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martes, 29 de marzo de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 31 de marzo al 6 de abril, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Chilenos cocinando a la chilena
MIS APUNTES: Baco
LUGARES: Galería El Patio
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
CHILENOS COCINANDO A LA CHILENA
Un libro (y un autor) de culto

El jueves pasado (23-03) y a los 92 años falleció Roberto Marín Vivado, médico y autor de destacados libros de cocina chilena como "Chilenos cocinando a la chilena" y el conocido "Manual del asador chileno". El primero es una verdadera enciclopedia de 423 páginas de sabores criollos y el segundo, el ejemplar de cabecera de los parrilleros locales.
En este último tiempo, no ejercía como médico pero sí algunas veces de cocinero para ocasiones familiares falleció producto de un paro en una clínica de la capital, lugar en el que permanecía hace un mes internado por una complicada neumonía.

Este simple resumen de su vida, nos hizo meditar sobre el desarrollo de nuestra gastronomía. Su libro “Chilenos cocinando a la chilena” es un clásico de la nuestra cocina de buena parte del siglo XX y hoy se ha convertido en un libro de culto para los amantes de la gastronomía nacional ya que para él, su libro pretendía dar a conocer las características de los guisados de uso habitual y popular en nuestra tierra y las variadas formas de prepararlos. “Es mi deseo estimular a los recios machos nacionales, para que se aficionen a la cocina y puedan preparar sabrosísimos condumios de cuya práctica obtendrán las primeras armas para batallar con ollas y sartenes...", afirmaba en su prólogo.

Amante del colesterol –en términos gastronómicos-, decidió que en su libro no tendrían entrada los consejos nutricionales, las mediciones calóricas, los balances de los tipos de alimentos, las cifras de colesterol, emplazamientos salutíferos que agrían el bienestar y el gozo que depara un buen arrollado picante. Ingresó al Círculo de Cronistas Gastronómicos luego de permanecer años en la Cofradía del Buen Comer, un grupo de amigos que semanalmente se juntaban en sus casas a practicar el arte de comer en abundancia.

Durante catorce años tuvo el récord del congrio más grande pescado con arpón, gracias a que en 1959 capturó un ejemplar de 12,5 kilos en El Quisco, lugar donde tenía su casa de veraneo y fines de semana. En el año 2012, el Círculo de Cronistas Gastronómicos lo galardonó con el "Premio Rosita Robinovitch" –que lleva el nombre de la fundadora de la entidad— por su aporte a la cocina chilena y por sus libros.

Soledad Martínez – crítica gastronómica de El Mercurio – hace algún tiempo comentó: “Médico de profesión, entusiasta de la pesca y el buceo, el Dr. Marín ha recorrido Chile recopilando datos, consejos y recetas, porque su interés por la buena mesa y las artes de los fogones lo acompaña desde la infancia. Sin duda ha sabido aprovechar bien la sabiduría de los pescadores, buzos, arrieros y campesinos y, por cierto, de esas cocineras sureñas de su propio hogar, pues ha logrado captar el carácter distintivo de la cocina nacional en su vertiente más popular, aquello que la separa de las demás y asegura ese sabor diferente que echamos de menos en el extranjero con insalvable nostalgia."

Lo extrañaremos pero no lloramos su partida. Aprendimos mucho de él y seguiremos haciéndolo gracias a su obra literaria. Un libro ameno, lleno de pasajes entretenidos y recetas. Una obra que lo mantendrá vivo entre nosotros hasta el fin de nuestras vidas.

¡Salud, Dr, Marín! Ya nos veremos. 

MIS APUNTES


 
BACO
A lo largo de mi vida –e independiente de mi condición de cronista- he sido fan de varios bares y restaurantes que me atraen más de la cuenta. Desde el Café Paula, en la década de los 70; pasando por el bar Don Rodrigo, la comida chilena del Peyo, la italiana del Da Carla y también varios imperdibles que ya no existen. Actualmente lo soy del Baco, un lugar del que no escribo regularmente ya que los sentimientos no van de la mano con la exaltación o la crítica gastronómica.

Ser fan es tener predilección y convertirlo en favorito. Es perdonarle los pecados –si los tiene- y conocer las normas de convivencia del lugar. Ser fan no es saltarse formalidades o reglas, por eso bien vale la pena recordar que hay que reservar mesa al menos el día anterior. Ser fan no implica conocer al dueño pero si reconocer las caras de las recepcionistas, garzonas, mozos y parte de su púbico. Es saber que la gentileza es agradecida y premiada, ya que una copa de vino “por favor” es más económica y generalmente de buena calidad. A veces pienso que el Baco se hizo a punta de detalles: No hay chef, pero todos los platos salen exactamente iguales sea la hora que sea; no hay horario establecido para almorzar o cenar. Está abierto todos los días del año y no tiene fechas especiales, ni el día de la Madre, ni Navidad o Año Nuevo. Para el Baco todos los días son iguales y los precios también. Su gastronomía, de raigambre francesa, nunca desentona y la materia prima es de calidad. No hay gaseosas ni piscolas, pero a la larga hasta eso se agradece.
Nunca cambian la carta. Frédérick Le Baux, su propietario, agrega un par de platos a la carta de vez en cuando y no se equivoca. Platos como un maravilloso Foie gras poêlé con higos y habas (9.900) o una nueva receta de reineta a la mantequilla con puré y ratatouille que están evaluando incluir esta temporada. Aun así, la carta tradicional sigue conquistando corazones (y bolsillos) ya que actualmente es uno de los mejores restaurantes en que la relación precio / calidad está en perfecto equilibrio.

Excelentes vinos y una carta de licores de gran calidad hacen el resto. Impecables en el servicio (mozas muy bien vestidas y varones con terno negro) son un plus en esto de la cordialidad y la coordinación en un comedor que aparte de ser grande, pasa repleto de clientes. Un equipo de gente profesional que da gusto disfrutar.
Muchas historias se han tejido del futuro de la empresa fundada por Frédéric Le Baux, el francés que aprendió el tema gastronómico siendo proveedor de la cadena McDonald’s en Francia y que llegó a Chile a manejar un negocio relacionado con la carga aérea. Lima, Punta del Este y varias locaciones en Santiago se han urdidos tras el crecimiento de esta marca. Lo único claro que tengo en estos momentos es que el Baco original se mantiene en su dirección de siempre y que se hizo cargo del restaurante que tiene Miguel Torres en Isidora Goyenechea para armar un “bar de tapas” de verdad. Uno que posiblemente dará que hablar pero que ya es tema de otro análisis. Por el momento seguiré adicto a este lugar… a pesar del genio del francés, que en cualquier momento es capaz de sacar otro conejo del sombrero.  

Restaurante Baco: Nueva de Lyon 113 / 222 314 444

LUGARES


 
LA GALERIA "EL PATIO" EN PROVIDENCIA
La agonía de la galería comercial "El Patio", o más exactamente del Centro Artístico y Artesanal El Patio (así se presentaba en su viejo cartel en la entrada), se extendió con crueldad: esto, porque los lugares de encuentro que alguna vez valoró la ciudad, comienzan a morir el mismo día en que se anuncia su inminente destrucción, en este caso extendida por más de un largo año de incertidumbres con todo lo que eso involucra: espera, angustia, falsas esperanzas, intentos de revertir la situación y, finalmente, el resabio amargo de la resignación.

Los recuerdos de la Galería "El Patio", especialmente de sus librerías como la "Chile Ilustrado" y el turístico restaurante "Phone Box Pub", me trasladan a esa parte de mi propia juventud buscando refugio con extraños que se volvían amigos y cómplices, en los días de protestas populares que ya no existen, hacia fines del Régimen Militar; o esas cervezas con amigotes ya desaparecidos del mapa de mi existencia, tras visitas a la tienda "Rock Shop" en el Paseo Las Palmas, para estar al día con las novedades de la música...

Fueron cerca de 50 años los que resistió esta galería en el sector de Providencia 1670, entre Padre Mariano y Antonio Bellet. Su acceso con pesadas rejas metálicas en destaca por esas dos casonas de corte colonial inglés a cada lado, con plantas trepadoras, el alto árbol principal al frente, luces de neones anunciando bares y un aspecto un tanto sombrío, pero muy parecido al de los patios de antiguas mansiones de este sector de la ciudad, precisamente. Allí, en los bajos, lo primero que uno encuentra casi como tenantes heráldicos custodiando ese acceso, son la tienda de modas "Los Trapos" y la sofisticada "Relojería", a la izquierda y la derecha respectivamente.

Adentro, sin embargo, se combinaba un aire de bohemia diurna con intelectualidad alrededor del café, la cerveza o los libros usados. Bancas y árboles ornamentaban este paisaje, destacando la gruesa flor de la pluma cada año lucía más contorsionada y voluminosa allí en el patio, que muchos confundían con el parrón que daba sombra afuera del "Phone Box Pub", cuando no tenía a la vista sus flores amoratadas... Enormes y viejas enredaderas cuyo triste destino ya podemos comenzar a sospechar

LA HISTORIA DEL PASAJE

El recinto total de la galería ocupaba unos 1.200 metros cuadrados de uno de los más valiosos suelos de la ciudad de Santiago. He ahí el germen de su tragedia, justamente.
Era una especie de isla o enclave en medio de la vanguardia urbana de Providencia, que nace de una donación hereditaria realizada por el pintor y Premio Nacional de Arte Pablo Burchard Eggeling, pasando a manos de la casa de beneficencia social del Hogar de Cristo. Sin embargo, el  hecho de que parte de la misma figurara como propiedad de una familia particular, sería lo que precipitaría quizás su destino final.

El sector de la casona azul ubicada al costado oriente del conjunto interior, pertenecía entonces al pintor y arquitecto Pablo Burchard Aguayo, hijo de Burchard Eggeling, permaneciendo varios años más en su propiedad. El caserón vecino, en tanto, pertenecía al constructor Arsenio Alcalde Cruchaga, futuro presidente de la Cámara Chilena de la Construcción, con quien Burchard hijo planificó la creación de una galería de arte abierta dentro del recinto.
El complejo fue inaugurado en 1967 con exposiciones de las obras de Burchard y otros autores, aunque hay ciertas referencias en la literatura que permiten dar por hecho que este espacio era usado como centro de exhibición artística ya a principios de los sesenta.

En 1985, se instaló la librería "El Kiosco", de don Francisco García-Huidrobro, dedicada principalmente a material ecológico. Sería el mismo fundador del café y restaurante "El Patio", en 1989, volviéndose un escenario para personajes como el grupo "Los Tres",  Joe Vasconcellos, Lalo Parra y Gato Alquinta. Sus especialidades culinarias, para quienes rechazan la carne en el plato, eran el tofu con ensalada y arroz integral, el seitán, las verduras salteadas o al vapor en algo llamado el canasto chino.

Parte de la recuperación de la galería se debió también a la fundación del "Phone Box Pub", por parte del comerciante británico Thomas Drove en 1984. Se recuerda a este sitio por ser uno de los primeros pubs que se conocieron en Santiago y probablemente en todo Chile, convirtiéndose rápidamente en centro de eventos, guarida de tocatas de rock y un expendio de variados tipos de schops. El pub también fue importante centro de exposiciones hasta sus últimos años, como una muestra de caricatura humorística realizada en 2005 con publicaciones de Guillo Bastías. Qué ironía que en estos momentos sea, entonces, el último de los negocios en tener que cerrar sus puertas dentro del pasaje.
Había un ambiente de estilo alternativo y contracultural bastante particular en "El Patio", hacia aquellos años pasada nuestra época de filtradores permanentes de gas lacrimógeno en Santiago: pelos parados y de colores, chaquetas con tachas y camisetas estampadas. Más cerca de nuestros días, la galería fue también sede de la Feria del Vinilo, encuentro donde se ofertaban discos antiguos, organizada por la Cooperativa del Vinilo. La "Sala Nodo" en los altos, en tanto, servía igualmente a la música como al discurso político.

LA DECISIÓN DE DESTRUIRLO
Es verdad que las casonas y jardines de este paseo adoquinado se deterioraron un poco en las últimas décadas, pero la decisión de destruir el complejo fue exclusivamente de naturaleza mercantil: el Hogar de Cristo, tan ajeno ya a las motivaciones originales de su fundador San Alberto Hurtado, en sociedad con la familia Alcalde Ochagavía heredera de gran parte de la propiedad, vendieron la Galería "El Patio" a la Inmobiliaria Las Pataguas y la Constructora Santolaya. Cabe comentar que el Hogar de Cristo venía recibiendo varias ofertas de compra del terreno desde hacía tiempo, pero todo quedaría listo para un final convenido cuando la familia Alcalde tomó una de estas propuestas y decidió vender, informando a los locatarios de esto, conminándolos a desalojar y presionando así a la fundación caritativa a desprenderse de su parte. Pero, según un artículo del diario "La Tercera" del 13 de mayo de 2012, don Luis Alberto Alcalde comunicó entonces que existía un acuerdo concreto con el Hogar de Cristo para vender, y que tenía a la sazón cuatro años ya.

La decisión de demoler el lugar fue anunciada a principios del año 2013, aunque ya se venía comentado de su inminencia desde el año anterior, cuando fueron notificados todos los locatarios del sector oriente de la galería quienes pagaban su arriendo a los Alcalde, mientras que los del otro sector lo hacían al Hogar de Cristo. Todos los asuntos controversiales de esta decisión quedaron en manos de la oficina de abogados Iruarrizaga, Arnaiz y Cía., encargada de los asuntos inmobiliarios del Hogar de Cristo. Las campañas no lograron más que aplazar brevemente el decreto de muerte del lugar. Ni siquiera el haber ganado una mención en 1996 como uno de los "Mejores Bares del Mundo" por la prestigiosa revista "Newsweek International", que aquí celebraban con un elegante diploma colocado en un marco afuera del local, ni haber contado con un acuerdo de arriendo en el que el Hogar de Cristo se comprometía a mantener alquilado el espacio hasta el 2014, salvó al "Phone Box" de esta severa condena.

PROVIDENCIA SIN MÁS "PATIO"
Así pues, media centuria de historia en la ciudad desaparecen como la espuma en la playa; acaso como si nunca hubiesen existido. Una torre de 21 pisos se yergue ahora sobre esos terrenos, como ha sido la perpetua maldición para todos estos rincones de valor ciudadano e histórico en la urbe. Su peso aplastará hasta las memorias de este lugar, sin duda.

"El Patio" nos deja lecciones que no son nuevas, por cierto: mientras algunos culparán al modelo económico y aprovecharán de hacer declaraciones retóricas, otros aplaudirán justificando el progreso y el derecho del desarrollo. En tanto, sin embargo, Santiago seguirá al acecho, arrinconado, acosado en cada metro cuadrado de sus mejores y más valiosas posesiones, como la isla del tesoro rodeada por una ambiciosa flota de bucaneros.
Siendo testigo de cómo desaparece la ciudad ante nuestros propios ojos, como la carne de un leproso, inevitablemente se me viene a la memoria esa famosa y frase profunda del personaje Roy Batty, hacia el final del filme futurista de culto "Blade Runner", aparentemente inspirada en un poema de Rimbaud: "He visto cosas que los ustedes ni siquiera imaginarían: naves de ataque incendiándose más allá del hombro de Orión; he visto rayos C destellando en la oscuridad, cerca de la Puerta de Tannhäuser... Todos esos momentos se perderán en el tiempo, como lágrimas en la lluvia... Hora de morir". (Urbatorium)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) DONKAME YOCO (Bellavista 0376 / 2 2704 4945): “Pequeño y, aun así, lleno de artesanías japonesas. Íntimo y sencillo, así es este pequeño restaurante recientemente abierto en Bellavista, el DonKame Yoko. Aquí se sirve comida hogareña y, por esta apuesta consciente, los guisos y las sopas dejan fuera de la carta a los sushis y sashimis. Aquí domina el menú diario, el teishoku ($5.500), algunos calderos para compartir y la calidez de los caldos. Quien cocina es el maestro Yoko, por lo que no hay pérdida, sólo ganancia.” “Hay platos para compartir -como el agridulce sukiyaki, la clásica cazuela onabe o la más modesta tortilla de repollo y carne, okonomiaki-, todos platos en la misma tecla: comida confortable y sabrosa. La atención es gentil y el ambiente hogareño. Se llena. Por algo será.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MARZO) CAMINITO (El Aguilucho 3555, Ñuñoa / 2 2209 0526): “De entrada probamos unas empanaditas de queso ($3.600 por 6) algo adocenadas pero buenas para entretener el diente en la espera. Buen pancito amasado, mantequilla y pebre. Luego catamos un lomo a las brasas con salsa de aceitunas ($10.690): buen trozo de carne de 300 gr, un matiz más dura de lo que esperábamos, cubierta por una salsa de crema con abundantes aceitunas negras picaditas; muy bueno y sencillo: la mezcla de carne asada y crema no falla, y las aceitunas le dan vigor a la crema. Probamos también una muy bien hecha milanesa Cordon Bleu ($7.690), rellena con jamón y queso en cantidades apropiadas; bien dorada y crujiente, perfectamente seca (gran cosa). Para acompañar ésta probamos un "arroz Caminito" ($4.500) con tomate y abundantes camarones grandes, muy sabroso. Hay una lista breve de cervezas y de vinos, pero la verdad es que no se requiere más (el vino de mayor precio está a $16.500).

MUJER
PILAR HURTADO
(MARZO) DE MÚSICA VIAJERA (Bucarest 49, Providencia / 2 3224 2339): “Hay un tornamesas y vinilos en exposición y venta, que están abiertos y se pueden escuchar: rock, pop, jazz y clásicos. Nosotras elegimos un disco de Dean Martin, que me encanta, y el mozo lo puso en el tocadiscos, pero cualquiera puede elegir y poner su disco. Mi amiga Claudia pidió el con salmón y ensalada de quínoa, que estaba muy bien aliñada y rica, el pescado a ella le gustó y a mí me pareció que podría haber estado un poquito más crudo. Mi opción de menú fue con un suculento crudo, servido con tostadas que me ofrecieron de pan blanco o negro. Era una buena porción de carne aliñadita, servida con cebolla blanca en cubitos, pepinillos cortados, ají verde y salsa “sin censura”. “A mi amiga y a mí nos gustó mucho el lugar y lo que probamos, la atención fue muy amable y el concepto nos pareció muy entretenido y musical. El lugar, además, es tranquilo en medio del ajetreo de Providencia. Como para volver.”