que ya cuenta con hermanos en El Bosque, en la ciudad de Lima (Perú) y pronto abrirán otro en Vitacura.

Atton es un emprendimiento que partió el año 2000 y que revolucionó el mercado de los hoteles cuatro estrellas en el país. (Juantinio Eymin)

Atton Bistró. Hotel Atton Las Condes, Av. Alonso de Córdova 5199, Las Condes, fono 422 7900


BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(16 marzo) CASA LUZ (Avenida Italia 805, Providencia, fono 918 7204): “Para quienes no lo saben o no se han enterado, el restaurante De cangrejo a conejo original abrió una filial en La Dehesa. Una muy exitosa. Fue entonces que dejaron la casa madre y en ese mismo lugar -en avenida Italia- ha abierto Casa Luz.” “De entrada un par de tapas, una de butifarra con salsa de hongos sobre dos rodajas de pan ($2.900), bien sabrosas y gustosas. Y un tártaro de atún con un chutney que no lo era mucho ($4.100), aunque acompañaba a la perfección como un picadillo agridulce con piña.” “De principales, un filete con un huevo pochado aromatizado a la trufa acompañado de una buena cantidad de purés, de un pequeño tubérculo grillado y de manchitas realmente sabrosas y muy de la tierra ($9.700). Y un atún tataki con guarnición de tallarines y setas ($9.300), también con su puré vegetal extra-sorpresa que sumaba con tino.
De verdad, parece que en Casa Luz hay alguien en la cocina que quiere lucirse.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(16 marzo) SAKURA (Coronel Pereira 84, Providencia, fono 242 0700): “En una visita a la nueva casa matriz de esta cadena de comida japonesa, tuve ocasión de experimentar lo que significa ser un auténtico maestro en ese arte cuando oí a Shinichiro Otaki (que también fue chef del Sakura) explicar cómo formó a Claudio López, ahora su heredero y uno de sus tres mejores discípulos chilenos.” “…la bienvenida fue un bocado de pollo laminado con fideos de arroz y salsa coreana picante. La ensalada de atún y salmón sellados en nori y pistacho traía palta, lechugas y crujientes fideos de arroz con aliño japonés wafu ($6.900). El sashimi de jurel presentaba un corte distinto, con cebollín, como una especie de salpicón muy fresco ($6.500). De los rolls probé el Itamae, de salmón ahumado, pickle japonés, nabo, arroz y alga, "tempurizado" con salsa de anguila ($6.900) y el Spider, con cangrejo blando americano, palta y masago ($8.900). Nigiri Ebi de camarón ($2.900). Llaman la atención la calidad y diversidad de ingredientes y aliños, como el jengibre blanco y las salsas. El "plato de fondo" fue un perfecto mero Nisakana de profundidad, con fumet de pescado, verduras salteadas y salsa de soya con sake y azúcar ($7.500).”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(9 marzo) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 664 3048): “Espléndido minimalismo para empezar: el chef y socio Frank Dieudonne hizo alarde de su aspic de foie gras rosado al oporto ($12.800), impecable, que tuvo como acompañante una curiosa probeta (drinkintube la llaman) de auténtico vino galo de cepa sauternes, de La Perle d’Arche ($6.000), un toque dulce para escoltar a la pasta de hígado. Tres tajadas de foie gras con otras tantas brioches, esas ligeras masas doradas de origen medieval, perfectas. De ahí en adelante el acompañamiento de vino fue con Erasmo 2007 de la viña del barón Francesco Marone Cinzano ($25.000), ensamblaje de cabernet sauvignon, cabernet franc y merlot de la Reserva de Caliboro, valle del Maule.
La selección de la bien elegida lista de vinos culminó con un dorado late Harvest 2008, también Erasmo, pero de cepa torontel. Como servicio de fondo, la famosa “gallina trufada” (servicio para dos personas, $34.000), el único plato que se ha mantenido como favorito en los seis años de este topísimo restaurante. Se sirve en dos tiempos: primero el caldo, con trozos de trufa, y luego la suprema y muslo del ave con su salsa. Sin duda el restaurante Ópera ha hecho un buen aporte al conocimiento de este codiciado hongo subterráneo que sólo en los últimos años se ha introducido en el país, que se presenta al natural y perfumando aceite.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(16 marzo) WALDINI (Constitución 4. Barrio Bellavista, Cel: 6-669 7740): “Pequeño, acogedor, bien montado. Hornos de gran factura, a la vista. Buen servicio y ubicación. Y un pizzaiolo (cocinero) italiano, que usa sólo harinas tanas y que tamiza con obsesiva precisión. Se trata de Waldini, una pizzería singular en medio de un barrio Bellavista cada vez más homogéneo. La carta no es realmente novedosa -están todas las sandías caladas: cuatro quesos, margarita, napolitana, cuatro estaciones-, pero lo distintivo aquí son los ingredientes, todos de primer nivel, y la masa. ¡La masa! Suave al tacto, delgada -pero no una galleta-, dócil en su interior pero ligeramente crocante en su exterior, como una fina hostia que cubre el precioso soporte. El montaje de cada una, simple, sin artificios. Prueben la de Prosciutto crudo e rucola ($ 5.500) o la de Salmón e rucola. Y su impecable café, como en pocos sitios de Santiago. De pronto, el italiano será un segundo idioma.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(16 marzo) EUROPEO (Alonso de Córdova 2417. Vitacura, Reservas: 2083603): “El chef Francisco Mandiola parece haber encontrado su espacio definitivo, al asociarse con los nuevos dueños del Europeo y hacerse cargo de sus fogones. Mandiola, que es inquieto, creativo y muy perfeccionista, había pecado de inestable y de hacer una cocina demasiado laberíntica. Su última etapa en el restaurante Oporto le entregó cierta madurez, y hoy, con su debut en los metros cuadrados que heredó de Carlos Meyer -una vara altísima-, el cocinero se ve cómodo, sólido, acotado. Aprovechen su selección de espumantes y champañas, de probar platos como los ostiones con jugo de ostión y huevas de salmón y su impecable foie gras con setas, polvo de hongos y un contrapunto de zarzaparrilla, de enciclopedia.”

BEGOÑA URANGA
(17 marzo) DONDE GILBERTO (Mall Piedra Roja): “Si había un paseo que los antiguos veraneantes de Vichuquén no perdonaban, era ir a almorzar a Duao, una pequeña caleta de pescadores, a la hostería Donde Gilberto. Un lugar increíble, acogedor y hogareño, en el que se comían los mejores pescados y mariscos de muchos kilómetros a la redonda.” “Pero actualmente, si se quiere ir más cerca, en pleno Chicureo, en el mall de Piedra Roja, frente a la laguna, se encuentra una pequeña sucursal de Donde Gilberto. Aunque comparte terraza con otros restaurantes, la frescura de sus mariscos sigue atrayendo gente.” “La tabla Gilberto viene con locos blandos, deliciosos, en trozos, junto a patas de jaiba y unos pequeños cestos de masa con centolla. Todo acompañado de salsa verde y mayonesa, lamentablemente de tarro. Los pasteles de jaiba son otro must de la casa.” “Bien atendido, con pan tostadito, hasta pueden comerse langostas. Hay mejillas de congrio y una breve pero muy bien elegida carta. La cocina de siempre, sencilla, casera y con muy buen producto. Hay postres caseros, como el tres leches, bien ricos, y buen café.”

PILAR HURTADO (Mujer La Tercera)
(18 marzo) ESTRO (El Alcalde 15, Las Condes, fono 470 8585): “La carta no es extensa, y en el papel suena muy bien, salvo por una falta de ortografía que, como diría el escritor peruano Bryce Echenique en su novela Un Mundo para Julius, fue como "un lunar de carne en el rostro más bello". 'Arbejas', decía, y yo tendí a pensar que tenía miel de abejas, pero no. En fin, ojo con la ortografía en las cartas de todos los restaurantes, pero más cuidado en los de categoría. Compartimos pot sticker de liebre de Coyhaique, que eran unos ravioles de liebre con sabores asiáticos y pack choy. Estaban ricos, si bien no importaba si la liebre era o no sureña. De fondo pedimos un pato glaseado al merkén con cebollas, manzanas y toque de pisco añejo; el pato estaba blandito y bien preparado. También un correcto filete de salmón con BBQ de jengibre y guiso de lentejas con piña, que estaba "amoroso pero fome", como dijo mi amiga. Afuera, en plena semana festivalera, los seguidores de Morrisey lo esperaban con carteles. Adentro, nosotros disfrutando de esta puesta en escena y del postre: cebiche de mango; la fruta venía fresca, con papayas cocidas en tiras, cilantro y, decía, "un toque de jalapeño" que no sentimos. Sin embargo, el resultado nos pareció fresco y original. En suma, la comida es correcta pero no sobresaliente, aunque el lugar es precioso y en conjunto la cosa funciona.”

CESAR FREDES (La Nación.cl)
(18 marzo) SÁNDWICHES ANI (Moneda 1025 interior): “Esta sandwichería, atendida solamente por mujeres (eso la hace ser prolija, bien oliente, delicada) está casi oculta en el curso de una de esas galerías del Centro que todavía se conservan pulcras y que venden camisas de hombre, corbatas, pañuelos y suéteres.” “La mayor gracia de Ani es que está todo recién hecho, obviamente en un altillo desde el que bajan sucesivas bandejas que van desapareciendo, a mediodía casi inmediatamente.” “Las 2 veces hemos disfrutado de nuestro delirio, que son los sándwiches de miga muy blanca. Los de Ani son triples, y aparte de pechuga de pollo picada contienen abundante palta cremosa, tomate y hasta lechuga, todo muy fresco y de buen sabor.” “Bien contundentes y generosos, a pesar de su naturaleza “sanita” cuestan alrededor de $1.600. Alguna vez hemos comido otras de las especialidades de la casa, un panqueque que parece una torta de milhojas, relleno de “ave”, como se le dice todavía en casi todas partes al pollo, que cuesta un par de monedas más que el sándwich.” “Se sale satisfecho de Ani. Sin grasitud y con el estómago suficientemente pleno.”

miércoles, 14 de marzo de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 15 al 21 de marzo, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Cocina de la Patagonia
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Se acerca la noche de los Cronistas Gastronómicos
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Los pabilitos de la fotógrafa
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Ópera
PURO VINO ES TU CIELO: La vendimia de la viña Santa Cruz
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA



PATAGONIAN CUISINE
¿El mejor libro del mundo?

Bueno… eso dijeron los jueces europeos que dirimen los mejores libros gastronómicos del mundo. Un orgullo pero a la vez un dilema. Cuando al chileno Francisco Fantini lo entrevistaron de la agencia de noticias EFE por el premio logrado (el mejor libro del mundo de la gastronomía de este año, o del 2011 para ser más precisos), Fantini cambió su discurso y atribuye el premio a “un respaldo a la lucha por salvaguardar la Patagonia”.

Más allá, el autor se muestra crítico frente a los proyectos de explotación de oro y cobre que planea el gobierno de Sebastián Piñera y con las represas que proyecta para alimentar de energía esas minas. El libro trata de la gastronomía en las regiones de Los Ríos, Los Lagos y Chiloé, con un par de atisbos a la comida patagónica, varios cientos de kilómetros más al sur.

Entonces lo que vimos fue una respuesta europea, no a la gastronomía propiamente tal sino a un problema político y de sustentabilidad. En Lobby nunca hemos inmiscuido la política en esto de la gastronomía ya que ambas son actividades absolutamente transversales. Los bastiones de derechas o de izquierdas poco importan al momento de deleitarse con un platillo sea cual fuere. Mezclar política y gastronomía no es precisamente un buen negocio y por ello estamos esperando que Francisco Fantini, una vez que regrese de Paris, nos aclare su posición y la de la editorial para aclarar este caso. Es cierto que los europeos y muchos más estamos sensibilizados por el quehacer de nuestra Patagonia, ya que la deseamos conservar prístina y virgen. Pero aprovecharse de ello para ganar un premio gastronómico, creemos que no corresponde.

¿Será ese detalle la poca cobertura que le ha dado la prensa a este premio?

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

SE ACERCA LA NOCHE DE LOS CRONISTAS GASTRONÓMICOS

El próximo martes 20 de marzo se realizará en los salones del hotel NOI de Santiago, uno de los eventos más esperados por el sector gastronómico y vitivinícola nacional, como es la entrega de premios del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Este año, y por primera vez, los miembros del Círculo elaboraron ternas para cada una de las categorías, con el fin de crear un ambiente más adecuado a una presentación de gala.
Está todo listo para la gran noche. El compromiso de confidencialidad de los ganadores fue jurado por todos los miembros del Círculo y se ha respetado con el único fin de que la entrega de estos reconocimientos sea memorable. Desde esta semana se liberó el embargo dispuesto para las ternas, las que a continuación entregamos a nuestros lectores.

Por unanimidad, los premios Rosita Robinovitch (el más importante de cada año) y el correspondiente a la Personalidad Vitivinícola del Año, serán entregados a dos dignos triunfadores, ya que no hubo necesidad de elaborar una lista de candidatos.

TERNAS PARA ESCOGER A LOS TRIUNFADORES

CHEF DEL AÑO
- Rodolfo Guzmán (Restaurante Boragó)
- Luis Cruzat (Chef Latin Grill, hotel Marriott)
- Daniel Galaz (Chef restaurante Ox)

CHEF REVELACION DEL AÑO
- Omar Ben Hammou (Chef restaurante Emilio)
- Sol Fliman (Restaurante Quínoa)
- César Palomeque (Chef restaurante Da Carla)

MEJOR RESTAURANTE 2011 SANTIAGO
- Casa Mar
- Ópera
- Boragó

MEJOR RESTAURANTE 2011 REGIONES
- Amares (Antofagasta)
- Espíritu Santo (Valparaíso)
- Cumbres del Lago (Hotel Cumbres Patagónicas, Puerto Varas)

MEJOR COCINA CHILENA TRADICIONAL
- Colo Colo (Romeral)
- Doña Tina
- Don Peyo

COCINA EXTRANJERA DESTACADA
- Anakena
- Ichiban
- Txoko Alavéz

MEJOR APERTURA 2011
- La Boquería
- Hanzo
- Estro, Hotel Ritz Carlton

EXCELENCIA EN EL SERVICIO
- La Mar
- Da Carla
- Danubio Azul

PUBLICACION DEL AÑO 2011
- 40° Guía del Pisco (Claudia Olmedo y Daniel Greve)
- Ingeniería Gastronómica (José Miguel Aguilera)
- Perú 63 (Varios autores, Embajada del Perú)

ENÓLOGO DEL AÑO
- Francisco Baettig (Viña Errázuriz)
- Fernando Almeda (Viña Torres)
- Felipe Muller (Viña Tabalí)

PROYECTO ENOLÓGICO DEL AÑO
- Proyecto VIGNO (Productores de carignan del Maule)
- Sustentabilidad de viñas (Vinos de Chile)
- Estelado (Espumoso cepa país de la viña Miguel Torres)

EMPRESARIO GASTRONÓMICO DEL AÑO
- Patricio Jadue (Patio Bellavista)
- Olguer Inostroza (Don Peyo y Prego)
- Andres Belfus – Gastón Acurio (Astrid y Gastón, La Mar, Tanta, Madam Tusan)


La próxima semana publicaremos el listado completo de los triunfadores de esta nueva versión de la entrega de reconocimientos a lo mejor de la gastronomía y enología del año 2011. (JAE)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LOS PABILITOS DE LA FOTÓGRAFA

Hace unos días me percaté de algo que no le había dado importancia en mi vida pero que poco a poco se ha ido exacerbando. ¡Me descontrolan los pabilitos! A decir verdad es un fetiche que tengo metido en la cabeza y sin llegar a ser una enfermedad, cada vez que veo una lola con una polera con pabilitos, me pican las palmas de las manos. Hay veces que llego al paroxismo cuando veo que tras una polerita con tiritas, sobresalen otras, de diferente color, haciendo una especie de composé o contrapunto a mi libido.

Lo que tiene que suceder, sucede. Y últimamente estoy culpando a mi gato chino de la suerte los avatares que me suceden. Claro está que mi libreta de amigas se ha convertido este último tiempo en una página triste y desolada. Ellas los prefieren jóvenes y capaces de sortear una fiesta con música electrónica (léase bum bum, bum bum) al sonido de grandes parlantes y un par de latas de bebidas energéticas para no decaer. Yo, bien lo saben, prefiero una cena a la luz de lo que sea, bien regada y un buen vino para enamorar.

Con Mathy en su eterna Iquique y mi paquita con sus interminables turnos nocturnos sabatinos, no encontraba qué hacer. Busqué la respuesta en el gato. Éste, seguía meneando su pata izquierda de arriba hacia abajo y les juro que me sonrió. Últimamente creo más en el gato que en cualquier otra figura: mil quinientos millones de chinos no pueden estar equivocados. Pensado y hecho, me armé de valor para salir solo por las calles nocturnas de mi querida Ñuñoa.

Nostalgia me dio cuando percibí que todas las chicas andaban acompañadas con sus parejas. Era, por así decirlo, uno de esos sábados de regreso de vacaciones y de reencuentros con sus minos habituales. Visité el subterráneo de los estacionamientos de la Municipalidad, la plaza y un par de cuadras alrededor, Las Lanzas (donde aproveché de beber un Pillin – pisco con Ginger Ale-… y nada de nada. En eso estaba cuando se me aparece un ángel. Bueno, no era un ángel, era una angelita. Una fotógrafa de modas que había conocido tiempo atrás. De cortos shorts, polera raída y zapatillas me saluda con una pasión que no entendí en principio. La polera le caía por los hombros y dejaba ver las tiritas de su sostén verde limón.

- ¡Exe, que gusto verte!
- El gusto es tuyo, para mí, un placer. ¿Qué haces en Ñuñoa querida?
- Vengo a sacar unas fotos para un especial de una revista con ropa alternativa. ¿Y tú, qué haces acá?
- Yo vivo en Ñuñork. ¿Quieres beber algo?
- Dale Exe, las modelos son mas lentas que cascada de manjar, así que te lo acepto. ¿Qué bebes?
- Pillín, una variante del chilcano peruano.
- ¡Me tinca! ¿Tú invitas? Mira que en esta profesión aparte de pagar mal, pagan tarde, mal y nunca.

Cada vez que la miraba, más me gustaba la guacha. No era problema de pechugas más o pechugas menos, eran sus pabilitos los que me tenían casi esquizofrénico. La flaca tenía hambre así que pedimos unas papas fritas con huevos estrellados mientras las modelos se cambiaban de ropa. Mientras comíamos, yo miraba sus pabilitos y llegué a la conclusión que estaba enfermo… un enfermo muy especial.

- ¿Me acompañas a la sesión de fotos?
- ¿Puedo?
- Bueno… digo que eres mi asistente.
- ¿Y que tengo que hacer?
- A decir verdad, nada. Pero si llevas un termo con pillín, capaz que mucho.

Los pabilitos de la fotógrafa me tenían fuera de si. Hablé con don Manuel, el amo de Las Lanzas y me prestó un termo de dos litros. Le puso hielo, una botella de pisco y rellenó con Ginger Ale. - ¿De donde sacas minas tan ricas?, preguntó.

- Llegan de la nada, respondí ufano.

Estuvimos, bueno, ella estuvo hasta las cinco de la madrugada sacando fotos. La plaza, la iglesia, los restaurantes, los paraderos de buses, la Muni, los edificios cercanos e incluso varias modelos tiradas como muertas en los pasos de cebra. Entre foto y foto, vaciábamos el termo con la fría pócima. Yo, eterno fetiche, sólo miraba pabilitos. Les juro que la próxima semana iré al siquiatra a preguntar si esto es una parafilia o simplemente una simple calentura. Pero definitivamente las cintitas verde limón me transportan al más allá.

Las tomas terminaron a las cinco de la mañana. Todas –y todos- estábamos reventados. Mi amiga fotógrafa pregunta si puede dormir en mi departamento. –No me da el cuero para llegar a Providencia, dice.

Me recibe el gato de la suerte con su pata sin moverse. Al condenado se le habían acabado las pilas. Le ofrecí a la fotógrafa la habitación de las visitas. Ella se tira en la cama y se queda dormida al instante. Le saqué sus zapatillas y la cubrí con una manta mientras miraba esos pabilitos que tanto me gustaban. Cierro la puerta (por fuera) y voy directo al gato para increparlo. Le cambio las pilas y me voy a acostar. Cierro mi puerta (por dentro) y el amanecer me pilló pensando en esas cintitas verde limón que me enloquecieron.

Mañana mismo voy en búsqueda de pilas de larga duración. Ojala de uranio. Para que no fallen cuando el goleador entra en el área chica.

Exequiel Quintanilla

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES



ÓPERA
Seis años y listo para enseñar

* Karla Berndt

Cuando un niño cumple seis años, recién está iniciando su formación escolar.
Cuando el restaurante Ópera cumple seis años, ya puede enseñar mucho sobre persistencia, calidad e ideas innovadoras.

Una buena razón para levantar las copas y festejar con un grupo de invitados el éxito de este renombrado local en uno de los barrios más tradicionales de Santiago, cercano al Parque Forestal y al Barrio Lastarria.

En esta ocasión, los anfitriones ofrecieron dos platos que desde el principio permanecieron en la carta: el foie gras y la gallina trufada en dos servicios. Para comenzar, levantamos las copas con champagne Drappier Brut Carte-D’Or para brindar por el regreso del chef bretón Franck Dieudonné a las cocinas que lo hicieron conocido en la capital. Su estadía en Chile la ha compartido entre su propio restaurante en Concepción (Le Citron), el hotel Radisson (que aún sigue asesorando) y el Ópera (en dos ocasiones).

Llega el primero de los platos emblemáticos: tres gruesas láminas de foie gras con cubitos de jalea de oporto y pan brioche. Acompaña un Sauternes La Perle d’Arche, en porción individual presentada en un tubo de 100 cc (una copa). ¡Una delicada “ouverture”!

Sigue la gallina trufada en dos servicios: primero el caldo del plumífero con láminas de trufas negras, y luego una generosa porción de pechuga rellena con trufas, acompañada de risotto al chardonnay y ciboulette. Un Erasmo 2007 de la viña La Reserva de Caliboro para brindar nuevamente, esta vez a la salud del propietario Juan Carlos Sahli quien ha logrado un gran proyecto empresarial-gastronómico con el complejo
Ópera-Catedral que contempla actualmente el restaurante Ópera, el bar-restaurante Catedral, destinado al público joven; un grill en su terraza y el café del Ópera.

Con una perfecta Crème Brûlée finaliza este sexto aniversario. ¡Felicitaciones - estamos seguros que vendrán muchos más!

Ópera
Merced 395 (esquina J.M. de la Barra)
Santiago
Teléfono: 664.3048

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 24 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

PURO VINO ES TU CIELO...



LA VENDIMIA DE LA VIÑA SANTA CRUZ

En una ruca mapuche y encumbrados en el cerro Chamán los visitantes podrán disfrutar este sábado 17 un momento único, celebrando la fiesta de la vendimia organizada por el Hotel Santa Cruz, ubicado en el corazón del Valle de Colchagua. Al ritmo del hang, instrumento étnico, podrán degustar un buffet con variadas estaciones de mariscos, carnes y postres que será instalado con una vista panorámica hacia la Viña Santa Cruz, donde las parras estarán cargadas de uva para dar inicio a este evento especial.

A lo largo de la historia, la vendimia es considerada la fiesta de la alegría y un puente de conexión entre dioses y hombres. Desde las civilizaciones más antiguas, entre ellos, egipcios, griegos, romanos y pueblos mediterráneos, han celebrado este día con festejos y con la degustación de los primeros mostos. Haciendo de la cosecha un ritual absolutamente mágico e inolvidable.

En esta ocasión Viña Santa Cruz presentará su nuevo vino, el primero en la categoría de los sauvignon blanc. Por lo tanto, los asistentes al evento tendrán el honor de degustar un vino refrescante al paladar que se inscribe dentro de la categoría de los vinos reserva de la línea Chamán.

Los invitados llegarán alrededor de las 19:00 horas a la Viña Santa Cruz y disfrutarán de un paseo en carruajes, para luego subir en teleférico hasta el cerro Chamán, donde a punta de ritmos étnicos, buena comida y una fiesta de clausura se dará la bienvenida a este nuevo año de cosecha. Además, quienes quieran podrán acercarse al observatorio astronómico a mirar y aprender sobre las estrellas de nuestro universo.

Al día siguiente, los visitantes podrán disfrutar de un agradable despertar con desayuno buffet, y seguir recuperando energías en las piscinas- temperada y al aire libre- además de terapias en el Inka Spa.

Para esta fiesta, el Hotel Santa Cruz ofrece paquetes de 2 días y una noche, que incluyen alojamiento, lanzamiento del vino sauvignon blanc de Viña Santa Cruz con tour de vendimia especial; estaciones de carnes, mariscos y postres; música étnica en vivo; observación de estrellas en cerro Chamán; y fiesta de clausura. Todo por un valor por persona en base a habitación doble por $125.000, IVA Incluido, además de un pack de vinos Reserva de regalo.

BUENOS PALADARES



LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(11 marzo) MOZART (Luis Pasteur 5852, Vitacura, fono 219 0700): “Mi amigo y yo teníamos hambre, así que pedimos café helado, con crema él, y yo chocolate helado sin crema, que estaba exquisito. Ambos llegaron muy rápido a la mesa, un poco antes que nuestros sándwiches: un barros jarpa en pan de molde blanco en el que la carne nos pareció recocida y la presentación muy simple (considerando que cuesta $5.200); y un alemán, con buen jamón, lechuga, pepinillos y huevo frito en pan de centeno, una mezcla curiosa pero que funcionaba. Y como queríamos algo dulce, qué mejor que pararse a vitrinear: tortas, kúchenes varios, chocolates… No sabíamos qué elegir. Con la ayuda del chef -que siempre está ahí- mi amigo optó por un kuchen de frambuesa que a mí de pinta no me tincó: estaba bonito pero no me pareció rico. Yo recordé los exquisitos florentinos de almendra con chocolate, me tenté y no fui defraudada porque estaba buenísimo. También probamos un triángulo de galleta con una mezcla de nueces encima y chocolate en los bordes que no nos satisfizo: se veía mejor de lo que era. A pesar de estas desilusiones, y de sus precios elevados, destaco el buen servicio del Mozart y lo agradable de su ambiente”

CÉSAR FREDES (La Nación.cl)
(9 marzo) ÓPERA (Merced esquina José Miguel de la Barra, fono 664 3048): “La consistencia, la calidad sostenida todo el tiempo es otro gran mérito del Opera: su gallinita trufada está allí desde el primer día, cuando la hizo el chef Franck Dieudonnée. Y aunque Franck se ausentó un tiempo, Matieu Michel, otro gran chef belga la hizo con idéntica calidad.” “En cocina todo es difícil y todo es fácil para el que sabe. La gallina trufada es un clásico mundial, pero simple en sus sabores y en su presentación.” “La gallina del Opera, la de Juan Carlos Sahli es una delicia tierna, delicada y sabrosa y va acompañada de un risotto al vino Chardonnay. Antes, se sirve el consommé de su cocción, también con trufa negra picada.” “Es un clásico. No es barata, no puede serlo, porque es un lujo, pero la gallinita alcanza para dos.”

CÉSAR FREDES (La Nacion.cl)
(7 marzo) EL LAGAR DE DON QUIJOTE (Morandé esquina Catedral): “El Lagar de don Quijote navega fluidamente con un repertorio de menús y platos tradicionales de la cocina chilena de más que aceptable calidad, abundante contenido y precio económico.
Tiene un menú de $2.500 en el que un abundante y recién horneado budín de zapallitos italianos es el plato principal. Pero como “extras” o platos de la carta, el repertorio es más o menos amplio, equilibrado y también económico.” “Atiende una señora de edad media, resignadamente atenta y muy funcional. Optamos por arrollado de chancho, uno con puré de palta y otro con papas “mayo”, como entrada. Lo que llega son tres rotundas tajadas, demasiado abundantes, de un arrollado carnoso y en general correcto. Sin gloria, pero correcto y muy abundante.” “Todo lo mencionado, arrollados, empanada y tortilla española, más el vino, costó $13.300. Era como para haber ido con más apetito, pero queda la enseñanza: en esos viejos bares y restaurantes de cocina verdadera, siempre se puede comer bien y por poco dinero.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(9 marzo) THE DINING ROOM (Hotel The Aubrey. Constitución 317, fono 940 2800): “…excelentes los Dim Sum de centolla ($ 8.600), suaves, hechos al vapor, de generoso relleno y servidos sobre una cama de espinacas con pesto y una fresca espuma cremosa de finas hierbas, con ligeros tonos cítricos que hacen un justo contrapunto. Muy bueno también el Risotto & Camarones ($ 8.900), con camarones de calibre medio salteados, dos grandes y sabrosos langostinos enteros, buen punto de arroz y hongos shiitake -que no son tales-. Flojos los postres y muy malo el café, subextraído y desabrido. El upgrade, aun así, es evidente. Sólo algunas cosas descolocan: al hacer la reserva, advierten que la cocina cierra a las 22.30 -algo prematuro-. Y que el agua mineral llegue servida desde adentro, porque "usamos botellas de litro y medio", es algo que definitivamente no está a la altura del proyecto.

miércoles, 7 de marzo de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 8 al 14 de marzo, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: La nueva Ley
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Burbujas (II y fin)
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El gato de la suerte
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Winemaker dinner en el hotel W
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA



LA NUEVA LEY


Póngase en el siguiente caso: usted es un conductor de 30 años, mide 1,70 de estatura, pesa 70 kilos y una noche decide salir a cenar. Llega al restaurante a las 22 horas, bebe como aperitivo una cerveza chica, luego dos copas de vino con la comida y un bajativo junto al café. Resultado: a medianoche su nivel de alcohol será de 1,4 gramos por litro de sangre. Es decir, se encontrará en estado de ebriedad y si la policía lo sorprende manejando, usted se expondrá a las duras sanciones que contempla la nueva Ley de Tránsito.

Más aun. Si sólo bebe una cerveza antes de regresar a casa, la Ley lo considerará bajo los efectos del alcohol y la multa no es de las más gratas. Sin embargo las penas y multas van en crecimiento de acuerdo a los gramos de alcohol en el cuerpo y la recurrencia del hecho.


¿Qué hacer?
Definitivamente dejar el auto en casa y confiar en un taxista o en el chofer del radiotaxi. La Ley se ha puesto dura no sólo en nuestro país ya que otras naciones también tienen leyes draconianas para los conductores bebedores. Y ni hablar de los que vivimos de esta profesión ligada a la gastronomía. Nadie nos creería que cenamos foie gras demi cuit con un vaso de Fanta ni un risotto al azafrán con jugo de papayas. Estamos, por así decirlo, condenados a dejar el auto en casa e ir a nuestros compromisos en taxi, colectivo o lo que sea.

Y aunque no lo crea, también es una comodidad y terminamos acostumbrándonos al sistema. El hombre es un animal de costumbres.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



BURBUJAS
La gran diferencia entre champagne y espumosos

El champagne proviene exclusivamente de la región francesa de Champagne. Es una zona vitivinícola de unas 34 mil hectáreas que da lugar a la Apelación de Origen Controlado (AOC) 'champagne'. Esto implica que los vinos que tienen permiso para poner la palabra champagne en sus etiquetas provienen de una zona muy restringida geográficamente, con características de clima y suelos muy particulares y que cuenta con una estricta reglamentación en cuanto a cómo se pueden producir. Esto hace que los vinos que ahí se producen -los champagnes- sean productos de producción muy limitada, muchas veces elaborados según el Método Champenoise o de segunda fermentación en botella (no en tanque), por lo tanto son bastante exclusivos y, por lo mismo, de precios generalmente altos.

La región de Champagne se encuentra a unos 150 kilómetros al noreste de París y cuenta con un clima lluvioso y extremadamente frío. De hecho, la temperatura media anual en esta zona es de 10,4º C, que si tenemos en cuenta que las uvas no pueden madurar con una temperatura media inferior a los 9ºC, nos da una idea de la poca madurez que tienen las uvas cuando se realiza la vendimia. Como consecuencia, las uvas cuentan con un nivel de acidez muy elevado y aunque es corregido posteriormente en bodega con el aporte de azúcares, es aquí donde encontramos la explicación al típico sabor ácido de los vinos de Champagne.

Los vinos espumantes del mundo, incluso los de alta calidad de Chile, han pasado también por una segunda fermentación alcohólica para lograr sus características burbujas (ya sea en botella o en tanque), pero no provienen de esa zona francesa,
Una de las principales diferencias es la variedad de las uvas. El champagne se elabora con tres míticas variedades de uva: chardonnay, pinot noir y pinot meunier. Es muy importante resaltar que la chardonnay es la única variedad blanca de las tres, por lo que podemos decir que quitando los mono varietales que usan chardonnay para su elaboración, el resto son vinos blancos elaborados con uvas tintas.

Categorías de espumosos

Se refiere al “licor de expedición” destinado a redondear el vino e introducido por el enólogo al final del proceso de elaboración de un champagne o espumante. Esto es una definición acordada en Francia y suele seguirse a nivel internacional
Tipo de champán/espumoso / Contenido de azúcar (gramos por litro)

Brut nature / 0-3
Extra brut / 0-6
Brut / 0-12
Extra sec / 12-17
Sec/ 17-32
Demi-sec / 32-50
Doux / +50

El tamaño de las botellas

Hablar de champagne o espumosos es siempre un placer. La botella más común y utilizada de espumoso tiene una capacidad de 74 cl. Está fabricada con dos características específicas que la diferencian de la botella de vino: el grosor superior del vidrio y el fondo en forma de cono de su base. Es necesario para que soporte y resista la presión del gas (CO2) en la segunda fermentación durante el proceso de elaboración.

Esa es la medida base para las demás botellas que multiplican su capacidad según la lista que se puede ver a continuación y sus denominaciones. En nuestro país, una Magnum ya es una rareza.

Cuarto o Benjamín: de 18,75 ó 20 cl.
Magnum: 1,5 litro (2 botellas)
Jeroboam: 3 litros (4 botellas)
Rehoboam: 4,5 litros (6 botellas)
Matusalem: 6 litros (8 botellas)
Salmanazar: 9 litros (12 botellas)
Baltazar: 12 litros (16 botellas)
Nabucodonosor: 15 litros (20 botellas)
Salomón: 18 litros (24 botellas)
Souverain: 26,25 litros (35 botellas)
Primat: 27 litros (36 botellas)
Melchizédec: 30 litros (40 botellas)

Champenoise y Charmat

Existen varios métodos para elaborar espumosos, sin embargo los más conocidos son el champenoise (descubierto por el cura Dom Pérignon) y el Charmat.

Champenoise
Con este método, se produce una segunda fermentación en la botella, eso hace que las moléculas de CO2 se queden en el líquido y sea espumoso. Puede llevarse a cabo con uvas blancas o tintas (fermentadas "en blanco", es decir, retirando los hollejos después del prensado). El mosto obtenido se deja fermentar en barricas de madera.

Para mejorar la calidad se pueden mezclar mostos de distintas variedades y cosecha (assemblage), La mezcla resultante se llama "cuvée".Se añade azúcar y levaduras a la mezcla y se embotella para que vuelva a fermentar.

Esta nueva fermentación debida al azúcar y levaduras añadidas, produce gas carbónico natural que queda encerrado en la botella hasta su descorche.

Charmat
Método para la obtención del champagne que consiste en realizar la segunda fermentación en grandes depósitos de acero inoxidable. En este caso, una vez fermentado se embotella definitivamente.

Este método fue ideado por Eugène Charmat en 1916 y actualmente se utiliza para la producción de grandes cantidades en contraposición al método champenoise que, aunque permite un mejor control del proceso, es mucho más laborioso.

La historia merece contarse ya que es de amor. Los Vernay era un matrimonio adinerado que vivía en Francia a comienzos del siglo XX. Pero sucedió en un momento que monsieur Vernay falleció y dejó a madame Vernay con mucho dinero. Ella, millonaria ya, se enamoró del ingeniero Eugene Charmat, famoso por ser el creador de la fermentación de espumosos en grandes cubas. La viuda, en ese entonces, le dio al ingeniero los fondos necesarios para fundar la empresa Soveri (Société Rémoise de Vins) quienes comienzan a producir vino espumoso cerca de Reims, Francia. En 1927, al morir la viuda de Vernay, el ingeniero decide crear la marca Veuve du Vernay como homenaje a esta señora que solía ser tan generosa y alegre como lo era el vino que él producía. (Juantonio Eymin)