de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 6 de octubre de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 7 al 13 de octubre, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Fidelizar a costa de otros
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Ópera Catedral, sólo aplausos
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Basílico
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Planeando viaje
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Senso
NOVEDADES: Abre sus puertas la VIII Feria Internacional de Panadería
EL PIRATEO DE LA SEMANA: La cocina argentina
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

FIDELIZAR A COSTA DE OTROS

Volvemos a tratar el tema. Cuestionable en todo caso ya que fidelizar clientes a costa de las utilidades de los restaurantes es de continua conversación entre los propietarios de restaurantes. Y las cosas como son. Nadie resiste un 25% de descuento en forma masiva. Se juega con el pequeño empresario aportándole clientes que recurren a ese descuento para sus aventuras culinarias. Pero acá el engaño es doble. El propietario del establecimiento, al no poder soportar la carga que le provoca la rebaja, debe abultar sus precios con el fin de mantener sus márgenes. En este caso el que pierde es el no suscriptor ya que no tiene acceso a los precios reales de los productos.

Al final, a nadie le agrada el sistema de descuentos – fidelizaciones, pero para algunos empresarios aun tiene un atractivo que a la larga podría ser perjudicial. Desgraciadamente la rebaja que suelen ofrecer es del 25%, monto imposible de mantener ya que sabemos que a lo más en un restaurante la utilidad anual no supera en la mayoría de los casos el 11 % de las ventas.

Y ya no solo los diarios están detrás de estas mal llamadas fidelizaciones. Líneas aéreas y bancos de están sumando a este exclusivo club de rebajas. El sistema no nos convence ya que si tratamos de elevar el nivel gastronómico de nuestro país, este no es el camino correcto ya que la cadena completa se corrompe puesto que obliga al restaurador a escoger materias primas de menor calidad con el fin de rebajar sus costos. Y eso es nefasto para nuestra gastronomía.

Como para pensarlo dos veces.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




ÓPERA- CATEDRAL
Sólo aplausos

El modelo del complejo Ópera Catedral podría ser eventualmente un caso de estudio en las mejores universidades que imparten la carrera de negocios en el país. Una esquina subvalorada que de la noche a la mañana se convierte en uno de los mejores restaurantes del país y que ofrece soluciones gastronómicas a cientos de personas que viven o transitan por el sector.

Pero vamos por parte: 1)El Ópera es el referente gastronómico. Alta gastronomía a cargo de Mathieu Michel, un chef belga que llegó a Chile siguiendo a una chilena. 2) Catedral es la parte juvenil y de una gastronomía más cercana. Rica, enjundiosa donde todos los días de la semana se presentan músicos que atrae a bastante clientela. 3) Grill, en la terraza techada del tercer piso donde carnes y pescados a la parrilla son el fuerte. 4) El Café del Ópera, la reciente propuesta que atiende desde temprano y ofrece helados de fabricación propia y una variante gastronómica a base de sándwiches y platos sencillos. ¿Los creadores?: el abogado Juan Carlos Sahli, Aldo Salgado, administrador de todos los locales y Mathieu Michel, el chef de todo el complejo.

Buen trío. Además la esquina gana día a día más adeptos. Estuve la semana pasada en el Opera con ocasión de la presentación de su nueva carta de primavera. Mathieu ya no es (físicamente) el de antes. Ha bajado cerca de treinta kilos y cada kilo que baja es un año menos de su edad ante el espejo. Se ve joven y vital y a pesar de todas las complicaciones de tener cuatro restaurantes a su cargo, no se cansa. Tras un aperitivo con cerveza Jade, artesanal francesa y de malta orgánica, me dispuse a probar lo nuevo. De partida un crudo de filete preparado (a la belga) en la mesa, con mostaza, cebolla, mayonesa, salsa inglesa y tabasco, además de un mix de verduras. Mis acompañantes –mas osados- un caldo concentrado de ternera con láminas de lengua y un huevo pochado, y otro plato con un mix de verduras con langostinos y pulpo grillado. Para beber, cabernet franc Hacedor de Mundos de Gillmore 2007 que nos acompaño toda la jornada.

Más osadía en los fondos. Pedí el pescado del día y lo identificaron como “piafre”, un pez de roca de Juan Fernández acompañado de una crema de ostiones con leche de coco. Desgraciadamente aun no puedo encontrar el género ni el tipo de pescado que era ya que no encontré información de él. Pero era de carne blanca, gruesa y sabrosa. Mi vecino, con más suerte, se decidió por un osobuco de wagyu con una maravillosa salsa atomatada (lo mejor del plato) y unos ñoquis de grana padano. Buenos platos y buen servicio. Atento sommelier aunque el mozo de turno algo serio en la descripción de su gastronomía. ¿Idiosincrasia? Vaya uno a saber, pero la seriedad no es sinónimo de conocimiento. Personalmente me habría gustado un poco más de “cancha” como le llaman los buenos mozos argentinos. Sin embargo el servicio es de primera clase.

Hay que creer en la gastronomía de Mathieu Michel. A pesar de su juventud ya ha logrado convertirse en uno de los grandes cocineros en nuestro país. Y pretende quedarse y no regresar a sus tierras. Y eso gusta ya que el aporte que hace es inmenso. Y está convirtiéndose rápidamente en uno de los mejores exponentes de la gastronomía en nuestro país.

Arroz con leche y con ese nombre tan impronunciable en nuestra lengua fue mi postre (Vlaamse rijspap), típico holandés y de gran sabor que nunca ha podido salir de la carta del Ópera. Otro de los best seller de estos inicios de siglo.

Definitivamente sólo aplausos. Estuve esta vez en el Ópera como también he estado en el Catedral, en el Grill y en el Café del Ópera. La esquina de Merced con José Miguel de la Barra ya es un clásico a pesar de su corta edad. Por lo menos en Opera hay que reservar. El resto a la suerte de la olla. Pero esté donde esté en esta céntrica esquina no saldrá defraudado. Es, por así decirlo, lo top del momento. Y no por moda, sino por su gran oferta. (Juantonio Eymin)-

Ópera: José Miguel de la Barra esquina Merced, Santiago Centro, fono 664 3048

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


BASÍLICO
Afianza su propuesta

La apuesta del Basílico, en Nueva Costanera, avenida de grandes restaurantes y atrevidos precios, está entrando en su madurez. Nació cercano al terremoto que asoló a nuestro país a principios de año y ha tenido que competir con una oferta descarnada en calidad y a la vez poco contemplativa al ingreso de nuevas propuestas gastronómicas. Allí, en Nueva Costanera y sus calles aledañas se encuentran los mejores restaurantes de la ciudad y de la nada aparece el Basílico, para luchar codo a codo con los grandes de la gastronomía chilena.

Y era arriesgado ya que sus propietarios, aparte de comer bien, poco conocían el negocio. Carolina Suárez, propietaria de una galería de arte y Nicolás Ortiz, su hijo y director de televisión, vieron que detrás de la gastronomía podría haber un negocio interesante. Recuerdo la primera vez que fui a su restaurante cuando aun los temblores post terremoto eran pan de cada día. En pañales aun, las materias primas eran escasas y las repetían en las entradas y los fondos. Era, por así decirlo, una especie de comedor alternativo a la casa.

Pero con el tiempo la figura ha cambiado. Hoy, con patente de alcoholes y un bagaje en el cuerpo, son capaces de ofrecer una gama de productos salidos de una cocina donde brillan Leonardo de la Iglesia, su chef, y Carolina Gatica, la repostera. Del bar salen tragos de fantasía que desgraciadamente no son del gusto de todos. Pero a la sombra de un buen sauvignon blanc Veramonte Reserva 2009, entramos en las intimidades de una cocina que sin ser brillante, gusta y entretiene.

De aperitivo y para compartir, una tabla con tiras de entraña servida con una salsa de queso azul y pan de campo. Rica pero poco creativa. Luego, y ya en tierra derecha, un gravlax de salmón con papines peruanos, alcaparras mediterráneas y hojas verdes. Una preparación que si bien pudo ser brillante no destacó ya que el salmón no estaba lo suficiente bien marinado para la ocasión.

Sin embargo los fondos me entretuvieron. De mar destaco un congrio a la plancha con un ragout de lentejas rojas y vegetales salteados al sésamo y jengibre que bien merece una pronta visita al local. Todo en su punto y bien cocinado. Aquí el chef muestra su lado más positivo, tanto como un costillar de cerdo ahumado con chuchoca. (Ojo, el cerdo viene rojo, como si estuviese crudo, pero es efecto de los nitritos que ocupa el proveedor para mantenerlo de ese color. Parece crudo, pero no lo está.)

De postre, una genial baba au rhum (nuestro popular borrachito) de buena calidad, además de un sorbete de maracuyá y un fraisier, un clásico francés de siempre. Es posible que acá tengamos una repostera de alto nivel. Ya me sorprendió en mi primera visita y en esta segunda vuelta no me decepcionó. Y eso es harto que decir.

En resumen, el Basílico se está haciendo su espacio en Nueva Costanera. A precios similares a sus congéneres tiene una oferta corta pero significativa. El lugar es precioso y cuenta con una gran terraza digna de la temporada primavera – verano. Si no fueran tan, tan creativos en los cócteles y ofrecieran los normales, es posible que se llenen en estas tardes – noches que se avecinan. El barrio necesita un lugar como este, pero hay que tener mucho cuidado con los precios. No hay que ajustarlos hacia arriba. La gracia está en que el Basílico sea un lugar alternativo. Y por ahí hay que buscar. (Juantonio Eymin)

Basílico: Nueva Costanera 3832, Vitacura, fono 228 9084

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


PLANEANDO VIAJE

¿Por qué será, Exe, que cuando la gente viaja al exterior encuentra la comida la raja de buena y no valoramos lo propio?

Volvió filosófica Mathy de Iquique. La fui a buscar al aeropuerto y le tenía almuerzo preparado en mi departamento. Comprado, obvio, pero bastante bueno. Abrí una botella de espumoso nacional (champagne le llamábamos en nuestros años felices) para brindar por su regreso. Regresó tostadita, como si hubiese estado en el Caribe. Si a eso le suman sus ojitos verdes y un vestido primaveral, la suma es demasiado explosiva.

- ¿Te gustó la comida en Iquique que me preguntas eso?
- No guachito. Lo que pasa es que me entretuve leyendo de Mistura, la feria que hicieron los peruanos en Lima.
- Yo no fui, querida, así que poco y nada te puedo decir de ello.

A decir verdad, me habría encantado ir, pero mi jefe se adelantó y partió con un lote de mujeres a cubrir la feria. Me dejó a cargo de la oficina y se marchó más feliz que perro con dos pichulas. Yo me quedé en Santiago cuidándole las espaldas y sus eternos sobregiros. A su regreso escribió de lo fantástico que se come en Lima y de ahí nació la necesidad de Mathy para saber las razones del porqué encontramos la comida extranjera mejor que la propia.

- Lo que pasa Mathy es que cuando uno sale de viaje va en plan de descanso y relajo, y eso de manifiesta en que encuentras todo distinto y rico.
- Perdóname guacho, pero yo no como cuyes aunque me tengan secuestrada.
- ¿Los has probado?
- ¡Se te ocurre! Pobrecitos animales. Es como comerse un perro.

Mira linda, le dije. Yo no fui a Lima y tampoco he comido cuyes. Pero tú acá igual comes ranas, piures, erizos con su pancora y todo además de toda una gama animal que en muchas partes no las comen. ¿No te estarás poniendo medio talibán en esto de la comida?

- Tienes razón Exe, me dijo mientras degustaba unas machas con salsa verde que había comprado en la mañana en La Tasca de Altamar. – Lo que pasa es que tengo ganas de que nos vayamos de luna de miel fuera de Chile.

¿Luna de miel? ¿A mis años? ¿A qué? ¿A comer?

-¿Estás con fiebre o con calentura Mathy? ¿Te sientes bien?
- Mejor que nunca Exe. En Iquique me di cuenta que si no lo paso bien estos años, nunca lo podré hacer. ¿Qué te parece que ahora nosotros vayamos a Lima? ¡Tengo unos datos divinos! Mira: Los pasajes los compramos con tarjeta de crédito. Eso es baratísimo. Y según lo que leí en la prensa, muchos periodistas se fueron a un hostal que queda en Miraflores, algo así como nuestra Las Condes, y que pagaban una miseria por dormir.

- ¿Miseria?
- Lo tengo todo anotado, me contaba mientras comíamos unos ravioles que me había conseguido Atilio Barbieri en el Da Carla. – Fíjate que la noche cuesta 35 dólares por los dos, con baño privado y un lugar exquisito. Son 17 lucas Exe… ¿Te animas?

- ¿Es una sucursal de la Fundación Las Rosas?
- No Exe. Es una casa transformada en hostal y es la maravilla.

Saqué las cuentas y no me cuadraban. ¿Estaba todo tan barato en realidad? ¿Dónde estaría la trampa?

- ¿‘Tas segura Mathy?
- Totalmente, guachito. ¿Vamos?

Pensé en el pisco sour peruano, en sus cebiches y sus tacu tacu; en sus chicharrones de cerdo y en su variedad de pescados y mariscos; pensé también en las limeñas, que son lindas a rabiar; en sus cremoladas y en los choritos a la chalaca. Pensé en causas multicolores que he hicieron babear. En los rocotos y múltiples ajíes. En sus picarones y postres coloniales que aun conservan. Pensé en conocer la capital del Reino y sus múltiples atractivos. ¡Mañana mismo le pido permiso al jefe para arrancarme unos días a Lima!

- Listo Mathy. Nos vamos a Lima.
- No po’ Exe. Primero hay que ponerse con las tareas al día. Hace tres semanas que no te veo y mal que mal eso vale un cariñito que sea.

No es que sea una bestia a estas alturas del partido, pero me intriga saber si se puso tanga o traje de baño completo para tomar sol. Eso lo averiguaré en un rato. Demás decirles que el postre se quedó en el refrigerador y partimos con sendas copas de coñac a nuestros aposentos.

Mañana Lima. Hoy, a ponerse al día.

Exequiel Quintanilla

LAN tiene vuelos diarios a Lima. Lunes, martes, miércoles, viernes y domingo operan cinco vuelos, los jueves y sábado operan cuatro. Las tarifas van desde US$149 más impuestos. Más información en www.lan.com

El Malecón Hostel: Av. de la Aviación 470, Miraflores, Lima, Perú, fono 51-1- 446 2368

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES


SENSO
Con riendas nuevas

* Karla Berndt

Hace poco tiempo Pamela Fidalgo tomó las riendas de este restaurante del hotel Grand Hyatt Santiago. Y si Pamela toma las riendas, el “caballo” se pone en marcha. Ha demostrado durante más de 18 años su destreza, su gran imaginación y alta profesionalidad, entre otros en el Alma, el Santiago Grill y en el Balandra de Puerto Varas. Ahora, Pamela se propuso renovar el Senso.

Conservando el menú ejecutivo a la hora del almuerzo, una nueva opción encantará al público que visita este comedor situado frente a la preciosa cascada-piscina: una oferta para compartir en pareja o en grupo. “No sólo se trata de una propuesta gastronómica diferente, sino que además lleva al comensal a interactuar de una manera distinta con la comida", explica Pamela. “Los platos – de una novedosa carta mediterránea con los mejores productos chilenos y toques diferentes - se montan al centro de la mesa en pequeñas porciones, lo que permite que se pueda probar de todo un poco, siendo una manera diferente de compartir”.

Comenzamos con jamones patagónicos de wagyu, cordero y jabalí; seguimos con tartar de ostión y pulpo con almendras y aceite de vainilla, junto con uno de filete, pistachos y pesto de rúcula y hacemos un alto después de la degustación de un trío de endibias, pera, queso azul, piñones y pasas / quínoa orgánica, frutos secos y espárragos / rúcula orgánica, panceta, queso de oveja y aceitunas. Excelentes opciones para picotear y preparar el estómago para los platos principales.

Me encantó la variedad de tres risotti servidos en colorida vajilla: risotto de vino tinto y cordero, con un dulzor pronunciado muy de mi agrado; sabroso risotto de champiñones salvajes y un novedoso Quinotto, preparado con quínoa a los cuatro quesos con avellanas tostadas. Este último digno de aplauso especial.

También se pueden compartir wagyu en filete, entraña y punta picana y magret de pato con una deliciosa crema de maíz a la albahaca aromatizada con anís y clavo de olor. O pescados típicos del país como el atún de Isla de Pascua, mero y salmón con frutos patagónicos.

Claro que en el Senso no puede faltar la pasta. En este caso, el trío consiste en ravioles de queso manchego, pistacho y mantequilla de salvia-naranja, de pato y salsa foie gras y tortellini de camarón y queso.

Los vinos, importantes componentes de la dieta mediterránea, están presentes en el Senso en dos exclusivas cavas en el centro del restaurante. La sommelier y enóloga Katherine Hidalgo propone una gran carta donde figuran vinos de autor de alta calidad; también los ganadores de la medalla Gran Oro del concurso Catador Grand Hyatt Wine Awards así como vinos biodinámicos chilenos de la cepa carménère, más opciones internacionales.

¿Desea compartir postres? Nada más fácil. Está el trío de tiramisú. Está la torta de chocolate con manjar, trozos de merengue y helado de lúcuma y una gloriosa tarta de manzana ahumada a la canela con migas de almendra y helado de lúcuma. Imperdible.

Quiero que mi experiencia internacional y de la gastronomía moderna y chilena sea un aporte para convertir a Senso en uno de los mejores representantes de la comida mediterránea del país”, subraya Pamela.

Ya tomó las riendas. Y las tomó bien tomadas.

Senso: Hotel Grand Hyatt, Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono 950 3145

*Karla Berndt
es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

NOVEDADES

FIPACH 2010:
VIII Feria Internacional de Panadería abre sus puertas

Del 13 al 15 de octubre se realizará la octava versión de la Feria Internacional de la Panadería Chilena, Fipach 2010, una de las muestras líderes en las áreas de panadería, pastelería y chocolatería.

Emplazada en el Centro Cultural Estación Mapocho, esta feria espera recibir a cientos de invitados que podrán tener una vista panorámica de lo que es la industria del bakery y las principales tendencias comerciales que se visualizan en los mercados internacionales.

Este año, Fipach tendrá una serie de actividades paralelas, entre las que destacan charlas técnicas, concursos de panadería, pastelería y confección de chocolates, una exposición de esculturas en pan para resaltar el sentido artístico de la actividad, un certamen de fotografía histórica del rubro y la tradicional elección de la reina del certamen, entre otras iniciativas.

Asimismo, durante el evento se efectuará un seminario alterno, enfocado en analizar y discutir problemáticas como la competencia desleal, las prácticas predatorias de las grandes superficies, la eficiencia de la cadena productiva trigo-harina-pan, el fortalecimiento del capital humano, los desafíos nutricionales del pan desde el punto de vista de la alimentación saludable y el nuevo plan de reducción de sodio que será impulsado a nivel gubernamental.

Coordenadas Fipach 2010
Dónde: Centro Cultural Estación Mapocho
Cuándo: 13 al 15 de octubre
Horario: 12.00 a 19.00 horas

EL PIRATEO DE LA SEMANA


LA COCINA ARGENTINA

http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/3937906/La-cocina-argentina---Gastronomia.html

La cocina argentina puede entenderse como una mixtura cultural entre las influencias indígenas, mediterráneas (ítalo-españolas-árabes) y la variedad de productos agrícolas y ganaderos, que abundan en estas tierras. Es difícil pensar por fuera del asado en otra comida que conjugue más acabadamente la identidad nacional. Sin embargo, su amplitud espacial y la riqueza cultural hacen que la lista culinaria local incluya a muchísimas más preparaciones que la carne al asador.

La Argentina es un país que disfruta de su gastronomía. Son muy comunes –casi mayoritarias- las reuniones en torno a la comida. Las invitaciones a comer suelen ser signos de amistad, calidez e integración. Las reuniones familiares en domingos generalmente son en torno a un asado o un buen plato de pastas.

Otro rasgo que se mantiene es la preparación casera de los alimentos, especialmente cuando se agasaja a alguien, se celebra un acontecimiento o tan sólo para una reunión entre amigos. La tradición de elaborar artesanalmente los alimentos pasa de generación a generación y también es una forma de homenajear a los seres queridos.

Por otro lado, la red de oferta gastronómica está entre las mejores del mundo, ofreciendo una gran variedad de cocinas, precios y sabores. Desde ya que en las grandes ciudades se encuentran exclusivos y elaborados restaurantes que preparan comida internacional. No obstante, también se encuentran bodegones, restaurantes más sencillos, bares y cantinas que presentan una deseable propuesta de platos a precios accesibles.

Las 18 comidas argentinas imperdibles

Asado y achuras: Es imposible no probarlos, porque es, junto con el tango, pura argentinidad. El asado se puede comer en restaurantes o parrillas, o en cualquier casa local, lo que probablemente sea la versión más atractiva ya que se puede observar el ritual de cerca. Lo importante es probar las achuras: mollejas, riñones, tripas, chinchulines son infaltables en cualquier asado.

Pizza con fainá: Son ampliamente conocidas las virtudes de la pizza argentina, la cual sinceramente no debe dejar de probarse. Pero si a una porción se le encima otra de fainá (una masa hecha con harina de garbanzos y aceite de oliva, oriunda de Génova), y se pide un vaso de moscato (un vino dulce), es casi como estar dentro de un tango.

Sándwiches de miga: Según los viajeros entendidos, casi no se consiguen en otros lugares del mundo. La explicación de porqué son tan ricos probablemente trascienda lo racional, pero forman parte de la vida diaria de los locales: como aperitivo o directamente almuerzo y parte infaltable de cualquier cumpleaños o reunión, los sándwiches de miga se merecen la popular aceptación que tienen.

Bife de chorizo con papas fritas: El excesivo bife de chorizo, alto, jugoso y tierno, acompañado de papas fritas, es una experiencia gastronómica imperdible. Es reconocido por su tamaño, así como la pureza de su carne, sin vestigios de grasas. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene una forma entre triangular y cilíndrica, de ahí que se lo denomine “chorizo”.

Matambre: Un plato típicamente familiar. Es un arrollado de carne vacuna relleno con verduras, huevo duro y condimentos. Se lo enrolla y ata con hilo y se hierve en agua. Suele comerse como entrada fría, en rebanadas, acompañado de ensalada rusa (papas, zanahoria, arvejas y mayonesa). Es tan importante para la patria que el escritor Esteban Echeverría escribió, en 1837, la “Apología al matambre”.

Milanesas: Sola, con papas fritas, puré o ensalada, entre panes, frita o al horno, caliente o fría, la milanesa es probablemente el plato que más adeptos tiene. Son finas láminas de carne, empanadas en huevo, pan rallado y condimentos. En general se las prepara con cortes vacunos como nalga, peceto, lomo, cuadril y bola de lomo, aunque también pueden ser de pollo.

Locro: Es el plato nacional por excelencia. Es un guiso, de origen prehispánico y preincaico, realizado con zapallo, maíz, porotos, papa, carne y vísceras vacunas y porcinas, cebolla y condimentos. Está extendido por todo el país y suele consumirse en fechas patrias. Eso sí: por su alto nivel calórico es altamente recomendable consumirlo cuando hace frío.

Puchero: Identifica a la gastronomía argentina pero es una comida típicamente…española. El puchero le debe casi todo al cocido ibérico, hasta el propio nombre. Cuenta Manuel Vicent que así se llama al Cocido Valenciano, comida elegida para el almuerzo de navidad en la posguerra española. Aquí y allá se sigue una fórmula mágica: muchas carnes, verduras, fiambres y menudencias cocidas en un solo caldero.

Empanadas: Se consiguen por todo el país, aunque Tucumán, Salta y Jujuy, al noroeste del país, sean sus referencias más distinguidas. La rellena con carne (y huevo duro, aceitunas, cebolla de verdeo y ocasionalmente pasa de uvas y papa) es la más tradicional, pero hay otros sabores. Suelen venderse por docenas, aunque también son un producto común de elaboración casera.

Alfajores: Los alfajores, tortas, facturas y helados, son una obligación para aquel que pisa Argentina. Para muchos puede resultar empalagoso al principio, pero no hay paladar que se le resista. Y el alfajor, dos galletas rellenas con el dulce y baño de chocolate, es su máxima expresión. Cada región lo manufactura con una impronta propia.

Cordero patagónico: Dicen que por el tipo de pasturas que comen y la libertad con la que se mueven, los corderos patagónicos son una delicia apreciada por nacionales y extranjeros. Al asador, la parrilla o al horno, su carne tierna y de sabor fuerte deja siempre al degustador con ganas de más.

Humita/tamal: La chala del choclo es el envoltorio de un relleno hecho con los granos rallados, tomates, morrones y cebolla. El tamal es una variante que, además, lleva carne y papa. De origen eminentemente indígena, en las provincias del norte (como Salta y Jujuy) son objetos de fiestas y festivales nacionales.

Sorrentinos: Es una pasta rellena, similar al raviol pero más grande y con forma redondeada. El relleno más tradicional es el de ricotta, jamón y muzzarella, pero con el tiempo fueron incorporándose nuevos sabores. La cuestión es que si bien esta pasta lleva un nombre típicamente italiano, fue gestada en un restaurante porteño llamado Sorrento en la década del ´30.

Milanesas a la napolitana: La milanesa es una lonja delgada de carne vacuna (o de pollo) rebozada en pan rallado y frita o cocida al horno. A la napolitana significa que es gratinada al horno con queso, salsa de tomate y jamón cocido. Pero, otro engaño nominal: es una creación del restaurante porteño Napolitano que dicen que allá por 1940 quiso disfrazar una milanesa quemada y dio en la tecla con semejante exquisitez.

Dulce de leche: Argentina y Uruguay son los que más honor le hacen, aunque su origen geográfico sea dudoso y haya, a esta altura diríamos leyendas, que tratan de explicarlo. Un consejo: se puede hacer casero y fácil poniendo a baño maría durante dos horas una lata de leche condensada cerrada. Se deja enfriar, se destapa y el elixir amarronado estará listo para ser consumido.

Facturas: Los panaderos de comienzos de siglo XX eran, mayoritariamente, inmigrantes anarquistas. Y encontraron una original forma de difundir sus ideas y acciones: bautizaron a las facturas con nombres irónicos que aludían a sus enemigos. Así, gracias a su imaginación, hoy en día en las panaderías se pueden comprar cañoncitos, bombas de crema, sacramentos, vigilantes y bolas de frailes.

Los ñoquis del 29: Que no sorprenda si los 29 todos los restaurantes argentinos ofrecen ñoquis. Proviene de uno de los milagros atribuidos a San Pantaleón: agradeció la hospitalidad de unos campesinos, profetizando una buena pesca y cosecha. Ese episodio fue un 29 y por eso se lo recuerda con una comida sencilla, como los ñoquis. Y el colocar dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas dádivas.

Salsa Golf: Es una mezcla de ketchup con mayonesa típica de Argentina. Dos premios Nobel locales se disputan su creación: uno es Luis Leloir, en el Golf Club de Mar del Plata y otro Bernardo Houssay, frecuentador del Golf de Palermo. Ya sea por aburrimiento o por escasez, ambos decidieron mezclar mayonesa con un nuevo ingrediente: el ketchup. Y dieron con la salsa inseparable de los palmitos o los camarones.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(24 septiembre) SENSO (Hotel Grand Hyatt, Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono 950 3145): “Su primera carta en el “Senso” (de pamela Fidalgo) no sólo ofrece pastas caseras y secas, e ingredientes típicamente peninsulares, como mozzarella de búfala, prosciutto, queso azul, berenjena, zucchini, aceitunas, limoncello, rúcula, salvia o albahaca. Lo que nos parece más importante es que los trabaja “a la italiana”, en su espíritu simple y minimalista, con profundo respeto por “el producto” y sin adornos inútiles. Pero, al mismo tiempo, ejercita su creatividad y les saca brillos sorprendentes.” “De esta manera, sin dejar de seguir la tradición, sus recetas son originales y modernas. Pamela innova asimismo en la presentación. Varios de sus platos vienen en vajilla pensada para compartirlos, y con cierta frecuencia contienen en paralelo dos o tres versiones distintas (por ejemplo, tártaros de ostión y pulpo, y de filete; carpaccios de vacuno, de cordero y de pulpo; jamones de wagyu, de cordero y de jabalí, en cada caso con los acompañamientos y aliños adecuados y también diferentes entre sí). Por otra parte, aprovecha elementos típicamente nacionales, como la trucha asalmonada y esos mismos jamones de la Patagonia, la quínoa, la centolla, la papaya, el ruibarbo, el limón de Pica y los frutos rojos sureños. Y, cosa notable, los precios son, en general, inferiores a los que suele tener la gran cocina hotelera (entradas entre $ 6.000 y $ 8.000, y fondos entre $ 8.000 y $ 11.000, salvo cuatro casos explicables por los ingredientes).”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(1 octubre) RAUL CORREA Y FAMLIA (Las Condes 10.480, Vitacura, fono243 4747): “De pura sangre colchagüina, esa mediática familia rinde culto al buen cocinar de nuestra tierra, con algún guiño o travesura que renuevan las viejas recetas. Como deshuesar las patitas de chancho, como apanar las ostras y acompañarlas con salsa de soya, como rellenar sus calamares Sancho con camarones o unos pimientos con camarones y gratinarlos. O preparar unas guatitas sabrosas como callos madrileños. Y sin ir más lejos, sugiriendo los vinos adecuados para que acompañen sus platos. ¿Qué vino le viene a la empanada, a la plateada, al congrio frito o al pastel de choclos? Por $11.900 por persona, de lunes a viernes, le dan una clase práctica de maridaje gourmet, donde el plato que usted elije se sirve con el vino más adecuado.”


SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(1 octubre) ALFRESCO (Av. Las Condes 7542, fono 211 8054); “Tras una fideuá preparada con nidos de capellini, el almuerzo comenzó con varios "abrebocas" (algo más claro que los "amusebouches"): pa amb tomaquet a la catalana con láminas de pulpo y cenizas de aceitunas; locos y machas al jengibre; tiradito de langosta (o de corvina con láminas de camarón) sobre palta con aceite extra virgen y sal maldon en escamas. Entradas: bocados de causa con cilantro, ají amarillo, camote, oliva y pimiento; pulpito "croc y grill a las brasas perfumado con jugos provenzales", aceitunas verdes, chip de papa nativa, puré de pallares ahumados, chimichurri de piña y queso de cabra; pastel de choclo con rabo de toro, de sabor dominante. De fondo: medallón de pez amazónico ("paiche"), que puede reemplazarse por congrio colorado, sobre risotto de "bellacos" (plátanos verdes), ají dulce, cocona (una fruta) y aromas de vongole; exquisito salmón en escabeche de maracuyá y tacu tacu de camotes asados; cabrito lechal con pallares y arroz inflado al cilantro; lechoncito (tan crocante como el de Lima) cocido a baja temperatura, con puré de manzanas, sabores de roquefort y brotes de berros. Ya hay en la carta fideuá, causa, pastel con rabo, lechón, cabrito y salmón. De postre, probamos trío de ponderaciones con frutos rojos, guanábana y lúcuma. Como siempre, auténticamente peruano y original.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(1 octubre) MALDITO CHEF (Apoquindo 3300. Las Condes, fono 952 0990): “No deja indiferente este nuevo restaurante. Por su nombre jugado, por una preocupación por la estética, por ser intenso en su presentación. Sin ser elegante, tiene una distinción informal que se replica en su cocina. La oferta es acotada, los precios variados, por lo que al igual que los distintos espacios físicos de Maldito chef, hay para todos los gustos.” “De entrada, un sabrosísimo tártaro (que se llama... Maldito tártaro, $5.450) y huevos pochados con papas hilo ($4.950) y un toque de aceite de trufa. Nada que objetar. Ya con los platos principales hubo algo de demora. Y parte de la tilapia de un plato -con lentejas y puré de albahaca, $7.250)- venía algo más que reseca. Unos capellini con trocitos de plateada y champiñones, con abundante salsa de reducción, salieron mejor parados.” “Si bien en sabor no hay mucho que reprochar, a los "malditos mozos" se les recomienda que sean más rápidos. Y que limpien las malditas migas de la mesa. Gracias.”


DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(2 octubre) MALDITO CHEF (Apoquindo 3300. Las Condes, fono 952 0990):
“Hamburguesa vacuna, queso mantecoso, pepinillos dulces, cebolla caramelizada, tocino, mayonesa y salsa barbecue en pan frica. Toda una artillería cargada de sabor, llena de relieves. Son al menos 150 gramos de carne, realzada por el tono ahumado del tocino y la mezcla de humo y el dulce de la salsa. Uno de los mejores logrados. $ 6.250”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(2 octubre) LA CASA VIEJA (Av. Vitacura 8411, fono 202 0355): “Buena atención, amable e informada. Para comenzar, una cestita con pan amasado caliente y un rico pebre picante. Luego, un ceviche que resultó bastante agradable y un inevitable, tentador y pecador ¡¡¡causeo de patitas!!!!. A pesar de recordar con emoción el plato del local de Ñuñoa, aquí no estuvo tan bien la cosa. No estaban demasiado limpias y eran trozos más bien pequeños.” “Luego, un pastel de choclo en fuente de greda sabroso y bien preparado. Rico. Y una gran cazuela de pollo, sencillamente deliciosa. Con verduritas y arroz que no hacían pesado el caldo, era como esos platos de la abuelita, que se comían con calma y sin prisas, saboreando cada cucharada.” “Un local sencillo, con precios bastante razonables, bien atendido, porciones generosas en lo que se refiere a los platos principales y muy chileno. Aunque nadie espere demasiados refinamientos. Agradable. Una buena alternativa.”


PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(3 octubre)MI-O SUSHI LOUNGE (Presidente Riesco 5335, Las Condes, fono 213 5023): “Muy amablemente, nos atendieron con la carta, si bien ellos tienen un sistema en el que una cinta transporta los platos desde la cocina, van corriendo frente a los comensales, y uno mismo elige lo que le tinca. De la carta, escogimos una ensalada del chef, con variedad de hojas verdes, salmón ahumado y cuscús, enorme y con demasiado cuscús para mi gusto, aunque con harto salmón y hojas. También pedimos tres tipos de rolls. El California veggie, relleno con espárragos, palta y palmitos, era inusual y entretenido. El special sour roll, cubierto con cebiche y crema ácida, original y contundente. El tempura spicy roll nos pareció que la fritura estaba un tanto gruesa y no tenía nada de spicy.” “La atención fue muy amable y, para ser un almuerzo sin ninguna premeditación ni pretensión, salvó de lo más bien. Y barato, pues tienen descuentos.”