de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

miércoles, 28 de noviembre de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 29 de noviembre al 5 diciembre 2012

“Nada puede causar mayor placer a los ricos de hoy, que comer como los pobres de antaño”. Michel Charasse

LA NOTA DE LA SEMANA: A Dios rogando y con el mazo dando…
ACTUALIDAD: Los mejores panes de pascua
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El sur de Chile a cuatro manos
GENIALIDADES: Marc-Antoine de Caréme
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Viña y Concón, un paseo con noche incluida
LIBROS: Héctor Vergara descorcha su vida
NOVEDADES: Martini trae a Chile los verdaderos “spumantes” italianos
FERIAS: Camchal presenta Drinktec, la feria líder de las bebidas y alimentos líquidos
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana


LA NOTA DE LA SEMANA

A DIOS ROGANDO Y CON EL MAZO DANDO…


Se tiene la creencia generalizada de que una persona por ser cristiana es sana, que está por encima del bien y del mal. Que no cae en las tentaciones mundanas y no siempre es así.

Para quienes aun no conocen la noticia, ya que la prensa no le dio espacio, Massimo Funari, chef y dueño del restaurante Rivoli de Providencia, relató lo que considera el episodio más desagradable que ha vivido en los 23 años de existencia de su negocio.

Según su testimonio, la noche del viernes pasado, el empresario F.J.P.S. (según El Mercurio; Francisco Javier Piriz Simonetti, según nosotros) llegó al restaurante a reunirse con su familia, que lo esperaba en una mesa. Al no sentirse cómodo con la ubicación reservada en el segundo piso del local, se enfrentó a Funari, exigiendo que los ubicara en otro lugar.

"El cliente no quedó conforme con la mesa que reservó; se enojó y no quiso escuchar explicaciones. Estaba tan alterado que me golpeó en la cara; luego abofeteó a mi señora y la botó al piso".

En los 25 años de Lobby nunca había pasado una situación similar. Muchas veces se llegaba a un intercambio de palabras cuando las cosas no se daban como el cliente deseaba. De ahí a los golpes hay un mundo de diferencia. Uno que no se puede comprender, a no ser que el victimario esté pasando por una crisis emocional o esté mal de la cabeza.

Puede que la comida sea mala, puede que su mesa esté al lado del baño o cerca de la cocina, puede que el servicio sea pésimo. Aun así, los golpes nunca han sido la solución a los problemas. Hoy Piriz niega todo, pero para mala suerte de él, el comedor estaba lleno y todos vieron la agresión.

Podemos estar equivocados y que lo sucedido no sea de tanta gravedad. Sin embargo esta sobrerreacción de un cliente nos da vergüenza ajena (más aun cuando se golpea a una mujer) y ojalá nunca más sucedan situaciones como la descrita en esta columna.

ACTUALIDAD

LOS MEJORES PANES DE PASCUA DE LA CAPITAL


Un panel de catas del Círculo de Cronistas Gastronómicos, en degustación a ciegas, analizó la calidad de casi 30 muestras compradas en locales de diversas comunas de la capital. La lista original contemplaba 45 locales, sin embargo, en varios de ellos su producción estará en el mercado a partir del 1 de diciembre. Los mejores alcanzaron la nota sobre 5 en una puntuación de 1 a 7.

En vísperas de Navidad, el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile y del Vino (www.cronistas.cl) realizó una evaluación de panes de pascua que se ofrecen en distintos sectores de la capital. La degustación a ciegas (es decir, sin tener a la vista los nombres de sus fabricantes o proveedores) comprendió casi 30 panes comprados – en forma anónima – en panaderías, tiendas, pastelerías y supermercados de Santiago.

La comisión de cata de esta primera Cata de Pan de Pascua Tradicional Chileno estuvo formada por los cronistas Alejandra Mulet, Ana Rivero, Alejandra Hales, Darío Córdova, Paula Minte y Pascual Ibáñez y un catador invitado. En esta ocasión fue Luis Cruzat, chef del año 2011 del CCG y miembro de la asociación Les Toques Blanches, quien se desempeña como chef ejecutivo del hotel Marriott. Luis, acudió con Víctor Martínez, chef pastelero del mismo establecimiento. La cata contó con la supervisión de la presidenta de la agrupación Pilar Hurtado y la cronista Pilar Larraín, en su función de comisario. Los panes de pascua fueron calificados dentro de una escala de 1 a 7, atendiendo a la calidad de los ingredientes, su aspecto general y los criterios básicos.

Los criterios básicos para calificar la calidad de los panes fueron su aspecto, aroma, sabor y textura. También se consideró la cantidad y calidad de frutos secos y un par de recetas de pan de pascua tradicional fueron la base durante la degustación.

Cabe destacar que la cata fue sólo de pan de pascua tradicional chileno, es decir, lo que los locales expenden bajo esa denominación. Si bien algunos de los ejemplares catados se aproximaban más al Panetonne italiano o al Stollen alemán u otras variedades de panes y queques navideños.

A continuación, se detallan los cuatro panes que recibieron las notas más destacadas.

1.- Quinoa, Av. Luis Pasteur 5393, Vitacura; Tel 2954 0283 ($7.000)
2.- Varsovienne, Av. Einstein 787, Recoleta; Tel. 2621 0960 ($6.900)
3.- Las Palmas, Av. El Bosque 42, Las Condes; Tel 2232 2786 ($ 2.800)
3.- Castaño, Las Bellotas 250, Providencia; Tel 2499 8830 ($ 3.790)

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

EL SUR DE CHILE A CUATRO MANOS
La nueva experiencia del Latin Grill

Fue un ejercicio entretenido. La semana pasada y gracias a una invitación del chef del hotel Marriott Santiago, Luis Cruzat, y el chef del hotel Colonos del Sur de Puerto Varas, Álvaro Morales, tuve la suerte de degustar un menú absolutamente sureño, donde no faltaron las materias primas y elaboraciones propias del la décima región.

Llama la atención que sepamos más de la cocina peruana que la que elaboran a mil kilómetros de la capital y en nuestro propio país. Productos como la Salicornia, el chancharro y preparaciones como la mella fueron parte de un menú degustación que comenzó con un trozo de salmón ahumado en lenga, con jaiba, habas y salicornia, también llamado espárrago de mar, una delicia para el paladar. Los vinos de la noche, Morandé en todas sus versiones.

Luego, una sopa de esas criatureras, con caldo de pescado, cholga ahumada, piure, motemei, merquén y papas chilotas, sabrosa y picantita, un verdadero descubrimiento. Como fondo de mar, chancharro (vieja colorada) que aparece junto al congrio para su captura, con charquicán de papas chilotas, changles y caracol negro. Un plato de esos para acostumbrarse ya que el sabor potente del caracol negro no fue del gusto de todos los asistentes a la cena.

Celebrado el fondo de tierra: ciervo sobre mella (papa rallada con miel envuelta en hojas de nalca y cocida al vapor), sobre jugo de maqui y arándonos. Más que el ciervo, los aplausos fueron para la mella, un descubrimiento en las cocinas de la capital.

Strudel de ruibarbo, torta de amapolas y helado de castaña de postre y fin de fiesta. Una ocasión de lujo para conocer algo más de nuestra cocina que está tan escondida. A vez, un aplauso a la generosidad del chef Luis Cruzat para compartir su cocina con otras expresiones gastronómicas nacionales. No es la primera vez que el Latin Grill recibe otras expresiones del quehacer culinario y eso lo agradece un comedor repleto de curiosos por conocer algo más de nuestra gastronomía. (Juantonio Eymin)

Latin Grill: Hotel Santiago Marriott, Av. Kennedy 5741, Las Condes, fono 2426 2303

GENIALIDADES

MARC-ANTOINE DE CARÉME (1784-1833)

Marc-Antoine de Caréme, “el rey de los cocineros y el cocinero de los reyes”, como se le ha llamado, nació en París y era según sus propias palabras, “uno de los 25 hermanos de una de las familias más pobres de Francia”.

Algunos estudiosos dicen que era descendiente directo de un famoso cocinero mayor del papa León X; este antepasado suyo inventó, según dicen, una exquisita sopa de Cuaresma (raíz de lo cual el Pontífice le otorgó el nombre de Jean de Caréme (Cuaresma), nombre que la familia adoptó desde entonces. De cualquier modo, Caréme trabajó desde que tenía siete años como pinche de cocina.

Adolescente ya, fue aceptado como aprendiz del jefe de cocina estudiando con maestros como Boucher, Laguipiére, Robert, Kichaut, Bardet, Lasne, Savart, Riquert y Robillard, hasta que finalmente creó la sutil síntesis que marcó el final de la cocina del Viejo Régimen y el comienzo de La Grande Cuisine Francaise, que es la cocina francesa clásica tal como hoy la conocemos.

Las creaciones de Caréme reflejan muy bien sus considerables habilidades artísticas, sus pasteles a menudo se parecían más a una escultura que a un postre. Su exquisito gusto y meticuloso criterio, así como sus cenas de 48 platos, hicieron a la cocina francesa la soberana en Europa.

Entre los famosos para los que cocinó se encuentra Talleyrand, el zar Alejandro I, el futuro rey jorge IV de Inglaterra, lord Castlereagh, el barón Rostchild (el hombre más rico del mundo) y Louis XIII de Francia que le otorgó el honor de llamarse “Caréme de París”.

De todos modos su lema era siempre “Un amo: Talleyrand; una ama: cocinar”. Caréme fue siempre fiel a su benefactor y resultado de esto es que fue el único cocinero de la historia que además hizo de espía al transmitir al ministro francés de asuntos exteriores información que obtenía en importantes cenas y banquetes por toda Europa.

Caréme creía que los amantes de la buena cocina sólo podían ser felices en Francia pero como espía disfrazado de chef transmitió a su país información desde la corte de San Petersburgo, los comedores del palacio del Emperador de Austria y la casa de los Rothschild entre otros muchos sitios que interesaban a Monsieur Talleyrand.

De todos modos, los triunfos culinarios de Caréme fueron mucho más importantes que los diplomáticos. Durante sus viajes, Caréme descubrió e introdujo en Francia exquisiteces tales como el caviar, y el Paskha, un pastel de queso cremoso muy típico de la cocina rusa y que los franceses adoptaron muy rápidamente y que hoy es el famoso coeur á la créme.

Cuando estuvo en Inglaterra inventó un lujoso pastel que bautizó con el nombre de Manzana Charlotte en honor de la princesa Charlotte de aquel país. Durante su estancia en Rusia mientras estaba al servicio del zar Alejandro, como era incapaz de olvidar a la princesa, inventó un pastel de jalea con crema por encima en forma de corona y que llamó Charlotte Russe (este pastel sigue haciéndose hoy en día en muchas pastelerías). Entre sus éxitos más memorables está la organización de muchos banquetes pantagruélicos.

La palabra de Caréme tenía fuerza de ley para todo cocinero quise preciara de serlo en lo que fue probablemente el período culinario más extraordinario de todos los tiempos. Una de sus recetas llenaba siete páginas enteras y sus Piéces Montees (piezas montadas) hechas de azúcar representaban desde arpas y globos terráqueos hasta creaciones tan fantásticas como una gruta con musgo, una glorieta china y un quiosco veneciano sobre un puente. Y a pesar de todo esto, escribía, con mucho sentido común: “Es un error por parte de los no tan bien situados intentar emular la mesa de los ricos... Es mejor servir una comida simple bien preparada que intentar cubrir la mesa del burgués con una imitación de la de les grands (los grandes).”

Monarca del imperio culinario, su nombre es hoy en día sinónimo de gran cocinero. Murió el 12 de enero de 1833, mientras probaba una quenelle de lenguado preparada por un estudiante de su escuela de cocina. “Éstas no están mal”, se supone que murmuró críticamente, “pero quizás preparadas demasiado precipitadamente. La sartén ha de sacudirse con ligereza…”

Estas fueron sus últimas palabras, pues al levantar la sartén cayó muerto. Alguien escribió que había muerto “quemado por la llama de su genio y por el calor de sus fogones”. Pero también había confesado que estaba destinado a ser nombrado cocinero jefe en el paraíso.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

VIÑA Y CONCÓN
Un paseo con noche incluida

- ¿Vamos a Viña, Exe?
- ¿Cuándo?
- Cualquiera de estos días. Casi siempre veraneaba en esa idílica ciudad y me encantaría volver un par de días para rememorar tiempos idos. Tengo dos días libres, ¿me acompañas?,

Así partió este comentario. Yo también había estudiado en esa ciudad aunque no nos conocimos allí. Me acordé de inmediato de “la” Solange, uno de mis primeros amores de juventud. ¿Cómo estará? ¿Vieja y arrugada como yo? ¡Sin duda!, reflexioné. Mal que mal el romance fue el siglo pasado y no nos vemos desde cuando funcionaban los trenes y el telegrama era la solución tecnológica de aquellos días. ¡Qué manera de haber pasado agua por el puente de nuestras vidas!

-¡Despierta Exequiel!, rabió Sofía, mi paquita
- Aquí estoy, preciosa –respondí-, lo que pasa es que estaba pensando dónde quedarnos en Viña.
- Me tinca Concón, respondió. (O sea, ordenó. Y ustedes ya deben saber cuando a ella se le pone algo en la cabeza...)

Revisé mentalmente las alternativas de alojamiento en Concón. Eran pocas. Algunos hospedajes, otras residenciales y cabañas de dudosa reputación. No es que me molesten pero mi guapa ya se ha acostumbrado a dormir en buenos lugares. Uno de mis hijos me recomendó el Hippocampus, un tiempo compartido de la época en que ese sistema era un boom. Mi nuera me contó alabanzas del Acqua, uno de los hoteles Radisson que hay a lo largo del país. Pesos más y pesos menos y juntando los puntos de LAN, supermercados, bombas de bencina, tarjeta de crédito, colectas varias y la bendición del mayor de mis hijos, que se puso con el billete gracias a la insistencia de mi nuera, llegamos un miércoles pasadito el mediodía al bendito Acqua.

Beiges, negro y rojo predominaban en la habitación que nos tocó. Vista al mar, obvio. Yo quería dormir una siesta y ella quería disfrutar el lugar. Ganamos los dos. Yo, un tutito ya que la noche sería larga y ella a la razón de ser del hotel: su Spa, con tasaloterapia, piscina temperada, masajes, thai yang, watsu y mil y un inventos para cultivar el cuerpo. -“Quiero seguir durita”, comentó coqueta mientras se ponía su traje de baño. Yo estuve a punto de seguirla para un “masaje ruso descontracturante” pero preferí reservarme para la noche que se avecinaba.

Desperté con un ruido como de turbina de avión. Era Sofía que estaba secándose el pelo en el baño. De ahí la sonajera. Me espabilé rápidamente y le pedí permiso para darme una ducha (siempre hay que pedir permiso, ya que si no lo pides, capaz que se enojen. Ustedes saben…) Tras el remojón y con vestimentas limpias… a nuestro próximo destino: Viña del Mar.

No son luces parisinas pero algo es algo. Caminamos por una lastimosa calle Valparaíso (la más central de la ciudad), apenados del panorama que veíamos. Ya no existe el glamour de antes, ni los Samoyedos ni García Villelas parecen ser lo que fueron. Una pena. Ahora mandan las tiendas de disfraces, las ofertas chinas; peluquerías, bares y cuchitriles; un par de bancos, toda la comida chatarra posible y un desorden generalizado. Rapidito, y antes de sufrir cualquier inconveniente nos fuimos al casino.

Ella pensó que ganaría igual que cuando fuimos a Santa Cruz. A decir verdad le fue como las pelotas. No vio una pero igual salió contenta. Y como quería recordar tiempos pasados nos fuimos caminando tres cuadras hasta llegar al Casino Chico, un bar de mala muerte pero entretenido que aun sobrevive gracias a que atienden a las horas en que todo está cerrado. No es mentira, pero Sofía, siútica y todo pidió una malta con huevo. “Eso tomábamos antes”, comentó. Yo, cuidando mi colesterol, preferí una chelita para devorarnos sendos hot dogs con tomate, mayonesa y una rara salsa tártara. Un verdadero remake de nuestros años mozos.

Como andábamos en plan juvenil regresamos a Concón en colectivo. Costó llegar pero no era tarde cuando entramos a nuestro alojamiento. El bar, como corresponde a un hotel que se precie de tal, estaba abierto. “Se le olvidaron sus tiempos de juventud”, pensé cuando ella pidió un Macallan de doce años. Yo, y haciendo caso omiso a los consejos de mi médico, la seguí con un Negroni. E hicimos un brindis por nuestras vidas con la vista fija en un océano que no se dejaba ver por lo oscuro de la noche.

Dormimos de maravilla. Era un trato… nada de toqueteos ni de escarceos. Ella, astuta, había dejado la tarjeta del desayuno puesta en la manilla de la habitación así que despertamos cuando golpeaban la puerta. Una delicia por así decirlo. Raro para mi, pero desayunar en la terraza del cuarto con las ventanas abiertas de par en par fue un bonus track que no esperaba. Albas batas de levantar, zapatillas ídem, sol, océano, gaviotas espías, ella y yo. Ni luna de miel que fuera. “Para eso son los hoteles”, me dice Sofía: están para salirse de lo cotidiano. Jugo de naranjas, fruta fresca, croissant, huevitos revueltos y pan de molde; café del bueno, pastelitos, harta mantequilla, queso y mermelada. El yogurt no lo probé… ¡Al carajo lo sano!

Pagamos la cuenta y dejamos los bolsos en recepción ya que salimos a caminar por Concón. Poca gente se veía y se respiraba tranquilidad en una Costanera que los fines de semana se repleta de humanoides buscando picadas para comer. Se auto impusieron el titulo de “La capital gastronómica de Chile” y creo que es una humorada muy ingeniosa. Sin duda hay buenos boliches. Picadas por decirlo mejor. Pero nada más. (Salva eso si el hotel y un par de buenos ambigúes por ahí. ¿Pero de ahí a “capital”?, eso es casi un delirio y delito publicitario).

Rico hotel, bien atendido y tremendamente bien ubicado. Casi en los roqueríos de la costa (más que casi, en las rocas). Además regresamos con los buenos recuerdos de nuestro paso juvenil en esos lugares donde se podía caminar tranquilo en épocas pasadas. Felices regresamos a Santiago… y llegamos justito a la hora del aperitivo.

¿Qué cálculo, no?

Exequiel Quintanilla

Radisson Aqcua Hotel & Spa Concón: Av. Borgoño 23333, fono 32-254 640

LIBROS

DESCORCHANDO MI VIDA
El anecdotario del Master Sommelier Héctor Vergara

En la tienda de El Mundo del Vino, Héctor Vergara Flores lanzó su libro, “Descorchando mi vida”, un recuento ameno de sus primeros años de infancia en Padre Hurtado, en el negocio de su padre; sus estudios en la escuela de especialidades de la Fuerza Aérea; su pasión por el fútbol que se acrecentó en su paso por Argentina; su decisión de viajar a Londres para estudiar inglés y conseguir un trabajo estable; y cómo trabajar para la Canadá Dry, hizo que el vino se acercara a él.

Hay anécdotas de cuando cursaba la carrera de sommelier y tomó cursos en la Wine & Spirit Education Trust (WSET); de su paso por los restaurantes Gennaro´s y Frederic´s. De cómo conoció a la madre de sus hijos, Marie José, su esposa francesa que le inculcó los sabores de la cocina, ya que era una gran gastrónoma.

Su vida de casado junto a su esposa en Londres y luego en Paris, ya como Master Sommelier, donde trabajó en el restaurante Les Ambassadeurs del Hotel Crillon, en la Plaza de la Concordia.

Su paso por Canadá, “En la Semana Santa de 1986 estábamos ya en Toronto comenzando una nueva aventura. Es imposible no recordar la recepción que me dieron. Tenía una limusina gigantesca esperándome en el aeropuerto, con chofer que te abría la puerta y un bar con botellas de whisky en la parte de atrás. No podía imaginar en ese entonces que me iba a quedar en Canadá cinco años”.

Y la llegada de su hija Melanie, que vino a mitigar la pérdida de su anterior hijita nacida en Paris, y luego su llegada a Chile, que la recuerda de esta forma: “Antes de viajar de regreso a la patria, lo que hice en agosto de 1991, recuerdo haber sostenido una conversación con un productor italiano del Piamonte, Ángelo Gaja, una verdadera leyenda. Coincidimos para una cata en el George Browne College, en mi calidad de presidente de los sommeliers de Toronto.

Cuando él supo que yo era de Chile, se puso a hablar del vino chileno. Y me dijo una verdad contra la que hemos debido luchar hasta hoy. “Los vinos de tu país son muy buenos, incluso algunos son mejores que los que se hacen en Italia o en Francia. El problema es que los venden muy baratos. Y nadie que se precie estará dispuesto a pagar poco por un vino de excelencia. Uno supone que algo no anda bien ahí”, me dijo. Y claro, las botellas de su vino se compraban a cien dólares, en cambio las de los vinos chilenos, de muy buena calidad, costaban diez dólares o mucho menos. No había comparación. Cuando regresé a Chile me vine con esa idea en la cabeza. Que la industria nacional estaba en vías de desarrollo con un fuerte impulso en las exportaciones, pero había un trabajo muy grande por hacer en la difusión y el conocimiento de nuestros vinos en el exterior, tarea en la que pensé que podía aportar mi granito de arena, intentando posicionar al vino chileno en un lugar importante en el concierto de los grandes vinos del mundo”.

El libro además, va contando la historia del vino Chileno, desde el siglo XVIII en adelante. El desarrollo vitivinícola y la incorporación de nuevas tecnologías, por los años ochenta. Y los protagonistas actuales de la industria del vino. Ellos son, los que a su vez, le dedican palabras y anécdotas, al final del libro.

Sobre la génesis, Héctor afirma, “desde hace bastante tiempo estaba con la ilusión de escribir. Contar mi experiencia para todos los jóvenes sommelier llenos de ilusiones y para todos aquellos que les gusta el vino. Me decidí y estuve durante un año recopilando fotografías, datos y rememorando algunos pasajes de mi vida. Espero que el resultado sea del agrado de todos, por lo menos yo, lo pasé muy bien escribiéndolo”.

Uno de los aspectos poco conocidos del Master Sommelier, fue la enfermedad de su esposa Marie-José y posterior deceso en 1991. Dejando a dos hijos, Melanie y Cristián. Su fallecimiento, a causa de esclerosis lateral amiotrófica, también conocida como ELA, produce un antes y un después en la vida de Héctor, que se relata muy claro en el libro. Actualmente, una deuda pendiente es poder llevar a cabo una fundación para quienes padecen esta enfermedad degenerativa. “El proyecto que he postergado injustamente tiene que ver con la fatal enfermedad que afectó a Marie-José. El costo del tratamiento es altísimo. No sólo por el valor que tienen los medicamentos, sino también porque llegado el momento el paciente no puede valerse por sí mismo y es preciso contar con varias personas para asistirlo en sus diferentes necesidades. Tuve la suerte de contar con los medios para viajar a Francia y tratar allá a Marie-José, para luego seguir con el tratamiento en Chile. Voy a poner todo de mí, mi tiempo, mis contactos, para que esta fundación pueda ir en ayuda de esas familias. No pido nada a cambio, apenas un pequeño detalle. Que el nombre de esa fundación lleve el nombre de Marie-José. Ella fue un ejemplo de lucha. Dio la pelea”.

Este y otros proyectos, como un bar de vinos que piensa abrir junto a unos socios próximamente, son parte de “Descorchando mi vida”. A la venta en las tiendas de El Mundo del Vino a un valor de $12.990.

NOVEDADES

Con 150 años de tradición vitivinícola
MARTINI TRAE A CHILE LOS VERDADEROS “SPUMANTES” ITALIANOS

Con 150 años de tradición vitivinícola y experiencia en la elaboración de vinos Spumantes con Denominación de Origen Controlada (DOC), ofrecen a los consumidores garantía estricta de calidad, desde el viñedo hasta la mesa.

Martini Asti es dulcemente cautivador, elaborado con Mosciato Blanco, mientras que Martini Prosecco, es un vino espumante seco, que destaca por la frescura y frutosidad de la uva Prosecco que le da origen.

Reconocida por su tradición, vinos con identidad y búsqueda de una continua innovación, Martini presenta en Chile dos irresistibles y versátiles propuestas para los amantes de los espumantes: Martini Asti y Martini Prosecco.

Ambos vinos son elaborados en el Piamonte, sede de Martini y cuna de la tradición italiana del “Spumante”, con Denominación de Origen Controlada (DOC), que da garantía de su excelencia, desde el viñedo hasta la mesa.

Martini Asti es un espumante encantador, elaborado a partir de la uva Moscato Bianco, y cuya Denominación de Origen Controlada es Asti. De color dorado brillante, con nariz intensa y perfumada con aromas a melón, durazno, pera y piña, es perfecto para disfrutar junto a un postre de crema (Panna Cotta), torta (Panettone) o ensalada de frutas. Se recomienda servirlo en 'coppetta', una copa de vidrio generosa y abierta, que potencia el perfume aromático natural de este vino.

Martini Prosecco, es el Spumante Extra Dry de la marca italiana, cuyo nombre –Prosecco- proviene de las uvas a partir de las cuales es elaborado Fresco y versátil, su Denominación de Origen Controlada es Veneto – Friuli. Es un espumante seco pero frutoso en boca, con deliciosas notas a mandarina, frutas blancas y una muy rica acidez cítrica. Ideal para disfrutar en cualquier ocasión.

Martini tiene 117 años de experiencia elaborando “Spumantes”, desde que Federico Martinotti inventó un nuevo método para dar vida a este tipo de vinos en la ciudad de Asti: con la creación de la segunda fermentación en un tanque cerrado y sellado, encontró un camino para la elaboración de vinos de calidad consistentemente alta, y una manera de preservar mejor la frescura natural y sabor aromático de la uva Moscato Bianco. Es así como dio origen a un estilo único de vinos “Spumantes”.

Con el tiempo, Asti se convirtió en el centro de producción de vinos espumantes con el Método Martinotti. En 1930 el proceso fue adoptado también por los agricultores de la zona del Veneto-Friulli, que elaboran “Spumantes” con su uva autóctona Glerac (conocida como Prosecco).

A un valor aproximado de $7.990, en Chile están a la venta en supermercados, tiendas especializadas y botillerías.




FERIAS

CAMCHAL PRESENTA DRINKTEC
La feria líder de las bebidas y alimentos líquidos

Con una entretenida cata de agua y una presentación realizada en el restaurant Osadía, CAMCHAL, la Cámara Chileno-Alemana de Comercio e Industria invitó a los representantes de empresas del rubro de las bebidas y alimentos líquidos a participar en la presentación de Drinktec 2013, el evento sectorial de mayor envergadura en el mundo para esta industria, que se realiza cada cuatro años y cuya próxima versión se llevará a cabo entre el 16 y 20 de septiembre de 2013 en el nuevo predio ferial de Múnich. En la muestra se presenta toda la cadena del proceso de fabricación: desde la elaboración, pasando por el envasado y el embalaje y concluyendo con el marketing de bebidas y de materias primas para alimentos líquidos, sin omitir los ingredientes para bebidas y las soluciones logísticas.

También tendrá un espacio destacado el área referida a la técnica de proceso, llenado y envasado para vino y cava; exhibirá los instrumentos adecuados para lograr el equilibrio entre calidad, envasado y marketing. Asimismo habrá un importante área que presentará una visión general de los últimos desarrollos e innovaciones en el sector de la industria láctea y los fabricantes de alimentos líquidos, por cuanto las empresas de la industria láctea deben invertir en tecnologías pioneras que reducen los costos, si quieren tener éxito en el floreciente mercado de la leche y de los productos lácteos.

Hoy en día se requieren sistemas modernos de control y automatización, que fusionan los niveles de gestión empresarial y de producción en una sola unidad. Las soluciones de automatización, control y TI relevantes para la fabricación de cerveza, refrescos y alimentos líquidos en todo el mundo ofrece sugerencias de gran interés para todo el sector cervecero: las empresas globales se beneficiarán tanto como las empresas medianas y pequeñas, los directores técnicos encontrarán lo que buscan al igual que los expertos de compras y marketing de las fábricas de cerveza.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA


SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(Noviembre) RESTAURANTE NOI (Av. Nueva Costanera 3736, Vitacura. 2941 8000): “En la sede santiaguina de la cadena conocimos la nueva carta, que en cada hotel rescata productos de la respectiva zona, como se aprecia en varias de estas recetas que -signo del turismo que recibimos- se anotan en español, inglés y portugués. Así, de las entradas probamos la trilogía de centolla ($8.900) y la ensalada del desierto florido ($5.500). La primera traía trocitos del marisco en ensalada y con palta, mostaza y estragón, y también desmenuzado en un suave chupe, que resultó lo mejor del plato. La segunda, una colorida evocación del fenómeno natural que le da nombre, tenía hojas verdes y flores comestibles, quínoa roja, negra y blanca, queso de cabra y dressing de rica rica. En cuanto a los fondos, una selección de pescado, pasta y carne: merluza austral a la plancha cocinada a punto y en versión bastante liviana pese a un crocante de aceitunas de Azapa y queso de cabra, más pimientos verde y rojo y berenjenas ($8.900); sorrentinos hechos con harina tostada y rellenos con ossobuco y queso de cabra (una vez más), en salsa de pebre tibio, hoja de rúcula y tomates cherry ($6.900); ricas costillas de cerdo ahumadas y algo grasosas, con la carne picada fina, tocino y cebolla, envueltas en hojas de plátano y acompañadas de yuca y pocillo con delicado chutney de mango ($8.900). De postre, interesante panna cotta de chañar nortino con crumble de harina tostada ($2.900), y sopaipillas pasadas (que por error llegaron frías) con salsa de murtilla y crema de queso de cabra (al parecer no podía faltar... $3.300).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Noviembre) CASCARRABIAS (Vitacura 4085, fono 2206 4701): “ Con un muro tapizado en capitoné y un patio interior, las mesas se despliegan en fila. Y de entrada, en una de ellas, un antipasto de verduras grilladas coronadas con prosciutto ($4.700), aunque antes llegó, por cortesía, una pequeña copa de sopa de zapallo.” “De segundos, una versión propia de los papardelle alla putanesca ($9.000), con un nivel de picor medio, tomates cherry, camarones, albahaca y aceitunas verdes. Y, a la par, también una variante personal del filetto saltimboca ($9.600), con dos cortes gruesos de carne cubiertos con prosciutto y salvia, acompañados de verduras grilladas y dos bolitas de suppli, esas croquetas hechas con risotto. Un par de heterodoxias que funcionan igual. Y hubiera sido grato probar los ravioles de centolla, pero sólo tenían con salmón, de una carta que no es ni tan extensa.”