de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

miércoles, 14 de diciembre de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 15 al 21 de diciembre 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Nuestro patio azul
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El Bohío
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Burdeos, la sicóloga
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: CasaMar
PURO VINO ES TU CIELO…: San Pedro, la viña del Nuevo Mundo
LIBROS: Descorchados 2012
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

NUESTRO PATIO AZUL

De chicos nos enseñaron que lo que venía del mar, de nuestro Pacífico, era bueno y saludable. Que comer pescados y mariscos era fuente de omegas y sabiduría. A pesar de que a las tres horas ya estábamos con hambre nuevamente, aprendimos a comerlos.

Muchos nos hicimos adictos a la comida que nos ofrece nuestro mar. Desde la humilde jaiba, esa depredadora de toda la basura que llega al fondo marino, a otras especies gigantes como el atún y la albacora, que ahora resulta que están contaminadas con mercurio, según informó una ONG que obtuvo (gracias a la ley de transparencia) los datos de un informe que tenía guardado el Ministerio de Salud.

Pero el tema es mundial y lleva años en el tapete. El mercurio se forma naturalmente en el medio ambiente y también puede ser emitido al aire por medio de la contaminación industrial. El mercurio cae del aire y se acumula en corrientes fluviales y océanos y es convertido en mercurio metílico en el agua. Este es el tipo de mercurio que puede ser dañino para un bebé que aún no ha nacido o un niño pequeño. Los peces absorben el mercurio metílico a medida que se alimenten en dichas aguas y el mismo se acumula en sus cuerpos. El mercurio metílico se acumula más en algunas variedades de peces y mariscos que en otros, dependiendo del pescado que se coma, por eso los niveles varían.

Según las autoridades de salud, el resultado del estudio realizado en Chile corresponde a once muestras de pescados provenientes de los puertos de San Antonio en la Región de Valparaíso y Talcahuano en Bío-Bío.

La situación es grave si se considera que esta toxina puede alterar el desarrollo cerebral en los niños y la salud cardiovascular en los adultos.

Nuestro patio oceánico se está ensuciando. Habrá que ser más cauto y por ahora sacar algunas conclusiones. Por el momento el ojo esta puesto en la albacora, el atún (aunque sea en tarro) y el mero de profundidad.

Delicado tema que es nuestra obligación divulgar. No es para alarma nacional pero si una advertencia. ¿Qué viene más adelante? Ahí está el misterio.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



EL BOHÍO

Nos habíamos acostumbrado a esa terraza de madera que nos acompañaba todos los veranos en el Sheraton. El Bohío era un referente de frescura y de calidad desde hace muchos años. Tengo la suerte de haber conocido a varios de sus gerentes y todos querían obtener fondos para renovar este “quincho” que le producía grandes satisfacciones económicas al hotel. Pero los dineros nunca llegaron. Por A, B o C motivos, El Bohío seguía igual, y aunque nadie se quejara, la idea era renovarlo.

Tanto va el agua al cántaro que por fin este año llegaron los fondos para hacer una remodelación profunda al hotel. No sólo fue beneficiado El Bohío y el sector de la piscina, también se remodelaron los salones y actualmente están trabajando en el lobby y en el piso 21 de la torre. Pronto, el Sheraton mostrará una nueva y moderna cara.

Pero vamos a lo que nos interesa en estos momentos. El Bohío es, desde hace dos semanas, otro lugar. Ya no hay maderas a la vista y la piedra se suma a un elegante cielo que se ve lindo y moderno. ¡Que envidia!, dice una amiga. - Me encantaría venir todos los días.

- Yo preferiría venir todas las noches, le respondí. Ya oscuro, la piscina se transforma en una fuente multicolor con chorros de agua y el hotel en un oasis. Es como estar de vacaciones.

Lo que no ha variado es su buffet. Durante la temporada de verano los desayunos de los pasajeros (o los que quieran), son en este idílico lugar. El Cid, el restaurante insignia del hotel, descansa ya que todas las actividades se realizan en El Bohío. Al ojo atento de Josef Gander, su chef ejecutivo, cada minuto se reemplazan los productos que se ofrecen en este buffet que debe ser uno de los mejores de la capital. A la hora de las entradas, carnes frías, pescados ídem, mariscos, verduras y un cuantuay para degustar las veces que se desee. Acá nadie apura ni molesta. Y la tentación es grande: partí con ostras, cambié a salmón y quesos y terminé con cebiche (la idea de ponerlo en copas no es la mejor) y camarones. “Nada más”, me dije. Había que dejar espacio para los fondos.

La parrilla prendida para degustar lo que uno desee las veces que requiera. Desde lechoncitos a pollo, pasando por todas las variedades de carnes de cerdo y vacuno. Aparte, longanizas y todas las “izas” que se puede degustar en este Santiago en verano. Aparte, en richaud, paella, pasta y pescado. ¿Dará todo para dos vueltas?

Difícil a no ser que cenemos con Pantagruel. Hay un dicho muy citadino que cuenta que el ojo es una cosa, pero el estómago, otra. Sin embargo, luego de una porción de paella, volví por un trozo de pollo y ensalada.

No fui capaz.

¿Cuánto?, preguntarán mis lectores. $ 28.000 por persona con una bebida sin alcohol. Si opta por aperitivo y media botella de vino, tendrá de desembolsar $ 34.500 y si quiere tener un fin de fiesta con un bajativo, la experiencia le saldrá por $ 39.500.

Pedí tres deseos cuando comí mi primera sandía de la temporada. Dos de ellos eran personales y el tercero era desearle larga vida a este lugar. Definitivamente es uno de los mejores oasis de la capital. No es para ir todos los días ya que el presupuesto se iría a cierta parte, pero es necesario conocerlo y disfrutarlo. Día y noche a disposición. Mi amiga prefiere de día, yo de noche. Es posible que nunca nos encontremos. Pero la experiencia es sin igual. El nuevo El Bohío le encantará. Y si por alguna razón no le gustó algo, es cosa de pararse y cambiar de productos.

Otra amiga, periodista de una revista dedicada a los placeres de la vida me dice: -Conocí a Jawi, (Howie Brown, el gerente del hotel). Luego de un rato me dice: ¡Es espectacular!

Nunca supe si hablaba de El Bohío o de Howie Brown. Pronto lo sabré. (Juantonio Eymin).

El Bohío. Hotel Sheraton & Convention Center, Av. Santa Maria 1742, Providencia, fono 233 5000

LOS CONDUMIOS DE DON EXE



BURDEOS, LA SICÓLOGA
Diagnóstico: síndrome de Peter Pan

- Mi vida está enredada, le comenté a Joaquincito, mi hijo mayor.
- ¿Por alguna razón, pa?
- Es posible que una. Antes se me juntaban las letras y los pagos pero ahora se me juntan mis amiguitas.
- Papá, es el colmo. ¿No te das cuenta la edad que tienes?
- No es mi problema, hijo. ¡Son ellas!
- ¡Estás para que te analice una sicóloga!
- No conozco ni una… y si pretenden comprarse un auto nuevo gracias a mis consultas, que se vayan a la mierda.
- Yo conozco a Burdeos Romero. Ella es una sicóloga española. Vive en Santiago ya que en Madrid y por la crisis, no tenía clientes.
- ¿Burdeos?, con ese nombre ¿quien va a confiar en ella?
- Bueno, así se llama. ¿Quieres que te la presente?
- ¿Cómo, cuándo, dónde?
- Prepara una cena para este miércoles en tu depa. Yo te la llevo.
- ¿Y cenaremos juntos?
- No pa. Solo tú y ella. Y no te costará nada. Es amiga mía.

Así comenzó mi último affair. Yo, el pobre Exe, analizado por una sicóloga. Aproveché ese día para comprar algo de comida para la cena ya que en mi refrigerador sólo quedaba media botella de pisco y unos pimentones llenos de pelos. ¿Que come una sicóloga?, me pregunté. ¿Tendrá la comida algún efecto en la personalidad? ¿Seria algo como “dime lo que comes y te diré quién eres”? Que yo sepa, no. Así que me abastecí de unas ostras que compré en Manuel Montt y en esa misma calle adquirí un par de botellas de un buen espumoso y termine mi periplo con una lasaña en el Gofo di Napoli, que si bien no está en esa avenida, es muy cercano. Para el postre le compré unas frutillas al casero de la esquina y las puse a enfriar junto a un blanco Tabalí.

Para hacer el cuento corto y no extenderme más de la cuenta con detalles sin importancia, a las 20.30 llegó mi hijo con la sicóloga. Les juro, pero nunca había visto una cosita mas rica. Luego de las presentaciones de rigor bebimos una copa de espumoso y Joaquincito se excusa por dejarnos solos y se retira. A la segunda copa de espumoso, Burdeos saca la voz y la escucho:

- Se supone Exe que vengo a conversar contigo por algunos problemillas que tienes.
- No son problemas Burdeos, son sólo detalles de calendario.
- ¿Cómo es eso?

Le conté parte de mis historias. De Mathy, de la paquita, la peruana, la mulata, la holandesa, la chinita y otras chicas. Burdeos abría los ojos cada vez más cuando le contaba que mi problema no era de chicas sino de tiempo. Hicimos un respiro y abrí la botella de sauvignon blanc y le ofrecí las ostras que tenía dispuestas para la ocasión.

- ¡Eres un peligro, coño!
- ¿Por?
- Con razón no tienes tiempo.
- ¿Me lo puedes explicar mientras caliento una lasaña que tengo en el horno?
- Exe, tienes casi el doble de mi edad pero me intrigas demasiado
- ¿Y?
.- Necesitas terapia, dice mientras pone su mano encima de la mía.
- ¿Por?
- No te molestes Exe. Yo también la necesitaré, y con urgencia. Lo que tienes y lo que encanta de ti es tu espontaneidad y gentileza. Y eso encanta a las mujeres. Lo tuyo es, como hablamos los sicólogos, el síndrome de Peter Pan.

- ¿Qué es eso?, le grité desde la cocina mientras armaba un par de platos con lasaña y abría una botella de merlot San Pedro que me había llegado hace unos días de regalo.

- Eso es que aun no asumes los años que tienes.
- ¿Eso es malo?

Me miró a los ojos cuando llegué con los platos.

- No es malo, Exe. Pero uno de estos días podrías morir con las botas puestas, como dicen aquí en Santiago. Ya no estás en edad para tanta locura junta.
- ¿Deberé tomar medicamentos?
- Por mi, no. Sólo deberás ser más cauto. ¡Pero hoy no!

¡Peter Pan! ¿Quién lo habría sospechado?

Comimos frutillas encima de la cama junto a otra botella de espumoso. Peter Pan y Campanita en vivo y en directo. Al rato recibo un llamado de mi hijo.

-¿Todo bien, pa?
- Demasiado bien, Joaquincito, casi - casi soy un hombre nuevo. Mentí.

Miro a mi lado y veo a Burdeos durmiendo con sus anteojos rectangulares puestos. Suavemente se los retiro y los pongo en el velador. Me dormí soñando con Peter Pan. ¿Será un síndrome o un estilo de vida?

Mientras no me sorprenda el capitán Garfio, parece que lo mío no tiene remedio.

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS







CASAMAR
No existen los locales con mala suerte

¿Casa Mar junto o separado?, es lo primero que le pregunto a Tomás Olivera, chef y socio de este emprendimiento. –Junto, dice, muy parecido a lo que lo que haces con tu Juantonio.

Bendita manera de llegar a degustar la carta de verano de este local. Una gran construcción en la Av. Padre Hurtado en Vitacura que se transformó en restaurante. De corta pero intensa historia primero albergó al Alkimia, un local que supuestamente debía superar las expectativas de todos: duró menos que un suspiro. Al tiempo y en el mismo lugar nació Besos y Abrazos, una propuesta con acento italiano que un médico (con mucho dinero) apostó para que su mujer (una flaca maravillosa) hiciera algo en su vida. ¿Habrá que decir que la apuesta también falló? Entre ambos restaurantes, dos sacos con billetes a la basura. Bueno, eso es algo normal en nuestra restauración.

Tiempo después, un grupo de inversionistas se hicieron cargo del local. Más billetes para remodelarlo completo y para que Sebastian Maturana, un novel chef de los nuevos tiempos, presentara una propuesta de comida sana. Bien intencionado, trató de generar consenso en esto de que comer sano es bueno para la salud. Otro desastre. Al poco tiempo, debió desembarcar y dejar el lugar sin rumbo fijo.

Av. Padre Hurtado Norte 1480 se transformó así en un lugar jetta. Tres sacos de dinero para tres restaurantes que lo único que dejaron fueron pérdidas. ¿Quién podría hacerse cargo de ese buque gigantesco y poco atractivo?

La figura de Chapulín Colorado recreado tras la faceta de Tomás Olivera fue la solución. El acababa de dejar su puesto de chef del hotel Ritz Carlton y andaba tras nuevas experiencias gastronómicas. Se asoció con los propietarios del lugar y así nació su nueva propuesta: CasaMar por Tomás Olivera Leiva, oferta que en estos momentos lo tiene alzado como una de las buenas aperturas del año 2011.

Recién lleva dos temporadas en el cuerpo. Invierno y verano. Definitivamente Tomás conoce el oficio y consigue lo que quiere. El día de mi visita, en plena semana, una buena cantidad de comensales disfrutaba su gastronomía. Lo que a él le gusta hacer:
cocina tradicional chilena elevada a su máxima expresión.

Fui por su carta veraniega y salí contento. Tomás juega con el producto y le sale bien. De partida, un espumoso Finca Flichman mendocino para nivelar los motores. Como de costumbre en sus degustaciones, sobre la mesa sólo cubiertos y copas. No hay pan ni aderezos. Lo que sale de la cocina debe estar tal como lo desea el cliente. Para partir, camarones con naranjas (8.200), una mezcla tibia y perfecta donde ocho grandes camarones y gajos de naranja dulce más su caldo de reducción lo proyectan como una de las entradas más simples e interesantes que haya probado este año.

Las entradas tibias hacen furor en CasaMar. Tibias y simples como unas calugas de salmón con choclo y mantequilla (ocho por plato y a $ 7.900) que me transporta a los tiempos cuando fundíamos un choclo recién salido de la olla y lo untábamos con mantequilla. Acá, con el agregado del salmón, le da un plus a una preparación veraniega de lujo.

Y seguimos… todo en mini porciones ya que la idea era conocer al máximo su propuesta veraniega. Porotos granados con ostiones es la última de las entradas (8.900) Guisantes del año y “al dente” para un plato de que por si es un almuerzo completo. No hay duda que acá hay oficio y muchos recuerdos de la mesa familiar.

Tan familiar como una carbonada (3.900), llena de enjundia y sabores de antaño que acompañamos con un Tres Palacios Merlot. Familiar como una crema de arvejas partidas que odiábamos en la niñez pero esta vez acompañada de un buen trozo de merluza austral (9.900). Y ni hablar del tomaticán (9.900) otro de los grandes aciertos de esta carta veraniega.

Claro está que no todo es miel. Uno de los platos mas caros de la carta resultó (para mi) un desatino veraniego. Láminas de lomo a la plancha con champiñones (11.900), es una herejía en los meses de varano. Sin embargo Tomás se defiende y nos cuenta que es uno de los más pedidos por sus clientes. ¡Allá él!

¿Se acuerda del turrón de vino o del flan de mamá? Acá lo encontrarán. Postres épicos del tiempo de la cocoa y llenos de gracia.

Esa es parte de la carta. Ahora, si lo que se quiere es ir a la segura, Tomás Olivera ofrece (día y noche) un menú degustación que consiste en dos entradas, dos fondos y dos postres por $35.000 con vinos incluidos (25.000 sin vinos). Una opción más que válida para conocer este lugar.

Definitivamente CasaMar dejó de ser jetta para muchos. La cocina de Tomás Olivera logró el milagro que todos esperábamos. Acá hay cocina chilena, esa de antes y de siempre, con toques de originalidad y bien servida. No es alta cocina chilena con refinamientos franceses ni europeos. Olivera acá va por lo suyo, por lo tradicional y con toques novedosos que hacen de este lugar un imperdible cuando se quiera recordar la cocina casera. Ni recuerdo las veces que me han preguntado dónde llevar a un amigo extranjero a conocer la cocina chilena. Definitivamente CasaMar es uno de esos lugares mágicos donde están las bases de nuestra cultura gastronómica.

Lo mío, perfecto. Aunque hay un par de reclamos por parte de la clientela y es bueno escribirlo para que sean tomados en cuenta: cuando hay eventos en el lugar (cosa que sucede a menudo), la atención decae. Eso no debería suceder ya que el cliente común y corriente no tiene la culpa. Deben percatarse que CasaMar es un restaurante y no un centro de eventos. Y si esa especie de riachuelo a la entrada del local donde antes existían algunas truchas nadando y hoy es un depositito de algas en descomposición, se pueda transformar en un alegre espacio visual, CasaMar tendrá vida para muchos años. (Juantonio Eymin)

CasaMar: Av. Padre Hurtado Norte 1480, Vitacura, fono 954 2112

PURO VINO ES TU CIELO...

SAN PEDRO
La viña del Nuevo Mundo

En Estados Unidos ya está circulando la edición especial de la revista Wine Enthusiast, con las reseñas en profundidad de los ganadores de los premios Wine Star Awards de este año. Entre ellas, el perfil de San Pedro, como Viña del Nuevo Mundo.

El experto en vinos de la prestigiosa publicación, Michael Schachner, hizo un completo análisis de la evolución de Viña San Pedro, señalando que el “San Pedro de hoy no es el mismo de nuestros padres”, destacando desde el título que esta bodega ha conseguido una notable reinvención, un “renacimiento”, y hoy destaca por su compromiso con el talento y la exploración de nuevas regiones.

En este camino, Schachner resalta la contratación de Marco Puyo, “uno de los enólogos más innovadores y calificados de Chile” a cargo de los vinos de alta gama; la incorporación de un ejecutivo con visión de futuro, como Javier Bitar, al mando del Grupo VSPT, así como el dejar en manos de otros talentos vitivinícolas cada una de sus principales líneas de vinos, con el objeto de mejorar su consistencia y calidad. Además del hecho de pasar de nutrir sus vinos sólo a partir de su viñedo principal en Curicó, a contar con más de 3.500 acres a lo largo del país, desde el nortino Valle del Elqui, hasta el sureño Bío-Bío, en una incansable búsqueda por nuevas zonas emergentes.

Adicionalmente, el experto hace notar que esta bodega ha ingresado al campo de los vinos orgánicos y ha adoptado prácticas vitícolas y productivas verdes y sustentables.

“La reputación de San Pedro, ahora tan ligada a Gato Negro, como a vinos de alta gama provenientes de todo Chile, es más fuerte que nunca”, concluye Schachner, añadiendo que es debido a esta razón que felicita a esta bodega como Viña del Nuevo Mundo del Año 2011

LIBROS

DESCORCHADOS 2012

Debo reconocer que Patricio Tapia está haciendo una buena carrera. Lo conocí casi un novato escribiendo de gastronomía en la revista Wikén y luego preparando las maletas para viajar a Francia a estudiar esto del vino, en esos años donde no teníamos más de cinco o seis cepas y un par de territorios donde se cultivaban uvas viníferas.

Debo reconocer también que de Francia regresó con las ínfulas de saberlo todo y que traspiraba petulancia por todos sus poros. Posiblemente su juventud le pasó esa mala jugada. Pero verlo hoy es un agrado. Más maduro y simpático (más de una vez hemos terminado bebiendo vodka en añosos bares), este año nos entregó su edición número 14 de Descorchados, una guía personal que trae cambios importantes en su estructura.

Esta versión contó con una nueva forma de degustación. A diferencia de años anteriores, que se cataba a ciegas, este año fueron los mismos enólogos quienes presentaron sus vinos a Patricio Tapia y al sommelier Héctor Riquelme. Sobre esto, Tapia afirmó que "Todos aplaudimos la idea, felices con haber descubierto una nueva fórmula. La verdad, sin embargo, era que estábamos iniciando el más alucinante y a la vez más desgastador de los viajes que con mi equipo hemos hecho en toda la historia de esta guía. Como muestra, algunos datos. Más de trescientas reuniones con enólogos de Argentina y de Chile, cerca de tres mil vinos degustados y comentados frente a cada uno de sus responsables y más de tres meses de trabajo".

Buen paladar, buena pluma, un tremendo equipo de colaboradores donde destacan Macarena Lladser (sommelier); Rodrigo Villablanca (productor) y María Paz Jiménez en la parte comercial; más unas oficinas repletas de botellas para realizar una de las más complejas tareas que se autoimpuso Patricio hace ya catorce años.

Independiente, es una autoridad en esto del vino y eso hay que agradecérselo. Lo más importante: todos le tienen respeto. Y hacerse un nombre dentro de esta compleja industria llena de vanidades y vanidosos, es una tarea tremenda. A todo color y con más de 400 páginas, Descorchados 2012 está a la venta en tiendas del vino y librerías a un valor aproximado de $10.900.

Para los enamorados del vino, un lindo regalo de Navidad. (JAE)

Los mejores según Descorchados 2012
Vino Revelación Descorchados 2012
: Viejas Tinajas Cinsault 2011, Viña De Martino, Itata. Mejor Tinto: Erasmo 2007, Viña Reserva de Caliboro, Maule.
Mejor Blanco: Sauvignon Blanc 2010, Edición Limitada Viña Morandé, Casablanca y Sauvignon Blanc 2011, Laberinto Cenizas de Barlovento Viña Ribera del Lago, Maule.

Mejor Carménère: Carmín de Peumo, Viña Concha y Toro, Valle de Peumo.
Mejor Carignan: Reserva viñedo Silvestre 2010, Viña Villalobos, Colchagua.
Mejor Cabernet Sauvignon: Zahir 2008, Viña Calyptra, Cachapoal.
Mejor Malbec: Malbec 2009, Viña Loma Larga, Casablanca.
Mejor Merlot: Legado Reserva 2010, Viña De Martino, Maipo.
Mejor Mezcla Tinta: Erasmo 2007, Reserva de Caliboro, Maule.
Mejor "Otras Cepas" Tintas: Viejas Tinajas Cinsault, Viña De Martino, Itata.
Mejor Pinot Noir: Montsecano 2010, Viña Montsecano, Casablanca y Talinay Salala Vineyard 2009, Viña Tabalí, Limarí.
Mejor Syrah: Miramar 2009, Viña Casa Marin, San Antonio.
Mejor Chardonnay: Talinay Camanchaca 2010, Viña Tabalí, Limarí.
Mejor Sauvignon Blanc: Sauvignon Blanc 2010, Edición Limitada Viña Morandé, Casablanca y Sauvignon Blanc 2011, Laberinto Cenizas de Barlovento Viña Ribera del Lago, Maule.
Mejor "Otras Cepas" Blancas: Estero Vineyard Sauvignon Gris 2010, Viña Casa Marin, San Antonio.
Mejor Espumoso: Santa Digna Estelado Rosé de País, Viña Miguel Torres, Maule.
Mejor Cosecha Tardía: Golden Harvest 2007, Viña Morandé, Casablanca.
Mejor Rosé: Loica Pinot Noir 2010, Viña Leyda, Leyda.

Descorchados 2012 también elige a los mejores por Valles:
Elegido Aconcagua: Single Vineyard Syrah 2010, Viña Errázuriz.
Elegido Cachapoal: Clous de Fous Chardonnay 2010, Viña Clos de Fous.
Elegido Casablanca: Golden Harvest 2007, Viña Morandé.
Elegido Colchagua: Cool Coast Sauvignon Blanc 2011, Viña Casa Silva.
Elegido Curicó: Sans Soufre Malbec 2011, Viña La Fortuna.
Elegido Maipo: Intriga Cabernet Sauvignon 2009, Viña Intriga.
Elegido Maule: Triquilemu Carignan 2010, Viña Louis Antoine Lyut.
Elegido Norte: Quebrada Seca Chardonnay 2009, Viña Maycas de Limarí.
Elegido San Antonio: TH Sauvignon Blanc Lo Abarco 2010, Viña Undurraga.
Elegido Sur: Veranda Quinel Sauvignon Blanc 2010, Viña Don Andes

Además, y como siempre, Descorchados premia a los mejores Best Value:
Súper Precio Blanco: Reserva Especial Sauvignon Blanc 2011, Viña Mar, Casablanca.
Súper Precio Tinto: 200 Cabernet Sauvignon 2010, Viña Montgras, Maipo.

BUENOS PALADADES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Wikén)
TERRAZA HOTEL W (Av. Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 770 0074): “… si bien se ofrece una variada lista de sándwiches y "tablas para picar" a distintas horas del día, hay sólo unos pocos platos como alternativas para almorzar o comer con las recetas que le dan un carácter propio, sin perjuicio de que excepcionalmente se pueda pedir alguna de las del NoSo. Yéndonos por el menú especial del lugar, comenzamos con una "degustación del mar" ($24.000 para dos, $39.900 para cuatro y $16.000 si es porción individual), que en nuestro caso incluía cuatro ostras medianas, ocho choritos (suelen ser almejas) con salsa verde, cebiche de pescado con palta, cebolla morada y un vasito de leche de tigre, muy buenos erizos aliñados con aceite de oliva y balsámico, ocho trozos de locos con mayonesa al merquén, seis camarones y un pocillo de mayonesa cremosa aliñada. De fondo, garrón de cordero largamente confitado en su jugo bien concentrado, con perfecto puré mousseline ($9.500), y filete Angus grillado a punto, con mantequilla al tomillo, y servido con espárragos y diversos vegetales finos salteados ($10.900), ambos platos sin la menor falla y de una abundancia que nos impidió llegar a los postres.” “Aunque se echa de menos una oferta algo más variada, lo compensa la extrema calidad de la cocina.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
URRIOLA (Lastarria 70, local 7. 632 5393): La oferta de comida es breve, por lo que es dable esperar lo mejor. Pero no. De entrada, unas machas a la parmesana ($6.600) en un perol de greda, blandas, nadando en crema y coronadas con... orégano (¿serán machas tipo pizza?). El pan, recalentado. Y el personal, mirando al sudeste.” “Luego, una reineta sobrecocida con crema y mariscos ($5.900), con unas papas fritas a las que les faltó fritura ($1.800). Y, en cambio, una escalopa con cebolla y queso derretido (tipo fugazza, $5.600), muy aceitosa y con el apanado sólo por una de sus superficies. Y si hay que comentar los vegetales salteados ($1.800), venían algunos quemados -los cebollines-, otros muy salados -los brócolis- y el resto, tan liquidados por la sartén que no valía la pena comérselos buscando su sabor original.” “En fin. Bonito sitio para tomarse una cerveza. Eso.”


PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
BRISTOL (Av. Lib. Bernardo O'Higgins 816, Santiago Centro, fono 639 3832): “Como entrada, compartimos locos en tres presentaciones: chupe de poca consistencia, locos con palta sobre papas nativas, y triturados con quínoa y salsa verde, este último muy sabroso y lo mejor del plato. También un espectacular y enviciante abanico de turbot con salsa de machas sobre mixtura de porotos con zapallo y aroma de ají verde. Yo escogí un plato que llamó mi atención: filete de corvina -que hubiera agradecido un poco menos cocida- con crocante de chorizo, salsa de crustáceos y garbanzos con palta al comino, una mezcla bien curiosa pero no sé si fascinante. Y probamos un solomillo de cerdo relleno de prieta con papas con chuchoca. A mi amigo que vivió en España le pareció recocido (dice que acá los chilenos seguimos traumados con la triquinosis y que los españoles sirven el solomillo rosadito).” “En suma, un clásico que trabaja con mucho cariño nuestros productos pero que ese día, al parecer, 'colapsó el sistema'.”