de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 16 de enero de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 18 al 24 de enero, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Supermercados: la mejor forma de conocer los pueblos
MIS APUNTES: Capperi: un romano en el barrio Italia
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Enclaves vegetarianos
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LOS SUPERMERCADOS
La mejor forma de conocer los pueblos
 
Lo que no rota… sale de las góndolas… Y se encontrará con muchas sorpresas.

Cada vez que viajamos, una de nuestras entretenciones más importantes es entrar a un supermercado del lugar. Es una de las mejores formas de conocer la idiosincrasia de los pueblos. Además de ameno, es interesante. Como la máxima principal del negocio supermercadista es “producto que no rota, sale de las góndolas”, podemos rápidamente darnos cuenta de lo que el barrio, el pueblo o la ciudad come y bebe, parte importante de la cultura e identidad de los pueblos.

No existe lección antropológica más eficiente que ésta. Eso no lo da ni el mercado ni la plaza del lugar. “Dime que comes y te diré quién eres” es fundamental para conocer la vida de los pueblos. Harina por sacos es habitual en los supermercados rurales; yerba mate y té por kilo también. Arenques y anchoas en los de nivel. Jurel enlatado es el pescado más consumido en ciertos lugares. Wagyu y cortes finos de carne en los de la clase alta. Tapabarriga y pollos congelados en otros. Jamón serrano versus mortadela; vinos caros en algunos y sólo en tetra en otros… Un sinfín de diferencias. Sin embargo las famosas vienesas son transversales. Es interesante llegar a conclusiones personales. En barrios donde uno ni se imagina la venta de productos económicos de alto valor energético y de preparación rápida como las vienesas, las hamburguesas y el puré en caja son estrellas. ¿Muchos niños? ¿Muy caras las cuotas de la última 4x4 y las colegiaturas?

Interesante y entretenido. Para su próxima visita a un supermercado, no solo meta en el carro los productos que necesita. Si desea hacer su propio diagnóstico de lo que está pasando en ese hábitat, deténgase un momento a mirar los productos que llevan los otros compradores. Verá que es más entretenido que ir al cine o al teatro. La realidad estará ante sus ojos. Y si viaja pronto en estas vacaciones, haga lo mismo en su lugar de destino. No se imagina cuánto aprenderá. (JAE)

MIS APUNTES


 
CAPPERI
UN ROMANO EN EL BARRIO ITALIA
Diseño, estilo, gastronomía, patrimonio y cultura define en la actualidad al Barrio Italia. Y allí, alejado de los circuitos gastronómicos clásicos de los capitalinos, turistas y una nueva generación de profesionales han convertido este tranquilo barrio en un interesante polo gastronómico, donde destaca el Capperi, una trattoria y pizzería comandada por el romano Franco de Berardinis, que abrió este lugar el año 2012, donde platos clásicos de la península compiten mano a mano con sus populares pizzas, convirtiéndolo en uno de los imperdibles de este barrio que habrá que tomar en cuenta.
Una típica casa de los años 50 del siglo pasado alberga al Capperi. Desde sus comedores hasta el patio interior es posible ver cómo disfrutan los clientes una carta con valores bastante adecuados. Lo visité un mediodía y ocupamos una mesa bajo la sombra en el patio. Con una copa prosseco Belstar (14.300 la botella), comenzó nuestro paseo por la cocina italiana de siempre.

Para comenzar, desde unos maravillosos espirales crocantes de zapallo italiano con jamón pierna ahumado y queso mantecoso (5.300) hasta la genuina Caprese con burrata (12.500 pada dos). Luego, y acompañados de una copa de Pecorino DOGC de Ángeles (3.500), la infaltable Pizza, esta vez de Funghi e Prosciutto (8.200), sabrosa, elegante y crujiente.

A pesar que el emblema de la casa son sus pizzas –rojas y blancas-, calzones y focaccia, lo que realmente roba la película son sus pastas, lo que convierte al Capperi en una verdadera trattoria. Para comenzar, un Ravioli Mediterranei (9.000) pasta rellena con merluza, papas y perejil, aliñada con choritos, camarones, almejas baby, tomates cherry y pesto. Una delicia para el paladar. A su lado –y tan bueno como los ravioles- unos Gnocchi  al pesto (7.500) de tremenda factura y un sabor único, para finalizar, el paseo por las pastas termina en la clásica y hogareña pasta seca convertida en un plato de lujo como el Penne alla Gricia (7.000), con guanciale, queso pecorino y pimienta negra.

En esta ocasión los postres podrían quedar en el olvido, pero un correcto Tiramisú (3.500) nos convence que el Capperi es una de las cocinas italianas más interesantes que hemos probado en el último tiempo. Con un correcto servicio y una carta llena de sabrosos platos, nos hace destacarlo en la primera crónica gastronómica de este 2018.

Quién sabe, esperemos que este año el Barrio Italia nos siga sorprendiendo y que el circuito gastronómico tradicional tenga que asumir que en este sector capitalino la gastronomía es esencial para el crecimiento y su desarrollo.

Capperi: Av. Italia 1463 / 22341 9105

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


ENCLAVES VEGETARIANOS

Lo que ayer era una tendencia de algunos, hoy es una realidad ineludible. Lo vegetariano y sus ramas copan todos los espacios de la agenda del nuevo siglo, avalado incluso por la medicina moderna. En pañales aun en Chile, son contados con los dedos de las manos los restaurantes que explotan esta modalidad gastronómica. Sin considerar las diferencias que existen entre sus adeptos, esta semana destacamos los mejores en esta categoría. (JAE)

 



EL NATURISTA
Es el “viejo verde” de los vegetarianos ya que su primer local abrió en el año 1927. En ese tiempo se podía disfrutar de una gran variedad de jugos de fruta –considerado como un “lubricante humano”-, aparte de ensaladas, guisos y variados platos donde mandan los granos, verduras y frutas, muchos de los cuales se mantienen hasta el día de hoy. (Moneda 846, Centro)

 



EL HUERTO
Estratégicamente ubicado en una de las calles más atractivas de Providencia, este comedor es desde 1980 el preferido de vegetarianos y veganos criollos y turistas extranjeros. Su carta invoca a las cocinas del mundo y sus novedosas recetas cautivan no sólo a los seguidores de esta tendencia, ya que su clientela es transversal. (Orrego Luco 054, Providencia)



QUÍNOA
Ubicado en Luis Pasteur, justo al frente del colegio Alianza Francesa, ha logrado ganarse un nombre a punta de preparaciones cuidadas, con materia prima bien seleccionada, platos gourmet y novedosas presentaciones. Aquí, comer vegano o vegetariano es un lujo. Alta cocina en uno de los barrios más elegantes de la capital. (Luis Pasteur 5393, Vitacura)

 



VEGAN BUERAS
Más conocidos como los “Veganos del Forestal”, lograron cautivar a su clientela con platos como el Risotto de champiñones, la Lasagna de berenjenas y las Papas aromatizadas acompañadas de vegetales salteados. Opciones que encantan y apto para todas las personas que deseen probar algo distinto ya que acá tienen una sabrosa y novedosa gastronomía. (Merced 158, Parque Forestal)



VARANASI
A sabiendas que la cocina india es en gran parte vegetariana, en este gastronómico templo oriental se preocupan de ofrecer los mejores ingredientes, donde los amantes de los granos y los vegetales encontrarán muy buenas y originales opciones, que lo han convertido en un imperdible en la movida gastronómica vegetariana de la capital. (Paseo El Mañío 1632, Vitacura)

 



POLEN
Poco a poco se ha ido transformado en el nuevo centro de peregrinaje para los amantes de la cocina saludable. ¿La razón? Sólo ofrecen preparaciones vegetarianas y veganas elaboradas con ingredientes naturales y de temporada, sin una pizca de alimentos procesados. Todo orgánico –y sin ojitos- por supuesto, como su Risotto de mote con zapallo y verduras salteadas. (Las Urbinas 53, local 70, Providencia)

 



VEGAN BUNKER
El primer restaurante 100% vegano de la capital se ha convertido en un verdadero refugio para quienes obvian la leche y los huevos –entre otros productos-. A la hora de almuerzo tienen un económico menú diario, pero su gran fuerte es la pastelería, donde los rollitos de canela tibios o cualquier postre con chocolate vegano son insuperables. (Fresia 529, Barrio Italia)

 


 
 
VERDE QUE TE QUIERO VERDE
“Un restaurante de barrio como el mejor del centro”, opinan los adeptos a su cocina naturista. Tiene un menú de platos vegetarianos y estacionales. Con una cocina a la vista y un sencillo local, ofrecen un menú que cambia todos los días, donde se pueden encontrar con platos como Lasaña de zapallo italiano hasta un correcto y delicioso Risotto de mote. (Huérfanos 3020, Barrio Yungay)

 



HOLM
Bajo el concepto de “ármelo usted mismo”, lechugas, kales y rúculas se impusieron esta temporada como el must de todo plato, que sin ser vegetarianos propiamente tal, sus preparaciones no tienen una gota de grasa. De porciones abundantes y llamativas combinaciones con hummus, repollo con apio y coco o papas con pasta de espinacas entre otros, es una buena idea y tiene todo para convertirse en el hito de la vida sana. (Padre Mariano 125, Providencia)

 



SHATKI
De boca en boca ha crecido este restaurante que no se debe pasar por alto. Un proyecto gastronómico vegano que se destaca por su cocina de autor, innovando siempre para sorprender a sus comensales. Uno de sus productos recomendados es el sándwich Guacamaya, hecho de falafel de lentejas, libre de lactosa y soya, pero con un sabor deslumbrante que sorprende. Su carta además contempla algunos productos aptos para celíacos. (Av. Italia 1568, Ñuñoa)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(ENERO) OSAKA (Nueva Costanera 3736 / 22381 9070): “Un carnaval de sabores y vibraciones donde mandan los colores y los trazos y texturas del plato. Como un ceviche llamado “mar poderoso”, Uni Pawá ($15.000), de pescado blanco, leche de piure, camote y furikake (condimento típico nikkei). Color y forma toman nueva fuerza. En otros, con sabores tan occidentales como el foie gras. En el sake foie ($6.000), el tentador hígado galo reencarna con salmón, pisco y salsa. O una golosa papada de cerdo (butá, $6.000) con pisco y salsa shoyu, que encanta a quien no la habría comido en los cortes y presentaciones comunes. La manzana combina con la salsa de sésamo, el puré de prieta toma otro sentido, el pescado crudo reconoce su nuevo destino con el nombre de “nigiri inca” ($4.000). Pero no es por extraño, ni por inesperado que encanta, sino porque, con el mismo tino que se combinan las notas, Ciro Watanabe ha dispuesto deliciosos bocados que nos vuelven a entusiasmar. Shiromi en brasa, un  pescado en soyu, ajo y ajíes; Pepoh gohan, arroz al piure y chicharrón de mariscos. Completo nikkei, en bao (pan negro japonés) salchicha de mar y otras rarezas.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ENERO) TÍO TOMATE (Avenida Italia 975 /  22316 2176): “Un restaurante es su comida y también el lugar en que se come. En el caso de Tío Tomate, hay que decirlo, le pegan mucho en el segundo ítem, el espacial.” “Se trata de un espacio abierto y fresco (menos en el sector fumadores...), con un techo alto en exterior y gran cantidad de mesas. Una arquitectura perfecta para este verano, un lugar obligado para estas tardes sobre los 30 grados (hay una carta generosa en bebestibles con y sin maldad) y también para fines de semana con la prole (tienen unos macarrones con queso de lujo).” “Al igual que en sus pares, aquí la dupla es pizza y ensaladas muy llenadoras, aparte de postres chanchos y algunos aperitivos. Para partir, un tártaro muy en su estilo ($6.700), que funciona muy bien, con su yema cruda, cebollita picada, buena carne -filete- y unos toques heterodoxos de balsámico (¿y soya?). Grandes tostadas rústicas para acompañar.” “De fondos, para un verano CON polera, un par de pizzas. Fue difícil, porque las ensaladas -con huevo pochado una, con pulpo grillado otra, entre varias- se ven generosas y entretenidas,” “Entonces, bien ubicado, bien cocinado (con sus errores, pero igual), bien atendido y bien recomendable. Para llevar tan poco tiempo abierto, ya están para visita casi obligada.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ENERO) KARAI (Isidora Goyenechea 3000, 4° piso, Hotel W / 22770 0081): “Nos presentamos puntualmente a la hora reservada, cuando todavía había poco público, y fuimos recibidos atentamente. Entradas: unos Karai spring rolls (cinco, de buen tamaño, $6.900), rellenos con un fino picadillo de mariscos y acompañados de un potecito con una rica salsa de aroma cítrico; y un Nikkei Philly Cheesesteak ($6.900), que aspira a hacer un mestizaje tomando como base el famoso Philly Cheesesteak de Filadelfia: esta versión nikkei resulta ser un pequeño bollo alargado, de la forma y tamaño de un éclair chico, relleno, como quien rellena un mini hot dog, con un picadillo de carne, cebolla, queso, papas hilo... Nos trajo por un momento a la mente esos estupendos baos que se comen en el Barrio Chino de Lima. Pero no: no había mucho en común entre ambas cosas, salvo la cocción al vapor de la masa. El relleno, por lo demás, estaba algo salado. Sobre todo, muy poco para el precio (se despacha en dos bocados).” “Pero ¡el servicio! Comenzamos bien, y a medida que se llenaba el local, fuimos totalmente abandonados. Pedimos auxilio a varios garzones de otras mesas, sin mucho resultado. ¡Qué manera de estropear una experiencia que pudo haber sido muy placentera! Es una pena tener que tomar en cuenta estos aspectos, pero en realidad no son secundarios: un servicio atento y ágil es esencial.”

 

 

martes, 9 de enero de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 11 al 17 de enero, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: El sánguche nuestro de cada día
MIS APUNTES: La Maestranza se abre a la tendencia vegetariana
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Mayores de 50 años y aún vigentes
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


EL SÁNGUCHE NUESTRO DE CADA DÍA

El pan se ha convertido este último tiempo en un “best seller” y por ende cientos de emprendedores que visualizan este producto como una forma de hacer buen dinero, lo consideran como esencial para sus nuevas aventuras gastronómicas. Creo –con la seguridad de no equivocarme- que siete de cada diez emprendimientos gastronómicos de este último tiempo, son locales sangucheros.

Es cierto que somos un país consumidor de pan. Las estadísticas lo tienen claro (98 kilos per cápita anual) y la demanda reafirma todo lo dicho. Atrás quedaron los tiempos del Dominó y la Fuente Alemana como los grandes referentes de nuestra propia comida chatarra. En la actualidad suman cientos las variedades de sánguches y como la demanda existe, cada día se abren más negocios relacionados con este producto.

Fuentes de soda y sangucherías deberían tener el éxito asegurado. No hay duda de ello. Pero tampoco podemos engañar a los emprendedores que piensan que una sanguchería es la solución para sus problemas económicos y a la vez convertirse en un empresario exitoso. Desde la distancia se ve fácil juntar un pedazo de carne con un churrasco y un par de vegetales, lo que impulsa a cualquiera a colocar un local de este tipo. Lo que nadie les ha dicho es que una sanguchería es tanto o más difícil que tener un restaurante y –obviamente conservando las inversiones- es muy difícil (por no decir imposible) mantenerse en el tiempo.

Y como las sangucherías están de moda, es lógico que los emprendedores –que no son empresarios- piensen establecer una de ellas. De hecho aparecen como callampas en el bosque. Si usted, lector, tiene dinero (y mucho) apueste por esta especialidad. Si usted, lector, está en el promedio de los que no saben qué hacer con ese par de lucas que tiene ahorradas para el futuro, váyase a la  Fuente Alemana, cómase un Rumano y ya saciada el hambre, piense con el cerebro, ya que una sanguchería no es la solución que anda buscando. (JAE   

 

MIS APUNTES


 
LA MAESTRANZA SE ABRE A LA TENDENCIA VEGETARIANA
Sin ser fan de los sándwiches, la semana pasada opté por visitar La Maestranza, una de las sangucherías más famosas de Vitacura, ya que me habían comentado que lo vegetariano es parte importante de su nueva carta. Ya sea por salud, moda o simplemente por motivos aspiracionales, los vegetarianos van en aumento y los restaurantes ya se están adaptando a esta nueva corriente alimenticia.  

Cerveza Estrella Damm para abrir el apetito junto a un plato de Fish & Chips (7.200) una maravillosa y crocante carne de merluza en tempura acompañada de papas fritas. El local, a pesar de ser día laboral, lleno de entusiastas clientes que van a calmar el apetito con los sánguches de siempre y los nuevos vegetarianos que se acoplaron a la carta.

Acompañados de una pequeña ensalada de apio-palta, los sánguches vegetarianos son grandes y se ven apetitosos. Sin saber nada de ellos, me apunté con un One Love (7.900), con pan de cereales integrales relleno con tofu en tempura y queso Philadelphia, coronado con spaghetti de zapallos italianos al limón. ¡Magistral! Sinceramente, más que un sánguche es un verdadero plato de fondo. Si (a la corta o a la larga) hay que usar tenedor y cuchillo para darle el bajo a un pan de estas dimensiones, ¿Por qué no ofrecerlo sólo con la tapa de abajo del pan y convertirlo en un plato de selección? ¿No respeta las normas de un verdadero sándwich?

De lo probado (y aprobado) fue un trio de mini panes con champiñones portobello, con quesos roquefort, cheddar y cabra con salsa de puerros, mermelada de tomates y champiñones (8.200), un acierto, ya que es de gusto de moros y cristianos, o sea, de carnívoros y vegetarianos.

Si le sumamos a todo esto un buen servicio, el infaltable aire acondicionado y un diseño atractivo, La Maestranza seguirá cautivando una clientela de buen poder adquisitivo, que se repite varias veces al mes. Ese cliente, profesional joven, se siente a sus anchas en una sanguchería que supo conquistar sus veleidosos intereses gastronómicos. (Juantonio Eymin)

La Maestranza: Av. Vitacura 5468 / 23223 5280

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


MAYORES DE 50 Y AÚN VIGENTES

Ni hablar de aniversarios, ya que estos restaurantes llevan en su esencia las décadas que han contribuido a satisfacer el apetito de quienes los visitan. Sabiduría, conocimiento y mucho trabajo los ha llevado a seguir siendo protagonistas del acontecer gastronómico actual. En esta edición, los diez comedores más antiguos de nuestra capital, que tienen una historia digna de contar. (JAE)
 



1879 / CONFITERIA TORRES 
Una familia de la aristocracia tenía un mayordomo famoso por su buena mano para preparar faisanes, civet y otras exquisiteces, por lo cual su patrón decidió instalarle un restaurante. Tan bien le fue, que en el año 1910 atendió al cuerpo diplomático para las celebraciones del Centenario de la Independencia. Luego de 138 años de vida, su plato estrella es el Arroz chilote, un meloso de arroz con mariscos de Chiloé. (Alameda 1570 / 22688 0751)

 



1925 / EL PORTAL EX BAHAMONDES 
En el kilómetro cero de Chile está el epicentro de la gula desde hace 92 años. Eduardo Bahamondes abrió un local de comida rápida que según la leyenda fue el primero que introdujo el “completo” en nuestro país, aparte de ofrecer una cocina elegante para esos entonces -y popular hoy en día-, donde la Escalopa a lo pobre sigue siendo su plato estelar. (Portal Fernández Concha, Plaza de Armas Santiago)

 
1927 / EL NATURISTA 
Esta historia está vinculada a Ismael Valdés, quien instaló hace 90 años el primer local de comida vegetariana en la capital, donde se podía disfrutar de una gran variedad de jugos de fruta, ensaladas, guisos y variados platos naturistas, muchos de los cuales se mantienen hasta el día de hoy. En verano, los Porotos granados son grito y plata. (Moneda 846 / 22390 5942)

 

 
 
 
 
 
 
1939 / LOS BUENOS MUCHACHOS
José Ignacio Vivanco, con 17 años de edad, y su madre dieron inicio a una artesanal picada en su casa, donde en el patio trasero atendían a algunos parroquianos que gustaban de los cocimientos de chancho y la chicha. Con los años la picada comenzó a crecer y se hizo conocida. En la actualidad, con 78 años a cuestas, es el restaurante más grande del país, donde la Parrillada sigue siendo su caballito de batalla. (Ricardo Cumming 1031 / 22566 4660)

 

 
 
1940 / PINPILINPAUSHA
Este restaurante, que significa “mariposa” en vasco, fue fundado por la familia Sanz-Raab, empresarios gastronómicos oriundos de España, quienes siguen manteniendo su esencia y tradición. Se caracteriza por sus típicos platos ibéricos y sus churros invernales. Con 77 años de antigüedad, su plato estrella son los Garbanzos con camarones. (Isidora Goyenechea 2900 / 22233 6507)

 

 
 
 
 
 
 
1940 / LA UNIÓN CHICA
Concebido para albergar a los que no podían ingresar al selectivo Club de la Unión, este bar restaurante ha sido por décadas refugio de artistas, que se deleitan con una cocina detenida en el tiempo. Con un ambiente para disfrute de los sentidos, este lugar que cumple 77 años aun ofrece sus afamados Callos a la madrileña, que nunca han dejado de cocinar. (Nueva York 11 / 22696 1821)

 

1956 / DANUBIO AZUL
Matías Chia llegó a mediados del siglo pasado a Chile procedente de Lima. En aquellos entonces conoce al dueño de un restaurante austriaco y éste, que estaba casi quebrado, le ofreció el negocio. Lo compra, decide mantener el nombre y lo convirtió en un restaurante de comida oriental que hoy, luego de 61 años, es uno de los restaurantes chinos más grandes y variados del país. El Pato Pekín en dos tiempos es el plato estrella de la casa. (Reyes Lavalle 3240 / 22234 4688)

1959 / LE DUE TORRI
Hace 58 años que tenemos la posibilidad de degustar las delicias y sabores de la Emilia Romagna -la región con la más alta calidad gastronómica de Italia-, gracias a la familia Anderlini, proveniente de Bologna. En este lugar se hicieron conocidos los Cappelletti –su plato estrella- elaborados a mano y servidos en brodo (caldo) o salsa bolognesa. (Isidora Goyenechea 2908 / 22231 3427)

1962 / LA CASCADE
Al no poder ejercer en Chile su profesión de enfermera, la francesa Ivette Raillard optó por abrir su propio restaurante, donde se dio el tiempo de educar a sus clientes que no estaban acostumbrados a las preparaciones de origen francés. “Mi comida con Coca Cola, jamás”, decía tajante hace 55 años. Hoy es un restaurante de mantel largo y el Osobuco a la cacerola en salsa de tomate al vino blanco, es sin duda una de sus preparaciones favoritas (BordeRio, Local 8 / 22218 9640)

1965 / LES ASSASSINS
Inspirado en un famoso local parisino, llamado Aux Assassin, Juan Carlos Cheyre y su madre decidieron hace 52 años instalar en Santiago un lugar con características similares. Atravesar su ingreso es como entrar en una máquina del tiempo donde su ambiente, decoración y música hacen que uno se sienta en otro país. La comida es también formidable, siendo su  Boeuf bourguignon uno de los mejores de la ciudad.  (Merced 297 / 22638 4280)

 

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(ENERO) CAPPERI (Av. Italia 1463): “Buena ocurrencia: ir a comer en italiano al barrio avenida Italia. Una casa larga, de patio con matas de laurel, arce y buganvillas, reciclada en un fresco y plácido ristorante.” “Y vengan el ragú en sobrias albondiguillas, y los refrescantes involtini de verduras. Y una maravilla entre las pastas: sus penne rigate con guanciale, como llaman los italianos a los fideos acompañados preparada con tiras de mejillas de puerco (carrilleras en español), ricas en colágeno, secreto de la eterna juventud, que no es común encontrar en la oferta nacional. Entre las rellenas ofrece ravioli mediterranei ($9.000) con forma de peces, hechas con mariscos y pescado. Destaca un plato de pequeños, sabrosos y ligeros gnocchi al pesto ($7.500).” “Tiene vinos italianos por copa, lo que da la oportunidad de probar estos mostos generalmente más delgados que los nuestros, pero con amplitud expresiva. Como un rosso piceno, un tinto de Ascoli Piceno, de la región italiana de Le Marche. Tiene también vinos de La Toscana, Emilia y Friuli.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ENERO) PIPIOLO (Orrego Luco 34, Providencia / 22710 5451): “Bien ubicado en Providencia, donde antes estuvo El Jardín de Epicuro y luego Luco, la sanguchería Pipiolo lleva unos meses abierta, pero a ratos no se nota.” “Aquí se apuesta por combinaciones atractivas entre panes. Y por contar con cervezas artesanales de calidad, hartas en formato schop. Esa es la combinación ganadora. Y el sabor, tanto en lo líquido como en lo sólido, no defrauda. Pero hay una situación que debe cambiar urgentemente, aparte de los tiempos: la frescura del pan.” “Entonces, aquí hay cocina y hay buena propuesta. Les falta más cuidado no más, señores del Pipiolo.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ENERO) DA NOI (Av. Italia 1791, Ñuñoa / 22274 2001): “Este local, sencillo, sin grandes preocupaciones decorativas y de precios moderados, suele experimentar llenos de tal magnitud los fines de semana que, a menudo, hay que hacer cola en la entrada. Lo que es un testimonio de la afición chilena a los "tallarines" y a todo lo que lleve salsa de tomate y queso.” “…otro plato que catamos fue uno de panzotti rellenos con alcachofa y un poco de aceite de oliva ($7.900) que nos deslumbró por su sencillez y calidad: el relleno de alcachofas estaba constituido por láminas de esta hortaliza, perfectamente reconocibles y mordibles, algo que jamás nos había tocado en preparaciones similares en otros lugares, donde suele uno encontrarse con un purecito de alcachofas más bien insípido. ¡Qué absoluta delicia estos grandes panzotti, que llegaron en buen número! Ciertamente hay en la cocina alguien que sabe, que tiene refinado paladar. O sea, no todo aquí es dar en el gusto al palurdo que llega pidiendo que en su plato haya harta, harta salsa y harto queso.”

 

 

martes, 2 de enero de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 4 al 10 de enero, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: La Chorrillana: típica y noctámbula
MIS APUNTES: Las mejores aperturas del 2017
EL REGRESO DE DON EXE: Aventura en la nieve
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA



 
LA CHORRILLANA
Típica y noctámbula
Escribo esta nota el día de Año Nuevo acordándome de mis años de estudiante en Valparaíso. Por su nombre, muchos piensan que la Chorrillana es un plato peruano adaptado a nuestro país, pero definitivamente esta mezcla de papas fritas, cebolla al vapor, carne, chorizo y huevo, nació en Valparaíso hace 48 años en una sede de suboficiales de Carabineros en retiro. Allí, en el J. Cruz Martínez, Casino Social, los noctámbulos de la época y luego de una gran farra, terminaban comiendo esta suculenta preparación antes de regresar a sus casas.

Pero como la historia no está escrita y tiene muchos mitos urbanos, también se habla de una ciudad llena de estudiantes que llegaron a estudiar a la Universidad y marineros que necesitaban una carga de alimentos abundantes y de bajo precio. De ahí se extendió por todo el país y ya no existe ciudad que no tenga una versión propia de este gran plato.

La chorrillana es como la piscola o el cabernet matapenquero: no destiñe en las madrugadas y es plato preferido de muchos chilenos.

En épocas donde nuestros chefs buscan productos endémicos y rarezas para confeccionarnos una carta llena de sabores y aromas, la chorrillana sigue viva. Es popular y transversal: gusta a pobres y a ricos. Ojala uno de estos años se considere como uno de los platos nacionales con más arrastre entre nuestra población. Nació de la pobreza y quiéranlo o no, la gran mayoría de las grandes recetas que se han creado en el mundo, nacieron por necesidad. Aceite, cuatro ingredientes más sal y pimienta, para una cocina de un Valparaíso que no quiere morir y que orgullosa nos entrega una de sus grandes creaciones. (JAE)

 

MIS APUNTES


LAS MEJORES APERTURAS DEL 2017

El año gastronómico fue bastante movido y destacamos en esta edición los mejores estrenos gastronómicos de nuestra capital. Un listado alfabético con 15 propuestas que estarán absolutamente vigentes los próximos meses. Pase y lea…

 



AMBROSIA BISTRÓ
Un reencuentro con sus clientes frecuentes logró Carolina Bazán al abrir su nuevo local en el corazón de Providencia, dejando de lado la exclusividad de su alejado comedor. Considerado como uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica, sus sofisticadas preparaciones pueden solicitarse en tamaño media porción, lo justo para encantarse con el lugar. (Nueva de Lyon 90 / 2 2233 4303)

 

ANA MARIA VITACURA
Luego de dejar a su familia el antiguo restaurante de la calle Club Hípico, Ana María Zúñiga se muda de barrio y abre en Vitacura un gigantesco lugar que se destaca por una gran variedad de preparaciones “a la chilena”, donde no faltan las carnes salvajes y una gran oferta de sabrosos platos que no deja a nadie indiferente. (Los Cobres. Av. Vitacura 6724 / 23245 1521)

 
 
BRUNAPOLI
Si más allá de sus 25 variedades de pizzas -elaboradas con materias primas italianas por un verdadero “pizzaiolo” y algunos platillos para degustar otras exclusividades en un comedor amplio y luminoso-, le agregamos una coctelería de elevado nivel, se entiende el furor que ha logrado en pocos meses de vida. ¡Un dato calado! (Av. Nueva Costanera 3961 / 23224 4988)  

 

 
CAFÉ SAN JUAN
La cocina que se hizo famosa en Buenos Aires, llegó a Santiago de la mano de su dueño argentino, que junto al chileno Mauricio Jofré, replican sus éxitos, una mezcla entre cocina italiana, porteña y mediterránea. Platos sabrosos y tan contundentes que obligan ir acompañado para compartir este rincón bonaerense en nuestra capital. (Av. Francisco Bilbao 765 / 23265 7816)

 



DE PATIO
El patio trasero de una tienda de licores se transformó en uno de los fetiches gastronómicos del año gracias a un matrimonio de cocineros que regresaron de Europa para abrir este restaurante, cuyo sello es la fusión de elementos chilenos con técnicas asiáticas en base a un menú degustación que se sirve preferentemente  en la barra con la finalidad de interactuar con los cocineros. ¡Un must! (Vitacura 3520 / 23245 0340)

 

 
INFILTRADOS
Luego de manejar los restaurantes Tierra Noble, pioneros en carnes y pescados a las brasas, el chef Juan Carlos Valdivia puso todos sus conocimientos para abrir esta nueva parrilla donde la gran mayoría de sus preparaciones son para compartir. Las mollejas –suaves y crujientes- deben ser las mejores de la ciudad.  (Vitacura 5708 / 22219 1343)

 



KARAI
Mitsuharo “Micha” Tsumura, propietario y chef del mejor restaurante de Latinoamérica, se instaló bajo el nombre de Karai en el capitalino hotel W. Karai -picante en japonés- está a cargo del peruano Gerson Céspedes, mano derecha de Micha en el Perú y gestor de una extensa carta, ya que aparte de los diez platos que son propios del restaurante peruano, Gerson está introduciendo una serie de platillos con mariscos, pescados y materia prima nacional, lo que se traduce en una versión chilenizada del Maido peruano, que lo ha llevado a lo más alto de la fama. (Isidora Goyenechea 3.000, Hotel W, 4to Piso / 22770 0081)

 

 
LA CALMA
De la caleta a la mesa es la premisa del chef Gabriel Layera para explicar la filosofía de su restaurante, donde el frescor de sus pescados y mariscos es el punto de partida para una cocina con puro sabor a mar y platos elaborados diariamente con la pesca del día. Preparaciones sencillas y llenas de enjundia para un lugar donde la palabra “congelado” no existe. (Nueva Costanera 3832 local 2 / 22667 4416)

 



LA CALETA 94
No es un restaurante propiamente tal, pero esta picada marina de bajos precios merece estar en esta crónica ya que ciertamente es “la picada del año”. En los bajos del Squella Restaurante, mesones cubiertos con manteles de hule y servilletas de papel, ofrecen ostras, machas al matico, choros maltones, jaibas y un largo etcétera de productos del mar, a precios casi ridículos. ¡Todo un éxito! (R. Cumming 94 / 95363 3624)

 

 
LA JARDINERA
Sucursal capitalina de su similar abierto en Puerto Varas hace cinco años, el barrio Italia se engalana con este restaurante familiar con una cocina casera y algunos toques thai, árabes e ingleses. Una carta no muy abundante pero muy sabrosa, para dejarse conquistar en este distrito lleno de arte y diseño. (Av. Condell 1701 / 2 2904 7068) 

 



OSAKA
Conocido y alabado, este restaurante comandado por Ciro Watanabe generó suspiros durante ocho años en el hotel W, pero los propietarios peruanos de esta cadena decidieron independizarse y recién, hace solo semanas, abrieron su propio nikkei en los bajos del hotel Noi, en Vitacura. Allí será posible seguir aplaudiendo la cocina de este famoso itamae japo-peruano. (Nueva Costanera 3736 / 22381 9070)

 



PEZQUIERO
Con toda la experiencia de sus 30 años en Chile, Emilio Peschiera se atrevió a abrir un nuevo restaurante en BordeRío que aborda tanto la cocina peruana como la chilena. Con un ambiente y decoración marina y grandes terrazas aptas para compartir cócteles y bocadillos, la carta ya tiene a su haber varios hits que lo han convertido en un imperdible de este complejo gastronómico (BordeRío, local 4 / 22219 1544)

 



PISO UNO
De la mano de José Ozaki, la cocina nikkei se pone pantalones largos en un lugar elegante y finamente decorado que ha causado sensación en la Plaza del Sol, el polo gastronómico más concurrido de Providencia. A su larga carta nikkei le suman una gran barra con coctelería de autor y una terraza muy estilosa. (Santa Magdalena 116 / 2 2840 1800)

 



3er PISO
Solo para gourmets de alto nivel es este restaurante ubicado en los altos de La Vinoteca y manejado por Ignacio Ovalle, ex chef del inolvidable Ópera. Un menú degustación de seis tiempos maridado con 12 vinos es la única propuesta de este comedor minimalista con elegantes montajes y sabrosas recetas. (Nueva Costanera 3955 / 22953 6291)

 



47 RONIN
Abrió hace algunos meses y ya es el secreto mejor guardado entre los amantes de la cocina japonesa. Un local sencillo, ambientado de manera minimalista con tatamis y otros detalles que le hacen un guiño a la cultura japonesa. En su carta destacan las opciones para compartir como alguno de sus sencillos y sabrosos makis o sus tapas japonesas, que incluyen camarones tempura, edamame, una excelente sopa Ramen, delicados Tamago yaki, más un gran surtido de cocina japo-coreana (J. M.  Infante 28 / 22234 8875)