de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 30 de agosto de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 1 al 7 de septiembre, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Las mejores empañadas de la capital?
MIS APUNTES: Le Bistrot
EL REGRESO DE DON EXE: Exe y Axe: los primitos del diablo
BREBAJES: El Bitter Araucano
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
¿LAS MEJORES EMPANADAS DE LA CAPITAL?

 El sábado recién pasado se realizó –como todos los años- una nueva versión del tradicional Concurso de Empanadas que realiza el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile. Como estoy involucrado en esta Asociación, tuve la oportunidad de recibir las muestras (que se compraron en forma anónima) y otorgarles un número, con la finalidad que el jurado – siete miembros del círculo y tres renombrados chefs – cataran el producto sin saber su origen ni procedencia.



Por diversas vías de compra llegaron más de 50 muestras, a las que se le asignaba un número y se enviaban a la cocina del Espacio Gastronómico de Guillermo Rodríguez, quien fue el anfitrión de este importante evento anual. Tres mesas estaban dispuestas en el comedor principal de la casona y cada una de ellas fue integrada por un chef y dos –o tres- miembros del Circulo, quienes podían opinar sobre la composición de cada una de las muestras y luego las valorizaban con notas del 1 al 7.

Sería fácil hacer un resumen y contarles el origen de las mejores empanadas de este año.

¿Ganaron las empanadas del Barrio Alto? Sí. Posiblemente el paladar de los jurados esté más adaptado o posiblemente las muestras provengan en su mayoría de estos barrios de la capital. Sin embargo doy fe que por mis manos pasaron empanadas compradas en Santiago, Ñuñoa, La Florida, San Bernardo, Estación Central, Cerrillos, Macul, Maipú y otras comunas del Gran Santiago. Como todos los años – y este no fue la excepción- las mejores fueron adquiridas en las comunas del Barrio Alto, provocando nuevamente toda clase de comentarios negativos (segregado y clasista según comentarios en la red) con respecto a la organización de este Concurso Anual.

Aunque el resultado “favorezca” a algún sector de la capital, es necesario indicar que de acuerdo a la lista de ganadores entregada por el Circulo, sólo el 8 % de las muestras lograron un reconocimiento por parte del jurado. El resto, casi medio centenar de empanadas no pasaron los límites que la tradición determina como “buena manufactura”: viarias empanadas añejas, masa cruda, uso indiscriminado de maicena para engrosar la salsa, carne con demasiada grasa, uso abusivo de  cebolla, empanadas congeladas, y en varios casos el uso de especias no habituales en la cocina chilena fueron los grandes defectos detectados en esta jornada. 

 Por eso hay que felicitar a los ganadores ya que las muestras llegaron en forma aleatoria y sin siquiera saber quién las adquirió. Los auspiciadores –en esta ocasión la viña Miguel Torres y los aceites de oliva Canepa, apoyan con recursos para adquirir cientos de muestras y –como es costumbre- al final de la jornada los jurados (entre ellos los chefs Claudio Úbeda, del hotel Cumbres; Álvaro Barrientos, de la Fuente Chilena y Pilar Rodríguez, chef de Food & Wine Studio), más Carolina Freire, Darío Córdova, Pilar Larraín, Patricio Rojas, Macarena Achurra, Alejandra Hales, Alejandra Mulet como representantes del Circulo de Cronistas Gastronómicos, decidieron que los ganadores de la evaluación correspondiente al año 2016 recayeran en:

1. Las Rosas Chicas, Luis Pasteur 6577, Vitacura (22218 4779) 

2. Da Dino, Av. Apoquindo 4228, Las Condes (22208 1344);

3. La Méndez, Av. Las Condes 9571, (22243 2652)

4. Tomás Moro, Av. IV Centenario 1072, Las Condes, (22201 9161)

5. Bread & Cake, Av. José Alcalde Délano 10682, local 4, Lo Barnechea (22948 5307)

Y no hay más. Es una pena tremenda ya que me hubiese encantado que la empanada -el producto más vendido en las celebraciones de nuestras fiestas patrias-, tuviese más actores de calidad. Los resultados desencantan y no son lo que nos gustaría. Desde estas líneas, mis felicitaciones a los que elaboran productos de buena calidad y una especie de bofetada a los que manufacturan empanadas con una planilla Excel al lado, donde el amor por el producto no figura en ninguna columna. (JAE)

MIS APUNTES


 
LE BISTROT

 Más vale reservar. Posiblemente es la única forma de disponer una mesa tranquila y bien atendida ya que en Le Bistrot el metro cuadrado de mesa es tremendamente solicitado y so pena de quedar al lado del baño, o pegado a la caja o simplemente esperando una mesa, la opción de llamar el día anterior –y llegar a la hora- es el mejor consejo.
No se trata de alta cocina ni manteles blancos. Le Bistrot es, como muchos saben, un restaurante sin demasiadas pretensiones como no sean las de encarnar un lugar íntimo, no demasiado grande ni caro, pero con buena o muy buena mesa. Acá hay una cocina donde se expresan los platos de charcutería o quesos, tres o cuatro sopas y preparaciones clásicas; casi siempre guisos, como el coq-au-vin, el boeuf bourguignon o el confit de pato ($7.200). No falta una quiche, un par de ensaladas y los clásicos postres franceses como las consabidas créme brûlée y tarte tatin. Eso, aparte de que en Francia, particularmente en París, los bistrot pueden ser, usualmente, el comedor del barrio donde se vive.

La explicación de una cocina que ofrece algunos platos mejores que otros, pero que tiene puntos notables, reside en la presencia del joven chef francés Gaetan Eonet, que ejecuta muy bien, precisamente, los platos clásicos de un bistrot. Pocos patés de campagne tan aromáticos, sabrosos y suculentos hemos probado como el plato que iniciamos nuestro almuerzo. Era una pasta de naturaleza tosca, pero sabrosísima y abundante, con buen pan caliente y a un precio de sólo $3.800.

La segunda especialidad, agreste, poco apreciada por chilenos que arriscan la nariz, pero también clásica de restaurantes regionales franceses, fue un fromage de téte, dicho en chilena, queso de cabeza de cerdo en dos trozos generosos, de notable sabor y delicadeza, con abundante salsa ravigote, una finura poco usual que enriqueció tanto el plato como la ensaladilla de hojas verdes de sabor y presentación magistral. El precio, casi ridículo en estos tiempos, fue de $3.700.

El clásico Moules et frites –choritos al vino blanco con papas fritas- (5.700) goza de muy buena popularidad en este lugar. Una gran olleta con choritos que bien lo acompañan las papas fritas con un buen y fresco sauvignon blanc –o chardonnay- que es posible pedirlo por copas, a valor bastante competente. De fondo, dos clásicos: un sabroso pato confitado (7.200) acompañado con ensalada de verdes y un mejor Conejo con salsa de mostaza (7.200) para un almuerzo de gran sabor.

Un resultado dulce por la calidad de la popular cocina gala campesina que tanto gusta a los amantes de la gastronomía. El servicio –en esta ocasión- no estuvo a la altura del lugar. Es cierto que el día de mi visita el lugar estaba repleto, sin embargo el servicio allí nunca decae, salvo en esta ocasión donde el garzón estaba más preocupado de conversar con la camarera que atiende el bar que de sus clientes. Desgraciadamente el trabajo del mozo –o garzón- me dejo un sabor amargo que si bien sé que es un problema puntual, es necesario comentarlo para que no vuelva a suceder.

Es cierto que el servicio en Chile es desastroso. Posiblemente sean contados con los dedos de una mano los restaurantes donde los mozos –o garzones o como quiera que se los llame- entreguen el servicio para el cual están contratados. Más aun, a sabiendas que el mozo chileno se siente denostado por ocupar esta posición dentro de la estructura de un restaurante, muchos establecimientos optan por contratar peruanos, ecuatorianos, colombianos o franceses (en este caso),  con resultados ampliamente favorables para todos, ya que la mayoría de las veces entregan un cálido servicio (que no hay que confundirlo con servilismo) y estimulan al cliente a regresar por otra experiencia, ya que el aporte del mozo –o moza-  es parte de la satisfacción de los clientes de cualquier restaurante. Y resulta incómodo terminar este artículo pensando que si no hubiera sido por la chica del bar que vio –tras largos minutos- mis manos alzadas tratando de llamar la atención, aun estaría esperando el vaso de agua que solicité luego de pagar la cuenta –con propina incluida-, luego de varios desaciertos. (Juantonio Eymin)

Le Bistrot / Santa Magdalena 80 - local 7, Providencia / 2 22321054.

EL REGRESO DE DON EXE


EXE Y AXE
Los primitos del diablo
Si hubiese existido el telegrama, Axe me habría mandado uno. Es mi único primo. Hijo de un hermano de mi padre que nació y se crió en Renaico. A decir verdad él se llama Axel pero todos le dicen Axe. Lo tenía en el olvido hasta que un día me llamó por teléfono. A decir verdad, Axe es un huaso bruto que ha pasado toda su vida en al campo criando vacas y cultivando trigo. Imposible negarme cuando me avisó que venía a Santiago. Lo tendría tres días en mi departamento y cuando le anuncié a mi paquita su visita, ella decidió marginarse del magno evento.

- Conozco parte de tu familia Exe, pero creo que tu primito sobrepasará mis expectativas.

Como poco y nada conocía la capital, tuve que ir a buscarlo al Terminal… allá en la Alameda abajo. Lo reconocí de inmediato ya que algo nos parecemos. Yo, con mi abrigo de pelo de camello y él con un poncho araucano y un sombrero de fieltro negro.

- ¡Primo!
- ¡Viejo puto Exe! ¿Cómo estás?

Me contó que venía a Santiago a firmar unas escrituras de un campo que había vendido y que eso era un buen pretexto para que “su vieja” lo dejara salir de Renaico. – Tengo plata primito-, me contó. Aquí mismito, en mi pantalón ando con dos palitos para estos días. ¿Nos alcanzará para pasarlo bien?

Traía longanizas, tortillas de rescoldo y huevitos de campo en su equipaje. A decir verdad, más que ropa traía comida. Guardamos los víveres en el refrigerador y como bienvenida le presté algo de ropa decente para salir a cenar la primera noche. Para que se fuera de a poco acostumbrando a nuestros placeres gastronómicos lo invité a la Confitería Torres, cerquita de mi depto.

 
- Gancho, me dijo, por ahí he sabido que acá hay unas minas que se empelotan en los cafés con piernas.
- Si, Axe. Es cierto. Pero esos boliches están a varias cuadras.
- Ya pu’ iñor… ¡Vamos pues!

Lo convencí que había sido un día agotador y bien valía sólo una buena cena. Se aperitivó con un arrollado de malaya y luego comió unas guatitas a la española y un charquicán con costillar de chancho. A la hora que salíamos del lugar y ya con poca gente por ser lunes me pregunta: - ¿Hay casas de huifas por aquí, Exe?
- Que yo sepa no, Axe.
- Primito… La próxima semana te vas a Renaico. Tan’ llegando unas culombianas requetecontra ricas.
……..

Desperté cuando Axe despotricaba que no había leche para su desayuno. El aroma que salía de la cocina era fuerte pero maravilloso. Longanizas fritas con  huevos de campo… Aparte, tortilla de rescoldo y mantequilla sureña. Yo le ofrecí café del bueno. Rezongó un poco pero igual se lo bebió. Fuimos a la notaría y en un par de horas su trámite estaba listo: -Esa mierda de campo que vendí no servía para nada, me comentó. ¿Dónde está el correo para mandarle un telegrama a la vieja?, preguntó….

Huaso de mierda, me contesté…  si lo llevo al Happening es capaz de agarrar a puteadas al personal y me hace pasar la vergüenza del siglo,  pensé.

- Ya no existen los telegramas, Axe.
- Benhaiga… ¿y que weaita hay ahora?
- Internet, e mails, iphones…
-¿Tai seguro primo que te podí comunicar con esos aparatos?

No quise sacarlo de mi comuna. No me atreví a llevarlo a ningún boliche top de la capital. Estábamos en la Fuente Alemana zampándonos unos Rumanos de miedo cuando el huaso, es decir Axe, pregunta:

- ¿Tiene alguna pierna primito?
- Tengo dos, le contesté
- No me refiero a eso. Lo que quiero saber es que si alguien lo consuela.
- Obvio, Axe. Claro que me consuelan.
- ¿Y cómo se llama la minoca?
- Sofía.
- ¿Es italiana, primito? ¿Cómo la Loren?
- No.
- Ahh. Una pena. ¡Son tan ricas! ¿Y por qué no la conozco?
- No está en Santiago, le mentí.
- ¡Más le vale! Contesto riendo. A mí, pocas minas se me arrancan.

Duro de matar el famoso Axe. Con él visitamos el Ana María, el Venecia, el Hoyo, la Piojera, el San Remo, el Quitapenas, los boliches de la Vega y de la calle Fariña, el Rincón de los Canallas, y varios otros. El día anterior a su partida lo llevé a cenar al Bristol y se negó a entrar.

- Ni cagando me mete aquí primito. Esto es pa’ gente elegante poh’. Vamos mejor al Chez Henry.

Le conté que el centro de Santiago ya no era lo de antes. Que había cerrado ese y muchos otros. Lo llevé al Barrio Bellavista y se entusiasmó con el Galindo. –Esta es otra cosa pu’ iñor, me dijo. Aquí sí que si pues.

Se me apagó la tele en la cuarta botella de vino. Desperté en mi cama y vestido. No sabía ni el día ni la hora y tenía un hacha clavada justo al centro de mi pelada. Como pude me levanté y al llegar a la cocina encuentro una hoja de cuaderno son una nota: “Lo espero en Renaico primito. No quise despertarlo ya que ayer anduvo portándose malito. Pero no se preocupe. No mató a nadie ni nadie salió herido. Los gentiles carabineros –y una paquita que dijo que lo conocía- nos trajeron hasta la puerta de su departamento. Eso sí que está citado al juzgado para la próxima semana. Cuando termine el juicio vengase a mi pueblo. Acá los pacos son amigos míos y yo pago todo. Usté traiga su maleta y si se atreve, a su peuca. Acá los espero con buena comida y bebida y… ¡usté sabe pue…!”

Me tendí en la cama con los ojos abiertos y las pupilas dilatadas tratando de acordarme de algo. Imposible. Nunca supe qué pasó. Antes de dormirme nuevamente, pensé en mi primo Axe. Mala junta. Hoy (creo) que nunca más lo veré. Mañana (nunca hay que decir nunca jamás), capaz que llegue a Renaico. Si es que algo de vida me queda (y la paquita me perdona).

Exequiel Quintanilla

BREBAJES


 
¡SALUD CON ARAUCANO!
Es posible que para estas fiestas que se avecinan no tengamos ganas de leer ni de preocuparnos por detalles gastronómicos. Salvo algunos restaurantes de comida típica chilena que se mantendrán abiertos a la espera de clientes, el resto, en su gran mayoría, cerrará sus puertas. Como lo dije en alguna ocasión, la trilogía dieciochera es simple: empanadas, choripanes y asados. Y nadie se escapa de ello. Las fiestas que se avecinan serán bastante más cortas que la de años anteriores y por primera vez en muchos años nadie reclamó al respecto. La crisis llegó y más vale la pena trabajar, es la opinión de muchos. A decir verdad será sólo un fin de semana largo donde reinarán las fondas y ramadas, más los típicos asados familiares y reuniones de amigos. Aun así, la ingesta de alimentos será abundante, razón fundamental para recomendarles a nuestros rectores este bitter nacido y criado en Valparaíso, santo remedio para todos los desequilibrios gastronómicos, muy comunes en  nuestras fiestas patrias.

“La experiencia es la madre de la ciencia”, reza el refrán y tiene toda la razón. Valga y venga un ejemplo. Hace un par de años y durante el concurso de empanadas que el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile realiza hace ya doce años - y cuya última versión se realizó la semana recién pasada-, me tocó la tarea (grata e ingrata) de catar en dos días consecutivos la no poca cantidad de setenta muestras. Es cierto que los jurados debemos comer sólo un tercio de cada una de ellas, pero los dos tercios de setenta empanadas son cerca de 24 ejemplares donde la cebolla es uno de los principales ingredientes.
¿Sería capaz el lector de hacer tal desarreglo culinario?

Creo que no, ya que la ingesta es muy potente. Recuerdo como si fuera hoy cuando Atilio Barbieri, dueño de casa donde realizábamos este ejercicio anual, al vernos extenuados tras una cata “encebollada”, aparece con sendos vasos con un algo oscuro adentro. - “Bébanlo”, comenta. Se acordarán de mí.
Lo bebimos. Indescriptible sabor en aquél entonces. Notas amargas y dulces, alcohólicas y notas a tónico farmacéutico. ¿Qué es?, pregunté.

- Araucano, respondió.
Desde ese entonces el Araucano forma parte de mis bajativos favoritos. De noche ya, luego de la ingesta, nada me hizo recordar las empanadas catadas en la ocasión. Dormí como un bebé.

La historia del famoso licor oriundo de tierras porteñas, precede a las leyendas que se han escuchado con el paso de los años. A grandes rasgos sólo se sabe que fue creado originalmente por Fritz Hausser, un alemán que vivió en Valparaíso a mediados del siglo pasado.
Fritz Hausser soñaba en su natal ciudad de St. Ingbert en Alemania, con convertirse en un pianista concertista. Sin embargo, su padre lo convenció de realizar sus estudios en Química-Farmacéutica, los que finalmente llevó a cabo en la ciudad de München. Es así como, posteriormente, las vueltas de la vida lo llevaron a la edad de 30 años, a desembarcarse en el puerto de Valparaíso en 1913. En un principio el viaje tenía como destino ver a su hermana que vivía en esa ciudad, sin embargo el encanto del puerto lo llevó a quedarse.

Reconocido como un hombre muy talentoso, amante de las artes y un gran pianista aficionado, Hausser estableció en la calle Esmeralda, cerca de la plaza Aníbal Pinto, la farmacia "El León", en donde a mediados de la década de 1920 creó y comenzó a desarrollar el famoso licor "Araucano".
Pensado siempre como un bajativo estomacal, un bitter, resultó ser muy popular entre los inmigrantes del puerto.

Al fallecer Fritz Hausser en 1940, a comienzos de la Segunda Guerra Mundial, su familia no pudo mantener la farmacia a raíz de la situación económica. Las repercusiones del conflicto que llegaron a Chile y otros avatares de la vida hicieron que la viuda, doña Elfriede Scheuch Grebe, decidiera vender la farmacia y con ésta, también la receta del "Araucano".
Esta última fue vendida a la familia Leporatti, el que posteriormente la vendió a don Virgilio Brusco, quien se encargó de producir el licor en su compañía familiar, en donde su hijo Emilio ha continuado con la tradición.

La única condición que Doña Elfriede puso al vender la receta, fue que el nombre de su amado esposo, Fritz Hausser, se mantuviera en la etiqueta del licor para la posteridad, en honor a su creador y es así como se ha hecho desde aquel momento.
El Araucano representa la tradición de los primeros tónicos estomacales que se fabricaron en las boticas del país, cuando concebir un espasmolítico era producto de la mente febril del hombre. Por eso Francisco Brusco descendiente de don Virgilio Brusco, quien fundara todo este imperio de sabores y aromas en 1906, guarda la receta de las 23 hierbas que conforman el brebaje en el total hermetismo.

Sin mayor marketing que el que nace de boca en boca, este licor estomacal se ha posicionado gracias a lo que parece ser su sello de marca, la calidad. Es posible encontrarlo a lo largo de todo el país, desde la botillería de la esquina hasta los grandes supermercados.
La producción de Bitter Araucano es pequeña. 9.000 botellas mensuales, por lo general de acuerdo a los pedidos de cada mes. De ellas, hay 2.000 que se van a Alemania. Aunque el número está a punto de incrementarse.

Y créanme. Si bien esta profesión es envidiable, muchas veces tenemos desafíos que no son gratos. Para esos momentos y aunque parezca cliché, el Araucano es una de las grandes soluciones. Nada me liga a la empresa que lo elabora ni a su distribuidora. Sólo les aconsejo que si en estas fiestas la comida y la bebida son abundantes, no piense en sal de fruta, piense en un Araucano. ¡Salud! (JAE)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

 
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) HOLM (Santa Magdalena 51, Providencia / 9 4227 4411): “Lo principal aquí es su mesón de ensaladas. ¿Ejemplos? Pasta con pesto de tomate y queso de chacra, zapallo horneado con berenjenas, repollo con coco, menta y sésamo. Son preparaciones llenadoras y que se sirven sobre unas hojas de lechuga y con un trozo de pan. Los precios van desde los $3.750 a los $6.250 que cuesta un plato con la degustación de todo lo ofertado (ultra recomendable). También hay sopas chicas y grandes, en este caso una de verduras alucinante. Hay desayunos, sándwiches y wraps, lo mismo que tres variedades de pastas. En este caso, unos fetuccinis con champiñones París y ostra, al dente y abundantes…” “Informal pero ordenado, otra parte importante de su oferta son zumos de frutas y verduras (tienen una larga lista de combinaciones). Y, más recientemente, una serie de panes para llevar que comulgan con el tan en boga amor por las masas con personalidad, semillas varias, fermentos y demases.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) COQUINARIA (Isidora Goyenechea 3000, Las Condes / 2 2307 3000): “Fuimos a Coquinaria y los movedizos escollos submarinos jugaron una mala pasada. La más importante: pedimos un medallón de lomo con costra trufada (más agregado adicional de trufa), con ragoût de espárragos y crocante de quínoa ($14.700), que apareció muy orondo y, a su lado, el garzón con una gran trufa y una mandolina para sacarle abundantes, generosas láminas que fueron depositadas en el plato. Pero, oh, sorpresa (y oh, desilusión), esa trufa no tenía absolutamente (repetimos, absolutamente) ni el más mínimo aroma a trufa, y sabía a nada (repetimos, a nada). Con esa cantidad de trufa en el plato, el restorán entero debiera haberse pasado con el aroma. Pero no: era una trufa difunta, cadáver, momia. Cosa inaceptable, sobre todo si la presencia de la difunta es motivo de elevar el precio del plato considerablemente. Esta es temporada de trufas chilenas, y hace pocos días hemos comido en otro lugar unas trufas tan aromáticas como es posible desear. O sea, aquí nadie se cercioró de que la trufa oliera y supiera a algo. Es lo que se llama un "escollo submarino movible".

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(AGOSTO) COCOA (Vitacura 4627-L.12  22954 3159): “El Cocoa es una leyenda de buen comer. No comida a la rápida, a “mata caballo” como se decía antes: es para gente reposada que sabe que las cosas buenas, demoran. Y el premio es un soberbio plato, de una carta que requiere meditación. Su ceviches son muy sabrosos: corvina, camarones, ostiones, pulpos, calamares o mixtos entre ($9.200 y $11.800) o un trío con pescado, camarón con rocoto, y ostión pulpo nikkei ($12.000). Y agregue mariscos frescos, creaciones finas y sabrosas. ¿Pulpo al olivo con aceitunas amargas de Azapa? ¿Un bloody mary picantito con ostiones patagónicos? ¿Unos camarones enchaquetados, envueltos en hilos de crocante masa wantán, con salsa agridulce? ($11.800) Y no faltan ni las papas a la huancaína ni las imperdibles yucas fritas. Ni carnes, pescados, masas, arroces ni demás guisos, a lo largo y ancho del Perú.”

martes, 23 de agosto de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 18 AL 24 agosto, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: El imperio del sushi
MIS APUNTES: P.F Chang’s: Comida oriental en formato norteamericano
EL REGRESO DE DON EXE: Mi sobrina es una modelo
BREBAJES: La Bilz, una gaseosa con historia
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
EL IMPERIO DEL SUSHI

El sushi (como genérico) de la cocina japonesa, abandonó hace años el Japón para conquistar todo el mundo. El emblema de la cocina japonesa se ha convertido en un placer que actualmente le “vuela la cabeza” a todas las gastronomías del orbe. Esa es la razón de que en esta edición de LOBBY compartimos con nuestros lectores un documental relacionado a esta revolución gastronómica que cada día genera más adeptos. Un tema indispensable para los que deseen conocer algo más de esta ya popular gastronomía.  El pescado, el arroz, lo nikkei, lo californiano, los itamaes y sus secretos, los problemas con la demanda y la oferta y un largo etcétera le enseñarán la esencia de esta gran cocina japonesa.

Véalo. No se arrepentirá. Los que no puedan ver este documental desde esta plataforma, pueden acceder a través de este link:  
https://www.youtube.com/watch?v=O3yNcTn57KE   
 
 

 

MIS APUNTES


 
PF CHANG’S
Comida oriental en formato norteamericano
Operado por la franquiciadora mexicana Alsea que administra las licencias para Burger King y Starbucks en Chile, hace unas semanas abrió sus puertas el segundo P.F. Chang’s en Santiago, sumando así 277 locales en todo el mundo. Con una decoración similar a los grandes restaurantes que pueden verse tanto en México como en Estados Unidos, el nuevo local, emplazado en plena Isidora Goyenechea, mezcla una novedosa carta que ha hecho famosa a esta cadena entre muchos comensales, ya que fusiona de forma entretenida y lúdica parte de la comida cantonesa con los toques habituales de la cocina norteamericana. El nuevo comedor es amplio y moderno, con dos pisos y una capacidad para 240 clientes. Debido a la alta demanda del sector, cuenta con un menú ejecutivo (8.990 de lunes a viernes) y además con una extensa carta de combinaciones asiáticas.

Su carta es variada y contundente. Tiene incluso una sección especial de platos sin gluten que despertó mi curiosidad ya que es tremendamente complicado el tema de cocinar sin gluten en una cocina normal. Pero si lo ofrecen con todas sus reglas, es para felicitarlos. 

Como todos los locales que ofrecen comida china en su versión cantonesa (y algunos platos de origen oriental), la gran mayoría de ellos son para compartir, algo que se agradece en tiempos difíciles. El día de mi visita probé el Chang’s letucce chicken wraps ($7.700), la entrada más vendida a nivel mundial, con pollo e ingredientes al wok, acompañados de lechuga para envolver la preparación. Fresco, sabroso y bastante chino-gringo. También las Handmade dumplings ($5.300), unas gyosas de cerdo (o camarón) con el picor necesario, cocinadas al vapor y doradas.

Compartimos, luego, el Mongolian beef ($10.000), una clásica preparación, pero con una ternura de la carne magistral, preparada con palanca nacional. Y, para terminar, Chang’s spicy chicken ($9.800), combinación de pollo picante y agridulce, que conocen muy bien en el local. Las salsas –casi todas agridulces y similares- están espesadas con almidón, cosa que no molesta en un principio pero que a la larga –y en diferentes preparaciones- llega a hostigar al consumidor. Con un aplicado servicio, propio de cadenas norteamericanas donde el manual de operaciones es la Biblia de los empleados, copian incluso el servicio de aperitivos (o cócteles) a una versión bastante gringa donde los colores, bastones, paragüitas, pajitas y mucho hielo, no convencen al consumidor nacional acostumbrado a la sencillez del trago y a un mayor grado alcohólico.

En vinos, a pesar de tener una carta bastante decente, en el momento de mi visita sólo había blanco y tinto, posiblemente una botella de cada una la que desapareció en poco rato. Posiblemente y al igual que otras cadenas norteamericanas asentadas en Chile, prefieren orientar las ventas de líquidos a jugos, limonadas o aguas minerales, donde abunda el hielo picado, económico como el agua potable y fuente de ganancias en una economía de escala, como son las cadenas de restaurantes.

La franquicia se ha preocupado de arrancar con altos estándares que colocan los estadounidenses en la etapa de adaptación: esto es flexibilidad, velocidad, amabilidad y un gran contingente de mozos y asistentes que vuelan para no dejar al cliente mucho rato mirando al cielo. La limpieza y pulcritud del lugar es destacable, como también la calidad de la comida, que realmente resulta ser una experiencia muy entretenida y satisfactoria, aunque tal vez un poco monótona si se hace habitué del lugar.

Para terminar, una aclaración: P.F. Chang’s no es en ningún caso un restaurante “de mantel”. Es uno de las cientos de cadenas que existen en el mundo. Sin importar lo anterior y viendo lo poco variada oferta de comida china/gringa en Chile, la llegada de esta cadena le da un toque de innovación y de atrevimiento para los que aman comer lo que llaman “comida casual” que se acerca muchísimo al concepto de la comida rápida o fast food. (Juantonio Eymin)

P.F Chang’s / Av. Isidora Goyenechea 2940, Las Condes / 22307 6635

EL REGRESO DE DON EXE


 
MI SOBRINA ES UNA MODELO

Esto de estar solo es muy aburrido. Está bien para un par de días relajados o de pataneo, cosa que hice después de mi aventura con la fotógrafa de los pabilitos. Pero al tercer día resucité (bueno… eso pasa hasta en la Biblia). Entonces, decidí que algo tenía que hacer para sacarme la modorra de encima.

El centro me tenía cansado. Los mismos veteranos de siempre bebiendo lo de siempre en el mismo lugar y hablando puras estupideces. Me acordé de un viejo amigo que una vez me dijo que las mejores mujeres de Chile estaban en el barrio alto. Y me dispuse a emigrar a otras comunas.

Conté los billetes plásticos que tenía. ¡Por Dios que son feos!... se pegan, se quiebran y todos tienen ventanitas para mirar para el otro lado. Gracias al Iluminado (y a mis hijos) me alcanzaba perfectamente para un happy hour en algún boliche de Providencia. Otro buen amigo, viejo periodista de un diario sensacionalista, muy libidinoso y libertino, me contó que los días miércoles hay desfiles de moda en el Sheraton a la hora del happy hour.

- ¿Por el mismo precio?
- Obvio, Exe. Ni un peso más.

¿Adivinen que día era?: ¡miércoles!, justo lo que necesitaba.

Guardé el celular en el velador y tipo 6 de la tarde salí, ufano y muy bien vestido camino al Sheraton. La primera parte la hice en Metro ya que de otra forma mi presupuesto se iría a la mierda. Del Metro Los Leones al hotel, en taxi, como todo un caballero.

Abrió la puerta del taxi un tipo bien vestido con pinta de guardia de seguridad. Le pregunté por el happy hour y me muestra el lobby del hotel. -Pronto aparecerán las chicas-, me dice con cara maliciosa.

Una luca me costó el esfuerzo del guardia por abrir la puerta del auto. Bueno, no sabía si había que darle propina a estos tipos. Sin embargo mi padre siempre decía: “A perro con corbata, nadie lo mata”.

Me senté en un sillón del lobby y solícitamente aparece una camarera de falda larga con un tajo casi infartante para preguntar qué deseaba. Para ponerla a prueba le solicité un Negroni, a sabiendas que me duraría todo el desfile de modas ya que es un cóctel de esos para beberlo lentamente. Ella gentilmente me dice que puedo sacar lo que desee de los picoteos que están al centro del bar. –Es parte del happy hour, comenta. Esperé el trago y luego me levanté para sacar algunas de las delicatessen que tenían preparadas.

Cuando comenzó el desfile no lo podía creer. ¿Dónde habías estado todos estos años, Exe?, me preguntaba. Realmente cada chica era mejor que la otra. Con decirles que las piernas le salían de los hombros. Yo, en primera fila, disfrutaba como sátiro el paseo de estas tremendas mujeres. ¿De dónde habrán salido? ¿Qué les dieron de comer cuando chicas? ¿Serán reales esas piernas y todo lo que estaba más arriba?

No le cuenten a nadie, pero se me caía la saliva. Todo turgente. Parecían chicas venidas de otra galaxia o de otra estirpe. Cuando aparece la última, con un veraniego vestido de seda que poco tapaba la imaginación, veo que me mira y casualmente me hace un guiño de ojos. En un principio me dije. “Exe… estás matando”, pero tratando de recordar dónde había visto ese rostro antes, la recordé hace un par de años jugando a las muñecas en la casa de una hermana de mi paquita.

¡Mierdas… era una sobrina de Sofía!

Quise salir arrancando pero me temblaban las piernas. No podía moverme de mi sillón. La chica del servicio me notó preocupado y se acercó para saber si necesitaba algo.

– Otro Negroni, le murmuré.
– ¿Igual que el anterior?
– Igualito, ni más ni menos.

No podía arrancar. Un soldado muere en batalla y en este caso sería mejor así. Terminado el desfile, y ya casi sin saliva en mi boca, veo que Agustina (así se llama) se acerca contoneando su cuerpo.

- ¡Tío! ¿Qué haces aquí?... ¿Y mi tía?

Inventé una reunión con unos gringos que querían hacer una revista para hacerse millonarios en Chile.
- … y como estoy solo, ya que tu tía está de guardia, me quedé al happy hour.
- ¡Que rico, tío!
- ¡No me digas tío! ¡Me emputece!

Se agacha y aparecen sus lindas (aunque escasas) pechugas.

- Esta bien Exe. No te digo tío pero tú no le cuentas a nadie que trabajo de modelo.
- ¿Con ese cuero, linda, pretendes trabajar en un Call Center?
- Es que mis papis son muy exigentes y creen que a esta hora estoy estudiando con una amiga. ¿No le contarás nada a la tía?
- ¡Se te ocurre!
- ¿Quieres conocer a mis amigas?
- No me da el ancho, querida

Rato después, ella de jeans, polera y casaca de cuero nos fuimos al Baco a tomarnos una copa. Ella dejó las muñecas y yo dejé las sub 30 de lado. Estábamos entonces a la par y bebimos en confianza. Ella brindando por sus papás (con jugo de chirimoya)… y yo por Sofía, con una copa de oporto.

Sinceramente esto se está transformando en un suplicio. A decir verdad, cuando uno tiene una sobrina (adoptada) que está más rica que el pan con palta, no es fácil. Más aun cuando es cariñosa y se adapta a mis tiempos.

Reventé las lucas que me quedaban. No me habría arriesgado a que a mi sobrina postiza le hicieran algo. La llevé en taxi a su casa (menos mal que vivía cerca del centro) y me sugirió un trago del estribo en su departamento ya que sus “papis” no estaban. Pero reculé. Sinceramente, mucha carne para tan poco perro.

Exequiel Quintanilla

BREBAJES


 
LA BILZ, UNA GASEOSA CON HISTORIA
 
Uno de los refrescos más antiguos de la historia comercial chilena es la "Bilz", bebida gaseosa que actualmente hace una dupla inseparable con su hermana "Pap", para la venta orientada especialmente al público infantil, con dos mascotas extraterrestres (Bily y Maik) creadas en 1997 y aún vigentes. Sin embargo, la "Bilz" comenzó sus días como un producto muy distinto: un brebaje de fantasía sin alcohol, dirigido a abstemios y personas adultas imposibilitadas por salud de beber bebidas alcohólicas.

La historia de la "Bilz" no nace en Chile: corresponde en realidad a una marca internacional de bebidas creada por el médico naturista alemán Friedrich Eduard Bilz, que adoptó nombres comerciales como "Bilz-Brause" y "Bilz-Limetta". Comenzó a ser producida y comerciada por el empresario Franz Hartmann, y se ofrecía también como una bebida de características digestivas y casi medicinales, tal como se observa en el origen de muchas otras famosas gaseosas. Sin embargo, al comenzar a ser plagiada masivamente la marca por otras compañías y en otros países, hacia 1905 fue cambiado el nombre del producto, surgiendo así la marca "Sinalco", que aún se conserva para la famosa bebida alemana.
Se cuenta que uno de los supuestos "copiones" que imitaron la idea de la bebida apropiándose hasta de la marca habría sido el ciudadano de origen bávaro residente en Chile, Andrés Ebner Anzenhofer, pero su propaganda aseguraba que era en realidad una concesionaria de la "Sinalco" en Chile. Ebner era propietario de una famosa cervecería con su apellido cuyas enormes ex instalaciones se encuentran todavía en avenida Independencia 565, en calidad de Monumento Histórico Nacional.

Allí, en esas instalaciones, Ebner comenzó a embotellar su propia "Bilz" haciendo un lanzamiento oficial del producto en el Teatro Municipal de Santiago. La aparición del producto ha sido fechada en 1902, no obstante que hay ciertas referencias publicitarias que permiten suponer que es definitivamente anterior a ese año. La compañía de Ebner llegó a ser la más importante de su tipo hacia los días del Primer Centenario de la República, por volúmenes de producción. Ese mismo año de 1910, la revista "Sucesos" hablaba de ella como "la fábrica de aguas gaseosas más extensa de la República, acreditada por la muy renombrada y afamada bebida Bilz".
Seis años después, en 1916, la Cervecería Ebner fue comprada por la Compañía de Cervecerías Unidas (CCU), formada en 1902 y luego que la Fábrica Nacional de Cerveza se convirtiera en sociedad anónima. La misma empresa comenzó a comprar a otras compañías y plantas, como la Fábrica Andwanter, Agua Mineral Cachantún y la Fábrica de Cerveza de Valparaíso, hasta convertirse en la embotelladora más grande de todo el mercado nacional.

En todos estos años de crecimiento, la CCU conservó la "Bilz" como uno de sus tradicionales productos y sin variar su fórmula con sabor "parecido" a frambuesa o guinda, promocionándola en los años cuarenta y cincuenta con mensajes narrativos más vinculados a la publicidad contemporánea, en el sentido de predicar lealtad al producto más que condiciones específicas del mismo, como: "Una preferencia que nunca se olvida" y "El refresco amigo de toda la vida". El eslogan era entonces "Siempre Bilz".
En la segunda mitad de los cincuenta son populares sus calendarios publicitarios, inspirados en las hermosas y sensuales ilustraciones pin-ups que estaban de moda en los Estados Unidos en aquellos días de la post Segunda Guerra Mundial. Esto pone en evidencia que el público al que se orientaba la bebida seguía siendo principalmente adulto, pero es necesario observar que, ya en esa misma década, comenzaron a aparecer avisos donde salían niños o adolescentes bebiendo chispeantes vasos de "Bilz" en bellas ilustraciones a color o en blanco y negro que eran publicadas en las revistas, como invitando a los padres a compartir la gaseosa con sus niños.

Desde los años veinte se había adicionado a la producción de la CCU otra famosa bebida llamada "Papaya Rex" con sabor de imitación a la fruta, que en los años sesenta y setenta comenzó a ser publicitada conjuntamente con la "Bilz" pero con un nombre más corto: "Pap". Desde entonces, ambas gaseosas han sido productos hermanos e inseparables que hacen indiscutible su relevancia como un histórico producto nacional, como fue su ingreso al reputado y selecto Marketing Hall of Fame. (Cristian Salazar)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) TU CEBICHAZO (Av. Francisco Bilbao 1962 / 2 2400 3403): “Primero llegó un trío de cebiches, uno con ají amarillo y olivo, otro con cilantro y parmesano (raro, ¿no?), y otro con ese vicio líquido llamado leche de tigre ($14.500). ¿El pescado? Ya, es obvio (reineta). Y pese a lo sabroso en general, les faltó sazón, malicia y mayor intención. Esa intensidad sí estuvo presente en una sopa que, por suerte, conserva su fuerza y picor en casi todos los restaurantes peruanos. Se trata de la parihuela ($5.990), también conocida como el "viagra peruano", una sopa espesa de mariscos y chicha de jora que casi nunca arruga. Pídala y es muy difícil que la hagan mal. En cambio tenga cuidado con el chupe de camarones, que deben ser de río, porque no falta quien lo hace con ecuatorianos. Mal. Porque son como la reineta de los crustáceos.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) NOSO (Hotel W / Isidora Goyenechea 3000, Las Condes. 2 2770 0000): “La cocina de NoSo muestra evidentes signos de refinamiento y revela que, allá adentro, hay alguien que sabe.” “Pero, antes de entrar a la parte buena (o mejor), terminemos, sin muchas ganas, con lo que hay que decir: el servicio es evidentemente muy, muy mejorable. Que la mantequillera (con poca mantequilla) llegue chorreada por fuera, no está bien...” “Las dos sopas de cebolla ($6.500), una clásica y la otra estilo "W", estuvieron, digamos, bien: mejor la clásica, gratinada, aunque con demasiado queso (huyan de la pésima costumbre chilena del exceso de queso derretido). La "W", con crema, no estuvo tan bien. Y, ambas, con poco sabor a cebolla, por el uso de un caldo de carne demasiado sabroso.” “El Magret de canard ($10.200) estuvo bien en calidad de la carne y cantidad; pero los aromas prometidos (miel de naranjas, pain d'épice...) fueron tan, tan sutiles, que podrían no haber estado. ¿O estaban?”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(AGOSTO) MEZE (Manuel Montt 270, Providencia / 22378 3646): “El local tiene dos años, 70 puestos, cambia carta cada seis meses. Nada de caro, con menú al almuerzo y carta en la cena.” “Se parte con un surtido de meze con berenjenas, zapallitos italianos, tomate y queso de cabra. Humus, pasta de garbanzos con sésamo, fría o caliente, con cebollín y queso de cabra. Y unos sabrosos y crocantes cigarritos de masa philo. Luego vendrán albóndigas ensartadas en un bambú, seguidas de la musaka, gustosa lasaña de berenjenas que comparte los turcos con varios pueblos mediterráneos.” “Típico sabor turco, el tavuk  shish (pollo marinado por dos días con orégano, leche, cebolla, y hasta lavanda, asado  a la parrilla con perejil y menta). Para comer a mano, echando los trozos a un pan pita. O si prefiere un Adana kebap, brocheta larga de vaca o cordero. Para recordar el hábito de las frutas secas hay una estación de pasas, damasco turco y pollo, servidos en coloridos pocillos de Estambul.  Para concluir, el irmik helva, postre de dulce de sémola con piñones, acompañado por helado.”

martes, 16 de agosto de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 18 AL 24 agosto, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Pisco is Peruvian
CURIOSIDADES: La Seven Up: un medicamento
MIS APUNTES: El Ancla
EL REGRESO DE DON EXE: Soy un fetiche
BREBAJES: Sours peruanos en Chile
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
PISCO IS PERUVIAN

Un productor de pisco peruano realizó una agresiva campaña publicitaria que incluyó la colocación de un panel publicitario en la calle Ahumada, la principal avenida del centro de Santiago, con el lema: “Pisco is Peruvian” (el pisco es peruano), el cual, y como era de esperarse, desató polémica entre los chilenos por el origen de este destilado.

La original idea fue, como aseguran en su página de Facebook, promocionar la bebida peruana ya que de acuerdo a sus datos, “un chileno consume 10 veces más pisco que un peruano y ya adoptaron como suyos el ceviche, el pisco sour, la causa, la leche de tigre y el suspiro a la limeña”. La polémica no quedaría solo en el cartel ubicado en el Paseo Ahumada, sino que la empresa peruana realizó también un video

Según informó la marca de este destilado, la primera producción de Peruvian, que es un exclusivo lote de botellas numeradas que se entregan a domicilio, ya se encuentra disponible.

Interesante tema para concluir que los peruanos manejan el marketing bastante mejor que los creativos nacionales. Con el apoyo del gobierno peruano se las han ingeniado para promover su gastronomía y el pisco de una forma positiva y han convertido al Perú en un modelo a nivel latinoamericano. En Chile, ni los productores ni los gobiernos ni las agencias de marketing han logrado realizar campañas efectivas y duraderas. Falta dinero y creatividad, pero cuando nos demos cuenta que nos pasaron por encima con el pisco y la comida peruana, ya será tarde para reaccionar. (JAE)