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Fachada exterior

miércoles, 16 de febrero de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 17 al 23 de febrero, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: De sours y sours
COCHE COMEDOR: Desde marzo en Lobby
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La misión del cronista
EVENTOS: Master of Food & Wine 2011 en Mendoza
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

DE SOURS Y SOURS

No podemos dejar febrero sin escribir algo acerca del Pisco. Si, con mayúscula, ya que durante este mes se caldean los ánimos tanto en el Perú como en Chile debido a la paternidad de este destilado.

Y hay que ser francos. Comparten el mismo nombre pero no son lo mismo. Ni siquiera organolépticamente. Difieren desde las variedades de uvas hasta el proceso de destilación. No encontramos, pues, ante dos alcoholes diferentes. ¿Cuál es el mejor?

Más allá de los mitos o leyendas que han nacido en base a la creación del destilado o más bien dicho a la preparación de su cóctel más famoso, el pisco sour, ambas versiones tienen una base: el whisky sour. De ahí nace la idea de mezclar pisco con limón y azúcar, pócima que si bien ambos países reclaman para sí, existe un claro ganador.

Así como una buena piscola no puede beberse con pisco peruano, para un buen sour es imprescindible ese destilado. Y que lo cuenten los que han viajado al Perú. Nada se asemeja a la calidad de ese vaso redondo y gordo preparado con sus destilados, con limones variados y con una receta que es común en casi todo el país del norte. Nos vanagloriamos con nuestro pisco sour, pero cada vez es más difícil encontrar uno de buena calidad en el país. No tenemos rigurosidad ni le ponemos empeño ni siquiera a imitar el cóctel peruano. Acá se hace a la birulí. Si hay azúcar granulada… echémosle; si no hay, pongámosle azúcar flor...y suma y sigue.

Tenemos buenos piscos así como los bolivianos tienen un tremendo singani elaborado con Moscatel de Alejandría. Pero son destilados diferentes aquí y en la quebrada del ají. Y no nos engañemos.

No es falta de patriotismo. Nuestra industria pisquera está industrializada y la peruana es de pequeños productores. Muchos discriminan al pisco peruano diciendo que gran parte de él se produce con el destilado de la caña de azúcar y no con uvas verdaderas. Sin embargo, lo primero que hacemos cuando llegamos a ese país es bebernos un sour, sea donde sea, ya que casi todos lo preparan bien.

Al César lo que es del César.

A tanto llega nuestra dependencia que cuando nos ofrecen un pisco sour “a la peruana”, no lo pensamos dos veces y lo preferimos al propio dada sus características. Gracias a la globalización en nuestro país tenemos en la actualidad tres cócteles diferentes que supuestamente es sólo uno: “normal” “a la peruana” “peruano”. Y vayan las diferencias que existen entre uno y otro.

El patriotismo chauvinista habrá que dejarlo de lado. Eso nos está haciendo mal (por lo menos en la industria vinícola). Definitivamente para tomar un buen pisco sour hay que mirar al país del norte. El nuestro, para una piscola o en cócteles frutosos. Y no hay más que decir.

La industria pisquera chilena está cometiendo muchos errores. De eso no hay duda. Pero ese tema es largo de comentar y ya lo haremos en otra oportunidad.

Salud !!!

PRONTO...


COCHE COMEDOR

¡Malta, bilz y pilsen!, gritaba el viejo vendedor que tras una cotona beige apaciguaba la sed de los pasajeros en los ferrocarriles de antaño. Al centro de los coches, entre los pasajes de primera clase y los de segunda, omnipresente, el coche comedor. Y sólo para algunos, ya que aventurarse en esas mesas y sillas nunca fue económico.

Los trenes salían de Santiago rumbo a Puerto Montt; y a Valparaíso (vía La Calera) en los años 70. Ya no existía la ruta del norte pero aun quedaban vestigios del boato en algunos trenes y la singular posibilidad de dormir en sus coches – dormitorio.

Años tranquilos donde las dueñas de casa en perspectiva de un viaje de más de tres horas, llevaban su propio picnic para amortiguar el hambre de sus retoños: huevos duros, pan con pollo (o derechamente un pollo a la cacerola), galletas y un cuantuay.

Los adinerados de la época no llevaban picnic. Esperaban que el conductor les avisara que el coche comedor estaba abierto para raudos partir por el servicio de comidas del tren. Allí, otros viejos enfundados en chaquetas blancas ofrecían una carta que nunca variaba: bistec con arroz, huevos fritos, pollo escabechado y sopa. Para beber, blanco y del otro. De postre, duraznos en conserva con crema. Como “extras”, churrascos y sanguches de queso. Y eso sería todo.

Y todos eran felices mientras saboreaban los platos. Nadie, que yo sepa, se ha olvidado de los huevos fritos que se preparaban en la misma sartén que a la hora de almuerzo servía para hacer los bisteques. Una delicia comparada hoy sólo a los huevos trufados.

Tiempos que no volverán.

Por eso es que en Lobby quisimos hacer una pequeña regresión y a partir de marzo tendremos en esta columna a personajes de nuestra gastronomía para que en un coche comedor imaginario nos entreguen su visión del avance de la gastronomía en estos últimos años. Si se diera la posibilidad ¿Qué cocinarían ellos en un carro de tren sin ningún artilugio moderno de conservación de alimentos? ¿Cómo se las arreglarían?

¿Venderían ellos los sanguches de potito de Rancagua, las tortas de manjar de Curicó, los helados tricolores de Talca, las sustancias de Chillán?

¿Cómo se adapta un cocinero a estas complejidades? ¿Sabrán que las bebidas se enfriaban con hielo en barras que llevaban los trenes? ¿Fueron ellos testigos de las “comodidades” de sus padres y abuelos?

Pronto en Lobby. No se lo pierdan.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

LA MISION DEL CRONISTA

Existen muchas personas que creen –y piensan- que los cronistas gastronómicos somos publicistas de algunas marcas, en este caso restaurantes, y que les ayudamos en su ascenso de las ventas y en su prestigio. Aprovechando que varios de mis colegas están de vacaciones y no leerán estas crónicas- por lo menos hasta marzo, quiero hacer un descargo público de la situación.

A saber, nuestra misión es visitar y recomendar. Muchas veces, visitar y censurar. A decir verdad, vamos tras el restaurante (como vulgares ratones de laboratorio), para anticiparnos a la visita del cliente. A veces, misiones peligrosas y difíciles que sólo se ven en las películas de guerra, de espías o de médicos.

No es que seamos guerreros ni nos sentimos como el Dr. House en nuestras visitas. Lo hacemos con gusto y placer. Lo nuestro es la gastronomía y posiblemente sea bastante más fácil y menos peligroso que otras profesiones. Nos admiran y envidian. ¿Envidiar a un tipo que pasa 20 horas comiendo en dos días 70 empanadas para dictaminar cuáles son las mejores? ¿Envidiar la batería de fármacos que se deben consumir tras una jornada que no fue gloriosa?

Y no tenemos seguro alguno.

Pero es la profesión y ante eso no hay nada que decir. Nosotros la elegimos y vivimos de ella. Vivimos ya que los medios de comunicación nos pagan por escribir y no al revés. Escribimos para nuestros lectores y no para los restaurantes de turno. Y eso tiene su mérito.

La gracia está que sin ponernos de acuerdo, matices más o matices menos, los resultados son similares. Y no existen pautas preestablecidas ni siquiera intercambio de opiniones.

Escribimos en serio y para nuestros lectores. Es la única forma de asegurarle un lugar adecuado para una comida que aparte de ser buena o mala, no se deja influenciar por la propaganda de turno.

Es nuestra misión, y tratamos de cumplirla a como de lugar. (Juantonio Eymin)

EVENTOS


Park Hyatt Mendoza
MASTER OF FOOD & WINE 2011

Cuando Mendoza despida su Vendimia 2011 y se vista con su mejor paisaje otoñal, Park Hyatt de esa ciudad hará gala de su hospitalidad para recibir nuevamente a chefs, wine writers y sommeliers internacionales en el Masters of Food & Wine 2011. Un evento ideal para quienes buscan deleitar su paladar con placeres gastronómicos y degustar los mejores vinos de la Provincia.

El evento se llevará a cabo desde el jueves 31 de marzo al domingo 3 de abril de 2011. Tanto Park Hyatt Mendoza como prestigiosas bodegas mendocinas abrirán sus puertas para crear una experiencia verdaderamente memorable. Esta edición será parte del Tour Mundial de Masters of Food & Wine que organiza Park Hyatt en reconocidas ciudades del mundo como Paris, Washington D.C. y Buenos Aires, un excelente motivo para que la tierra del sol y del buen vino se luzca como anfitriona cinco estrellas. Entre los invitados, tres chilenos: el chef Matías Palomo, el wine writer Patricio Tapia y el chef Ernesto Ruiz, del hotel Hyatt capitalino.

La lista oficial de invitados es grande como para ir preparando las papilas gustativas: Luis Acuña, El Pobre Luis, Argentina; Martín Molteni, Pura Tierra, Argentina; Rodrigo Oliveira, Mocotó, Brasil; Matías Palomo, Sukalde, Chile; Rodrigo Pacheco, Cuisine Standard, Ecuador; Juan Pablo Loza, Maroma Hotel, México; Pedro Schaffino, El Malabar, Perú; Brian McBride, Blue Duck Tavern, Park Hyatt Washington, USA; Robert Wiedmaier, Brasserie Beck, USA; Frank Widmer, Park Hyatt Zürich, Switzerland; Fidel Baeza, Rosewood Hotel, México; Osvaldo Gross, Instituto Argentino de Gastronomía, Argentina; Ernesto Ruiz, Gran Hyatt Santiago, Chile y Andrew Shotts, Garrison Confections, Estados Unidos

Los participantes del Park Hyatt Masters of Food & Wine - Tour of the World podrán vivir un fin de semana inolvidable, en el que disfrutarán almuerzos y cenas con menús preparados por grandes chefs, acompañados por los mejores vinos mendocinos y asesorados por expertos sommeliers. La agenda incluye además un cóctel de apertura, visita a "La Alboroza" -residencia del artista plástico Sergio Roggerone-, fiesta de cierre y almuerzo de despedida con una magnífica exhibición de Polo, en el corazón mismo de las bodegas participantes y con la gran hospitalidad de Park Hyatt Mendoza.

Para mayores informaciones:
Teléfono: +54 (261) 441 1209
E Mail:mendoza.park@hyatt.com

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Wikén)
(11 febrero) SQ (Av. Cumming 94, Santiago Centro, fono 699 3059): “Bajo nueva administración y con nombre sincopado, la antigua marisquería Squella está promoviendo sus productos con estanques de agua de mar para algunas especies, una carta larga y variada, y diversas rebajas en los precios, sobre todo en locos y langostas…” “… pude admirar la presentación de una centolla entera, como plato de fondo para cuatro personas, precortada y acompañada de mayonesa casera sola y a la albahaca, salsa golf y salsa verde ($49.500), pero afectada fatalmente en su sabor, como suele ocurrir, por una congelación excesiva, lo que contrastaba con la excelente calidad y porte (mínimo 900 grs.) de las langostas traídas de Juan Fernández o de San Ambrosio que se ofrecen en varias recetas y debió haber sido nuestro pedido principal.”

ESTEBAN CABEZAS(Wikén)
(11 febrero) QUÍNOA (Luis Pasteur 5393, Vitacura, fono 954 0283): “ si bien hay cosas en las que todavía cojea -jugos algo tibios, el hummus demasiado frío, mozas que descuidan el cambio de cubiertos y a las que les vendría bien una dosis de guaraná- la cocina está muy bien parada. Como ayuda a presagiarlo un gazpacho de cerezas ($2.900), una entrada obligada, un must, y una evidencia del compromiso con el insumo de temporada. Junto a ella, una tibia caponata ($3.900), ese guiso de berenjenas, cebolla y alcaparra.” “Como se dijo al comienzo: nada que hacer. Habrá que ser vegetariano por lo menos algunos días. Allí, al frente de la Alianza Francesa.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(11 febrero) POZAS (Av. Costanera 500, La Herradura, Coquimbo, fono 51- 490 629): “El menú de esta semana incluía sabrosos ajíes verdes rellenos con carne, con salsa de soya, o machas a la parmesana, en abundante queso. De fondo, pichihuenes a la plancha con papas aplastadas y crema, o pollo con igual acompañamiento. El pichihuén es un escaso y delicioso pescado de roca casi mitológico de Coquimbo, que se alimenta sólo de delicados mariscos y que ningún gourmet que se precie puede desconocer. De postre, una copa con helado de jengibre y maracuyá, memorable, con una tajadita de sandía. Oferta distinta, por unos $10.000 por persona, propina incluida.” “En tres años el restaurante Pozas ha conquista al vecindario de La Herradura y, por su atinada oferta, a través del boca a boca sigue conquistando clientes de Coquimbo, La Serena y de bastante más lejos.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(11 febrero) SQ Oyster & Lobster (Ricardo Cumming 94. Santiago Centro, fono 696 4259): “Sin tomar en cuenta el servicio, eficiente pero empalagoso, ni la puesta en escena -sin indicios de modernización-, la experiencia en SQ es paupérrima. Las ostras medianas ($8.200 las 16 unidades) son un buen comienzo: frescas, sacadas de sus propios viveros. Pero si no vamos por las langostas, hay posibilidades de fuertes tropiezos: el Carpaccio de pulpo ($6.800), desabrido, muy prensado, muy delgado; Atún con risotto gamberi fungi ($10.800), bien en el punto de cocción pero frío al centro, fibroso -seguramente descongelado con apuro- y sin notas de la salsa de pimienta ni menos el queso azul que declara; el Risotto de locos ($6.500), con muy buenos locos -suaves, aunque discretos- y un disparejo arroz, entre granos cocidos, al dente y derechamente crudos. Crème brûlée para olvidar y una lección para recordar: hacerles caso a los nombres. Nos quedamos con las ostras.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(13 febrero) ICHIBAN (Padre Hurtado Norte 1521, Vitacura, fono 453 1791): “De los restaurantes japoneses de la plaza, éste generalmente se reconoce entre los mejores. Hace tiempo que no venía, pero siempre me gustó en mis anteriores experiencias. Y como se dice que los productos del mar son afrodisíacos, no es malo tener en cuenta este dato para el día de los enamorados, ya que es sabido que los japoneses son unos maestros al tratar pescados y mariscos.” “Pedimos un pejerrey tempura que está para llorar de lo bueno: fresquísimo, masa liviana y crujiente. También una ensalada de pulpo con pepino que llama nuestra atención, en que el pulpo es de una blandura exquisita, y la combinación con la crocancia y frescura del pepino ya aliñado es un acierto. Además probamos dos rolls: Ichiban, relleno con camarón tempura y cubierto de piel de pescado, de sabor adictivo, y un otro roll con salmón tempura por fuera y una mezcla de texturas exquisita, ambos con tonos dulces y que a pesar del tamaño no pequeño de cada bocado, es como si se deshicieran en la boca.” “Ichiban me sigue pareciendo una excelente opción para amantes de la buena cocina de raíces niponas.