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Fachada exterior

martes, 16 de junio de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 18 AL 24 de junio, 2015
ACTUALIDAD: ¿Hay espacio para más oferta gastronómica?
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Mamakuna
MIS APUNTES: Regresan las pastas al Sheraton
NOVEDADES: Curiosidades del alcohol
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

ACTUALIDAD





¿HAY ESPACIO PARA MÁS OFERTA GASTRONÓMICA?

La pregunta del año y todo depende del nicho que se pretenda enfrentar. El crecimiento inorgánico de restaurantes este último tiempo ha logrado varias bajas y muy significativas. En cambio, los empresarios que saben hacer las cosas han tenido un éxito bastante más allá de lo pensado. Definitivamente ya no es llegar y poner un restaurante, un bar, un restobar o un negocio de comida rápida. Ahora definitivamente el proyecto inicial debe ser muy estudiado. Se acabó, por así decirlo, la improvisación y ahora llega la profesionalización. Eso que nunca estuvo en la mente de muchos y que terminó echando por la borda varios proyectos gastronómicos y hoteleros.

Nos preocupan las inversiones gastronómicas. Más pequeñas que las hoteleras pero que no dejan de ser cuantiosas. Por lo general se hacen sin ningún estudio. Todo en base a la tincada y a quitarle clientes al vecino. Se avalan en un arquitecto que les hace unos maravillosos planos y luego se sientan a esperar que lleguen los clientes. Y por historia eso resulta sólo en minúsculos casos. ¿Qué el chef es tremendo? Pregúnteles a aquellos que optaron por instalar su propio negocio. Varios aún se arrepienten.

¿Hacia dónde va este comentario? Definitivamente a los empresarios, chefs y todos los que piensan que un restaurante es una panacea. A los que piensan que una planilla Excel y un buen arquitecto le solucionarán todos los detalles. El comportamiento del público es en esencia el primer detalle a pensar y solucionar. Sin clientes el negocio no funciona (como algunas parrillas argentinas que se ubicaron en el barrio alto y no han logrado captar clientes). Claro que hay espacio para más restaurantes. Y mucho. Miren el caso de La Mar, ya abierto hace años y su público sigue llenando diariamente sus mesas. Ahí hay estudio, innovación y producto más allá de un arquitecto y de una planilla mentirosa de ingresos y de egresos. Ese es un negocio bien pensado y buen armado. Por eso creemos que queda espacio para nuevos emprendimientos, sin embargo, y de ahora en adelante, se requerirá de un equipo multidisciplinario para evaluar un proyecto gastronómico. La tincada y la suerte ya es cosa del pasado. (JAE)

 
 


 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

MAMAKUNA
Otro restaurante del imperio de César Valerio

La de César Valerio es una vida de contrastes, una verdadera montaña rusa que sube y baja, baja y sube. Hoy, este hombre de 38 años parece haber llegado a la cumbre. No hay otra forma de explicar la exitosa trayectoria del empresario gastronómico que recién llegado, hace 18 años, apenas tenía para comprar una sopaipilla y pagar una pieza en Estación Central donde pasaba la noche, durmiendo sobre una pila de cartones.

Querer es poder. Esa es la frase predilecta de César. "Siempre soñé con tener buenos negocios”, rememora. Entonces se vino a Santiago, en busca del dinero para regresar a Lima y poner un negocio como Dios manda. Era el año 1998 y Valerio, oriundo del departamento de Ancash, no conocía otro país que no fuera el suyo. Tampoco había estado nunca en Machu Picchu, la ciudadela incaica, pero no dudó en bautizar así, en 2003, a su primer restaurante. Fue el fruto de sus ahorros, luego de trabajar como chef en restaurantes como Alfresco y Astrid & Gastón.

Su última propuesta es el Mamakuna, en plena avenida Grecia. Alejado de los circuitos gastronómicos tradicionales y junto a su socio de casi todas sus aventuras gastronómicas, Zhening Pan, abrieron este impecable y gran restaurante que se suma a una panadería industrial que elabora todo el pan de sus restaurantes y abastece de sabores peruanos a todo un barrio. El Mamakuna es limpio y demasiado. Sin dejar la decoración blin blin que han adoptado la mayoría de sus restaurantes, promete un futuro esplendor, ya que está tremendamente bien situado.

Su carta es grande. Las especialidades peruanas el lector ya las conoce de memoria y pasa de la cocina peruana a la oriental sin ningún problema. Acá es tan importante un cebiche como unos wantanes rellenos. A Valerio le importa la presentación de sus platos y que su público tenga una buena experiencia. Hay detalles, como siempre, y a una carta con muchos platillos (que tienen su precio) debería sumarse un cocinero con experiencia en el tema. No pueden salir todos los platos con la misma verdura torneada y con los mismos hilos de zanahoria; no pueden (en la cocina) confiar de la calidad de la materia prima sin probarla (error de muchos restaurantes), y no pueden tener mesas tan altas (o sillas tan bajas) para sus clientes. Son detalles importantes que Valerio conoce pero que a veces pasan desapercibidos ya que es tanta la pasión por el tema de abrir restaurantes que no le dan tiempo para decantar las propuestas. ¿Qué tal un gerente (o administrador) de detalles, que visite periódicamente sus restaurantes y lo ponga al tanto de los problemas internos de cada uno de ellos? (Juantonio Eymin)

Mamakuna: Av. Salvador 3094 esquina Grecia,  Ñuñoa / 2 2986 3058

MIS APUNTES

REGRESAN LAS PASTAS AL SHERATON

El año pasado, el festival de pastas que realizó el restaurante El Cid fue una novedad, y tanto fue el éxito que lograron que este año los ejecutivos del hotel, en conjunto con el chef Gustavo Maurelli, decidieron realizar una nueva temporada de pastas que durará hasta la primavera. Por ello, se contactaron nuevamente con Pietro Granillo, propietario de una de las importadoras más grandes de productos italianos, quien le puso a disposición lo mejor de la península en lo que a materia prima se refiere. Así, durante todos los sábados y domingos de invierno a mediodía, lo mejor de los antipasti, sopas –como el minestrone-  y pastas italianas son las protagonistas de festivos almuerzos, donde toda la familia puede disfrutar de esta especialidad que tanto gusta y entretiene.

Un sábado frío pero soleado me recibió en este acogedor lugar. Ambientado con productos del país de la bota y con música italiana de fondo, solícitos mozos me reciben con una copa de vino blanco mientras recorro un amplio buffet de antipastos, donde no falta el prosciutto (cortado in situ) ni los clásicos embutidos italianos, como su sabrosa mortadela y salamis rellenos con almendras o pistachos. El buffet es amplísimo: desde aceitunas, champiñones, pimentones, espárragos, calamares, croquetas y un sinfín de novedades, muchas de ellas con DO de origen -como el clásico queso grana padano-, o sea, calidad a flor de paladar. Recalco la calidad de la materia prima, ya que es un tremendo placer degustar “sin límite” algunas de las delicatesen de la Península.

Las pastas, elaboradas en casa con harina italiana (que las hace absolutamente diferentes), vienen en distintos formatos y diferentes salsas. Acá la idea es probar varias, por tanto las porciones que sirven los mozos son pequeñas. Buen dato ya que no son pastas de buffet (recalentadas en un richaud) sino preparadas en la cocina al momento. Eso es un buen índice para entender que la calidad está garantizada: spaghetti, spaghetti con tinta negra, macarrones, rigatoni, fettuccine, gnocchi, lasaña con salsa de carne, lasaña de verduras, crepes rellenos de salsa de brócoli y ravioles rellenos de espinacas. Las salsas son a elección como pomodoro, boloñesa, Alfredo, pesto, putanesca, frutti di mare y salsa rosa. Disfruté como nunca unos gnocchi con pomodoro y no logré terminar unos rigatoni con una sublime salsa Alfredo. Para los menos prejuiciosos, una buena variedad de pizzas de gran calidad. De postre –y cómo no- el ya cásico tiramisú que el chef elabora hace 19 años y que según sus palabras, fue una de las razones del por qué su mujer japonesa se enamoró de él.

Un panorama imperdible para los almuerzos de estos fríos fines de semana de invierno. $25.000 por persona (vino incluido y niños a la mitad) es una de las mejores excusas para deleitarse con el producto italiano de calidad, el que sumado a la tradición de estar en uno de los mejores y exclusivos restaurantes de la capital, lo convierte nuevamente en uno de los festivales gastronómicos más destacados del año. (JAE)

El Cid, Hotel Sheraton Santiago & Convention Center, Av. Santa María 1742, Providencia /2 2707 1111

NOVEDADES


18 CURIOSIDADES DEL ALCOHOL
QUE EL LECTOR DESCONOCE

Gran parte de la vida con la que nos relacionamos tiene que ver con alguna bebida alcohólica. En este artículo le proponemos que eche un vistazo a las curiosidades del alcohol, muchas de ellas tienen que ver con hechos anecdóticos.

El suelo de uno de los viñedos en Francia se considera tan valioso que es obligatorio para los trabajadores rasparse los zapatos antes de salir.

En Missouri, si se es menor de 21 años y en la basura encuentran una botella vacía de alcohol, puede ser acusado de posesión ilegal de alcohol.

El consumo de alcohol no eleva la temperatura del cuerpo, sino que la reduce.

El himno de Estados Unidos “The Star Spangled Banner", fue escrito con la melodía que se cantaba en una cantina.

La mayoría de las verduras y casi todas las frutas contienen una pequeña cantidad de alcohol.

El Bourbon, la bebida oficial de los Estados Unidos, toma su nombre de Bourbon County, Kentucky.

Sir Winston Churchill fue uno de los mayores consumidores de alcohol del mundo.

La bebida más antigua del mundo es la cerveza.

Abraham Lincoln tenía licencia para vender licor y operó varias tabernas.

Las botellas de cerveza se comenzaron a comercializar en 1850 y las latas a partir de 1935.

La presión en una botella de champagne supera en tres veces la presión en los neumáticos de un automóvil.

La primera oficina de reclutamiento de la Infantería de Marina de EE.UU fue un bar.

Antiguamente en Estado Unidos el Día de Acción de Gracias se celebraba sin puré de papas y pavo. Sin embargo, en la mesa, nunca faltaba la cerveza, el brandy, la ginebra o el vino.

Se estima que dentro de una botella de champagne hay 49 millones de burbujas.

El cuerpo humano produce su propio suministro de alcohol natural las 24 horas al día y 7 días a la semana.

En 1600 el termómetro solía estar lleno de aguardiente en lugar de mercurio.

En el espacio exterior existe una nube de alcohol que es suficiente para hacer cuatro billones de billones de bebidas.

La palabra "brindis" fue originada en la antigua Roma cuando un pedazo de pan cayó literalmente sobre una copa de vino.

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) ERIC KAYSER (Augusto Leguía Norte 34, Las Condes / 2 2335 0398): “…la llegada a Santiago de chefs pasteleros y panaderos franceses es muy bienvenida. Sobre todo si el resultado es un café-panadería como el de Eric Kayser.” “Aparte del buen café y del chocolate a la francesa (con vainilla), se ofrece ahí una gran cantidad de buenos panes, de viennoiseries y de pasteles, de auténticos pasteles a la francesa, no de simples rebanadas individuales de tortas. De nuestra amplia selección, que nos elevó la glicemia hasta niveles indecibles nos pareció que los croissants ($900) eran "pluscuamperfectos" (cosa que entenderán quienes conocieron la vieja gramática castellana). Serán invención vienesa; pero en París los hacen como en ninguna otra parte: estos estaban fantásticos, etéreos, mantequillosos. Nótese: debe comérselos a no más de 4 o 6 horas de hechos; no envejecen bien, como tampoco lo hacen las baguettes en París.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) CAPERUCITA (El Bosque 083, Las Condes / 2 32026766): “La recientemente abierta pizzería Caperucita está más que buena. De entrada, porque a primera vista se recupera aquella fe de poder comer algún plato de menos de cinco mil pesos. Y, como segunda impresión, su selección de vino por copa revela una fineza que escasea entre otros vendedores de masa plana.” “De fondos, un par de pizzas de masa delgada y borde más inflado, lo que las deja bien con Dios y con el diablo. Una muy equilibrada de jamón crudo, rúcula y parmesano ($6.900) y otra con panceta ligeramente ahumada, tiritas de mechada y una cuantas hojitas de perejil ($7.900), también bien balanceada, sin dominio del queso, ni de la salsa.”

MUJER
PILAR HURTADO
(JUNIO) TAVELLI LOS TRAPENSES (José Alcalde Délano 10533, piso -1, L. 138 / 2 3203 9121): “Hace bastante tiempo que no iba a uno porque las últimas veces me había desilusionado de este clásico. Este local es más acogedor, con mesas y sillas de madera, baldosas estilo antiguo en parte del piso y madera en el resto, dibujos de cubiertos y otro con edificios clásicos italianos adornan las paredes. El olorcito era tentador y pedimos ricos chocolates calientes, uno italiano y el otro con marshmallows. Yo quería un café, y como en la carta los ofrecían de distintos granos, pedí robusta arábiga al garzón. Él me dijo que traería un café doble porque en verdad no tenían distintos granos sino solo la posibilidad de que el café fuera más fuerte; una falsa promesa que me dio mucha lata. Probamos un sándwich de jamón huevo que venía tostado y estaba rico.” “El servicio fue muy amable y atento, si bien es cierto que no había mucha gente. En este local nuevo, aunque me molestó lo del café y el kuchen, los detalles hicieron buen contrapeso y podría volver.”