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Fachada exterior

martes, 25 de febrero de 2014

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
AÑO XXVI, 27 de febrero al 5 de marzo, 2014

“Vivir en la Tierra es caro, pero ello incluye un viaje gratis alrededor del sol todos los años.” Anónimo

LAS NOTAS DE LA SEMANA: Novedades de la industria
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Diecinueve peldaños
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Francisco Mandiola, el chef que quiso ser tenista
DE COPAS: Lo importante no es saber de vino, es aparentarlo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LAS NOTAS DE LA SEMANA

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA

Cerca de tres millones de turistas recibe Cuba
El turismo internacional dejó a Cuba ingresos por unos 1.804 millones de dólares en 2013, en su mayor parte en alojamientos y gastronomía. La cifra, que incluye los ingresos de las entidades turísticas en alojamiento, transporte, comercio, gastronomía, recreación y otros, representa un incremento de aproximadamente un 2 % respecto al 2012, cuando la isla recaudó unos 1.769 millones por igual concepto. En cuanto a visitantes, la isla reportó en 2013 un ligero crecimiento de 0.5 % con un registro de 2.851,000 de turistas extranjeros, aunque no alcanzó su previsión de recibir a unos tres millones de viajeros. Canadá es el principal país emisor de turistas a Cuba, con más de un millón de viajeros el año pasado, seguido del Reino Unido y Alemania.

Abre nuevo espacio en la ex Enoteca
Luego de cinco meses de trabajos, a mediados de marzo reabrirá sus puertas este ícono santiaguino, bajo el nombre de Enotk y con un moderno centro de eventos, un restaurante con vista panorámica a la ciudad y un mirador de 900 m2, que será usado como un skybar. La propuesta arquitectónica, a cargo de las profesionales Nicole Labbé y Carolina del Campo, tiene características modernas y permitió ampliar completamente el interior de la estructura, para habilitar un salón principal con capacidad para 500 personas. ”La idea era que el paisaje de Santiago se metiera dentro de todas las áreas del complejo, tanto el restaurante como el centro de eventos; por eso usamos vidrio por todo el contorno”, comenta Labbé. También se construyeron nuevas terrazas en ese nivel, las que serán utilizadas por el restaurante Vista, el que funcionará a la hora de almuerzo y a la de cena desde abril. “Tendremos el foco en la comida chilena, pero le vamos a dar un toque vanguardista. También contaremos con una amplia carta de vinos, para hacer honor a la historia del lugar”, explicó el chef a cargo, Nicolás Barros.

Gastón Acurio abre en Lima su nuevo Astrid y Gastón
El cocinero peruano Gastón Acurio inauguró en Lima una nueva etapa de su emblemático restaurante "Astrid & Gastón", número uno de Latinoamérica según la revista británica Restaurant y que tendrá ahora su cuartel general en una casa hacienda en el exclusivo distrito de San Isidro. Para el nuevo "Astrid y Gaston" se ha restaurado la Casa Moreyra, patrimonio histórico, con una inversión de 6 millones de dólares, la más grande jamás realizada en un restaurante en Perú, según el propio Gastón Acurio. Tres de los seis espacios de la Casa Moreyra son puramente gastronómicos: el restaurante "Astrid & Gastón", donde se servirá el menú degustación, la barra cuyo techo está cubierto de plantas de maracuyá, y El Cielo, que acoge varios salones privados. La nueva temporada de Astrid & Gastón se abrirá con el menú degustación denominado "Virú: un viaje por el Perú de hoy".

La hamburguesa más cara del mundo
La hamburguesa que lleva por nombre 'Le Burguer Extravagant' es la más cara del mundo, según ratifica el libro Guinness de los récords en su edición del 2013. La hamburguesa, que cuesta unos 295 dólares, la ofrece el restaurante Serendipity 3, situado en el lujoso barrio del Upper East Side de Manhattan, en Nueva York. El motivo que explica tan alto precio está en algunos de sus ingredientes. Así, el pan lleva mantequilla de trufa blanca y polvo de oro de 24 quilates. La carne es importada de Japón y se condimenta con queso parmesano, pan rallado y sal marina ahumada con madera. Por último se le añade caviar, crema fresca y un huevo frito de codorniz. Para rematar el plato, y a modo de decoración, un palillo con un pequeño diamante diseñado por la casa 'Euphoria New York'.

Crece cadena Tarragona en  Chile
La cadena de comida rápida, Tarragona, logró en Chile una tasa de crecimiento sostenida del 25% anual y alcanzó un promedio de venta de $25 mil millones (US$45,6 millones) en 2013.Tras estos logros, la compañía busca consolidar sus nuevos locales, que ya alcanzan 72 a lo largo del país, con el objetivo de aumentar sus ventas en 72% al 2016. En 2013 la cadena alcanzó ventas por $25 mil millones, que para este 2014 pretenden alcanzar $30 mil millones (US$54,7 millones) y consolidarse en 2016 con $43 mil millones (US$78,5 millones), con 18 nuevos locales a lo largo del país y un promedio de inversión anual de $1.000 millones, lo que significa un crecimiento de 72% en tres años.

Mandan vodka al espacio
El Vodka POLIAKOV se embarca en una nueva experiencia insólita en busca del frío extremo: el K Degree, la temperatura más glacial del universo, de -273 C. La operación 'K Degree' tiene como objetivo de lanzar a la estratosfera una botella de POLIAKOV, a más de 35 km de altitud. El viaje ha sido filmado con una cámara embarcada para poder ofrecer imágenes increíbles a los fans de la marca y para conciliar la realidad y el mundo digital en el concepto 'K Degree'.  Los 180.000 fans de la marca POLIAKOV podrán seguir por Facebook las aventuras de la botella que recorrerá su camino interestelar al encuentro de los planetas y otros astros que pueblan la galaxia, con una serie de 8 vídeos exclusivos, un minijuego cósmico y publicaciones dedicadas. La operación 'K Degree' podrá seguirse a lo largo de todo el 2014 en Youtube y Facebook.

Sequía afecta precio del café
Normalmente, en esta época del año, la planta del café arábica (la más cultivada del mundo) ya madura en las montañas de Brasil. Sin embargo, debido a la reciente sequía, este año la producción ha disminuido notablemente y el precio ha comenzado a aumentar como nunca antes.  Los precios del café al por menor son de momento estables. No obstante, si el costo de los granos de arábica sigue aumentando, los consumidores podrían comenzar a notar una subida del precio de su café matutino a finales de este año, señala el analista bursátil Jack Scoville, según recoge 'The Washington Post'.  Antes, en líneas generales, el mundo en desarrollo producía el café y el mundo desarrollado se lo bebía, pero ahora países como Brasil, que tradicionalmente solo producían café, están empezando a consumirlo también. Además, el incremento de las temperaturas globales en el planeta está afectando el cultivo del café tipo arábica en casi toda la superficie apta.

Inician obras del casino de Ovalle
Ejecutivos de Ovalle Casino Resort, del grupo de inversionistas Boldt y Peralada, anunciaron que el próximo 3 de abril realizarán la ceremonia de postura de la primera piedra del recinto de juegos que se levantará en la capital del Limarí. Esta construcción involucraría una inversión de 30 millones de dólares. El director comercial del Grupo Boldt, Juan Carlos Salaberry, indicó que se hicieron algunas modificaciones “en el proyecto original, pues habíamos comprometido 11 mil metros cuadrados de construcción y después de tener la aprobación de la Superintendencia de Casinos y Juegos, hicimos una revisión al proyecto integral y concluimos que lo ampliaríamos de 11 mil a 15 mil metros cuadrados, fundamentalmente, sumándole nuevas prestaciones e incorporando un salón de eventos para reuniones de 500 a mil personas, camarines, escenarios y servicios”. Se estima que las obras duren entre 10 y doce meses.

Crece tráfico aéreo en enero
Un total de 1.663.898 pasajeros en vuelos nacionales e internacionales fueron transportados durante el mes de enero, informó la Junta Nacional de Aeronáutica. La cifra, que representa un alza del 6,2% en relación a igual mes de 2013, revela que del total de pasajeros,  697.800 fueron transportados con origen o destino internacional, representando un alza del 2,3% en comparación con el mismo periodo anterior. Por su parte, el tráfico nacional alcanzó los 966.098 pasajeros, lo que representa un crecimiento del 9,2% al ser comparado con el mismo mes del año pasado, lo que representa el 58,1% del tráfico total transportado en Chile.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



DIECINUEVE PELDAÑOS…

Sabía que estabas en el segundo piso, pero no me atreví a subir. Llegué con un grupo y no habría sido justo que me separara de ellos, al menos durante un buen rato. Sabía que estabas ahí, esperándome. No era la primera vez ni sería la última. Tuve que controlarme y pedir una copa grande de agua con hielo, para bajar en algo las ansias de verte. ¡Compréndeme!, te dije mentalmente. Ya llegará la hora.


Diecinueve peldaños más abajo, la actividad bulle. Sentado en una mesa con vista a la pérgola, una chica con ojos parecidos –sólo un lejos- a los tuyos,  me acerca un prosecco Zonnin, que me transportó a tu natal Pozzuoli, imaginándome bebiéndolo juntos en una terraza junto al Mediterráneo.

Unos delicados ostiones con trufa en mantequilla de limón fue otra forma de añorarte, ya que la suavidad del ostión podría haber sido una de tus caricias. Un inicio de fiesta como tú: perfecta.

Una carcajada me regreso a la realidad. -¿Estás enamorado?, preguntó mi compañera de mesa, mientras dibujaba un corazón en mi libreta de apuntes y yo, medio complicado, trataba de apagar el celular que no dejaba de chicharrear la melodía más estúpida que pude haber escuchado en mi vida. Ahí me concentré y traté de olvidarte un tiempo. Sabía que estabas arriba y no me defraudarías.

El almuerzo, obvio, a la italiana. Con un pinot grigio elaborado en la península, casi sopeo con pan la Zuppa San Vito, sopa fría de tomate de temporada, centolla, rúcula y mostaza. Otra entrada, el pulpo Mastroianni, con pulpo, camarones y ostiones salteados, más farfalle (corbatitas) en tinta de calamar, me llenó de satisfacción…y de celos, ya que siempre he sabido que entre tú y el tipo que lleva ese apellido, han tenido algo, sin embargo, en aquellos tiempos no te conocía. Más aún: como sé que te trastornan las berenjenas, pedí una bruschetta de pan toscano con caviar de berenjenas, guanciali (una especie de tocino pero elaborado con la carrillera del cerdo), parmigiano y aceto. Al probar esa genial receta, lo único que deseaba era que se fueran todos mis contertulios y subir esos diecinueve peldaños que nos separaban.

No fue posible. Un Valpolicella Solane Santi nos indicaba que comenzarían a llegar los platos de fondo. Todos nuevos y creados por César Palomeque, el chef del lugar. Sin tiempo para pensar qué pedir –algo que me agradó- puso enfrente mío unos Scaloppine San Danielle, que eran unos sublimes rollitos de carne de ternera rellenos con jamón italiano y salvia al vino blanco, con una base de pasta ziti (parecida a los macarrones) y gratinado con Parmigiano. De mi costado, y guiñándole el ojo a mi hermosa compañera de mesa, logré rescatar un buen trozo de Agnello Cremona, una paletilla de cordero cocida lentamente y terminada con salsa de Marsala Amabile, puré de zapallo y confitura de cebollas. Fino, elegante y de sabor inconmensurable.

No es que coma mucho, pero algunos platos me llamaron la atención. Frente a mí, una amiga de esas del alma, comía con fruición su Risotto Amalfi, con camarones, zanahoria, jengibre y naranja. Luego de múltiples rogativas para probarlo, lo encontré delicadamente perfumado y delicioso. Un aroma cítrico inundaba el risotto. ¿Serán cítricos tus perfumes?

Tiramisu y ravioles de mango entre los postres. Dos tradicionales que perduran en este clásico restaurante. Luego, un café –como corresponde-, y limpiándome la boca con la servilleta, me disculpo para ir a tu encuentro. Tiritaban mis piernas cuando comencé a subir esos interminables peldaños que separaban nuestras vidas. En la iluminada escala, fotos de divas y divos de la época de oro, esa de caballeros con humita y damas elegantes. Más arriba estabas tú. Igual que siempre: linda, seductora, hermosa, natural. Sin photoshop, sin cirugías, sin implantes. Bella, simpática e inteligente. Cautivaste al mundo y caí rendido a tus pies. Sólo el Da Carla tiene el honor de inmortalizarte en sus paredes. Y este lugar es el único que te merece, ya que has sido de todo: una refugiada de guerra, esclava, hija de un banquero, pueblerina, matrona lujuriosa, madre soltera de un niño ciego, emperatriz, amante de un bárbaro, condesa de Hong Kong… y mucho más

Hasta siempre Sofía Scicolone. Para todos eres la “Loren”. Para mi seguirás siendo la mejor.

Mozo, por favor,
baje las cortinas.
Me quiero dormir.  (Juantonio Eymin)

Da Carla: Av. Nueva Costanera 3673, Santiago, Vitacura, fono 2206 5567

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS


FRANCISCO MANDIOLA
El chef que quiso ser tenista

Conocí a Francisco Mandiola hace años. No recuerdo si fue en el Côtè Fromage o en el Conchas Negras del Paseo El Mañío. Ambos desaparecidos ya que no llegaron a buen puerto. De eso, siete u ocho años.

Le hizo gracia que un veterano como yo, le comentara que era uno de los pocos cocineros “pelolai” que conocía. Un par de veces al año nos juntamos para conversar “de todo y de nada”, algo que conseguimos en lugares donde nadie lo ubica. De esas conversaciones han salido muchas de sus verdades.

-“Entrenaba con el chino Ríos”, me comentó un día.
- ¿Y qué tiene que ver eso con la gastronomía?, que yo sepa, de tenista a cocinero hay un mundo enorme de diferencias aunque sólo tienen una cosa en común. 24 horas al día y siete días a la semana.
- Cierto, responde, - Ambas profesiones son demandantes. Una lesión en la rodilla me dejó fuera de los circuitos. Ahí me decidí por la gastronomía. Tuve la suerte de viajar a los Estados Unidos y conocer una realidad distinta trabajando con distintos chefs que me enseñaron que en esto “o se era bueno, o no servías para nada”. Eso de ser del montón, no aplica con los cocineros… ni con los tenistas.

Estudio gastronomía en USA y trabajó en varios restaurantes de prestigio mundial como Patria, Calle Ocho, Montrachet, Le Bernardin, Tribeca grill, L-Ray y Kahala Mandarín Oriental en Hawái. A los 23 años, obtuvo su primer premio en el país del norte. Algo inédito por ser extranjero y su corta edad.

... Regresé a Chile lleno de expectativas, pensando en grandes restaurantes de lujo y yo pavoneándome en la puerta de la cocina mientras los clientes me llenaban de alabanzas. Sinceramente había crecido en lo profesional, pero en lo emocional aún me faltaba… y mucho. Recién llegado luego del derribo de las Torres Gemelas, me contrataron en un pequeño restaurante en el paseo El Mañío llamado Côtè Fromage. La fama llegó rápido y las tonteras también. Ese mismo lugar dio paso al Conchas Negras, restaurante que ganó su prestigio también rápido y lo perdió también de la misma forma. Luego me voy al Dominga, un restaurante del Parque Arauco, que tenía todas las intenciones de satisfacer mis necesidades, pero no, otro fracaso, aunque estaba seguro que los problemas no provenían de la cocina sino de su emplazamiento.

… Posteriormente volví al Paseo El Mañío y fue una linda experiencia. Se llamaba Baobab y vivió tiempos felices hasta que los vecinos del barrio le hicieron la guerra. Ahí comencé a dar forma a mis conocimientos y los clientes salían satisfechos del lugar. Pero el negocio gastronómico depende de especialistas en la materia y los propietarios del Baobab querían ingresos (números azules) desde el primer día, lo que hizo muy difícil la relación entre ambas partes. Aunque no lo crean, volví a la cesantía, esa desesperante y desgastadora.

…Tengo amigos que me dicen que soy un bombero que apaga incendios. Y de eso ya estaba aburrido pero era la única opción que tenía viviendo en Santiago. Pensé emigrar nuevamente a los Estados Unidos, pero me contuve y me concentré en buscar un nuevo lugar.

…Meses después, llegué a apagar otro incendio. Una tremenda inversión en Isidora Goyenechea de nombre Oporto cuyos propietarios son los hermanos Pubill. Allí crecí y perdí el miedo escénico. Y ahí llegué a la conclusión que estaba para grandes proyectos.

…Un día, almorzando con Carlos Meyer, propietario del Europeo, me cuenta que está cansado de trabajar y que desea vender el negocio. No era necesario mirar mi cuenta en el banco para saber que era imposible hacerme cargo del mejor restaurante del país. Ese fue mi propio incendio y necesitaba que alguien financiara esta operación. Estuvimos un año en conversaciones y desde hace un par de años soy socio y chef de este gran restaurante.

… El sueño de estar en el auge de la gastronomía no es gratis: duermo poco y mal: no tengo días libres y trabajo a la hora en que todos se divierten. Apagué bastantes incendios para llegar a esta posición, y si bien es tremendamente sacrificada, fue mi opción. Y eso me tiene  feliz.

Es difícil llamar de “maestro” a Mandiola, ya que aún es joven y le queda mucho camino que recorrer, pero aun así, hay que destacar que muchos detalles se unen para lograr que el Europeo mantenga su prestigio. Un lugar impecable, con garzones y maître vestidos correctamente de negro; música incidental a bajo volumen; una carta de aperitivos donde las marcas de los productos son de gran importancia; mantelería y cuchillería de optimo nivel; espacios adecuados entre las mesas ya que muchas veces en ellas se realizan reuniones de negocios con los empresarios más importantes del país; linda presentación de los platos y por último, productos nobles, hacen la diferencia. Acá no hay cocina escondida ni mucha aplicación de vanguardia, pero cuando nuestro conocido puye acá es reemplazado por alevines de anguilas, se nota una preocupación que va más allá de la forma de cocinarla, sino más bien un regaloneo al cliente, ese que conoce las diferencias entre el alevín nacional y el traído de Europa, ya que es un cliente culto, viajado e informado. Y si el valor del plato es caro, el cliente lo paga feliz, ya que intuye que acá el profesionalismo es total.

Buena la mano de Mandiola también para tratar el producto, sea éste las anguilas y tártaro de langosta con caviar de pepino, que ofrece en una piedra cóncava, o una sencilla sopa de zanahorias con bombón de setas y finalizado con esparrago; o un tremendo risotto de machas, locos y mascarpone, o un sublime, blando y delicioso asado de tira acompañado de puré ahumado en nogal, que le da un sabor sorprendente y adictivo. En fin, una muestra de lujo maridada con vinos nacionales y argentinos, dependiendo del plato ofrecido, como un suave licor de limón ofrecido junto a un pastel de yogurt con granita de manzana que dio el pitazo final a un  grato almuerzo.

La orquesta del Europeo funciona como reloj. No hay esperas y todo transcurre como en un guion perfectamente elaborado. Una cocina que sorprende y que merece estar entre las mejores de Latinoamérica. Un placer que hay que darse al menos una vez en la vida. (JAE)

Restaurante Europeo. Av. Alonso de Córdova 2147, Vitacura, fono 2208 3603

DE COPAS

LO IMPORTANTE NO ES SABER DE VINO,
ES APARENTARLO

*Pascual Drake (Born to be wine)

Antes o después te va a tocar si no te ha tocado ya: ser el anfitrión en una comida o cena con la responsabilidad de llevar la batuta en el tema del vino. Y además te va a pasar ante invitados medianamente aficionados, o que al menos lo aparentan. El ya clásico y manido “yo es que no sé de vinos” no te salva esta vez porque necesitas impresionar y agasajar.

Aquí le dejamos una pequeña guía para solventar paso a paso la ceremonia de elección, cata y degustación del vino. La clave: lo importante no es saber de vino, es aparentarlo.

El primer paso es enfrentarse a la carta de vinos. Es posible que te enfrentes a un libro del tamaño del Ulises tan enrevesado como la obra de Joyce. Blancos, tintos, rosados, dulces, nacionales, internacionales, decenas de denominaciones, añadas, crianzas… Hay dos salidas: disculparte, irte a casa y pedir tres días de licencia, abrir el Excel y desarrollar una macro dinámica comparativa. O dos, llamar al sommelier. ¡Llama al sommelier!

El sommelier: cada vez con menos frecuencia pero suele ser un hombre serio, embutido en un delantal de cuero y con un pequeño plato de plata colgado al cuello llamado catavinos (que debió de dejar de usarse allá por la Edad Media, cosa que se agradece aunque sólo sea por un tema meramente higiénico). Que no te acojone. Mantente firme, el cliente eres tú. Dile que te sorprenda. Es posible que te sorprenda también con el precio pero eso no lo vas a saber hasta el final de la velada así que, a aguantarse.

Traen el vino. La prueba del corcho. Algunos lo huelen. Yo no lo suelo hacer porque me suele oler a corcho, cosa bastante obvia, y para decir “ummm, huele a corcho”, pues mejor me callo. Eso cuando no me huelen los dedos más que el propio corcho y el surrealismo es todavía mayor. Limítate a tocarlo un poco por lo lados, déjalo encima de la mesa y no hagas nada más. Es demasiado pronto para cagarla.

Pasamos al momento culmine: la cata del vino. Aquí la vas a cagar hagas lo que hagas. Yo por eso no lo pruebo nunca. Digo que lo sirvan y en caso de que al beberlo hubiera alguna queja con la botella pues ya lo diremos. Porque, qué más dará que la cambien habiendo servido tres gotas o cinco copas. Si ya está abierta, no hay marcha atrás. Así además evito el incómodo momento de todo el mundo mirándote como si fueras el César decidiendo si salvarle o no la vida al reo.

Pero parece que la tradición manda y el momento ‘quién va a probar el vino’ es todo un must. Así que, ¡adelante campeón! Consejo principal: prohibido decir ‘la’ durante la cata: Cuando lo huelas y lo pruebes habla de qué te parece ‘en boca’ y ‘en nariz’, nunca ‘en la boca’ ni ‘en la nariz’. ¿Por qué? Ni idea. Se lo he preguntado a expertos, sommeliers  y elaboradores y nadie sabe a qué se debe esta alergia a los artículos determinados por parte del mundo vitivinícola, pero es así.

Así que vino ‘en nariz’ y vino ‘en boca’. Dedícale un tiempo. Un minutillo si hace falta, el resto que se aguante, que lo hubieran elegido ellos. Tienes que parecer Proust mojando la magdalena en té y recordando tu tierna infancia. Paladea, haz gárgaras, da vueltas a la copa… Lo que te permitan los límites de la educación. Y al final da tu veredicto. Con cara interesante, ceño fruncido y voz melosa concluye: Tinto, ¿verdad?... No, en serio, no lo hagas, a mí me parece superingenioso pero nunca he tenido lo que hay que tener para hacerlo. Limítate a decir que bien, que lo sirvan, que excelente añada, y a otra cosa.

Nota: si alguien sabe el motivo del ‘en boca’ en lugar de ‘en la boca’ agradecería lo explicara.

*Sobre Pascual Drake: De vino sé más o menos lo mismo que tú. Y por eso me gusta tanto, porque no necesito saber más que eso. No lo colecciono, no lo cato... lo bebo, lo disfruto y animo a que se beba. Me gustan prácticamente todos los vinos. También me gusta la cerveza y los gintonics sin frutas, entre otras muchísimas cosas.

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(FEBRERO) LATIN GRILL (Latin Grill, hotel Marriott. Av. Kennedy 574, fono 2426 2303) “El Latin Grill del hotel Marriott no baja la guardia. La cocina chilena que el chef Luis Cruzat revisita cada temporada vive en su carta actual la mejor prueba de su autenticidad. Un trabajo sólido con los pescados de roca, y un trabajo preciso, casi como si se tratara de orfebrería comestible, con las algas. Hay elegancia, pero al mismo tiempo buen sabor. Y aunque los montajes siguen siendo algo anticuados, o menos preciosistas que los que podemos ver en restaurantes de vanguardia, Cruzat sigue sorprendiendo con el arma menos agresiva pero más efectiva de todas: la sencillez. Ojo con los platos que llevan cochayuyo o luche, toda una sorpresa. Y con el trabajo que el chef hace con el congrio, los locos, las lapas, los picorocos y la centolla. Un festín lleno de carácter y fineza.”

MUJER

PILAR HURTADO
(FEBRERO) MIRAOLAS (Av. Vitacura 3859, esq. El Mañío, fono 2207 0888): “La carta es extensa y en ella destacan preparaciones especialidad de la casa y con acentos vascos. No pudimos resistir compartir un plato de erizos, servidos con tostadas, mantequilla, salsa verde y limón; ¡cosa más buena! Luego elegimos un pulpo a la donostiarra (preparado con aceite de oliva, cacho de cabra, ajo frito crocante, perejil y gotas de vinagre), sobre papas cocidas. Estaba demasiado rico y si al comienzo no entendimos por qué la panera era tan grande, de seguro es para poder recoger los jugos de los platos. Muy bueno el pulpo y el ajo crocante, delicioso. El otro plato fueron unas berenjenas rellenas con pescado, ostiones y camarones cubiertas con salsa vizcaína (de tomates y pimientos), superricas. Ni las descripciones ni las presentaciones de los platos pretendían ser otra cosa que cocina sabrosa y honesta. Como ir a comer a la casa de la abuela gourmet que ojalá todos tengan o hayan tenido… “

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(FEBRERO) GRAN MUSEO PERUANO (Lo Gallo 1766, Vitacura, fono 2202 9061): “En el Gran Museo Peruano practican un dramático rebaje de la peruanidad, y ejecutan mal algunos platos. Muchos, que desconocen la cocina peruana, disfrutarán de lo que ahí sirven (los platos son, además, enormes); pero, quienes la conocen, se desilusionarán amargamente. Cosa peligrosa: ubicación y precios apuntan a una élite seguramente conocedora. Puede ocurrir aquí lo que Oscar Wilde, de viperina lengua, decía de uno de sus enemigos: "Ha sido invitado a comer a todas las grandes casas de Londres. Una sola vez". Sugeriríamos, muy constructivamente, revisar el concepto. Tal como está, es para no volver.” “Ají de conchas y camarones ($8.950): ostioncitos y camarones en salsa insípida; estupendo arroz blanco. De ají, nada. Pollo crocante con nubes de Oporto ($9.950): pechuga de pollo rellena (fórmula siempre traicionera) con queso crema y tocino; nada crujía. Lomo a lo macho ($10.950): simplemente, emasculado; este plato "debe" picar, ¡por favor!”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(FEBRERO) NAOKI (Vitacura 3875, fono 2207 5291): “¿Para qué arreglar algo que no está roto? Y no vamos a decir que la cocina japonesa necesita arreglo, pero lo que sí ha ocurrido es que la "inventiva" la ha maltratado a niveles intolerables. Cuánta tontera se ha cometido en nombre de la fusión. Y, además, cuántos locales imberbes se han abierto para masacrar la noble tradición del sushi. Pero tras estos lamentos, el asunto es que el restaurante Naoki viene a romper estas maldiciones y se impone, desde su reciente apertura, como una notable excepción. ¿Combinar sabores del norte chileno con una cocina milenaria? Extraño, pero vaya que les resulta.” "De entrada, unas gyozas rellenas de cochayuyo y papaya ($4.200). La verdad, después del abuso de tanta gyoza congelada, con un relleno uniforme, este plato viene a rescatar el espíritu original de la receta, con algo de ahumado y dulce. Junto a esto, un shot de erizos y ostras en salsa yuzu (un cítrico nipón parecido a la mandarina, $5.000), algo breve, sumamente sabroso, ideal para una resaca.” “Esto es apenas una sinopsis de la variedad presente en la carta de Naoki. Un pequeño problema, ya que no es barato. Pero que no hay desperdicio, no lo hay.”

EL SÁBADO
BEGOÑA UNANGA
(FEBRERO) BAR NACIONAL (Matías Cousiño 54, fono 2699 6672): “Tras una larga e inexplicable espera, llegaron los riñones al jerez con arroz: entre una salsa blanca, gruesa y espesa que costaba despegar, unos trozos con un sabor indefinible. Nada de ricos... quedaron tal cual en el plato. El asado bourginon, que se esperaba blandito y sabroso, estaba duro, costaba partirlo. El mozo ni preguntó por qué los platos quedaron enteros. Se canceló la cuenta y se subieron apresuradamente las escaleras para olvidar cuanto antes la experiencia. ¿Dónde quedó el tradicional y siempre añorado Bar Nacional?”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(FEBRERO) PEUMAYEN (Constitución 136, Barrio Bellavista): “Da la bienvenida con una infusión. En este caso, de bailahuén. Y luego un atractivo pisco sour con huacatay. El primer plato es la panera, con diez bocados ordenados de norte a sur del país: desde la mucuma altiplánica, al poe pascuense amasado con raíz de taro (manto de Eva), pasando por una rica versión del catuto araucano con miel, hasta los milcaos chilotes. Otro plato incluye degustación de mollejas, carne de caballo, lengua y gallina (achawal) con frutilla. El siguiente es una fresca y grata ensalada de variadas algas además de cochayuyo y luche, magistrales. Llega un atractivo picante de llayta con cabrito. Y otro plato de sabroso solomillo de cabrito. Luego el guisado ancestral, la Kalapurca, de carne de llamo y otras, en lebrillo de greda con una piedra volcánica puesta a último minuto, que chirria, soltando vapor ($11.900).” “Potente local, conectado con infinidad de artesanos que capturan, cultivan, preparan, escogen y conocen un alucinante mundo de productos y sabores intensamente nuestros, pero absolutamente desconocidos por la mayoría de los compatriotas.”