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Fachada exterior

miércoles, 6 de junio de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 7 al 13 de junio, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: La cocina del siglo pasado
MIS APUNTES: Johnny B. Good
INOLVIDABLES: Hernán Eyzaguirre y su Arlequín
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA




LA COCINA DEL SIGLO PASADO

Las abuelas (las de del 2018) son increíbles y eso me hizo recordar a la propia. Cuando cumplió cincuenta años, se echó en una silla de ruedas y nunca más hizo nada. Vestía de negro por la muerte del abuelo y peinaba sus canas con un tomate en la nuca. Mis tías eran similares y también vestían de negro. Eran cariñosas pero nunca se sacaban los bigotes. Hoy, muchas mujeres sobrepasan esa edad y aun expelen feromonas. No tantas, pero algo es algo.

Mis hijos aún se solazan con sus tías cincuentonas y no les falta un comentario cuando le miran las piernas. No cabe duda que hemos avanzado en esto de la calidad de vida y la esperanza de sentirse joven. Conocí a mi abuela vieja y fue vieja durante los treinta años que compartí con ella. Hoy, las abuelas hacen pilates, yoga, les gusta el vodka más que el agua de las Carmelitas y hasta son capaces de tener amantes más jóvenes que ellas.

¿Qué tiene que ver esto con la cocina?

Mi abuela y mis tías nacieron orgánicas, tendencia que hoy tiene múltiples seguidores. Los tomates eran de la chacra y sólo en verano. Ni hablar de los limones que solo tenían tres meses de vida. Los cerdos en esa época eran chanchos y los vacunos eran sencillamente vacas. Las gallinas comían maíz (no transgénico) y la empleada de la casa (en esa época no existían las nanas) les estiraban el cogote para matarlas y luego de desplumadas le quemaban los “cañones” en el fuego (no de las cocinas, ya que no existían las cocinas a gas). Mi abuela y mis tías tomaban “fuerte” en unos vasitos que parecían dedales. Leían las revistas Eva, Zig Zag y Confidencias mientras las más jóvenes escondían los Ecran, que era algo así como los programas de farándula de la actualidad.

En esa época no existían transgénicos ni clones. El vino era vino (blanco o tinto) y nadie se preocupaba de las cepas. Se bebía chacolí y aguardiente de Doñihue o de Chillán. Penicilina y cafiaspirina eran los medicamentos para todo mal. Pero ellas creían más en los yerbateros para pasar sus penurias. Cuando alguna llegaba al hospital, la familia completa partía lo más rápido posible a las pompas fúnebres para hacerles un funeral lo más digno posible.

Mi tía era regordeta, cariñosa y solterona. Nunca supe si alguna vez tuvo un romance o alguna aventurilla por ahí. De eso no se hablaba. Era una joven - vieja cuando dejó este mundo. Es posible que hubiese tenido la misma edad que mi amiga Constanza hoy. Con la única diferencia que Constanza consume transgénicos, hamburguesas, pollo frito, alimentos vitaminizados, foie gras, merlot, superochos, pollos con hormonas, tomates Rocky y toda una variedad de vegetales y cárneos de última generación.

Y aún con esa alimentación –y a esa edad-  tiene buenas piernas y buen trasero. Se viste de rojo, verde pistacho y pinta su pelo con colores atrevidos. Poco le falta para hacerse un tatuaje y me lo ha preguntado varias veces. O sea, tiene la intención. Vive sola y disfruta de la vida. Sus hijas son sus hijas y sus nietos son sus nietos, pero ella tiene vida propia.

¿Qué nos ofrecen los fundamentalistas orgánicos, los vegetarianos, los veganos? ¿No ingerir químicos en nuestra alimentación? ¿Comer lo de nuestros abuelos? Posiblemente, pero no dudan de tomarse un Ravotril cuando se sienten angustiados. ¿No es química pura ese medicamento?

No hace mal escribir de vez en cuando algo importante. Constanza, loca ella, se fue por todo mayo a Barcelona y se compró una tanga nueva para tomar sol. Definitivamente, lo que queda de mi abuela debe estar dando vueltas en la tumba.


Como lo comenté hace un tiempo: “Mientras tanto, muchos deberemos seguir con la dieta impuesta por los países desarrollados. Esa llena de vitaminas y quien sabe qué más, que hizo crecer a nuestra población a niveles insospechados desde los años 60. Hoy es normal ver lolos de metro noventa y calzando cuarentaycinco y lolas con unas pechugas descomunales. ¿Habrá que dar las gracias por ello o es mejor volver a los años que vivíamos sin transgénicos, sin Monsanto (hoy Bayer) y sin químicos?”

Es un tema difícil y tremendamente complicado. Seguidores y detractores los hay por millones. Nadie desea transgénicos en sus tierras y ya hay países con leyes que destierran (por un tiempo) este tipo de agricultura. Es posible que este sea un buen tema para conversar estas tardes de invierno junto a un recio cabernet (de uvas orgánicas, obvio, para estar a tono) mientras llega el atardecer. Por lo menos es una materia que no se agota fácilmente.

MIS APUNTES



JOHNNY B. GOOD

 El rock es eterno. Con esta atmosfera un grupo gastronómico cordobés abrió en el Alto Las Condes una sucursal de sus similares en Argentina y Paraguay.

 
Los cordobeses hablan arrastradito y sin tener la pachorra del bonaerense incursionaron en un modelo de negocios parecido (las cosas hay que decirlas como son) a los famosos Hard Rock Café, que inundaron el mundo desde que abrieron su primer local en Londres en el año 1971. Ambas marcas llegaron a Santiago y apuntan casi al mismo público, aunque en el caso de Johnny B. Good, la gastronomía es más cercana, donde la pasta (bien preparada) es uno de sus caballitos de batalla.

Como está en un centro comercial, el Johnny B. Good debe cumplir el horario de atención del Mall, por lo tanto abren desde el desayuno con una entretenida y variada oferta para todos los gustos ya que a los café de especialidad le suman batidos, medialunas, desayunos americanos e incluso los famosos Croque Madam (3.200) y Bagels con salmón (4.300). La música a esa hora…rock, pero muy suave, al igual que al almuerzo, donde su público es bastante heterogéneo.

Conocí el lugar un día de semana a la hora de almuerzo. Mamás con sus coches, parejas adultas y mesas con ejecutivos indican que acá el rock duro y la gastronomía que creció al alero del pueblo norteamericano, no es lo principal del mediodía. Con mesas con sus respectivas sillas o coloridas butacas con mesitas más bajas, decidimos almorzar en estas últimas, más por comodidad que por la dificultad posterior al comer pastas. Aun así, y con aperitivos y vino en botellines (no hay servicio de copas de vino), llegaron a nuestra mesa algunos “apetizers” de bastante buen gusto como los Avocado Shrimps (6.900), originales camarones a la plancha y emulsión de palta, sobre crocantes de plátano macho, coronados con salsa criolla de mango; y la Italian Bruschetta (6.500), sabroso de pan de campo con salsa filetto, queso mozzarella marinado, jamón crudo, tomatitos asados, rúcula y albahaca. Para los vegetarianos, tan en boga en la actualidad, ofrecen el Healthy (8.900), un lindo y colorido bowl con quínoa, hummus, hongos confitados, tomatitos cherry, rúcula, arvejas, zapallo asado, palta, cubos de mozzarella rebozada con mix de semillas y huevo poché, aderezado con lactonesa de tomate. ¡Genial!

Buenas pastas considerando el amor que sienten los argentinos por ellas. Dos platos que nos dejaron con cero apetito para seguir engolosinándonos. Un muy bien logrado Linguine di mare (8.900) con salsa filetto (salsa de tomate sin carne), camarones, pulpos enanos y choritos salteados, albahaca fresca y aceite de ajo, para finalizar con unos enormes Conchiglioni di bosco (9.900) con salsa de hongos y tocino ahumado. Además de las pastas, la carta ofrece carnes y pescados bien elaborados, que van más allá de lo que se piensa al pasar por el lugar, que con injusta razón se puede pensar que acá no salen de las hamburguesas, las alitas de pollo y las Bbq ribs. Los niños también tienen un pequeño menú a escoger entre nuggets, hamburguesas o spaghetti, todos a $5.900. 

Con una tremenda batería de cócteles, predominan los antiguamente llamados tragos de fantasía y que en la actualidad le llaman coctelería de autor o mixología, con tragos suaves, moderados o intensos a escoger. El vino está relegado a una pequeña mención dentro de la carta y esperamos que pronto este ítem sea más destacado y variado.

En resumen: Johnny B Good es más de lo que parece ser, y si bien tiene un target muy definido entre el adulto-joven, la opción gastronómica es bastante interesante, sea o no cultor del rock. Buena apertura en el sector de los nuevos restaurantes del Mall que complementa una oferta gastronómica que se amplía día tras día.  

Johnny B. Good / Mall Alto Las Condes /Av. Presidente Kennedy 9001 / 22299 6965

 

INOLVIDABLES




HERNÁN EYZAGUIRRE Y SU ARLEQUÍN

Funcionó desde 1976 en General Holley casi esquina Suecia, a pesar del toque de queda. Lo creó el martillero y gran gourmet Hernán Eyzaguirre Lyon, asociado con su hijo Pablo. “Mi padre trabajaba en el Apart Hotel Américo Vespucio, de Eugenio Correa Montt, y los diplomáticos que llegaban le preguntaban dónde comer. Empezó a organizar comidas en el primer piso, y ahí se decidió a poner un restorán”. Nació así el Arlequín, un símbolo de la comida francesa en Santiago y pionero de la nouvelle cuisine, que un trabajo conjunto con René Acklin.

“Mi papá era un gozador, un vividor de las cosas buenas, era muy culto y el restorán fue creciendo por la calidad de la comida”. Se decía que era el más caro de Chile, pero los precios iban aparejados con la calidad. Usaban Drambuie francés para flambear los postres, y el whisky lo servían sin usar medidas. Hasta ese momento, cuenta Eyzaguirre, en Chile se comía muy bien, pero en las casas, y el Arlequín contribuyó a extender la idea de que se podía salir y comer muy bien. Los platos estrella eran la Corvina Victoria, rellena con tres tipos de jamón, y que recibió un premio de gastronomía en 1978; los Sesos a la cardenal y los Huevos gramajo a la cuyana, un vaso largo con papas fritas, jamón picado y un huevo a la copa. De postre, Mousse de chocolate o Crêpes suzette.

Al lugar iban Willie Arthur, José Piñera padre, Andrés Zaldívar, Francisco Bulnes, Jaime Guzmán, los panelistas de A esta hora se improvisa. A pesar de que se podría pensar que ahí se hacían grandes tertulias, lo cierto es que “al Arlequín se iba a comer bien”. De hecho, don Hernán fue uno de los fundadores del Club de la buena mesa, que además integraban Patricio Schmidt, Enrique Lafourcade, Sebastián Santa Cruz, entre otros. (Fuente original de textos y fotos: revista ED)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MAYO) THE RAJ (Manuel Montt 1855 / Providencia / 2271 60077): “A diferencia de los indios habituales, tan generosos en colores fuertes, bronces y divinidades, prefiere el mínimo de adornos y muros blancos. Pero no necesita rostros de famosos ni fiorituras en la presentación de los platos.  Su extensa carta vale una mirada.” “Tentación inmediata, los camarones 95 ($ 9.900). Pero hay que revisar a conciencia la surtida carta. Por ejemplo, en panes, generalmente cocinados en tandur, el horno de greda, hay una docena de posibilidades: el naan, de ajo, de queso, de mantequilla, relleno con castañas de cajú y pasas, de cebolla, integral, con pasas, ají, crujiente… Variedad de kebabs, todos acompañados con salsa de menta. Y dosas, masas todas con sopa de lentejas. Salvo los productos frescos, locales, el local importa directamente sus insumos, lo que garantiza impecable identidad.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) KROSS BAR PROVIDENCIA (Orrego Luco 066, Providencia / 33225 4773): “Donde estuvo el Santa Pizza de calle Orrego Luco, ahora está esta filial del pionero en Bellavista. Amplio y bien atendido (por jóvenes muy despiertos y sonrientes), apenas un par de fallas enturbiaron levemente esta experiencia. La primera: no tenían orejas de chancho fritas. Una real pena.” “De los fondos, uno más liviano y otro más denso. Primero, un tártaro de trucha con palta y manzana ($6.400), picado fino, con sus tostadas. Fresquito. Y a la par un guiso de esos contundentes y espesos, de carne y cerveza oscura, con algo de cebolla y papas fritas encima ($7.900). La verdad, en buenos tamaños, como para olvidarse del postre (y tienen unos churros de plátano y un berlín enchulado, para la próxima).”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) PUERTO CALBUCO II (Román Díaz 965, Providencia / 22341 8926): “En este país de mucho mar y pocos puertos, la cocina marítima sigue siendo pariente pobre.” “Un plato de machas a la parmesana, en que cada concha trae dos lengüitas minúsculas, a falta de una de porte decente, por atinada que haya sido, como en este caso, la preparación (queso rallado, no laminado; mantequilla y poco más), no cumple con las expectativas: uno quiere una lengua gorda de macha, marisco delicioso. Y si bien la empanada de mariscos era a la antigua, es decir, con un pino de mariscos picados y cebolla y buen aliño a la chilena, no era frita, sino de horno: poco feliz innovación; hay algo en la fritura que es esencial a esta preparación chilena, y que aquí no estuvo presente.” “Una de las glorias del pescado frito en Chile, cuando está bien hecho, es que muestra su linaje del sur de la península ibérica, región que, a través de andaluces y portugueses, ha dado al mundo la maravilla del estilo "tempura", adoptado con deleite por el Japón. En este caso, el congrio frito del plato "a lo pobre" carecía absolutamente de esa liviandad estupenda: por el contrario, era pescado arrebozado en una frazadita de batido (bien aliñado, eso sí). Las papas fritas y la cebolla, muy bien hechas; pero, ¡ese congrio de las Juanitas costeras con su superficie crujiente, seca, sin gota de grasa, dorada! El congrio frito es la prueba de fuego de un restorán marino, así como, en materia de postres, lo es la leche asada en cualquier restorán chileno de cualquier estilo.”