de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 1 de noviembre de 2016

LOBBY MAG


LOBBY Mag.
Año XXVIII, 3 al 9 de noviembre, 2016

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Y cuál es el mejor restaurante?
MIS APUNTES: Pomeriggio
EL REGRESO DE DON EXE: Parra y Cañas
REMASTERIZADOS: La salsa inglesa
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
¿Y CUÁL ES EL MEJOR RESTAURANTE?

La pregunta de siempre. Casi toda la gente que conozco, al saber mi oficio no duda en hacer la misma pregunta. Y diez, quince o veinte veces tengo que responder lo mismo: “todo depende de lo que quieras comer”. Y es cierto. Comer en un restaurante no es fácil ya que la elección depende de muchos factores. Incluso el ánimo del comensal.

¿Cuántos restaurantes están en nuestra memoria? ¿Diez? ¿Veinte? Es posible que algunos archiven algunos más pero todos repiten una lista hasta el cansancio. Pero cuando les explicamos que en la capital existen dos millares de establecimientos, con decenas de especialidades y precios, es posible que ahí comprendan que no es nada de fácil escoger lo mejor. Muchas veces los comensales se dejan llevar por el ideario colectivo y la elección no es la más correcta.

¿Español, peruano, chino, francés, coreano, chileno, italiano, preguntamos? ¿Mantel largo o precio / calidad? ¿Comer o experimentar bocados? ¿Estacionamiento para que no le desvalijen el auto mientras come? ¿Buen servicio? ¿Buena comida? Estas son parte de las variables que hay que tener en cuenta a la hora de salir a almorzar o cenar. Se puede tener la mejor experiencia gastronómica de la vida, pero si al salir se encuentra con un parte empadronado pegado en el vidrio del auto, de seguro no volverá nunca más a ese lugar.

Pero insisten en conocer los Top de la capital. Es posible que quieran sentirse participes de un buen comentario: el mejor es “Fulanito”. Y si nuestro interrogador lo conoce, se sentirá feliz de haber estado en ese lugar. Si no es así, lo archiva para más adelante, para conocer lo que los expertos dicen.

A veces me asustan mis propias respuestas ya que por omisión puedo dejar de lado buenos lugares para una comida de calidad. Ir por unas ostras con champagne francés al hotel W es un must, tanto como unos callitos en el Guría, las pastas del Rivoli  o una cazuela en el Liguria. Pero muchas veces y no necesariamente lo que a uno le agrada le gusta al resto. Nuestro ejercicio es entregar sensaciones a nuestros lectores y guiarlos en esta maraña de locales que invaden la capital. En regiones es más sencillo y menos masivo, pero tampoco deja de ser importante el desarrollo que se ha visto fuera de la capital para ofrecer una digna gastronomía.

Más que optar por el mejor restaurante, la idea es dejarse llevar por la oferta que tienen los locales. Nada se saca con pedir un pescado con una salsa que ahoga su sabor y textura, o una ensalada César donde reina la lechuga, cuando es posible descubrir miles de sabores que incrementaran el conocimiento gastronómico. Hay que atreverse a degustar cosas novedosas, aprender a diferenciar un lenguado de una corvina o de una reineta A conocer el sabor de las mil y una especias que nos brindan los restaurantes. Eso es lo importante. El resto, la gran lista de los mejores de la ciudad, es solo para las medallas respectivas. El paladar se cultiva comiendo de todo (o probando de todo). Y como bien dice el famoso Ferrán Adrià, “una buena sardina es mejor que una mala langosta”.

Tenemos restaurantes para regodearnos y de ellos, más de un centenar de grandes ejemplos. Hay de todo y para todos. Pero acá lo importante es innovar con las nuevas propuestas de los cocineros. Enfoquemos nuestra mirada estos dos meses que restan del 2016 para deleitarnos con la buena mesa y no preguntar por los mejores… ya que hay muchos y para todos los gustos. (JAE)

MIS APUNTES


 
POMERIGGIO
Aprendiendo de quesos frescos
Hace unos meses abrió en el Mall Casa Costanera el primer restaurante centrado exclusivamente en mozzarellas y burratas traídas desde Italia y que -por supuesto- cuentan con denominación de origen protegido. Se trata de Pomeriggio Bistró, que ofrece dos espacios para comer estas delicias italianas. El primero de ellos es una terraza donde está ubicado su mozzarella bar, una barra donde la especialidad son las preparaciones con diversos tipos de quesos frescos acompañado de vegetales, quesos maduros como el grana padano y charcutería italiana. El interior del local es algo más formal, donde se puede disfrutar de una carta enfocada en sabores mediterráneos con influencia italiana.

Sin mayor respeto al prestigio de la cocina italiana -excepcional por su variedad y productos-, durante años hemos comido imitaciones de quesos italianos, peores que los peores quesos gouda industriales que sin duda odiamos, pero que nada tienen que ver con los originales. La mozzarella se hace con leche de búfala, un queso fresco que se elabora sumergiendo la cuajada en agua que se calienta a noventa grados. La cuajada se vuelve una especie de goma que se estira y modela con las manos -formando la pasta hilada-, hasta conseguir las bolas que muchos conocemos. Una vez acabado el proceso se introduce en salmuera y ahí debe conservarse mientras la consumimos.

Se produce en el centro y sur de Italia, es suave, delicada, ligeramente ácida, con notas lácteas, a mantequilla. La DOP sólo permite su producción a partir de búfala, un bóvido que se introdujo en Italia desde Persia en el séptimo siglo; ni decir que el 90% de los similares que encontramos en el mercado nacional están elaborados con leche de vaca (fior de latte) y tienen un sabor y textura absolutamente diferente a la original, más elástica debido a la mayor presencia de grasa en la leche de búfala. Pero dejémonos de tonterías ya que en Santiago lo que está de moda es la burrata. No es que tenga mucha ciencia ya que en realidad este producto es sólo una mozzarella fresca rellena de nata. El resultado es una textura cremosa, en la que se potencia el sabor lácteo y dulce con la nata, que compensa la acidez de la base. Si la mozzarella ya es un exceso dietético, la burrata es la reina de las grasas.

Y como les contábamos, el Pomeriggio, el único restaurante que posee el exclusivo mall Casa Costanera, incorporó estos quesos como productos insignias del local ubicado estratégicamente en el primer piso de este Mall urbano que aún no logra la personalidad suficiente para ser un digno rival de otros centros comerciales del Barrio Alto. Sin embargo el Pomeriggio se repleta de conocedores de los productos italianos y es –a la vez- el centro de reunión de la socialité (más ellas que ellos), que invaden este lugar para comenzar el día con un excelente café.

Bien decorado y diseñado (a pesar que no tiene baños y hay que usar los del Mall), la carta de especialidades fue obra del chef belga Mathieu Michel en conjunto con Tamara Bloch, socia del lugar. En la terraza hay una buena barra (con mesas alrededor) donde los quesos, charcutería italiana y antipastos son los protagonistas. Punto alto en esta visita fue el servicio amable, delicado y dedicado. Sinceramente uno de los mejores que he visto este último tempo y que incluye a recepcionista, sommelier y un equipo de servicio conocedor de los productos, algo muy importante en estas especiales cocinas.

Se puede pedir, por ejemplo, porciones de suave Mozzarella fresca o ahumada a $ 6.800, y de cremosa Burrata, normal o trufada, a $ 7.800. También opciones para acompañarlas como verduras ($ 2. 200), embutidos ($ 3.800), pescados y mariscos ($ 3.800) y otros quesos ($ 3.500). Lo mejor es pedir la Tabla Pomeriggio Speciale ($ 14.500), que incluye mozzarella clásica, tomates cherry con pesto, grana padano, salame y prosciutto: el antipasto soñado.

Otros platos son la Caserola florentine ($ 5.500), una olla de hierro que en su interior lleva un huevo pochado, espinacas, suave salsa de queso parmesano y un toque de dulce mermelada de tomates; el Huevo al Tartufo ($ 5.500), que viene pochado sobre unos deliciosos capellini elaborados en casa y aromatizados con crema de trufa casera; y la burrata fundida ($ 12.800), una intensa y sabrosa mezcla de hongos portobello, parís, shiitake, champiñones y funghi porcini salteados, que vienen acompañados de una cremosa burrata a temperatura ambiente.

 
Si le gustan los quesos, se enamora de la burrata y otros quesos italianos, este lugar es ideal. (Juantonio Eymin)
 
Pomeriggio: Casa Costanera, Avda. Nueva Costanera 3900, Vitacura  / 22486 2076.
 

 

EL REGRESO DE DON EXE


 
PARRA Y CAÑAS
Dos amigos inseparables
Aunque parezca cuento -y no lo es-, érase una vez un par de mocosos que se conocieron en una escuelita rural. Parra era hijo de los dueños del fundo donde el papá de Cañas era inquilino. Como tenían la misma edad y en el campo existía sólo una escuela, se criaron juntos. Parra terminó sus estudios y convirtió en abogado. A Cañas sólo le alcanzó para la educación básica.

Parra es un gourmet. Cañas, come lo que puede. Pero la amistad de la infancia nunca la perdieron. Parra lo ha sacado un par de veces de la cárcel ya sea por injurias a la autoridad o por quedarse dormido en la plaza del pueblo.

Como en todos los relatos urbanos que se conocen, Cañas se vino a vivir a Santiago y se acomodó en una pensión en las cercanías de la Estación Mapocho. O sea, conoce todo el sub mundo. Parra vive en Chicureo, tiene una familia exitosa y es un abogado de prestigio.

Aun así, con sus diferencias sociales, se juntan una vez al mes en algún boliche. Parra lo lleva a grandes restaurantes y beben buenos vinos, enseñándole las diferencias entre un reserva, un blend o un ícono; le explica de los vinos boutique y las nuevas tendencias naturales. Cañas lo invita a picadas, generalmente cerca del mercado, donde deben beber en tazas de té, ya que son merenderos sin patente de alcoholes. Parra trata de enseñarle a Cañas los grandes sabores como los pinot noir costeros, los dulces late harvest, los balsámicos sauvignon del Maipo y los casi olvidados carignan de sus propias tierras sureñas. Cañas hace lo mismo, pero con los pipeños de Franklin o los litriados en caja de venta masiva.

¿Ustedes piensan que mi amigo es Parra? ¡No señores! Mi amigo es Cañas. Lo conocí en una casa de remolienda de mi pueblo una noche de juerga. Todos sabemos que en los pueblos pequeños las fiestas terminan donde las señoritas tratan de tú. Dos desconocidos me querían golpear ya que según ellos les había robado a su mina, en esos entonces la reina de Chanco. Cañas (o Cañitas), sin conocerme, salió en mi defensa y se enfrentó a ellos con un cuchillo carnicero. Desde ese día somos amigos. No nos vemos casi nunca, pero cuando nos juntamos, tiemblan las quintas de recreo y los bares populares.

La semana pasada me encontré con él. Estaba pasando un momento difícil ya que le había agarrado ciertas partes a una garzona de uno de los boliches del Mercado Tirso de Molina y ella había llamado a carabineros. Por casualidad pasé por ahí y me lo encontré discutiendo con la guapa y Juanito, el dueño del lugar.

- ¿Cañitas…, qué haces por aquí?
- ¡Exe, que gusto verte!
- ¿Y este escándalo?
- ¡La cholita dice que le agarre el culo!
- ¿Y lo hiciste?

Se persignó y me juró que no. - ¡Van a llegar los pacos!, ¿Tení celular pa’ llamar al Parra?
- ¿Quién es Parra?
- ¡Mi abogado pues!

Llamamos al tal Parra y no contestó. En eso estábamos cuando llega un radiopatrullas y se bajan dos carabineros al mando de un teniente con cara de recién egresado de la Escuela.

La morocha reclamaba que Cañitas te había agarrado el culo a dos manos. Cañitas retrucaba diciendo que él sólo comía y que de día era impotente. Juanito Mancilla (el Ollas en cuestión) trataba de calmar a su público y los uniformados estaban atentos a las instrucciones de su teniente. Me acerqué a la afectada y le pedí que lo dejara a mi cargo (previa propina de diez lucas). ¡Es un huaso de mierda!, le comenté, pero buena persona.

El uniformado, con más grado que edad, miró a don Juanito y a la morocha y les dijo que no podía meterlo preso por suposiciones y que yo me haría cargo del problema.

-Mire caballero. Lléveselo de aquí y no vuelvan -al menos juntos- por estos lados. Y pórtense bien.

Cuento corto, me llevé a Cañitas al departamento. ¡Buen trasero tenía la guacha esa!, comentó, y de ahí en adelante todo fue jolgorio. Estando en casa abrimos tres botellas de la misma etiqueta pero de añadas diferentes, con la finalidad de enseñarle cómo se hacen las verticales. Al rato, con varias copas en el cuerpo ya que no usábamos escupitera, recibí una llamada: - Soy Hermógenes Parra y tengo una llamada perdida de este celular. Le pasé el teléfono a Cañitas y él le explico lo acontecido.

- ¡Eres un degenerado!, escuché de repente.
- ¡No es mi culpa, hermanito!, son mis manos las que no me responden. ¿Nos vemos en la noche? Quiero presentarte a Exe, un buen amigo.
- ¿En alguno de tus tugurios?
- De todas maneras po’ Parra, ¿o querí que te invite al Baco?

Así conocí a Parra. Lo más genial es que Parra no deja a Cañas nunca. Son diferentes, pero como hermanos. Cada uno en su estilo y con su forma de ser. Personalmente me gustaría tener la plata de Parra y el desparpajo de Cañas. A pesar de sus grandes desigualdades, en ellos impera la amistad. Uno bebe vinos carísimos y a veces fuma habanos; el otro le hace al tetra, a la botella de litro y medio (cuando tiene plata) y con suerte fuma Belmont, pero se quieren y respetan. Aun así, hay algo que los une: son lachos por naturaleza. Y San Pablo abajo, en un cabaret de mala muerte, bebiendo tres tiritones y bailando con unas musas piernudas y fragantes gracias a los aromas dulces del pachulí, termino estos recuerdos que me tuvieron casi un día en coma etílico.

Es absolutamente cierto que el mejor vino no es necesariamente el más caro, sino el que se comparte

Exequiel Quintanilla

 

REMASTERIZADOS


LA SALSA INGLESA

En realidad la Salsa Inglesa no tiene nada de inglesa, sus raíces provienen de la India. En 1835, un Lord inglés, Marcus Sandys, quien fuera gobernador de Bengala, le solicitó a los químicos John Lea y William Perrins, quienes tenían un próspero negocio en la calle Broad, Worcester, vendiendo productos farmacéuticos, para el baño y mercadería en general, que le preparará la receta de una salsa que había traído de la India.

Una vez preparada la receta, el Lord quedó muy satisfecho pero los señores Lea y Perrins la consideraron "Un jugo rojo picante, infernal e imposible de saborear" y almacenaron en un barril el resto de la salsa que ellos habían preparado para su uso personal.

Un año después y durante una limpieza de inventario, encontraron el barril y decidieron volver a probar la salsa y para su sorpresa la mezcla se había convertido en un líquido ligeramente picante muy apetitoso y aromático. Finalmente ellos le compraron la receta a Lord Sandys y en 1838 la salsa Anglo-India "Lea & Perrins Worcetershire sauce" fue lanzada comercialmente.

Hay que reconocer que los químicos Lea & Perrins también fueron unos excelentes comerciantes, ya que en muy poco tiempo la salsa se encontraba en las mesas de todos los restaurantes del mundo. Piensen solamente que ésta salsa está en el mercado hace más de 170 años (50 años anterior el ketchup).

Aunque la receta original ha sido guardada como un gran secreto, no hay secreto que dure más de 100 años, siendo los ingredientes principales la pulpa de tamarindo (de la India), los pimientos picantes (de África), las anchoas (de Italia), soya (del Asia). También contiene vinagre, melaza, clavos de olor, ajo y cebolla. Los ingredientes se fermentan en vinagre por un período largo de tiempo, una vez que la mezcla ha madurado, es colada y almacenadas en barricas de madera para continuar con la maduración.

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(OCTUBRE) LA BURGUESÍA (Santa Magdalena 99, Providencia / 2 2231 3407): “Atención grata e informada al máximo, consultando por el grado de cocción de las hamburguesas hasta que quede todo claro. La carta es lo suficientemente variada como para dar con distintos gustos, destacando su clásica vegetariana de falafel, con berenjenas grilladas y tomates confitados ($6.000) y la debutante hamburguesa de porotos negros a la mexicana, la veggicana ($6.000) que está de pelos, con champiñones varios, cebolla grillada, chimichurri de jalapeños (un GRAN invento, sabrosísimo y no tan picante), crema ácida y tortilla de maíz molida encima, junto a un pote de guacamole.” “De entre las cárneas clásicas, sigue imbatible la de pera caramelizada, queso azul y tocino crocante ($6.000) y otra de las novedades, la mexicana ($7.000), que viene con lo mismo que la veggicana, pero con su buena carne molida a punto en este caso. Y ambas con papas fritas en abundancia.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(OCTUBRE) TERRITORIO (Hotel Noi Vitacura. Av. Nueva Costanera 3736, Vitacura): “En el restorán Territorio hemos hecho un razonable recorrido por la carta, con resultados inciertos. El estilo aquí es churrigueresco, recargado y abrumado de decoraciones. Por ejemplo, el "encostrado de trucha" ($8.900) nos puso delante un pobre pescado, que es delicado de sabor y textura, totalmente opacado por el cúmulo de elementos que lo rodeaban: un apanado (bien hecho), un guiso de mote entusiastamente aliñado, unas rebanadas de longaniza (regularcitas), queso y un etcétera más o menos largo. ¿Rico el conjunto? Quizá. Pero de la trucha nunca se supo.” “El filete con mariscos ($12.900) es un arrollado de vaca con mariscos en el interior, al estilo de hace años. No sugirió gran cosa. Lo que sí nos sugirió una serie de cosas fue la carne mechada (Mechada Territorio, $9.500) con puré de papas: por de pronto, se trataba de plateada y no del pollo ganso con que se hace la carne mechada; y era una plateada demasiado hilachienta, con un pocillo de su jugo al lado; pero el puré de papas, estilo rústico, resultó estupendísimo. Adviértase: no se puede vender plateada por carne mechada. No, señor.

MUJER
PILAR HURTADO
(OCTUBRE) VARANASI (Paseo El Mañío 1632, Vitacura): “En pleno paseo El Mañío, el local quedó espectacular, es muy bonito y cálido, con terraza al paseo y techo de doble altura en la parte posterior.” “Aunque el lugar estaba lleno, en todo momento el servicio fue muy amable y preocupado. Un rato prudente después llegaron a la mesa dos Memphis BBQ, sándwich de carne de chancho en salsa BBQ, rotkohl (guiso de repollo morado con manzanas) y crema ácida en ciabatta, que pidieron mis hijos.” “Con mi amiga probamos tres platos vegetarianos: kitchari ayurvédico, guiso de arroz basmati con poroto mung, leche de coco, cúrcuma y verduras, que estaba caldosito. La ensalada de quínoa roja y blanca con almendras y cranberries, palta perfecta en su punto, hojas verdes fresquitas y chips de camote, nos gustó, estaba muy rica. Y el tercer plato fue la calabaza asada al limón, del que teníamos mucha expectativa pero nos desilusionó ya que el zapallo no tenía el sabor maravilloso de cuando se prepara al horno, aunque el plato tenía otras cosillas ricas como mermelada de cítricos y frutos secos.