de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 20 de octubre de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 21 al 27 de octubre, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Día mundial del cocinero en Talca
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cuore Matto, lo nuevo de Illari
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: José Luis Merino. Un ejemplo a seguir
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El día de la suegra
NOVEDADES: Halloween en Casas del Bosque
HOTELES: BOP The best of Patagonia
EL PIRATEO DE LA SEMANA: No sólo de vodka vive el ruso
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

DÍA MUNDIAL DEL COCINERO EN TALCA
Un orgullo para los chefs del Maule

Ponerlos en portada como lo más destacado de la semana es un honor para Lobby. Los Chefs del Maule, esa asociación regional de chefs, otra vez nos causa sorpresa, admiración y cariño ya que con motivo del Día Internacional del Cocinero, involucraron a los niños de las comunas de Curicó, Molina, Talca y Linares en una actividad en torno a lo más sencillo de la cocina como es el pan.

Y los chefs partieron a varios jardines infantiles de esas comunas a enseñarles jugando cómo se hace el pan. Con el apoyo de la Junta Nacional de Jardines Infantiles y los alcaldes de las comunas involucradas, los chefs del Maule nuevamente nos hacen sentir lo mucho que pueden hacer los cocineros para que las personas tengan una mejor calidad de vida.

Rubén Tapia, líder de esta organización, ya fue premiado el año recién pasado por el Circulo de Cronistas Gastronómicos por su empuje y disposición para llevar la cocina del Maule a los mejores circuitos gastronómicos. Y este octubre nos sorprende nuevamente con una iniciativa única y esperanzadora. Más aun: los chicos que participaron en esta genial iniciativa recibieron un certificado de “Auténticos Chilenos”, ya que según los chefs “saber amasar pan que es lo primero que debiera saber hacer cualquier persona nacida y criada en estas nobles tierras huasas de la región del Maule.

Noble iniciativa la de los chefs del Maule. Ojala podamos tener obras similares en el resto del país ya que con ello se mantienen vivas las tradiciones culinarias y la cultura gastronómica que todos deben poseer.

Desde estas páginas, un gran aplauso a esta iniciativa. Mientras en Santiago buscamos comederos siete tenedores, en el Maule hacen patria. Y eso debe destacarse.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


CUORE MATTO
Lo nuevo de Illari

Tras los intentos y fracasos de rescatar el Bel Paese, allá Apoquindo arriba, luego de que Valerio Garuti decidiera vender el restaurante, los nuevos propietarios del lugar cortaron por lo sano: cambiarle el nombre y partir prácticamente de cero.

Bueno. De cero no tanto ya que en las cocinas se mantiene el nuevo socio y chef del Cuore Matto, el italo Roberto Illari, que tras navegar en los comederos del Senso del hotel Hyatt y el Da Carla, decidió tomar sus propios rumbos e involucrarse en un negocio que conoce desde niño: manejar un restaurante.

De sorpresa llegue hace un par de semanas a una degustación de vinos maridados con platos de la nueva carta de este restaurante que ahora luce más jovial y limpio que antes. A decir verdad sus nuevos propietarios se empeñaron en transformar el local y dejarlo a la altura de los tiempos modernos. Se ve luminoso y acorde a una trattoria de buen nivel. La especialidad: antipastos y pastas. ¿Cómo no?

Y vamos al grano. ¿En que se diferencia una trattoria de otra? Sencillamente producto y obra de mano. La comida italiana (o pseudo italiana) en Chile tiene muchos adeptos y por ello también muchos empresarios van tras esta cocina para el éxito de sus emprendimientos, muchos de ellos con resultados desastrosos. Pero acá, en el Coure Matto, conocemos desde hace años al chef y no se prestaría para hacer una cocina mediocre. Y a pesar que están partiendo y con todo el estrés que ello implica, su producto y cocina es de primera. “Como siempre, amigo”, me diría Illari.

Si hay mozzarella, es de la verdadera. Si hay erizos, Roberto los ha conseguido temprano en el terminal pesquero. Si hay rúcula, está fresca. El grana padano es verdadero así como los imperdibles jamones italianos. “Como debe ser”, reconfirma el chef.

No pocos van por su plato estrella: los Tortelli montovani (7.900) rellenos de zapallo y Amaretti con salsa de mantequilla y trufas. “para llorar de ricos” diría una querida cronista gastronómica. Y son verdaderamente sublimes. Y si bien no me hicieron llorar, destaco su gran calidad y sabor.

Pero Illari se atreve aun más. Juega con los productos y eso gusta. Poner en plena degustación de vinos unos espárragos blancos con gajos de naranja, reineta ahumada y toques de almendras tostadas es una gran experiencia. Su carta también explora los gnocchis (de zanahoria y pimentones) con leche de coco y el tradicional ossobuco con risotto milanés. En fin, un deleite para todos los sentidos (gula incluida)

Hacía falta en el barrio alto de la capital una trattoria como Cuore Matto. A precios de competencia (Calamares a la romana, 2.900; Lengua al horno con salsa verde, 3.200 y Carpaccio de filete, 3.200, es una muestra de su espíritu). También pizzas, todas a $ 6.200 y vinos entre ocho y doce mil pesos hacen aun más atractiva la oferta de este ristorante.

Aun hay detalles (los eternos mozos con problemas de servicio) y un recepcionista que debería ser del sexo femenino. Pero el resto está impecable. Personalmente dejaría de lado el carrito de postres ya que no es bien visto últimamente en nuestros restaurantes y pondría manos femeninas en el servicio (ellas lo saben hacer). Pero nuevamente me inclino a la cocina de Roberto Illari. Y no crean que él viva en nuestro país por amor a una chilena, cosa que les pasa a muchos chefs extranjeros que viven en nuestra patria. Roberto esta casado con una buenamoza rusa, o sea, se quedó en estas tierras sólo por que le atraía. Y eso vale el doble.

Illari tiene historias y las demuestra en su cocina. Es capaz de presentar una ensalada que la tituló como la del “innominabile”, de rúcula con filetitos de filete y terminada con queso grana padano. Según él, la hacía un chef que trabajó con él en Romagna y que odió “con todo su corazón”. Pero la ensalada… inolvidable.

Vaya por la cocina del Cuore Matto. Vaya por la cocina de Roberto Illari. Se sorprenderá y me encontrará la razón. La apuesta, nueva, tiene un gran futuro. (Juantonio Eymin)

Cuore Matto: Apoquindo 7741, Las Condes, fono 212 7086

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

JOSE LUIS MERINO
Un ejemplo a seguir

Conozco a José Luis Merino desde hace tiempo. Antes de que partiera con sus aclamados restaurantes. Lo conozco desde cuando era un muchacho estudiando cocina en Inacap, algo desacostumbrado en esos entonces para sus compañeros del Saint George. A él le gustaba esto de la gastronomía. Muchos de sus compañeros de curso se burlaban y José Luis, eterno paciente, no le importaba mucho lo que comentaran sus amigos.

Decidió partir a Uruguay. No se si finalizó sus estudios en Santiago pero el quería aprender más y más. Y allí, en Montevideo aprendió de pastas y de carnes. A su regreso y con ayuda de su padre instaló allá en Seminario con Santa Isabel su primer restaurante. El Ciudadano. Fui uno de los pocos que conocí el proyecto antes que diera a luz, aun cuando botaba paredes de la casona que albergaría su primer restaurante. Entre sacos de cemento y herramientas de construcción comí sus primeras pizzas y pastas. Sinceramente nada me decía que tendía éxito. Para mí, uno más dentro de la jungla gastronómica de la capital. En esos entonces pensé que hasta la ubicación estaba errada.

Después tendría que comerme mis pensamientos.

En Ciudadano fue un éxito comercial. Un día pasé a verlo ya que andaba por el sector. Me fue imposible hablar con él ya que andaba entre la cocina y las mesas saludando y atendiendo a sus clientes. Merino, el tranquilo, el poco carismático y nada conversador se estaba transformando. Arrendó (o adquirió) el local vecino y un gran incendio devastó los dos locales.

Y partió nuevamente.

A meses del fuego parte con un Ciudadano más grande y mejor acondicionado. Mas espacio, más clientes (el sueño de los empresarios gastronómicos). Y ahí seguía, hablando con sus clientes y ofreciéndoles una gastronomía típica italiana para gente decididamente joven.

Tranquilo pero inquieto. Un día le ofrecieron una esquina en el barrio Bellavista que tropezón tras tropezón ningún restaurante había resultado. Seguramente, como ya estaba casado, lo consultó con su mujer. Y lo decidieron. Tomaron el local y lo convirtieron en la Ciudad Vieja, una sanguchería gastronómica de alto vuelo donde verdaderos platos de comida se introducen entre dos pedazos de pan. El éxito, inmediato. Con cambios en la decoración y mucho cariño transformó una esquina destinada al fracaso en uno de los lugares íconos de nuestro gran Santiago.

Pero nuestro cocinero – empresario no se quedaría ahí. Un día me contaron que estaba participando (en sociedad esta vez), en un restaurante en Puerto Varas, para mí la capital de la gastronomía chilena. Hace un par de días me encontré con él. Le pregunté si era cierto lo que había escuchado y me contó que el local ya estaba abierto y se impresionaba por la cantidad de clientes que estaba recibiendo. ¿Es posible que estemos ante un rey Midas de nuestra gastronomía?

Lo más increíble de toda esta historia es que nunca le ha pedido ayuda a nadie para que sus negocios salgan en la prensa. Su orgulloso tío, el cronista gastronómico Augusto Merino (Ruperto de Nola) nunca ha escrito nada de él. Yo, que lo conozco hace unos años, lo he hecho sólo una vez y no le fue muy bien con mi visita. Decididamente José Luis quiere hacerse un camino propio y sólido en nuestra historia gastronómica. Y eso es digno de reconocimiento.

Y aunque no lo crean, sigue tímido y poco locuaz. No le gustan las fotos y lo de él es la cocina y sus proyectos. ¿No creen que deberíamos tener varios Merinos en las cocinas de nuestro país? (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


EL DÍA DE LA SUEGRA

-¡No más! Por favor Exe.
- ¡Pero recién llevamos dos, guachi!
- No me agotes, plis. ¡Me vas a matar!
- Vamos Mathy ¡tu puedes! ¿Vamos por el último?
- No puedo más, Exe. Si quieres te doy una manito, pero no soy capaz de otro.

Si piensan que esta conversación es parte de un cuento erótico, están errados. Lo que pasa es que el sábado pasado nos fuimos a Isidora Goyenechea y nos entusiasmamos en el Dominó, ese local pirulo que vende hot dogs. Allí nos zampamos cinco diferentes y otras tantas cervezas entre los dos. Teníamos hambre y quedamos K.O. tras la experiencia. Me acompañó ya que el domingo no la vería. Alguien por ahí inventó el Día de la Suegra y uno de sus yernos la invitó a almorzar.

- ¿Dónde te llevarán?
- Ni idea. Pero con lo desprendido que es mi yerno capaz que me lleve a comer wantanes y un chapsui de pollo. Pero no me quejo. Es buen padre el marido de mi hija.

Golpee tres veces la mesa de madera con los nudillos de la mano ya que no tenía suegra. Una suerte de los diablos, pensé, aunque creo que el diablo no debe estar tan feliz con la mía allá en los siete infiernos. Un día pasó por mi cabeza que me encontraría con mi suegra cuando me fuese de este mundo y la idea no me gustó para nada. La vida eterna no es fácil ¿no?

- Exe, tú que conoces todo. ¿Me podrías dar algunas alternativas para el almuerzo de mañana? Siempre y cuando mi yerno me pregunte dónde me gustaría almorzar.

Cuando se trata de yernos soy peor que Hannibal, el doctor Lecter. Mi idea era que él sufriera cuando mi Mathy pidiera platos y fuese sumando el valor de ellos. Le sugerí el Europeo, Astrid y Gastón, El Cid, el Bristol, el da Carla y otros. Mathy no entendió la broma y se anduvo enojando. –Ellos no son millonarios ni van gratis a los restaurantes como tú- recriminó. Dame alternativas decentes por favor.

- ¡Vayan a Las Lanzas!, ahí por tres lucas te comerás un chupe de guatitas de miedo.
- No seas ordinario Exe. Esa no es la idea.
- ¿Cajita feliz en McDonalds?

Parece que no le gustó mi aporte ya que se amurró. Volvimos en silencio a su departamento y se encerró en su cuarto. Yo prendí la tele del living y dormí una tremenda siesta. No hay nada que me haga dormir mejor que los programas de los sábados. Y ya ni siquiera hay mineros. Por ultimo con ellos me entretenía más que con Yingo.

Cuando salió de su habitación estaba más amena. Se le había quitado el enojo y pareciera que comprendió que lo mío eran solamente celos. –Qué pasaría si mañana no voy a ninguna parte y me quedo contigo- preguntó.

- De ninguna manera –contesté-, es TU familia y te debes a ella aunque no te guste. Además nosotros tenemos toda una vida por delante, siempre y cuando no se les ocurra a los publicistas hacer días de la tía, del sobrino, de los nietos, del abuelo, de la nana y de la gran puta.

- Suerte la tuya que no tienes suegra
- La tuve, cariño. La tuve.


Mi domingo fue tranquilo. Partí a Las Lanzas y le enseñé al barman a hacer Bloody Mary, un trago que me encanta pero que pocas veces lo bebo ya que no saben hacerlo. Como allá tienen de todo y me permiten hacer lo que quiera, fue cosa de ir uniendo materias primas en su justa proporción: jugo de tomate en lata, salsa inglesa, tabasco, sal, pimienta, una ramita de apio y vodka. A decir verdad me quedó de lo más bueno (y barato ya que no me lo cobraron). Pedí para almorzar unos tallarines con aceite de oliva, mantequilla y salvia que no tenían en la carta pero que a mi me encantan. Demás decirles que cinco contertulios pidieron mi pócima y otros tantos mi pasta. Y estaban felices. Con razón Manuel Vidal, el amo del lugar sólo me permite dejar propina. Como van las cosas, capaz que en el verano arriende mi cupo en ese boliche.

Dormía siesta en mi departamento cuando llegó Mathy. Furiosa y con los ojos rojos como si hubiese fumado esos cigarrillos que se lían.

- Ha sido el día más desagradable de mi vida, comentó. Fuimos a un restaurante italiano y mis nietos comenzaron a tirarse los ñoquis y el pan por la cabeza. Hicieron tanto desorden los malcriados que los mozos nos pidieron que abandonáramos el local.
- ¿Y la mamá y el papá de los críos donde estaban?
- Eso fue lo peor. Se reían con las gracias de los pendex. Lo siento Exe, vengo emputecida y empelotada. No fue buena idea aceptar este almuerzo.

No soy pitoniso ni nada que se le parezca. Me hice el desentendido y no la recriminé.
- ¿Quieres un té o un café?
- Lo que quiero es un Martini a la vena, contestó lloriqueando.

No tenía vodka así que se lo hice con gin. Se tomó dos. Quedó viendo estrellitas tornasoles. Se sacó la ropa y se acostó calata en mi cama. Despertó a la mañana siguiente con un hachazo de proporciones. ¿Qué me diste?, fue lo único que dijo esa mañana. Le preparé desayuno con jugo de naranjas (de caja, obvio), té, un par de tostadas con mantequilla, dos paracetamoles y una sal de fruta.

Cuando escribo esta crónica aun está tratando de equilibrar su pulso. Definitivamente Mathy no nació para suegra. Es posible que hasta el rol de abuela le quede grande. Pero se ve tan linda durmiendo con una camisa listada que le presté ya que no traía nada cuando llegó, que es imposible no quererla.

¿La podría invitar a comer ñoquis esta noche?

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES

HALLOWEEN EN CASAS DEL BOSQUE
Para los bajitos de la casa

Se acerca la noche de brujas y el próximo domingo 31 de octubre y lunes 1 de noviembre, en el restaurante Tanino de la viña Casas del Bosque, se celebrará con un menú especial la ya tradicional fiesta de Halloween, instalada en nuestro país desde hace algunos años.

A partir de las 12.30 horas los niños serán recibidos en el restaurante Tanino, alegremente decorado para la ocasión, por parvularias y monitoras, quienes estarán a cargo de un programa especial para ellos, que consistirá en juegos, búsqueda de dulces entre las parras, sesión de maquillaje, paseos y muchas sorpresas más.

Con un menú especial para los bajitos, que consistirá en hamburguesa de filete con papas fritas y un postre de chocolate alusivo a unas simpáticas brujitas, y a la carta para los papás, la familia completa podrá pasar un día entretenido y relajado en un ambiente campestre, en el valle de Casablanca, a sólo 50 minutos de Santiago.

Valor menú niños: $5.500 (incluye actividades para ellos); Adultos a la carta.
Reservas e informaciones al teléfono 377 9431

HOTELES




BOP- THE BEST OF PATAGONIA
La colección de las propiedades más exclusivas del Cono Sur.

La Patagonia es uno de los destinos turísticos más atractivos del mundo. Una vasta región que los visitantes quieren explorar en todas sus dimensiones. Por eso hace nueve años se creó BOP – The Best of Patagonia, que reúne a los hoteles, cruceros y lugares más exclusivos de la Patagonia chilena y argentina. Desde un primer momento el objetivo de esta organización fue promover la magia del Cono Sur al más alto nivel.

Hoy BOP cuenta con doce miembros que cumplen altos estándares de calidad y servicio para ser parte de este club único. BOP promueve en conjunto las propiedades más impresionantes en destinos de ensueño, para que combinándolas, los pasajeros más exigentes y sofisticados puedan vivir experiencias que recordarán por siempre.

Una de las rutas obligadas es viajar a la zona de Bariloche, donde entremedio de bosques milenarios está situado el emblemático Llao Llao Hotel & Resort, Golf - Spa que conjuga calidez, confort, cinco restaurantes para diferentes propuestas gastronómicas, el mejor spa de Bariloche, actividades recreativas para adultos y niños, un completo centro de esquí para disfrutar en el invierno y la posibilidad de jugar al golf en cualquier época del año en una cancha de 18 hoyos mundialmente reconocida.

Los glaciares, en El Calafate, también son una experiencia única cuyo paisaje paraliza la mirada de los visitantes, específicamente el Glaciar Upsala, el más grande dentro del Parque Nacional Los Glaciares y muy cerca de Estancia Cristina. Alojarse allí y acceder en vehículos todo terreno, a pie o a caballo al exclusivo mirador del glaciar puede ser una de las aventuras más estimulantes de la vida. Estratégicamente ubicado a sólo treinta minutos de la ciudad de El Calafate está emplazado en el medio de la estepa, Eolo Patagonia’s Spirit que encarna el profundo espíritu de la Patagonia y que es miembro de Relais Chateaux.

Mientras que en Ushuaia, la ciudad más austral del mundo, los visitantes pueden disfrutar de Las Hayas Resort Hotel, el tradicional hotel cinco estrellas del fin del mundo. Una estadía que pueden combinar además, con un viaje por el estrecho de Magallanes y los canales fueguinos hacia el Cabo de Hornos a bordo de los confortables cruceros de expedición de Cruceros Australis, quienes este año para celebrar el vigésimo aniversario de la compañía botarán el M/V Stella Australis con capacidad para 200 personas.

Al otro lado de la cordillera están los miembros chilenos de BOP. Es así como en la hermosa ciudad de Puerto Varas se encuentra el Hotel Patagónico con una vista privilegiada al volcán Osorno. El Patagónico fue completamente restaurando y remodelado en los últimos años, aunque muestra con orgullo la mágica historia social y familiar que ha ocurrido desde los años 30 cuando el hotel fue construido.

Y más al sur, enclavado en un silencioso fiordo, está Puyuhuapi Lodge & Spa, un lugar perfecto para la aventura y la desconexión. Tiene sólo 30 habitaciones con vista al mar donde se ofrece un servicio personalizado y amistoso, mientras los pasajeros descubren el ventisquero colgante dentro del Parque Nacional Queulat, la laguna y Glaciar San Rafael, y los beneficios de los tres tipos de agua que convergen en el lodge: agua de mar, agua termal y agua de lluvia.

Por último, The Singular Hotel Patagonia en Puerto Bories, un hotel que rescata un concepto patrimonial con una vista privilegiada al Océano Pacífico y un museo propio que da cuenta de la vida de los antiguos pioneros europeos. Cuando abra sus puertas en 2011 ofrecerá la posibilidad de visitar las Torres del Paine para regresar por la tarde y continuar disfrutando del hotel.

En estos años BOP ha potenciando el trabajo con los operadores, agencias de viajes de alto nivel y ha fortalecido las diversas alianzas con los mejores hoteles en la región más austral del mundo. Combinando las propiedades miembros de BOP, los operadores y agentes de viaje estarán ofreciendo una experiencia de viaje inigualable, orientada a aquellos viajeros conocedores y distinguidos que aprecian la más alta calidad y el mejor servicio personalizado en estos destinos tan únicos y maravillosos a los que seguramente los visitantes querrán regresar.

Si desea saber más sobre BOP y las propiedades que forman parte de la alianza, más información hay en: http://www.thebestofpatagonia.com/

EL PIRATEO DE LA SEMANA

NO SÓLO DE VODKA VIVE EL RUSO

*Maxim Sýrnikov
http://rusiahoy.com/articles/2010/03/26/

“Los rusos tienen una cocina muy rara,” escribió en su diario el tesorero holandés Antonis Goeteeris, que viajó a Moscú en 1615. Su opinión difiere poco de la primera de las menciones a la cocina rusa conservadas hasta nuestros días. Según su autor, el historiógrafo, astrónomo y geógrafo árabe Ibn Rosteh, los eslavos orientales se nutrían única y exclusivamente de leche de yegua.

Este tipo de juicios sobre la comida tradicional rusa se sigue dando incluso en nuestros días. Por ejemplo, he leído que la sopa rusa okroshka se hace con una mezcla de cerveza y vodka, y que la sopa borshch debe servirse medio podrida. Y este tipo de cosas se escribe en revistas del corazón contemporáneas y sitios web dedicados a la gastronomía.

La cocina de cualquier pueblo está influida por el tipo de territorio en el que éste habita. Las tierras rusas, a pesar de tener una extensión enorme, no son muy fértiles, y la rigurosidad del clima no permite utilizarlas para la agricultura la mayor parte del año. Sin embargo, siempre han abundado los bosques. La taiga de coníferas y los bosques foliáceos han abastecido del combustible necesario para poder utilizar a diario la típica calefacción: la estufa rusa.

Ésta tiene un rendimiento muy bajo, no superior al 30%. En su interior cabe una persona adulta: para calentar un interior tan grande hasta una temperatura que permita cocer pan, se necesita, como mínimo, una decena de leños, es decir, un árbol pequeño entero.

Históricamente, la cocina rusa no conocía el concepto de freír sobre fuego, ya que todos los platos se cocían varias horas en la estufa sin añadir aceite o grasa.

La sopa rusa más conocida y popular es el shchi, aunque a la gente de fuera siempre le ha costado entenderlo. Un embajador de Roma en Moscú del siglo XVII, escribió: “Si les apetece hacer un banquete suntuoso, los rusos preparan un bodrio de comida con unas cuantas hojas de repollo cortadas. Si el plato no les llega a gustar, le echan mucha leche agria”.

Existen numerosas variedades de shchi. Y gracias a la afición nacional hacia las sopas, la gastronomía incluye una variedad única en el mundo. En un libro de recetas del siglo XIX aparecen 115 sopas distintas, entre las cuales hay sopas de pan con vino o una de guindas y cereales. La mayoría de estas recetas se ha conservado hasta nuestros días, en los que la sopa sigue siendo una parte importante de la dieta diaria rusa.

La verdura más importante en invierno y primavera siempre ha sido el repollo fermentado, por su buena conservación. En esta receta, la cantidad de vitaminas del repollo no sólo se mantiene, sino que aumenta. Asimismo, desde siempre se ha utilizado la cebolla y el ajo, mientras que la lechuga nunca ha gozado de una buena reputación en Rusia, siendo considerada “una hierba insípida”.

La salazón de setas y verduras es parte importante de la gastronomía rusa. Cumplía la misma función que la salsa de soya en los países del sudeste asiático. Un viajero medieval, el científico alemán Adam Olearius, mencionó en su paso por Moscovia un plato llamado pojmelka: cordero asado en salazón de pepinos.

En otros tiempos también estaba muy difundida la costumbre de salar patos y gansos. El pescado de las mejores variedades, que siempre ha sido abundante en Rusia, se salaba y se sigue salando en grandes cantidades de mil maneras distintas. “Domostroy,” un tratado de moral y economía doméstica de los siglos XVI – XVII, menciona más de diez formas de salar el pescado.

Y, por supuesto, no podemos olvidar el famoso caviar negro ruso. Al lector moderno le chocará saber que hace cuatrocientos años en algunas ciudades de los Transurales, el caviar de esturión, una vez seco, se añadía a la harina para elaborar un sucedáneo más barato de la misma, si la cosecha del año había sido escasa.

La okroshka, una sopa fría a base de kvas de pan, una bebida típica de malta o harina, y muy apreciada por los rusos, es el único plato ruso que por su aspecto no infunde mucha confianza a los que visitan el país. Para apreciarlas hay que degustarlas desde la primera infancia. El escritor francés Theophile Gautier, que viajó por Rusia a mediados del siglo XIX, hablando de lo que más le sorprendía de la cocina rusa, terminaba su reseña: “Habiendo pasado varios meses en Rusia, al final se acostumbra uno a la cocina típica del país: los pepinos, el kvas y el shchi, terminan por gustar.”

*Maxim Sýrnikov es autor de varios libros sobre la cocina rusa

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

YIN Y YANG (La Segunda On Line)
(15 octubre) XING SHUN (Av. Vicuña Mackenna 8835, La Florida, fono 262 2601): “…un restaurante cantonés sin mayores méritos en cuanto a comodidad o decoración, pero donde probamos algunos platos excelentes que, a nuestro juicio, justifican la visita. Como todos, tiene tanto los aperitivos de uso común (wantanes, arrollados primavera, camarones mandarín) como los platos típicos más solicitados (varios tipos de picadillos, sopas con fideos, carne mongoliana, etc.). Sin embargo, la gracia que felizmente lo hace recomendable -pese a un servicio deficiente- está en la oportunidad de probar además de ellos recetas diferentes de las que se encuentran en otras partes y que responden a la gran tradición de las diversas regiones de esa nación.” “A diferencia de la costumbre de presentar la comida en trozos pequeños, nos llamó especialmente la atención un pescado de buen tamaño (en nuestro caso, róbalo, pero eso depende del abastecimiento del día) servido entero en una fuente, como suele hacerse en los banquetes chinos, sólo con algunas verduras, salsa y aliños. Asimismo, eran espléndidos el pollo picante con verduras y las berenjenas a la cacerola. Por cierto, como se acostumbra, todos estos platos ($ 5.800 el primero y $ 4.280 los últimos) alcanzan para varios comensales, por lo que el costo total de una suculenta cena sigue resultando absolutamente razonable.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(15 octubre) HOUSE OF MORANDÉ (Ruta 68, km 61, valle de Casablanca, fono 32 – 2754701); “un joven cocinero (Felipe Espinoza) le dedica su tiempo, con un menú -aparte de la carta- ideal para quienes pasan a conocer la viña y sus productos. Son cuatro platos, cada uno con su copa de vino Morandé bien elegido, y postre, de precio fijo ($18.900).” “El menú traía ceviches de camarón, de ostión y de blanquillo, servidos en cucharas de porcelana, con poca cebolla morada, rocoto, jengibre, cilantro, aceite y limón; brocheta de cordero con pebre de palta y puré de berenjena con ajo dorado, que fue lo que menos me gustó; fino raviol de salmón ahumado y ricotta en masa delgada con salsa de tomate, queso y alcaparras; filete de ternera con polenta que parecía sellada a la plancha y cebolla al carménère.” “Una cocina variada y bien hecha, adecuada a su objetivo, con detalles que podrían corregirse.”


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(15 octubre) LA CEBICHERÍA (Pedro de Valdivia 065, Providencia, fono 231 4677): “La cocina fue lenta, y pese a que había muy poco público. La carta es breve, y no había ostras. Y, lo más preocupante, es que la cocina parecía hecha con paladar chileno... lo que a estas alturas, y malacostumbrados por nuestros hermanos peruanos, mejor que no. Primero, unos tiraditos en trozos demasiados grandes ($5.300) y con un toque de aceite (?!), aparte de estar salado. Un pulpo al chimichurri fue lejos lo mejor en sabor ($5.200), y blando, pero cortado en trozos más pequeños habría ayudado. Un ceviche mixto ($5.800) con la cebolla cortada pluma, pero gruesa, y con una nota picante que dominaba todo. Y un cóctel de camarón y salmón ($5.900) desviándose a lo dulce, hasta que apareció todo el picor debajo de los trozos.” “Como diría un MBA, una reingeniería urgente.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(16 octubre) TOROMIRO (Nueva Costanera 4076, Vitacura, fono 986 4803): “Para comenzar, unos ostiones gigantes en salsa de jaiba. Delicados, de buen tamaño y con una gustosa salsa. Muy logrado. Luego, una longanicita con pebre, acompañada de dos tajadas de grueso pan de campo. Rico, rico. Un pebre suave, pero bien preparado.” “Luego, unas deliciosas chuletitas de cordero que fueron pedidas casi quemadas y llegaron tostaditas, tal cual. Acompañadas de una papa al horno, también tostada, con crema y ciboulette. Inmejorable. Luego, un lomo a punto con vegetales grillados en trozos gruesos y muy apropiados para la carne. Que nadie espere esos enormes pedazos de carne. Aquí se sirvió un buen corte, pero para comensales normales, nada de Picapiedras. El postre quedará para otra ocasión. Estupendo café, acompañado de una trufa y chocolate de cortesía.” “Como recién comienza, lo de siempre: no cuentan con patente de alcoholes.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(17 octubre) DA CARLA (Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono 206 0892): “Partimos con una ensalada Da Carla, con hojas verdes y salmón ahumado, impecable, que pusimos al medio y picoteamos. De fondo ninguna de las tres –no solo la “runner”- pudimos abstraernos al encanto de las pastas rellenas. A mí, al menos, me fascinan. Y para no ser tan majadera no pedí nada con berenjenas esta vez (ya me estoy haciendo conocida en el ambiente como amante de este vegetal!). Probamos unos Capellaci del castello, rellenos de zapallo y mascarpone, y con una mantequilla a la trufa negra exquisita. También los Tortelloni Zia Carla, más clásicos, rellenos de ricotta y espinacas con salsa de tomatitos y albahaca. Ambos estaban deliciosos, la pasta delgadita y a punto; muy buena. Pero los Gnocchi alla Sarda, rellenos con alcachofas, ricotta de cabra y salsa de jengibre fueron la estrella de la tarde.” “Fue una experiencia feliz para las tres, si bien no es una ganga.”