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Fachada exterior

martes, 24 de enero de 2017

LOBBY MAG

LOBBY MAG.
Año XXIX, 26 de enero al 1 de febrero, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Más cafés y menos farmacias
MIS APUNTES: Cuatro Bocas
EL REGRESO DE DON EXE: Entre Tongoy y Los Vilos
NOVEDADES: Dry Martini: el rey
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
MÁS CAFÉS Y MENOS FARMACIAS

A nosotros no nos molestan, pero a los extranjeros sí. ¿Tan enfermos están los chilenos? - se preguntan. Pareciera que sí, ya que no hay esquina que se salve de esta verdadera invasión de farmacias. De todo y para todos. Además, generalmente llenas de un ávido público comprando remedios para cualquier mal.

 Estamos mal. Enfermos de la cabeza.

Me gusta Buenos Aires y Mendoza ya que allí encontrar una farmacia es más difícil. En vez de ellas hay pequeños cafés y trattorias donde la gente conversa, se entretiene y discute de la vida. Y ellos no se complican por los remedios. ¿Será la felicidad que transmiten que son más sanos que nosotros? No dudo que la gran mayoría de los chilenos puede pasar una semana sin ir a un café pero sus visitas a las farmacias son estables y periódicas. ¿Qué duele la cabeza?, un fármaco; que para la presión, otro. Incluso para prevenir lo que nunca tendremos. Pecamos de padecer de hipocondría o síndrome de Münchausen, donde nos prefabricamos dolencias para hacernos cientos de exámenes y gastar fortunas en pastillas y elixires que no nos llevan a ninguna parte.

Si en vez de ocupar parte del sueldo en remedios lo invirtiéramos en un café, una cerveza, una copa de vino y una buena conversación, seríamos un país más feliz y les aseguro que en esos momentos los dueños de las farmacias deberán buscarse otro giro comercial. La culpa no es de ellos. La demanda los llevó a llenar el país de medicamentos para todos los males, que nosotros mismos nos fabricamos.

MIS APUNTES




CUATRO BOCAS

Sin tomar en cuenta la ubicación de los restaurantes de la Av. Manuel Montt, ya que muchos de ellos se encuentran en  Providencia, da la sensación que esta larga avenida fuera una prolongación de Ñuñoa, una comuna más pueblerina que citadina, con una población joven que gusta de gozar la vida en grupo. Por eso, los empresarios que deciden instalarse en sus límites (o prolongaciones) deben saber que en esta comuna la calidad es fundamental… y los precios también.

También hay que tener una visión correcta de los negocios. Con una oferta que incluye cocina turca, india, thai, china, cubana, española, peruana y chilena –entre otras-, Ñuñoa vive una constante renovación de propuestas que van de las sangucherías a restaurantes más elaborados, siendo Cuatro Bocas, una de las últimas en aparecer. Abierto desde diciembre en el espacio que antes ocupó Varanasi – el cual se trasladó al Paseo el Mañío en Vitacura -, este restaurante apuesta por el formato simple y sabroso de las meatballs –albóndigas- , que aquí llaman “bocas”, en un batallón de frescas y entretenidas preparaciones para compartir.

Si el afán es pasar un buen rato, acá hay de sobra para ello. Desde un bartender que prepara jugos y cócteles de excelente factura hasta una pulcra cocina a la vista y una gran terraza. Tras varios comentarios positivos, el viernes de la semana pasada –con un calor de locos- decidí conocer el lugar. Sin aire acondicionado, potentes ventiladores trataban de amainar un cálido día. Mejor me fue con una jarra de Sangría Blanca –con chancaca y jugo de huesillos- que logró enfriar algo el cuerpo. Al 60% de su capacidad, cuentan que de noche el lugar desborda. Sin hambre (pero con apetito) debido a la canícula de un soleado mediodía, pido un mix de sus albóndigas más populares y unas papas fritas, que para muchos son sublimes. Al cabo de unos minutos el pedido estaba en la mesa y las meatballs –como les llaman- eran más grandes de lo que imaginaba. Soberbia la de prietas, similar apreciación para la de carne con salsa pomodoro, encontrando un poco más débiles las de jaiba y otras de pollo.

Su carta tiene de todo en el formato “arme su propio plato”. Están las tradicionales albóndigas a base de carne y acompañadas de espagueti, salsa pomodoro, pesto y queso parmesano ($ 7.500), bocas clásicas que también tienen su versión con salsa BBQ, que incluye papas fritas rústicas, queso cheddar, ciboulette y chips de tocino ($ 7.900). Siguiendo en esta misma y contundente línea – o “bocas gordas” como indica la carta -, imperdible son las bocas de jaiba ($ 8.000), las cuales vienen con espagueti en salsa de limón y perejil, cuyo cremoso y suave relleno contrasta muy bien con el lado cítrico de salsa, lo que termina realzando el sabor al conjunto.

Las “bocas flacas”, ideales para vegetarianos y similares, cuentan con propuestas como las albóndigas frías de porotos negros ($ 5.900), las cuales vienen junto a palta, tomate, rúcula y confit de pimentón, listas para devorarlas con tortillas de maíz, una combinación fresca y de sabor dulce y terroso. Otras que también llegan frías son las bocas de salmón crudo ($ 7.900), acompañadas de ensalada de hojas verdes y palta, además de almendras tostadas para darle crocancia. También tienen sánguches en variadas versiones, que tendré que dejarlos para otra oportunidad.

En resumen: una propuesta nueva, diferente, sabrosa y entretenida, apta para todos, pero particularmente para aquellos que gustan diferenciar sabores y no juntarlos todos entre dos láminas de pan. En un Santiago repleto de sangucherías, esta idea diferente logró cautivar y está convirtiendo al Cuatro Bocas en uno de los best seller del verano.



Cuatro Bocas, Av. Manuel Montt 983, Providencia / 99799 5117

EL REGRESO DE DON EXE



 
ENTRE TONGOY Y LOS VILOS
A veces las vacaciones aburren. Más aún en mi caso ya que en los siete días que estuve en la cuarta Región, no logré atraer la atención de ninguna chica. ¿Estaré poniéndome viejo y calamitoso?

Decidí regresar a la capital. Por lo menos dormiría en mi cama y más de alguna amiga estaría en febrero en este sauna urbano que es Santiago. Mi paquita anda apagando incendios (eso me contó), pero a falta de pan, conocí a Florencia, una morenaza para cortarla con las uñas. Florencia no se movería de su casa y le anuncié visita para el lunes a la hora del happy hour.

Encaminé mis pasos al terminal de buses de Coquimbo. Entre consulta y consulta sólo encontré un pasaje libre en una línea bastante desconocida. Partiría de regreso a la capital a las 12.30 de la noche y llegaría a Santiago a las 7 y media de la mañana. Bueno… esa era mi intención.

Siete largas horas de viaje me esperaban en un bus “salón semi cama” que no tenía nada de salón ni menos de cama. Para el viaje, una mineral y pasada la medianoche me embarqué en una nave que nunca llegaría a destino.

¿Qué pasó? Bueno. Lo que tenía que pasar. La máquina fundió su motor entre Tongoy y Los Vilos, o sea, lejos de todo y cerca de nada. Con un aroma a goma quemada dentro del bus, el piloto (o chofer) nos pide que salgamos de la máquina y esperemos una de reemplazo. Luego, con voz esperanzadora nos comenta que se comunicó con Santiago y que en tres horas (con cueva), llegaría otra nave.

No hace frío pero está fresco. Quería fumarme un cigarrillo pero como no se puede fumar en los buses, no había comprado. Lo único que tenía era una botella de Cachantún y sinceramente eso no valía nada en esas circunstancias.

Agudicé mi vista y veo a cuatro jovencitos en plena charla. Más bien tres minitas y un nerd con aritos y jockey al revés. Fumaban y algo bebían en unos vasos plásticos. Me acerqué y entablé una pequeña conversación:

- Chicos, me quedé sin cigarrillos y no saben las ganas que tengo de fumar.
- ¡Hola abuelo!, dice una de las chicas.
- Soy Exe y tengo algo de dinero para comprarles cigarrillos, les conté.
- ¡Naa tío! Acá toos somos iguales, dice, mientras me ofrece de una cajetilla arrugada un Belmont.
- ¡Gracias! En Los Vilos multiplicaré tus buenas intenciones.

Prendí mi cigarrillo y tras una larga aspirada le pregunto su nombre
- Josselyn, me cuenta.
- ¿Y tus amigos?
- Bueno… el Yonattan, la Katiuska y la Ferny.
- ¿Van a Santiago? (primera pregunta idiota)
- ¡Íbamos!, contesta. Ahora parece que nos quedaremos en Los Vilos en la casa de la Katiuska. ¿Querís tomar algo?
- ¿Tienen? (segunda pregunta idiota)

La Ferny me pasó un vaso plástico con ron (de caja) y una bebida cola que no conocía. A esas horas de la madrugada y sentados a la vera de un camino donde no pasaban ni las luciérnagas, me pareció una bebida celestial. –“Se nos acabaron los Belmont, Exe. ¿Querí que te liemos un puchito?

A esas alturas del partido estaba a merced de mis nuevos amigos. Josselyn me lleva a un lado y pregunta por mi vida. Mirábamos la luna nueva mientras yo le contaba de mis años y ella escuchaba haciéndole cariño a mis brazos. No sé qué estaba fumando, pero mis sentidos se multiplicaron por mil.

Otro pito en conjunto y dos vasos de ron (esta vez puros ya que se les terminó la bebida cola), nos pasaron la cuenta. Se acurrucó a mi cuerpo y se durmió…bueno, nos dormimos.

Despertamos cuando el resto de los pasajeros aplaudían al bus de reemplazo. Me dolían todos los huesos. Bebimos el resto de la Cachantún, el único activo que tenía en ese lugar y juntos proseguimos el viaje.

No le costó mucho para convencerme que me quedara en Los Vilos en casa de Katuiska. Para pagarles la caña de la noche anterior, los convidé a tomar desayuno en uno de los boliches de la ex carretera. A las ocho de la mañana, todos comíamos sánguches de pescado frito y “tecito”. Josselyn no me soltaba. Según ella, había encontrado a su “media naranja”.

La vivienda de Katiuska era, por así decirlo, una casa. Un respetable casa con varias habitaciones que estaba a cargo de la “tía Leonor”, quien, al vernos llegar sucios y hediondos a ron barato, nos mandó a una habitación múltiple de tres camarotes y un baño común. Ahí dormimos al son del reggaetón. Yo, al menos, dormí un par de horas, aunque el maldito ritmo aún resuena en mis oídos.

Estaba al debe con mis nuevas amistades y con la tía Leonor. La madame, respetada por todo el pueblo, nos acompañó a comer ostiones y merluzas a una picada de la playa. Luego nos endilgó al terminal de buses. Yonattan y la Ferny en un asiento; Josselyn y yo en otro.

- El domingo es mi día libre, Exe ¿Me invitas a algún lugar?
- ¿Cómo cuál?
- ¡Fantasilandia!
- ¿Por?
- Quiero ser y sentirme niña alguna vez en mi vida.
- ¿Nunca lo fuiste?
- Nací en cuna de carbón, Exe. Mi padre era minero en Lota. Allá, con cueva jugábamos a las bolitas y a la pieza oscura. Y no me digas más Josselyn. Mi nombre es Rosa y bien debes saber a estas alturas a qué me dedico.

No me importó ni su origen ni su oficio. Privilegio de viejo solo, pasé el día domingo en Fantasilandia con un calor de mierda. Josselyn (o Rosa o como quiera que se llame) estaba más feliz que perro con dos pichulas (perdonen el exabrupto pero así estaba). De ahí nos fuimos por una parrillada (de esas con prietas, ubres, chunchules, longanizas, papas cocidas y ensalada mixta) a un clandestino en las cercanías del Club Hípico y luego, en taxi, a su casa - asilo, allá en el casco antiguo de la ciudad.

Rosa intuía que jamás volvería a verla. Al despedirse, sacó de su cuello un colgajo con una imagen de Santa Nefija (patrona de las chicas que tratan de tú) y lo pone suavemente en mi cogote. Se santigua y me da un beso en la frente. – Gracias, dice. Que Dios te acompañe.

Entre Tongoy y Los Vilos no solían suceder muchas cosas. Ahora sí. Mi problema ahora es Florencia, ya que me esperaba el lunes y ya es jueves. ¿Se tragará eso de que quede varado entre Tongoy y Los Vilos?

Veremos…

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES


 
DRY MARTINI: EL REY
 
*Javier de las Muelas

Para millones de personas, la palabra cóctel se refiere a una bebida en particular y mítica. Para ellos un cóctel es un Dry Martini. Y la hora del cóctel es la hora del Martini. Clásico entre los clásicos, su nombre evoca lujo y sofisticación. Es un aperitivo perfecto  que pasa la cuenta a  sus “víctimas” tras beber el tercero. Despierta veneración y fanatismo, estando sometido a continua discusión, tanto en su origen como en la forma de prepararlo. Desde que se mezclaron por primera vez la ginebra y el vermouth, de esto hace más de 160 años, empezó ya la búsqueda... la búsqueda de un mejor Martini: El perfecto Martini.

Cuenta la leyenda que en San Francisco, allá por el 1850 había muchas tabernas. La más famosa de todas era la de Jerry Thomas, el primer gran barman de la historia. Un día muy caluroso, un viajero cansado pidió a Jerry que le preparase algo que le animase para el largo viaje que aún tenía por delante. Pensó un instante y tomando una botella de ginebra y otra de vermouth mezcló ambos con bitter, maraschino y hielo. Cuando el cliente se retiró, Jerry probó la mezcla y le agradó. Pensó  en ponerle el nombre del cliente pero no lo sabía, sólo su lugar de destino le era conocido: Martínez, una pequeña población al otro lado de la bahía de San Francisco. A medida que ganó popularidad en el Este, Martínez se convirtió en Martini.

En cuanto el Martini creció en popularidad, su paternidad fue objeto de disputa, dando lugar a una segunda teoría: la versión de los ciudadanos de Martínez. Allá por el 1880, en la época de los buscadores de oro, su ciudad era la primera en importancia entre San Francisco y las minas del preciado metal. Una noche sucedió que un minero queriendo celebrar su fortuna, acudió al salón de Julio Richelieu, barman de origen francés llegado de Nueva Orleans, y dejando encima de la barra una bolsa de cuero llena de pepitas de oro pidió champagne para todos los que allí se encontraban. Como quiera que no había, el barman dijo que tenía algo  que era  muchísimo mejor: un “Martínez especial”, para ello mezcló ginebra con un poco de vino Sauternes, añadiéndole una aceituna. El minero afortunado  lo  encontró fantástico y camino de San Francisco por todas partes donde iba, pedía un “Martínez especial”.

Verdad o leyenda, lo cierto es que la ciudad celebra anualmente un Festival Martínez para conmemorar el nacimiento del Martini. El 11 de abril de 1992, un entusiasta grupo de martinianos inauguró en el cruce de las calles Alhambra y Masonic, un monolito con una placa de bronce para dar fe de su origen y rememorar el hecho.

Más orígenes. Los ingleses dicen, como no, que es una creación suya tomando el nombre prestado del rifle Martini & Henry usado por el ejército británico en el siglo XIX, caracterizado por su exactitud y retroceso.

De Italia nos llega otra versión. Según la Casa Martini & Rossi, elaboradora de los conocidos vermouths, esta bebida se llamó así porque se preparaba con su vermouth y en gran cantidad.

Esta y otras anécdotas las cuenta John Doxat en su mítico libro: “Stirreed, not shaken” (“Removido, no agitado”). "La controversia creada de si el Martini fue así llamado debido al nombre de una ciudad, un rifle o un destilador, no será nunca aclarada. No tiene importancia. Desde hace mucho tiempo esta controversia ha sido oscurecida por otra, la que se inició desde el mismo momento que la bebida fue mezclada, decantada y  probada: como debe prepararse un Martini"

Desde el Martínez creado por Thomas, en que el vermut predominaba sobre la ginebra en una proporción de 4 a 1 y en el que el vermut era el dulce y rojizo vino italiano y la ginebra no era la seca London que hoy tenemos, sino la dulce Old Tom...Y todavía más, para que fuera más suave se añadía un poco de Maraschino y, para que no estuviese muy helado, dos trocitos de hielo.

¿Cómo, con un inicio así, pudo sobrevivir el Martini? Clarividencia e inteligencia del ser humano, así como un nombre único y mítico que abrió el camino a la búsqueda de un nuevo y diferente tipo de Martini: el Dry Martini.

Ahí se inicia la genialidad: Año 1910. Martini di Arma di Taggia, a la sazón barman del hotel Knickerbocker de Nueva York, sirvió a John D. Rockefeller, prototipo del magnate tacaño y desdeñoso, algo que era una combinación de London Dry Gin y vermouth francés a partes iguales, rematado con un golpe de orange bitter, todo ello servido en una copa de cristal que había sido enfriada previamente y sobre la que exprimió una peladura de corteza de limón -un twist-, para rematar el invento con una oliva verde ensartada en un palillo.

Rockefeller quiere la leyenda que bautizase el cóctel como The Dry Martini, que felicitase por vez primera al barman por haber conseguido un trago seco y aceptable y, hasta se supone que dejó propina, cosa inaudita en el multimillonario como  todo rico que se precie.

La hermosa leyenda fue narrada, con todo, por un tal Luigi, entonces aprendiz de barman a las órdenes del señor Martini y luego barman a su vez de diversos hoteles, y no pasa de ser apócrifa. Según los estándares de hoy día, aquello no sería un Dry Martini. Otros preferimos creer que el Martini lo inventó un tal Martínez, camarero o cliente, vayan ustedes a saber, y que él fue el que dio con la clave que ha quedado para la posteridad: un cóctel de gin en el que el vermouth no es más que un perfume, una evocación, apenas nada… el recuerdo de un amor perdido.

 

*Javier de las Muelas es un exitoso empresario y está considerado como un referente en el mundo de los cócteles. Es propietario y gestor de restaurantes y coctelerías en Barcelona, Madrid, San Sebastián, Palma de Mallorca, Bali, Singapur, Tailandia, Rio de Janeiro, Boston y Londres.

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(ENERO) LA MISIÓN (Nueva Costanera 3969. Vitacura / 22208 8908): “Y de comida, imperdible. Su cocinero Jonathan Michell, francés y fanático, patiperro y original. Con la magia de convertir coliflores con punta paleta Angus, betarragas o truchas en bocados fascinantes, con una presentación que deja con la boca abierta. No necesita copiar recetas de grandes maestros; simplemente acomoda ingredientes escogidos. Tanto en platos clásicos como el foie gras poelé (aquí al vino de maqui), para que se le salgan los ojos a quienes amamos su untuoso sabor, como convirtiendo la leche de tigre del ceviche en gazpacho, inka y andaluz. O una trucha enriquecida por las experiencias niponas de corte y aderezo.” “Platos como esos se acompañan con vinos tan insólitos como el Tipaume Cremant, espumante de pinot noir y viognier; un sauvignon blanc Lago Ranco de Casa Silva; un ya inexistente Naranjo Maturana Wines, torontel de Loncomilla; un Refugio (malbec, pinot noir de Casablanca); un pajarete Armidita, moscatel del Huasco, para el foie gras, y el bouquet de flores de postre. No hay para qué contar: encamínese a La Misión, donde aprenderá lo que le hace falta para vislumbrar las rutas al Paraíso.”

MUJER
PILAR HURTADO
(ENERO) TEA CONNECTION (Isidora Goyenechea 3185 A, Las Condes / 22234 0047): “La carta de Tea Connection contempla jugos, aguas de fruta fresca (que vienen en botellas de vidrio para compartir), tapas, ensaladas, sándwiches, platos, postres, es decir, una amplia oferta. Como teníamos hambre, pedimos un par de picoteos para compartir: come to papa, papas fritas con hierbas y lima, que pintaban mejor en el papel y no nos parecieron gran cosa. Distinta fue la sensación con la bruschetta de brie, que estaba perfecta, con verduras grilladas, queso tibio y la tostada muy crocante. Acompañamos con unos jugos licuados de la casa, que sirven en grandes frascos y llenan mucho. Como fondos pedimos una ensalada marinera, de camarones con naranja y hojas verdes, que nos pareció pequeña para su precio ($8.200), ideal si le agregan más hojas verdes ya que el aliño estaba muy rico. Yo pedí una hamburguesa de hongos portobello y legumbres, con queso cheddar, tomate, kétchup casero y cebollas caramelizadas. Era una hamburguesa chatita, que estaba seca, y el cheddar y kétchup no le ayudaban a ‘refrescarse’, así como tampoco los otros ingredientes; rico el pan. Las presentaciones son muy bonitas y frescas, dan ganas de comerse los platos.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ENERO) FACUNDO (Av. Granizo 7301, Olmué. (33) 2443946): “Lo que ofrece Facundo es cocina peruana y carnes. De la primera carta, no había atún ni corvina. Solo reineta. Y de la segunda, no contaban con pato (lo que es atendible, por lo escaso) ni con costillar de chancho (lo que es CERO atendible). Entonces, de una oferta que tampoco es tan mayúscula se partió con un trío de cebiches im-pe-cable ($10.990), generoso en camarones aunque medio escaso del pulpo que se ofrecía (apenas una laminita de tentáculo).” “Luego, un Barros Luco ($5.500) con una carne blandísima, aunque la versión sugerida en la carta era con palta, la que se pidió obviar. Los dos platos principales fueron dignos de aplauso, por lo que la demora (tampoco grave, aunque eran dos mesas no más las ocupadas) fue menos molesta. Primero, una entraña servida sobre un risotto de verduras realmente sabroso ($12.500), y un asado de tira blando y bien braseado ($10.500), también con una comparsa que casi superaba al protagonista, unas yucas al mortero (es decir, machacadas sin llegar al puré)”.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ENERO) RISTHEDAR (Holanda 160 / 22231 3257): “Rica cocina india, bien cuidada, sin estridencias. Y para que se haga una idea, aquí va lo que comimos. Primero, Jheenga til tikka ($6.400): camarones apanados en ajonjolí con diversas especias; ricos; buena entrada. Otra: Goa chilly bengan ($4.600): deliciosas berenjenas salteadas con cebolla, pimiento y tomate, más una cantidad de especias. Y otra, para que vea Usía que nos preocupamos de informarle: Murgh pacora ($5.300): pollo apanado en harina de garbanzo y frito, con salsa de cilantro. Buenísimo.” “Y los fondos: Sahi paneer ($6.900): un curioso queso indio, como quesillo, cortado en bocados con una rica salsa, bien aromática con su masala donde se apreciaba el cardamomo; para nosotros, una novedad bienvenida. Otro: un Butter chicken ($7.500): un clásico indio, de pollo con una fina salsa de tomate con su aromático masala. Otro: Ghosth nilgiri korma ($8.900): cordero estofado, blandito, con una salsa que armonizaba perfectamente coco, menta y un poco de picante, muy, muy agradable.”