de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 23 de julio de 2019

LOBBY MAG


LOBBY MAG
Año XXXI, 25 al 31 de julio, 2019
Solo la verdad, toda la verdad, nada más que la verdad.
LA LISTA DE LA SEMANA: Seis comedores fuera de su zona de confort
MIS APUNTES: Aligot: una propuesta audaz
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Un tomawawk diferente en el Rubaiyat
 

LA LISTA DE LA SEMANA


SEIS COMEDORES FUERA DE SU ZONA DE CONFORT
Con la gran cantidad de restaurantes que se han abierto estos últimos meses en la capital, cada día cuesta más salir de la zona de confort propia y aventurarse en otros barrios con el fin de disfrutar diferentes propuestas. En este resumen, les recomendamos media docena de comedores –de todo estilo- que hay que conocer o regresar.
 

ORIGEN (BARRIO BRASIL)
En el tercer piso de una casona de la calle Cumming, el ex chef del recordado Ópera, Ignacio Ovalle, abrió un sugerente y moderno bistró, donde, a precios bastante económicos se disfruta de una cocina moderna, con guiños franceses y una tentadora oferta de vinos y cócteles. Concreto y adobe a la vista. Mesas, sillas y sillones negros para contrastar con los muros raspados sin mayor intervención. Cocina a la vista y luz, mucha luz para una carta innovadora y moderna, que cambió el sentido del barrio, ya que la apuesta convence al más conservador de los gourmets. (Av. Cumming 94 / 22699 3059)

 
SARITA COLONIA (RECOLETA)
Este es un lugar especial. Conservando fachadas antiguas, decorado con iconografía kitsch y lleno de objetos como payasos de los Juegos Diana, una cabeza de macho cabrío, lámparas de lágrimas y figuras de yeso de casi dos metros, el Sarita Colonia sorprende, descontrola, vulnera y cual travesti, viste de manera diferente la cocina peruana creando recetas que ya son tradición en el lugar. Acá se entra a un mundo paralelo entretenido y sabroso. Raro pero elegante. Único y digno. Simplemente, Sarita seduce. (Loreto 40, Recoleta / 22881 3937)

 
ÁUREA (RECOLETA)
Hay aperturas que bien valen destacar. De ellas, el Áurea, una casona del barrio Bellavista que fue completamente remodelada para albergar un restaurante hecho y derecho. Impresiona su decoración interior, en base a papeles murales y muros intervenidos, además de una gran terraza interior, de todo gusto y tremendamente cómoda. La idea es de los cocineros Ismael Lastra y Tomás Saldivia, quienes luego de un par de estadías fuera del país, obtuvieron la experiencia necesaria para abrir su propio comedor, donde manda el sabor local, pero con mucha identidad personal. Acá se han dado maña para conquistar estómagos golosos en base a una cocina donde el producto es el principal protagonista. Ayuda a este propósito una cocina tecnificada de última generación y el aporte humano de los cocineros, que aportan las pizcas necesarias para entregar autenticidad en sus preparaciones. Una cocina de autor muy bien elaborada y ejecutada. Buen servicio, ambiente y una atrayente carta de vinos artesanales. Un gran aporte a la ciudad. (Antonia López de Bello 191 -casi esq. Loreto)-, Recoleta / 23290 5124)

DON PEYO (ÑUÑOA)
Estamos en tiempos de cambios. Para muchos, el siglo XXI y la cuarta revolución industrial nos tomó por sorpresa y ha costado asimilarse a los nuevos tiempos. Tiempos donde la gastronomía también ha evolucionado y ha debido ponerse a tono con una nueva generación de clientes. A principios de este siglo -no hace tanto tiempo-, cuatro personas visitaban un restaurante y generalmente todos pedían lo mismo (y que lo digan las parrilladas, que eran apreciadas por todos). Hoy, de esos cuatro clientes, al menos uno es vegetariano y/o vegano, y otro tiene algún tipo de intolerancia, ya sea a las harinas, la leche, o algún producto que no puede ingerir. Los grandes templos de la gastronomía lo saben y muchos ya se han subido al carro de la era moderna. Olger Inostroza, propietario del célebre “Don Peyo”, famoso por sus tertulias desde su apertura en el año 1971, decidió abrir su carta, sumando platos vegetarianos y veganos a su diaria propuesta. Un clásico comedor criollo que mira al futuro. (Lo Encalada 465, Ñuñoa / 22274 0764)
DON GAVIOTA (RECOLETA)
Alejado del circuito tradicional, la comuna de Recoleta se engalana con uno de los más prestigiosos comedores marinos de la capital, donde caldillos y frescos mariscos acaparan la atención de cientos de capitalinos que cruzan la ciudad para disfrutar de sus tradicionales recetas y del vino pipeño, especialidad de la casa. Este espacio partió como una picada, un lugar sabroso y básico, pero ahora es un restaurante hecho y derecho, donde conviene llegar temprano si no desea esperar para conseguir una mesa. Su carta es amplia, siempre con los productos del mar como protagonistas, aunque conviene irse por los platos consagrados de nuestra cocina de caleta, como el congrio frito, los erizos y los sabrosos chupes de locos. (El Roble 1190, Recoleta / 22621 1838)

ANA MARÍA (CLUB HÍPICO)
A lo largo de los años Ana María se ha ganado un lugar en la gastronomía local y nacional siendo elogiada en innumerables ocasiones con premios y reportajes. Dentro del abanico de exclusivas preparaciones destacan las codornices, conejos escabechados, carne de avestruz, jabalí, patos, gansos y ciervo. Sin dejar de mencionar la carta de pescados y mariscos finos muy bien trabajados, con preparaciones al pilpil, al ajillo, frescos o a la parmesana. Sin duda su paso por este lugar no será en vano. Un clásico que nunca debemos olvidar. (Club Hípico 476, Santiago sur / 22698 4064)

 

MIS APUNTES


 
ALIGOT
Una propuesta audaz
Hace un par de semanas abrió en plena Isidora Goyenechea un proyecto que se venía gestando hace al menos dos años: el Aligot, un amplio restaurante que lleva el nombre de la famosa mezcla de puré con queso (y ajo –optativo-), la especialidad gastronómica más famosa de Aubrac, en Francia. Más aun, como Frédéric Le Baux, su propietario (también amo del Baco capitalino), es terco y le gustan las cosas a su manera (pero muy estudiadas) decidió que, en este nuevo comedor la carta se moverá en base a solo cuatro platos: una ensalada de lechuga con nueces, el ya conocido aligot, filete rôti y reineta meunière. No hay más.

La audacia llevada al límite. Un restaurante con capacidad de 220 clientes esparcidos en varios comedores en los dos pisos que tiene el local. Incluso, el menú diario tiene un costo de $ 13.000, y solo hay que escoger entre filete o reineta. Pero hay más… y sorprendente, ya que ofrecen vino por copas (desde 2.000) y botella (desde 12.000), precios que asombran en un barrio que no está acostumbrado a estos precios. Incluso se da el lujo de vender café-café a tan solo $ 1.000; un whisky The Macallan por $ 5.000; Campari por $ 3.500, Oporto a $ 2.000, postres a $3.000 y una adictiva oferta de quesos franceses que varían entre los 2.500 y 3.500 pesos.  Todo ello con propina incluida.

Atrayente lugar. Los ventanales que cubren algunos comedores en invierno, se convertirán en terrazas al aire libre apenas despunte la primavera. Como toda acción que lleva adelante Frédéric, todo está pensado y requetecontra pensado. La lechuga no está ahí por ser lechuga. Hay un trabajo de meses para encontrar el dressing (con queso roquefort) que la convierte en algo diferente. Más tiempo para encontrar –y asegurar el abastecimiento- de la variedad de papas que necesita el aligot, el queso –de la variedad Tomme, que importa de Francia -, el corte de cada trozo de filete, hasta la calidad de la mantequilla que debe unirse al limón para la salsa Meunière de la reineta. Todo impecable… como es costumbre desde que abrió el Baco, su primera apuesta gastronómica en la capital.

Si pudiéramos resumir el concepto del Aligot, la comida es un pretexto para largas sobremesas y reuniones de amigos. Acá están rompiendo moldes, posiblemente cambiando costumbres, y, a la vez, generando un espacio que no existía en la capital (ni en todo el país).  

Personalmente apuesto a favor del Aligot. Muchos deben pensar que pocos podrían repetirse la experiencia dos, tres, diez o cien veces. Lo importante es que este comedor atraerá tanto al apurado que solo tiene minutos para almorzar, como al que tiene tiempo y que sabe que conversar una copa de vino (y no por wasap), aún es muy importante en la vida.

No aceptan reservas –por el momento-, y ni se le ocurra pedir una piscola. Acá el genio (su dueño) tiene su genio (sus normas).

¡No se lo pierda! Si lo piensa dos veces, capaz que se convierta en uno de sus favoritos.

Aligot: Isidora Goyenechea 2890, Las Condes /41324 8475

 


LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
UN TOMAHAWK DIFERENTE EN EL RUBAIYAT

Satisfacer a los carnívoros gourmet ha traído consigo el desarrollo de una serie de razas y cortes diferentes de vacuno. Las parrillas capitalinas han sido las encargadas de dar a conocer a este entusiasta segmento de la población que ya no se sorprende con los cortes tradicionales a la hora de buscar novedades. Hace algunos años apareció en escena el Tomahawk, un gran trozo de lomo vetado con hueso (para concentrar el sabor), cuyo tamaño y peso, alcanza para dejar contento a dos –o más- comensales.

Nunca fue un corte económico ni podría serlo. Por eso se convirtió en estrella en las parrillas de mantel largo y de cuentas abultadas. Como el caviar y las trufas, la buena carne tiene su precio y también un público, que, si bien no es mayoritario, tiene un mercado muy activo.

Los brasileños del Rubaiyat (una parrilla con locales en España, México, Argentina, Brasil y Chile), quisieron imprimirle un valor agregado a este corte de carne y desde la semana pasada, un equipo del servicio de sala del restaurante, ofrece este corte que finaliza su proceso de elaboración frente al cliente, en un mesón especial que llega a la mesa, donde uno de los expertos añade fuego y calor a la pieza de carne, para así distribuirla a punto y correcta temperatura a los comensales.

Al proceso le llaman “Hanging Flame Tomahawk”, y el corte proviene de Cabaña Las Lilas, la hacienda que Rubaiyat posee en Buenos Aires. Valor agregado que se agradece, ya que bien sabemos que en este comedor el servicio es de excelencia y nada queda al azar. Así como los grandes –y elegantes- restaurantes del mundo elaboran las deliciosas Crêpes Suzette frente al comensal, acá lo hacen con una pieza de aproximadamente 1,2 Kg., consistente de un grueso lomo vetado con hueso de las costillas anteriores y abundante grasa intermuscular e intramuscular que le aporta un sabor único y especial.

Desde sus inicios en Chile, Rubaiyat ha conquistado paladares gracias a toda la innovación gastronómica y de servicio que tanto atrae a los comensales. Desde su picanha, el rey de los cortes brasileños; pasando por su aclamado e increíble Carpaccio de setas, sus feijoadas sabatinas de invierno y ahora la noble carne cocinada frente al comensal, nos da para pensar que Santiago se está convirtiendo en una de las capitales gastronómicas del mundo, más allá de lo que puedan opinar que la gastronomía en Chile está estancada.

Una interesante experiencia.

Rubaiyat: Av. Nueva Costanera 4031, Vitacura / 22617 9800