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Fachada exterior

martes, 1 de enero de 2013

REVISTA LOBBY


ESTA SEMANA
AÑO XXV, 3 al 9 de enero de 2013

“Si esto es café, por favor, tráigame un té; si esto es té, por favor, tráigame un café" (Benjamín Franklin).

LA NOTA DE LA SEMANA: Los 25 años de Lobby
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Restaurantes: Lo bueno, lo malo y lo feo
PLATOS CÉLEBRES DE LA HISTORIA: El carpaccio
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: ¡Feliz Año Nuevo y no me molesten!
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Cambio de mando en El Cid
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana


 

LA NOTA DE LA SEMANA


LOS 25 AÑOS DE LOBBY

En estos 25 años muchas cosas han cambiado, desde la forma en que nos comunicamos hasta el nacimiento de nuevas generaciones. Sin embargo, hay ciertas cosas que no han variado, como son el tesón y la pasión con la que hacemos nuestro trabajo. Gracias a ello es que esta semana celebramos nuestro 25 aniversario.

En aquel entonces todos nos decían que no íbamos a durar 6 meses. Poco a poco fuimos creciendo y nos llena de orgullo saber que durante estos 25 años muchas personas han confiado en nuestro trabajo y nos han permitido participar en el desarrollo de nuestra identidad gastronómica.

Fuimos la primera publicación que se interesó en el tema gastronómico y hotelero en forma seria. Luego vendrían varias más. Hace algunos años dejamos el papel y nos dedicamos a escribir en esta nueva plataforma que es la Web. No fue un paso fácil ya que aún hay muchos que creen que sólo el papel es valedero. Pese a ello nuestra revista ha publicado estos últimos tres años más de mil artículos relacionados con la gastronomía y la hotelería, con un promedio de 400 notas anuales.

 Hemos creado una publicación que tiene cerca de veinte mil lectores semanales y por ello nos sentimos satisfechos de la labor que desempeñamos. Aun así nos quedan muchas tareas por emprender a pesar de los años que llevamos a cuestas. Para nosotros, el lector es nuestro principal activo y por eso se merecen todo nuestro respeto. Escribimos para ellos con la verdad y eso nos ha permitido crecer y ser identificados plenamente por el sector gastronómico del país.

 Feliz 2013 y sigamos adelante.

 El equipo de Lobby

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


RESTAURANTES
LO BUENO, LO MALO Y LO FEO

En una década, los restaurantes en Chile han experimentado un cambio sustancial. Sin embargo aún quedan vicios de un pasado provinciano. (Artículo publicado en revista Placeres, julio 2012)

Emulando el film “El bueno, el malo y el feo” (1966), que dio inicio a la saga de películas denominadas como Spaghetti Western, Pato Rojas, editor de Placeres, me encomendó que escribiera sobre lo bueno, lo malo y lo feo de nuestros restaurantes. Debería buscar entre la maraña de establecimientos que van de norte a sur y de cordillera a costa, los atributos y problemas que tiene nuestra oferta gastronómica. Pero nuestra gastronomía y nuestros restaurantes tienen mucho más que decir en esto de la cocina. Clint Eastwood, Lee Van Cleef y Eli Wallach, el bueno, el malo y el feo, se introducen en nuestras cocinas para desmenuzar nuestros restaurantes en pos de una generosa recompensa.

CLINT EASTWOOD: EL BUENO
En la variedad está el gusto
Hace veinte años reinaba la palta reina y el filete mignon-champiñón. Papayas al jugo de postre y pare de contar. Tampoco existía mucho dónde buscar ni tampoco era necesario hacerlo. Un día llegó a Santiago Emilio Peschiera y revolucionó nuestra frágil cocina. Días más tarde lo hizo Luis Fernández con su Madroñal y de ahí en adelante la cosa gastronómica no paró más. Aunque no les guste a los ilusos nacionalistas que aun piensan que nuestra gastronomía traspasará fronteras, nosotros se la abrimos a todas las cocinas posibles para que coexistieran junto a la nuestra. También, y aunque no sea del agrado de todos -ya que la consideran algo detestable-, la cocina china-cantonesa ayudó a abrir el espectro de las etnias en nuestro país. En algún momento de nuestra transformación, lo típico se fue al carajo y comenzamos a disfrutar otros sabores y especias que venían de todos los continentes. Con mayor o menor éxito, todas las comidas están presentes al menos en Santiago. La gastronomía española, francesa, italiana se instaló en nuestros paladares. Luego le tocó el turno al oriente lejano con la cocina thai y japonesa, además de un par de reminiscencias del bloque soviético. Y no hablemos de lo peruano, que es, hoy en día una cocina casi adoptada por nuestros habitantes.

Cada día que pasa me agrada más la variedad de restaurantes que tenemos en Chile. Alabo la gran diversidad gastronómica de nuestros establecimientos. Me alegra ya que no aburre. Me encanta la cocina local pero luego de pasar varios días comiendo de lo mismo,  comienza a aburrirme. Vengo llegando de Turquía y no paré de comer hojitas de parra y preparaciones en base a berenjenas y pepino. Doy gracias a nuestra diversidad gastronómica. Cocinas de este al oeste y del norte al sur del planeta se instalan en Chile para beneficio propio y de nuestros turistas. Nadie nos obliga a comer diariamente el famoso caldillo de congrio Nerudiano. Y eso es una bendición. 

No es un problema de identidad, como suelen  predicar muchos chefs nacionales que les molesta esto de la diversidad gastronómica. Mi raciocinio es diferente ya que nuestra identidad está basada en la diversidad. Y eso, a la larga, entretiene más que tener una sola cocina nacional.

Disfruto la gastronomía italiana del Due Torri y del Da Carla, tanto como la francesa del Baco y del Ópera. No es casualidad que los grandes restaurantes (que ojalá tuviésemos más referentes), sean con conceptos extranjeros. Nuestra cocina sufre una falta de identidad y de prestigio. Y eso nadie lo puede rebatir.
 
LEE VAN CLEEF: EL MALO
La parafernalia

Pasamos del Manquehuito pop wine a la Grande Dame Veuve Clicquot sin darnos ni cuenta. De golpe y porrazo la gastronomía se puso de moda y los chefs comenzaron a aparecer en programas de televisión y en revistas couché. Y se formó una gran selección. Todos con el ego por las nubes. A los actuales no les gusta que los critiquen ni que hablen mal de ellos. Salieron de sus cocinas para establecer un contacto más humano con la gente linda que los rodea. Todos quieren tener su restaurante propio aunque de finanzas saben menos que de física cuántica. De chefs cocineros se transformaron en una cofradía de chefs actores que elaboran sus recetas o birlibirloques para que sus ayudantes se mueran de calor en las cocinas. Muchas veces están en la última línea del servicio para aprobar o desaprobar un plato que va al comedor. Su pulcra chaqueta no se ensucia ni se gasta. Para eso están los veinte mil estudiantes de gastronomía que hoy estudian en nuestro país. Veinte mil pasantías para enseñarles que para ser un chef de éxito, o se tiene mucho dinero, o buenos contactos.
Aun así conozco chefs que mojan la camiseta en sus cocinas. Los que tienen una chaqueta limpia en un armario y cuando los llaman al comedor ellos cambian su uniforme para aparecer pulcros delante del cliente. Me gusta que el chef esté en la cocina, como lo hacían Carlos Meyer cuando manejaba el Europeo y Josef Gander las cocinas del Sheraton. Hoy por esa senda caminan pocos. Posiblemente Luis Cruzat del Marriott; Sergio González y Ciro Watanabe del hotel W; Jorge Uribe, del hotel Plaza el Bosque y algunos más contados con los dedos de las manos. El resto tiene un sous chef que se quema las manos y se corta los dedos por ellos. Y esa es una realidad indesmentible. 
 Al igual que todas las actividades de la vida, llegar en esta profesión al estrellato es parecido a ser parte de la selección de fútbol nacional. Son muchos los llamados y pocos los elegidos. Pero este es un fenómeno mundial. Si viene Adrià a Chile, se mueve hasta el arzobispado; si viene Machuca, con suerte lo mandan a buscar al aeropuerto.

ELI WALLACH: EL FEO
El servicio
¿Dispara usted o disparo yo?, sería la pregunta primordial en este especial de restaurantes. Elijo la segunda opción. Yo disparo.
¿Contra quién?
Contra el servicio que nos entregan los restaurantes a lo largo y ancho de nuestro país. Llenos de mañas, nuestros mozos se han transformado en la antítesis de la calidad de nuestros restaurantes. Mozos (y mozas) que nos meten botellas de vino ya que la viña les paga por corcho vendido. Ellos mismos ofreciendo un servicio de poca calidad y solamente esperando la propina final. Algunos (y muchos) que solicitan la propina en efectivo para no compartirla entre los cocineros y otros mozos. Esos mismos que pasan gato por liebre y a pedido de la gerencia ofrecen un lindo trozo de mero a sabiendas que es un oil fish y que difícilmente uno podrá levantarse del W.C. luego de ingerirlo.
 
Nuestros mozos son poco profesionales y sacadores de vuelta. Les falta idioma, disposición y carácter. Posiblemente, y gracias a la Escuela de Sommeliers que se empeñó en engrandecer el servicio, este importante eslabón de la cadena de un restaurante está comenzando a mejorar. 
Pero, ¿quien es el responsable del mal servicio? ¿El chancho o el que les da el afrecho? Un gran porcentaje de culpabilidad la tienen los propietarios de los restaurantes que no se preocupan de mejorar el servicio y forman repartidores de platos como si su local fuese un fast food. Pocos se preocupan de mantener un servicio acorde a la calidad de sus establecimientos. Los hoteles de cadena gastan recursos en adiestrar a su personal y algunos ejemplos privados como el Europeo, Nolita, Ox, Da Carla, Puerto Fuy y Ópera están a la vanguardia en esto del buen servicio. Hace unos días fui a un restaurante y uno de los mozos nos atendió “a la argentina”. No anotó un sólo plato y se llevó todos los fondos solicitados en su memoria a la cocina, pero se le perdió el comensal que había pedido congrio. ¡Buen intento!, pensé, pero no puede suceder en un lugar que está iniciando sus operaciones. Aun teniendo una excelente gastronomía, sacos y sacos de dinero se pueden ir por las alcantarillas cuando falla el servicio. Y eso lo deben tener en cuenta todos.
 
LOS JINETES DEL APOCALIPSIS
Clint Eastwood, Lee Van Cleef y Eli Wallach fueron los protagonistas de este artículo. Sergio Leone fue el director de esta película que dio la vuelta al mundo. ¿Italianos haciendo western?  ¿Chilenos preparando comida thai? Dicen por ahí que la vida tiene más vueltas que una oreja. Y si logramos algún día terminar con las aprensiones de Lee Van Cleef, el malo de esta historia y Eli Wallach, el feo que nadie quiere ver, será posible querer y admirar la gastronomía que actualmente se ofrece en nuestro país. Aunque muchos opinen lo contrario, la cocina de nuestros restaurantes está en un alto nivel. Muchos compatriotas se obnubilan cuando viajan y traen recuerdos de sus fechorías culinarias alrededor del mundo sin comprender que en su ciudad, a la vuelta de le esquina, la oferta es tan interesante como a diez mil o más kilómetros de distancia.
Esto nos hace únicos y gratos. El bueno, el malo y el feo deben eso sí ser más críticos con nuestro acontecer. Pero el camino está pavimentado para ser los referentes latinoamericanos de las cocinas del mundo. Y eso es digno de considerar. (Juantonio Eymin)
 
 
 
 

PLATOS CÉLEBRES DE LA HISTORIA

EL CARPACCIO

Vittore Carpaccio (1460-1525) fue un pintor veneciano que nunca imaginó que acabaría siendo más célebre por la ocurrencia de otro veneciano que por su pintura. El color rojo predomina en toda su producción pictórica, Y fue precisamente ese color lo que inspiró al otro veneciano, de nombre Giuseppe Cipriani, para inmortalizar a Carpaccio y al plato que acababa de crear.

Cipriani era dueño del legendario Harry's Bar veneciano, que tantas veces frecuentara Hemingway. Cierto día, recibió la visita de su clienta la condesa Amalia Nani Mociniego, a la que el médico había prohibido comer carne cocinada. Cipriani se las ingenió para servirle carne no cocinada. Tomó un trozo de contrefilet (solomillo), lo cortó en finísimas láminas y las colocó en el plato en forma de abanico. Las aderezó con aceite de oliva, sal, pimienta, unas gotas de jugo de limón y queso parmesano.

Cuando la condesa le preguntó por el nombre del plato, Cipriani contestó: "Carpaccio". Corría el año 1950 y en Venecia se había organizado una exposición sobre Vittore Carpaccio. Cipriani, que amaba la pintura, asoció los tonos rojos del pintor veneciano con el plato, carmesí también, que acababa de inventar. Asimismo inventó un célebre coctel, el "Bellini", igualmente dedicado a otro pintor del Quattrocento Giovanni Bellini. Recientemente, el Ministerio de Cultura italiano ha concedido la categoría de "monumento oficialmente protegido" al Harry's Bar veneciano.

En la actualidad, el Carpaccio suele figurar en las cartas de casi todos los restaurantes italianos del mundo, aunque no todos logran la perfección del veneciano. Y no sólo lo hacen con carne, sino que nos ofrecen carpaccio de salmón, de mejillones, y hasta de patatas, un original carpaccio que figura en la carta de un restaurante de Dresde (Alemania).

 

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

¡FELIZ AÑO NUEVO Y NO ME MOLESTEN!

(Nota de la Dirección) Este corto titular es lo único que nos envió Exequiel Quintanilla esta semana. No contesta su celular (nunca lo hace) ni su correo electrónico. Está, por así decirlo, unplugged. Quien sabe si en Cartagena (la nuestra, la popular) o en Tahiti. Es muy posible, por lo avaro y viejo que está, que se haya quedado en su departamento y después nos cuente historias asombrosas de sus periplos por el mundo. A decir verdad, bien poco le creemos, aunque sabemos que la mayoría de las veces escribe la verdad.

Desde el 2007 que está con nosotros y nos ha cambiado el concepto de la crónica gastronómica seria. “La vida está para gozarla” es su norte y si bien todos sabemos que no llegará incólume a los 100 años, lo que goza lo hace a concho. Amigo de zamparse cuanta cosa camina y de probar todo lo que nace de la tierra y cae de los árboles, Exe nos ha dado una figura diferente y necesaria en la profesión de cronistas del buen vivir.

Por eso lo soportamos en Lobby. Pero aun así (y para muchos de los lectores) es el alma de la revista. Nunca se queda atrás. Siempre está vigilante y buscando una sonrisa en nuestros lectores. No es malo que lo diga, pero es un tipazo. Un viejo de mierda eso si, pero una enciclopedia que no pierde el humor. Él cuenta que vuelve locas a las mujeres, mientras más jóvenes, mejor. Nosotros le replicamos que no hay que confundir cariño con compasión. Pero aun así se las arregla para apretujarlas y decirle cosas bonitas que a ninguno de nosotros se nos ocurriría. Viene poco por estos lados ya que desde que le enseñaron a ocupar el correo electrónico dice que su presencia da lo mismo (y es cierto). Y a pesar que sigue siendo un fanático del cacho y del dominó en Las Lanzas, se las arregla para conocer todo lo nuevo que aparece en nuestro país.

¡Pobre de nosotros que le editemos alguno de sus textos! Es parte del contrato que hicimos verbalmente. Él prefiere la palabra hablada que la escrita. Los compromisos para Exe son de palabra.

A pesar de su avanzada edad y de sus múltiples aventuras, hace un par de años tiene una pareja, Sofía, la paquita. No sabemos si es real o fruto de su afiebrada mente, pero es su cable a tierra. Cuando ella no está en Santiago, él hace zamba canuta con su vida. Ella lo equilibra y le permite volver a la cotidianeidad. Sofía, a quien nos encantaría conocer, es su leit motiv. Eso nos ha dicho (¿Y porqué no creerle?).

En algún lugar del mundo está Exe esta semana. Difícilmente sabremos a ciencia cierta dónde estuvo. Lo único claro que tenemos es que pronto regresará con sus Condumios que hacen cada semana abrir las páginas de Lobby para no perderse sus aventuras o sus ocurrencias. Hemos pasado de todo este último tiempo con sus escritos. Esta bien que descanse unos días este veterano. En una de esas llega con novedades y sorpresas. Y eso es lo bueno que tiene Exe. Sus sorpresas.

 

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

Cambio de mando en El Cid:
“LA COMIDA ES COMO UNA MUJER”

Karla Berndt

Durante décadas, El Cid permaneció como uno de los restaurantes más destacados de nuestro país. Su secreto: la mano experta de su chef ejecutivo, Joseph Gander, quien por casi 25 años estuvo a la cabeza de la exitosa cocina del Hotel Sheraton en Santiago.

Ahora llegó el cambio de mando: asumió Gustavo Maurelli, un uruguayo “trucho”, como el mismo se califica, por haber vivido y estudiado en Canadá y recorrido desde Japón y la India hasta las Islas Caimán e Italia. Claro que la invitación a degustar su nueva propuesta gastronómica causa muchas expectativas. Y claro que la presentación de los platos expuestos en un mesón, muy llamativos por su colorido diseño, motiva a sacar las primeras fotos. “No se trata de una cocina en particular sino de MI cocina, con influencias de todos los lugares que  recorrí”, explica Gustavo. “Me gusta mucho mezclar sabores y colores. Comemos primero que nada con los ojos - ¡la comida es una mujer!”, subraya. “Yo puedo ser muy bueno, pero sin mi team soy nada. Es por eso que, por favor, no me saquen fotos sin mis colaboradores”, insiste.

Después de diferentes cortes de pan con una mantequilla “con sabor a chardonnay”, llega la primera entrada fría: ensalada de mozarrella con aceitunas esféricas en dos variedades, un plato que sorprende y dará de hablar.

Sigue langosta chilena sobre mousse de pimentón con mango y helado de palta, otra combinación de sabores y texturas que no deja indiferente a nadie.

Más entradas: strudel tibio de centolla con salsa de morrón amarillo, y crêpe de calabaza sobre salsa de mantequilla y salvia, ambas preparaciones de factura perfecta.

A la sopa de champiñón japonés (shiitake), muy aromática, le viene muy bien un sorprendente raviol de salmón, y para limpiar el paladar y reemplazando el común sorbete, un Pisco con “caviar de melón verde en suspensión”.

Como reminiscencia de los años que Gustavo Maurelli pasó en las cocinas asiáticas, el primer fondo incluye marcados acentos del lejano oriente: filete de corvina en confit asiático de castañas de cajú. La Cataplana de mariscos – langosta, ostiones, pulpo, calamares, almejas y chorritos en caldo de tomate con vino blanco y champiñones, cocido en una olla especial de cobre, saca aplausos, no solamente por su sabor sino también por  la presentación colorida y muy vistosa.

Entre la oferta de Pasta & Risotto probamos un perfecto raviol de langosta servido con crema de azafrán y Grand Marnier,  y un atún sellado a su punto en costra de amapola, acompañado de un risotto de betarraga que le da un dulzor espectacular a este gran plato.

Sigue la tanda de exquisiteces con el turno de las carnes: chuleta de cerdo con curry de repollo crespo, aromatizado con comino y glacé de tamarindo; y un carré de cordero en su punto exacto con mollejas en jus natural y ragout de vegetales.

Por suerte que esta degustación gigantesca llega en porciones pequeñas, como dice el nombre, para “degustar”. Así queda afortunadamente algo de “espacio” para los postres: arrollados de primavera rellenos de mango, con helado de coco; crème brûlée con limón de pica, compota de frutos del bosque y helado de mango, y – para mi uno de los puntos culminantes del menú - Tiramisú del Chef con helado de chocolate blanco, una receta que Gustavo guarda hace 17 años y que fue “la razón para haber conocido a mi mujer”...

Un cambio de mando siempre implica un quiebre. La cocina de Gustavo Maurelli no es comparable con la de Joseph Gander. Es diferente, tan diferente como lo son dos Gran Reservas de dos cepas. De lo que si estoy segura es que con este nuevo Chef, El Cid quedará también ahora entre los restaurantes más destacados de Chile. Y esto merece un gran aplauso.

Restaurante El Cid
Sheraton Santiago Hotel & Convention Center
Av. Santa María 1742; Santiago, Providencia
Teléfono: 2233 5000
Precio promedio Menú (sin vinos): 35.000 p/p.

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(Diciembre) RISHTEDAR (Holanda 160, Providencia), fono 2231 3257): “Este local de comida de la India posee un carácter sencillo, entre familiar y juvenil, que lo aleja de una imagen solemne de esa cultura milenaria, desde los manteles coloridos y las servilletas de papel demasiado chicas hasta las pinturas rituales de las paredes, con ojos gigantescos y algún elefante, y un aviso de pipas de agua disponibles para fumar. También la comida, con cierto énfasis en los vegetales, resulta liviana y con menos picor que lo debido, quizás en consideración al público nacional. Aunque no hay mucha variedad en la carta, todo lo que pedimos fue distinto de mi visita anterior. Comenzamos por Goa chilly jheenga (aquí parte de la cocina viene de Goa, con mayor acento en productos del mar, aunque el resto es del norte, estilo más frecuente en la oferta santiaguina): unos pocos camarones ecuatorianos con cebolla en cortes anchos y pimiento rojo y verde, todo muy aliñado con las típicas especias, picante y sabroso ($5.300). Luego Badam aur ilachika, blanca, suave y deliciosa sopa caliente de almendras y cardamomo ($2.000). Como platos de fondo, todo para compartir, elegimos uno de la tradición vegetariana, agrupados en una sección llamada "el callejón de las verduras indias", y otro de carne.” “Sin alcanzar un nivel especialmente refinado, creo que nos acerca a lo que debe ser allá una buena comida casera.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Diciembre) FARINA (Andrés Bello 2447 (Costanera Center), local 5164): “Primero que todo su carta es muy parecida a la de Le Due Torri, aunque con algunos agregados que favorecen la ingesta rápida: pizzas y emparedados. Segundo, es un pelo más informal que los locales madre. Tercero, y esto es un verdadero regalo pascuero, su personal es encantador e informado, al punto que se nota que han probado gran parte o toda la carta (señores dueños de restaurantes, por favor sigan este ejemplo). Y cuarto, la comida estuvo muy bien, con algunos bemoles, pero nada macabro.” “De principales, dos maravillas. Una ensalada de lechuga, tomates cherry, nueces, berenjenas y zapallitos grillados y salsa tártara llamada Fonzetto ($6.600). Impecable, aunque un poquito menos de tártara habría sido mejor recibida. Y, para probar una de las míticas pastas rellenas de esta marca -o de su nuevo hijo-, unos ravioles de zapallo y ricota, con mantequilla y salvia y migas dulces de galletas amaretti. Por $7.900 es una verdadera asunción desde la silla.”