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Fachada exterior

miércoles, 29 de febrero de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 1 al 7 de marzo, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Jardín de mariscos
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Las burbujas, un mercado en alza.
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Perro muerto
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Danubio Azul
NOVEDADES: The Singular Patagonia recibe importante reconocimiento internacional
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA



JARDÍN DE MARISCOS

Quién más o quién menos se ensartó este verano con uno de los platos “caballitos de batalla” de los cientos de restaurantes que inundan los balnearios de nuestro Chile. El conocido y vilipendiado Jardín de Mariscos, que en cierta forma se ha transformado en uno de los platos estrellas del verano y que en estricta verdad, poco o nada aporta a nuestra cocina.

¿Qué es un jardín de mariscos? Depende de donde uno se encuentre, el jardín es una variedad fría de mariscos cocidos y muchas veces descongelados, con poco sabor y menos aroma. En el norte lo emplatan con ostiones y en el sur con choritos. De seguro -y eso lo debemos tener todos muy presente-, las salsas que acompañan aportan algo de colorido y sabor a la presentación. Los camarones (ecuatorianos) son parte de la estrategia de venta. Hace unos años eran una rareza. Hoy son –por su valor-, ingrediente infaltable en la cocina nacional.

Ni hablar de los ostiones, generalmente congelados, donde ni siquiera el sabor del coral se percibe. O las patas de jaibas, muchas de ellas aun congeladas en su interior, que sólo cambian su sabor cuando se bañan con ketchup o salsa golf.

Las machas, duras. Muchas veces agradecemos que en el plato vengan dos espárragos verdes, algo de cebolla con cilantro y un poco de lechuga. A la larga (y que quede constancia que nosotros también hemos caído en la tentación), el “jardín” prometido no nos lleva ninguna parte.

Estas son reflexiones cuando se termina la temporada de verano. Como somos humanos, es muy probable que el próximo febrero volvamos a pedir un jardín de mariscos en alguna caleta de nuestro extenso océano. En fin… es nuestra realidad y aunque ya lo advertimos, seguiremos tras estos especímenes de nuestro mar y continuaremos tratando de encontrarle algo de entretenido a un chicloso aro de calamar que ni siquiera las mejores muelas son capaces de convertirlo en alimento apto para el ser humano.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




BURBUJAS (I)
Un mercado en alza

Tan sólo hace un lustro, beber champagne en Chile era algo poco frecuente. Una celebración de algún empingorotado empresario, un aniversario de matrimonio y la tradicional copa de Año Nuevo. De hecho, las elaboradoras de este vino con burbujas, vendían casi toda su producción en noviembre y diciembre.

En cinco años el panorama cambió. Muchos opinan que fueron las mujeres las que pusieron de moda los espumosos en Chile. Carolina Bianchi, socia y directora de la revista Platos y Copas, dice: “probablemente hoy sea una moda y hasta algo aspiracional. También una tendencia basada en las bajas calorías que aporta en relación a otros alcoholes. Pero eso poco importa, porque de ahí a aprender de estos vinos, convertirlos en una conducta habitual y transformarlos en una preferencia, hay un paso muy corto. Este vino seduce por sus burbujas, sutileza, por su frescura y versatilidad",

Y las viñas (bodegas le llaman ahora) se percataron del cambio en las costumbres. Ya no es sólo cosa de mujeres. Ellas cambiaron la vaina por el espumoso y los hombres hicimos lo mismo con el pisco sour. A decir verdad, como cada día lo preparaban peor, lo mejor era irse por algún producto más fresco y mejor elaborado. Por ello, cuando las cifras indican que el consumo de espumosos ha crecido en el país un 50% en el último año, es un inédito índice, que da para meditar y para seguir creciendo.

Y la competencia es fuerte. La primera viña que comenzó a elaborar espumante en Chile fue Valdivieso, en 1879. Le siguió Undurraga. Actualmente muchas bodegas están en lo mismo. Los números y las cifras son tan fuertes que nadie quiere quedarse fuera del negocio: Torres y sus espumosos Estelado (de uva país) y su Cordillera; Tabalí con su T; Capel y Sensus; Alejandro Hernández y su XBrut; Carmen y sus espumosos traídos de sus viñedos mendocinos; Casillero del Diablo; Emiliana, viña Maipo y otras que se olvidan.

Y los espumosos argentinos tampoco se quedan atrás: Zuccardi, Cruzat, Luigi Bosca, Finca La Lina, Norton, Finca Flichman y Chandon entre las más conocidas; de España nos llega Freixenet y de Francia algunos espumosos de buena relación precio – calidad (como el Veuve du Vernay) que bien vale la pena degustar.

Dejando de lado los verdaderos champagnes franceses, cuyos precios se van a las nubes, nuestro país se está llenando de buenas burbujas. Ir a una tienda especializada o a un buen supermercado por un par de botellas de espumoso es hoy una tarea difícil. Más de diez marcas argentinas, otras españolas, norteamericanas y chilenas. Todas tratando de posicionarse en un mercado creciente, por tanto el precio no es factor de compra. A decir verdad, compramos por la elegancia de la etiqueta o por el origen del vino con burbujas. ¿Cuántas son (y me integro al grupo) las personas que son capaces de distinguir un champagne Cristal (que en Chile no se consigue por menos de $300.000 una botella), de un Fuzion Zuccardi argentino ($4.990), o un Valdivieso a $ 3,300?

A decir verdad, muy pocos.

Aspiracional, decía Carolina Bianchi, y parece que tiene razón. Sin embargo, en pleno Siglo XXI, este vino con burbujas encanta, seduce, embriaga y mucho más.

Las mujeres y el champagne






Aunque la relación entre mujeres y champagne ha ido en alza en los últimos tiempos, el gusto de este vino espumoso con el sexo femenino tiene más de 200 años. Muchos nombres de las más famosas bodegas de champagne que hoy nos resultan familiares se hicieron conocidos a partir de mujeres como Madame Clicquot, quien fue reconocida como la “grand dame de la champagne” luego de quedar viuda en 1805 y hacerse cargo de las bodegas de su marido. Ella tuvo la habilidad de comprar excelentes viñedos que se siguen apreciando hasta el día de hoy y se la recuerda también por haber iniciado la exportación de los vinos de la Champagne y por etiquetar, por primera vez, las botellas.



La inolvidable Madame de Pompadour, la famosa amante de Luis XVI, inventó una frase que los productores de espumosos le agradecen hasta hoy: "El champagne es el único vino que después de beberlo deja a la mujer más bonita". La cronista gastronómica Pilar Larraín concuerda con este pensamiento: "El champagne es maravilloso, porque tiene la magia de transformar a una mujer en otra más sensual y sofisticada. Hoy se ha vuelto un trago femenino y en esto ha influido mucho la industria del cine, que asocia esta bebida a la mujer glamorosa y distinguida".

Otro caso fue el de Louise Pommery, que en 1818 hizo uno de los hallazgos más memorables, desarrolló un estilo de champagne brut que los británicos adoraron. Por su lado, Mathilde-Emile Laurent Perrier y Lily Bollonger (1941), si bien recibieron empresas prósperas de champagne, no solo las mantuvieron sino que incrementaron ganancias durante su gestión.
La próxima semana, algo más de este vino especial (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE



PERRO MUERTO

Mi tía Adelaida me dejó agotado. Yo pensaba que era un profesional en esto de los vinos y destilados, paro me dí cuenta que comparándome con ella sólo era un aficionado. –“Vine a Santiago a pasarla bien”, comentaba, y creo efectivamente fue así. Tan cansado me tenía que el martes pasado salió sola. –“Quédate en casa”, me dijo. -“Es mi última noche en Santiago y saldré de todas maneras”

Cuando el reloj marcaba la medianoche, comencé a preocuparme. ¿Celular? ¡Nones!, ella no tiene. Me di vueltas como un enajenado por el departamento sin saber qué hacer. Los cargos de conciencia eran grandes. ¿Cómo le explicaría a mi primo Exe que su madre salio a bartolear y nunca regresó?

Mi cabeza daba vueltas y vueltas. En eso suena mi celular. ¡Al fin!, pensé. Por fin a esta vieja de mierda se le ocurrió reportarse.

No era ella y es el principio de esta historia.

- ¿Don Exequiel Quintanilla?
- Con el habla…
- Soy el sargento Valdés de la 19ª Comisaría de Providencia. Tengo a mi lado una señora bastante mayor que dice que vive con usted.
- ¿Será la tía Adelaida?
- Bueno, ella dice que se llama Adelita.
- ¿Le pasó algo?, dije medio asustado…
- A ella nada, pero rompió un cajero automático.
- ¿Cómo?
- Con una manopla reventó la pantalla. El cajero estaba fuera de servicio.
- ¿La van a dejar presa?
- Bueno, a decir verdad no. Pero necesitamos que la venga a buscar.
- ¡Bien le haría a la veterana quedarse un par de días en el calabozo!
- Es que llamamos a la teniente Jaraquemada
- ¿A Sofía?
- Ella nos pasó su tarjeta y cuando la llamamos confirmó que usted era su sobrino.

Hábil la veterana. Había sacado de mis faltriqueras la tarjeta de presentación de Sofía y eso la salvó. Bueno, también se salvó ya que los pacos comprobaron que la tía tenía diez palos disponibles en su cuenta. La fui a buscar y al verme me dice –“Tego sed, sobrino, ¿Dónde vamos?”

Martes… amanecida de miércoles, lo único disponible era la Casa de Cena. Sin culpa ni cargo de conciencia alguno por la cagadita que se mandó, le pidió al mozo un par de empanadas de queso/camarón para iniciar su proceso gastronómico, el que acompañó con dos pisco sour. –“Uno para la sed y otro para mi”, comentó mientras le brillaban sus ojitos azules. Luego, una jarra de un litro de blanco “de la casa” para un caldillo de mariscos. Yo, menos atrevido a esas horas de la madrugada, me conformé con un lomo a la parrilla y arroz graneado.

- ¿Viste que eres un cartucho?
- ¿Por qué tía Adelita?
- ¡No me digas tía!, vejete. Si no fuera por mí, estarías durmiendo. Ya tendremos tiempo para dormir cuando se nos acaben los días en esta tierra.

Salimos a las cuatro de la mañana del boliche. Ella quería pagar pero se le quedó trancada la tarjeta en el cajero que hizo mierda. A decir verdad, ahí se acordó. ¿Qué hacemos, sobrino?

- Tía. A mi no me alcanza para pagar la cuenta.
- ¡No me digas tía!, bolsa de caca.
- No me alcanza… Adelita.
- ¿Te tinca un perro muerto?
- ¿Cómo es eso?

Adelaida… Adelita, traga un pedazo de pan y simula ahogarse. “ahg, ahg” balbuceaba. Se acerca un mozo y le ordeno: ¡Llama a una ambulancia, y rápido… la vieja se nos va!.. El pobre, asustado, trataba de comunicarse con el SAMU. Yo, arrastro a la veterana hasta la puerta del restaurante e hice parar el primer taxi que pasó por esa calle. Ella, desfalleciente, se deja caer en el asiento trasero del taxi, lo que me obligó a sentarme al lado del chofer.

- ¿Cómo se siente, tía?

Lanza una carcajada inmensa y me dice

- ¿Lo hice bien, Exe?

Terminamos la gran noche bebiendo en el depa un pisco Waqar que me había llegado de regalo. –“¡Hace tiempo que no gozaba tanto!, comenta. Y entre risas y lágrimas me dice que depositará en mi cuenta del banco el monto que quedamos debiendo en la Casa de Cena. Ella partiría al día siguiente a su natal Renaico.

El viernes partí a pagar la cuenta del restaurante. El mozo que nos atendió me sorprende cuando dice que esta todo pagado. “Su tía canceló por adelantado”, me cuenta. “La señora montó esta historia para hacer más entretenida su vida”, finaliza.

Yo, que pensaba aburrirme con la veterana, resultó ser una caja de Pandora. Y eso que vive en Renaico. Si viviera en Santiago, ni duden que la “poto de pistola” ya había encantado a media ciudad.

¡Esa es mi tía, mierda!

Exequiel Quintanilla

Casa de Cena: Almirante Simpson 20, Providencia, fono 222.8900

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS



DANUBIO AZUL



Estaba curioso por saber la verdadera razón por la cual el Danubio Azul, un restaurante con un nombre tan europeo, fuese uno de los mejores exponentes de la comida china cantonesa de Santiago. Me intrigaba su nombre y su historia, una que comienza cuando Matías Chia llega a mediados del siglo pasado a Chile procedente de Lima. Su nieto, Giovanni Vanni, actual encargado del negocio familiar, me cuenta: Mi abuelo, que al final le cambiaron el apellido por el de Chiamil, llegó en sus inicios a Iquique, pero luego se trasladó a Santiago. En aquellos entonces conoce al dueño de un restaurante austriaco y éste, que estaba casi quebrado, le ofreció el negocio al abuelo. Lo compra y decide mantener el nombre y lo convirtió en un restaurante de comida china.



De eso, más de cincuenta años.
Hoy el Palacio Danubio Azul es un gigante que se emplaza detrás de la Municipalidad de Las Condes y a metros del hotel Ritz Carlton. Mientras conversaba con Giovanni, aparecían algunos platos de su nueva carta. Hay cambios evidentes ya que ha realizado extensas giras al exterior para probar lo mejor de la comida china cantonesa. Él es el responsable de este lugar, y como tal, quiere mantenerlo en la cima de las preferencias gastronómicas de los chilenos. Como deben saber, la china es una de las cocinas mas difundidas en el país. No existe barrio que no tenga uno o más restaurantes chinos y hoy en día un chapsui o un filete mongoliano no son palabras desconocidas para nadie. Todos, queramos reconocerlo o no, hemos comido chino más de alguna vez en la vida.



La comida china cantonesa atrae y es de gusto popular. Las diferencias están en la calidad del producto escogido y la materia prima que se ocupa para destacar. ¿Cuántos hemos comido wantan rellenos con nada? Muchos. Pero acá los rellenan con centolla y claro que marca diferencias. Si están rellenos de pollo o cerdo, 10 de estos sólo cuestan $ 3.200, y si quiere deleitarse con un sabor más picante, unos ajíes rellenos con pasta de corvina y apanados en panco, tan sólo a $ 5.600 las seis unidades.



Primera recomendación: no se tiente demasiado con los appetizers, ya que la carta es gigante.



Se respira un aire especial en este lugar. Quizá sea razón de ello una cierta americanización de los ambientes, de los uniformes del personal y de todos los detalles que rodean al Danubio. 300 personas es su limite y los fines de semana le dan dos vueltas al almuerzo y a la cena. Como me gustan las cifras, me cuentan que atienden un promedio de trece mil personas mensualmente. ¿El sueño del pibe?



Segunda recomendación: trate de ir con las ideas claras.





Si quiere pato, cómalo; si quiere filete, pídalo; si quiere pescados o mariscos, vaya por ellos. La carta es tan grande que marea… y eso no es bueno un día de trabajo…
La gracia de Danubio es que hay de todo y para todos. De todo en materia prima y para todos de acuerdo al bolsillo. Giovanni me cuenta que su boleta promedio ronda los veinte mil pesos por persona y yo estimo que es muy fácil llegar a esa suma. Sin embargo, probar unos deliciosos ravioles de centolla acompañados de una salsa de cebollín y jengibre, vale la pena su precio (10.200). O deleitarse con un pato asado deshuesado con ajo y ají molido cubierto en salsa a la naranja (igual valor), acompañado de un pinot noir TH de Undurraga, bien vale la aventura gastronómica. –Es cierto que existen restaurantes chinos que por menos de diez mil pesos tu puedes salir con el ombligo para afuera, comenta Giovanni, -pero lo nuestro es calidad, producto, servicio, higiene y una carta de vinos para todos los gustos y presupuestos. –Y en eso no transamos.



Última recomendación: deje espacio para el postre



Cerdo, pollo, filete y pato; mero, congrio, corvina, camarones y creaciones especiales para niños (todos a $5.800) en este gran menú. Largo sería enumerar los 141 platos de su extensa carta pero le sugiero que deje un espacio libre en su estómago para el postre que les dedico: un arrollado primavera relleno con frambuesas y queso Philadelphia: demasiado bueno (3.800).
58 años han pasado desde que Matías Chia llegó a Chile. Hoy, el Danubio Azul es una institución en lo referente a la comida china en la capital. Y realmente es un Palacio.



Palacio Danubio Azul, Reyes Lavalle 3240, Las Condes, fono 234 4688

NOVEDADES



THE SINGULAR PATAGONIA RECIBE RECONOCIMIENTO INTERNACIONAL

A solo tres meses de su apertura, The Singular Patagonia logró un importante reconocimiento por parte de Travel & Leisure (T+L) una de las revistas turísticas más influyentes de la industria que elabora año a año un ranking de los mejores hoteles del planeta.

Fue así como en la edición de enero de 2012, la publicación reconoció con Mención Honorable a The Singular Patagonia en la sección de Best Small Hotels, como uno de los más exclusivos en la categoría de Design Awards, destacando el sello del arquitecto Pedro Kovacic B., en la arquitectura y de Enrique Concha & Co. en el diseño de interiores y la decoración de este hotel.

The Singular Patagonia es una pieza única dentro del rubro hotelero chileno y mundial. Se encuentra emplazado en un antiguo frigorífico –declarado monumento nacional- que data de 1915, ubicado específicamente en la zona de Puerto Bories, a solo cinco minutos de Puerto Natales. Además, el hotel cuenta con un museo privado donde se pueden apreciar todas las máquinas, de origen inglés, con las cuales operaba esa construcción industrial a principios del siglo pasado.

El hotel está emplazado en un terreno de más de 12 hectáreas, a pasos de Torres del Paine. Tiene 54 habitaciones, las más grandes de la Patagonia, cada una de ellas de entre 45 m2, además de tres suites de más de 70 m2. También hay un muelle propio desde donde parten las excursiones a los fiordos, cocina interactiva, salones de reuniones. El hotel cuenta con uno de los mejores SPA del Conosur desarrollado por la reconocida oficina de Bárbara Morrow SPAS International & FitzRoy Tourism Management. (J.M)

BUENOS PALADARES



LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS
(Wikén)
(24 febrero) GOLFO DI NAPOLI (Irarrázaval 2423, Ñuñoa, fono 341 3675): “…es un restaurante de alta rotación, con mozos que nunca duermen, con el horno de pizzas a la vista y con unos precios increíbles a la hora de almuerzo (sólo hasta las 15 horas). Por ejemplo, junto con una copa de vino o un vaso de jugo de la casa, puede comer por $2.990 un plato de ñoquis con salsa de tomate, una porción magna de pizza, un trozo de lasaña a la boloñesa nada de tímido o unos a-bun-dan-tes spaghetti con crema. Y son porciones como para un humano y medio, como también pasa con los platos de la carta. Y si usted trae el hambre de dos humanos, allí está una carne con spaghetti a la crema por $3.300.” “Llega la cuenta y se hace evidente la razón de por qué padres, hijos y abuelos, parejas de universitarios o ex compañeros de curso prefieren el Golfo di Napoli.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(24 febrero) MADAM TUSAN (Boulevard Parque Arauco, local 365, fono 219 0152): “Tras el appetizer de hojas crocantes de camarón con tres ricas salsas, dos picantes y una dulzona, vinieron cuatro dimsum (bocados de delgada masa al vapor) "siu mai", rellenos con camaroncitos y una pasta algo densa de chancho y hongos ($4.200), y tres de aquellos "sánguches" -llamados butifarra china, ésta sí acriollada- de liviano pan redondo al vapor con lonjas del chancho asado, fresca ensalada de cebolla morada, zanahoria, zucchini y pimiento, y oscura salsa hoisin de rocoto ($4.400). De fondo, deliciosas berenjenas a la cacerola, de textura muy suave, estofadas en salsa importada de ajo y ostión, y rellenas de camarones aprensados ($7.800), y medio pato deshuesado, en soberbia salsa con pimienta verde y trozos de lychees y clementinas con su cáscara ($9.800). El acompañamiento fue de arroz chaufa con camarones a punto ($5.800), y tuve ocasión de probar una receta nueva y menos orientalizada: asado de tira (500 gr) con papardelle y verduras al wok, blandísimo y contundente ($10.800).

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(24 febrero) SQUADRITTO (Rosal 332, Barrio Lastarria, fono 632 2121): “Una familia italiana de genoveses del norte combinados con sicilianos del otro extremo, con toda la gastronomía que cabe entremedio. Lo que explica, tal vez, los ñoquis xeneises, las lasañas boloñesas, el ossobuco milanés, el risotto de Santa Margherita ligure. Y sus notables pizzas napolitanas, delgadas y crocantes, de manos de Luigi Saverino, un artífice pizzaiolo traído de Turín. Ofrecen un menú semanal que cambia cada día y se renueva todas las semanas. Su promedio de consumo por persona es de $12.000, dependiendo de lo que se beba. Sin olvidar que, si de celebrar se trata, también pueden aportar una apetitosa centolla a dos salsas, thermidor y bisque en champaña (para cuatro, $55.000).”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(24 febrero) DA CARLA (Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono 206 0892): “Parece fácil, pero dar en el punto con unos buenos gnocchi, y lograr las texturas precisas, es una proeza: suave al paladar, pero firme al contacto con el agua; porosa, para absorber la salsa, pero también impermeable al hervor; en punto óptimo de cocción, para que nada sobresalga ni se arrebate. Y, claro, dar con el sabor de la papa, el huevo y la harina en su individualidad, para que juntos sean una buena trilogía. Si llegamos a los gnocchi perfectos, llegamos también a los Gnocchi alla Montalbano del Da Carla ($ 12.500), que además adiciona tomates secos, sabrosos y contundentes; aceitunas verdes en dosis justas; calamares tiernos, con una fina y turgente capa; además de una fresca salsa pomodoro con orégano, albahaca y queso pecorino. Si han oído hablar del slow food, aquí, sin quererlo, hay un baluarte.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(25 febrero) MENDO’S (Seminario 96, Providencia, fono 341 8964): “La carta actual tiene muchos cebiches, pastas y quizás algunas preparaciones menos conocidas. El picante de mariscos con arroz, exquisito. Igual que el arroz chaufa. Fetuccini de la casa, papas a la ocopa, en fin, una larga lista que no tiene pérdida. Los precios, más baratos aún que antes.” “Mientras el pisco sour se prepara en una sonora juguera y la cajera de Trujillo soporta estoicamente los embates de un pelmazo que alardea de sus viajes por Perú, todo parece como antes. Un lugar en el que se va a comer sencillo, casero y relajado. Sigue siendo un emblemático de los merenderos peruanos.”


PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(26 febrero) CABALLITO DE PALO (Carretera F-30 E, El Rungue, Puchuncaví,
fono 32- 279 1254): “Probamos una enjundiosa cazuela de vaca, muy sabrosa; un pastel de choclo que estaba superrico, una gran ensalada chilena y un sándwich de churrasco italiano alucinante que pidió mi hijo mayor. Estaba increíble, hecho en un pan amasado de gran tamaño, con la carne blandita, palta fresca y tomates con sabor a verano. Muy bueno. Mi marido dijo: "En Santiago debiera haber muchos locales como este, es decir, de cocina chilena casera, bien hecha y rica". Y lindos además: Caballito de Palo está decorado con muebles de madera, aperos, monturas, mantas de huaso... Yo también creo lo mismo: tenemos una comida exquisita que a los chilenos nos encanta y no le sacamos provecho. Nos falta creérnosla y hacer que este tipo de restaurante se multiplique y sea un buen negocio, pero siempre conservando la calidad, para nuestro deleite y el de los extranjeros que nos visitan.