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Fachada exterior

miércoles, 8 de junio de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 9 al 15 de junio, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Sernatur y la gastronomía
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Toronto, una ciudad amable (I y II)
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS: Hotel Gavina de Iquique
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Da Dino
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

SERNATUR Y LA GASTRONOMÍA

Hace unos días tuve la suerte (y ocasión) de compartir una amena conversación con Álvaro Castilla, Director Nacional de Sernatur, durante una cena informal. Estábamos frente a frente y de tú a tú. Sin formalidad alguna conversamos de la vida y de la gastronomía.

Le exprese mi inquietud por el poco esfuerzo que ha hecho esta institución en Chile por nuestra cocina. “Ustedes solo tratan de vender camas y paisajes,”, le comenté. Antes, había escuchado una entretenida clase magistral sobre los cambios que esta haciendo este organismo.

Es cierto, me comentó. Pero ahora todo esta cambiando. “En Sernatur nos percatamos que la gastronomía y los vinos chilenos son una fuerte atracción para el turista extranjero y ya introducimos el tema en nuestra imagen en el exterior. Hoy, y como lo viste en la presentación que hice, ambos productos están plenamente incorporados a nuestra política de promoción turística.

Y es cierto, ya que vi los “trailers” donde las palabras “gastronomía y vinos” están asociadas a nuestra imagen país. Hay cambios de políticas en Sernatur y eso me lleva a pensar que nuestra gastronomía podrá tener un desarrollo feliz.

Esperemos que este cambio sustancial de las políticas de turismo sean beneficiosas para todos. Por fin la gastronomía tiene su lugar en este organismo que promueve Chile en el exterior.

Yo apuesto por ello.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



TORONTO
Una ciudad amable

Capitulo uno: El hotel

Si se pudiera definir a Toronto, la capital de Ontario en Canadá, creo que la palabra amable es la más significativa. Amable ya que la gente es gentil, respetuosa y colaboradora, y amable ya que se le termina amando. Más allá de lo cara o barata que nos resulte y de la barrera del idioma (ya que hay pocos que hablan español), esta ciudad donde viven dos y medio millones de habitantes pero que recibe anualmente a diez millones de turistas, es, por así decirlo, un oasis entre las grandes capitales del mundo. Y eso hay que valorarlo.

Viaje a ese lugar invitado por Air Canada (que tiene vuelos directos y nocturnos de diez horas de duración) y la Oficina de Turismo de Toronto, que me tenía un programa de vistas bastante riguroso pero a la vez muy cómodo. La gracia: no fue necesario un check list para conocer todo en solo cinco días, sino fue compartido entre el paisaje, la hotelería y obvio, la gastronomía.

Ciudad de inmigrantes y tolerantes: Indios, musulmanes y todas las razas se entremezclan con los canadienses de origen. La ciudad es tan tranquila que se caracteriza por ser una de las más seguras del mundo. No hay policías en sus calles y todo transcurre en forma ideal. Generalmente uno asocia la cultura canadiense con la norteamericana gracias a su cercanía, pero ello está lejos de la realidad. Más bien las cosas en Canadá funcionan a la europea y con un gran respeto al prójimo. No hay mucha sangre latina, pero la diversión está asegurada.

El InterContinental Toronto Centre está en pleno downtown de la ciudad, allí donde converge toda una población. A metros de la Union Station, sus ferrocarriles y de la CN Tower, una gigantesca torre de acero y concreto que es visible desde toda la ciudad y que se puede visitar hasta una plataforma a 447 metros de altura. A pocas cuadras se encuentra el centro comercial de Toronto y una gran concentración de bares y restaurantes.

El Intercontinental, con sus 586 habitaciones es uno de los más concurridos de la ciudad debido a su cercanía con los grandes centros de convenciones. Restaurante y bar en el primer piso (Azure) y Spa en el tercero con piscina climatizada (Victoria), y generosas habitaciones con todos los amenities necesarios para una grata estadía (café y plancha entre ellos).

Grandes desayunos con frutas, quesos, repostería, embutidos, huevos, jugos y un cuantuay para comenzar el día. Variados almuerzos donde predominan los pescados del atlántico (como el halibut) y las carnes de vacuno. Y la siempre agradable sorpresa del amor de los canadienses por las ensaladas, que las hay de todo tipo. En la cava, vinos de todo el mundo y destacando nuestra viña Pérez Cruz. Claro que por su precio, preferimos los vinos locales.

Buenas camas y mejores almohadas. Escritorio en cada habitación con una excelente conexión a Internet. Plasma y un equipo de radio en cada habitación. Los viernes y sábados, música en vivo en el bar y un check in preparado especialmente para los niños. Definitivamente un buen lugar para quedarse en una visita a Toronto ya que todo esta al alcance de la mano. Y aunque no lo crea… aun tienen habitaciones para fumadores.

Intercontinental Toronto Centre
225 Front St. West. Toronto, Ontario, Canada
Fono: +1-416-597-1400

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



TORONTO
Una ciudad amable

Capitulo dos: el mercado

Estar en una ciudad sin conocer su mercado es como no haberla visitado. Es allí donde se conoce realmente la idiosincrasia de su población. Ahí se pueden apreciar los gustos y necesidades de los pueblos.

Contrarios a la forma de como destruimos los patrimonios chilenos, los canadienses se han propuesto conservar y dar nuevos brios a antiguos edificios de la ciudad de Toronto. Así nació St. Lawrence Market, antes, el ayuntamiento de la ciudad.

Arquitectura clásica e instalaciones modernas fue la idea. El edificio, de tres pisos más subterráneo fue adaptado a los tiempos. De todo y para todos podría ser el lema. Y gracias a la legislación canadiense, productos y especias de todo el mundo. Recorrer sus dos pisos es una aventura simplemente gourmet. Desde las afamadas lentejas beluga (miden lo mismo que el caviar), hasta exóticos productos de la india, vietnam y del Perú. Y todo a precios más que convenientes. Acá la alimentación manda. ¿Carne de camello? ¿Anguilas o centolla? ¿Jamones italianos y españoles? ¿Fabas españolas?
St. Lawrence Market es especial por su variedad y comodidad. No sólo aloja a vendedores de pescados, carnes, especias, frutas y verduras. En el segundo piso del edificio, una moderna cocina de Miele ofrece clases de cocina y eventos con distintos chefs de categoría. Ahí cocinamos y nos divertimos ocupando los productos de ese marcado. Toda una capacidad creativa para elaborar unos entremeses de salmón y un risotto que entre risas y cuchillos en mano, más de uno terminó con un parche curita.

St. Lawrence tiene un atractivo superior. Tanto es así que regresamos fuera de programa al lugar. Dan ganas de traerse todo a Chile, pero cautos y sabiendo las limitancias de nuestro SAG, nos conformamos con la nada misma: sal, algunos tés de la india y los más osados, con mermeladas que acá las confunden con miel.

Pero vale la pena conocer este mercado y quedarse a comer alguno de los platos que ofrecen sus locatarios. De las atracciones gastronómicas que ofrece Toronto, esta es una especial e imperdible. Además podrá conocer cómo se las arreglan para reciclar edificios para dejarlos aptos para los tiempos modernos.

St Lawrence Market
92 Front Street East
Toronto, Ontario

MIS APUNTES GASTRAONÓMICOS



HOTEL GAVINA DE IQUIQUE

Un viaje relámpago a Iquique me llevó por segunda vez al hotel Gavina de esa ciudad. Años que no estaba allí y me impresionó el movimiento que tiene el hotel y su centro de convenciones. Poco recuerdo mi primera estadía, pero me encontré con habitaciones de buen tamaño y de buena categoría. No hablemos de un cinco estrellas ya que no lo es, pero sí de una jerarquía para ser posiblemente de un cuatro estrellas superior. Tras veinte años de su inauguración están remodelando de a poco el lugar y se nota una preocupación por el cliente. Por estar en la primera línea de la costa, el hotel requiere de un mantenimiento constante y ahora, bajo la gerencia de Hernán Cornejo, un hotelero de esos de antes, están comenzando a renovar el espíritu del lugar.

Aparte del buen dormir me interesaba su gastronomía. La de su restaurante Terrazas del Mar, así que un día me quedé allí para degustar el almuerzo junto a unos amigos iquiqueños. El chef Patricio Campos tras los fogones y Marco Araya en un muy destacable servicio, nos ofrecen los platos de la carta. Partí con un envidiable pisco sour de guayaba, fruto que fascina y poco se consigue en el centro del país. Luego, los platos. Provincianos sin duda. O sea generosos en sus porciones y llenos de colorido, como gustan en el norte. Sin duda una carta internacional con carnes, pescados, risottos y pastas. Gustan ya que se alejan de lo tradicional en la zona ya que a casi todos los restaurantes de Iquique les ha dado por ofrecer una cocina peruana que peca de grandilocuencia pero no satisface mayormente. Acá se come como en un buen restaurante de Santiago…y a precios bastantes menores.

Compartimos una Canasta del Pacífico, con corvina, ostiones, pulpo y jaiba, con pan de ajo y salsa tártara (8.200). Luego, y casi para compartir, un entrecote de excelente factura; atún del pacífico y un risotto de prosciutto (7.100). Rico pero con sólo un problema (que no es sólo de ellos ya que he encontrado en Santiago lugares de gran nivel con el mismo detalle). El aceite de olivas que ocupan para cocinar no es precisamente el indicado. Ya pasamos la época en que nos gustaban esos aceites atrojados y amargos. Hoy tenemos aceites de gran calidad y la antigua tradición española e italiana de aceites duros y fuertes, nos dejan un sabor indescifrarle en boca, lo que afecta directamente al producto y a un buen plato.

Mi atún, que llevaba unas machas como cama, perfecto. Pedí que me lo cocinaran con aceite corriente y se convirtió en un gran plato. No así el risotto, que llegó con ese inconfundible aroma a los aceites oxidados.

La gracia de estas aventuras gastronómicas está en eso. En probar, degustar y hacer entender al chef, al gerente y al maître, en este caso, de los errores que se cometen en la cocina. En explicarles que no pueden ofrecer sauvignon blanc de añadas antiguas (y parece que esa es la forma de que las viñas agotan sus excedentes, ya que venden sus vinos añejos en las provincias ya que en Santiago no los pueden vender); o que las copas donde sirven el vino ya están demodé.

Me gusta el trabajo en regiones. Hay mucho que hacer y comentar. Mas aun en Iquique, lugar donde se concentra una gran parte de nuestro turismo. La calidad existe, los productos también. No todo es de su responsabilidad ya que están lejos del centro gastronómico nacional. Son detalles que hacen la diferencia entre un local y otro.

Es posible que a diez días de mi visita, ya hayan cambiado el aceite de olivas. Con el vino demorarán más ya que lo que llega de Santiago es la nada misma. Iquique merece un lugar en nuestra gastronomía y para ello es importante hacer hincapié en los errores (ya que no son defectos) de su cocina.

Si viaja a Iquique, vaya por este comedor. Una infinita vista al océano lo hará sentirse como de vacaciones. Es de los pocos hoteles en la zona que tienen la verificación 9001 del Bureau Veritas y su personal se esmera en que el cliente tenga una buena acogida. Tiene un acogedor bar, una gran piscina y una vista envidiable.

Vaya por él. No se arrepentirá (Juantonio Eymin)

Gavina Hotel & Conference Center: Av. Arturo Prat Chacón 1497, Iquique, fono 57- 393 030.

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES





DA DINO:
UN LUGAR HISTÓRICO CON GANAS DE INNOVAR

Por Karla Berndt

Hace 58 años, el inmigrante italiano Italo Mini fundó, en el centro de Santiago y en conjunto con su socio Juan Minuccio, el primer local Da Dino. En Alameda con Tenderini, hoy como hace más que medio siglo, atrae a un público fiel y entusiasta, igual que en su segunda ubicación, en Apoquindo. Y ahí también está don Italo, siempre presente, supervisando la preparación de las masas, dulces y embutidos caseros de este histórico restaurante, uno de los más longevos de Chile.

Un día lunes a la hora de almuerzo: lleno total en el interior y en la pequeña terraza de Da Dino en Las Condes. Más de 200 comensales, en su mayoría empresarios y empleados de las oficinas del vecindario, disfrutan de generosos platos con pizzas, ensaladas, carnes, quiches, pascualinas y sándwiches.

En la mesa, converso con el hijo de uno de los fundadores, Mario Mini, abogado, quien decidió hace un año y después de seis años de ejercicio de su profesión, integrarse al negocio gastronómico de su padre. “Me encanta el tema, tengo muchas ideas nuevas, y hasta mis estudios me sirven en ocasiones cuando, por ejemplo, de contratar personal se trata”, afirma. Este último tema no le produce mucho dolor de cabeza ya que la mayoría de los 35 empleados trabaja hace décadas en el restaurante. Son mozos con mucha experiencia, y con un trato muy cordial y amable. Uno de ellos hasta me saluda en alemán…

“Hemos capacitado el personal últimamente en el tema de las cervezas que ofrecemos”, cuenta Mario, y hace la prueba in situ: para la pizza Amalfi, ésta que viene con grandes trozos de pechuga de ave, nuestro mesero Omar Muñoz recomienda instantáneamente una belga Triple Karmeliet o La Trappe Quadrupel, de origen holandés. Maridaje pizza – cerveza, un tema interesante y no de menor importancia en vista de una carta que ofrece 28 tipos de pizza y 55 cervezas, desde la nacional Escudo hasta Tiger, de Singapur. Mario cuenta que están a punto de sacar una nueva carta espacial de cervezas, con fotos y las explicaciones de rigor.

Sin embargo, este día elijo un rico jugo de mango en vez de una “rubia” – debo seguir trabajando después de este almuerzo – y, mientras esperamos la pizza, mordisqueo unos sabrosos palitos picantes de queso con excelente mayonesa casera. Nada de dietético, para este fin hay unas ensaladas gigantescas que sobre todo los días lunes tienen mucha demanda – ¿será por la conciencia mala después de los asados dominicales?

Llegan dos grandes trozos de pizza para probar, Campagnola, con fondos de alcachofa y champiñones, y Adriática, con un muy sabroso jamón crudo español y fresca rúcula hidropónica. Muy rica la masa, excelente el queso de fundo (está en venta también en el local), generosa la cantidad de tomates y grandes aceitunas.

Quedo literalmente “knock out” después de esta degustación. Lo lamento, pero el medallón de filete Cacciatora, de 200 gramos, con funghi y zucchini debe quedar para otra oportunidad. Sin embargo, mirando los mostradores, no resisto y pruebo, con un buen espresso, un trozo de kuchen de frambuesa y una rosca de nuez. ¡Menos mal que puedo ir caminando hasta mi oficina!

Da Dino, un recinto con mucha historia, no se queda descansando en el éxito de décadas. Nuevas ideas e innovaciones están ya a la vista: la apertura de tres nuevos locales – en el centro de la capital, en Providencia y en La Dehesa – está proyectada a corto y mediano plazo. Además, el servicio delivery ofrece ahora a muchas empresas (y dueña/os de casa) en la cercanía abastecerse con los ricos productos caseros de Da Dino – a la hora del almuerzo, y también para el desayuno. Los pedidos se pueden hacer con 40 minutos de anticipación, y si se trata de encargos grandes, idealmente el día anterior.

Me imagino estas riquísimas hallullas, tortas y un surtido de galletas Da Dino en la mesa durante una próxima reunión - ¡hasta el tema más conflictivo se trataría con más “gusto”!



Da Dino
Av. Apoquindo 4228, Santiago - Las Condes
Tel.: 208 1344; 206 7015

Av. Libertador Bernardo O'Higgins 737, Santiago – Centro
Tel.: 638 1833; 639 2246

Horario de atención en los locales: lunes a sábado 8 a 23 hrs.; domingo 8 a 18 hrs.
Horario Delivery: lunes a sábado 8:30 a 22:30; domingos hasta las 18 hrs.


*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(3 de junio) PLAZA VICTORIA (Santa Isabel 052, Providencia, fono 635 2020): Plaza Victoria no es nuevo, pero es una sorpresa para el que no lo conoce. Su frontis es una esquina que parece albergar sólo una heladería, pero al ingresar se despliegan otros ambientes, hasta llegar a un patio interior. El ambiente es relajado, sencillo, con música electrónica agradable y, a la hora de almuerzo, el lleno es total.” “Por ejemplo, sus hamburguesas en pan ciabatta. Como la Power ($4.000), con lechuga, queso derretido, champiñones salteados y cebolla estofada. Y, lo más importante, con carne con sabor a carne. Lo mismo la Mexicana ($3.800), con queso fundido, lechuga y guacamole. ¿El servicio? Derrochando simpatía. ¿Para beber? Un gran jugo de melón. ¿Para picar? Unos nachos de verdad, no de esos salados, con un potecito de guacamole.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(3 junio) BASÍLICO (Av. Nueva Costanera): “Un lugar muy agradable, con comedor cómodo y de buen gusto, y terraza a la calle. La carta, con fotografías de cada receta, es mucho más corta de lo acostumbrado aunque suficiente para tener a lo menos, además de entradas, sopas y ensaladas, uno o dos platos principales de pasta o risotto, pescado o marisco y distintos tipos de carnes.” “De las entradas, tajadas de tomate apanado en cuscús y relleno de queso de cabra cremoso, y ensalada con reducción de jerez y pesto ($5.900), y carpaccio de locos y timbal de papitas con alioli, apio, palta, aceitunas deshidratadas y hojas verdes ($7.900). Sorrentinos con farsa de conejo confitado y espuma de anís ($7.900); merluza austral sobre rica lasaña de berenjenas, que aparecen felizmente con mayor frecuencia en los restaurantes ($8.900), y filetes de pollo envueltos en panceta y rellenos con una mezcla de hongos, como champiñones ostra y París y extraños boletus brasileños de forma cilíndrica, acompañados de tosco puré de papas (que llaman trinchat) al aceite de trufa y con unas gotas de salsa de frambuesa ($8.700).”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(3 junio) EL CAPATAZ (Casino Monticello, Panamericana Sur Km. 57, San Francisco de Mostazal): ¿Qué esperar de un tenedor libre que, en nuestro inconsciente, nos recuerda a un casino de aeropuerto? Poco. Y a veces nada. Pero el renovado buffet temático de El Capataz, en el casino Monticello, es capaz de un plan de seducción más convincente. Primero, porque la puesta en escena es impecable, enorme, en la misma dinámica del casino, con seis estaciones de comida bien presentada, abundante y colorida. Luego, porque el precio es justo: $ 11.000 por persona, sin incluir bebidas. Y, finalmente, porque sus carnes están a un muy buen nivel, considerando todo lo anterior. A pesar de que tenemos que hacer algunas omisiones -el mesón de sushi no es su fuerte- y en la parrilla las butifarras no son las mejores, cortes como el lomo de Angus, de excelente manejo en su punto de cocción, y el cerdo a la mostaza, tierno y sabroso, de textura uniforme y suave sabor, completan una buena visita.”

CÉSAR FREDES (La Nación.cl)
(5 junio) DOÑA PAULA (Camino Padre Hurtado 0695, Teléfono 3622520, Alto Jahuel): “La carta, muy amplia, tiene sin embargo el mismo carácter de la gran cocina burguesa chilena del siglo XX, con ciertos toques afrancesados que la realzan y no la distorsionan.” “Éramos un grupo de 8 personas y se ordenó cada cual según su preferencia. Señalando primero los platos principales, como se debe, 4 nos inclinamos por un clásico de Doña Paula y del Carrousel: Fricassé de criadillas de cordero, aunque uno de los 3 mezclados con trocitos de filete. Las papas fritas a cuadritos crujientes y en su punto, las criadillas tiernas y sabrosas y las arvejitas naturales, dulces y verdes, se dejaban abrazar por el huevo revuelto que las unificaba, sin secarse. El pequeño sofrito de cebolla ni se notaba y los grandes croutons, en triángulos, apenas eran un adorno del plato.” “Lástima que un restaurante tan bueno esté a casi hora de Santiago y que abra, aunque de lunes a domingo, sólo a los mediodías. Lo anterior hace que Doña Paula tenga menos fama y recordación de la que merece.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(3 junio) PIÉGARI (Nueva Costanera 3736, Vitacura, fono 941 8000): “Lo conocimos en una degustación de “marcha blanca”, pues el “Piégari” se inaugura oficialmente en estos primeros días de junio. Luego de una copa de espumoso Undurraga, probamos una entrada de prosciutto con mozzarella de búfala no muy convincente y ricos tomates secos ($ 6.900); berenjenas al horno en una especie de fina lasagna ($ 5.600); poco atractivos brócolis cocinados al vapor con ajo y aceite de oliva y gratinados al último minuto ($ 5.500); los aludidos spaghetti ($ 9.900); correcto risotto con mariscos ($ 14.400), y un excelente postre “Egoísta de chocolate” ($ 5.500), como los habituales “volcanes”, pero bien hecho, relleno de chocolate líquido y con un buen helado argentino. Los vinos que acompañaron el almuerzo fueron sauvignon blanc Arboleda, de la costa de Aconcagua; pinot noir TH 2009 de Undurraga, y al final una copa de oporto Taylor 2001 Quinta de Vargellas.” “Debemos sí advertir que no es ésta (ni pretende ser) una gran cocina ni un sitio para creaciones de la última ola, sino más bien una simple y no muy frecuente trattoria de lujo, de estilo tradicional, cuyos precios se justifican sobre todo por la generosidad de las porciones que brinda.