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Fachada exterior

martes, 14 de octubre de 2014

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY
Año XXVI, 16 al 22 de octubre, 2014

“Nunca se pierden los años que se quita una mujer, van a parar a cualquiera de sus amigas.” Proverbio chino.

LA NOTA DE LA SEMANA: Jardín de mariscos
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Matsuri, calidad a toda prueba
TURISMO GASTRONÓMICO: Aguas Verdes, de mantel largo en el lago Villarrica
APUNTES: Los diez países donde más se bebe alcohol
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA


JARDÍN DE MARISCOS
Plato símbolo de los balnearios

Quién más o quién menos se ha ensartado con uno de los platos “caballitos de batalla” de los cientos de restaurantes que inundan los balnearios de nuestro Chile. El conocido y vilipendiado Jardín de Mariscos, que en cierta forma se ha transformado en uno de los platos estrellas del verano y que en estricta verdad, poco o nada aporta a nuestra cocina.

¿Qué es un jardín de mariscos? Depende de donde uno se encuentre, el jardín es una variedad fría de mariscos cocidos y muchas veces descongelados, con poco sabor y menos aroma. En el norte lo emplatan con ostiones y en el sur con choritos. De seguro -y eso lo debemos tener todos muy presente-,  las salsas que acompañan aportan algo de colorido y sabor a la presentación. Los camarones (ecuatorianos) son parte de la estrategia de venta. Hace unos años eran una rareza. Hoy son –por su valor-, ingrediente infaltable en la cocina nacional.

Ni hablar de los ostiones, generalmente congelados, donde ni siquiera el sabor del coral se percibe. O las patas de jaibas, muchas de ellas aun congeladas en su interior, que sólo cambian su sabor cuando se bañan con ketchup o salsa golf.

Las machas, duras. Muchas veces agradecemos que en el plato vengan dos espárragos verdes, algo de cebolla con cilantro y un poco de lechuga. A la larga (y que quede constancia que nosotros también hemos caído en la tentación), el “jardín” prometido no nos lleva ninguna parte.

Estas son reflexiones cuando pronto comenzará la temporada de verano. Como somos humanos, es muy probable que en nuestras próximas vacaciones volvamos a pedir un jardín de mariscos en alguna caleta de nuestro extenso océano. En fin… es nuestra realidad y aunque ya lo advertimos, seguiremos tras estos especímenes de nuestro mar y continuaremos tratando de encontrarle algo de entretenido a un chicloso aro de calamar que ni siquiera las mejores muelas son capaces de convertirlo en alimento apto para el ser humano.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

MATSURI
Calidad a toda prueba

No es fácil encontrar restaurantes japoneses que vayan más allá que los típicos sushis y sashimis. Posiblemente sea por un problema de presupuesto o limitaciones geográficas ya que encuestas entregadas recientemente los locales que expendes sushi en nuestro país superan a todo el resto de las cocinas, incluso la chilena o la peruana (que es mucho decir). Sin embargo lo de los sushis es una realidad que se escapa de la verdadera cocina japonesa, una que cada día tiene más seguidores pero que se topa la escasa oferta de locales que son representativos de ese oriental país.

Es el caso del Matsuri, ubicado estratégicamente en el interior del hotel Grand Hyatt, que desde sus inicios ha recreado la cocina japonesa con gran criterio y profesionalismo. Sus chefs siempre han sido orientales y en esta visita, la segunda que hago este último tiempo, manejado por Myriam Moriyama, una japonesa –argentina que en su trayectoria ha pasado por importantes restaurantes de Argentina, Japón, Costa Rica y Cuba. En el Matsuri ya cumplió tres años y una de sus mayores gracias es viajar constantemente a Japón para empaparse con nuevas recetas y preparaciones, las que implementa en este lindo lugar y tiene más que contentos a la mayor parte de los empresarios japoneses que viven en Santiago, ya que el restaurante sigue a línea de los buenos lugares gastronómicos de Tokio.

Sentado en uno de los dos teppanyaki que tiene el restaurante en el segundo piso, Myriam nos explica cada uno de los pasos de su cocina, una que difícilmente podemos descubrir leyendo la carta ya que las preparaciones sorprenden más allá de todo lo que se pueda decir. Un inicio apoteósico para un Omakase zensai, una bienvenida con sabores suaves, delicados con productos dispuestos en un plato con una paciencia oriental que llena de emoción y cautiva a los presentes. Camarones con palmitos, centolla, salmón y tomate cherry, aderezo “de la casa” para no volver a decir japonés y un aplauso cerrado que se mantuvo durante todo un almuerzo que incluyó sopa de centolla con flan de huevo y cebollín; sushi vegetariano (y otro de lomo veteado al jengibre); mariscos y pescados apanados; anguila japonesa con nori y huevo sobre arroz blanco, para finalizar con un trozo de wagyu marinado en jengibre y salsa miso cocinado en el teppanyaki. ¡Una verdadera fiesta!

El Matsuri realmente cautiva. No es para bolsillos flacos y eso lo saben todos. Aun así, conocerlo es el deber de todo amante de la cocina ya que es un ejemplo de entrega, trabajo y profesionalismo. Acá todo calza y nada se hace al azar. Hace un par de décadas, cuando el Matsuri era sólo un proyecto, le pregunté a Myles McGourthy -en aquel entonces gerente del hotel- por los costos del restaurante. “-Nunca se va a pagar”, me responde. Y le creo, ya que inversiones como el Matsuri sólo pueden soportarlas hoteleros que vean los negocios en forma global y no Pymes que necesitan números azules para seguir viviendo. Por ello doble mérito para este japonés del Grand Hyatt. Más aun cuando su comida maravilla a los comensales. (Juantonio Eymin)

Matsuri: Grand Hyatt Santiago, Av. Kennedy 4601, Las Condes,  fono 2 2950 3051

TURISMO GASTRONÓMICO


AGUAS VERDES
De mantel largo en el lago Villarrica

En mis años de carrera en esto de la gastronomía, he llegado a la conclusión que tengo especial predilección por los chefs que se han dado maña de conocer el producto antes de cocinarlo. A menudo me encuentro con cocineros que se arriesgan con ingredientes que poco conocen y de ahí a destruir un plato es sólo un paso. Pero para ello hay que llevar tiempo en los fogones y ojalá en el mismo lugar, ya que incluso las variaciones de temperatura del fuego y las condiciones ambientales pueden jugar en contra de un buen cocinero y de sus expectativas.

Me sucedió hace un tiempo con Andrés Yurjevic, que tras su paso por las cocinas del Marriott y una aventura en las islas Cook, decidió establecerse en Pucón y dado sus conocimientos fue contratado por Starwood (propietaria en Chile de los hoteles Sheraton, W, Four Points y la cadena Luxury), para hacerse cargo de las cocinas del hotel Villarrica Park Lake, un cinco estrellas incluido en la sección de lujo de esta cadena. En este caso, la cadena opera bajo las normas de Starwood, un hotel que dadas sus características es el más lujoso de la zona. Para los que no entienden esto de la hotelería, sus propietarios inmobiliarios (la familia Kaufmann y Lothar Meier) se dieron el gusto de comprar madera chilena para confeccionar los muebles y la enviaron a Alemania para procesar cada mueble, los que luego fueron armados en Pucón por un grupo de maestros alemanes, ya que todas las habitaciones eran diferentes entre sí. Ese detalle se ve en todos los pisos de este hotel, donde incluso las alfombras son diferentes.

Siete pisos al cual se ingresa (debido a las cualidades del terreno) por el último, o sea por el séptimo. De ahí y para abajo, puras sorpresas. Lindo bar con vista al lago Villarrica, jardines y un spa de última generación que no deja nada al azar. El comedor Aguas Verdes está en el sexto piso y ahí llegué un lluvioso día de octubre a probar algo de la gastronomía que ofrece Andres Yurjevic. Volviendo al tema inicial, el año pasado había probado una muestra que trajo a Santiago, la cual no logró brillar como debiera, lo que me dejó con todas las ganas de probar “en vivo y en directo” una cocina que ya había conocido hace algunos años atrás.

Pero en su cocina todo cambia. Una larga carga de especialidades donde los productos ahumados “en casa” van de la mano con verduras de la zona. Un menú donde también trabaja productos que tienen corta vida como los digueñes, hongos imposibles de servir cuando no están recién sacados de los árboles de la región. Busca sigilosamente productores de todo lo que le pueda servir en su cocina y disfruta ver a sus clientes satisfechos, algo que transmite a toda su brigada, que unos pisos más abajo elabora los productos en una inmensa cocina, que ya quisieran tener todos los hoteleros del país.

 Vale un Perú conocer esta lugar (o una misa). Vaya por los imperdibles que ya se han convertido en clásicos de este lugar como la crema de gallina ahumada (5.000) con croquetas de carne de gallina y aromatizada con aceite de aceitunas negras o disfrute una Plateada ahumada en ramas de ulmo (9.500) y servida con gratín de papas y parmentier de verduras. Sólo eso y un buen postre a la orden, bastará para convencerse de que acá hay un cocinero y una cocina tan buena como las mejores de nuestra capital. (Juantonio Eymin)

Aguas Verdes: Villarrica Park Lake Hotel, Camino Villarrica – Pucón Km 13, fono 4545 0000

APUNTES


LOS DIEZ PAISES DONDE MÁS SE BEBE ALCOHOL

En algunos países se bebe por una cuestión de sociabilización, en otros más que nada por tradición. Un estudio llevado a cabo por la  Organización Mundial de la Salud (OMS) muestra los diez países donde más se bebe alcohol. En algunos casos el significado de la bebida y la ocasión de beber nada tiene que ver con la socialización o el hecho de tomar por diversión. De este modo por ejemplo, el vino francés queda muy atrás comparándolo con la popular tradición irlandesa de salir por unas Guinness.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha elaborado un estudio llamado  “Global status report on alcohol and health 2014”, en el que se analiza cuál es el consumo de alcohol en los 194 países miembros de la ONU. El reporte se elabora con el fin de analizar el impacto de esta sustancia en la salud pública y generar políticas para contrarrestarlo. La ingesta de alcohol es la causa de 3.3 millones de muertes al año en el mundo. Europa es la región en que más se consume y alberga a los 10 países que más beben en el mundo y que les señalamos a continuación:



1. Bielorrusia:
Alcohol puro: 17.5 litros de alcohol puro por persona al año.
Desde hace años en este país reconocen que existe un problema con el excesivo consumo de alcohol y han puesto en marcha numerosos programas para prevenir y tratar la adicción.

2. República de Moldavia:
Alcohol puro: 16.8 litros por cápita por año.
Como en Rusia se bebe por tradición desde siempre. El consumo de alcohol está tan introducido en este país que según indica la OMS, el presupuesto de Moldavia incluye una partida específica para tratamientos contra el alcoholismo.

3. Inglaterra:
Alcohol puro: 15,4 litros por cápita por año y de cerveza 99 litros.
Cuando los ingleses comienzan a beber generalmente pasan sus límites. Como si fuera poco, Inglaterra ahora incluyó la nueva ley europea de consumo las 24 horas, lo que da más trabajo a los pubs durante el día (¡antes los bares cerraban a las 11 pm!).

4. Rusia:
Alcohol puro: 15,29 litros por cápita por año
Rusia es famosa por el vodka. De excelente calidad y distribución mundial esta bebida es parte de muchos dichos y bromas ¡bebe como un ruso! La forma de beber de los rusos es llamativa y diríamos valiente. Según ellos dicen, beber vodka sin cerveza es desperdiciar tu dinero.

5. Australia:
Alcohol puro: 14,8 litros por cápita por año y de cerveza 109.9 litros.
Australia del oeste solía ver el ron como moneda de cambio cuando era una colonia penal británica, por lo que beber era una actividad cotidiana y social. Hasta las ‘70 el consumo de alcohol australiano rivalizaba con el de Irlanda y Alemania, pero ha ido cayendo desde entonces. Sin embargo la actividad de los pubs sigue notoriamente vital  en Australia.

6. Dinamarca:
El consumo de alcohol puro por año por cápita es de 13,5 litros y de cerveza 89,9 litros.
Si bien los números parecen mostrar que Dinamarca no debería ocupar este puesto en el top 10 de países de más consumo alcohólico, el hecho de que un 96% de los jóvenes de 15 años se considera bebedor, no puede ignorarse.

7. Alemania:
El consumo de alcohol puro por año por cápita es de 12,5 litros y de cerveza 116,8 litros.
Alemania vende tanta cerveza como agua. En un país libre como este, beber en lugares públicos es legal y los bares son un centro de sociabilización. La bebida acompaña picnics y barbacoas. Como sea, el alcohol está presente en la vida cotidiana.

8. República Checa:
El consumo de alcohol puro por año por cápita es de 11,5 litros y el de cerveza asciende a 116,8 litros.
Desde comienzos del siglo XX los checos son famosos por la calidad de la producción de cerveza. Los bares en República Checa sirven algunas de las cervezas más finas que se pueden conseguir en el mundo, así que una visita a este país no puede acabarse sin una visita a un bar.

9. Italia:
Consumo de alcohol puro por año por cápita: 11 litros.
Como Francia, Italia es un país productor y bebedor de vino. ¡Y si será bueno! El vino italiano ha mejorado notoriamente en los últimos 100 años y hoy en día se exporta masivamente a países como los Estados Unidos o Canadá.

10. Francia:
El consumo de alcohol puro por año por cápita es de 10,2 litros, y el de cerveza es de 35,5 litros.
Los franceses son famosos por acompañar todas sus comidas con una (o varias) copas de vino. Y dado que el vino es una forma de sociabilización por excelencia en Francia, las comidas son relajadas.

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(OCTUBRE) VARANASI (Av. Manuel Montt 983, Providencia, fono 2 2379 0157): Cuando nos sentamos, el mozo nos explicó que no es un restaurante indio sino uno inspirado en esa cocina, que además trabaja mayoritariamente con productos orgánicos y recetas vegetarianas.” “Como fondos pedimos el curry de zapallo, pero justo no había, así que nos fuimos por la merluza austral pochada en curry de coco thai, con el pescado a punto y aliños equilibrados, y el curry de betarragas con queso de cabra y espuma de albahaca, muy original. Acompañamos a sugerencia de la casa con un arroz basmati con comino y menta que estaba espectacular, y un nan (pan) al cilantro con menta y ghee (mantequilla clarificada), hecho con harina integral y de sabores poco pronunciados. La carta es breve y me quedaron pendientes de probar varias cosas, también los postres, ya que no nos quedó espacio y preferimos terminar con otro lassi compartido: éste de moras con comino (que casi no se percibía). La tónica acá es el equilibrio y los sabores agradables que no interpelen al comensal, como muchas veces lo hace la comida india. En suma, nos pareció una experiencia diferente y digna de repetirse.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(OCTUBRE) LUSITANO (Condell 1414, local 5, Barrio Italia. Cel  9710 1381): “El restorán ocupa el patio y la parte trasera de esas viejas y largas casas del barrio Condell-Italia, magníficamente recuperadas, y en el pasillo de entrada hay una interesante tienda de "delicatessen". El patio central es estupendo. Todo ese barrio se está transformando en el más entretenido y valioso de Santiago, ciudad fea, malquerida, maltratada. Ojalá el alcalde correspondiente lo proteja de inmobiliarias.” “La carta. Abundantes ensaladas y entrantes o "petiscos" -equivalentes a tapas españolas-, algunas bien novedosas, como la crêpe de maíz rellena con hortalizas y otras cosas. La "crosta" que pedimos ($6.900) fue un gran rectángulo de masa, semejante a la de las pizzas a la piedra, pero mucho mejor, con queso derretido, aceitunas, cebollas, alcachofas (le sobró la mostaza...). Para compartir. Lo mismo que la mesa de carne, una gran plancha caliente que traía entraña, costillitas de chancho, butifarra, trocitos de pollo y papas asadas ($11.900). Probamos también una ensalada con buenísima mozzarella, tomate y rúcula.” “El ambiente es juvenil, pero se ve aquí y allá venerables senescentes que parecen rejuvenecer en sus mesas, trabajándole a los sándwiches. Recomendable. No es "haute cuisine"; pero encanta.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(OCTUBRE) THE WHITE RABBIT (Antonia López de Bello 0118, fono 2 2503 4246):Antes que nada, conviene reservar. La disposición es más para parejas y grupos pequeños. Y entonces llega la carta (disponible en www.thewhiterabbitstgo.com). Para beber, una de las mejores aguas sin gas imaginables, Accuapana ($2.500), y una grata novedad, sidra ($3.000). Con ellas, en poco rato, un tártaro algo pequeño y bien aliñado con pepinillo, cebolla y alcaparra ($6.500), junto con un plato abundante de fish and chips ($7.500), hecho con mejillas de congrio fritas, papas fritas y con tres salsas.” “Tras estos platos y sin tanta hambre, se podría haber pasado al postre, pero esto es un apostolado. Así es como llega una gran croqueta de jaiba ($7.500) que hace dudar de la supremacía de un chupe o de un pastel para obtener lo mejor de esa carne. Suave y sin sobredosis de queso o aliños, acompañada de una ensalada con dressing tibio.” “En fin. Buena comida, una decoración rústico-hipster, buenos tragos (yendo en taxi, para otra vez) y con una selección de vinos marcada por la novedad y la frescura. Todo calza.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(OCTUBRE) TOROFRUT (Ruta 5 Norte, Km. 80, Llaillay, fono 34 611939) La fascinación de lo simple. Desde la paila sola ($1.650), que debería ser su emblema, con esos tres huevitos de campo, fritos, no muy grandes, pero de gallinas que no necesitan siquiatra como las de criaderos. Para el hombre común, de computador y celular, basta con un sándwich de arrollado, pernil o mechada ($2.300). O esa increíble lengua de vacuno al mismo precio, con tomates de la zona, cocinada a un punto perfecto, con mayonesa pasteurizada y un café con leche resucitador." "Pero es sólo el principio. Para gente de buen comer, familiones y mandíbulas profesionales están los platos de fondo.  Pastel de choclo ($5.700), cazuela de vacuno ($4.900), granados con mechada. Para los días de garúa, la recomendada cazuela de pava con su llovizna de chuchoca ($5.700). O un  gran mazo de arrollado tierno y contundente, plateada, costillar o mechada: cualquiera a $7.100.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(OCTUBRE) PF CHANG’S (Boulevard Parque Arauco, Av. Kennedy 5413, Las Condes, fono 2 2220 4895): “La cocina funciona con una programada línea de montaje, entre las espectaculares llamaradas de wok que inflan porciones de tallarines de arroz en cosa de segundos. Personal corta con precisión ingredientes, en la edad industrial de la cocina de comida al paso. No hay tiempo para vinos: se acompaña con cócteles, cervezas, gaseosas o jugos.” “Con un crocante atún rojo, Ahí Tuna Sea Red ($7.900)  vinculan a Japón: pepino crujiente, cebollín, aliño de soya, palta y masa de wantán, su versión del sashimi.   El siempre presente Pad Thai simboliza a Tailandia, y con una  ensalada de pollo y fideos de arroz, con lechuga, mango, repollo y salsa de maní. Por Corea del Sur agregan alitas de pollo crocantes, combinaciones agridulces y picantes y algo de sésamo. A Vietnam le dedican un  pollo con mango caramelizado con mango fresco, tomates, ají rojo y cilantro. Como bocado chino identifican el Orange Peel Beef ($8.400), trozos de carne de vacuno crocantes, con cáscaras de naranja y una especiada salsa al estilo Sichuán. Hasta India está en tan ambiciosa visión de gastronomías diversas. El garam masala, aliño de infinitas posibilidades, sazona un plato también de wok con ají jalapeño, salsa de coco y curry.” “¿Se conserva la identidad distintiva de tan distintos universos en la misma mesa, codo a codo? Eso usted lo decide.”