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Fachada exterior

martes, 8 de noviembre de 2016

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXVIII, 10 al 16 de noviembre, 2016

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Chapsui o Pollo Arvejado?
MIS APUNTES: Ox
EL REGRESO DE DON EXE: Cómo conocí a la paquita
TURISMO: Museos de París: lo nuevo de lo nuevo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
¿CHAPSUI o POLLO ARVEJADO?

 
¿Nos gusta la comida china?

Buena pregunta y muchas respuestas. Más de algún purista dirá que lo que se come en Chile como comida china es una representación minúscula de la comida cantonesa y que esa gastronomía es bastante más que eso. Razón tiene nuestro “purista”. Sin embargo el fenómeno de la comida china-cantonesa en nuestro país llegó para quedarse por mucho tiempo. Es una comida popular, económica y por ellos muchos seudo gourmets le quitan la vista de encima y niegan vínculo alguno con el chapsui, el filete mongoliano y el arrollado primavera. Sin embargo no hay barrio que se distinga que no tenga un par de restaurantes chinos con esta típica cocina.

Como la cumbia, que se está transformando en baile nacional, la comida china se ha involucrado tanto en nuestro ideario colectivo que es prácticamente insustituible en las salidas a cenar de gran parte de nuestra población. Rápida de elaborar, digerible y buena sazón son los puntos a favor. Buen precio y abundantes porciones también son factores importantes que consideran los habitúes. Definitivamente el pueblo –el 94 % de nuestra población- prefiere el wantán a las giosas; el arrollado primavera al sushi y el pollo chiten al teppanyaki.

¿Sabiduría china? Es posible. Estadísticas gubernamentales nos indican que sólo un 4 a un 5 % de nuestra población accede a restaurantes de categoría. Esto es un universo de 800 mil habitantes. Son los mismos que compran vino embotellado. El resto, cerca de 16 millones de compatriotas se conforma con el vino en caja, el chimbombo, las garrafas; el fast food, la comida china, la callejera y otras cocinas económicas.

Y a pesar del éxito de esta cocina, aun no logra fusionarse con nuestra propia gastronomía. Por ello es quizá que los peruanos –que avanzan a paso gigantesco- descubrieron hace años que la fusión de diferentes gastronomías los haría famosos. Juntaron lo inca con lo africano, lo chino y lo japonés y hoy es considerada como una de las cocinas más sabrosas del mundo. ¿Sabía el lector que antes que los japoneses les enseñaran a los peruanos cómo se comía el pescado, nuestros vecinos elaboraban una especie de puré con pescado desmenuzado para hacer el cebiche, al igual que nosotros?

Poco nos atrevemos para revolucionar nuestra cocina. La queremos pura, ojalá con quínoa, amaranto y chaguales para diferenciarnos. Es posible que el aislamiento en que vivíamos hace unas decenas de años nos haya marcado un carácter conservador en nuestra gastronomía. Pero ya no estamos aislados. Somos parte de una comunidad mundial y también queremos que nos distingan por una cocina vanguardista. Existen los chefs y las materias primas necesarias. Es posible que sólo falte algo de audacia para incorporar a nuestro recetario raíces foráneas que siendo parte de nuestra actual idiosincrasia, aun las vemos como ajenas y lejanas.

¿No será hora de dejar los nacionalismos de lado y de una vez por todas comenzar a experimentar con la sabiduría de otras razas, credos y formas de vida?

No crea que este sea un pensamiento estúpido y fuera de foco. La cazuela y la cueca están para la foto; la cumbia y posiblemente una cocina nacional repensada serán para el chileno del futuro. De repente creemos que nos estamos quedando detrás de todos. Lejos de los que experimentan y de los que se renuevan. Y eso hay que revertirlo pronto. Chile no debe ser sólo materias primas. De eso hemos vivido durante siglos pero lo que nos dará distinción es el valor agregado de nuestros productos. Y para allá hay que mirar. (JAE)

 

MIS APUNTES


 
OX
La élite no transa
Nueve años atrás, cuando el Puerto Fuy –encabezado por el chef Giancarlo Mazzarelli- estaba en su apogeo, los socios que estaban detrás de este restaurante, decidieron emprender otra aventura y al poco tiempo abrieron en la misma cuadra el Ox, un local que buscaría ser el referente como la mejor parrilla de la ciudad.

El tiempo ha pasado y también mucha agua en Nueva Costanera, una calle que ha sufrido con esto de los vaivenes de la moda. Desapareció el Fuy –también Mazzarelli-, y entre abandonos y aperturas el Ox es uno de los pocos restaurantes que aún mantiene protagonismo y una clientela fiel que no lo abandona y que se siente a sus anchas con todo el trabajo gastronómico que ha desplegado desde su creación el chef Daniel Galaz, dueño de una creativa –y aterrizada- cabeza, que le ha permitido con los años incursionar en una variedad de productos que van más allá de una parrilla Premium.

Daniel Galaz es un chef de bajo perfil. Poco mediático, no participa en el circuito de chefs que sobresalen por sus continuas apariciones en la prensa y en televisión. Su seriedad la traspasa a sus preparaciones y sólo sonríe cuando se le alaba o adula. Es la mano derecha de Daniel Avayú, el propietario del lugar y se siente responsable de ello.

Largo almuerzo para conocer parte de la nueva oferta. Tras un aperitivo con un mix de jamones ibéricos y de bellota (24.900), la degustación propiamente tal comienza con unos ostiones magallánicos de magnifico calibre y textura, sobre un fondo de salsa de locos (11.900) que le aportó la sazón y el equilibrio necesario. Luego, y entre las grandes entradas, burrata (17.900) sobre una cama de aceite de oliva y jamón ibérico. La burrata, que ya explicamos su origen la semana pasada, en su punto perfecto de madurez. A continuación, unas simples mitades de huevos duros cuya yema fue reconstituida con aceite de trufas, mostaza y coronada con caviar (6.900), se convirtió en un acierto para ir descubriendo los sabores que maridan con el huevo, uno de los alimentos más básicos de nuestra cultura.

La segunda parte de este almuerzo, el chef se la dedicó a las pastas. Por un lado, unos maravillosos pappardelle -elaborados en casa- con trozos de locos, camarones, pulpo y laminillas de parmigiano (12.900) de sabor inconmensurable, tanto como unos canelones con salsa pomodoro (al mismo valor) de poderoso sabor. Para finalizar, y siempre acompañado de tres tintos aprobados por el sommelier para la ocasión (Erasmo, Quinta Generación y Carménère microterroir de Casa Silva), un mix de carnes – Angus y costillas de cordero-, para disfrutar el origen carnívoro de este elegante lugar.

Pronto remodelarán. El paso del tiempo ha dejado sus huellas en los pisos de madera originales de la propiedad y que deberán ser reemplazados en el futuro cercano. Los nuevos restaurantes que han abierto sus puertas en Nueva Costanera obligan a estar permanentemente cuidando el elevado estándar que sus propietarios se autoimpusieron en su origen. El Ox es caro, no se avergüenza de ello y por lo mismo tiene un público fiel que lo sigue. Su objetivo es el mercado del lujo y ha mantenido su posición durante años sin modificar sus objetivos y eso lo convierte en un referente de una élite que siempre ha existido en nuestro país. (Juantonio Eymin)  

Ox: Av. Nueva Costanera 3960, Vitacura / 22799 0260

EL REGRESO DE DON EXE


 
CÓMO CONOCÍ A LA PAQUITA
 Hace cinco exactos años se atravesó en mi vida Sofía, la paquita. Muchos me han preguntado el origen de esta poco usual amistad entre un decrepito veterano y una jovial chiquilla uniformada. Para que este acontecimiento no se convierta en un mito urbano, les dejo pelos y señales de este suceso, que trastocó mis pocas neuronas disponibles.

 
No es que sea fetiche ni sadomasoquista, pero cuando divisé en mi barrio a una carabinera en esas motonetas Honda, quede encantado. Estaba sacándole un parte a un ingenuo en plena Plaza Ñuñoa y me quedé observándola. Ella, profesional, no hacía ningún gesto con su rostro. El parte, parece, se lo merecía.

No andaba sola. Eran dos paquitas en sus motonetas y a pesar de sus uniformes, se veían sexys. El tipo se fue indignado y ella guardó su lápiz y talonario de partes bajo el asiento de su verde dos ruedas. Pensé mandarle una felicitación al alto mando de Carabineros por tener mujeres tan guapas en sus filas. Una de ellas, la que sacó el parte, vio que la miraba en demasía. Estaba tan casi encima de ellas que se percató de inmediato.

- Señor ¿Necesita algo?

Con razón Mathy me reta ya que a veces me meto en forros impensados. -¿Ahora andas detrás de las pacas?, me diría. ¡Menos mal que en los conventos no entran hombres!, culminaría.

 - Nada, oficial. Sólo miraba el procedimiento. Mentí.

Tenía una estrellita en su hombro. Quizá recién subteniente. Era uno de esos días calurosos de la semana pasada y ella se sacó el casco que la protegía.

- ¿Pesa mucho su casco?
- Uff, me dice, casi tres kilos
- ¿Y no le da calor?
- ¡Tenemos que usarlo!

Dos aritos de perlas en sus orejitas como todo símbolo de femineidad. Bueno… casi todo ya que sus pestañas estaban arregladitas y bajo ese uniforme se veían atributos varios. Era difícil seguirle la conversación, pero a mis años me puedo dar ciertos lujitos que otros no pueden.

- Perdona, pero ¿ustedes son del plan cuadrante?

Tuve temor que me tratara de ciudadano, pero ella rió y me pasó su tarjeta. -¿Cómo te llamas?, inquirió. - Te pareces a mi abuelo.

¿Abuelo? Bueno, al fin y al cabo lo soy, pero me siento de treinta.

La llamé apenas regresé a mi departamento. Habían dos posibilidades: 1) Que toda la fuerza del GOPE / OS7 /OS 9/ asaltaran mi cuchitril, o 2) Que ella se apiadara de este vejestorio y me acompañara a cenar. Como buen observador, no divisé argolla alguna en sus dedos y me la imaginé soltera y sin compromisos.

-¡Exe!, qué bueno que llamaste. Fíjate que esto de ser carabinera es un punto en contra para establecer buenas relaciones. Todos mis amigos son de la institución, pero me gustaría de vez en cuando variar. Eso de hablar de procedimientos, de la ley y de la bencina que te queda en la moto, me tiene chata.

Sofía (así se llama), quedó de juntarse conmigo a la hora que salía de su servicio. “Tengo poco tiempo”, me advirtió, así que a junta sería en Ñuñoa. Le propuse La Fuente Suiza y aceptó encantada. Cuando la vi, no lo podía creer. Ya no era la paquita… era la mujer. Ajustados jeans sobre unas botas de cuero que ya me las quisiera. Una polera que poco dejaba a la imaginación y un polar amarillo que le hacía juego. – Mañana es mi día libre, comenzó diciendo mientras pedíamos sendos lomitos y cervezas.

-¿Qué haces?, pregunta.
- Escribo, le contesto.
-¡Huyyy, yo también!, dice ella. ¡Pero lo mío son puras citaciones al tribunal!-¿Me tienes miedo, Exe?
-Para nada. Sólo lamento no haberte conocido antes
-¿Antes de qué?
- Antes de que me pareciera a tu abuelo…

Estuve a segundos de decirle que me provocaba verla con su uniforme de paquita. En esos momentos se apareció Mathy en mi subconsciente. ¡Viejo lacho!, me decía. ¡No sé hasta cuándo te voy a aguantar!

Todo iba por el camino correcto hasta que sonó su celular. Contestó preocupada y luego de una corta conversación lo apaga. – Me tengo que ir, Exe. Tenemos una emergencia y debo regresar a la comisaría.

- ¿Y el día libre?
- Son nominales. ¿Me llamas la próxima semana? Lo pasé chancho contigo.

Se fue corriendo. Quizá a ponerse nuevamente ese uniforme de paquita que tanto me gustó. A los pocos minutos sentí sirenas y autos policiales por doquier. En uno de ellos es seguro que viajaba ella. Un viaje que no se sabe si tiene retorno. Por eso admiro su profesión. Aunque una cosa es admirar su trabajo y la otra es mirarla a ella.

¡Qué mes! A la peruanita de la embajada, a la amiga con “sorpresa” y a la chica de a moto, ahora se suma una paquita. ¡Con razón Mathy me tiene castigado!

Si no regresa pronto, de seguro sabrán más de Sofía. Se los dejo firmado

Exequiel Quintanilla

TURISMO


MUSEOS DE PARIS: LO NUEVO DE LO NUEVO

 
Me encanta Paris, no sólo por lo que es, sino porque cada vez que vuelvo, me sorprende ¡Una relación de amor perfecta!
María Yolanda González F

 
PICASSO A TODO DAR

Esta vez no fue la excepción, y la novedad vino de parte de los museos. Como estaba en Le Marais, era cosa de caminar pocas cuadras, para ver cuán esplendido quedó el remodelado  Musée National Picasso- Paris, ubicado en el antiguo Hotel Sale y construido entre 1656 y 1666, para el granjero recolector de los impuestos de la sal. De ahí el nombre de Hotel de Sale. Comprado el edificio por la ciudad de Paris, se declaró monumento histórico siendo reestructurado y renovado para albergar la futura colección. Tras 25 años de operación, se cerró para modernizarlo, renovarlo y restaurarlo. Recientemente abierto, el nuevo look es obra de los  famosos Jean- Francois Bodin  y Stephane Thouin,  De partida, una espectacular lámpara ultra moderna, en medio de la impronta clásica del edificio, decenas de detalles que resaltan la obra de Picasso,  y permiten un recorrido amable y asombroso, por la estética de Picasso. 11 euros el “billet”. Acceso minusválidos.

 

QUAI  BRANLY, LA MAGIA DE LA LUZ

Es un tesoro a orillas del Sena y a pasos de la torre Eiffel, que todos los años tiene novedades como su sala de lectura o su café y restaurante al que se puede acceder, sin necesidad de entrar. Jean Nouvel, su célebre arquitecto, lo describió como “un lugar único y extraño, poético y perturbador”, y eso fue lo que sentí en mi primer encuentro. Un gran muro de vegetación vertical y cristales lo separan de la calle. El museo-dedicado a las culturas étnicas de África, Asia, Oceanía y América-, es curvo e intimista en toda su estructura, y se descubre atravesando su maravilloso jardín. Hay cine, música, talleres, instalaciones, una boutique donde envuelven lindo los regalos. Imperdible. Entre 9 y 11 euros la entrada.

 

POMPIDOU Y EL GEORGES

Si el Branly fue inspiración de Chirac, el Centro Pompidou lo fue precisamente de Georges Pompidou. Diseñado por los famosos arquitectos Renzo Piano y Richard Rodger, con su estructura a la vista, resulta inigualable. Su impacto cultural es relevante, y su último piso también. Ahí está Georges, uno de los restaurantes más cool de Paris, con una vista preciosa,  especialmente de noche, y una verdadera coreografía de anfitrionas y garzones de todas las razas y colore; un desfile de belleza. Su nueva Carta incluye centolla… ¡a precio parisino! Pero también se puede ir antes de las 7 por una copa de champagne o un chocolate caliente y disfrutar lo mismo. Subir por el ascensor exterior. Como en todas partes, al ingreso examinarán bolsos y cartera; se agradece la seguridad.

 

LAS CAMPANAS DE NOTRE DAME

Es un museo extraordinario, empapado de historia vivida, y en el que Francia ha invertido la mayor suma de su historia para la remodelación. Allí hay valiosas reliquias, como uno de los clavos de la crucifixión de Cristo. Donde se mire, todo luce renovado. Pero lo que no se ve, sus campanas instaladas en la torre, son absolutamente “nouvelles”, y con sus propios nombres. Marie, Gabriel, Anne-Genevieve, Denise, Maurice, Jean-Marie, Marcel, Etienne, Benoit-Joseph y Emmanuel. Cada una emite una nota diferente, y Marie fue hecha en el 2012 en la fundición holandesa Royal Eijsbouts. Hay que tomarse tiempo para acceder a Notre Dame, si no se puede, al menos la música de sus campanas es un regalo.

 

FUNDACION VUITTON

El museo debutante. Está en el Bosque de Boulogne y es una verdadera poesía arquitectónica creada por Frank  Gehry. Su apertura tiene solo un año, y alberga una magnífica colección de obras de Mona Hatoum,  Ed Atkins, Albero Giacomett y otros maestros de talla mundial. La Fundación, que puede divisarse desde la altura en la torre Eiffel o la rueda instalada en los Jardines de Luxemburgo, no solo es un museo, sino un centro cultural con cientos de actividades, desde la música a la escultura. Lo novedoso es la van con el nombre de la Fundación que pasa todo el día y  parte desde las 10,15 de la Place Charles de Gaulle (Arco del Triunfo) en el ángulo con la avenida Friedland. 10 euros la entrada. Estilosa y única…..vale su precio.

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(NOVIEMBRE) LA MISIÓN (Nueva Costanera 3969, 2 2208 8908): “La carta no es extensa pero igual es variada. Aparte de una página con tablas y picoteos finos, hay platos del día. A esto se suma un menú de degustación sólido y líquido y la carta propiamente tal. De ella, para empezar, una mezcla de diversas texturas de hongos ($8.000), nadando en un caldo tan terroso como sabroso, acompañado esto de una espuma de pan tostado. Muy telúrico todo. Y al frente una codorniz marinada en chicha ($13.500, nada es muy de picada acá, ojo), con una salsa ligeramente agridulce, uvas y hierbas varias. Nuevamente un aire campestre en la mesa. Ya en los fondos, un garrón de cordero ($16.500) largamente cocinado, que se comía con la cuchara, acompañado de tres purés, uno al queso (muy bien), otro a la clorofila (bien) y otro al café (será para otro paladar, en fin). Y unos pequeños tentáculos de pulpo a la parrilla ($11.500), blandísimos, con pasta a la aceituna y unas cuantas manchitas de sabor amargo muy acordes, aparte de unas muy acompañadoras láminas de palta.” “En fin. Gran atención, atentísima e informada.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(NOVIEMBRE) LA MAR (Nueva Costanera 4076, Vitacura / 2 2206 7839): “Cuando vaya a este restorán, tómelo en cuenta para que le quepa todo lo que ordenó. El precio, a primera vista, es incoherentemente alto para un lugar popular; pero cuando se ve la cantidad de comida que se recibe a cambio, se entiende: casi todos los platos son, prácticamente, dobles.” “Catamos esta vez la clásica Degustación de causas ($13.800), que nunca defrauda por su inventiva, excelente ejecución y... cantidad: causas de pollo, de pulpo, de loco y de centolla.” “De fondo, para probar la mano "tierra adentro" de este lugar, nos fuimos con un lomo saltado ($14.800) que colmó las expectativas.” “Notabilísimo.”

MUJER
PILAR HURTADO
(NOVIEMBRE) TIRAMISÚ (Isidora Goyenechea 3141, Las Condes / 22519 4900): “Hace tiempo que no visitaba esta pizzería, que ha ido creciendo de a poco, alcanzando buena parte de la manzana” “Ya ubicados en la mesa que nos asignaron, el mozo nos pasó las cartas. Estas ofrecen amplia variedad de pizzas, antipasto, ensaladas, tablas, postres. Como moríamos de hambre, pedimos bruschetta de melanzane mientras elegíamos el resto. Son tres grandes tostadas con berenjena grillada y tomate en cubitos, bien ricas. Las opciones que pedimos fueron una ensalada, una pizza y una tabla. Me llamó la atención positivamente que todas las aceitunas servidas (junto a las bruschetas, la ensalada y la burrata) vinieran sin cuesco. La ensalada Greca traía queso de cabra, hojas verdes, zanahoria, aceitunas, palmitos, pimentón rojo y venía sin aliñar. Aunque esto sea práctico para algunos, me parece que un jarrito aparte con una propuesta de aliño suma y no es un gran esfuerzo para el local.” “La cosa en Tiramisú funciona como reloj, con los garzones atentos y las caras de los comensales felices.”