de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 30 de enero de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 1 al 7 de febrero, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: El Feedback
MIS APUNTES: LaNacional
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Viajar en tren
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
EL FEEDBACK
(O la Retroalimentación)
- En la cocina están ocupando un aceite rancio.
- ¡Imposible! ¡Lo compramos la semana pasada!
- Pero está defectuoso… Y la carne está durísima.
- ¡Mi proveedor es el mismo desde hace tres años!
- ¿Ocupan mantequilla?
- Obvio. Fresca como de costumbre

Este dialogo puede llegar a ser común en algunos de nuestros restaurantes. Los encargados de recibir la mercadería confían tanto en sus proveedores que no se les pasa por la mente que estos también tienen malos días o la cadena de frío sólo sea responsabilidad de quien prepara la comida. Nos pasa a menudo y es un tema delicado. Delicado y peligroso pero a nadie pareciera afectarle.

Se lo comen y les gusta, dicen los encargados. Nadie reclama por la comida, dicen los administradores a sabiendas que en nuestro país pocos protestan pero si funciona a mil maravillas el boca a boca.

Y de esa manera se va perdiendo prestigio y calidad. Y tarde se dan cuenta de los problemas.

El problema va en creerse el cuento y no ver más allá de sus ojos. Los empresarios nobles se dejan llevar por los saberes del chef y los innobles por ocupar todo lo que exista en los refrigeradores y sus despensas. Y no calibran que Chile ya no es el de antes. Que en la actualidad la oferta ha crecido inconmensurablemente y que si continúan esos pasos, pronto no tendrán clientes.

Si no lo creen, algo similar ocurrió con nuestra hotelería. Esos viejos empresarios hoteleros que nunca renovaron sus establecimientos y les daba lo mismo hacer mejoras ya que tenían un público cautivo que les permitía vivir adecuadamente… Hasta que llegaron los nuevos hoteles con una oferta novedosa, con buenas camas y sábanas, y sus clientes habituales simplemente se cambiaron de casa.

Es increíble pero en la actualidad los empresarios gastronómicos confían más en un arquitecto que en un conocedor de las artes culinarias… o en un fotógrafo, ya que si las imágenes de las papas fritas salen buenas en Instagram, es infinitamente superior a si realmente “Son” buenas.

Realmente, todo entra por la vista…pero solo la primera vez.

Hoy todo es distinto ya que la oferta ha crecido enormemente. Si aún quedan encantadores de serpientes, esos son pocos. Hace algunos años todo se arreglaba con un poco de leche o crema. En la actualidad eso no corre.

Y eso que estamos hablando de la cocina. Ya vendrá el servicio… y eso es peor. (JAE)

 

MIS APUNTES


 
LANACIONAL
Alejándose de los estereotipos de lo que son los restaurantes peruanos, esos del refrigerador a la vista, cuadros naif y coloridos manteles, LaNacional (así, todo junto) llegó a Chile ya que su creador, Miguel Hernández, luego de abrir tres locales en Lima, decidiera internacionalizar su producto junto al grupo empresarial Civetano e instalar en el Mall Los Trapenses de nuestra capital, una sucursal de lo que él llama cocina peruana contemporánea.

Con una puesta en escena innovadora y relajada, el nuevo local acoge a más de 70 comensales entre el salón y sus dos terrazas. El objetivo es celebrar la peruanidad en un espacio acogedor, distinto y bastante funcional.

Si alguien sabe de sazón peruana, ese es el chef Miguel Hernández, fundador y director gastronómico de LaNacional. El día de nuestra visita, nos guió por los sabores de su propuesta y también recibió nuestros comentarios, algo que se agradece ya que muchos propietarios de restaurantes sencillamente no soportan recibir críticas.

Iniciamos el almuerzo con unas buenas Pinzas de jaiba (9.900), con salsa thai, cilantro y lima, que alternamos con algunas Empanaditas de ají de gallina (6.900), no tan sabrosas como pensábamos, ya que aparte de su gruesa masa llegaron tibias y obviamente recalentadas. El pulpo (si no hay pulpo no es restaurante peruano), con cremoso de porotos pallares y alioli de palta (9.900), sabroso pero sinceramente demasiado repetitivo. En referencia al pulpo, estoy de acuerdo con el crítico Ruperto de Nola que opina que en la actualidad lo sirven hasta en las maternidades.

De los cebiches (9.900) y tiraditos (9.600), si bien la materia prima es de primera, su sabor dulzón (aliñados con maracuyá), alteran los sabores guardados en la memoria. Los aliños dulces no son parte del fervor chileno en los pescados, y si bien los platos estaban correctos en su presentación, pasará tiempo antes de nos acostumbremos a este cambio. Podrá ser revolucionario, pero hay que darle tiempo.

Un clásico renovado en los fondos: Lomo saltado LaNacional, con trozos de lomo, choclo a la crema y papas nativas Rosti (11.900), plato que se aleja de la receta tradicional, sin embargo, el segundo plato de fondo, un suculento Risoni en salsa de camarones saltados a la huancaína con champiñones y espárragos (9.900), se convirtió en el mejor plato y combinación de esta jornada. El risoni (orzo) es una pasta con forma de granos de arroz, cuya mayor cualidad es capturar todos los sabores del plato y en este caso, un potente plato que sorprende por su calidad.

De los postres, destaca el Derrumbado de chirimoya, una mousse de este fruto, con aguaymantos confitados, merengue y reducción de chicha morada (5.900).

No es barato para estar situado en un mall. Incluso en estos días abrirán en el Mall Los Dominicos una nueva locación en nuestra capital. El lugar es agradable y cómodo. El servicio, en manos de inmigrantes, superior al estándar normal. Como todo emprendimiento, hay errores y aciertos. No cabe duda que LaNacional dará que hablar en los próximos meses. No es comida top (a pesar de sus valores). Es cocina de mall y a eso se dedican en Lima y Santiago. Ojala no se contagien con la mayoría de los restaurantes peruanos (con algunas excepciones) que sólo ocupan reineta, salmón y atún en sus preparaciones y que “el pescado del día” se saque el día anterior del freezer. Si LaNacional quiere reivindicar una nueva cocina peruana en Chile, deberá jugárselas con el producto para lograr una larga vida. Ya que a la larga, por muy linda que sea la decoración, la cocina es la que manda.

LaNacional / Mall Vivo Los Trapenses, Av. José Alcalde Delano 10492, Lo Barnechea / 22611 2005 

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
VIAJAR EN TREN

¡Malta, bilz y pilsen!, gritaba el viejo vendedor que tras una cotona beige apaciguaba la sed de los pasajeros en los ferrocarriles de antaño. Al centro de los coches, entre los pasajes de primera y segunda clase, omnipresente, el coche comedor. Y sólo para algunos, ya que aventurarse en esas mesas y sillas nunca fue económico.

Los trenes salían de Santiago rumbo a Puerto Montt; y a Valparaíso (vía La Calera) en los años 70. Ya no existía la ruta del norte pero aún quedaban vestigios del boato en algunos trenes y la singular posibilidad de dormir en sus coches – dormitorio, como los que ofrecía el tren “el valdiviano” y el “flecha”

Años tranquilos donde las dueñas de casa en perspectivas de un viaje de más de tres horas, llevaban su propio picnic para amortiguar el hambre de sus retoños: huevos duros, pan con pollo (o derechamente un pollo a la cacerola), galletas y un cuantuay.

Los adinerados de la época no llevaban picnic. Esperaban que el conductor les avisara que el coche comedor estaba abierto para raudos partir por el servicio de comidas del tren. Allí, otros viejos enfundados en chaquetas blancas ofrecían una carta que nunca variaba: bistec con arroz, huevos fritos, pollo escabechado y sopa. Para beber, blanco y del otro. De postre, duraznos en conserva con crema. Como “extras”, churrascos y sánguches de queso y jamón. Y eso sería todo.

Y todos eran felices mientras saboreaban los platos. Nadie, que yo sepa, se ha olvidado de los huevos fritos que se preparaban en la misma sartén que a la hora de almuerzo servía para hacer los bisteques. Una delicia comparada hoy sólo a los huevos trufados.

Es que el tren marcó una época. Para bien o para mal vivió con nosotros durante los años de nuestra infancia y juventud. Para las generaciones modernas es posible que nada les signifique y lo consideren algo fatuo, sin importancia alguna. Para ellos es posible que lo confundan con el Metro. Para otros el tren es parte de su vida. Y se alegran recordarla.

Y se acordaban de los boletos de cartón que con cada pasada del inspector, una muesca quedaba para el recuerdo. De la estación de Rancagua, donde muchos caballeros de la época disfrutaban un trago apurado durante los seis minutos que el tren estaba detenido. Otros recordaban los famosos “tracatraca” de las ventanas que se cerraban inesperadamente. Los menos añoraban el viaje a San Felipe en el tren de trocha angosta. Pero todos añoraban como si fuese hoy los huevos duros, los queques, las galletas, el pollo envuelto en papel kraft y el vendedor de diarios que cada cierto tiempo pasaba ofreciendo la revista “En Viaje”, una especie de almanaque con destinos nacionales a los que se podía llegan en tren.

Los que viajaban en primera y en segunda se juntaban en el coche comedor. La cosa en esos tiempos era un poco más transversal. Un poco solamente ya que los de tercera… al fondo del tren, no se atrevían a mezclarse con “los pijes”. La tercera clase, con sus asientos de madera y cojines de cuero, quizá era la aproximación más cercana a la clase turista de nuestros aviones. Con la diferencia que el espacio era muchísimo mayor.

Tres distintos tipos de locomotoras me llevaron alguna vez a destino. Carbón, diesel y eléctricas. Las tres (en su época) llegaban a la hora y eran un ejemplo de puntualidad. ¿Cómo no añorar los ferrocarriles de antaño? ¿Por qué los destruyeron?

¿Fue que ferrocarriles se transformó en la caja pagadora de favores de los gobiernos de turno, como me explica un serio periodista y abogado? ¿Será que por políticas de Estado al país le interesaba más tener una ruta vial rentable?

Sea lo que sea nos dejaron sin pan ni pedazo. 50 minutos entre la Estación Central y Rancagua fue mi último record aun no igualado por ningún medio de transporte. Eran eficientes y lo echaron todo a perder. Aun así quedan recuerdos y añoranzas. Los huevos duros pasaron de moda junto con los trenes. Las sustancias de Chillán y las tortas de Curicó también. Hoy, abandonados en alguna vieja estación ramal, los trenes no descansan en paz.

Aunque no lo crean, muchos fuimos tremendamente felices arriba de un tren. (JAE)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(ENERO) LA MAESTRANZA (Av. Vitacura 5468 / 23223 5280): “No se pierdan las Tres Maestras Yogui ($8.200), tres sabrosos callampones Portobello rellenos con quesos roquefort, chedar o cabra, untadas con salsa de puerro, mermelada de tomate o champiñones. O el Top Rice ($7.800), una especie de vimana mesopotámico para volar con semillas, bulgur, betarraga, rúcula, mostaza y mieles de insospechados poderes.” “O a refrescarse con tzaziki griego, de yogur, pepino y ajo en el Skinny Burger ($7.600), donde conviven porotitos negros, quínoa, nueces, un mix verde y sabrosa mozzarella que no llega a ser pecado. El mismo rango tiene el Bolsillo de Buda, con su puñado de semillas y raíces, más nutrientes, apetitosas y desintoxicantes. Y también el One Love, otro contundente pan de tres cereales que satisfará el apetito y mostrará la gracia de unos spaghetti de zapallitos italianos.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(ENERO) BOTÁNICA (O’Brien 2830, Vitacura / 99235 1114): “Tanto verde hace pensar en un local vegetariano, pero al mirar la carta, donde se explica el concepto, más que veggie, lo importante para ellos es trabajar con la cocina de los inmigrantes. Buscan ser un espacio de oportunidades para que quienes dejaron su tierra practiquen el oficio gastronómico.” “En un día de mucho calor, en el que elegimos sentarnos dentro de la casa, partimos con unos tés de la casa y compartimos una maceta y calabaza. Es un puré de zapallo asado con semillas, hojas verdes y queso azul, servido con una maceta de chips de plátano y de papa hechos allí, horneados a baja temperatura, según nos explicaron. Le sentimos un dejo a miel, pero nos dijeron que no tenía. Demoró bastante en llegar este picoteo que devoramos y a mí me gustó bastante.” “También pedimos la hamburguesa Botánica, de vacuno en pan brioche con mermelada de tocino, queso fresco y hojas verdes, y una ensalada de la casa, con hojas verdes, pollo al maní y lemongrass, y más pétalos. Lindas todas las presentaciones. De postre pedimos una panacota y limón, con granola casera, yogur de maracuyá y pepino infusionado en agua de rosa y clorofila, que compartimos. Estaba rico, pero era pequeño.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ENERO) JIAYOUYUAN (Exposición 312, Santiago / 22689 1395): “Entonces, vamos por dos alucinantes recomendaciones que ya valen la visita. Primero, una legión de camarones al vapor ($12.000) con mucho, pero lo que se dice mucho, ajo (y pizcas de cebollín). Pero lo vale. No hay plato semejante en la capital, como también ocurre con la otra sorpresa: jaibas fritas ($9.800). Cubiertas de un reboso especiado y servidas en trozos, machacadas, se constata que la capazón queda menos dura y es rompible en las patas, por lo que el llamado es a atacar sin pudor ni vergüenza. “Para continuar, una montaña de arroz chaufán con abundante huevo, arvejas, choclo y camarones ($7.800). Un reencuentro con una guarnición en regla (que ahora les ha dado con hacerla con mortadela en algunos sitios rascas, la verdad). Y unas verduras también salteadas, primas hermanas del ciboulette (kongxingcai, $4.500), ligeramente amargas. Cerrando las opciones, un bol con tofu blando mezclado con centolla y abundante jengibre ($6.800), finito y suave, pero que quedó en segundo lugar tras los camarones y las jaibas, hay que decirlo.” “Un paraíso para el antropólogo interior.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ENERO) LA CASA DE CÉSAR (Fernández Concha 175, Papudo): “Mientras, en este restorán nihilista, donde abunda lo que no hay, un señor repartía a diestra y siniestra pisco sour envasado y aguadito (se anuncia que el primero vale $2.000 y todo lo demás que uno pueda tomar, es gratis). Despachadas las machas ($9.800 las doce), chicas como suele ser el caso, nos armamos de paciencia para esperar los fondos. Como la espera se prolongara, nos enviaron un cuenco con cebiche "por cortesía de la casa", y nos anunciaron que habría un postre gratis. Seguimos esperando, mientras los comensales de una mesa vecina se levantaban e iban indignados, después de una hora de espera sin que les hubieran atendido. Al fin llegaron los platos: una carne mechada sin mechar (se la anuncia como "carne al jugo"; pero cualquiera que conozca un poco sabe reconocer el corte para mechada y distinguirlo de los que se usan para carne al jugo), con una montaña de papas fritas (salían de la cocina muchas montañas iguales con diversa destinación). Y una merluza austral frita con puré.” “Oh, día aciago: la merluza estaba cruda y el puré (puré "rústico", aunque no estaba anunciado así), venía frío. Miles de explicaciones y de peticiones de disculpas. De la carta de postres (unos diez) no quedaban más que celestinos y helados... Decidimos, entonces, pedir la cuenta. Insistieron en que no la pagáramos para resarcirnos del mal rato, pero la pagamos por lo consumido. Y nos fuimos.”

martes, 23 de enero de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 25 al 31 de enero, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: El “pescado del día”
MIS APUNTES: Osaka, el regreso de un líder
EL REGRESO DE DON EXE: El especialista
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LA REINETA
“El pescado del día”

 
La bien amada palta oculta sabores. Eso ya lo saben los gerentes, administradores, chefs y cocineros de miles de restaurantes que la ocupan para sus tártaros, cebiches y tiraditos que a diario podemos consumir en estos locales. La bendita palta se ha convertido en un gran aliado de al menos el 90% de nuestros restaurantes que ofrecen como “pescado del día” la infaltable –e inefable- reineta, que "del día" tiene bastante poco ya que sólo se encuentra desde el Bio Bio al sur.

Ni se arrugan. Eso de levantarse de madrugada para ir al Terminal Pesquero a comprar materias primas frescas es parte de una serie de Netflix. Es cierto que el famoso Terminal tampoco nos da seguridad en lo que se compra, pero al menos podríamos conocer algo de lo que ofrecen. Lo cierto es que la gran mayoría de nuestros restaurantes –de chincol a jote- terminan ofreciendo la famosa reineta en nuestros cebiches.

Y eso cansa.

Por mucho ají no moto que le pongan los restaurantes peruanos y empeño que le pongan los chilenos (no existe restaurante que no ofrezca cebiche), muchos extrañamos la rica fauna marina que poseemos. Encontrar cebiche de corvina en la actualidad es parecido a sacarse el Loto… o el Kino. Sencillamente desapareció de nuestros restaurantes (no de todos, insisto), reemplazándolo con trocitos de pulpo o camarones ecuatorianos, que es lo más parecido a comer polietileno.

Personalmente, le hago el quite al cebiche (casi) en todas partes. Me molesta profundamente que “el pescado del día” sea reineta, por muy sabrosa que pueda ser para muchos, ya que para elaborar un cebiche pocos se preocupan del producto ya que ocupan para ello calidades inferiores a lo normal. Los que comemos habitualmente en restaurantes podemos darnos cuenta de ello.

Desgraciadamente no tenemos un Sernac gastronómico y si no estamos alerta, nos pasará lo mismo hasta el fin de nuestros días. Bueno… al menos aun “tenemos reineta”, ya que si se pierde, vendrá la moda del pangasio o la tilapia… ¡y que alguien nos salve de ello!

En resumen, intentemos salir de la reineta y como bien lo hacen los buenos restaurantes, busquemos alternativas que nos provoquen y logremos ¡por fin! identificar nuestra fauna marina. Tratemos que los famosos “cebiches mixtos” o “del día” vayan un poco más allá de la mezcla entre reineta, camarones y palta que terminan aburriendo hasta el más fanático de los océanos. En fin, esta es una buena tarea para los iluminados chefs y cocineros que trabajan en nuestro país. (JAE)

 

MIS APUNTES


 
OSAKA
El regreso del líder
 

Cuando hace un par de años se cerró el restaurante Osaka del hotel W, muchos pensaron que esta importante cadena peruana se iría de Chile dejando un gran recuerdo y cientos de “viudos” lamentaron su cierre. Sin embargo y luego de dos años de tratos, convenios, remodelaciones y puesta en marcha, el nuevo Osaka capitalino abrió sus puertas y ya está brillando con luces propias.

Con 500 metros cuadrados de comedores y personal adecuado para atender a 125 personas en sus diferentes ambientes, por el momento reciben a sus clientes en la planta baja del lugar, donde a una barra de sushi y otra de cócteles se suma un gran comedor, otro privado para 18 personas y una mesa del chef para degustaciones. 

Con una carta renovada casi completamente (quedando sólo las recetas íconos del período anterior como las gyozas de pato), prácticamente se podría decir que la renovación es total y la apuesta es superior a la que tenía en el hotel W.  Más moderna y renunciando a los populares rolls californanos, la tarea va por una vuelta de tuerca a la cocina nikkei, ya sea en sus cebiches y tiraditos; sus makis y temakis y platos calientes preparados con la exquisita técnica de Ciro Watanabe, chef, itamae y socio del lugar, quien, afincado hace nueve años en Santiago, ya reconoce y honra en plenitud nuestros pescados y mariscos, colocándolos en un lugar de honor en su carta, como su Leche de tigre de piure, que acompaña un maravilloso cebiche Umi Pawā (15.000), con pescado blanco, camote, chalaquita y furikake nikkei.

Otra novedad es el tiradito Ringo-Ma (14.000) donde reúne la prieta (de res) con pescado blanco, salsa gomadare, pistachos y manzana verde. Un plato tan sacador de esquemas como su Completo nikkei (8.000) donde en un pan Bao negro, agrega una salchicha de mar (elaborada en casa), cebolla encurtida y mayonesa sriracha. Ambos platos tan sabrosos como novedosos.

Los makis y temakis se piden por unidad. La variedad es grande y entretenida. Pero el espacio nos limita a destacar el Pepoh Gohan (18.000), una sartén de fierro donde en un horno Josper de última generación preparan un arroz al piure y chicharrón de mariscos, al que luego le agregan pebre, palta y un alioli al merquén. Un fondo imperdible al que se suma el Shiromi Brasa (17.000), un pescado blanco marinado en shoyu con salsa de ajo crocante, almendras y ajíes peruanos.

La experiencia es total. A sólo semanas de su apertura ya es necesario hacer reservas para ocupar alguno de sus espacios. Es caro y no podría ser de otra manera. Acá hay inversiones inteligentes y un concepto que los ha llevado a abrir sucursales en Santiago, Buenos Aires, Bogotá, Quito, Sao Paulo y Asunción, y se pronostican nuevas aperturas en Miami (2019), Chicago, Londres y Dubai, lo que podría significar un espaldarazo mundial a la cocina nikkei, esa mezcla única de costumbres japonesas con ingredientes peruanos.

Osaka / Nueva Costanera 3736 / 2238 19070

 

EL REGRESO DE DON EXE


 
EL ESPECIALISTA

Me tinca que la invitación no era para mí. Bueno, todo el mundo se equivoca pero yo estaba feliz de ir con mi paquita a un asunto muy especial. Yo el vino me lo bebo, pero no lo estudio. Nunca me he preocupado de maceraciones carbónicas, malolácticas, pié franco, suelos ferruginosos arenosos-limosos ni demases. Para mí, el vino es bueno o malo. Y pare de contar.

Pero parece que la ocasión era especial. Vendría un experto francés a presentar los vinos que elabora en distintos países del mundo. Sofía, elegante y vestida muy veraniega, no dejaba de estar inquieta. Era la primera vez que estaría en una sesión de cata, toda una experiencia para ella. Yo, algo más mundano (en el mundo del vino, obvio), le recomendaba solo un par de cosillas. Que las copas se toman por el pie y luego de beber un sorbo hay que botarlo en una especie de pelela que pondrían a nuestra disposición.

- ¿Una pelela?
- Si, mi capitana. Debes botarlo en una especie de pelela o escupidera. Así son las catas de vino y esa es la idea.
- ¡Qué huevada más ordinaria! ¿Y todos hacen lo mismo?
- Sí. Ese es el concepto de una cata. Imagínate si bebiéramos todos los vinos que nos sirven… ¡quedaríamos hecho bolsa!
- Sabes Exe, te voy a acompañar sólo porque me muero de curiosidad. Pero eso de andar escupiendo… yo estudié en colegio de monjas.
- Te va a gustar, preciosa. Verás lo entretenido que es…

Llegamos a la hora en punto. Nos recibe una guapa bien pechugona vestida de negro y nos endilga a uno de los salones del hotel donde se haría la presentación. Yo pensaba que el mundo del vino era cosa de hombres pero sorpresivamente me encuentro con bellas chicas que con lápiz y papel en mano esperaban el comienzo de la cata. Una sala con aire acondicionado y una larga mesa en “U” para la degustación. Diez copas de pie alto, una botella de agua mineral y tres galletitas de soda en cada uno de los puestos. A un lado, la famosa pelela o como quieran que se llame. Al centro, el especialista.

 Ya comenzaría la famosa cata.

¿De qué se trataba? De conocer los distintos vinos que hace el especialista en Francia, Portugal, España, Argentina y Chile. Hay que reconocer que el tipo se las trae. -“Poco menos que un imperio”, me comenta Sofía tras leer las notas de cata que teníamos frente a nuestra mesa.-“Además, interesantón el tipo” -prosiguió, mientras yo contemplaba las piernas de una coqueta chica que estaba sentada frente a mi puesto. Partimos con dos vinos franceses. Con la misma solemnidad de todos los presentes los catamos mientras el capo di tutti entregaba los datos técnicos. Todos ocuparon las pelelas menos nosotros. Son pocas las oportunidades de beber buenos vinos y ¿habría que escupirlos necesariamente?

Seguimos con un par de ejemplares portugueses. Para el sabor sudaca, bastante más aceptables que los referentes franceses. El quinto y el sexto fueron vinos argentinos. De Mendoza para ser más claros. Ahí me di cuenta que varios de los presentes se lo bebían sin piedad alguna. Rico vino, incluso casi mejorcito que los nacionales que vendrían a continuación. La presentación del especialista se estaba animando parece.

- Nos podrían convidar una empanada, me cuchichea Sofía al oído. Andaría regia con este vino.
- Linda. Esto es una cata. Con cueva nos darán al finalizar las gracias por la asistencia, sentencié.
- ¡Pero tengo hambre!
- Yo también, preciosa, pero esto es trabajo… y hay que convertirlo después en un artículo para la prensa. Así son las catas y hay que seguirlas no más…

¿Empanadas con vinos premium? Definitivamente mi paquita andaba fuera de tiesto ese día. Es posible que un risotto al funghi le hiciera juego, pero ¿empanadas?... En fin, cada uno con sus gustos.

Finalizamos con dos vinos españoles. Potentes como ellos lo saben hacer. Cercanos a nuestra realidad vinícola. En total, diez ejemplares. Todos diferentes y todos elaborados por la misma mano. Una demostración que bien valió la pena asistir.

Sofía terminó con la boca y los dientes negros como si hubiera estado comiendo maqui en el campo. Yo y todos los presentes también. – Tengo sueño, me comentó. Parece que bebí más de la cuenta.

Es una amateur, pensé. Para eso están los escupideros. Pero un cóctel hasta con hojitas de parra la hizo despertar. No quiso vino. Bebimos un pisco sour que si bien no estaba a la altura de los mejores de la ciudad, tenía sus méritos. Además, piscolabis varios que reemplazaron el almuerzo. Abracé un par de regias periodistas mientras Sofía hablaba en francés con el especialista. Ella se defiende con los idiomas. Yo, con el parloteo.

Exequiel Quintanilla

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ENERO) BAAN THAI (Bío Bío 606, Santiago / 96900 7356): “Primero, unos camarones apanados (ofrecidos como "tempura", que no lo son, a $6.200). Muy crujientes, con una salsa agridulce, antes de los fondos. Primero, el curry massaman ($6.200), con papas y tomatitos cherry, sabroso y con cero picante. Una opción que puede ayudar a los de esófago débil. Lo mismo que un arroz salteado con verduras y... camarones, khao pad saparod ($6.400), uno de esos platos que hacen tan felices a los oligofrénicos que fotografían y hacen público todo lo que comen, porque viene servido en una mitad de piña (so fancy). Abundante, llenador, una gloria para el hambriento.” “Es de esperar que revisen sus precios (porque la carta viene con una amenaza de "precios de inauguración" versus "precio normal"), ya que se trata de un sitio bien sencillo, aunque la cocina ya de por sí es muy buena. O sea, aquí los problemas no son de la mano, sino más bien de quien la dirige, ojo.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ENERO) GALLEGO (Av. del Mar 2390, Maitencillo. /32277 1433): “El pulpo Lugo ($9.800), pedido para explorar el lado gallego del lugar: agradable plato de pulpo perfectamente blando, cortado en rebanadas delgadas, en un estilo que, más que lugués, es chino: jamón, cebollín, ajo, pimiento rojo, todo picado menudo, salteado con algo de reducción de aceto. Buena combinación tibia, coronada con palta cortada en finas láminas. Defectuosa la ensaladita de lechuga, imperfectamente cortada (¡detalle!), que habría estado mejor aliñada allá adentro (¡detalle!).” “…una enorme, maravillosa, espectacular paila marina, ($9.900), de las mejores que hayamos conocido jamás. Abundantes mariscos (incluido un loco entero), cholgas, choritos, camarones, machas, almejas, calamares, presa de congrio... A pesar de la variedad, todo cocido en su punto. Excelente.”

 

 

martes, 16 de enero de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 18 al 24 de enero, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Supermercados: la mejor forma de conocer los pueblos
MIS APUNTES: Capperi: un romano en el barrio Italia
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Enclaves vegetarianos
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LOS SUPERMERCADOS
La mejor forma de conocer los pueblos
 
Lo que no rota… sale de las góndolas… Y se encontrará con muchas sorpresas.

Cada vez que viajamos, una de nuestras entretenciones más importantes es entrar a un supermercado del lugar. Es una de las mejores formas de conocer la idiosincrasia de los pueblos. Además de ameno, es interesante. Como la máxima principal del negocio supermercadista es “producto que no rota, sale de las góndolas”, podemos rápidamente darnos cuenta de lo que el barrio, el pueblo o la ciudad come y bebe, parte importante de la cultura e identidad de los pueblos.

No existe lección antropológica más eficiente que ésta. Eso no lo da ni el mercado ni la plaza del lugar. “Dime que comes y te diré quién eres” es fundamental para conocer la vida de los pueblos. Harina por sacos es habitual en los supermercados rurales; yerba mate y té por kilo también. Arenques y anchoas en los de nivel. Jurel enlatado es el pescado más consumido en ciertos lugares. Wagyu y cortes finos de carne en los de la clase alta. Tapabarriga y pollos congelados en otros. Jamón serrano versus mortadela; vinos caros en algunos y sólo en tetra en otros… Un sinfín de diferencias. Sin embargo las famosas vienesas son transversales. Es interesante llegar a conclusiones personales. En barrios donde uno ni se imagina la venta de productos económicos de alto valor energético y de preparación rápida como las vienesas, las hamburguesas y el puré en caja son estrellas. ¿Muchos niños? ¿Muy caras las cuotas de la última 4x4 y las colegiaturas?

Interesante y entretenido. Para su próxima visita a un supermercado, no solo meta en el carro los productos que necesita. Si desea hacer su propio diagnóstico de lo que está pasando en ese hábitat, deténgase un momento a mirar los productos que llevan los otros compradores. Verá que es más entretenido que ir al cine o al teatro. La realidad estará ante sus ojos. Y si viaja pronto en estas vacaciones, haga lo mismo en su lugar de destino. No se imagina cuánto aprenderá. (JAE)

MIS APUNTES


 
CAPPERI
UN ROMANO EN EL BARRIO ITALIA
Diseño, estilo, gastronomía, patrimonio y cultura define en la actualidad al Barrio Italia. Y allí, alejado de los circuitos gastronómicos clásicos de los capitalinos, turistas y una nueva generación de profesionales han convertido este tranquilo barrio en un interesante polo gastronómico, donde destaca el Capperi, una trattoria y pizzería comandada por el romano Franco de Berardinis, que abrió este lugar el año 2012, donde platos clásicos de la península compiten mano a mano con sus populares pizzas, convirtiéndolo en uno de los imperdibles de este barrio que habrá que tomar en cuenta.
Una típica casa de los años 50 del siglo pasado alberga al Capperi. Desde sus comedores hasta el patio interior es posible ver cómo disfrutan los clientes una carta con valores bastante adecuados. Lo visité un mediodía y ocupamos una mesa bajo la sombra en el patio. Con una copa prosseco Belstar (14.300 la botella), comenzó nuestro paseo por la cocina italiana de siempre.

Para comenzar, desde unos maravillosos espirales crocantes de zapallo italiano con jamón pierna ahumado y queso mantecoso (5.300) hasta la genuina Caprese con burrata (12.500 pada dos). Luego, y acompañados de una copa de Pecorino DOGC de Ángeles (3.500), la infaltable Pizza, esta vez de Funghi e Prosciutto (8.200), sabrosa, elegante y crujiente.

A pesar que el emblema de la casa son sus pizzas –rojas y blancas-, calzones y focaccia, lo que realmente roba la película son sus pastas, lo que convierte al Capperi en una verdadera trattoria. Para comenzar, un Ravioli Mediterranei (9.000) pasta rellena con merluza, papas y perejil, aliñada con choritos, camarones, almejas baby, tomates cherry y pesto. Una delicia para el paladar. A su lado –y tan bueno como los ravioles- unos Gnocchi  al pesto (7.500) de tremenda factura y un sabor único, para finalizar, el paseo por las pastas termina en la clásica y hogareña pasta seca convertida en un plato de lujo como el Penne alla Gricia (7.000), con guanciale, queso pecorino y pimienta negra.

En esta ocasión los postres podrían quedar en el olvido, pero un correcto Tiramisú (3.500) nos convence que el Capperi es una de las cocinas italianas más interesantes que hemos probado en el último tiempo. Con un correcto servicio y una carta llena de sabrosos platos, nos hace destacarlo en la primera crónica gastronómica de este 2018.

Quién sabe, esperemos que este año el Barrio Italia nos siga sorprendiendo y que el circuito gastronómico tradicional tenga que asumir que en este sector capitalino la gastronomía es esencial para el crecimiento y su desarrollo.

Capperi: Av. Italia 1463 / 22341 9105

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


ENCLAVES VEGETARIANOS

Lo que ayer era una tendencia de algunos, hoy es una realidad ineludible. Lo vegetariano y sus ramas copan todos los espacios de la agenda del nuevo siglo, avalado incluso por la medicina moderna. En pañales aun en Chile, son contados con los dedos de las manos los restaurantes que explotan esta modalidad gastronómica. Sin considerar las diferencias que existen entre sus adeptos, esta semana destacamos los mejores en esta categoría. (JAE)

 



EL NATURISTA
Es el “viejo verde” de los vegetarianos ya que su primer local abrió en el año 1927. En ese tiempo se podía disfrutar de una gran variedad de jugos de fruta –considerado como un “lubricante humano”-, aparte de ensaladas, guisos y variados platos donde mandan los granos, verduras y frutas, muchos de los cuales se mantienen hasta el día de hoy. (Moneda 846, Centro)

 



EL HUERTO
Estratégicamente ubicado en una de las calles más atractivas de Providencia, este comedor es desde 1980 el preferido de vegetarianos y veganos criollos y turistas extranjeros. Su carta invoca a las cocinas del mundo y sus novedosas recetas cautivan no sólo a los seguidores de esta tendencia, ya que su clientela es transversal. (Orrego Luco 054, Providencia)



QUÍNOA
Ubicado en Luis Pasteur, justo al frente del colegio Alianza Francesa, ha logrado ganarse un nombre a punta de preparaciones cuidadas, con materia prima bien seleccionada, platos gourmet y novedosas presentaciones. Aquí, comer vegano o vegetariano es un lujo. Alta cocina en uno de los barrios más elegantes de la capital. (Luis Pasteur 5393, Vitacura)

 



VEGAN BUERAS
Más conocidos como los “Veganos del Forestal”, lograron cautivar a su clientela con platos como el Risotto de champiñones, la Lasagna de berenjenas y las Papas aromatizadas acompañadas de vegetales salteados. Opciones que encantan y apto para todas las personas que deseen probar algo distinto ya que acá tienen una sabrosa y novedosa gastronomía. (Merced 158, Parque Forestal)



VARANASI
A sabiendas que la cocina india es en gran parte vegetariana, en este gastronómico templo oriental se preocupan de ofrecer los mejores ingredientes, donde los amantes de los granos y los vegetales encontrarán muy buenas y originales opciones, que lo han convertido en un imperdible en la movida gastronómica vegetariana de la capital. (Paseo El Mañío 1632, Vitacura)

 



POLEN
Poco a poco se ha ido transformado en el nuevo centro de peregrinaje para los amantes de la cocina saludable. ¿La razón? Sólo ofrecen preparaciones vegetarianas y veganas elaboradas con ingredientes naturales y de temporada, sin una pizca de alimentos procesados. Todo orgánico –y sin ojitos- por supuesto, como su Risotto de mote con zapallo y verduras salteadas. (Las Urbinas 53, local 70, Providencia)

 



VEGAN BUNKER
El primer restaurante 100% vegano de la capital se ha convertido en un verdadero refugio para quienes obvian la leche y los huevos –entre otros productos-. A la hora de almuerzo tienen un económico menú diario, pero su gran fuerte es la pastelería, donde los rollitos de canela tibios o cualquier postre con chocolate vegano son insuperables. (Fresia 529, Barrio Italia)

 


 
 
VERDE QUE TE QUIERO VERDE
“Un restaurante de barrio como el mejor del centro”, opinan los adeptos a su cocina naturista. Tiene un menú de platos vegetarianos y estacionales. Con una cocina a la vista y un sencillo local, ofrecen un menú que cambia todos los días, donde se pueden encontrar con platos como Lasaña de zapallo italiano hasta un correcto y delicioso Risotto de mote. (Huérfanos 3020, Barrio Yungay)

 



HOLM
Bajo el concepto de “ármelo usted mismo”, lechugas, kales y rúculas se impusieron esta temporada como el must de todo plato, que sin ser vegetarianos propiamente tal, sus preparaciones no tienen una gota de grasa. De porciones abundantes y llamativas combinaciones con hummus, repollo con apio y coco o papas con pasta de espinacas entre otros, es una buena idea y tiene todo para convertirse en el hito de la vida sana. (Padre Mariano 125, Providencia)

 



SHATKI
De boca en boca ha crecido este restaurante que no se debe pasar por alto. Un proyecto gastronómico vegano que se destaca por su cocina de autor, innovando siempre para sorprender a sus comensales. Uno de sus productos recomendados es el sándwich Guacamaya, hecho de falafel de lentejas, libre de lactosa y soya, pero con un sabor deslumbrante que sorprende. Su carta además contempla algunos productos aptos para celíacos. (Av. Italia 1568, Ñuñoa)