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Fachada exterior

miércoles, 6 de junio de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA

AÑO XXIV, 7 al 13 de junio, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Llegando a Turquía
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Iquique gastronómico, hotel Gavina
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Cuando el gato sale, los ratones hacen fiesta
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Mercado de Caldillos y Cazuelas
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana



MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

IQUIQUE GASTRONÓMICO

HOTEL GAVINA

Temo llegar atrasado al hotel Gavina de Iquique. La aviación comercial a nuestro norte se ha vuelto complicada debido a la gran demanda de pasajes gracias al impulso minero que tiene nuestro norte con los bolsillos llenos de dinero. Aun así, y gracias a la Divina Providencia, llegue al Gavina en los momentos en que servían de aperitivo un buen Estelado rosé de Torres. Muchos invitados en un hotel que a la vez sirve de Centro de Convenciones para una ciudad que cada día crece a pasos agigantados.

Valga una aclaración: no pretendo hacer una crónica comparativa entre la gastronomía que conocemos en Santiago y la que vemos en Iquique. Son dos realidades y dos públicos absolutamente diferentes.

Diferentes ya que hay una idiosincrasia en Iquique donde manda el color y lo exótico. Cuando vemos la parte nueva de la ciudad, colorida y con bastante trajín, uno pierde la visión del color ocre que reviste esa ciudad. Si hablamos de gastronomía, la cosa es similar. Es una ciudad donde luna buena parte de sus habitantes tiene un buen pasar y quieren cosas diferentes, no importa que sean ideas importadas o productos no tradicionales. Ellos buscan lo diferente y lo atractivo.

Eso fue lo que realizó el chef Patricio Campos, a cargo de las cocinas del hotel Gavina. Quizá con una técnica no muy depurada ni un trabajo meticuloso, la nueva carta del hotel poco refleja la identidad iquiqueña y viaja más a otras regiones. Un buen desafío para un hotel que el próximo año será sometido a una cirugía mayor después de 20 años de gran trajín.

Vamos a lo nuestro: la gastronomía. Bastantes aciertos y algunos errores (como en casi todas las cartas chilenas) fueron la tónica de una tibia noche iquiqueña. De las entradas destacó una mistura de cebiches (pescado, camarón y pulpo, ($ 7.900) de buen sabor y gran tamaño. Luego, una superlativa crema de calabazas ($ 4.500) para finalizar con un lomo con hongos y onion rings ($ 9.900).

Para repensarlo y para reingeniería los risottos. Buen sabor pero pasados de punto, necesitan de un trabajo mayor para que se puedan presentar como receta italiana. Tampoco me agradaron los pescados o entradas donde estaba presente la papaya (atún con papaya y rollitos de papaya con queso philadelphia. Como toda carta nueva, las tuercas hay que ir apretándolas de a poco.

Mis sugerencias van un poco más allá. Es cierto que en Iquique y en Santiago hay visiones diferentes de la cocina, pero también es cierto que al hotel Gavina llegan muchos capitalinos. Y si quieren tenerlos como cautivos habrá que cumplir al menos tres reglas fundamentales: 1) Respetar los puntos de cocción (Si la carne se solicita médium, que llegue así); 2) Respetar la receta tradicional: un arroz es un arroz. Puede ser caldoso o seco, pero si se ofrece como risotto, al menos que se cumpla con la base de la preparación y 3) En gastronomía, menos es más. Mientras menos platos existan en la carta, mayor es la posibilidad de que salgan perfectos. Las cartas llamadas “internacionales” hace rato que no son del interés del público en general.

Bien por el cambio de carta y mujo mejor por el anuncio de las mejoras que se realizarán en el verano del 2013. Supe que su propietario decidió cerrar el establecimiento para cambiarle totalmente la cara. El Gavina es una institución en Iquique pero se estaba quedando atrás tras la llegada de nuevos establecimientos a la ciudad. Pero su privilegiada ubicación y servicio, necesitaba una reformulación. Mientras el hotel esté cerrado, el personal se dedicará a perfeccionarse. Muchos de ellos viajarán a Santiago a hacerlo. El chef de nuestra historia también. Y no quepa duda que la visión de los tres puntos críticos que encontré de su cocina, se solucionarán rápidamente.

Hernán Cornejo, el gerente del hotel y Marianela Ulloa, su gerente comercial y Alma Mater del establecimiento, junto a todo su personal, me llenaron de atenciones durante mi estadía. Aun así creo justo y lógico traspasarles mi visión acerca de la cocina de su establecimiento. De esta forma, todos aprendemos a ser más grandes. (Juantonio Eymin)

Gavina Hotel & Convention Center: Av. Arturo Prat Chacon 1497, Iquique, fono 57 -393 030

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

CUANDO EL GATO SALE,

LOS RATONES HACEN FIESTA…

- ¿Me puedes cuidar el boliche, Exe?
- ¿Alguna razón en especial, jefe?
- Salgo de viaje por unos días
- ¡Pillín! ¿Y va con su minita?
- ¡No Exe!, voy en un fam press
- ¿Y que es eso?
- Un viaje con gente de la prensa pues.

No crean que el boliche de mi jefe esta en Sanhattan. Con cueva le da el billete para arrendar un sucucho de oficina en el Portal Edwards, cerquita de la Estación Central. Allí tiene dos computadores… y una secretaria que se llama Perla. Perla Arancibia Arancibia, me contó una vez. -“Mish papash eran primos”, me dijo cuando aun tenía unos relucientes frenillos en su boca. A decir verdad, Perla está bastante rica. Quizá un poquito rellenita pero aun así es apetecible. Como quedé de jefe, el lunes pasado me apersone en la oficina. Como no tenía llaves tuve que esperar que ella llegara y me senté en la escalera para leer el Publimetro que regalan en las mañanas. ¡Se nota que no está el jefe!, pensé. Eran las once de la mañana cuando aparece ella. Con sólo mirarla me dio sed.

- ¿Estas son horas de llegar?
- ¡Exe! ¿Qué haces por acá?
- Estoy reemplazando al jefe, -respondí. ¿Qué te pasó chiquilla que vienes tan despeinada?
- Lo siento Exe, pero tuvimos que llevar a mi abuelita anoche a la posta.
- ¿Y tomaron de lo mismo?

Perla se rió y me contó parte de la jarana que había tenido la noche anterior. Ni siquiera se había duchado cuando llegó a su lugar de trabajo. Ella abrió la oficina, nos sentamos (ella en su escritorio y yo en el del jefe), nos miramos y nos preguntamos… ¿Tenemos algo que hacer?

- Nada. Dice ella. ¿Y tú?
- Lo mismo que tú

La minifalda que llevaba puesta dejaba ver unos buenos muslos. Mi imaginación fue mucho más allá. ¿Y si vamos a almorzar?

- ¿Invitas tú?, dice mientras parpadea repetidamente sus ojos.

Mentalmente cuento los billetes que llevo en el bolsillo. A ciencia cierta me alcanzaría para un almuerzo medio pelo y luego una siesta en uno de los moteles rascas del barrio.

- Señorita Perla, le dije. Creo que es hora de cerrar el boliche.
- ¿Y si llama el jefe?
- ¡Deja descolgado el teléfono!
- ¿Cómo no se me había ocurrido antes?

Salimos del Portal y nos metimos a un boliche de las cercanías. Bar, restaurante, fuente de soda, cabaret y unas ampolletas que se prendían y apagaban haciendo piruetas fue lo mejor que encontramos en el barrio. La Perla se me puso elegante y pidió un old fashion de aperitivo. Yo, más cauto, me contenté con media botella de blanco. No les cuento ni la bodega ni el año para que no se rían. Pero este pechito debía llegar altivo a los trámites posteriores al almuerzo.

- ¿Qué se va a servirse la dama?, pregunta el mesero.
- Quiero un bistec con papas fritas y un huevo encaramado. Además una ensaladita, no muy grande de apio-palta.
- No le tenemos apio, dama
- ¿Chilena?
- Eso si le tenemos
- Perfecto entonces.
- Y el caballero ¿Qué va a servirse?
- ¿Tiene guatitas?
- Uf, responde, acá hay muchas pero nosotros no las cocinamos. Le recomiendo la reineta frita con puré picante.
- Está bien, Tráigame eso.
- ¿Y una ensaladita para acompañar a la dama?
- No. Ninguna, Pero si quiere me trae la carta de vinos
- Perdone jefe, pero acá tenemos blanco y tinto. ¿Quiere una jarrita?
- ¡Tinto! Dice la Perla
- Será, digo yo.

¡Qué diente tenía la Perla! Se comió dos marraquetas antes que llegara su plato y luego pidió otra más para sopear las sobras. Yo comí con fruición mi reineta (que estaba mejor de lo que había pensado) y entre los dos le dimos el bajo a la jarra de tinto. ¿Pescado con tinto? Bueno, esa es una buena fusión en la Estación Central.

Ella se comió un flan como postre. Yo, un plátano con miel de palma. A decir verdad, décadas que no lo comía… y es mas rico que el pan con palta.

Salimos abrazados y entramos al primer motel que nos quedaba en el camino. En la cajita de rigor nos ponen dos piscolas y un pote con maní. Perla bebe un sorbo y se pone amarilla. ¿Puedo ir al baño?, preguntó.

Me tire en la cama mientras ella entraba al baño. Puse la TV y el motel era tan pobre que ni siquiera tenia películas porno. Menos cable. Me entretuve un rato viendo una jueza solucionando problemas de sudacas en Miami y me aburrí rápidamente. Perla aun seguía en el baño. Me preocupe y golpee la puerta para preguntarle como estaba.

- Lo siento Exe. Algo me hizo mal, respondió.
- ¿Te duele algo?
- Más rápido seria si te cuento lo que no me duele…

¡Qué espectáculo! La tarde romántica la terminamos en la Posta Central con la Perla tendida en una camilla, con una bolsa de suero y agujas en todas partes. El facultativo me explicó que era una intoxicación y estaban averiguando qué le produjo el desbarajuste. Como soy un caballero, llamé a su familia y esperé que llegara su mamá que al verme me enfrenta:

-¿Qué le diste a mi hija, viejo degenerado?
- Perdón señora. Yo soy el jefe de reemplazo de su hija.
- ¿Estas seguro?
- Pregúntele a ella si quiere
- ¿Y que hacían en un motel?
- Ella necesitaba urgente un baño. ¡Se estaba cagando señora! ¿Me entiende ahora?

Atardecía cuando llegué exhausto a mi departamento. ¡Esto me pasa por lacho!, fue lo único que atine pensar. Prendo la TV y me encuentro con la misma y reverenda jueza que transmite desde Miami. Apago el aparato y suena mi celular. Era Perla.

-Exe, gracias por todo, me acaban de dar de alta. ¿Te gustaría que nos desquitemos mañana?
- Lo siento Perlita, mentí, pero mañana me voy de viaje.
- ¿Dónde?
- A Iquique, seguí mintiendo.
- ¿Me llevas?
- ¿Y no tienes que trabajar?
- Cierto Exe, pero cuando el gato sale, los ratones hacemos fiesta.

A decir verdad, la idea no era tan mala…

Exequiel Quintanilla

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

MERCADO DE LOS CALDILLOS Y CAZUELAS
Pura chilenidad en Curicó

* Karla Berndt

Cazuela de Pava con Chuchoca, Cocimiento de Conejo y Codornices, Caldillo de Rapa Nui y Estofado de San Juan fueron algunos de los platos que se ofrecieron el pasado fin de semana en la Plaza de Armas de Curicó. Por séptima vez se dieron cita en la capital maulina chefs y representantes de agrupaciones gastronómicas de todo el país presentando al numeroso público sus caldillos y cazuelas, platos típicos preparados con productos y recetas desde Arica hasta Punta Arenas. También se presentaron la uruguaya Cazuela de Mondongo y la argentinísima Sopa de Chivito Sanrafaelino.

A pesar de torrenciales lluvias y fuertes vientos, el ya tradicional encuentro realizado por la Asociación Chef del Maule fue todo un éxito: familias enteras haciendo cola delante de humeantes ollas y participando en las actividades adjuntas, como una mesa redonda con experimentados chefs e integrantes del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile que opinaron sobre la cocina pasada, presente y futura de nuestro país.

“Nuestro largo y extenso país tiene cientos de caldillos y cazuelas diferentes. Las nortinas difieren con las del centro y también con las sureñas. Por ello, chefs y cocineros provenientes de diferentes ciudades y pueblos de Chile, presentaron sus recetas con la finalidad de saborearlas y aprender un poco más de nuestra cocina”, explica el incansable presidente de los Chef del Maule, Rubén Tapia.

El Mercado incluyó una feria de especialidades de la región entre las cuales destacaron verduras frescas, cervezas y vinos locales así como productos típicos como miel, pan amasado, huevos del campo, harinas, hierbas, dulces, aceites y artesanía.

Se agradece y se felicita a los organizadores – entre los cuales cabe mencionar también la Municipalidad de Curicó, la Cámara Provincial de Turismo y la Corporación Cultural de Curicó - de esta importante actividad. Siete años de éxito avalan esta fiesta anual que ya es un referente, no sólo en Curicó, sino que de todo nuestro país.

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 24 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.




BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(1 junio) EL ROCOTITO (Merced 571, Santiago Centro): “En dos cuadras de la calle Merced se acumulan los locales de variado estilo cuyo fuerte son los almuerzos para quienes trabajan en el sector y los desean abundantes, rápidos y baratos, a veces con filas de clientes esperando y algunos también con "delivery". Una novedad la aportan los de sándwiches peruanos calientes y opté por uno recién inaugurado, que ofrece 17 tipos, algunos que invocan recetas clásicas: chicharrón, lechón (?) y lomo saltado. Dos de ellos con carne de cerdo en lonjas gruesas y zarza criolla (cebolla morada y tomate), en uno puesta sobre delgadas láminas de tieso camote frito, y el tercero de vacuno en trozos largos con la cebolla en hojas anchas, tomate, cebollín, algo de ají y una base pastosa, acompañado de una porción de papas fritas blancas y desmayadas. Había otro de "pavo amarillo", asimismo con zarza, más lechuga y pésimas papas hilo remojadas en una "salsa especial" que traía huevo duro y rocoto. Lo menos malo de la serie estuvo en uno de lomo (autocalificado de "fino") gracias a unos champiñones con crema que lo rodeaban. Todas las carnes parejamente secas y duras, y -las detalladas- en blandas marraquetas muy mal aliñadas (nada de sazón peruana), aunque podían pedirse vasitos con salsas bien hechas, como huancaína y de ají amarillo.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(1 junio) TAPAS Y BIRRA (Avenida 19 de abril, local 110-112. Plaza Ñuñoa, fono 344 4376): “Hay algo que se palpa en el ambiente de este restaurante, y es la intención de hacer bien las cosas. El problema es que hay protocolos que ayudan a profesionalizar esto. Por ejemplo, si se pide un pulpo a feria ($2.700) y se deja prácticamente sin probar (por lo chicloso), alguna alarma debe saltar. Lo mismo, si el plato para el niño de la mesa llega al final y tarde, esa fue otra alarma que no se activó. Si a esto se suman algunas deficiencias en la cocina, ojalá noten que un iceberg se acerca.” “Entonces, al grano. Una media porción de tortilla española ($2.690), rica-rica, pero sin sal. Luego el pulpo-goma, y una ensalada César de camarones ($5.890) sin el aliño característico de esta preparación. Una presa de congrio delgada y salada ($7.490) sobre puré de habas, con unos camarones adornando. Y unos escasos ñoquis rústicos, demasiado ($6.900), con una salsa de carne -y trocitos- muy líquida y aplastados por una sobredosis de orégano.”

YIN Y YANG (la Segunda Internet)
(1 junio) ÓPERA (Merced 395, esquina José Miguel de la Barra, fono 6645491): “. Entre las entradas hay, por ejemplo, terrina de foie gras al cognac con pan brioche ($ 12.800); blinis de salmón fumé ($ 7.600); consomé de cola de buey con ravioles rellenos con la carne ($ 6.400), y lièvre en croûte, un paté de liebre envuelto en masa con jalea al cognac ($ 7.800). De los platos principales, comenzando por los pescados en que se encuentran seis variedades sin contar los mariscos, filete de salmón envuelto en tocino, servido con pequeñas lentejas ($ 9.600); corvina apanada en maní tostado y envuelta en masa filo, servida con muselina de papas al perejil ($ 10.200); bacalao --producto escaso en nuestras mesas--, cocinado al vapor, espolvoreado con nori y servido con risotto a la milanesa ($ 12.800), y pot au feu de la mer, con ostiones, camarones, lenguado y congrio en caldillo con verduras baby ($ 11.400).” “Como lo hemos sostenido muchas veces, el cambio de carta en un buen restaurante suele ser más significativo, gastronómicamente hablando, que la aparición de un nuevo local escaso de aportes reales, así como la calidad de un chef riguroso en la aplicación de las normas de la gran cocina clásica pero con personalidad propia vale más que las aventuras culinarias de un inexperto.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(3 junio) SHAHRAZAD  (El Bosque Norte 083, Las Condes, fono 233 5871): “… compartimos una cerveza y acompañamos con un hummus que la Ale celebró por bien preparado, y un baba ganuk, de berenjenas ahumadas, al limón y con una salsita de granada. A mí me encantó aunque a mi amiga no tanto porque le pareció distinto al que ella acostumbra. De fondo sonaba un cantante egipcio, que Ale reconoció como uno de los top en música árabe actual. También pedimos unas correctas y sabrosas hojitas de parra. El pan pita, a mi juicio recién horneado (tenía ese olorcito a harina cuando recién sale del horno), venía en canastitos con servilleta de género para que no se enfriara, pues si no se pone duro. Picoteando todo esto ya estábamos llenas, pero era demasiado poco para hacernos una opinión del restaurante, por lo que pedimos una sopa de pollo, cebolla y trigo, sabrosa, distinta y contundente, y un sándwich de falafel con pepino, tomate, lechuga y hojitas de menta en pan pita, que nos pareció tan rico que lo devoramos completo.” “Detalles mínimos y fácilmente solucionables para un lugar muy grato y de comida sabrosa.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(3 junio) NOSO (Hotel W, Isidora Goyenechea 3000, fono 770 0082): “El Noso, refinado restaurante francés del cuarto piso del cotizado Hotel W, está en la primera fila de calidad nacional: diez puntos sobre diez. Allí los platos cuestan lo que valen y nadie pregunta precios, con un público exigente que tiene sus preparaciones favoritas en la carta, pero también exige novedades de la estación. Y lo máximo, en ese lugar topísimo para ver y ser visto, es la mesa del chef, frente a las rutilantes sartenes de cobre y los febriles preparativos de cocina.” “Su arsenal de platos de temporada fría tiene apetitoso pronóstico. Para abrir las papilas una remoulade (salsa derivada de la mayonesa) de centolla patagónica con sopa de mango, en una copa de martini. En seguida, como entrada, una versión de la bouillabaisse (la sopa marsellesa de diversos pescados), con cremosa salsa rouille (“la oxidada”), un crouton o tostada alargada de ajo, en un ramequin, ollita individual.” “En platos de tierra, con un syrah cabernet 2008 Morandé, Edición Limitada, un perfecto confit de pato (una pierna cocinada en su propia manteca), con espinacas, en salsa de frutos rojos. Luego un filete de vacuno con papas fritas caseras y salsa de pimienta. Culminando con el notable cordero de la Patagonia con ñoquis, en salsa de queso de cabra y tomates confitados. Para concluir luego de una granité de tomillo-limón, con una selección de postres, escoltados por una cosecha tardía de Montes. Como para sentirse flotando sobre los afanes de Las Condes.