de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 4 de agosto de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 6 al 12 de agosto, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: ISO 9001 y las patentes de alcoholes ¿La última película de Spielberg?
LA PIZZA DE MIS SUEÑOS… Esta semana: Alan Kallens
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Regresan las manías al Park Lane
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Aires thai en el Ambrosía
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: After Office en el Crowne
EVENTOS: La noche de los uniformes blancos
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

ISO 9001 Y LAS PATENTES DE ALCOHOLES
¿LA ÚLTIMA PELICULA DE SPIELBERG?

Para muchos pareciera que la ISO 9001 es una película inédita de Steven Spielberg. Otros saben que estas normas son básicas para la buena gestión de sus restaurantes y la miran con desprecio. Satisfacer al cliente es un detalle menor para ellos. Vender es su misión y poco importa si el cliente se va satisfecho o no del lugar. Y restaurantes que no tienen gestión de calidad alguna son muchos. Bastantes más de lo que podemos imaginar. ¿Qué la carne se está descomponiendo? Echémosle para adelante no más. Con un tarrito de crema ni se notará. En estos tiempos no se puede perder nada.

Y junto a la mala gestión empresarial regresamos al tema de las patentes de alcoholes (dos buenas ideas para Spielberg). Boliches de mala muerte las tienen a perpetuidad y grandes (y serios) proyectos gastronómicos sufren lo indecible por lograr vender alcoholes en sus nuevos establecimientos. La municipalidad y el concejo es el amo de los permisos y a pesar que si bien en un comienzo autorizan la construcción de determinado restaurante, otra cosa es entregar las patentes respectivas. ¿De Ripley?

El sistema ya no sirve y hay que modificarlo. Pero para ello se requiere cohesión y fuerza para cambiar una ley que se contrapone al desarrollo turístico del país. En tiempos de cambio de autoridades buena idea sería poner estos temas en el tapete para tratar de encontrar soluciones acorde al siglo que vivimos. Rascárselas con las propias uñas tampoco es bueno. Se necesitan gremios fuertes, reglas claras y no criterios personales. Así no se avanza.

DESAFÍOS

LA PIZZA DE MIS SUEÑOS…
Esta semana: Alan Kallens

El chef ejecutivo del hotel NH Ciudad de Santiago es el invitado de esta semana. Alan Kallens sorprendió a muchos cuando introdujo en el país la cocina deconstructiva, que había aprendido tras un período trabajando junto a Ferran Adrà. Luego dio un paso atrás y actualmente nos cautiva con una cocina de alta calidad donde no faltan platos chilenos que ha convertido en clásicos como su Charquicán Bicentenario o sus Pantrucas con asado de tira.

Haciendo un alto en sus labores nos envió su pizza favorita.

¡A gozar!

PIZZA BLANCANIEVES
Masa a la piedra:
400 grs. de harina de trigo sin polvos (2 tazas)
1 cdta. de azúcar granulada
½ cdta. de sal
1 cdta de levadura fresca
150 cc de agua tibia (3/4 taza)
2 cdtas. de manteca hidrogenada a t° ambiente
Mantequilla para untar la lata del horno

Ingredientes:
2 tazas de mozzarella (de la verdadera) picada fina
1 taza de queso azul en trocitos
½ taza de aceite de oliva
Pimienta negra fresca recién molida
Ramitas de romero

Preparación:
En un bowl pequeño desmenuzar la levadura con la ayuda de los dedos, agregue el azúcar y la taza de agua tibia. Aparte, en otro bowl grande, cernir la harina dos veces y agregar la sal. Una vez lista formar un volcán con la harina y al centro agregar la mezcla de la levadura. Trabaje la mezcla con una cuchara de palo. Luego agregue la manteca incorporándola muy bien. De ser necesario, también puede amasar con las manos. Deje la masa a temperatura ambiente tapada con un paño durante media hora. Porcionar en tres partes y estire la masa con uslero y con la ayuda de sus manos.

En la lata del horno previamente enmantequillada y enharinada, coloque la masa de la pizza, sobre ella la mozzarella, el queso azul, rociar con el aceite de oliva, moler la pimienta negra sobre toda la pizza y esparcir las ramitas de romero sobre ella.

Lleve a horno fuerte precalentado por 20 minutos o hasta que esté dorada.

Kallens dice: si la sirve de aperitivo, en trocitos, acompáñela con un buen whisky. Si las porciones son normales, una fría cerveza es el acompañamiento ideal.

¿Qué tal?...

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


REGRESAN LAS MANÍAS AL PARK LANE

Estábamos acostumbrados a las cenas temáticas que se realizaban en el Park Lane, el restaurante principal del hotel Park Plaza. De la noche a la mañana se terminaron y luego del regreso de su creador, William Vanderput a la gerencia de Alimentos y Bebidas del establecimiento, éstas han vuelto en gloria y majestad.

Y su majestad la ostra es el primer tema abordado por esta ya clásica cocina de Providencia. Ostramanía se llama y bueno, su particularidad es que todos los platos son preparados con ostras de borde negro traídas de Calbuco.

Cinco entradas y similar cantidad de platos principales es la propuesta. Para acompañar, nada mejor que espumosos (como hay que ir acostumbrándose a tratarlos). Para comenzar, ostras frescas con vinagreta de chalotas (opcional). Luego, un must de esos que dejan la boca abierta: carpaccio de ostras sobre un coulis de perejil. Para los friolentos, una deliciosa sopa de ostras y un gratinado de ostras a la parmesana para los más fuertes. Una buena combinación de entradas que dejará satisfecho al más exigente.

Pero la orgía debía continuar con los fondos. Más elaborados y acá se nota la perfección de Waldo Guerra, por años el chef del lugar. Brochetas de ostras fritas y risotto; Ragout de ostras sobre blinis de verduras; mero con salsa de ostras al azafrán; Atún con milhojas de ostras y escalopines de res con salsa de ostras ahumadas son las propuestas calientes de esta verdadera “manía”. De lo ofrecido me encanté con un delicioso trozo de mero en un caldo de ostras y azafrán. Una armonía maravillosa para un delicioso plato de alto valor agregado.

¿Qué más? ¿Le parece poco? Las ostras no estaban presentes en los postres. Ellos son clásicos en este restaurante y están bajo la responsabilidad del chef pastelero Luis Díaz. Chocolate y maracuyá entre los premiados de la noche. Aunque premio saca también una menuda cantante de voz suave y melodiosa que pone la nota romántica a una cena de impecable factura y servicio. Éste, de la mano de Miguel Rojas, no deja detalle al azar y convence al más escéptico.

Como no todo es eterno, Ostramanía durará sólo hasta el viernes 21 de agosto. O sea tiene al menos dos semanas para vivir, en vivo y en directo, esta experiencia de lujo. Un regreso a estas “manías” que ojalá nunca más se pierdan en este señorial hotel (Juantonio Eymin)

Park Lane (Hotel Park Plaza, Av. Ricardo Lyon 207, Providencia, fono 372 4000

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


AIRES THAI EN EL AMBROSÍA

Cada cierto tiempo Carolina Bazán deja las cocinas de su restaurante Ambrosía y viaja al exterior para empaparse de nuevos productos, técnicas y recetas. Y como todos los años su destino es diferente. En esta ocasión, Inglaterra y Tailandia, de donde regresó solo hace unos días. Dejó atrás su pelo rojo y ahora es una rubia con un envidiable tostado adquirido en las idílicas playas tailandesas. Aprendió bastante de esa cultura y gastronomía también y lo demostró con una muestra de platos que poco a poco irá incorporando en su carta. Esa carta que siempre sorprende y que ha cautivado a cientos de adeptos que almuerzan regularmente en su céntrico local.

Y mantenerse cerca de seis años solamente ofreciendo almuerzos es una gracia que pocos pueden contar. Escondido atrás de la Casa Colorada en la calle Merced, la prensa no trepidó en hablar del “oasis del centro”, y se hizo conocido. Se las han arreglado para que su terraza sea tan agradable en verano como en invierno y eso se agradece ya que su interior se hace muy pequeño para atender a los diarios comensales.

El plato típico y estrella thai es el pad thai, esa mezcla de fideos de arroz, ajo, jengibre, camarones, pollo, sésamo, salsa de ostra y de tomate, curries y maní que ha dado la vuelta al mundo por su calido sabor, fue una de las primicias que nos tenía Carolina. Ricos y agradables. No invasivos ni de gran picor. Un remake adaptado a sus comensales nacionales que poco gustan de los sabores picantes durante los días de trabajo. Un buen principio.

Siguió un lomo de cordero, blando y sabroso, acompañado de un timbal de puré de habas (sólo habas) y gelatina de menta. Un acierto invernal que dará que hablar. La menta thai, de intenso sabor aporta estilo y categoría a un plato de alta cocina y de excelente preparación. El “pollo thai” me defraudó eso sí. Quizá falto marinar más los trozos de ave en la salsa de acompañamiento ya que pareciera que el pollo entró en el último minuto a la preparación. Definitivamente un plato “en vías de desarrollo”.

Nada que decir de sus calamares a la gallega, que también degustamos y que pertenece al memorial de este restaurante. De intenso sabor se ha impuesto por años entre los parroquianos que gustan de estos cefalópodos. Para repetírselos.

Los postres, ambrosianos como deberíamos decir: tiramisú; rollitos de plátano; cheese cake de nutella; mousse de maracuyá y crème brûlée de naranjas son toda una experiencia para finalizar un almuerzo de calidad. Los vinos, donde prevalecen las etiquetas de Concha y Toro, acordes a la propuesta. Esa que ya nos tiene acostumbrado la familia Bañados, propietaria de este restaurante.

Cierran temprano y nos comentan que en primavera pretenden ampliar su horario de trabajo. Sería interesante tener en el centro de la capital un lugar agradable para beber una copa y degustar algunas delikatessen durante el after office. El lugar es ideal. Quizá no de noche cuando el centro de Santiago se transforma en tierra de nadie, pero mientras sea de día, sería un plus que muchos agradecerían. Esperemos por lo que viene. Mientras tanto, gocemos de los sabores que van mucho más allá de la propuesta thai, ya que Carolina sigue ofreciendo sus platos de siempre, de inspiración francesa, italiana y peruana en un ambiente de calidad. (Juantonio Eymin)

Ambrosía: Merced 838-A (Detrás del Museo Casa Colorada), Santiago Centro, fono 697 2023.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


AFTER OFFICE EN EL CROWNE
(Cuentos reales comestibles y bebestibles)

Por esas cosas de madre -y madre hay una sola-, Mathy debía ir a tramitar no sé qué papeles al Colegio de Arquitectos, ya que su hija que vive en Iquique necesitaba un certificado para participar en una propuesta en esa ciudad. Como el Colegio queda cerca de la Plaza Italia y a ella le asustan esos lugares, me puso cara de compungida para que la acompañara. -De ahí nos vamos a beber algo, me juró. Yo, a sabiendas que si no la acompañaba me iría muy mal en mi futuro sentimental, puse mi mejor cara y partimos, en Metro, hasta la estación Baquedano.

Menos mal que el famoso Colegio esta cerca del Metro. Cuando llegamos pocas personas estaban ahí. El trámite, que debía ser corto, demoró más de la cuenta ya que según Mathy, su hija debía no se cuántas cuotas de colegiatura (cosas que ni pregunto ni me meto… más vale el diablo por viejo que por diablo…). Así que la vi cuando sacaba su chequera y extendía un cheque al cajero. Madre al fin y al cabo, pensé mientras revisaba algunas viejas revistas de arquitectura con fotos del Santiago antiguo y el actual.

Salimos casi a oscuras. A metros de distancia divisamos el clásico Crowne Plaza.

- ¿Te tinca ir al after office del Crowne?
- ¿After qué?, pregunté.
- After office, respondió
- Linda, ¿y qué tenemos que ver nosotros ahí? De que yo recuerde tú nunca has pisado una oficina y yo ya ni me acuerdo cuando trabajaba…
- No seas menso Exe. Los after office no son otra cosa que los antiguos Happy Hours. Creo que le cambiaron el nombre ya que es difícil encontrar gente feliz cuando sale del trabajo.
- ¿Y nos dejarán entrar?
- Lógico pues (colocando la misma voz del spot de la Claudita Conserva cuando paga las cuentas en un camión). ¿Vamos?
- Será pues, respondí remedándola. Mientras caminábamos a nuestro destino Mathy me cuenta: - ¿Sabías Exe que en Japón, donde se consumen muy pocas grasas, el índice de ataques al corazón es menor que en Inglaterra y Estados Unidos. Por otro lado, en Francia, donde se consumen bastantes grasas, también el índice de infartos es menor al de esos dos países?... ¿Y en la India, donde apenas se bebe vino tinto, también es menor? ¿Y que en España, donde se bebe muchísimo vino tinto y se come demasiado chorizo, el índice de isquemias es menor que en los países angloparlantes? … ¿Y lo mismo pasa en Argelia y en Brasil, países donde se hace mucho el amor...?

- ¿Y eso qué? Pregunté
- ¡Me tinca que lo que mata es hablar inglés!, contestó muy seria


Riéndonos llegamos al hotel. Me encanta la Mathy, mi difunta tía Adelaida tenía razón. Entramos y nos recibió un lobby con varios turistas de múltiples nacionalidades y algunas bellas azafatas. Algunas, ya que habían otras que ya deberían estar cuidando nietos en vez de atender en los aviones. A la izquierda, el bar. Casi, casi lleno de gentes. Al centro del bar, un gran buffet con una variedad de cositas ricas para comer. Delikatessen le llaman los petimetres del vocabulario. Una agradable moza nos cuenta de la oferta: dos tragos por persona y todo lo que se desee comer del buffet por 7 lucas.

- Linda, esto es más barato que Las Lanzas. Con razón me invitaste, comenté mientras ponía en un plato unas ricas empanaditas de queso y unas alitas de pollo con un aderezo que se veía apetitoso. Ella, en otro plato, escogía salmón ahumado, aceitunitas, guacamole y nachos, platos que compartimos mientras bebíamos un sour de cítricos, una rica mezcla de limón, pomelo, mandarinas y pisco, obvio.

- ¡Cantante pa’ más encima!, le comenté mientras en un rincón y bajo el son de un piano, una melodiosa voz ponía ambiente al lugar. Casi la invito a bailar. La moza, al ver nuestras copas vacías se acerca y nos consulta si deseábamos seguir con lo mismo o cambiar de trago. –Lo mismo, dijimos al unísono, mientras nos levantábamos para pasar por segunda vez al buffet que era renovado constantemente. Ella escogió postres; yo, sushi. En el fondo, fue casi, casi una cena.

La moza nos contó que estos after office los ofrecen desde martes a viernes desde las siete de la tarde y duran hasta las nueve, nueve y media. Para los fumadores hay un ambiente separado y, a decir verdad, el taxi de regreso nos salió tanto o más que la cuenta de la experiencia vivida.

-Guachito, me dijo llegando a casa (cuando dice guachito la cosa se viene difícil), No sacaste la vista de la moza que nos atendía. ¿Qué tal? Viejo verde y lacho te has puesto este último tiempo.

- Querida, yo soy igual que los diabéticos. No los dejan comer nada pero igual tienen derecho a leer el menú ¿No lo crees lógico?

-Tienes razón Exequiel. En realidad no vale la pena gastarme por ti, mientras no empieces a tirar las manos eso si. ¡Viejo loco!

Exequiel Quintanilla

Bar Trafalgar, Hotel Crowne Plaza, Alameda 136, Santiago Centro, fono 685 5030

EVENTOS


LA NOCHE DE LOS UNIFORMES BLANCOS
Hotel Radisson, el gran ganador

Momentos de expectación se vivieron el viernes pasado en los salones del hotel Grand Hyatt durante la cena premiación de una nueva versión del Concurso Nacional de Gastronomía que realiza anualmente la Asociación Chilena de Gastronomía, Achiga.

Cuarenta concursantes participaron en dos categorías. Cocina Chilena y Menú Completo. Esta última venía con un premio grande: participar en el Gran Torneo Latinoamericano Azteca que se desarrollará a finales de septiembre en Ciudad de México. Dos platos llevaron a Carlos González, sous chef del restaurante Brick del hotel Radisson y Mauricio Núñez, su ayudante, a la gloria. Su entrada, “Secretos del mar” preparada con salmón, camarones y ostiones; y “Puerco en tres versiones: ahumado, croqueta y provenzal, platos que entusiasmaron al jurado y que le otorgaron la siempre apetecida medalla de oro.

Sergio Rocha fue el ganador en la categoría Cocina Tradicional Chilena, quien presento el plato “Caldillo de camarón de vega y pan francés, como en Ñiquén”. Rocha, ex chef de Sodexho, abrirá próximamente una sandwichería en la capital.

Categoría Cocina Tradicional Chilena
Medalla de Oro
Chef: Sergio Rocha
Ayudante: Nicole Fariña
Nombre del Plato: Caldillo de camarón de vega y pan “francés” como en Ñiquén

Medalla de Plata
Chef: Juan Carlos Quiñeman
Ayudante: Vivian Reyes
Establecimiento: Hotel Four Points by Sheraton Santiago
Nombre del Plato: Koru kawel con tukum y iwiñkofke (cazuela de caballo con locro y sopaipillas con pebre de mote).

Categoría Menú

Medalla de Oro
Chef: Carlos González
Ayudante: Mauricio Núñez
Establecimiento: Hotel Radisson Plaza
Menú: Plato Entrada: Secretos del mar
Plato Principal: Puerco en tres versiones: ahumado, croqueta y provenzal.

Medalla de Plata
Chef: Homero Burgos
Ayudante: Jonadab Flores
Establecimiento: Restaurante Dominga
Menú: Plato Entrada: Sinfonía marina tropical.
Plato Principal: Delicias de cerdo.

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(30 agosto) AMBROSÍA (Merced 838-A, Santiago Centro, fono 697 2023): “Recibe clientes desde las 10 de la mañana, a la hora del desayuno, y ofrece tanto comida a la carta como menús ejecutivos ($ 12.000) donde es posible combinar los platos de la carta, eligiendo diferentes opciones. Esta minuta incluye entrada, fondo y postre; café o té, y bebida, jugo o una copa de vino. Entre las alternativas, por mencionar algunas, se podría comer papas bravas o crema de zapallo Butternut; suprema rellena con queso camembert y acompañado de quínoa o salmón sobre risotto de hongos, y de postre rollitos de plátano o cheesecake.” “El lugar es apto, además, para realizar eventos de empresas, matrimonios o cócteles, y los clientes pueden contar con la banquetería del restaurante y disponer de las instalaciones del Museo Casa Colorada -patrimonio cultural- como sus frescos salones y un amplio patio colonial.”


YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(30 julio) PARK LANE (Av. Lyon 207, Providencia, fono 372 4000): “Felizmente, con el regreso al hotel Park Plaza de William Vanderput, han vuelto a su acogedor restaurante “Park Lane” las “manías” gastronómicas que lo caracterizaron hace ya tiempo. En esas presentaciones (la actual durará aún dos semanas) el chef Waldo Guerra añade a su carta habitual una lista de platos centrada en un producto especial, en este caso las ostras chilotas de borde negro.” “La “ostramanía” será el primero de este tipo de acontecimientos culinarios, y esperamos que la idea se repita.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(31 julio) EL CID (Hotel Sheraton, Av. Santa María 1742, Providencia, fono 233 5000): “Revisando la extensa carta, encontré que, junto a las habituales mezclas de numerosos ingredientes, que sólo Josef Gander es capaz de armonizar, había también varios platos fieles al estilo de una nación específica. Así, una selección de sushi y niguiri, samosas indias, risotto y agnolotti estrictamente italianos o turbot y lenguado al más puro sabor francés. Es otra expresión de la diversidad de recursos del chef. El menú incluye aperitivo a elección y lo acompañamos con pequeña roulade de palta rellena con farsa de ostión y salmón, algo de caviar rojo y guacamole de manzana, espuma de salsa golf y aro de masa philo con sal de prosciutto. La primera entrada fue un "budino" de foie gras con pistacho, en rodajas sobre una base de jalea de manzana, con largas hojas de puerro, uvas, nueces, zarzaparrilla, ciruela rellena y tostadas Melba de pan brioche. Luego, una hoja de pera caramelizada con tres grandes camarones en salsa de naranja y una vaina de vainilla de Tahiti. Como intermedio, sorbet de limón de Pica. De fondo, tournedos de vacuno grillado en el punto pedido, en reducción de chalotas, médula y vino tinto y acompañado sólo de un trozo de médula, shiitake con quínoa, hojitas tiernas de repollo de Bruselas y otras verduras. Para mí, toda una novedad en el estilo de Gander: un trozo de carne que se destaca, con pocos agregados.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(31 julio) MUQUECA (Miguel Claro 2109, Providencia, fono 727 9132): “…lo que realza a Muqueca como sitio interesante son sus detalles culinarios. Primer ejemplo: las porciones de un imprescindible de su recetario, como son las Coxinhas ($ 3.500), bocaditos apanados de dorado ideal, parejo relleno de pollo y sin fritura que devuelva aceite a los dedos. O una Caipirinha de buena cachaça y absolutamente refrescante. Ese tipo de observaciones permiten dar cuenta que este restaurante, instalado en el límite de Providencia con Ñuñoa, vive de su cocina, más que de cualquier otra parafernalia. Allí, "jogar bonito", es ir más allá del típico "coma todo lo que quiera" en clave brasileña, tan arraigado por estos lados. Se come a la carta, o en realidad, a la suerte de su pizarra que corre entre las mesas, mostrando platos donde frituras, caldos y guisados típicos se llevan el protagonismo.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(31 julio) ROBINSONIA (Santa Beatriz 191, Providencia, fono 235 1425): “Gracias al creador existe gente loca que hace la vida más entretenida. Gente a la que se le ocurre, por ejemplo, abrir un restaurante centrado en los sabores del archipiélago de Juan Fernández. ¿Raro? Sí, y rico” “Por eso en la carta de Robinsonia hay langosta, cangrejo dorado, vidriola y breca, lo mismo que otros bichos endémicos de las islas: conejo y cabrito.” “Buena atención, rica comida y carta de vinos con personalidad, lo mismo que esta propuesta.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(31 julio) EL GALEÓN (Mercado Central, loc. 28-80, Santiago Centro, fono 696 4258): “El mercado, con un par de meganegocios en su patio central, lleva varios años estancado en su propuesta. El Galeón observó la afluencia notable de turistas brasileños y les mostró que además de nieve Chile tiene otro atractivo top en la centolla. En tres tamaños, chica ($49.000), mediana ($79.000) y grande ($99.000). Quienes pueden saborean el crustáceo completo, pero muchas familias de visitantes la comparten y se llevan, por poco dinero, una experiencia memorable de nuestra mejor gastronomía, desconocida incluso por muchos chilenos.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(1 agosto) LE FLAUBERT (Orrego Luco 125, Providencia, fono 231 9424): “…en estos días de frío, nada mejor que la nueva temporada de sopas de Le Flaubert. Un rincón francés en plena Providencia que sigue conquistando adeptos. Intimo y acogedor, lleno de detalles, es lo más parecido a uno de esos sencillos restaurantes de barrio parisinos que congregan a un público fiel y exigente. Aquí la cosa no va por impresionar, definitivamente. Lo importante es comer bien y a gusto.” “Cada año presenta una nueva variedad de sopas. Las novedades de esta temporada son: un consomé frío de ostras de borde negro, exquisito. Así como la sopa de puerros con queso azul, realmente lograda y la sopa Thai, con todos los sabores del Oriente, como el perfumado lemongrass y su toque de leche de coco. De postre, porque se puede pedir todo el menú con estas sopas, la delicia cróele de plátanos calientes, con caramelo y ron.
Un consejo, hay que probarlas. Aun a riesgo de discrepar rotundamente con Mafalda.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(2 agosto) LE FAISAN D’OR (Plaza de Armas, Santiago Centro, fono 696 4161): “Una cazuela de vacuno perfecta, con el invaluable mérito de la frescura del producto y la blandura de la carne sobrenadando en un caldo sabroso, pero sin grasa, es la clave. Se prueba también lengua, muy buena, con papas-mayo, como entrada y arvejada, con arroz, como plato principal. Y merluza frita, en porción justa, aliñada al orégano. ¡Ah, y los porotos "con rienda" y longaniza! ‘Prueba las papas fritas, que son de verdad’, aconseja un amigo. Pero recordando el carácter del local, optamos por una tortilla de papas, tan notable como sencilla y económica, a poco más de $2.000.” “Si se va al centro, aunque ya no sea lo que fue, reductos como el Faisan D’Or pueden ser la salvación para comer los queridos platos de siempre.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(2 agosto) LE FOURNIL BISTROT (Constitución 30, L. 102, Providencia. Patio Bellavista, fono 248 9699): “Probamos unas empanaditas con “singular pebre al jengibre” que estaba bueno, pero no sabía a jengibre. De rica masa, tenían tres rellenos: camarón queso, ostión ajillo y pollo al curry. Yo quería una quiche lorraine (soy un poco pegada, ¡me encanta!), pero sólo quedaba de espinacas con queso, que estaba OK pero no para volar los sesos como me hubiera gustado. La masa estaba buena, no así el relleno, al que le faltaba humedad. Venía con una ensaladita bien rica. Mi hermana pidió un sándwich batard, con salmón, espárragos, mantequilla de alcaparras y mousse de palta, que en realidad era palta molida en un vasito de shot al lado. Igual estaba sabroso.” “La atención fue eficiente, rápida y preocupada de cada detalle. Me pareció que el lugar es una buena opción para un almuerzo rápido, sin pretensiones.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(1 agosto) PASAJE A INDIA (Luis Pasteur 6583, local 5, Vitacura): “Este pequeño local de Luis Pasteur, que partió con cocina india a domicilio, tiene ya cuatro mesas en su interior y, para esos amagues de primavera que aparecen en invierno, dos mesas afuera, confortables y tranquilas.” “Dentro de las muchas preparaciones que hace el cocinero indio, hay dos tipos de menú, para dos personas, que son como una pausa cálida en medio del frío. El primero, el Menú A ($ 12.500), es especiado, potente, e incluye una porción de cuatro Meat Samosas -pequeñas empanadas indias, fritas, triangulares, de masa fina y crocante-, un Chicken Tikka Jalfrezzi -con pimientas, cebolla, jengibre y ají-, dos porciones de arroz Pillau y un Naan, pan típico indio, como un gran galletón esponjoso, hecho en el rústico y exquisito horno tandoori. El Menú B ($ 13.500) es más dulce, cálido, delicioso y fácil. Viene con una porción de Chicken Tikka Samosa, un Chicken Tikka Masala -pollo hecho con crema de frutas, coco y almendras-, cremoso y exquisito, con suaves y dulces especias dulces; dos porciones de Pillau rice y un Naan a elección -puede ser desde el clásico hasta el de cilantro o el de ajo-.”